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L’Amphitryon, restaurant (Jean-Paul et Véronique Abadie)
127 rue du Colonel Müller, 56 100 Lorient
Tél. : 02 97 83 34 04. Site Web.

Réveil de bonne heure pour prendre le train gare Montparnasse, direction Lorient. Arrivés vers midi en gare de Lorient, nous finissons par trouver un bus qui nous emmène rue du Colonel Müller, en plein milieu d’une zone commerciale de banlieue de ville de province, pas forcément un très bel environnement… Non, non, nous n’allons pas au Mc Do. Nous avons prévu de déjeuner dans un deux étoiles Michelin, probablement le meilleur restaurant de Bretagne Sud (les commentaires sur Qype ne nous apprennent pas grand chose de concret, c’est plus intéressant sur l’Internaute). Etrange… Heureusement, sitôt la porte de l’Amphitryon franchie, nous sommes rassurés. Nous laissons nos bagages au vestiaire et sommes emmenés à notre table.

Nous sommes confortablement installés dans une salle carrée, qui doit contenir deux bonnes douzaines de couverts. Ce n’est pas vraiment plein, il y aura 2-3 tables en plus de la nôtre. Étant donné ce qu’il y a à l’extérieur, il n’y a pas vraiment de vue dessus. Un peu de lumière passe, mais l’on a l’impression d’être dans un cocon protecteur, on est hors du cadre et hors du temps, suspendus, comme dans une bulle. La décoration donne la part belle aux créations en verre et pâte de verre d’Aurélie Abadie, fille du chef et propriétaires des lieux. C’est plaisant, comme ce visage (bouche et nez moulés à l’envers), ou cette carafe d’eau en forme de bouteille avec un verre à pied à l’intérieur.

Mais ce n’est pas tout, chaque plat sera servi dans une assiette en verre originale de chez Verre l’Intérieur.

Nous choisissons le menu folies (118€/personne) décliné en près de dix services. Il y a deux autres menus (iCi eT aiLLeuRS : 88€ et quatre mets, SaGeSSe : 56€, quatre services), alors qu’à la carte, les entrées vont, à peu près, de 35 à 60 ans, les viandes sont autour de 45-50€, et les poissons et crustacés sont autour de 45-50€ aussi, sauf le homard, à 90€.

Sur les bons conseils du sommelier, nous accompagnerons ce déjeuner avec une bonne bouteille de Montlouis 2005, les Choisilles (chenin blanc) de François Chidaine (34€), et une carafe d’eau.

Nous commençons par les amuse-bouches présentés comme une dinette de saveurs (au Crillon, on appelle ça un plateau TV). De gauche à droite : gazpacho à la paille, chips et rillettes de sardine, sablé épais au parmesan, coque au pesto, émulsion de coques(?) et  huître à la mousseline de carotte.

Trois petits pains sur le côté, ronds chauds…

Mis en condition par la dinette, notre voyage en mer se poursuit avec un autre amuse-bouche : des filets d’anchois, alternant avec des poivrons piquillos. À côté, de la tapenade, une tomate confite et de la purée d’aubergines. On se croirait au sud, pas en Bretagne! Anchois fraiches, fines. Rien à voir avec l’horreur version « longue conservation » (salées).

Le « pressé de légumes et thon rouge » est, comme sa présentation, bien rond. Tomates, aubergines et poivrons cuits comme il faut, moelleux et fondants. Le thon, moins gras que celui que l’on peut manger dans de bonnes adresses de sushis à Paris, tient la route et est amélioré avec quelques grains de caviar.

Montée en puissance dans les poissons. Nous attaquons le « maquereau confit – petits pois à la menthe« . Deux jolis filets bien présentés, texture remarquable (cuisson parfaite) et goût grandiose.  Les petits pois sont en purée alignée et c’est une re-découverte du goût de ce végétal, joliment relevé par la menthe, et aussi sous forme de sorbet… On apprécie autant les poissons sublimes que les légumes d’excellente qualité qui les accompagnent. Cette présentation des petits pois me fait penser que je n’ai rien contre ces petites billes vertes : au contraire, je suis un puriste et ne les aime (tolère) que quand ils sont excellents et très bien préparés! (ça c’est de l’information)

Les choses sérieuses se poursuivent, avec ce « homard saisi au beurre – déglaçage des sucs – épices et réglisse« . Extra, et bien mis en valeur par cette sauce riche en saveurs (même si je l’aurai préférée un peu plus aérienne, peut-être) qui ne vole rien, mais complète, la subtilité du homard. Les filaments de céleri apportent une agréable opposition. Un régal!

Je n’aime pas beaucoup… le plat dans lequel est servi le « saint-pierre – jus au corail d’oursin« . Par contre, ce jus au corail d’oursin, c’est une génocide (bien plus fort qu’une tuerie). Le saint-pierre, du coup, passe à l’arrière plan (pour moi) : irréprochable préparation, mais j’ai l’impression que sa consistance et sa texture ne sont que des vecteurs permettant de capter le sublime jus. Idem pour la coque, les quelques haricots verts et la purée de piquillos qui ne semblent là que pour se faire imprégner de jus au corail d’oursin. Magnifique!

Retour sur terre, ou pluteau dans les airs, avec ce « pigeonneau rosé, aux pêches ». Plus terre à terre et moins flamboyant, il n’en est pas moins impeccable : tendreté et goût subtil de ce jeune volatile, qui se combine agréablement avec ces pêches cuites, à peine caramélisées dehors et moelleuse au coeur.

La pêche est une habille transition vers les douceurs sucrées. Comblés par les poissons et le pigeonneau, nous gardons un semblant de raison en ne prenant pas de fromages, histoire de profiter pleinement des desserts.

Round 1 : « fines feuilles de grué de cacao – parfait glacé au caramel et anis vert » : belle adaptation du couple classique chocolat et caramel (que je préfère nettement au tandem café-chocolat). C’est jolie, c’est bon, et l’anis, ajout original, donne un coup de fouet aux papilles comblées. Fresh!

Round 2 : encore une jolie interprétation dun classique tout simple : riz au lait, myrtille et violette. En sorbet et en cylindre. Une pipette de caramel liquide permet d’en injecter au coeur du cylindre de riz au lait, renforcé d’un fin tour croustillant. Original et inventif, même si ce n’est pas ce que j’ai préféré dans ce repas.

Dehors, il pleut, ou finit de pleuvoir, ah, qu’est-ce qu’on est bien à l’Amphitryon. Ce déjeuner fut remarquable : des produits de première qualité, des compositions qui s’inspirent de grandes bases classiques pour innover, une réalisation proche de la perfection. Magnifique!

Pour prolonger le plaisir : une infusion (6€, verveine), accompagnées de quelques mignardises fruitées : mangue façon milk-shake, macaron abricot, et pâte de fruits à l’ananas. Près de trois heures après notre arrivée, nous partons, le ventre bien calé, les sens ravis.

C’est ça un excellent déjeuner dans une très belle adresse : un vin agréable et plutôt abordable, un menu alliant classiques et inventivité, réalisé sans faute, un service attentif, souriant et agréable, ce n’est finalement pas si compliqué que ça. Un prix raisonnable vu la qualité et les prestations servies (un peu moins de 150€/personne) : un bien beau voyage.

Rédigé le 14/02/2009. Le même déjeuner, raconté par O.

Rédigé par chrisos