Commentaires sur : Les Cuisines de la critique gastronomique

Par : chrisos

chrisos — Wed, 28 Oct 2009 08:28:13 +0000

>lefrançais :
en plus de la gastronomie, vous semblez fâché avec notre belle langue!
Folklore?
historiquement, en France, les épices sont très souvent exotiques, donc rares. La cuisine de base campagnarde n’en contenait pas beaucoup, c’est vrai.
Mais, grâce à la colonisation (qui a dit qu’elle n’avait pas de vertus?) et à la mondialisation, elles ont fait leur entrée dans la gastronomie française depuis un bon moment. Certains grands chefs sont d’ailleurs réputés pour leurs travaux sur et avec des épices (Roellinger, par exemple : http://www.epices-roellinger.com).
Ensuite, c’est une question d’habitude : là où certains recherchent un goût puissant fort et prédominant, d’autres préfèrent la finesse, la subtilité et les nuances…
très souvent, les épices servent à masquer ou arranger le goût d’un produit fade voire mauvais.
J’ai pour ma part testé un restaurant malgache il y a quelques années, sans que ça ne me bouleverse plus que cela :
http://chrisoscope.com/2006/05/26/diner-aux-majungais/

je suis preneur de l’adresse de ce restaurant qui a changé votre vie!

Par : lefrançais

lefrançais — Tue, 27 Oct 2009 23:51:04 +0000

la cuisine français est tout et surtout folklore. on trouve beaucoup de décoration et couleur mais le goût reste à désirer ou carrément en retard. alors avant de dire que la cuisine française est le meilleur du monde, faut d abord aller gouter aux autre cuisine. la cuisine française est surtout frileux aux épices ce qui est désastreuse quant aux goût. il serai temps que c chef partent prendre un peu de cour ailleurs. jusqu’à la , on a l’impression de rentrer dans des salons d’art plastique. mangez, cuisinez, étranger surtout dans les plats épicer mais le votre trop fade. la cuisine français ne fait plus parti mon régime de peu après un bref détour dans un restaurant malgache hihih

Par : Comment parler des restaurants où l’on n’a pas mangé?

Comment parler des restaurants où l’on n’a pas mangé? — Tue, 17 Mar 2009 10:41:32 +0000

[...] Typiquement, quand je lis des informations trouvées dans les guides Wallpaper, publiés par Phaidon, je ne peux pas m’empêcher de froncer les sourcils, avant d’éclater de rire, et en me disant qu’ils avaient du se contenter de recopier un dossier de presse (dernier exemple en date et en tête: le city-guide de Bilbao, édition française), et qu’ils n’ont surement pas mis les pieds dans certaines adresses dont ils parlent. Idem, même s’il y a de jolies photos, c’est tellement synthétique (i.e. il y a si peu de détail), qu’on ne sait pas grand chose sur la nourriture. Si bien manger est secondaire et que l’on fait confiance à ce genre de guide, why not, mais bien manger, quand j’ai le choix, c’est très important et je me méfie un peu des conseils donnés par ce genre de guide (pas systématiquement, mais on devine les formules ronflantes et arrangées. Ces tournures me font penser à l’immaturité de certains chroniqueurs/journalistes/pseudo-critiques anglophones qui s’enthousiasment pour un rien, et à la complaisance des mêmes, version française. [...]

Par : chrisos

chrisos — Tue, 10 Mar 2009 14:36:04 +0000

>Thierry : ton article apparait après qq lignes pas très élogieuses sur la presse kiosque.
J’ai eu l’impression qu’ils voulaient dire qu’il y a sur le web des personnes qui ont une plume du même niveau que dans la presse écrite.
En effet,le support importe peu, même s’il y a, dans les blogs, un côté informel et personnel potentiellement plus intéressant et moins lisse que lorsque les écrits sont imprimés sur papier.

>Mix : ah, oui ils auraient pu citer un tas de blogs mal écrits, aussi navrants au niveau du fond que de la forme.

Par : mixlamalice

mixlamalice — Tue, 10 Mar 2009 13:49:54 +0000

Ils auraient préféré que vous écriviez en SMS pour que ça fasse plus oueb?

Par : Thierry Richard

Thierry Richard — Tue, 10 Mar 2009 12:28:08 +0000

Ce que, pour ma part, j’ai compris de la « critique » de Bénédict et Sébastien à propos du passage qu’ils ont repris d’un de mes billets (sans le citer, ce qui n’est pas à proprement parler très « journalistique » d’ailleurs) c’est qu’on ne devine pas, à sa lecture, s’il provient du web ou de la presse papier (« bien malin qui saurait en déterminer l’origine : Web ou kiosque ? ». Ce qui est sans doute vrai. Un billet écrit reste un billet écrit. Qu’on le lise sur un PC, un iPhone ou dans le journal…

Par : chrisos

chrisos — Tue, 10 Mar 2009 11:28:59 +0000

>Kaplan :
l’herbe est « TOUJOURS » plus verte ailleurs, mais il est vrai que la presse est parfois plus incisive à l’étranger.
C’est en effet le même problème que ce soit pour les restaurants, les livres, la musique, le cinéma, la mode, il y a interdépendance et interpénétrations, on confond simple transmission d’information, publicité déguisée, promotion, publicité…

pour Thierry Richard, je ne sais pas, il me semble qu’en plus Demorand et lui sont collègues au Fooding. J’ai compris qu’ils lui reprochaient de plus insister sur le style que sur le contenu

Par : chrisos

chrisos — Tue, 10 Mar 2009 09:46:26 +0000

>la critique gastro française est immature, on peut à peine parler de critique. La chronique et les commentaires complaisants sont dans le vent. Il en faut, bien sur, mais il faut, en face, des personnes qui se comportent comme des journalistes (d’investigation, pas de recherche de scoop) avec des faits, de l’information et de l’analyse.
Pour avoir autre chose que : « c’est une nouvelle adresse, c’est bien, allez-y! », dans la lignée de beaucoup de magazines consuméristes.

je ne suis pas sur que le Michelin soit une référence hors de France, ou alors, pour les chefs et établissements français hors de France.
Le Michelin est un très bon annuaire, avec quelques critères quantitatifs, mais je suis incapable, en me fiant au seul Michelin, de savoir si une adresse me plaira vraiment ou pas. C’est un premier filtre, indispensable, mais insuffisant. En plus, leurs critères de sélection étant opaques, leur mode de fonctionnement mystérieux.

La bonne critique gastro apporte des informations et laisse ses lecteurs décider et juger, avec le maximum de cartes en main, elle peut être plus ou moins militante. Une bonne critique et une bonne food press seraient justement un bon contrepoids aux lobby agro-alimentaires, à la grande distribution, à l’uniformisation, en éveillant l’attention.

La critique n’a pas de limite, en effet. Je te rejoins sur le rôle du critique : c’est d’être un peu plus engagé, de se mouiller.