..::ChrisoScope::..

Le Passage, annexe de Senderens.
9 place de la Madeleine, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 65 22 90. Site Web. La carte (en bas).

Lancé en 2005 avec la transformation du Lucas Carton en Senderens, le Passage a d’abord cherché ses marques. Avant l’arrivée de Jérôme Banctel, et le temps qu’il monte en puissance, c’était surtout un bar, puisqu’en mars 2007, le FigaroScope, pourtant à la pointe,  en parle en tant que tel. Le Fooding (y sont-ils allés récemment?) n’en dit pas grand chose : « À l’étage, Le Passage est un bar américain avec en-cas tapas, sushis et plats du jour (menu à 36 €, entrée par le passage de La Madeleine)« .

C’est Flo, il me semble, qui a découvert le potentiel du Passage et qui l’a écrit publiquement, même si elle est assez vague sur ce qu’on y mange. Je suis allé une première fois au Passage de Senderens en juin 2007, et ce fut le coup de foudre instantané (avec le Passage, pas avec Flo), j’y suis retourné un paquet de fois. Presque-Moi en parle la première fois en octobre 2007 et tombe très vite sous le charme. WonderSophie y est allée en janvier 2008. En avril 2008, Tronche de Cake se met à la critique gastro, suite à un repas au Passage. En mai 2008, c’est Art qui lui décerne 18/20 dans son Echo des Saveurs, puis 17/20 en juin.

Caroline Mignot, pour une fois n’y va pas avant tout le monde puisqu’elle n’en parle que fin juin 2008. Le 3 novembre 2008, Nourritures terrestres a trouvé le Passage « très beau, mais la nourriture très moyenne ». John Talbott y mange en novembre 2008 et est à moitié satisfait. Mr. Lung en parle en février 2009. Sur Qype, le Passage décroche 5 étoiles sur cinq. Un seul avis sur l’Internaute, mais c’est un 5/5, là aussi.

En ce jeudi de l’Ascension, Paris est bien calme, jour férié et pont oblige. Être de garde ce jour-là est la quasi certitude de passer une journée de travail assez tranquille. Du coup, on a du temps pour déjeuner. Cela tombe bien et nous réservons au Passage de Senderens pour en profiter. Arrivé un peu après midi trente cinq, je retrouve O qui est déjà installé, avec une carafe d’eau. La carte et le menu du jour sont toujours aussi alléchants, mais, suprise (très agréable), Jérôme Banctel reconnait sa fan N°1. La conversation s’engage et parmi les bonnes nouvelles :

• l’ouverture d’un restaurant sur le toit du Mama Shelter,
• l’ouverture d’autres hôtels et restaurants Mama Shelter, à Marseille, à Lyon (ou à Lille?),
• le nouveau chef pâtissier semble à la hauteur,
• la crise freine un peu le turnover dans les équipes, à cause de l’aversion au risque,
• vendredi et jeudi soir, au Passage, c’est menu laboratoire free style, pour tester de nouvelles compositions…

Malgré la carte alléchante et le menu à 36€ (amuse-bouche, entrée, plat et dessert), nous nous laissons tenter par la proposition de Jérôme de lui faire confiance. C’est bon de se faire chouchouter! Une carafe d’eau et des verres de Mâcon blanc, extra (mais 10€ le verre, tout de même) pour accompagner ce repas. Nous commençons avec les langoustines croustillantes à la coriandre et à la livèche, chou patchoi, et sauce thaï. La jolie langoustine est recouverte d’une croute qui donne l’impression que c’est sa carapace. On la trempe dans le petit pot de sauce fraiche et relevée, et hop. Le choux apporte une touche tendre et moelleuse, avec un peu de croquant au centre.

Asperges vertes « crûtes et cuites », grosse morille farcie au riz de veau, avec une légère émulsion crémeuse, un poil acide. Deux belles asperges cuites comme il faut, à peine fermes, face à cette morille géante, imbibée, et bien remplie. Autant le premier plat était marin et aérien (brise marine) autant celui-ci est solidement terrien. La présentation ne la ramène pas, et le goût est au rendez-vous.

Retour vers la mer, sous la mer, même, avec la lotte et les moules d’Espagne au curry vert, patchoï et avocat tiède. Le curry vert est en émulsion levée, dans les moules. L’avocat tiède est une heureuse trouvaille : contrairement aux avocats frais et murs qui ont tendance à se ramollir et à s’écraser rapidement, celui-ci reste ferme dans l’assiette et sous le couteau, jusqu’à l’entrée en bouche. Là, il fond délicatement. Belle et bonne composition verte et blanche. Petit flottement de contentement!

Dernière touche de salé: le cochon de lait de Burgos, tout blanc, tout dodu, tout mignon. Avec une bonne sauce sombre et puissante et une grosse demi lune (style ravioli asiatique), aux oreilles de cochon et aux piquillos. La douceur du petit cochon élevé sour la mère (comme la lotte?) fait alliance avec les petits dés de mangue (pas trop mure), pour affronter la force des piquillos et de la sauce. Match nul à l’arrivée, ils finissent tous dignement dans nos palais puis nos estomacs. Là encore, une mise en assiette sobre, élégante, sans se la péter.

La transition vers le sucré se fait avec une boulle de sorbet 100% fraises. Cela se sent. La simplicité maitrisée, c’est ça le talent.

Le vrai dessert est lui aussi bien fruité : tuiles légères aux framboises et glace aux pistaches croquantes (à côté). Une douce fin, pas complètement tranquille, puisque les framboises résistent et ne se livrent qu’après avoir livré leur légère pointe acidulée.

Un traitement royal, pour la modique somme d’une formule à 36€/chacun (+boissons). Merci Chef!

Pour me remettre de cet excellent repas et de cette belle surprise (oui, c’est aussi le propre des valeurs sures, de temps en temps, il y a une agréable surprise, en plus du reste qui est déjà très bien), une verveine (7€), accompagnée de mignardises : un excellent mini-macaron à la rose (bien plus fin que chez Ladurée) et un nougat façon torrone.

99€ à deux pour ce repas extra, hors catégorie. Nous n’avons pas droit à ce traitement de faveur à chaque fois, et heureusement, cela permet d’encore mieux apprécier la grâce et la chance que nous avons lorsque ça nous arrive. À refaire très bientôt! Un soir, en fin de semaine.

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Rédigé le 8 juin 2009.

Rédigé par chrisos