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L’Arpège, Maison de Cuisine par Alain Passard.
84 rue de Varenne, 75007 Paris.
Tél. : 01 47 05 09 06. Site Web.

L’Arpège, c’est surement le trois étoiles (macarons) Michelin le plus controversé à Paris. L’Assiette reconnait que le règne des légumes peut en dérouter plus d’un. Sur CityVox, ce n’est pas une surprise, il y a peu d’avis. Le score moyen est plombé par un 1/5 (par quelqu’un qui a donné 3/5 à Gagnaire!), alors que les autres avis sont à 4-5 étoiles. Sur l’internaute, c’est encore pire : 2 étoiles sur 5, avec 2 avis archi contre (la présentatrice TV, c’était surement Audrey Pulvar, qui partage la vie d’Alain Passard). Finalement, Philippe Toinard n’est pas le seul à ne pas avoir apprécié son repas à l’Arpège, des lecteurs du Bottin Gourmand ne sont pas fans non plus. Certains s’interrogent : ici et là. Pas François Simon, qui trouve ça trop cher (en même temps, c’est Dassault qui paie!). Le FigaroScope le cite comme un restaurant où certains politiciens se réunissent pour de grandes occasions.

Frank et Missy, un couple de touristes anglophones, a adoré son expérience à l’Arpège. Aiste, de LuxEat, a eu droit à un sans faute, mais elle s’interroge sur l’absence de voiturier et sur le marge dans la betterave à 56€. Tasting menu le classe dans son top 3, avec Robuchon et le Meurice. Alain Passard a réusi à sortir Opinionated about Dinner d’une spirale de la loose grâce à une quasi perfection. Pour ChuckEats, ça a commencé très bien, la fin s’avérant décevnte. Julot-les-Pinceaux classe l’Arpège dans le top 3 des grands restaurants parisiens, avec Gagnaire et l’Ambroisie.

On trouve des photos de plats ici. Ils ne sont plus dans le guide LVMH. L’article de François Simon sur « qui mérite ses étoiles? » est vraiment polémique. Pas facile de trouver un consensus.

Oanèse est fan de l’Arpège : meilleur restaurant en 2006, elle y retourne en 2007. Alors que des rumeurs courent sur la perte de la troisième étoile et tandis que je vais bientôt savoir si ma reconversion en finance de marché est un choix judicieux, je dis à Oanèse que si mon bonus est satisfaisant, nous irons fêter ça à l’Arpège. Quoiqu’en pensent certains, que je ne nommerai pas, mais que je qualifierai, à raison, de jaloux et d’aigris, il y a du monde qui me trouve compétent. J’en profite au passage pour saluer mes proches et remercier ma hiérarchie et mes clients. Certes, je n’aurai sans doute jamais de Victoire de la Musique, ni d’Oscar, ni de César, pas non plus de macaron pour ma cuisine… je ne désespère pas complètement pour un Nobel, mais j’hésite encore un peu pour la discipline. On verra bien! En attendant, je suis conscient d’avoir de la chance, donc merci! Grâce à la chance, nous gagnons un dîner à l’Arpège. En passant par le formulaire de réservation sur leur site wweb, une semaine avant, pour le dîner du 5 mars 2008, je tombe tout de suite sur une disponibilité.

Après une petite marche, nous pénétrons dans le sanctuaire. Contrairement aux autres « grands restaurants », ce n’est pas si grand : c’est sobre, classique, à dimensions humaines. Un très bon point : pas de voiturier, bravo! Pas de fioritures pesantes, pas l’ambiance pesante et souvent surannée des palaces. Il y a une simplicité agréable, chaleureuse, sympathique. On nous débarrasse de nos manteaux. La salle à manger du rez-de-chaussée n’est pas immense, l’équivalent de deux grosses douzaines de couverts. Installés dans un premier temps derrière une grande table avec des hommes d’affaires japonais (déjà bruyants en début de soirée), je demande s’il est possible d’avoir une table plus calme. Moins d’une minute après, nous sommes transférés dans l’autre partie de la salle, plus à l’ouest, avec vue directe sur la table de la compagne du chef, qui dînera avec un présentateur vedette du JT, arrivé un peu après 21h, il a la même voix qu’à la tv, heureusement qu’il y a ce qu’il faut d’espace entre les tables pour préserver l’intimité et ne pas avoir l’impression de dîner devant sa TV!

Décoration et couverts sans histoire donc, c’est nickel, rien à redire. Tout comme le service, soigné, soigneux, impeccable. Alain Passard passera à notre table pour nous accueillir, nous mettre à l’aise, discuter un peu, avant de nous souhaiter une bonne soirée et de nous dire qu’ils feront tout pour que nous retenir le plus longtemps possible. Hum!

Nous commandons à la carte : Ravioles Potagères (62€) pour Oanèse, Foie Gras du pays d’Avre (80€ suggestion du jour) en guise d’entrées, puis Robe des Champs multicolore Arlequin (67€) pour Oanèse et brochette de coquilles Saint Jacques (87€) pour moi. Avec une bouteille de Sancerre blanc (Nuance, 2006 de chez Pinard, 105€, ouille, coefficient proche de 7!) : très agréable, mais très overpriced. Et de l’Evian (8€, à gogo, nous n’avons pas osé demander de carafe d’eau cette fois ci, coefficient proche de celui du vin).

