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L’Arpège, Maison de Cuisine, par Alain Passard.
84 rue de Varenne, 75007 Paris.
Tél. : 01 47 05 09 06. Site Web.

Pour les anglophones, ce long article de FoodSnob est très complet et également très juste. C’est épatant le nombre de personnes qui pensent vraiment que c’est un restaurant végétarien, en même temps, la majorité des gens n’a jamais mangé et ne mangera jamais chez Alain Passard. Je suis un heureux privilégié et je reconnais que 2008 fut une belle année, puisque j’eus trois fois l’occasion de manger à l’Arpège : en mars et deux fois en octobre.

Cette fois (la deuxième, chronologiquement), c’est avec A-M et O. Ayant réservé la veille pour le diner du lendemain, nous avons récolté d’une table dans la salle voûtée, au sous-sol. Service masculin, gentil, globalement efficace, mais parfois humain et faillible (pour des détails sans grande importance).

Nous accompagnerons ce diner d’une bouteille de Laurent Perrier Grand Siècle (240€, je n’ose pas calculer le coefficient!), un demi-litre de Vittel (5€, unlimited refill).

Décoration florale et champêtre, que ce soit dans les assiettes, sur la table (cucurbitacées à gogo) ou dans la salle (d’autres courges), on a presqu’envie de chanter « colchique dans les prés« … C’est l’automne et ça se sent.

Nous démarrons avec le traditionnel et incontournable œuf. On dirait un simple (et banal) œuf à la coque, mais c’est un peu plus compliqué que ça. Dans cet cet œuf, on trouve, en vrac, du sirop d’érable, du vinaigre de Xeres, une touche de crème fraiche (Passard en utilise le moins possible) et quelques épices dont de la muscade et du clou de girofle.

Après cet amuse bouche qui réveille nos sens, chacun « attaque » son entrée. Robe des champs « Arlequin » (67€) pour O : une assiette de légumes de saison, comme un tableau, avec de la graine de couscous (semoule de blé) pour lier le tout, et absorber les jus/sucs. Cuisson parfaite (petite résistance et fermeté dehors, douceur et onctuosité à l’intérieur), saveurs retrouvées…

Pour A-M, la cueillette éphémère (60€, des haricots verts).

Tomates arc en ciel (46€), pour moi, qui devant ce spectacle : plus de quatre variétés de tomates du jardin, d’origines différentes (dont une variété dite « libanaise« ), de couleurs, de forme, de taille et de saveurs différentes. Non, une tomate, ça n’a pas un goût d’eau, oui, il y a des nuances et des différences de goût, ce n’est pas seulement pour faire joli. L’assaisonnement (huile d’olive, et une touche de vinaigre balsamique, si mes souvenirs sont bons) complète et sublime, sans masquer ni écraser les produits. Manger à l’Arpège n’est pas ce qu’il y a de plus pratique, parce que c’est tellement bon et il y a tellement de détails et de subtilités que j’oublie de prendre des photos ou que j’omets des précisions dans mon blabla. De toute façon, je pense que les mots et ces images (de piètre qualité) ont beaucoup de mal à retranscrire la magie et l’ambiance de l’Arpège, j’essaie quand même.

AM continue sur un ris de veau au bois de réglisse (120€, photo prise alors que le plat avait déjà été bien entamé), tandis que pour O, c’est une authentique volaille du Haut Maine (96€), cuite dans le foin. Une espèce de tarte aux oignons accompagne le ris, lors que ce sont poireaux, champignons et pomme de terre avec la volaille.

Pour moi, aiguillettes de homard des iles Chausey (140€), tranché en deux dans le sens de la longueur, agrémenté de petites pommes de terre bouillies aux herbes fraiches. Pauvre bête, morte pour mon grand plaisir! Pas facile d’être un homard : sa propre mort provoque souvent beaucoup de plaisir (je n’ose pas dire bonheur) à celui qui le mange. À l’Arpège, je peux vous assurer que sa mort n’est pas vaine.

De belles assiettes, de superbes produits, des compositions admirables, c’est tout simplement extra! Ah oui, et je vous assure que les portions servies sont plutôt copieuses (comme les prix, certes).

Alain Passard fait son tour de tables habituel. Après avoir discuté avec le couple (d’origine égyptienne) installé près de notre table, c’est nous qu’il vient saluer. Je ne sais pas comment A-M embraye sur la cuisine libanaise et sur sa supériorité sur l’égyptienne… Terrain un peu glissant.

Passons plutôt aux desserts. A-M, qui en a entendu parlé, et notamment du brevet, prend la tarte Bouquet de Roses (40€). Caramel au beurre salé autour, une petite touche de sucre glace. Comme prévu, les pommes sont ferme et finement croquantes sur le dessus, alors qu’en dessous, au fond, elles sont moelleuses et onctueuses, puisqu’elles ont conservé leur humidité et se sont légèrement compotisées. Un dessert « parfait » à tous les niveaux : conception, réalisation, goût, mais aussi communication!

O hésite entre deux mille feuilles (38€), qu’à cela ne tienne, elle aura deux demi mille feuilles, l’un plus classique, à la vanille, et l’autre légèrement revisité, avec des fruits de saison.

Mon diner tournait autour de la couleur rouge : tomates, homard, et pour finir, à nouveau des tomates, mais cette fois confites (39€), avec une glace parfumée au romarin, il me semble. C’est très bon, bien sur, mais j’espérais secrètement retomber sur les mêmes saveurs que la tarte à la tomate et glace aux olives du Chantecler, à la fin des années 1990. Ce ne fut pas le cas, évidemment.

Pour terminer et accompagner les mignardises, une infusion aux plantes du jardin (8€).

On termine avec les petits palmiers, macarons aux fruits et surtout légumes, mini tarte bouquet de roses, nougats et caramels. De bonnes petites choses fort agréables.

Une expérience unique, exceptionnelle, à un prix quasi astronomique (899€ à trois), et encore nous n’avons pas fait « trop » de folies. Merci à A-M. Je ne trouve pas de mots pour exprimer le plaisir, l’excitation d’un repas à l’Arpège. Plus de six mois après, certaines saveurs reviennent, mais les détails se sont estompés et mon article laisse à désirer : dommage pour l’article, si vous en avez l’occasion et la chance, faites vous votre propre idée, et rejoignez le fan club.

Rédigé le 21 mai 2009.

Rédigé par chrisos