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Restaurant Auguste, Gaël Orieux
54, rue de Bourgogne, 75007 Paris.
Tél. : 01 45 51 61 09. Site web (pas forcément à jour, notamment pour les menus et les prix!).

Veni bis

J’avais promis de revenir chez Auguste, fin 2007. Pour tout connaitre sur la déco, lisez creetic (qui a recopié la description du site web du restaurant!), pour une synthèse, parcourez lesrestos.com (que l’on retrouve sur Qype), pour découvrir le chef Gaël Orieux, l’article du Monde n’est pas mal. Chez les anonymes : 4/5 étoiles sur l’Internaute, et on peut lire, à titre indicatif, l’article de miel et sel (qui elle aussi reprend des éléments du dossier de presse).

Programme des réjouissances

La carte tient sur deux pages : entrées et plats (entrées de 22 à 35€, poissons 35-38€, viandes 38-48€) d’un côté, fromages et desserts (12-15€) de l’autre. À midi, les prix sont plus doux : formule  entrée, plat et dessert à 35€. De beaux produits qui rassurent : asperges, foie gras, langoustine, pigeon, noisette d’agneau, bœuf Simmenthal, ris de veau, Coucou de Rennes, à priori classiques, mais relevés par une sauce ou un condiment plus exotique et plus original : andouillette de pied de porc et huitres, Saint Pierre en persillade de gingembre et curcuma frais. C’est recherché, cela dénote.

Contexte

Ne jamais se fier aux apparences : le quartier bourgeois, la décoration cossue, le service bien tenu, on pourrait se croire dans un restaurant de cuisine bourgeoise, pour bourgeois décatis, pourtant, Auguste vaut bien mieux que ça. Et tant pis si nos voisins, un couple et un vieil ami, tous les trois d’un âge certain, avec parfois quelques idées et façons d’une autre époque, me font mentir. À part ces super séniors, la moyenne d’âge n’est pas jeune, certes : peu de personnes en dessous de quarante ans, pas mal de cinquantenaires… Nous apportons donc une touche de fraicheur dans la clientèle, puisque nous avons 60 ans à nous deux.

Après avoir donné notre vestiaire, nous sommes installés à une agréable table ronde, dans la première salle, plus classique que la seconde où j’avais précédemment mangé. Une petite gougère légère pour se mettre en appétit. Une bouteille de Champagne Duval Leroy Rosé (90€) nous accompagnera au cours du diner, avec une carafe d’eau. Le service est très bien : à l’aise, à la hauteur, efficace et attentionné, tout en restant assez discret. Pas de remplissages de verres intempestifs, pas de cassure de rythme.

Entrées

O entame son diner avec un cappuccino d’asperges à l’œuf poché, véritables asperges blanches d’Argenteuil, cacahouètes caramélisées (25€). Jolie présentation dans un bol à double paroi, en verre translucide, posé sur une grande assiette sombre et sobre. Asperges vertes et asperges blanches, une belle idée. Texture légère et aérienne, l’oeuf est au fond du bol. C’est très bon.

Mon foie gras de canard poêlé, shiitakés et mini-navets, consommé de crevettes, citronnelle et galanga (29€) n’a pas à rougir. La composition rappelle un foie gras mangé à l’Agapé (article à venir), un mélange de foie gras frais poêlé, excellent, avec un bouillon doré de poisson ou de crustacé. C’est surprenant, fin et délicat. Le foie gras frôle la perfection. Citronnelle et galanga apportent une touche tonique qui donne du punch et complète bien le côté doux et moelleux du foie gras, alors que le consommé est plutôt gentiment salé.

Plats

Poisson pour O : Saint Pierre en persillade de gingembre et curcuma frais, mini carottes et poireaux étuvés (35€). La texture et la saveur du poisson reflètent un produit de qualité, parfaitement préparé. L’accompagnement végétal tient la route. L’espuma toute blanche (rappelle un peu la bave, certes) joue bien son rôle d’agitateur, d’exhausteur de goût. Pas forcément mon plat préféré, mais ce n’est pas bien grave, puisque l’intéressée, la principale concernée, s’est régalée.

Pièce de bœuf Simmenthal et aiguillette braisée, gratin de blettes à la moelle et condiments (40€), pour moi. Deux beaux morceaux de filet déposés sur l’aiguillette (partie un peu moins noble, mais néanmoins viande de première catégorie) braisée, fondante. Intéressants contrastes et allers retours entre ces deux viandes aux qualités initiales différentes et aux préparations divergentes (cuisson rapide et presque violente pour l’une, bien saignante, alors que l’autre a cuit doucement, pendant quelques heures). Cet assemblage peu ordinaire, mais fort réussi, est complété par ce gratin fort honorable, onctueux, et cette entêtante sauce noire. Une superbe réalisation. Un peu frustré, à la fin, d’avoir déjà fini, c’était un régal.

Fromage

Laguiole Grand Aubrac et confit de thé (15) : un beau morceau de fromage d’Aveyron que nous partageons à deux. Le confit de thé, légèrement sucré, apporte une belle touche à fromage puissant. Tellement extra que j’en oublie de prendre un photo!

Douceurs

O termine son dîner avec le Soufflé au chocolat pur Caraïbe, glace aux speculoos (15€). Un vrai bon soufflé, digne de ce nom, bien monté, qui tient même après les premiers assauts. C’est très très bon. La glace aux spéculoos est originale et amusante. Le goût de ces biscuits du Nord et de Blegique est très fidèlement restitué, ça change de la classique glace à la vanille (même si elle reste un classique).

Et pour moi : tarte tatin de bananes aux condiments épicés, miel d’arbousier 2006 (12€), servis sur une assiette spirale. Bonnes bananes mures et caramélisée, sur une agréable pâte, pas trop épaisse. C’est bien réussi. Le miel est extra!

Le compte est bon

Une soirée agréable, une bonne ambiance, pas d’accroc, aucun point noir à signaler : c’est fluide et ça passe tout seul. On mange très bien chez Auguste. Des produits classiques sans faille, proposés dans une version assez personnelle, en sortant des sentiers battus, mais sans provocation ni orgueil, avec,  à l’arrivée, un résultat très réussi. Le foie gras, la viande et le soufflé valent d’être goûtés. Le dessert à la banane, avec le miel, est extra!

261€ à deux, soit ~130€/personne (dont 45€/pers. de boisson), pour chacun une entrée, un plat, un dessert et en partageant un fromage, c’est honnête pour un très bon restaurant avec une étoile à Paris, le soir. Je maintiens Auguste dans ma liste des valeurs sures. La rue de Bourgogne, entre l’Arpège au niveau de la rue de Varenne et Auguste est une belle rue gastronomique!

Rédigé le premier juin 2009.

Rédigé par chrisos