..::ChrisoScope::..

L’Astrance (ouvert midi et soir, du mardi au vendredi)
4 rue Beethoven 75116 Paris
Tél. : 01 40 50 84 40.

Trois étoiles Michelin, cinq étoiles sur l’Internaute, on retrouve l’Astrance dans le Fooding, sur lesRestos.com et dans un tas d’autres guides. Pour le FigaroScope, c’est une des tables les plus courues de Paris et le meilleur meilleur du Seizième arrondissement.

Côté blogs, Julot les Pinceaux n’a pas été conquis. Les Gastros on Tour y sont allés une puis deux fois en 2007. C’est bon ça semble avoir apprécié les devinettes et les découvertes. FoodSnob a beaucoup apprécié son déjeuner là bas. Pour Luxeat, c’est un diamant avec quelques légers défauts. Les Dupéré-Barrera ont passé un excellent moment au déjeuner et saluent les coefficients très raisonnables sur les vins.

Caroline Mignot est ravie d’avoir effectué son pèlerinage à sa Mecque (pas mal de commentaires). François Audouze adore l’Astrance, son « restaurant chouchou« . Feed me relate un menu très proche de ce que je décris plus loin. Plus récemment, Jacques Perrin a été « sidéré de bonheur« .

O, pour fêter nos deux ans ensemble a tenu à m’inviter. Premiers sur liste d’attente, le suspense fut long puisque nous n’aurons le feu vert que le jour même, en fin de matinée. Nous irons chez Pierre Gagnaire, notre plan B (comme back-up), une autre fois… Situé dans une petite rue du XVI^e, en bas de Passy, légèrement en amont du pont de Bir-Hakeim, l’emplacement de l’Astrance, hors des sentiers battus, fait que l’on y va vraiment pas par hasard. Et même si c’était le cas, ça ne suffirait pas, puisque la petite salle qui accueille environ deux douzaines de couverts, midi et soir, du mardi au vendredi et toujours bien remplie. Restaurant toujours bien rempli, mais on trouve très facilement une place de stationnement sur les quais en début de soirée. Après deux minutes de marche dans le froid, nous sommes chaleureusement accueillis par une équipe toute masculine, débarrassés de nos manteaux et assis à notre table.

La salle est un cube assez haut de plafond pour y avoir installé une petite mezzanine qui fait un peu espace VIP. Les tables sont bien espacées, on ne subit pas les conversations de voisins parfois bruyants ou sans gêne, comme il m’est arrivé une fois à l’Arpège. La décoration n’a rien de transcendant et on est bien sur très loin du raffinement archi classique (et désuet) des Ambassadeurs ou du Meurice.

Si l’on le souhaite, les choix sont assez limités : apéritif ou pas, eau plate ou gazeuse (« offerte« ), menu surprise avec les vins qui vont bien avec (310€) ou sans les vins (190€). Pour un peu plus de choix, et à condition d’être plusieurs à en boire, on peut bien sur choisir soi même ses vins, à la carte.

Champagne pour moi, eau plate, avec vins avec moi, sans pour O. Voilà, c’est facile. Ma coupe de champagne Jacquesson 1996 est d’un jaune assez intense et rare, très fin, bien minéral et vineux. Détail intéressant à l’Astrance, que l’on ne retrouve pas forcément chez d’autres étoilés, on n’est pas chiche sur les doses, la formule vins compris n’est pas qu’une annonce marketing. Il n’y a pas à regretter la confiance accordée à Pascal Barbot et Christophe Rohat.

Pour accompagner cet apéritif, deux palets de « craquant à la pâte d’amande, pomme verte et pralin ». Je ne raffole pas de la pâte d’amande que je trouve en général écœurante. En entrée, c’est encore plus troublant. Mais, ouf, c’est suffisamment fin léger et frais pour me plaire.

Crème légère saveur truffe blanche (huile?)  sur une cuiller, petite brioche épaisse (légèrement sucrée). Un étonnant accord qui me laisse un peu sceptique au départ (je n’avais pas du tout apprécié le macaron à la truffe blanche de Pierre Hermé il y a quelques années), mais qui s’avère bien réussi : ça réveille les papilles et les stimule. Toujours au Jacquesson.

Une première « surprise » arrive. Nous reconnaissons sans problème le consommé de volaille au pain grillé (et même un peu brulé), vu sur d’autres blogs. L’odeur du pain grillé, son goût en bouche, mais bien sur, aucune résistance, aucun croustillant, c’est liquide, chaud-tiède et intéressant.

Le sommelier, dynamique, passionné, et très pédagogue, me sert un verre de blanc, dont j’arrive à reconnaitre l’origine et que je crois identifier. Pour ne pas me faire trop mariner, il me dévoile qu’il s’agit d’un Meursault Les Meix Chavaux de 1996. C’est donc ça! Le samedi précédent, à l’Auberge de l’Île de Lyon (à ne pas confondre avec l’Auberge de l’Ill), un 2007 nous avait accompagnés. Onze ans d’écart font une nette différence, mais l’air de famille est bien présent. Le pain de campagne est de chez Poujauran, le beurre ne ressemble pas au Bordier, mais le vaut bien.

