Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris : Sur Mesure

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Sur Mesure, par Thierry Marx, à l’hôtel Mandarin Oriental (Ouvert du mardi au samedi inclus).
251 rue Saint Honoré, 75001 Paris.
Tél. : 01 70 98 73 00. Site Web.

Thierry Marx, ancien chef deux étoiles, chantre de la cuisine moléculaire, tendance techno-émotionnelle, est de retour dans sa ville natale pour diriger les cuisines du Mandarin Oriental, ouvert au début de l’été 2011. Médiatisé et très exposé, Thierry Marx crée de fortes attentes et ne laisse pas indifférent. Pour l’avoir rencontré brièvement, je l’ai trouvé très posé et plutôt réservé, une force tranquille, assez éloigné du personnage de télévision. C’est peut-être ce paradoxe que ne parviennent pas à saisir les journalistes pros, qui ont descendu le restaurant Sur Mesure et Thierry Marx dès l’ouverture. De mon côté, je suis allé diné chez Thierry Marx fin décembre 2011, en bonne compagnie, avec des amis et j’ai passé une excellente soirée, malgré quelques imperfections. Alors que j’avais un peu d’appréhension après avoir été déçu par la trop grande complexité de la cuisine de Pierre Gagnaire, j’ai adhéré beaucoup plus facilement au Marxisme, que j’ai trouvé plus efficace, direct…

Mandarin Oriental Paris

Le Mandarin Oriental de Paris a ouvert ses portes après plusieurs années de travaux. Situé rue St Honoré, à deux minutes de la rue de Castiglione, de la place Véndôme et du jardin des Tuileries, il est voisin de Palaces historiques parisiens : Meurice, Ritz, Crillon et de grands hôtels de luxe américains comme le Park Hyatt, le Westin ou le Marriott Renaissance Vendôme. L’hôtel Vendôme, le Costes, Le Grand Hôtel (InterContinental) et le Scribe (Sofitel) ne sont pas très loin non plus. Après la réouverture du Raffles Royal Monceau et du Shangri-La, le Mandarin Oriental est le troisième projet d’un grand groupe hôtelier asiatique à Paris. Grande couverture médiatique, là aussi (lire cet article du Figaro Magazine).

Querelles de critiques?

Critiques pros peu enthousiastes

Personnalité complexe saisie par Fabien Nègre dans ses portraits de chefs, Thierry Marx aime les défis, repart d’une feuille blanche, et remet en jeu ses deux étoiles Michelin. L’accueil de la critique gastronomique pro n’a pas été tendre…

Sur Direct 8, un François Simon en perte de vitesse « dézingue » Sur Mesure en vidéo et l’assassine dans le texte. Pudlo a goûté, à peu de choses près, au même menu et est globalement positif, mais pas si enthousiaste que ça. F-R Gaudry n’a pas vraiment aimé non plus. Pas moyen de trouver la chronique complète annoncée par Alexander Lobrano (juste une liste de quelques plats, alors qu’il n’a clairement pas apprécié le Camellia, la brasserie du Mandarin Oriental). Elle ne figure pas sur ParisbyMouth non plus. Patrick Faus est probablement le plus enthousiaste du lot.

Mais blogueurs et amateurs plutôt conquis

Assiettes du Chef y a déjeuné (gagnante d’un concours blog cuisines) et a apprécié. Alain Fusion aime à la folie. Silencio a passé un très bon moment, Nana aussi. Elodieblabla est ravie d’avoir rencontré son idole. Epicurieuse a passé un grand moment, malgré de la déception. Sur Mesure est le deuxième restaurant préféré du « Gastronome » à Paris. Mes petits Cailloux a fait un beau voyage grâce à Thierry Marx.

Six avis sur L’Internaute, avec un score très moyen de trois étoiles sur cinq (plusieurs déçus). 4/5 avec deux avis sur CityVox.

Dîner « Fabien Nègre », en mémoire de Benjamin-Emmanuel ROYAARDS, édition 2011

La soirée du 20 décembre 2011 chez Thierry Marx était prévue depuis le 9 septembre. Plus de trois mois d’attente. Fabien nous avait organisé une grande soirée dégustation, vins, eaux et cafés compris pour 300€ par personne; i.e le menu dégustation 9 plats à 180€ + une formule à 120€ pour les boissons (environ une bouteille par personne). Premier arrivé du groupe, vers 20h15 (Vélib garé au niveau du Costes), j’entre enfin dans le hall du Mandarin Oriental. Quand je pense que je suis passé devant presque tous les jours en vélo, pendant quatre ans, il était temps. Porte tambour (pas feng-shui, contrairement au Shangri-La, il faut dire que les propriétaires du groupe Mandarin Oriental sont d’origine écossaise), hall d’entrée grandiose/moderne (il fait pleine nuit dehors). Je suis fluidement dirigé vers le restaurant Sur Mesure. Au passage, je suis efficacement débarassé de mon imper et de mon casque, déposés au vestiaire.

