L’Atelier de Joël Robuchon

3 commentaires

L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. Site Web.
Téléphone (réservations pour les services de 11h30, 14h et 18h30) : 01 42 22 56 56.
Ne prennent pas les réservations : il faut y aller en début de service, laisser son nom et être patient!

Pénurie organisée

Cela faisait un bail que je n’avais pas déjeuné à l’Atelier de Robuchon. Essentiellement parce que je trouve leur système de réservation débile et agaçant. Certes, la solution choisie par des adresses plus simples, mais très demandées, comme Spring ou le Comptoir du Relais, qui consiste (quand on est un client normal, de base) à réserver plusieurs mois à l’avance n’est pas géniale non plus. Surtout qu’il est évident-au Comptoir du Relais en tout cas-qu’il y a abus de passe-droit, la variable d’ajustement étant les places réservées aux clients de l’hôtel. Un autre système assez peu pratique, c’est l’Astrance : non seulement les heures où appeler sont contraignantes, mais en plus, chaque fois que j’appelle, soit les réservations sont fermées jusqu’au prochain mois, soit ils sont en vacances.
À l’Atelier de Robuchon, c’est différent. Soit vous acceptez de manger à des heures de touristes américains ou japonais (11h30 ou 18h30) ou tard au déjeuner (14h), soit il faut y aller en personne, en début de service et tenter sa chance pour la vague de services (jusqu’à 3) à venir. Si c’était aussi simple, ce serait génial. Mais, hélas, au bout de plusieurs années d’existence et de fonctionnement, ils ne sont toujours pas capables de garantir l’heure à laquelle nous aurons de la place. Et l’attente peut parfois durer plus d’une heure. Quand j’ai faim, je peux être de mauvaise humeur. Et, j’ai beau le savoir et me préparer, ça a tendance à m’irriter.

Aléas

Deux déjeuners dominicaux de suite, avec A-M et O. La première fois, nous avons de la chance, à peine arrivés, nous avons de la place. La seconde, hélas, après avoir patienté un peu à la maison, nous venons sur place, à la demande de la responsable réservations, pour nous retrouver au bar de l’hôtel (littéraire, mais sans grand intérêt), ou nous tuerons le temps pendant près d’une heure. Cela énerve et gâche une partie du plaisir… Dommage.

S’ils veulent, je suis sur qu’il doit être possible de mettre en place un petit système d’estimation du temps d’attente, avec en plus, optimisation du placement.

Très bien (déjeuner du 14 septembre 2008)

20080914 atelier robuchon LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Heureusement, l’attente n’est pas vaine, et le résultat vaut la peine (peut-être même qu’on apprécie d’autant plus que l’on a patienté). On s’installe sur un tabouret autour de la cuisine-comptoir en bois marron, décorée essentiellement de produits. Le pain vient bel et bien de chez Kayser.

20080914 atelier robuchon salle LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

La « table », qui n’en est pas vraiment une est fonctionnelle, moderne. Les tabourets hauts permettent d’économiser l’espace et d’augmenter la densité.

20080914 atelier robuchon table LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Nous parcourons le menu découverte (9 services pour une centaine d’euros), mais choisissons à la carte, parmi les portions tapas (~12-30€), les entrées (20-30€) et plats (35-50€). Plus tard, les desserts sont tous à 12€. Dans nos verre, de l’eau d’Evian (4€ le bouteille d’un litre, plus que correct, par rapport à certains tarifs dans beaucoup trop d’établissements en France), et un Saint Joseph Fruits d’Avilleran, domaine  François Villard 2005 (57€ comme prévu, bien fruité, et assez gras, en vente à 22€ à la Cave de Robuchon).

Un petit mot sur le service : pro, amical, compétent, discret et efficace, que ce soit les serveurs ou la sommelière japonaise.

Nous partageons un Homard à la plancha (80€) à 3. Tranché dans le sens de la longueur, présenté avec du citron et une sauce romesco.
20080914 atelier robuchon homard LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

AM passe ensuite aux langoustines en papillotte (feuille de brick) au basilic (56€), fin, frais et léger. La chair de langoustine, douce, contraste bien avec la légère acidité u pesto.
20080914 atelier robuchon brick langoustine LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Aubergine confite en millefeuille (14€), avec de la mozzarella et trois touches de pesto, pour O. Une jolie réinterprétation de la classique tomate mozarella. Bien et bon.
20080914 atelier robuchon tomate courgette mozzarella LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Mon oeuf  cocotte, servi dans une crème légèrement « moussée » aux girolles (22€), est extra. Encore du classique re-lifté, bigrement efficace!
20080914 atelier robuchon peuf LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

De très bonnes entrées à des tarifs plus ou moins bien calés (les 3 langoustines à 56€?). Nous passons aux plats.

