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Shang Palace, restaurant gastronomique, cuisines de Canton et de Huaiyang.
Hôtel Shangri-La
10 avenue d’Iéna, 75116 Paris France.
Tél. : 01 53 67 19 92. Site Web.

Résumé

Le Shang Palace, restaurant gastronomique chinois du Palace Shangri-La, a ouvert ses portes en septembre 2011, et propose une haute cuisine, plutôt fidèle à la tradition chinoise. Le test des Dim Sums est tout à fait concluant, et les autres spécialités goûtées ne sont pas en reste. Dépaysement garanti! La carte est longue et riche, plusieurs visites seront nécessaires pour se faire une idée complète de tous leurs talents.

Introduction

Revue de presse et de blogs

LesRestos.com, aime passionnément. Emmanuel Rubin lui a décerné trois cœurs, en parle dans l’Officiel. Le FigaroScope en fait la meilleure table exo-chic de 2011. Pudlo trouve ça fade mais so chic, et le dit aussi dans LePoint. Sur Slate, Nicolas de Rabaudy prédit trois étoiles Michelin en mars 2012! Philippe Couderc en parle en vidéo. Alec Lobrano lui décerne un A-/B+. Mry a eu droit à un test en avant première, et trouve tout excellent sauf les desserts. FigaroMadame s’intéresse aux différences culturelles entre Philippe Labbé et Frank Xu. Pierre Rival en parle dans LesEchos.

De nombreux sites : IntheMoodforLuxe et l’Hôtellerie-Restauration, PositiveEating, Positive Living, semblent reprendre le dossier de presse, DoItInParis, Parnasse, ParisBouge, aussi, en version courte. Un peu plus de travail sur ParisLifestyle. Pas mal de détails intéressants sur le lancement et les préparatifs sur l’Express.fr.

François Audouze y retournera. P’tipois, qui séjourne souvent en Chine, trouve le Shang Palace très bon, excellent, mais cher. Deux visites de ChihiroMasui : la première en mi-teinte, la deuxième plus convaincante grâce aux Dim-Sums.  Luxeat trouve le Shang Palace bon, mais pas aussi bien qu’un bon restaurant en Chine. Le Shang Palace est référencé sur ParisbyMouth. Sur CityVox, c’est un 5/5.

>Le Shang Palace Paris, ouvert à la rentrée 2011, bénéficie déjà d’une très belle couverture médiatique!

Curiosité

Je me demandais à quoi peut bien ressembler un restaurant gastronomique chinois très haut de gamme. À Paris, en général, la cuisine chinoise est plutôt associée au traiteur de quartier bon, voire très bon marché, ou au bouiboui sordide autour de l’avenue d’Italie ou de Belleville. Certes je n’ai pas testé les adresses préférées de Sophie Brissaud). Les nouveaux venus : Yoom (non testé), Sum et Mitsou ne m’ont pas convaincu. Ces deux derniers donnent plus l’impression d’être dans des fastfoods à thème opportuniste que dans une vénérable et respectable institution chinoise. Je ne suis pas fan non plus des Chez Ly (plusieurs adresses à Paris), à cause de la cuisine hybride chinoise-thaïlandaise et de l’abus de mono sodium de glutamate.

Il y a, bien sur, quelques adresses parisiennes plus haut de gamme, mais aucune véritable adresse de référence. Je ne garde pas de traces précises d’un diner chez Chen dans la première moitié des années 2000 (hormis l’emplacement peu probable rue du Théâtre, et une carte assez dispendieuse, avec des matières premières exotiques : nid d’hirondelle, aileron de requin, méduse…). Mais j’ai de très bons souvenirs de mes trois diners chez Vong.

Ayant découvert les Dim Sums à Singapour en 2009, et O gardant de bons souvenirs de Dim Sums de Hong Kong, nous voulions nous faire une bonne expérience Dim Sum à Paris. Nous restions un peu sur notre faim, peu convaincus par Pacifique de Bellevile (qui a comme avantage, à défaut d’être central, d’être relativement bon marché). L’ouverture du Shang Palace et son flot de commentaires quasiment tous positive, ainsi que la description élogieuse donnée par A finissent de nous convaincre. Et comme A a de bonnes relations et ne fait pas les choses à moitié…

Découverte

Les lieux

Nous avons eu l’occasion et le plaisir de découvrir le Shang Palace dans des conditions privilégiées. Le Shangri-La, installé dans l’ancien hôtel particulier de Roland Bonaparte, remplace UbiFrance, dont le siège a déménagé près de Denfert Rochereau.

