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Pramil, restaurant. Ouvert midi et soir du mardi au samedi et dimanche soir.
9 rue du Vertbois, 75003 Paris.
Tél. : 01 42 72 03 60.

Adresse découverte en lisant le défunt blog de Gérard Poirot. Sur restoàparis, les avis sont bons, mais en même temps ce sont des gens qui ont donné un seul avis, c’est trop beau pour être vrai, un peu comme sur oubouffer, sur L’internaute, ou CityVox. L’article sur evous.fr est très élogieux et donne tout de suite envie de tester Pramil! Puis le Motard, souvent difficile sur MMMm!!!!, confirme que c’est extra, tout comme Richard Hesse. Comment se fait-il que Pramil ne soit dans aucun guide pro?

Peut-être parce que le patron et chef de ce restaurant, ouvert mi 2006, n’est pas du sérail, ce serait un ancien professeur de physique reconverti dans la gastronomie…

À la recherche d’une adresse nouvelle pour déjeuner ce samedi avec Monica, je lui propose Pramil et réserve pour deux à 13h30. Le temps de me perdre, puis de trouver une place de Vélib’, je la retrouve vers 13h35, bien installée à la table derrière la vitrine, avec un verre de Mâcon blanc, et une terrine de sardines et fines tranches de pain.

Il n’y a pas grand monde à l’intérieur en ce samedi ensoleillé. L’endroit est plus profond que large, il y a en gros deux salles, avec entre les deux les toilettes, la cuisine en longueur. La salle du fond, plus petite, dispose de grandes ouvertures vitrées au plafond, ce qui donne presque l’impression de manger à l’extérieur quand il fait beau, sans les inconvénients du froid parisien. La décoration est contemporaine sobre, tons gris, nappes et serviettes en coton épais épais blanc. Serviettes en papier pour s’essuyer les mains dans les toilettes. Du côté gauche du mur, au milieu de la salle et le long du couloir menant à la seconde salle, une grande étagère servant de buffet (plats, couverts), de caisse et de dépôt à bouteilles de vin.

C’est Monsieur Pramil qui m’accueille, me demande si je souhaite un verre du vin. Oui, pourquoi pas. monica ayant l’air d’apprécier son vin, je la suis. 5€ pour un verre de très bon Chardonnay vieilles vignes 2003 (Mâcon, Domaine de la Main d’Or, Gérard Dousseau). Puissant, bien minéral, oui j’aime bien le Chardonnay! Le coefficient est d’environ 2 (contre plus de 3 en moyenne dans beaucoup trop d’endroits à Paris) ce qui ne gâche rien et fait encore plus plaisir après! Nous continuerons avec une bouteille du même vin (24€).

À midi, en semaine, il y a une formule déjeuner à 19€ (plat+dessert). Le soir et en week end, un menu entrée, plat et dessert à 29€, avec pas trop de suppléments, pas chez comme chez beaucoup de bistronomes. La carte donne ça :

Que ce soient les entrées, les plats et les desserts, ce n’est pas facile de choisir, j’ai envie de tout! Des ingrédients archi classiques proposés dans des recettes traditionnelles revisitées, mais sans prétention, simple, clair et net : j’adore! Serait-ce le côté cartésien et rationnel de M. Pramil? Il n’y a que du factuel sur cette carte, pas de tournures pédantes, pas de mauvaises surprises, moi ça me parle. C’est parti pour deux menus à 29€.

Crème d’asperges (blanches) et glace au foie gras d’un côté : déjà, ce sont des asperges blanches, ça change des vertes, dont le gout est plus marqué. Bonne température pour la crème, juste ce qu’il faut pour que la glace au foie gras (je redoutais qu’elle ne soit écœurante, que nenni, ça a le goût du foie gras, la saveur du foie gras, mais c’est beaucoup plus léger, et avec la crème, ça fait un joli mélange). Monica était un peu surprise puisqu’elle s’attendait à du vert, mais elle a semblé apprécier la très légère amertume.

Salade de pied de veau désossé, avec d’excellents cœurs de sucrines, de bonnes câpres, le tout accompagné d’une sauce épaisse (avec une touche de vinaigre de fruits, rouges?). Rien que les salades, c’est rare d’en trouver d’aussi bonnes et fraiches dans un restaurant comme celui-ci. Tendre, croquante, légèrement douce. je ne vous ai parlé que du vert. Le pied de veau, tiède, complètement désossé et en vrac dans l’assiette, fondant de bon gras, fait plaisir : c’est tout simplement très bon!

