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ZenZoo Foodi, atelier de cuisine, traiteur
2 rue du Nil, 75002 Paris.
Tél. : 01 45 08 48 28.

Après ZenZoo, le restaurant, et la boutique, ZenZoo Foodi, traiteur et atelier de cuisine. On s’éloigne un peu de la rue Chabanais, puisque l’on est en plein dans l’ex Grande Cour des Miracles, à deux pas de Frenchie. L’adresse aurait ouvert l’été dernier. Zenzoo Foodi est référencé sur CityVox et TemptingPlaces. Teva a parlé de leur concours Zongzi (fin mai 2009). Philo y a participé. Contacté par mail par Yishuan Chen puis Virginia Chuang, respectivement sous-directrice et directrice de Foodi, j’ai été séduit par leur proposition d’apprendre à cuisiner des spécialités chinoises (de Hong-Kong). Je garde un bon souvenir de ce que j’ai mangé à Singapour et je n’étais pas mécontent à l’idée de voir comment se préparent ces spécialités. Ayant déjà essayé de préparer des pâtes farcies (style ravioli), mais peu satisfait de la façon d’emballer et de faire tenir, j’avais hâte de voir comment préparer des WunTun.

Rendez-vous un mardi soir, à 19h, dans leurs locaux. O est de la partie, ainsi qu’un autre couple de gourmands, qui avaient l’air, à les entendre, de pratiquer la cuisine plus souvent que nous. L’atelier fut animé par l’excellente chef Nancy Yu (originaire de Hong-Kong).

Au programme « Bouilir et Poëler » : « Côte de porc poêlée à l’oignon sauté, Ravioli au bouillon (Wuntun), Salade de concombre au vinaigre de riz,  Dessert maison« . Les présentations faites et le menu de la soirée détaillé, nous enchainons les préparations, en commençant par la salade de concombres : éplucher, trancher en deux dans le sens de la longueur, éliminer les pépins (creuser une sorte de canoë dans le concombre), puis trancher le concombre en fines tranches, perpendiculairement à la longueur. On dépose tout ça dans un grand saladier, avec un peu de sel, pour que ça dégorge. On y reviendra dans une bonne demi-heure.

On s’attaque ensuite au bouillon de raviolis (WunTun). Le bouillon aux os de poulet, oignons et gingembre a déjà été préparé. Nous nettoyons les crevettes (enlever la carapace, l’espèce de nerf bleuâtre) et les tranchons en petits morceaux. Les crevettes rejoignent l’échine de porc hachée, deux jaunes d’œufs battus. On ajoute du gingembre en tous petits morceaux, de la ciboulette hachée, du sucre, deux fois plus de sel, un peu de poivre, de la sauce soja, et une petite touche de maizena.  Ce qui est agréable, c’est qu’on est en petit groupe, c’est convivial, sympathique, et surtout il n’y a pas énormément de différence par rapport aux conditions chez soi : pas d’équipement sophistiqué et couteux, pas de techniques super pointues, pas besoin d’avoir 2 fours à la fois. Le côté pratique et reproductible est mis en avant.

La farce prête, nous nous attaquons au porc (grillade ou échine). La recette ressemble un peu à celle-ci. La viande est « préparée » ou plutôt attendrie, assez violemment. La cuisine, ça défoule. Après l’avoir bien aplatie (pardon, attendrie), on la fait mariner (recto-verso), dans une sauce à base d’ail haché finement, de sauce soja, d’un tout petit peu de sucre, de sel et de poivre, et enfin, d’un peu de vin (de riz) jaune. Notre chef, ainsi que les deux responsables de Zenzoo, semblent préférer les ingrédients d’origine japonaise, qui seraient de meilleure qualité que les autres produits asiatiques, d’origines différentes. La viande marine, il est temps de retourner aux concombres.

Le jus est éliminé. Puis on prend les tranches de concombre (3-4 à la fois), on les serre dans sa main (ou alors entre les deux paumes) et on presse pour vider le jus. C’est assez physique, et donc effectué par les garçons : chaque tranche passera deux fois dans l’étau… Le but est bien sur d’expulser l’eau, sans écraser les concombres. On sale encore un peu, on ajoute un peu de sucre, du vinaigre (de riz, japonais, lui aussi), et quelques lampées d’huile de sésame. On mélange, et hop, au repos dans le réfrigérateur.

Retour aux raviolis : la farce a reposé, on en prend une petite cuillerée que l’on dépose au centre des feuilles de pâte. On roule les raviolis de trois façons différentes : façon facile et paresseux (une bonne boule au centre, et on relêve tous les bords, en vrac, en coinçant la farce), façon classique, avec quelques pliages, et enfin, avec les oreilles de lapin. Pas évident du premier coup, mais on s’y fait rapidement. Les raviolis se ferment presque seuls, éventuellement, on humecte avec un peu d’eau. Ils sont prêts à bouillir.

Avant ça, on découpe des oignons en tranches. On dépose le porc (qui a préalablement fait un aller retour dans un fond de maizena) dans une poêle contenant de l’huile bouillante. On fait attention de ne pas se prendre de projections, on est patient (une bonne dizaine de minutes, d’abord avec le feu à fond, puis plus doucement).

En parallèle, les filles s’occuppent de cuire les WunTun dans le bouillon (les sortir quand ils remontent).

Ils finiront dans un bol de bouillon, avec de la coriandre ciselée. Pednant que les garçons découpent le porc tout chaud en fines tranches, les filles préparent les oignons et la sauce (sauce d’huître, sauce soja, un peu de sucre, et du bouillon de poulet), dans le fond d’huile.

Les oignons cuits, il ne reste plus qu’à les déposer sur les tranche de porc, dans un grand bol.

La table est dressée et prête à accueillir les élèves, le chef et nos deux hôtes.

On n’est jamais complètement objectif quand on mange ce qu’on a préparé (enfin, si, quand on sait qu’on a fait n’importe quoi et qu’un essai à dérapé, on n’est pas surpris que le résultat ne soit pas terrible), mais je vais quand même dire que j’ai particulièrement apprécié ce diner (préparé en un peu moins de deux heures, sans compter le bouillon).

Les WunTun à la farce porc+crevettes sont extra. Le bouillon de poulet est léger et passe bien, mais, en y repensant, je l’aurais bien aimé plus concentré. Salade de concombres (condensés, du coup on n’a pas l’impression de manger de l’eau), porc aux oignons sautés (j’ai cru comprendre que notre réalisation, plus jolie et plus gouteuse, était mieux réussie que celle de l’autre couple, héhé!) et du riz blanc (bien assaisonné avec la sauce aux oignons du porc).

Echanges autour de différences culturelles en gastronomie et en cuisine, on parle d’Asie, d’Europe… Les préparations sont terminées sans forcer!

Il ne reste plus qu’a goûter le dessert : une panna cotta maison aux coulis litchi et framboises (Ispahan like). Pas très asiatique (à part le litchi), mais bien réussi, à l’image du diner.

La soirée, agréable, utile et instructive, se termine peu avant 22h. Les autres thématiques de cours : cuisine japonaise (Osaka, Domburi, Bento, Maquereau, Re-men) ou chinoise (à la poêle, bouilli, étuvé, à la vapeur, en friture) sont alléchantes. Pour 65€ par personne, cela peut faire un bon cadeau et une excellente initiation.

Aller, il faut que je me motive pour mettre la main sur un sachet de pâte à ravioli et je m’y remets.

Rédigé par chrisos