Tartare de boeuf (onglet) et frites à l’ancienne (27€) pour AM : un archi-classique, plat de brasserie/bistrot, parfaitement interprété et réalisé. Je me lance, c »est LE meilleur tartare de Paris. Les frites sont, elles aussi, une vraie réussite.
20080914 atelier robuchon tartare LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

O prend du poisson. Sole à la plancha (50€). L’avantage, c’est qu’il y a bien moins de beurre que dans la version meunière, ce qui ne veut pas dire qu’il n’y en a pas du tout. De toute façon, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se trandorme, c’est bien connu. Le beurre est simplement dans la purée « signature » extrèmement onctueuse, sans être écoeurante.
20080914 atelier robuchon sole LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)
La noix d’entrecôte de Bavière (38€ boeuf de race Simmenthal) est un régal. Ferme et légèrement croquant en surface. Tendre, fondante au coeur. Belle continuité entre la viande et gras (extra), tout en étant parfaitement digeste : une excellente viande. Les petites pommes de terre sont très bien, mais, tant qu’à faire, j’aurais préféré des frites.
20080914 atelier robuchon entrecote LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Il est temps de passer aux desserts. Soufflé chartreuse pour AM et O. AM la demande (et l’obtient) avec une boule de glace vanille, à la place de la crème glacée pistache d’origine. Sur les deux photos, trop de blanc, sans doute du au « halo », ou à l’auréole de ce dessert, encore un super-classique qui mérite sa légende et sa réputation.

20080914 atelier robuchon souffe chartreuse LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope) 20080914 atelier robuchon souffle 2 LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Mon multivitaminé, ganache au chocolat jivara, est bien, intéressant, mais un peu palot à côté des deux soufflés.
20080914 atelier robuchon multivitamines LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

AM termine avec un café espresso (2,5€, là encore, tarif plus raisonnable que chez nombre de deux étoiles).

Un excellent déjeuner, avec des classiques de luxe, sans originalité tirée par les cheveux, mais quelques touches de modernité : du sérieux maitrisé et à l’aise. Environ 130€/personne pour ce superbe déjeuner.

C’est long, mais c’est bon (déjeuner du dimanche 21 septembre 2008)!

20080921 atelier joel robuchon LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

C’est simple : on ne change pas une formule qui marche (très bien). Après l’excellent déjeuner une semaine avant, l’attente est très importante. L’attente finale, pendant une bonne heure, au bar de l’hôtel n’est pas des plus agréables (une semaine remplie, ça passe vite, une heure à attendre pour une durée inderterminée, quand on a faim, ce n’est pas top).

Contrairement au service à l’Atelier, le service au bar n’est pas terrible, et le vin blanc servi au verre tout juste passable. La serveuse n’est pas des plus sympathique, et pas forcément archi aware non plus : aux deux couples d’Israéliens qui avaient commandé une grande bouteille d’eau minérale, elle a d’abord apporté la bouteille et un seul verre. Surpris, ils ont du lui préciser qu’il serait plus pratique que chacun dispose d’un verre pour boire… Les tarifs eux, sont alignés avec ceux d’un hôtel de luxe, vu le contexte et le service : c’est beaucoup trop cher. Un peu de purgatoire avant le paradis… La tension sera d’ailleurs visible, puisque nous serons témoins, vers la fin du repas d’une « crise » en cuisine :

20080921 atelier joel robuchon cuisines LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Nous sommes installés à peu près au même endroit que la semaine précédente. À boire, ce sera encore une bouteille d’Evian (1 litre, 4€), et cette fois, une bouteille de vin rouge de Bordeaux : un Château de Pez, Saint Estèphe 2000 (104€, fruits rouges et noirs, touches de grillé toasté) (48€ à la Cave de Robuchon).

Cette fois, ce n’est pas un homard, mais deux demis-homard à la plancha (2*40€), toujours aussi plaisants et agréables.

20080921 atelier joel robuchon demi homard LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

O prend une assiette de jambon iberico de bellota (35€), dont elle nous donnera quelques tranches. La rolls de la charcuterie : onctueux, fondant, pas trop salé, moucheté (persillé) d’un gras savoureux qui a conservé ce qu’il faut d’humidité pour obtenir cette texture si caractéristique.

20080921 atelier joel robuchon jambon LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Pour AM, un os à moëlle relevé d’une pointe de moutarde (15€), servi comme un gros champignon, sur une tranche de pain à l’ancienne, avec quelques feuilles de verdure. Encore un plat de bistrot, un peu canaille, relooké, bonifié, affiné, perfectionné. Joli, et très bon. Le mélange des fondants moëlle et jambon est d’ailleurs intéressant.