Accueil et service

Dans les autres grands hôtels il y a une certaine rigueur, voire rigidité dans la tenue vestimentaire des jeunes femmes qui assurent l’accueil. La jeune, assez grande et jolie jeune femme se tenant derrière le comptoir à l’entrée du restaurant ne semble pas soumise à ces même règles, puisque sa tenue est plus détendue et contemporaine, assez proche du dress-code Costes (robe pas trop longue, talons plus hauts que la moyenne…). Le service en salle est, lui, soumis à un uniforme moins fantaisie… C’est David Biraud, sommelier (MOF 2004) et ancien du Crillon qui dirige la salle. Service bien rodé, pas de remarque particulière à formuler. La jeune sommelière qui s’occupera de nous était plutôt sympathique et soucieuse de nous faire découvrir, deviner et apprécier les vins choisis par D. Biraud pour nous. Ces vins sont entreposés dans sa belle cave moderne (et design), située au sous-sol.

Décoration

Installé à la première grande table ronde (à droite en entrant dans la salle à manger, j’ai le temps d’observer la salle, qui est en fait un grand carré dont le centre est évidé et qui est en fait une cour intérieure, inacessible, mais vitrée et visible depuis toutes les tables. Un air de vaisseau spatial, renforcé par la déco, qui a été commise par Patrick Jouin et Sanjit Manku. Autant dire que l’on reconnait très vite la touche de Jouin : il y a de grandes similitudes avec la décoration d’Oth Sombath. Honnêtement, je ne suis pas très fan de ce blanc et de ces effets de drapé, et j’ai peur que ça ne vieillisse pas très bien…

Heureusement, nous avons une table ronde, ce qui est appréciable pour faciliter les conversations et échanges avec les cinq autres convives qui ne tarderont pas à arriver. Et surtout, cela permet de faire abstraction de la déco. J’ai également le temps de visiter les toilettes, assurément funky avec leurs grosses écailles rouges!

Clientèle

Pour les raisons données plus haut (forme de la salle, table ronde), chaque tablée est relativement isolée des autres, ce qui permet une certaine discrétion voire de faire comme s’il n’y avait personne d’autre. On aime ou pas… En quelques mots, la clientèle à 35-55 ans en moyenne, avec souvent des tables mêlant parisiens trendy et touristes ou étrangers de passage. Assez chic, mais tout le monde n’était pas aussi hype que la déco!

Chef

Thierry Marx viendra nous saluer (grâce à Fabien) en début de service. Plus petit que je l’imaginais, et moins charismatique qu’à la télé. Plutôt posé et pas très bavard, j’ai quand même réussi à échanger quelques mots avec lui sur le vélo (je l’ai aperçu quelques fois à vélo le matin). C’était le début de service et il n’avait pas, logiquement, beaucoup de temps pour papoter. Dommage que nous n’ayons pas eu droit à un coucou en partant…

