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Spring, by Daniel Rose, restaurant/table d’hôtes
28 Rue de La Tour d’Auvergne 75009 Paris.
Tél. : 01 45 96 05 72. Blog du chef.

L’Internaute, l’Express, Thierry Richard des Chroniques du Plaisir, Meg, la Blagueur de Paris, Caroline Mignot, de Table à Découvert, Le Fooding, le Figaroscope, Ptipois, Secrets of Paris, c’est moi qui l’ai fait… Tout le monde est unanime et salue le talent de Daniel Rose!

Forcément, cela faisait un moment que je voulais l’essayer, mais j’ai un peu de mal avec les endroits très demandés où il faut réserver à l’avance (je veux dire au moins une semaine avant). J’ai donc raté quelques créneaux, et puis j’ai fini par appeler, un mois à l’avance, quasiment, pour réserver deux couverts pour le dîner du 21 juin. Vous savez, la fête de la musique, avec sa horde d’ados et autres débiles qui boivent des bières dans la rue, en écoutant des gros nuls qui font des reprises de daube. Je sais de quoi je parle, j’ai moi même été jeune et con, mais je préférais la vodka… Enfin bon, j’ai aussi choisi le 21 juin, parce que c’est la fin du printemps, et que ça aurait pu faire un beau titre si Spring avait failli. Oui, je sais, je suis mesquin voire un peu vicieux. Mais tous ces gens qui portaient ce restaurant aux nues, c’était suspect quand même. Pour participer à cette aventure, et pour la cinquième fois, Aurélie. Rendez-vous vers 20h30, pour voir ce qu’on va voir!

Et bien figurez-vous que c’est très bien (pas parfait, certes, mais ce sont des peccadilles)! Arrivé à 20h30, j’ai quasiment l’embarras du choix pour la table, puisqu’il n’y a qu’une table occupée (bizarrement, la plus proche des cuisines, ça sent le collègue ou le pseudo critique gastronomique), je choisis donc la table pour deux la plus proche de la rue. Pour info, contrairement à pas mal de critiques et bloggers, j’ai réussi à ouvrir la porte coulissante tout seul (oui, je sais, c’est ce qu’on appelle la puissance intellectuelle…). Quelques olives noires dans un ramequin pour patienter. Avec une coupe de champagne (12€), c’est encore mieux. Aurélie, arrivée un peu plus tard, prendra aussi une coupe.

Pas de choix cornéliens pour savoir ce qu’on va goûter, c’est menu unique, à 36e (deux entrées, un plat, un dessert). La serveuse, Lisa, plutôt mignonne, a tendance à l’énoncer à toute vitesse et très brièvement : haricots verts, poisson, veau et sans doute des fruits pour le dessert! Bigre, ça change des cartes avec des noms à rallonge. La seule carte, c’est celle des vins. Suite à une heureuse méprise, nous choisissons une bouteille d’Irancy 2004 (30€) qui s’avère bien comme il faut, bon,  avec une robe assez claire, mais pas trop puissant, pour aller avec tous les plats mystère. Et une carafe d’eau.

Round 1 : les haricots verts. Première observation commune : ils n’ont pas été équeutés! Shocking! Et bien finalement, ça se mange très bien comme ça! Une fine feuille de betterave, un filet de poisson (du maquereau?). Une tranche de pain farci, des morceaux de vraie tomate (pas rouge, mais avec du goût). Comment dire, de la recherche, un bon résultat, bravo!

Round 2 : le poisson, sur un potage de dés de pomme de terre (le chef a l’air de bien aimer les dés de patate, j’en ai déjà vus sur d’autres récits) quelques morceaux de chorizo, un peu d’herbes, là encore, c’est fou, qu’on mange instinctivement ou intellectuellement (en essayant de décomposer les goûts et contributions) c’est une belle réussite.

Round 3 : le veau, avec des giroles (c’est la saison?), sur une purée. Une purée de quoi? Heureusement, nos voisins de table, un sympathique couple du X^e arrondissement, amateurs de bon bistrots, a l’oreille ou les papilles plus fines que nous : c’est une purée d’amandes! Ah, oui, et il y a un peu de zeste de citron vert sur la composition. Ma viande, toute seule, aurait été pas mal. Avec le reste, c’est du très bon! Il y a une espèce de synergie positive, une combinaison magique.

Je ne sais pas si son séjour à Santa Fe a eu une si grande importance, mais la simplicité n’est qu’apparente. Il y a une vraie recherche et des alliances de saveurs qui n’a pas l’air de devoir grand chose au hasard. Faites un tour aux toilettes, les livres de cuisine ne sont pas là pour faire joli. La « tombstone » (pierre tombale) du bib gourmand Michelin par contre, est bien à sa place. Pas besoin de l’exposer en vitrine.

J’ai oublié de prendre en photo un mini dessert sur cuiller, à base de pistache verte, framboise et crème de citron. Par contre, je n’ai pas loupé les excellentes framboises dans un velouté de melon (sur une base de noix de coco ou crème légère?), avec un bon vieux morceau de ganache au chocolat.

Et bien, quelle expérience! Franchement, je suis bluffé, assez sceptique au début, j’ai été plus qu’agréablement surpris.  Aurélie était encore plus emballée. Pour ne rien gâcher, nous avons eu l’occasion d’échanger avec nos voisins de table (le côté convivial table d’hôtes), mais aussi et surtout avec le chef himself, qui nous a parlé de ses débuts à Brest (boobs), de certaines bêtises qu’on écrites certains journalistes (il n’a jamais vu Ducasse). Nous avons même parlé vacances, Chicago et de Saint Charles… Non seulement il est doué, bon et appliqué, mais en plus il est sympa!

Certes, c’est son côté commerçant, mais il est vraiment passionné par ce qu’il fait, ce qui le rend passionnant, tout en gardant un côté accessible et ouvert. Bref, il est très bon et il n’a pas la grosse tête. J’ai bien envie, quand j’aurai plus de temps, de poser une journée ou une après midi, d’aller avec lui au marché et de participer à l’élaboration du repas. Pourvu que ça dure, c’est tout le mal que je lui souhaite.

Bilan : environ 65€/personne, à deux, avec du champagne et un bon vin de Bourgogne, ça les vaut largement!

Rédigé par chrisos