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L’Arpège, Maison de Cuisine par Alain Passard.
84 rue de Varenne, 75007 Paris.
Tél. : 01 47 05 09 06. Site Web.

Pendant la semaine du goût, Alain Passard a la bonne idée de proposer un menu plus « abordable » au déjeuner. Quasiment six services, deux-trois verres de vin pour la « modique » somme de 85€/personne. Sachant qu’à midi, le menu est à 135€, pas la peine d’avoir fait des études très poussées pour comprendre que cela vaut la peine d’essayer, ne serait-ce que pour s’initier. J’ai pris une demi-journée de rtt pour être tranquille. Vers 13h, je retrouve PY et F, nous entrons, laissons nos affaires au vestiaire et nous installons à une table pour six. S et M arriveront peu après. O quelques instants plus tard. Le restaurant est plein à craquer, j’ai l’impression que les tables sont plus rapprochées que le soir. En tout cas, la table derrière moi avec son espèce de pouffiasse m’as-tu-vu et vulgaire, une espèce de grue difforme est trop proche de la nôte, ça parle trop fort. Pas assez de manières, cependant, pour nous couper l’appétit et nous gâcher cet excellent repas.

Comme au dîner, c’est un petit oeuf, d’apparence toute simple (bien plus élaboré que cela, en vérité), qui nous ouvre l’appétit. Miam miam!

Le sommelier a reconnu PY et le traite particulièrement bien. Le service est assuré par des jeunes femmes assez dynamiques et douées d’un charme certain. Elles sont un peu embarassées par l’envahissante cliente derrière moi, mais elles restent professionnelles avant tout.

Nous continons avec un velouté de poivrons verts crème au speck (prononcer schpeck, il s’agit du speck allemand, de la forêt noire, pas de l’italien). Là encore, ça a l’air tout simple, ce n’est pas particulièrement recherché au niveau de la présentation, mais dans la bouche, c’est absolument délicieux! Des saveurs « indédites ». Un bel accord.

Passard et son potager, pardon, ses potagers… Du coup, on ne manque pas de légumes de saison. Cette betterave crapaudine nous fait redécouvrir ce que devrait être une betterave : ça a du goût, mais ça reste fin et nuancé. Et cette texture, rien à voir avec ces betteraves presque coupées en dés que l’on peut trouver parfois en salade. Un bon côté croquant. Fin filet de vinaigre balsamique vintage.

La salade arlequin en robe des champs, ce sont quelques légumes, avec de la graine de couscous. Là encore, le charme agit, on a presque envie de parler à ses légumes.

Les légumes, c’est très bien, mais il y a encore plus fort : ce canard de Challans, rosé, à l’hibiscus, accompagné d’une purée de cormes du jardin et de quelques tronçons de betteraves, je m’en souviens encore plus de trois mois après! Belle pièce rosée, tendre, savoureuse, qui se marie bien avec la finesse, et la douceur de l’hibiscus. Les cormes, je ne connaissais pas, mais en purée, ça donne un beau résultat.

Le salé, s’enchaine et se déroule à merveille. C’est généreux, mais comme la cuisine d’Alain Passard est assez light en beurre et autres graisses riches, on se sent en forme, loin d’être écrasés par le début de digestion.

Quelques mignardises : macarons aux légumes, mini tatre au pommes bouquet de roses, palmiers succulents…

On aperçoit, quelques mètres plus loin, le mille feuilles géant, sur une table roulante. Il ne figure pas à la formule « semaine du goût », c’est un peu triste…

Mais ce soufflé parfumé au miel du jardin, avec une note de chocolat noir me fait vite oublier le mille feuilles. Là encore, c’est généreux, étonnement léger et ça déborde de saveurs et de parfums. Une bien belle fin!

À l’arrivée, un excellent déjeuner à l’Arpège, en bonne compagnie et de beaux souvenirs. Merci à O pour la réservation et à PY pour l’addition.

Rédigé le 26/01/2009.

Rédigé par chrisos