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Les Ambassadeurs, restaurant gastronomique de l’Hôtel Crillon.
10 Place de la Concorde, 75008 Paris.
Tél. : 01 44 71 16 16. Site Web.

Etat de l’art…

C’est un article sur le menu de midi, lu sur Cuisiner en Ligne qui nous a décidés à aller déjeuner aux Ambassadeurs. Pim y était allée en 2004 et avait eu du très bon et du décevant. Pour Brieuc c’était fin 2007. Laurent de GoT y a dîné en février 2008. François Simon, dans une chronique de fin 2007, trouve que c’est un peu too much (voir également cette vidéo). Pas facile de dégager un consensus sur l’Internaute. Score presque parfait sur CityVox (6 avis récents), alors que sur Mmmm!!!, on salue le renouveau de l’adresse, même s’il y a quelques bémols.

Sur Guides-Restaurants, c’est assez factuel, mais un peu enrobé et optimiste (trop fort le « bonne idée le choix réduit au menu, comme ça il n’y a pas trop de dilemme »). Le Bottin Gourmand retrace le parcours du chef, Jean-François Piège (en vidéo sur Cuisiner en Ligne, en interview ici, une autre là), qui aurait servi à l’Elysée (pendant son service militaire), puis fait ses classes avec Christian Constant au Crillon, avant de passer quelques temps (12 ans, quand même) dans le Team Ducasse, pour finalement diriger les cuisines des Ambassadeurs.

On trouve une belle chronique (de 2007) dans the Independent. Les Ambassadeurs sont 45^e au classement des meilleurs restaurants San Pellegrino, commenté sur Gridskipper. Le Michelin l’a maintenu à 2 étoiles en 2008, alors que nombreux sont ceux qui pensent qu’il en mérite 3.

Le brunch du dimanche ne plait pas à tout le monde. Pour se faire une idée, on trouve des photos sur eGullet, alors que Very Easy Kitchen est déçue.

Décorum

On entre par la place de la Concorde, puis c’est à droite (quelques marches) et encore à droite. La salle à manger est assez grande et très haute, mais grand restaurant oblige, les tables sont plutôt grandes et assez espacées (une grosse douzaine de tables et jusqu’à quatre douzaines de couverts, à la louche).

Les couverts (qui ne sont pas des louches, mais les fourchettes sont disposées à l’anglaise, grr…), sont signés Christofle. Le cadre est magnifique (quelques images floues sur Le Post). La clientèle n’est pas vraiment business. Quelques tables de touristes (japonais, américains…), quelques familles, des shoppeuses… Il ne faut pas être pressé et venir avant tout pour l’expérience gastronomique, ce qui explique qu’il y ait finalement peu d’executive men ou women. J’ai oublié si les verres sont des Riedel ou des Spiegelau, si quelqu’un a l’info, je suis preneur…

Nous sommes (Oanèse et moi) ici pour le menu déjeuner à 88€, qui propose, pour commencer : l’araignée de mer décortiquée (en salade vinaigre fumé et en bouillon au saté) ou le foie gras de canard des Landes en chaud et froid, maïs/pop corn, puis le bar de ligne piqué au vin jaune/morilles/riz au comté ou bien le ris de veau de lait blanc/brun au goût d’une pissaladière. Fromages affinés, et, pour finir : Comme un vacherin, rhubarbe/fraises des bois ou bien le «Paquet gâteau» à manger, chocolat/banane. Nous sommes deux, cela tombe bien, nous pourrons tout goûter!

Plateau TV

Nous commençons par les amuses bouches servis sous forme de plateau-TV. Pas fan de l’appellation, il parait que c’est un clin d’œil. Si ça amuse Jean-François Piège, c’est déjà ça… Betterave liquide glacée , genre citronnade onctueuse (smoothie like, bien vu), langoustine en émulsion (aérien, pas mal), cromesqui à la brandade de morue (miam miam), cigare au taboulé (carton rouge, on ne rigole pas avec le taboulé quand je suis ici), bonbon de beurre à la truffe (présentation originale, goût et consistance agréables). Cela commence plutôt bien.

Le pain est très bon, mais je trouve dommage, vu le standing de nous en mettre trois d’office, alors qu’ils pourraient passer de temps en temps avec du pain chaud. Au lieu de venir nous resservir à boire (Evian, 8€ la bouteille d’1l) toutes les minutes. Un verre de Montlouis (2005, 16€) pour Oanèse, un Saint Joseph les Lyseras (2006, Yves Cuilleron, 18€, coeff >x3-4) pour moi. Vin frais et bien fruité, pour accompagner mon entrée (et finalement mon plat aussi).

Le service est plutôt jeune, très pro bien sur, mais pas trop cérémonieux. À part le manège du serveur qui venait nous resservir en Evian trop souvent, c’était très bien.

