Les Cuisines de la Critique Gastronomique.
Livre écrit par Bénédict Beaugé et Sébastien Demorand (14€, collection Médiathèque. Seuil/Presses de Sciences-Po).
Petit livre (moins de 120 pages) qui se lit très vite. Pas vraiment de scoop, mais un bon état des lieux de la critique gastronomique française. Un sérieux retard par rapport aux autres pays développés. Pour eux, l’hégémonie du Michelin, l’arrogance des Français (qui pensent que la gastronomie et le goût sont innés), et leur paresse intellectuelle, sont les principales causes de la faible importance et du peu de considération dont pâtit la critique gastronomique en France. Rien de nouveau, mais ça fait plaisir de lire que je ne suis pas le seul insatisfait et que d’autres préfèrent la critique à la chronique. Et les deux auteurs ont eu suffisament de retenue et de bon sens pour éviter d’être juges et parties : ils n’ont pas parlé de leurs contributions respectives.
Un peu vache, et pas forcément représentatifs, mais finalement bien vus, ces extraits choisis pour montrer les limites de la critique gastro sur les blogs, qui ressemble à s’y méprendre à la critique presse « à la papa » :
- page 70, des extraits d’un article de Beau à la Louche sur Umami, à Strasbourg. « Relevé au hasard : C’était délicieux, la crème glacée est parfaitement équilibrée, le thon était délicieusement fondant et extrêmement bien assaisonné. [...] La cuisson du poisson était top, le bouillon était vraiment étonnant et épatant… [...]Au final cette nouvelle adresse m’a plue [sic], la carte [...] est originale, travaillée et change vraiment de ce que l’on peu voir, les mélanges sont inventifs et bien pensés. Avec quelques points de suspension supplémentaires, une telle prose ne déparerait pas dans la presse gastronomique traditionnelle… »
- page 71, Chroniques du Plaisir sur la Cantine du Troquet : « Mais ce qui frappe à la lecture de ces « nouveaux médias », c’est, une fois encore, l’absolue similarité avec la geste et le langage des « vieux médias » : » [...]la terrine de boudin et sa petite salade relevée d’une vinaigrette au basilic vous arrache des soupirs, la poitrine de porc craque sournoisement sous la dent avec son goût rustique de grillé avant de laisser son gras fondre de plaisir dans votre palais, les frites maison, dorées comme une fête foraine, autorisent, légitiment même, tous les excès caloriques [...] et le boudin servi en larges tranches luisantes, peu gras et délicieusement filandreux vous remet direct dans le train pour Bayonne. À l’instar de la blogosphère culinaire, si l’on organisait une dégustation à l’aveugle de ces lignes, bien malin qui saurait en déterminer l’origine : Web ou kiosque? »
- enfin, en lisant le passage sur l’APCIG (dont ils questionnent la représentativité), je suis tombé sur une coquille effarante : »L’article deux de ses statuts précise qu’elle à pour but :
- de promouvoir et de sauvegarder l’art culinaire et, en général, tous les produits alimentaires de qualité
- de défendre les intérêts moraux et professionnels de ses membres et la dignité de la profession« . - Enfin, ils citent le site Chazallet.com à quelques reprises, et s’interrogent sur la pérennité de projets comme la Fureur des Vivres (autosatisfaction?).
Les bloggeurs apprécient plus ou moins. Par rapport à Bon Appétit, Messieurs, de Léo Fourneau, c’est plus concis, le style est simple et facile mais moins agréable. Demorand et Beaugé, qui exercent toujours dans la crtitique gastronomique, ont peut-être moins de recul et plus de retenue que Léo Fourneau.
En tout cas, les maux du journalisme gastronomique français ne sont que la déclinaison de cette mollesse, de cette paresse et du choix de la facilité qui frappent la presse en général (et honnêtement, Acrimed a d’autres chats à fouetter, pour l’instant). La mission du Chrisoscope, critique et critique de critiques et de chroniques est loin d’être terminée.
Rédigé par chrisos
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J’ai du mal à voir en quoi toutes les choses dont tu parles font que la critique gastronomique française est en « retard » par rapport aux autres pays développés (en retard de quoi d’ailleurs?).