Le pain (genre tradi, lui aussi) ne la ramène pas, on n’a pas forcément besoin de lui d’ailleurs, parce que les entrées sont copieuses. Un petit peu de pain pour finir la sauce et la crème, quand même! Entrées réussies. Vivement la suite!

Une curiosité de la maison : escargots + rognon de veau +petites pommes de terres sautées. Très beau rapprochement entre ces deux ingrédients qui, séparément, en ferait fuir plus d’un. À réserver aux courageux donc, ou aux fans. Là encore, je suis agréablement surpris par l’alliance de ces deux produits aux formes un peu similaires et à la texture et consistance proches. Il fallait oser, et c’est réussi, bravo! Pas évident, de nos jours avec les escargots d’importation, de servir des escargots « nature » (sans le bon beurre bourguignon pour masquer), chapeau, professeur! Et non, ce n’est même pas sec, les rognons et les petites pommes de terres ont juste ce qu’il faut de graisse pour que ce soit bon et sain.

Côté veau, c’est beau et bon, quid de la volaille? Poulet coucou de Rennes (une espèce qui a échappé de peu à la disparition, sentinelle Slow Food) aux morilles et gratin de pommes de terre. Gratin de grande classe, bien grillé au dessus, pommes de terres coupées en très fines tranches, complètement moelleuses et goûteuses. La coucou, c’est une chair plus foncée, plus ferme, avec un petit goût de noisette. Servie toute seule, elle est un peu sèche à notre goût, mais avec la petite sauce aux morilles et le gratin,on ne se fait pas de soucis. Je sucerai les os de l’ail jusqu’au bout.

Un sans faute, à la fois dans l’assiette et en salle (certes, le service n’est pas compliqué, vu qu’il n’y a pas beaucoup de clients, mais tous les gestes sont là). Entre deux plats, quelques échanges avec M. Pramil, un grand gaillard avec une carrure de bon vivant, très aimable, et très (trop?) modeste. Quelqu’un de bien, quoi!

Fin fruitée, avec des framboises et une boule de glace matcha (framboises d’un bon niveau, légèrement fraiches, pas encore trop mures). Pas forcément fan de cette glace dans les restaurants japonais, cette fois-ci, elle était moins sucrée et moins entêtante : j’ai presque trouvé ça bon!

La poire pochée au vin blanc (et oui, en général c’est au rouge) a encore un bon goût de poire (ce qui est remarquable, combien de fois m’a-t-on servi des poires sans goût, farineuses, qui avaient été pochées au vin rouge qui tache pour masquer l’absence de saveurs?) et une légère saveur de vin blanc. Surmontée d’une boule de glace surprenante et déroutante : sabayon (Monica a reconnu l’œuf) et fleur d’oranger (moi, c’est ce qui m’a le plus marqué). Encore une fois, que du bon!

Nous finirons tranquillement ce repas, puis irons « explorer » (le mot est grand, l’endroit ne l’est pas tant) la salle arrière, en jetant un coup d’œil à la cuisine (derrière une vitre), complètement nettoyée et rangée. C’est net, clair et clean partout!

Pour un tout petit peu plus de 45€/personne (menu à 29€, carafe d’eau, 1 verre de vin chacun en apéro, puis une bouteille de vin à deux), c’est très bien, je trouve. Le cadre est discret et sans prise de tête. L’accueil et le service gentils, efficaces et soucieux de notre plaisir : alors que nous avions fini nos desserts et pas pris de cafés, à 15h30 passées, l’addition n’est arrivée qu’après avoir été demandée. C’est l’addition de plein de petites choses agréables qui fait que l’ambiance est propice au plaisir et qu’à l’arrivée je suis ravi!

Je reviendrai très bientôt, c’est sur! Désolé pour les lecteurs et lectrices habitués, à part la coucou un peu sèche toute seule, je n’ai rien trouvé d’autre à critiquer. Allez-y!

Signalons, enfin que Pramil est partenaire de Vin en Ville (finies les énormes marges sur le vin dans les restos?) : vous pouvez, sous certaines conditions, apporter votre bouteille!

Rédigé par chrisos