Entrées

Le foie gras pour Oanèse, l’araignée de mer pour moi. Le foie gras, un ingrédient classique, presque bateau, réinterprété par Jean-François Piège. Est-il binaire, bipartite, fan de bipolarité? On dirait bien… En tout cas il y a des similitudes dans les préparations et présentations de ces deux entrées. Le même ingrédient, sous deux formes différentes, à chaque fois. Un coup purement « solide », une fois avec du liquide. Plat rond vs plat carré ou rectangulaire. Une apparence unie d’un côté, deux entités bien distinctes de l’autre. Il y a de la recherche, c’est évident, mais finalement, ce n’est pas si original, j’ai l’impression que ça cache du « systématique ». Assez de descriptions et d’interprétations du visuel, passons aux impressions en bouche. Là par contre, je suis un peu déçu. Les solutions liquides ont tendance à supplanter les goûts des produits et je n’ai pas trouvé de complémentarité. L’exercice mérite d’être salué, mais j’ai, dans les deux cas, préféré les préparations solides. C’est un peu à double tranchant, et sans doute personnel, peut être que la recherche de la présentation a crée des attentes trop importantes pour moi, mais j’aurais aimé que la dualité se poursuive.

Plats

Bar de ligne pour Oanèse, ris de veau pour moi. Oanèse trouvait que le bar manquait de goût. J’en ai goûté un peu, avec du comté fondu, et malheureusement, le fromage écrasait le poisson en bouche. Je n’ai pas insisté pour me concentrer sur mon ris de veau. On et off (comme on dit à la Grrrrenouillère), ie. blanc et brun, sur deux niveaux. C’est extra, et la purée qui accompagne est superbe. Je suis un peu moins fan du goût de pissaladière, surtout quand je tombe sur un puissant goût d’anchois, qui a tendance à écrabouiller les saveurs du ris. Bref, un peu plus de simplicité, ou bien des copeaux de truffes, comme j’ai pu voir ailleurs, aurait eu mon approbation totale.

Zoom sur le ris de veau :

C’est bon, c’est très bien maitrisé, mais certains détails ne sont pas mon style…

Fromages sous cloches de Biot

Magnifique chariot de fromages. Grand choix, chacun est disposé sous une superbe cloche en verre soufflé de Biot. Je serai plus raisonnable qu’Oanèse et me contenterai de trois fromages.

Extase sucrée

Le repas s’est plutôt bien passé pour l’instant, c’était très beau, original, bon. Quelques ah d’agréable surprise, quelques oh de petite déception, c’est avec le sucré (par Jérôme Chaucesse, qui remplace haut la main Christophe Felder) que nous seront comblés.

Eskimo au malibu, histoire de marquer clairement le passage du salé au sucré. C’est plus simple, agréable et rafraichissant.

Mikados à faire soi même et à tremper dans du sucre pétillant : amusant, simple et très bon!

Puis ce sera le paquet gâteau, enrobé dans une fine feuille transparente (sucre) : extra!

Tout comme ce somptueux vacherin dans une cage surmontée de fraises des bois. Il m’arrive, plus d’un mois après, de repenser avec émotion à ce superbe dessert!

Nous passerons à la carafe d’eau (en forme de fusée SF), très jolie, et continuerons avec des petits macarons à l’ananas (Ladurée n’en fait pas, j’ignore s’il y en a chez Hermé), en tout cas c’est très bien vu. Cette mignardise me fait presque oublier l’affront du faux taboulé en amuse bouche. Petites génoises à l’orange que l’on avale avec plaisir (en bas). Alors que les feuilletés à la framboise (clin d’oeil aux pailles d’Or?) pas trop sucrés, nous appellent aussi. Présentation ludique et classieuse dans une bien jolie boite.

Si nous avons été braves et courageux et que nous n’avons rien laissé de ce qui précède, nous avons, à mon grand regret, calé sur la boîte de chocolats (était-elle à emporter?). Plusieurs variétés, fourrés, extra!  La cerise sur le gâteau, une très belle fin.

Bilan

110€/personne (un verre de vin, menu à 88€, une évian pour deux), pour un deux étoiles, place de la Concorde, ce n’est finalement pas si cher (j’ai, hélas, vécu un calvaire dans un 1 étoile récent et prétentieux dans un hameau, qui avait couté plus cher). Bien sur, nous avons été raisonnables, mais c’était une très belle expérience. Le salé est peut être trop original pour moi. Même si je reconnais la touche de JF Piège, je n’y adhère pas complètement, ou en tout cas pas avec ce que j’ai goûté. Je suis partisan de plus de simplicité, certains mélanges ne m’ont pas emballé. Par contre, le sucré mérite amplement 3 étoiles : simple mais recherché, original mais sage, très bon, et très généreux!

Il me faut plus d’infos sur le brunch, s’il y a du sucré comme ce que j’ai pu gouté à déjeuner, c’est décidé, je réserve très bientôt!

Rédigé par chrisos