20080921 atelier joel robuchon os moelle LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Pour moi, une fève en fin velouté (19€), qui me fait penser à un autre excellent déjeuner, à l’Amphitryon de Lorient, où les petits pois avaient été réahabilités. La fève n’est pas un de mes légumes préférés. Je trouve même ces graines tout à fait quelconques, en général. Mais ici, sous cette forme, c’est une redécouverte. Quelques petits croutons croustillants, et le tour est joué!

20080921 atelier joel robuchon feves LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Les entrées nous ont bien fait oublié l’attente incertaine, qui n’est plus qu’un mauvais souvenir.

AM savoure un foie gras de canard chaud aux haricots coco (33€, une entrée). Sur la photo, c’est un hasard, mais le morceau de pain a l’air d’une tête de canard au dessus du plat, non? Cela commence à devenir lassant : c’est impeccable!
20080921 atelier joel robuchon foie gras coco LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

L’araignée de boeuf (45€) d’O, surmontée de rondelles d’oignons grillées et servie avec de la purée super beurre. Une version chic et de luxe du bon vieux steak. Cuisson sans reproche, tendreté, saveur, ça baigne dans un bon petit jus et c’est extra!

20080921 atelier joel robuchon araignee LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Idem pour mon foie de veau aux rouelles d’oignons (45€), en version camouflage. Agréable contraste du foie chaud avec les feuilles de roquette fraiches et des oignons tièdes, mais aussi du goût légèrement sucré du foies avec la petite touche acidulée (vinaigre) de la verdure. Un sans faute!

20080921 atelier joel robuchon foie veau LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Place aux desserts, à présent. AM, sans doute la plus attachée aux valeurs sures (elle est retournée déjeuner à l’Atelier de Robuchon en début de semaine), prend encore un soufflé à la Chartreuse, glace vanille.

20080921 atelier joel robuchon souffle LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

O goûte et apprécie le Chocolat sensation (12€), à la présentation futuriste version années 1980-90, un peu too much.

20080921 atelier joel robuchon chocolat LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Pour moi, c’est plus classique, avec ces pots de crèmes vanille et chocolat (12€). Très bien, mais là encore, peut-être un peu en dessous du reste qui est presque parfait. Disons que j’ai ressenti moins d’écart qu’avec d’autres petits pots de crème, notamment avec ceux du Passage de Senderens (qui sont déjà d’un très bon niveau). C’est juste pour chipoter et dire qu’en relatif, l’écart n’est pas si flagrant.

20080921 atelier joel robuchon pot chocolat vanille LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Enfin, comme la gourmandise n’est pas le pire des péchés, nous partageons les petites parts de tartes, de gauche à droite, caramel, tatin, cannelle, citron et chocolat. De bien jolies et bonnes petites choses!

20080921 atelier joel robuchon tartes LAtelier de Joël Robuchon (ChrisoScope)

Cette fois, avec une bouteille de vin plus onéreuse, l’addition s’élève à un peu moins de 145€/personne (+une bonne vingtaine d’euros au bar, en attendant). Si ce qui a précédé n’a aucun intérêt, le repas fut sans peur,  sans reproche et sans hésitation, de très bon niveau. Je n’ai jamais mangé chez Apicius, mais je trouve que l’Atelier de Robuchon correspond plus à l’esprit Bistrot de Luxe : une ambiance assez informelle et détendue, mais raffinée. Des plats autour d’un produit fort, de très bonne qualité, conçu et préparé de façon moderne, épurée, qui à l’arrivée sont d’une efficacité redoutable.

Pour conclure, en réponse à Mix, par rapport au Comptoir du Relais, où l’addition peut assez facilement atteindre 85-90€/personne, mais où l’on a un service en salle classique, une belle nappe blanche épaisse, ainsi qu’une vraie serviette en coton, l’esprit est différent. Il y a de la « modernité » chez chacun, selon des registres différents. Les cuisines sont d’un très bon niveau, et ce qu’il y a dans l’assiette déçoit rarement, chez l’un comme chez l’autre. Il y a probablementà présent, plus de recherche et d’innovation chez Cambdeborde, alors que c’est Robuchon, on tourne souvent sur les mêmes recettes phares, reconnues et éprouvées. Robuchon a réussi à répliquer (cloner) cette formule un peu partout dans le monde, il peut y avoir jusqu’à 6 services par place et par jour, alors que le Comptoir du Relais ne se trouve qu’au carrefour de l’Odéon, est resté artisanal et sert beaucoup moins de couverts par semaine (version gastronomique, chaque place sert un peu moins d’un couvert par jour, en moyenne). D’où cette rareté.

Les mêmes déjeuners racontés par O. Pour lire d’autres avis, plus ou moins fiables, c’est ici et .

Rédigé le 21 mars 2009.