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Restaurant d’été de l’Hôtel Bristol
rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris.
Tél. : 01 53 43 43 00. Site web.

Le Bristol, c’est un palace mythique, sans doute le top du top, aussi prestigieux, mais plus discret que ses « rivaux » le Crillon (place de la Concorde, trop près de l’ambassade des US), le Ritz (place Vendôme, pour les anciennes princesses ou les actrices capricieuses des années 90), le George V (avenue éponyme, pas mal de clientèle du Golfe), le Meurice (rue de Rivoli, en face des Tuileries, jolie vue mais un peu bruyant) ou le Plaza Athénée (avenue Montaigne, trop de voitures de sport). Attention, j’ai un argument de choc, Vladimir Poutine, futur maitre du monde, est descendu au Bristol lors de son dernier passage à Paris. Si ce n’est pas une preuve de confiance tranquille, ça… Bon, il parait qu’un as de la talonnette qui habite à côté y vient assez souvent, c’est la preuve qu’ils sont tolérants.

Le Bristol dispose bien sur d’un restaurant gastronomique, dont l’emplacement varie en fonction de la saison. C’est Eric Frechon (MOF 1993, Chevalier de la Légion d’Honneur 2008, auteur d’un beau livre sur Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie), un ancien du team Christian Constant, qui dirige ses cuisines. Deux étoiles au Michelin depuis plusieurs années, en 2008, il se rapproche un peu plus de la récompense suprême, puisqu’il est désigné « espoir trois étoiles ». La cuisine d’Eric Frechon a une qualité essentielle pour moi : il est de tendance plutôt conservatrice et ne cherche pas à innover à tout prix. Il part des grands classiques, s’en sert comme de solides bases et innove à partir de là. Je trouve le résultat très réussi et je suis fan.

Description assez factuelle sur le Bottin Gourmand et dans les Guides Restaurants (3 étoiles du 4 seulement!, qu’est-ce qu’il leur faut pour 4/4?). Les avis sur CityVox sont très bons, mais pas forcément très fiables. Pour Qype, c’est le meilleur hôtel à Paris (Premier sur 1790!, dommage de ne pas différencier hôtel, spa, bar et restaurant…). Et bien sur, ils sont bien placés dans la majorité des guides.

Pas mal d’à priori positifs pour cette adresse, mais ce n’est pas fini : ils sont ouverts midi et soir, sept jours sur sept, ce qui est particulièrement appréciable quand on préfère les déjeuners et qu’on n’a pas forcément le temps en semaine. En plus, je travaille à 200m et je passe devant tous les jours, autant vous dire que j’y pense tous les jours depuis un bon moment. Mais bon, un deux étoiles, donnant sur le plus agréable jardin d’hôtel de Paris, ce n’est pas à prendre à la légère. Il faut une bonne raison. L’anniversaire d’Oanèse est un excellent prétexte.

Après une petite marche apéritive à travers les Tuileries, la place de la Concorde et le bas des Champs-Elysées, nous remontons l’avenue Marigny (le déjeuner à l’Élysée, ce sera une autre fois, avec un président qui boit du vin), prenons la rue du Faubourg Saint Honoré et traversons le hall puis le bar du Bristol, pour rejoindre notre table au salon d’été, après avoir été débarrassés de nos manteaux (le temps est incertain).

Accueil très agréable, on nous attribue une jolie table donnant sur le délicieux jardin (ou joueront de jeunes enfants, plutôt sages). C’est beau, c’est confortable. Les serveurs et serveuses ont de bonnes têtes, on sent les professionnels aguerris qui aiment leurs métiers. Nous verrons plus tard qu’ils ne sont pas ici par hasard, ils sont tous incollables sur la carte et les plats, ils savent de quoi ils parlent. Du coup, cette confiance se transforme en sourires et fait qu’ils sont très à l’aise, naturellement attentifs et attentionnés, sans aucune fausse note. Ce qu’on mange est bien sur très important, mais tout ce qui va autour compte beaucoup. Il ne faut pas que la déco ou l’ambiance l’emportent sur ce qu’il y a dans l’assiette, mais ça compte beaucoup. JO a tellement raison avec son « qui peut le plus peut le moins, qui ne peut pas le moins… ».

Nous commandons très vite une carafe d’eau fraiche et une bouteille de Billecart Salmon rosé (144€, 12², bien vu!). Sans surprise pour une adresse de ce standing, belles nappes et serviettes blanches et épaisses, argenterie (Christofle?), belles assiettes, verres en cristal…

Nous optons pour le menu « Saveurs printanières » (dégustation, 210€/personne), histoire de goûter un peu de tout sans se poser de questions. Il y a également un menu déjeuner (autour de 95€, même le week end), et bien sur la carte (entrées de 40-90€, plats 45-105€, fromages à 28€, desserts 26-35€).

Très beau choix pour les petits pains : baguette, campagne, algues, 5 céréales, bacon, olives… Frais, maison et extra. Celui au bacon est excellent. Aux algues aussi! Avec du beurre de Bordier, doux et demi-sel. Le B sur le beurre, c’est Bristol, bien sur, pas Bordier.

