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La Branche d’Olivier. Cuisine contemporaine de la mer, restaurant d’inspiration libanaise.
44-46 rue de Naples,  75008 Paris.
Tél. : 01 45 63 28 92. Site Web.

Réputation

Quelques mois déjà que la Branche d’Olivier était dans mes notes. La dernière fois que j’évoquais l’avocat tourné chef et homme d’affaire libanais, c’était chez Madeleine (à refaire bientôt). On ne trouve presque rien dans le FigaroScope, ni restoàparis. Deux avis sur Qype, et c’est sur LesRestos.com que l’on trouve le plus de détails. Le Fooding est allé chez Liza en septembre 2008 et en pensait toujours autant du bien, mais ils n’ont rien sur la Branche d’Olivier, alors que le Lebey 2009 le référence. Karim Haidar s’est désengagé de Liza. Je n’y suis pas allé depuis un bon moment, il faudra que je me fasse ma propre opinion.

En effet, Stéphane Balène, l’ex chef du Liza, officie dorénavant à la Branche d’Olivier. C’est lui qui est aux fourneaux, alors que Karim Haidar continue, bien sur d’apporter sa touche sur les compositions, mais est plutôt présent en salle, en fin de semaine.

Action

Ce mardi là, on peut dire qu’il n’y avait vraiment pas grand monde au restaurant. Arrivé vers 20h, je suis accueilli par un homme sympathique, avec une touche d’accent de la côte du sud-est de la France. J’ai l’embarras du choix pour la table. Deux salles à la déco plutôt contemporaine, avec quelques couleurs vives (du rouge chaleureux) et du bois plus classique. Les deux salles ne sont pas exactement au même niveau, il faut descendre une marche (clin d’œil au 29 où l’escalier était particulièrement rude?) pour accéder à la salle de gauche.

À table, c’est net, clair : nappe et serviettes blanches. Couverts de bonne facture. La carte est presqu’exclusivement consacrée à la mer. Ce qui peut surprendre et dérouter ceux qui ne connaissent pas ce genre de cuisine. O, arrivée quelques minutes après moi, est d’abord déçue puisqu’elle s’attendait à des mezzés. Un peu sceptique au départ (elle ne prendra pas d’entrée), elle se laissera gagner et finira conquise par cette cuisine.

Délectation

Parmi les entrées : assortiment de trois kebbés de la mer et leurs sauces respectives (11€), salade de mulet noir à la coriandre et au cumin (13€) ou ormeaux poêlés, ail et persil (27€), côté plats : pavé de cabillaud et petits légumes vapeur, sauce aux pignons de pin (29€), Calamar façon Hugo (27€), sole rôtie, blé vert grillé en risotto (29€) ou encore les filets de rouget aux blettes et fèves vertes, sauce au citron et au sésame. C’est précis, presque limpide, pourtant, les intitulés de dévoilent pas tout. Mélange de saveurs et de touches olfactives et gustatives, à base de classiques de la cuisine libanaise : ail, persil cumin, sésame, blé, mélasses de grenade… Pour celles et ceux qui ne veulent vraiment pas manger marin, on trouve une entrée et un plat qui devraient leur éviter de saliver en regardant les autres se faire plaisir.

Les desserts (9€, sauf la fondue de chocolat et friandises, 12€) ne dénotent pas : « poire pochée à l’arak, glace à l’arak et mélasse de caroube« , sorbets de fleurs ou de fruits, « beignets de yaourt de brebis et sorbet de citron« …

Une carafe d’eau. Un verre de vin blanc (Chardonnay d’Ardèche, Louis Latour, 4,5€) pour moi. Des petits roulés au zaatar (mélange de thym, sumac) en guise d’accompagnement de l’apéro. Simple, mais tellement original à Paris. De la cuisine moléculaire? Oui, c’est sans doute une ré-inteprétation sèche et tiède du man’ouché! Et en plus ça se mange sans fin, ni faim.

Dégustation

En guise d’amuse-bouche, une brochette de crevette finement dorée, sur lit d’avocat bien mur et légèrement épicé. Délicate intention, qui amorce bien cette petite escapade en mer.

Je démarre avec le tartare de pagre à la coriandre et avocat. Servi dans un écrin de pain libanais fin et grillé, avec quelques touches d’huile d’olive. Pas un poisson très sympathique le pagre (hermaphrodite, cousin de la Daurade), par contre, sa chair se prête très bien à un tartare. Certes, l’accord poisson et coriandre n’est pas archi original, mais ici, le poisson est cru, et ça change tout! L’avocat apporte un peu de rondeur et d’onctuosité, qui répondent à la fraicheur de l’herbe et à la relative fermeté de la chair.

Après ces débuts convaincants, la suite est très attendue! La bonne impression sera confortée et même renforcée :

Deux beaux filets de rouget, avec un peu, mais pas trop d’huile d’olive (le poisson n’en est pas imbibé), avec un cylindre de blettes et fèves vertes concassés, le tout surmonté d’une quenelle de sauce sésame et citron (téhiné). J’ai réussi à en goûter une bouchée (O défend bien ce qui est à elle, quand ça lui plait) et c’était très bon.

Mon pavé de cabillaud et petits légumes vapeur arrive dans un panier vapeur. Joli tableau coloré. Cuisson parfaite des légumes : mini maïs, radis, tomates cerises, courgettes jaunes, et une sorte de pâtisson. Beau et bon morceau de poisson, la dos est légèrement croquante, le reste tient bien en fourchette mais n’oppose pas de résistance particulière en bouche. La petite sauce aux pignons relève un peu le tout, mais c’est aussi très bon sans. Ah, ça sent le soleil, ça réchauffe et ça fait vraiment plaisir (alors que dehors, il ne fait pas si chaud). J’ai repris un verre de Chardonnay pour continuer.

Douce fin, avec ces beignets de yaourt de brebis et sorbet citron. Un beau contraste chaud/froid, onctueux/croustillant, légère amertume et douceur. Le sorbet citron 100% naturel déchire. Un dessert sublime!

Ma salade-soupe de fraises parfumée à la fleur d’oranger, poudre d’agrumes est fraiche, rafraichissante, apaisante et douce. Simple, mais bien vu.

Conclusion

Un diner extra, qui s’est déroulé sans accroche. De bons produits, une superbe inspiration (j’y suis peut-être plus sensible que la moyenne, parce que je suis ravi de voir que la cuisine libanaise n’est pas figée et qu’elle peut être source de préparations fines, délicates et délicieuses), une réalisation à la hauteur des attentes. Service fluide et sympathique. 105€ pour ce diner à deux, ce n’est pas donné, mais c’est justifié, vu la qualité et le plaisir procurés. Le prix des verres au vin est raisonnable (à partir de 4,5€ le verre), cela mérite d’être souligné!

Dommage que la salle n’ait pas été un peu plus remplie et plus vivante. Ayant sympathisé avec le serveur, nous avons eu l’occasion, une fois le diner terminé et la note réglée, d’échanger avec lui et avec Stéphane Balène, le chef. Petite dégustation de glace à l’arak et discussion passionnée autour de la gastronomie libanaise, à Paris, Londres et ailleurs…

Félicitations

Une adresse comme je les aime! Qui me fait penser à 35 Degrés Ouest, pour la cuisine de la mer, bien sur, mais aussi pour des réalisations impeccables, le cadre et l’accueil à tailles humaines. À refaire bientôt!

Rédigé par chrisos