Aux US aussi, le Michelin est considéré comme le guide de référence tout au moins dans les villes où il est présent. Les bons restos NY se targuent plus de leurs deux ou trois étoiles que de leur 27 au Zagat: le Michelin a tous les défauts qu’on veut bien lui donner (comme n’importe quel guide) mais il est encore la référence dans la cuisine occidentale, n’en déplaise à F. Simon.
Quant au jargon gastronomique précieux ridicule, il est loin d’être propre aux français, il suffit de lire le guide Parker et ses métaphores foireuses pour s’en rendre compte. Que la critique gastro ait un faible rôle en France, c’est d’ailleurs peut-être pas un mal, ça empêche une potentielle uniformisation du goût qu’on voit déjà poindre au loin (cf Parker again pour les Bordeaux, et toutes les saloperies moléculo-mousseuses qu’on trouve à tous les coins de rue).
Les auteurs auraient peut-être gagné à justement mentionner leurs contributions respectives à la critique gastro, histoire qu’ils montrent un peu mieux ce qu’il convient de faire. Mais bon la critique de ceux qui critiquent, ça finit assez vite par tourner en rond non (la par exemple, je critique ceux qui critiquent ceux qui critiquent. J’imagine qu’on peut en conséquence me critiquer)? Le rôle d’un critique, c’est pas de faire la pluie et le beau temps, c’est de poser une analyse personnelle et construite, après c’est au public de déterminer s’il a des goûts qui lui donnent envie de suivre les conseils (voire simplement de les consulter) ou pas…
L’arrogance des français va de pair avec un certain attrait (voire un attrait certain) pour l’auto-dépréciation…
On en revient toujours à ce débat sur la qualité et la légitimité de la critique gastronomique… et sur le « tort » que l’émergence des blogs ferait à la critique (et au journalisme en général).
Est-ce que ce débat ne pourrait finalement pas être transposé à toutes les autres formes de critiques, cinéma, opéra, jeux vidéo, que sais-je encore, qui se voient trop souvent plombées par ce que tu appelles « paresse intellectuelle », par les connivences consaguines ou tout simplement par le manque de talent ? Je ne pense pas que la France ait l’apanage de cette médiocrité qu’on lui reproche. L’herbe n’est pas forcément plus verte ailleurs…
Quant au passage de Chroniques du Plaisir que les auteurs citent dans leur livre, je les trouve un peu dur sur ce coup-là. Thierry Richard a un talent indéniable, à quoi cela rime-t-il de l’attaquer sur son style ?
>la critique gastro française est immature, on peut à peine parler de critique. La chronique et les commentaires complaisants sont dans le vent. Il en faut, bien sur, mais il faut, en face, des personnes qui se comportent comme des journalistes (d’investigation, pas de recherche de scoop) avec des faits, de l’information et de l’analyse.
Pour avoir autre chose que : « c’est une nouvelle adresse, c’est bien, allez-y! », dans la lignée de beaucoup de magazines consuméristes.
je ne suis pas sur que le Michelin soit une référence hors de France, ou alors, pour les chefs et établissements français hors de France.
Le Michelin est un très bon annuaire, avec quelques critères quantitatifs, mais je suis incapable, en me fiant au seul Michelin, de savoir si une adresse me plaira vraiment ou pas. C’est un premier filtre, indispensable, mais insuffisant. En plus, leurs critères de sélection étant opaques, leur mode de fonctionnement mystérieux.
La bonne critique gastro apporte des informations et laisse ses lecteurs décider et juger, avec le maximum de cartes en main, elle peut être plus ou moins militante. Une bonne critique et une bonne food press seraient justement un bon contrepoids aux lobby agro-alimentaires, à la grande distribution, à l’uniformisation, en éveillant l’attention.
La critique n’a pas de limite, en effet. Je te rejoins sur le rôle du critique : c’est d’être un peu plus engagé, de se mouiller.
>Kaplan :
l’herbe est « TOUJOURS » plus verte ailleurs, mais il est vrai que la presse est parfois plus incisive à l’étranger.
