..::ChrisoScope::..

Le Moulin d’Alotz,
Chemin Alotz Errota 64200 Arcangues.
Tél. : 05 59 43 04 54.

À priori positifs

Conseillé par M, originaire de la région, le Moulin d’Alotz a une étoile Michelin depuis 2005. Cité dans le Figaro Magazine (où l’on apprend que le chef, Benoit Sathou, est un autodidacte), le Moulin d’Alotz a été référencé dans le Fooding et est bien noté sur CityVox, sur iTaste et sur l’Internaute.

O avait réservé une table un peu à l’avance, pour terminer en beauté ce séjour très concluant dans le pays basque. Arriver au Moulin d’Alotz la première fois, même avec un GPS, n’est pas complètement évident, il faut un minimum de recherche et de persévérance. Mais cela vaut le coup, puisqu’on atteint un coin tranquille et agréable, à l’abri des touristes et des voies passantes. La voiture garée, nous nous présentons, déclinons notre nom pour la réservation. Un serveur souriant nous fait traverser la salle du restaurant puis la terrasse ombragée,  jusqu’à notre table, donnant directement sur le jardin. C’est charmant.

Sur la table, c’est du rustique chic.

Après avoir décliné un apéritif, nous prenons connaissance de la carte : entrées à 19 euros (sauf le homard à 24), plats à 27 et desserts à 10. Les différentes compositions consistent en un produit « noble » mis en avant, suivi de la liste des autres ingrédients : foie gras, fraicheur de tourteau, homard et thon rouge pour commencer, du poisson (lotte ou barbue) ou de la volaille (pigeon ou poularde) en plat principal; pour finir : du fromage de brebis d’Arnéguy, un gâteau frangipane pistache, une ganache tiède au chocolat noir ou un gâteau tiède à l’orange. L’orthographe est parfois artistique…

Débuts en beauté

Service jeune, professionnel et efficace. Attentif réactif et assez compréhensif.

Amuse-bouche sous forme d’un petit sandwich au pain de mie joliment doré, garni au filet de lapin tendre et fondant et aux noisettes, légèrement caramélisées en en poudre. Dieu sait que j’ai un à priori sur le lapin, mais, avec de tels arguments, je vais finir par m’y convertir sérieusement. Un verre de vin blanc (14,5EUR, oups!) pour accompagner mon début de repas.

Il fait très chaud et, même s’il fait bon à l’ombre nous n’avons pas assez d’appétit pour un repas complet. Nous partageons donc le homard, (24EUR), caramélisé, gelée de citrons confits, les pinces croustillantes, noix grillées et foie chaud. Le corps de la bête est enveloppé de vermicelles à kadaif, ce qui renforce le gout caramélisé. Le tronçon, cuit à merveille, c’est à dire pas trop, surmonte un petit empilement qui pourrait rappeler un autel à sacrifices, constitué des pinces décortiquées, légèrement croquantes à l’extérieur, de quelques beaux morceaux de foie saisi.  Au fond, quelques demi noix évidemment grillées, dans une émulsion citronnée… Je ne me souviens plus de toutes les subtilités, mais cette entrée, joliment mise en scène se partage bien, même si le petit édifice s’effondre rapidement. Une bel accord terre mer, bien réussi.

Plats de résistance consistants

Je continue ensuite avec la lotte de nos côtes rôtie, petit croq noir aux rillettes de rouget, artichauts au pesto, un aioli servi tiède. Un intitulé qui m’a intrigué, tout comme la réalisation de ce plat. Un beau tronçon de lotte, à la cuisson irréprochable. La texture de la bête est consistante, lorsque l’on l’attaque elle oppose une légère résistance et ne de délite pas. En bouche, par contre, peu de résistance, c’est tendre et savoureux. La lotte est accompagnée d’un petit sandwich au rillettes de rouget donc, et on retrouve bien des morceaux de cœur d’artichaut fondants, avec quelques grosses touches de pesto puissant, sur un lit de sauce assez onctueuse et riche en gout (des touches végétales plaisantes). L’aïoli annoncé était bien entendu là, mais il semblait faire double usage avec l’excellente sauce déjà bien intégrée dans l’ensemble. Un très bonne aïoli, qui finit en tartines, mais qui fait un peu tache. Hormis ce point qui m’a échappé, rien à dire, c’est bien vu, bien fait et très bon.