On est quasiment sur la place d’Iena, à deux pas du Conseil Economique et Social (devenu CESE, puisqu’il est aussi environnemental, maintenant). Après avoir été accueillis par Claudia Hubig-Schall (responsable communication et presse de l’établissement) et Jérôme Legendre (nouveau directeur de la restauration, suite au départ d’Arnaud Duhem), nous avons droit à une visite guidée pour découvrir l’endroit (la salle à manger, les salles à manger privées et leurs petits salons), et l’envers (les cuisines, avec un imposant et impressionnant four chinois) du Shang Palace. Le Palais de Roland Bonaparte où est installé le Shangri-La est sur la butte Chaillot, donc sur un terrain en pente. Le Shang Palace est deux niveaux sous le rez-de chaussée lorsque l’on entre avenue d’Iena. Pas d’ouverture directe vers la lumière naturelle, dans cette partie là, mais la décoration très fidèle nous transporte en Chine, version chic et élégante. Le service en salle est mixte, eurasien.

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Menu Dim Sum +

Nous parcourons l’épaisse et dense carte : quelques explications bienveillantes et bienvenues (qui seront résumées oralement par une serveuse : pas le même enchainement qu’en France, mais arrivée au fur et à mesure, partage des plats par l’ensemble des convives…), la carte (qui s’étend sur douze pages!), la carte des Dim Sum (vapeur, rôtis ou frits, de 14€ à 19€). À midi, un menu Dim Sum (58€, au déjeuner, en six services) et le Menu Jade (70€, en six services également). Le soir, deux menus dîner : le Jade s’enrichit (7services) et passe à 98€, alors que l’Emeraude (8 services) est proposé à 128€. Rafraichissante coupe de champagne. Sur les conseils de nos hôtes, nous partons sur le déjeuner Dim Sum, enrichi de quelques plats phares choisis à la carte. Un voyage initiatique. Une jeune serveuse, passionnée par la culture Chinoise au point d’en parler la langue (oups, étant complètement ignare je n’ai pas demandé si c’était du mandarin, du cantonais ou un autre dialecte), nous conseille sur un thé (bleu?) qui nous accompagnera tout au long de la dégustation (là aussi, étant assez barbare en thé, à part le noir, le blanc, le vert… je n’y connais pas grand chose).

Sur les tables, c’est très chic, vaisselle d’une très grande finesse. Pour faciliter le passage des plats, pas de verres à pieds très hauts, ni de bougies. Et il y a même des baguettes de service!

En route!

Nous commençons avec un plat de saumon Lo Hei (sashimi de saumon, fruits et légumes émincés, julienne de méduse, sauce aux graines de sésame, 42€ à la carte), qui se partage sans problème à quatre. La tradition veut que chaque convive mélange et fasse un vœu. Nous déléguons cette lourde responsabilité à la serveuse, qui s’en acquitte fort bien. Une belle fraicheur, un saumon extra, un jeu de saveurs (un peu de sucré salé), de textures : poisson, légumes légèrement croquant, méduse et sauce légère très réussis. Cela commence bien, très bien même.

Première étape Dim Sum : Ha Kao et Siu Mai

Ou, en français, raviolis aux crevettes et bouchées de crevettes et porc. Fraichement préparés et cuits à la vapeur. Les raviolis sont fins, transparents, et pas luisants. Ils contiennent ce qu’il faut de gras pour que ce soit bon, sans que ça ne deviennent écœurant ni lourd. Est-ce fade? Comme j’ai pu l’écrire à propos d’Oth Sombath, je ne vais pas au restaurant, même de cuisine asiatique, pour me faire bruler la langue ou arracher le palais. J’apprécie les goûts et les saveurs en finesse et en délicatesse, ceux qui titillent les papilles, sans les saturer ni les violenter. Et je trouve que ces premiers dim sums remplissent bien le contrat. On sent bien la crevette, que ce soit sa texture ou son goût. Idem pour le Siu Mai, dont la texture, par construction est moins fidèle à celle de la matière brute, mais qui restitue pleinement son goût. Il y a ce qu’il faut d’exotisme mais pas trop.

« Buns » de porc façon Shanghaienne

Trois bouchées au fond aplati, remplies de bouillon bouillant. Le but du jeu est, en se servant d’une grand cuiller, de percer délicatement chaque bouchée pour permettre au jus chaud se s’écouler un peu, sans nous bruler. On attaque alors la bouchée et on termine le jus chaud, éventuellement agrémenté d’un peu de vinaigre. Amusant, captivant et bon, l’enchantement continue.