C’est en effet le même problème que ce soit pour les restaurants, les livres, la musique, le cinéma, la mode, il y a interdépendance et interpénétrations, on confond simple transmission d’information, publicité déguisée, promotion, publicité…
pour Thierry Richard, je ne sais pas, il me semble qu’en plus Demorand et lui sont collègues au Fooding. J’ai compris qu’ils lui reprochaient de plus insister sur le style que sur le contenu
Ce que, pour ma part, j’ai compris de la « critique » de Bénédict et Sébastien à propos du passage qu’ils ont repris d’un de mes billets (sans le citer, ce qui n’est pas à proprement parler très « journalistique » d’ailleurs) c’est qu’on ne devine pas, à sa lecture, s’il provient du web ou de la presse papier (« bien malin qui saurait en déterminer l’origine : Web ou kiosque ? ». Ce qui est sans doute vrai. Un billet écrit reste un billet écrit. Qu’on le lise sur un PC, un iPhone ou dans le journal…
Ils auraient préféré que vous écriviez en SMS pour que ça fasse plus oueb?
>Thierry : ton article apparait après qq lignes pas très élogieuses sur la presse kiosque.
J’ai eu l’impression qu’ils voulaient dire qu’il y a sur le web des personnes qui ont une plume du même niveau que dans la presse écrite.
En effet,le support importe peu, même s’il y a, dans les blogs, un côté informel et personnel potentiellement plus intéressant et moins lisse que lorsque les écrits sont imprimés sur papier.
>Mix : ah, oui ils auraient pu citer un tas de blogs mal écrits, aussi navrants au niveau du fond que de la forme.
[...] Typiquement, quand je lis des informations trouvées dans les guides Wallpaper, publiés par Phaidon, je ne peux pas m’empêcher de froncer les sourcils, avant d’éclater de rire, et en me disant qu’ils avaient du se contenter de recopier un dossier de presse (dernier exemple en date et en tête: le city-guide de Bilbao, édition française), et qu’ils n’ont surement pas mis les pieds dans certaines adresses dont ils parlent. Idem, même s’il y a de jolies photos, c’est tellement synthétique (i.e. il y a si peu de détail), qu’on ne sait pas grand chose sur la nourriture. Si bien manger est secondaire et que l’on fait confiance à ce genre de guide, why not, mais bien manger, quand j’ai le choix, c’est très important et je me méfie un peu des conseils donnés par ce genre de guide (pas systématiquement, mais on devine les formules ronflantes et arrangées. Ces tournures me font penser à l’immaturité de certains chroniqueurs/journalistes/pseudo-critiques anglophones qui s’enthousiasment pour un rien, et à la complaisance des mêmes, version française. [...]
la cuisine français est tout et surtout folklore. on trouve beaucoup de décoration et couleur mais le goût reste à désirer ou carrément en retard. alors avant de dire que la cuisine française est le meilleur du monde, faut d abord aller gouter aux autre cuisine. la cuisine française est surtout frileux aux épices ce qui est désastreuse quant aux goût. il serai temps que c chef partent prendre un peu de cour ailleurs. jusqu’à la , on a l’impression de rentrer dans des salons d’art plastique. mangez, cuisinez, étranger surtout dans les plats épicer mais le votre trop fade. la cuisine français ne fait plus parti mon régime de peu après un bref détour dans un restaurant malgache hihih
>lefrançais :
en plus de la gastronomie, vous semblez fâché avec notre belle langue!
Folklore?
historiquement, en France, les épices sont très souvent exotiques, donc rares. La cuisine de base campagnarde n’en contenait pas beaucoup, c’est vrai.
Mais, grâce à la colonisation (qui a dit qu’elle n’avait pas de vertus?) et à la mondialisation, elles ont fait leur entrée dans la gastronomie française depuis un bon moment. Certains grands chefs sont d’ailleurs réputés pour leurs travaux sur et avec des épices (Roellinger, par exemple : http://www.epices-roellinger.com).
Ensuite, c’est une question d’habitude : là où certains recherchent un goût puissant fort et prédominant, d’autres préfèrent la finesse, la subtilité et les nuances…
très souvent, les épices servent à masquer ou arranger le goût d’un produit fade voire mauvais.
J’ai pour ma part testé un restaurant malgache il y a quelques années, sans que ça ne me bouleverse plus que cela :
http://chrisoscope.com/2006/05/26/diner-aux-majungais/
je suis preneur de l’adresse de ce restaurant qui a changé votre vie!