Agréables amuse bouches (sorry, pas de photos et plus de souvenir exact, à part qu’il y avait le fameux œuf, extra). Deux radis (ah, ça a ce goût les radis? en effet, on n’en mange pas tous les jours). Bon pain (maison) et beurre salé de Bordier. Excellentes tartelettes aux légumes.

Les entrées arrivent. Alain Passard doit être punk (pour moi, c’est un compliment) : proposer un plat qui ressemble à des raviolis asiatiques en bouillon. idéal pour démasquer les imposteurs. Parce qu’à part le concept, il n’y a rien à voir avec nos amis chinois, vietnamiens, thaïlandais ou autres. Oser comparer les deux, c’est comme dire qu’une Peugeot 106 kid et qu’une Porsche 911 GT2, c’est la même chose! Ce sont tout simplement deux choses incomparables, même si, de (très) loin, il y a des ressemblances. La finesse, la subtilité de cette entrée passardienne où se rencontrent des touches et des impressions visuelles, olfactives puis gustatives, émotionnelles et enfin intellectuelles est juste désarmante et rageante. Elle a pourtant l’air si simple cette raviole!

Désolé, d’habitude je prends les photos avant de goûter (j’espère que vous appréciez ce dévouement, chers lecteurs), là nous n’avons pas eu la patience d’attendre tellement nous étions sous le charme. Cela explique la gueule des plats sur les photos précédente et suivante. Le foie gras du pays d’Avre (une heure et demie de Paris, à l’ouest, en prenant la N12) est lui aussi une tuerie. Les produis naturels, locaux, sans traitement, il n’y a que ça de vrai. Check le joli Laguiole blanc.

Après cette première claque, nous nous demandons comment sera la suite. C’est très simple : encore mieux! Quand je pense que j’ai lu ailleurs qu’il y avait un couscous de légumes! Misérables, oser qualifier la Robe des Champs Arlequin! Là encore, mes photos ne rendent pas hommage à cette composition artistique (carottes, choux, courgettes, navet, radis, fenouil…). C’est beau cet arrangement de légumes, un peu comme un bouquet de fleurs. Et c’est excellent, de pouvoir (re)découvrir des légumes purs.

Brochette de Saint Jacques, sauce curry, avec chou-fleur, et feuilles braisées, herbes du jardin. À nouveau, on se dit que quand même, des Saint Jacques et des légumes, ce n’est pas sorcier. Et à nouveau, lorsque l’on s’approche, qu’on sent, g’on observe, qu’on goûte, on s’aperçoit que, comme pour ce qui a précédé, c’est très énervant, parce qu’il y a un truc unique, essentiel, une Passard’s touch, qui fait que ça n’a rien à voir avec ce qu’on a connu auparavant : ça plane pour moi!

Pas de dessert, non merci, même si le Comté très vieux avait une bonne tête. On nous apporte directement une première assiette de mignardises : 3 macarons aux légumes, croustillant, palet, de jolies et bien bonne petites choses. Bluffant les macarons baby aux légumes (betterave, céleri, rhubarbe), même s’il n’est pas évident de tomber d’accord sur le meilleur. Là encore, ça reste très subjectif, chacun apprécie avec ses propres filtres. Par contre, le résultat est bien là : énormément de plaisir à l’arrivée.

Pas évident de se décider pour les desserts. La solution est facile, on peut prendre des demi portions. Soufflé praliné de pistache (36€), tarte aux pommes « bouquet de roses » (40€) et un demi millefeuille « caprice d’enfants » (19€).

Pour le soufflé, là encore, on serait tenté de le regarder de haut, mais on tombe à nouveau dans le piège, ce n’est pas un soufflé, c’est LE soufflé! Là où les autres ont un aspect impeccable mais sont trop chauds à l’intérieur, celui-ci est déjà à la bonne température, il résiste fort bien aux attaques et ne s’écroule pas sur lui même au bout de trois bouchées. Subtilité, crémeux et onctuosité dans la bouche, extra!

Pour la tarte aux pommes, on sait déjà, en la voyant arriver, que c’est une création unique et maison. Sobre, comme un bouquet de belles roses, avec sa sauce tiède au caramel de beurre salé. C’est beau, il y a de la recherche, mais ce n’est pas juste du concept. Chaque rose est constituée d’une tranche de pomme roulée et mise en forme. La pâte est légère, présente, mais discrète, elle laisse la place belle aux pommes. Le mélange avec le caramel est divin. J’ai goûté un dessert à la pomme et au caramel depuis (à la Grenouillère), le seul point commun entre ces desserts, mis à part le nom, ce sont les ingrédients : pommes et caramel. Il n’y a pas photo, entre du bien et l’excellence, un énorme fossé.

Pour finir, le demi mille feuilles caramélisé (500 feuilles?), est archi bon et archi light (pas de crème pâtissière, c’est ça son secret).

On termine calmement par une verveine et un tilleul (8€ l’infusion) pour finir, avec une deuxième tournée de mignardises, identique à la première. Effectivement, ils auront tout fait pour ne garder le plus longtemps possible et nous faire passer une excellente soirée.

Bilan : Un peu plus de 260€ par personne pour quelques heures de ravissement, d’enchantement, d’émerveillement et de (re) découvertes. De belles émotions, on se régale, c’est le bonheur. Bien sur, ce n’est pas donné, mais vu que ce genre d’expérience exceptionnelle ne se produit pas tous les jours et que nous avons été transportés et ravis, je trouve que ça en vaut le coup et le coût (sauf peut être pour le vin, archi gonflé). En plus ça fait des souvenirs et des références merveilleux!

Rédigé par chrisos