Nous commençons par quatre bouchées : pressé de foie gras et anguille fumée, boule de tomate basquaise, bulots en gelée, et sucette de thon rouge, émulsion au wasabi et citron vert. Un très beau démarrage. Très bon foie gras et joli mélange avec l’anguille fumée, c’est très fin. La tomate basquaise doit être un hommage à C. Constant et aux copains du Sud-Ouest du chef. Les mollusques en gelée sont intéressantq, mais je suis moins fan. La sucette au thon et wasabi est une recette classique avec une présentation re-visitée, je trouve ça très réussi.
Honnêtement, qualifier Frechon de conservateur? Et pourquoi pas de néo-con? Conservateur peut parfois être péjoratif, là, ce serait le sens noble de conservateur : attaché et défenseur de valeurs plus ou moins anciennes, reconnues et de qualité, avec l’ouverture qu’il faut pour les faire évoluer et les adapter à notre époque. Moi je n’appelle pas ça du conservatisme, juste de l’excellence!

Nous continuons ensuite avec ce fond d’artichaut accompagné une émulsion de coques. Tout mignon, tout simple, en apparence. Autant l’amuse bouche aux bulots m’avait à moitié plu (je ne suis pas un inconditionnel des crustacés et autres fruits de mer), autant cette fois, je ne peux que savourer. Oanèse, pourtant pas fan de fruits de mer et d’artichaut, s’est, elle aussi, régalée.

Un peu de classicisme, l’œuf re-visité. Il s’agit cette fois d’un œuf de poule et petits pois au chorizo, écume de fleurs de capucine, avec une fine mouillette de chorizo. Très bel œuf/coquetier, assez fin, on dirait presque une vraie coquille. Encore une fois, c’est parfait, il n’y a pas grand chose à dire. L’œuf brouillé est moelleux et onctueux, les petits pois apportent un contraste végétal, frais et croquant. Les dés de chorizo, savoureux, légèrement relevés, introduisent une autre dimension qui complète le tableau.

Arrive ensuite ce qui est, pour moi, le clou de ce déjeuner. Sans doute mon côté conservateur et classique… Il s’agit du homard bleu, servi avec un cannelloni de guacamole (avec encore des petites fleurs et de très fins croutons), accompagnés d’un gaspacho de tomate (en sauce et à côté, au verre). Le homard bleu, déjà vu on me dira. Oui, bien sur, n’importe quelle adresse qui veut se la péter peut proposer du homard, gonfler son prix pour faire croire qu’il est exceptionnel (et parce que la matière première n’est pas donnée).

Certains diraient que c’est un plat d’Américain (au XX^e siècle, ça voulait surement dire riche ou nouveau riche, de nos jours, je dirais plutôt Russe), oui, surement. Mais le produit seul n’est rien. Et c’est justement sur ce genre de produit que l’on voit toute la différence entre un gentil restaurant qui veut épater la galerie et la crème de la crème. Eric Frechon n’était pas aux commandes ce dimanche, mais en son absence, il n’y a pas de relâchement. C’est aussi ça le talent, faire et faire faire. Bref, ce homard est magique, et l’ensemble avocat+tomate, un grand classique lui aussi, est une merveille de réalisation. Un régal!

Après le homard, c’est un exercice plus ardu qui nous attendait : anguille des Sargasses, sautée meunière, fine mousseline de cresson de fontaine, air d’air nouveau. Réconcilier Oanèse avec ce poisson, dont elle gardait un mauvais souvenir, ce n’était pas gagné. Et pourtant, là encore, un sans-faute! On sent à la fois le poisson et l’ail (aie, aie aie, c’est trop bon l’ail), bonne cuisson, belles texture et consistance. Le cresson apporte cette touche, un peu décalée, de fraicheur et de végétal que nous avons déjà appréciée dans les plats servis auparavant. Ah, les petites tiges d’ail nouveau, dommage qu’on ne voit pas ça plus souvent!

Je vais vous avouer quelque chose… J’ai menti. J’ai honte. Oui, j’ai menti en disant que l’apothéose avait été atteinte plus tôt avec le homard. Parce que ce dernier plat « salé » est également un grand moment. Quand on est très créatif, on fait un ris de veau blanc, mais on noie sa finesse avec trop de citron, ce qui m’avait laissé sceptique. On peut aussi le faire blanc et doré, mais la pissaladière et le fort goût d’anchois écrasent ce bel abat. Ou alors, on laisse tomber le ris blanc et on le sert comme ça : « ris de veau de lait (citron confit incrusté), braisé au fenouil (confit aussi) sec, carottes au pain d’épices et citron, jus de cuisson« . Le ris de veau est piqué sur une brochette/tige de fenouil. Le citron confit incorporé est bien dosé, on le sent quand on tombe sur un petit morceau, en cuisant il localement diffusé, mais il reste discret, c’est bien le goût du ris de veau de lait qui domine. Le fenouil confit est fondant, les carottes à la limite du croquant. C’est divin. Si l’on voulait critiquer, juste pour chipoter on dirait que le jus est un peu épais et riche, pour le principe.