Madeleine de Proust N°1

C’est le nom de code des « Buns de porc laqué sucré-salé » (18€ les trois pièces à la carte). Arnaud Duhem, ancien directeur de la restauration, appréciait particulièrement cette variante, au point qu’il a réussi à la faire mettre sur la carte permanente. Jérôme Legendre fait donc un clin d’œil à son ancien patron. Un clin d’œil dont nous sommes les premiers bénéficiaires. Au premier abord, on dirait presqu’un dessert : la vue, l’odeur y font penser. Et puis, en ouvrant la bête, on découvre que le cochon, même laqué garde, sa force salée. Le résultat en bouche est déroutant et difficile à décrire, surprenant et entêtant.

Ravioli de crabe au bouillon

Tout est dans le titre, et c’est bien cela que l’on retrouve dans nos bols. C’est bon, goûteux, toujours un bel équilibre de textures, de saveurs. Une finesse et une légèreté toutes les deux très appréciables. Pas de gras inutile. N’oublions pas le chou pak-choi. Là encore, je ne suis surement pas qualifié pour dire si c’est fidèle aux recettes de là-bas, mais je peux en tout cas vous dire que ça me plait beaucoup!

Crêpes de riz rouge aux crevettes (madeleine de Proust N°2)

Il s’agit cette fois de  la Madeleine de Proust de Jérôme Legendre, qu’il nous fait découvrir (19€). Moins étranges que les buns de porc laqué sucré-salé. On joue dans un registre plus classique, c’est très bon aussi. Toujours ce bel équilibre, ce goût bien présent dans une crêpe roulée fine.

Nouilles sautées au poulet et pousses de soja

Peut être que je n’avais plus très faim. Les besoins physiologiques comblés, c’est mon cerveau qui plane et qui suggère que c’était déjà très bien comme ça. C’était fin, léger et digeste. En mettant bout à bout toutes ces belles et très bonnes petites choses, même un grand appétit comme moi n’a plus faim. La satiété peut être aussi bien physique (estomac très bien rempli) que mentale (sentiment d’avoir déjà bien mangé, de s’être régalé. Ici, l’on est nettement dans le cas où la satiété et la satisfactiond ‘avoir très bien mangé participent au bonheur. Je comprends très bien ce « pauvre » (?) moine qui a inspiré le nom du plat : « Bouddha qui saute par dessus le mur » (55€, un bouillon de volaille, porc et fruits de mer aux herbes chinoises et vin de riz de Hua Diao, ormeau, fruits de mer séchés et champignons noirs). Les nourritures terrestres, bienf aites, valent très bien certaines nouritures de l’esprit.

C’est peut être pour cela que ce dernier plat m’a, relativement, moins emballé que tout le reste de ce repas-voyage. La sauce XO (une sauce épicée et concentrée, à base de poissons et crutacés, de piments, oignons et ail) apporte une touche de piquant bienvenue, c’est bon, mais cela ne me fait pas plus décoller.

Crème de mangue, pomelo et perles de sagou

Pour finir, un dessert frais, fruité. Très bon goût de mangue, fraicheur toujours agréable et énergisante. Les perles de sagou (ou perles du Japon), apportent un jeu de textures pas désagréable.

Bilan de la dégustation

Frank Xu (le chef) et son équipe auront réussi à me faire faire un beau voyage, pendant deux bonnes heures bien remplies. Le dépaysement est là, les produits et la qualité sont impeccables. J’ai (re)trouvé des parfums et saveurs découverts à Singapour ou dans le 75013, version gastronomique, c’est à dire plus recherchées, plus fines, plus légères. Des préparations plus digestes, saines. Je ne regrette pas le voyage. Retour sur terre peu évident : ce fut difficile de retourner travailler après cette évasion remarquable.

Bilan du déjeuner

Une très belle découverte, en bonne et intéressante compagnie (ils se reconnaitront). Cela donne envie de revenir et de découvrir leur carte plus en profondeur. Il faudra notamment explorer la Rôtisserie et les Viandes et Volailles. Peut-être pour un déjeuner en famille fin janvier?

Le Shang Palace, c’est un ensemble de petits détails (déco, service, cuisine, produits, atmosphère…) qui, mis ensemble, donne un résultat abouti. Le luxe est dans les détails.

Merci beaucoup à toute l’équipe du Shang Palace (en salle et en cuisine), ainsi qu’à la gentille organisatrice et à Jérôme Legendre (bonne chance pour ces nouvelles fonctions, cela me parait plutôt bien parti!).

Le même déjeuner raconté sur Presque-Moi.

Rédigé par chrisos