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Chez la Vieille, « Adrienne »
37 rue de l’Arbre Sec (entrée effective et un peu déroutante par le hall d’immeuble du 1 rue Bailleul), 75001 Paris.
Tél. : 01 42 60 15 78.

Mieux avant?

Ouvert il y a cinquante ans, ce restaurant, comme son nom l’indique était animé par Adrienne Biasin, qui a transmis le flambeau après quarante ans de bons et loyaux services. Deux changements de propriétaires plus tard (Marie-José Cervoni puis Yannick Guépin et Gérard Besson), c’est Christian Millet qui le reprend, avec Michel del Burgo en cuisine.

L’ancienne formule était très pré nouvelle cuisine : du quantitatif, de l’abondant, du classique, du convivial, comme chez une grand-mère, mais pas forcément du très recherché. Les plats pouvaient être salés et l’ambiance pas aussi mythique que ne le disaient certains guides…

Bien quand même

Deux cœurs dans le FigaroScope, Caroline Mignot n’a pas été emballée, Valérie Gans est outrée à cause d’un poisson pas bon. Mais Paris Inn retient cette adresse et Alain Fusion aime passionnément.
Sur iTaste, un nostalgique de la formule historique a du mal à s’en remettre! John Talbott lui attribue un bon 7.0.  Sogood semble emballée. Chez la Vieille était un des cinq nominés au prix Lebey-Staub du meilleur bistrot 2010. Meg Zimbek y a diné agréablement avec Alex Lobrano (nostalgique de l’ancienne époque, heureux du retour de Del Burgo), mais n’a pas pu s’empêcher de trouver un décalage entre la cuisine et le cadre.

Ambiance rétro

C’est à l’occasion d’un diner organisé par A, avec O, L, P et son ancien patron que je me fais ma propre idée. Un soir bien froid de début janvier, après avoir attendu quelques minutes devant la porte de l’immeuble de la rue Bailleul, et avoir sonné à l’interphone, une jeune femme vient enfin m’ouvrir. Je me retrouve dans un hall d’immeuble, avec l’escalier menant aux étages. À gauche, une porte donnant sur la salle du rez-de chaussée. La déco est en effet d’époque (années 50-60), un grand comptoir, plein de photos aux murs (de l’ancienne patronne, de clients habitués ou de prestige, de prix…), on est tout de suite très vite imprégné par l’esprit « vieille ». Même les teintes et l’éclairage nous ramènent dans le passé.

Délicate attention (sans doute parce qu’A connait bien Michel Del Burgo), nous avons droit à de petites bouchées de bon foie gras à la truffe noire fraiche. Un beau début!

Nous sommes un peu serrés, à six sur deux tables pour deux mises bout à bout, avec deux personnes sur chaque grand côté du rectangle et une personne sur chaque petit côté. Un petit côté bistrot rétro convivial et pas désagréable.

Le soir, la carte propose quatre entrées (10-23€), quatre plats (24-30€/personne), trois fromages (6-7€) et trois desserts (7-9€), soit une gamme de prix allant de 41€ (entrée+plat+dessert les plus abordables) à 69€ (entrée+plat+fromage+dessert les plus chers). Il me semble qu’il y a aussi un menu « Confiance », en quatre ou cinq services à environ 65€ le soir. À midi, on peut s’en sortir avec la formule à 29€.

La commande des plats effectuée, L nous choisit un vin rouge du Lubéron, château La Verrerie 2003, Syrah et Grenache, plutôt puissant et épicé.

Entrées

Les ravioles de champignons de Paris crus et cuits (15€), avec le bonus truffe noire sont extra! Je ne sais pas pourquoi, ça me fait penser au menu terroir parisien de Yannick Alléno. Sauf que chez Michel Del Burgo, ça dépote vraiment! De l’original (champignons cuits et crus) dans du très classique, des ravioles, sauf qu’au lieu de la crème habituelle pas très légère, c’est une crème aérienne, très légère. Cela donne à cette entrée un belle effet air-terre.

Le velouté de choux-fleur crémeux, tartine au saumon fumé (10€), de mes petits camarades est plus dans l’esprit mer-terre, sur des saveurs plus acides.

Quant à la salade de queue de bœuf et haricots verts, condiment moutarde (12€), c’est du bistrot rétro vintage de premier choix!

Je partage ensuite l’épaule d’agneau de lait rôtie au thym et à l’ail, pommes rattes (48€ pour deux), avec L. Rien à dire, si ce n’est que c’est un régal. La viande est tendrement rosée, savoureuse, dans son jus chaleureux et savoureux. Les petites pommes de terre sautées sont à la limite du fondant à l’intérieur, alors qu’elles sont bien cuites à l’extérieur. L’ail cuit et fondu apporte un peu d’onctueux. Joli couteau à viande Déglon, gamme Silex Premium.

Le foie gras de canard chaud, compotée de légumes oubliés, jus au Porto (23€) est en principe une entrée, mais peut aussi tout à fait convenir comme plat principal.

Noix de St Jacques poêlées carbonara, écrasée de topinambour aux noisettes (30€). Noix bien saisies dehors, mais cuites ce qu’il faut à l’intérieur. Quatre belles et bonnes noix. Pour le coup, l’émulsion aérienne dont l’aspect rappelle beaucoup le « fond » des ravioles aux champignons en entrée n’est clairement pas vintage. Mais qu’importe…

Le Brie de Meaux affiné aux noix torréfiées (7€) est une spécialité du chef qui a ses fans parmi nous. Je découvre à travers une petite bouchée et acquiesce.

On ne peut pas dire que mon entrée et mon plat étaient lourds : les quantités sont bien vues voire un peu généreuses, on finit sans se forcer, parce que c’est bon, tout simplement.

Desserts

Je ne résiste pas au minestrone d’ananas à la coriandre et gingembre, espuma noix de coco (8€). Frais, léger, entre sucré léger et fine acidité, voire parfois un peu relevé (gingembre). Une fin saine.

La pannacotta à la réglisse, compotée de poires au caramel salé (7€) n’avait vraiment pas l’air mal.

Quant à la tartelette au chocolat aux noix de Pécan, crème glacée à la vanille (9€), son goût est puissant, mais c’est peut être un peu en dessous du reste (peut être parce que je ne suis ni fan de noix de Pécan, ni du caramel sur la boule de glace). Trop convenu?

Bilan

Une très bonne soirée, grâce à la compagnie, bien sur, mais aussi grâce à l’assiette carrée et recherchée, sans complications inutiles, au service efficace et discret. Merci à A pour l’invitation et cette belle découverte.

Rédigé le 13 mars 2010.

Rédigé par chrisos