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L’Arôme, restaurant
3 rue Saint Philippe du Roule, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 25 55 98. Site Web.

Le déjeuner au Bivouac Café s’étant bien passé, nos différents aplanis, c’est avec plaisir que je déjeune avec A pour la deuxième fois en trois semaines. Histoire de terminer 2008 bien que nous ne l’avons commencé ; et de faire en sorte que 2009 soit bien plus plaisant et agréable.

Noël est passé depuis quelques jours déjà, mais c’est encore la fête à l’Arôme. Enfin, pas pour tout le monde, mais à ma table. En effet, A est particulièrement apprécié par Thomas Boullault, le jeune et talentueux chef. Pour le prix d’un menu déjeuner (36€ pour une entrée, un plat et un dessert), nous aurons droit à une belle et bonne dégustation. Une bouteille de Chateldon pour A, un verre de vin rouge pour moi.

Gambas en tempura, sur une brochette, avec une purée d’avocat. Agréable. La texture du guacamole surprend un peu. Il est homogénéisé (complètement mixé) et n’a pas la même consistance que le guacamole maison préparé à partir d’avocats murs et écrasés à la fourchette. La panure de la gambas est fine et assez légère.

Après un premier accord mer et terre, vert et blanc/jaune, un second ensemble terre et mer, plutôt surprenant. Lentilles Puy et huitres, avec quelques fleurs! Pain toasté et beurre à côté. Pour se faire une mouillette? Lentilles légèrement croquantes, cuisson dans l’air du temps. Les huitres sont légèrement tièdes (rapidement cuites sur les lentilles chaudes?). Du flasque avec un peu de résistance, du finement croquant, du salé et de l’assez doux. Déroutante au départ, cette entrée s’avère une drôle de surprise!

Jamais deux sans trois. Le chef continue les alliages sol-mer. Round 3 : encornets (pour ne pas dire calamar), ketchup de piquillos et riquette. La cuisson est toujours difficile. Très brièvement revenu et doré aux extrémité les deux anneaux sont surtout moelleux, avec une résistance pas désagréable aux extrémités finement grillées. Le ketcup de piquillos n’est pas mal, mais, plus anedotique qu’aromatique. C’est bien réussi!

Après cette trilogie de compositions terre mer, on passe à la terre et à l’air. Canard, navets, pamplemousse. Une belle tranche de magret bien rosé, quelques quartiers de pamplemousse ferme et un poil acide. Des quartiers de navet à la frontière entre fermes et fondants, au goût assez puissant. Un joli plat d’hiver, bien réussi, là encore.

Le coup de grâce est donné par ces mini baba au rhum, glace amarena. Frais, aérien, léger. Même si j’aime bien le baba historique, cette variation, est, je le reconnais, fort plaisante et d’un bon niveau.

Bilan de ce déjeuner : très bien et fort agréable. Une cuisine contemporaine, inventive, avec de bons produits de saison. Je ne saisis pas toujours tout de la mise en scène, mais ce n’est pas bien grave, niveau goûts, c’est tout bon.

Il ne reste plus qu’à payer, remercier le chef et A, ainsi que le patron, Eric Martins, avant d’aller digérer tranquillement rue du Cirque. Merci, et bonne année!

Rédigé le 20 novembre 2009.

Rédigé par chrisos