Arrive ensuite un autre grand classique : la galette de foie gras, champignons de Paris et pommes vertes marinés au verjus, condiment au citron confit, poudre de cèpes, huile de noisettes. Du travail de précision, précis, net, impeccable. Pas évident d’en conserver l’intégrité visuelle une fois entamé, mais au diable l’aspect visuel, c’est dans la bouche que ça se passe et c’est une explosion : le mille-feuilles de champignons finement émincés frais et fins encadre des tranches de foie gras moelleux et doux, alors que la pomme verte apporte un peu d’acidité et de croquant. La grosse pastille au citron apporte un peu d’acidité doucereuse, alors que l’huile arrive par une dimension perpendiculaire et complémentaire.

Nous passons à un autre plat d’anthologie : le homard, émulsion aux algues et citron confit. Surmonté d’une herbe à huitres (au goût très iodé, qui rappelle celui des huitres). Cuisson parfaite qui permet d’apprécier pleinement la chair de ce noble crustacé. On s’échappe au bord de l’eau, voire sur l’eau. Le citron nous ramène de temps en temps sur terre. Extra!

Dans mon verre, c’était un Muscadet Sèvre et Maine (domaine la Louveterie) sur lie, bien doré, nez fruité, saveurs légèrement minérales. Un vin d’embouchure qui se marie très bien avec le plat marin proposé.

La pièce de St Pierre, coques et couteaux aux piquillos, pamplemousse et truffe noire, est un autre sans faute. Par rapport au Saint Pierre de samedi midi à l’Auberge de l’Île, la cuisson est irréprochable. La chair est splendide. Le pamplemousse légèrement cuit conserve sa légère acidité et sa tonicité, mais a perdu un peu de résistance. Le couteau est superbe. Les petits piquillos complètent par leur onctuosité et relèvent finement l’ensemble. Même si, au premier ordre, on se croirait encore sur mer, la composition des ingrédients nous ramène à l’interface avec la terre.

Pour nous aider à revenir sur terre, un Riesling de Josmeyer (2007, grand cru Hengst), puissant et très minéral.

Dur de quitter la mer! Pour finir sur cette thématique, un beau filet de rouget, accompagné d’une drôle de salade italienne (en vert ci dessous) et de la plus commune trévise. La mer, toujours, de l’amer à la place de l’acidité, difficile de ne pas s’émerveiller sur presque chaque plat : quand ce n’est pas un accord qui surprend et qui plait, c’est un produit rare ou nouveau qui attire la curiosité et qui emballe. Dans mon verre, du blanc, encore et toujours : côtes catalanes, Domaine de Gauby 2007, vieilles vignes. Gras à souhait, un peu fermé au départ, j’ai pu apprécier pleinement ses nez (plutôt épicé, très bien avec l’amertume) et bouche après quelques gorgées.

Artichaut, truffe noire concassée sur lit de pomelo et quenelle de condiment parmesan-noix (je ne me souviens plus de la feuille verte). Le retour sur terre est officiel. Un peu de finesse (truffe), un poil d’aigreur (parmesan vieux), une touche d’acidit sympathique (pomelo), du moelleux confortable (artichaut). Un autre mélange étonnant et détonnant.

Sur la terre, puis dans la terre, avec ce joli petit bol de crème de cèleri et truffe noire. Au centre de la crème, un tache noire, goût truffe et je me demande s’il n’y avait pas, dans la tache noire, une tache au goût de truffe blanche. Une belle lamelle de truffe flotte à la surface. Très bon, mais un peu simple par rapport à tout ce qui a précédé…

Le « salé » se termine avec une belle volaille aux truffes, échalotte confite, fine galette fourrée aux champignons. Du terrien en veux-tu en voilà. C’est succulent et on s’amuse encore à slalomer entre les saveurs. 

Dans mon verre, pour ces deux plats terriens, un Pouilly Fuissé, clos Reyssié, 2001, domaine Valette. Un Chardonnay d’exception, gras acide et minéral.

Pour passer au sucré, une transition sous forme de surprise. Je n’arrive qu’à identifier la glace vanille. O trouve sans problème le reste : purée de pomme de terre au fromage blanc. Bluffant! moi qui prépare souvent des purées (au lait et/ou au beurre), j’ai été dérouté. Cette petite vexation passée, c’est en effet un entremet doux et original.

Une petite remise à zéro des papilles et du palais avec ce petit sorbet citronnelle gingembre et piment. Frais et un peu chaud à la fois.

Arrivent ensuite trois desserts classiques revisités.

Vacherin aux noix au lait et cumbava confit, gianduja et biscotti et tiramisu.

Le vacherin n’est pas mal, le chocolat excellent, le tiramisu, version sans café est bien, mais ne me fait pas tripper. Dans nos verres, Sant’ Antimo, un vin santo 1998, un peu trop sucré pour moi. C’est sans doute parce que c’est la fin et que tout ce qui a précédé était diablement réussi, mais j’ai trouvé les desserts légèrement en dessous du reste.

Dernière tournée, avec ou sans infusions ou cafés : de délicieux petits fruits (litchi et mini clémentines), d’exquises madeleines au miel de châtaignier et un lait de poule au jasmin divin!

Il est plus de vingt-trois heures trente. Un petit tour au sous-sol et une ampoule explosée plus tard, O m’invite, comme promis (530€ à deux pour cet excellent diner, presque parfait). Merci, c’est extra! À refaire d’ici quelques temps pour une autre grande et belle occasion.

Rédigé par chrisos