Nous passons ensuite aux fromages. Plusieurs douzaines de variétés, des quatre coins de la France. Je me « restreins » à quatre, parmi lesquels un brin d’amour corse, et de la fourme d’Ambert. Oanèse a été beaucoup plus gourmande, mais j’avais fini son ris. Avec du pain aux fruits secs (ça change de pain aux noix seules). Impressionnant de voir notre serveur nous décrire le plateau et nous commenter chaque fromage!

Hop, cet avant-dessert nous fait définitivement quitter l’excellent salé by Frechon. Même si globalement il n’y a rien de très spectaculaire visuellement (c’est sobre), dans la bouche, c’est excellent.

Le sucré est réalisé sous la direction de Laurent Jeannin (qui, après avoir commencé avec Hermé chez Fauchon, dans les années 80 a passé 10 ans au Crillon, avant de diriger la pâtisserie au George V de 1999 à 2007). De petits morceaux de pomme verte (brumoise), quelques fraises des bois et un bon sorbet menthe basilic (avec une petite gelée?). Joli dosage acidité/fraicheur/douceur. Pas mal du tout!

Arrive ensuite un très bon dessert toujours à dominante fruitée, à base de framboises et gingembre, meringue soufflée au lait de coco, glace coco, avec un coulis de framboises. Subtilité de la meringue et finesse de la glace coco versus force du gingembre et puissance de la framboise : magnifique!

On termine avec un dessert tout en puissance : crémeux noir, avec sablé craquant, noisette croquante, émulsion de caramel, glace à l’infusion de café. C’est fort en goût, et ça n’a pas l’air très compliqué, pourtant, là encore c’est un régal. Individuellement ou en assemblages, chaque composant tient sa place à merveille. Pourtant pas fan de café, la glace, qui me faisait à priori un peu peur, est passée sans aucun problème. Et puis ce petit sablé, je m’en souviendrai encore un bon moment…

Ah oui, j’allais oublier les mini-macarons au beurre salé (bien) et la boule à la fraise (à manger en une bouchée sous peine de se tâcher). Macaron classique et bon. Je suis un peu moins fan de cette boule, peut-être à cause de la texture gélifiée.

Pas de café, ni d’infusion, ce qui n’empêche pas les mignardises. Au choix : guimauve pêche (coupée minute), caramels, rochers au chocolat, céréales enrobées de chocolat et nougats.

Pouff, l’overdose extatique n’est plus très loin… Heureusement que ça s’arrête! Après avoir payé, nous profiterons quelques instants du jardin puis assisterons au passage d’une princesse d’Asie du Sud-Est, avant de retourner dans la vraie vie. Quelques heures exceptionnelles, qui marquent!

Toutes les tables donnant sur le jardin étaient prises, clientèle plutôt âgée, à part un ou deux autres couples de moins de quarante ans. Chic décontracté, quelques parisiens, des touristes étrangers ou de province. Nos voisins de table, pour le peu que j’ai peu saisir de leur conversation, étaient un couple venu de Cholet à Paris pour la finale de basket. Ils avaient l’air d’avoir déjà testé quelques étoilés de bon niveau et avaient l’air ravis de leur déjeuner.

Le service, je l’ai déjà dit, était presque parfait : attentif, souriant, efficace. Le test de la carafe d’eau a été réussi haut la main.

Bilan : autour de 300€/personne, pourboire inclus. À ce tarif, on ne peut pas se permettre d’y aller tous les jours, c’est sur. Pour une grande occasion, le cadre, très agréable, le service, professionnel, humain, gentil et chaleureux, enjolivent et bonifie les excellentes réalisations que l’on déguste dans les assiettes. C’est sans conteste mon meilleur déjeuner en 2008 (le dernier moment fort étant la Grande Cascade en janvier, en troisième position, la Laiterie). Par rapport aux Ambassadeurs, je préfère le cadre moins chargé du Bristol, ainsi que son service plus aguerri. Pour les desserts, je dirai que ceux des Ambassadeurs m’ont un plus emballé, plus originaux, plus fun. Par contre, s’il fallait choisir entre Piège et Frechon, c’est ce dernier qui l’emporterait nettement à mes yeux. Par rapport à l’Arpège, je ne pense pas que ce soit comparable (sauf peut-être pour le niveau de l’addition, et encore…).

Monica, qui est allée au Bristol et aux Ambassadeurs il y a quelques semaines, semble avoir également préféré la cuisine d’Eric Frechon (elle avait pris le menu déjeuner, qui est plus abordable).

Même si c’était très bien, à moins de gagner au loto ou un pari, je ne retournerai pas de si tôt au Bristol. Il faut que ça reste exceptionnel, pour une grande occasion. Mais je testerai le bar bientôt.

Rédigé par chrisos