À côté,  le pigeonneau de la ferme Urruty, bien élevé, roti, une pate de noisettes aux girolles, morceaux d’ibérique, jus perlé. Une superbe pièce, joliment rosée, d’une remarquable tendreté. S’est-il effondré en route? Je l’imaginai plus élevé, comme l’entrée. La présentation est plus rustique que les autres compositions. On sent bien les giroles et je n’ai pas de souvenir de gout de noisette, mais je n’en ai pris que quelques échantillons. Bon, mais peut être un peu plus simple que les autres plats.

Douce fin

O termine avec la ganache tiède au chocolat noir,  crémeux au fromage frais, terre de réglisse et framboises fraiches, glace à la réglisse. Une juxtaposition de produits dans laquelle la ganache est l’intervenant au gout le plus marqué, bien réussie et généreuse. La poudre de réglisse est réussie visuellement, on peut éventuellement paner les autres éléments dedans, pour altérer finement son gout. Les trois framboises apportent une légère touche fruitée et acidulée, on en profite bien avec, au choix, la ganache, le cube de crémeux (bien, mais j’aurais bien vu du yaourt plutôt que du fromage frais, il y aurait eu plus de personnalité) ou la glace (au léger gout de réglisse)…

Gâteau tiède à l’orange, sorbet parfumé d’écorces, fraises à l’huile d’olive vanillée, gaufrette croustillante aux fraises. Une présentation fidèle à l’intitulé, mais un dressage un peu kitsch… Sans doute les grosses fraises tranchées en deux qui me font cette impression. En bouche, on joue sur les différences de température et de textures, mais aussi de saveurs, et ça marche bien.

Pas de café, mais deux beaux et bons morceaux de gâteau fondant au chocolat noir.

Gros hic

Hélas, ce déjeuner est gâché et pollué, du début à la fin par une grande tablée, juste derrière moi. Un repas de fin de saison, nous a expliqué, en s’excusant, le serveur. Difficile de faire abstraction de cette dizaines de rustauds : une table essentiellement masculine, composée de professionnels de la restauration… Parmi les deux femmes, une espèce de grande gueule à la voix nasillarde et gueularde, aux manières de charretière, avec autant de finesse qu’une gosse vache. Et puis un jeune cuistot, qui se vante de maitriser les cuissons et qui est passé par certains étoilés de la raison, mais qui fume clope sur clope pendant le repas. Bruyants, sans gêne, les groupes de plus de 8 personnes au restaurant, c’est souvent pénible pour les autres. Mais quand il s’agit en plus de professionnels mal dégrossis, qui singent les mauvais clients en gueulant, commandent les bouteilles les plus chères et se la racontent, c’est juste odieux! Au Mc Do du coin, pourquoi pas, mais dans un tel endroit, c’est une erreur de casting sur toute la ligne. Et de la part de ces ruffians, et de celle du responsable de salle du Moulin d’Alotz. Ce genre de groupe, il faudrait lui réserver un salon privé dans lequel ils pourront faire tout ce qu’ils veulent, sans gâcher le repas des autres clients.

Bilan

Le déjeuner s’est très bien passé dans l’assiette, le jardin devant nous, bucolique, distrait et détend… Ce déjeuner aurait pu être excellent et sans fautes. Hélas, un petit détail peut devenir un gros point noir. À un peu plus de cinquante euros par personne, dans un restaurant gastronomique, on a droit à un minimum de calme et de confort auditif, musical et olfactif… Cette nuisance pourrait en théorie arriver ailleurs, et nous sommes tombés sur un mauvais jour, certes, mais cette erreur est grossière et entache l’appréciation générale de ce déjeuner. Une fin un peu amère.

Rédigé le 25 décembre 2009.

Rédigé par chrisos