Menu

  1. Chips : des mises en bouche assez frugales/plutôt légères – Le ton est très vite donné. Chez Thierry Marx, point de plateau TV, de ronde des amuses-bouche ou autre dinette des saveurs… Au Sur Mesure, pas de place au superflu ni aux excès. Quelques chips de couleurs et saveurs différentes, pas en nombre ni en quantité suffisant pour que chacun de nous six puisse goûter à tout. Un peu frustrant, tout comme l’absence de pain. Si l’on en veut vraiment (ou plus), je pense qu’il faut réclamer. Ce soir, je suis en visite guidée, donc je suis. Voyons ce que donnera la suite!
    Champagne Inflorescence de Cédric Bouchard : Blanc de noir (pinot noir), de l’Aube, plutôt original, avec de très fines bulles, discrètes. Pur, avec une bel effet en bouche.
  2. Navet Kabu structure et déstructure (bonite, St Jacques, foie gras et pousses). Argh! En voyant les trois ramequins transparents arriver, avec l’équivalent d’une petite bouchée au centre de chacun, on se demande si l’on a vraiment bien fait de venir. Et puis, dès la première bouchée, on se sent rassuré. Cela a l’air léger, mais en bouche ça explose! Nous voilà rassurés. Le petit navet blanc est prétexte à un joli exercice technique, puisqu’il est préparé, marié, magnifié avec trois ingrédients plus puissants.
  3. Soufflé démoulé, potimarron / truffe. Cela part un peu dans tous les sens. Excellent pain moelleux, sous forme de mini cylindre moulé. Un soufflé au légume de saison, une belle ligne de truffe, du jamon croustillant  et une langoustine panée juste saisie. Assemblage compliqué qui laisse d’abord sceptique, avant de vite nous convertir au bout de quelques essais-mélanges. L’assemblage est bel et bien composition, on se détend, et on joue sur les saveurs, textures et odeurs. J’apprécie beaucoup le fait d’avoir un guide papier, et des ingrédients facilement identifiables et discernables. Le voyage se fait dans la confiance, sans jamais de sentir perdu ou égaré.
    Saint Joseph
    blanc Yves Cuilleron « Saint Pierre » 2009 : que de la Roussane, de la puissance, et du bon gras. Le béotien que je suis avait cru reconnaitre un Viognier peu fruité (je ne suis pas le seul)…
  4. Foie gras poëlé, chou-fleu / pomme et citron confits, chou fleur en semoule. Hormis le choix de la couleur de l’assiette (probablement pour le contraste), j’ai beaucoup apprécié la lisibilité de ce plat. Encore une fois, les ingrédients sont identifiables, leur assemblage puis composition fonctionne bien et fait plaisir. Le chou fleur finement rapé en neige est amusant, je m’amuse depuis ce diner à raper cru pas mal de légumes (à tort et/ou à travers). Cela donne une belle fraicheur, du croquant et de l’amusant. Le foie gras est nickel, la pomme et le citron sont à côtén sous forme de compotée sucrée acide. Dans chaque plat, il y a une recherche d’équilibre et de complétude dans l’espace saveurs : sucré, salé, amer, acide (je ne crois pas en l’umami, i.e. 5e saveur, qui est un fourre-tout nippon ni mauvais) ; textures et odeurs.
    Fiefs Vendéens
    Hauts des Clous – Domaine St Nicolas 2009. Par élimination on arrive à la Loire, on trouve le Chenin, mais langue au chat pour l’appellation! Joli jaune oxydatif. Belle réponse au citron et au foie gras, assez doux.
  5. Semi-Pris de coquillages, longuet Caviar (de Sologne). La photo ne rend pas hommage à ce plat, un des moments de grâce de cette soirée. Des coquillages sans leurs coques, pris dans une gelée, mais aussi une émulsion, avec une tartine de pain brioché et beurré décoré de caviar. Morceaux de betteraves multicolores picklés. Frais iodé, malin ; excellent!
    Sancerre « Nuance », domaine Vincent Pinard 2010 ; 100% Sauvignon, jolies notes acidulées rappelant les agrumes. Très bon accord avec les coquillages, et amusant clin d’œil locavore Sancerre-Sologne.
  6. Risotto de soja aux huîtres, truffe noire. Le soja est taillé en tout petit et fait office de riz. Les huîtres sont cuite et apportent variation de texture, iode et surprise. Une émulsion recouvre le tout et aère l’ensemble. De très fines lanières de truffe noire exhaustent cette composition, moins bluffante que la précédente, mais assez entêtante.
    Mâcon Verzé – Domaine Leflaive 2005. 100% Chardonnay, bio, bien sur. Je parviens à identifier un Bourgogne (quelle chance!), mais je ne suis pas assez calé pour la géographie plus fine… Acidulé (plutôt citron jaune), sec. Plus de profondeur et de champ que le Sancerre.
    Légère baisse de cadence, puisqu’un moment assez long s’écoulera avant que la suite ne se déroule.
  7. Cabillaud, Daikon / grenade, déclinaison cresson, joli jeu de formes et de couleurs (je n’ai pas goûté), ou
    Langoustine, carotte rôtie / Fregola di sarda : longueur et parallélisme, sous la mer et sous la terre, avec de la légèreté aérienne. Belle mise en valeur de la langoustine avec deux accompagnements somme toute assez simples, une belle carotte et des petites pâtes sardes. Bon, assurément, mais pas forcément aussi marquant que les deux propositions précédentes.
    Riesling  du domaine Albert Mann, cuvée Albert, 2008. Toujours des touches d’agrumes, mais cette fois sur fond plus léger et fruité. Pas mal vu, avec un plat poisson/crustacé avec plus de quantités et plus de textures qu’auparavant.
  8. Cochon de lait confit / croustillant, salsifis / châtaignes, du joli petit cochon préparé de deux façons différentes, avec fruits et légumes de saison (pas goûté), ou
    Canard sauvage, pomme, poire / confiture Piquillos : présentation assez originale, canard vraiment bien saignant. Le canard est souvent associé à un fruit (pêches) ou du miel. Ici, c’est un peu plus original mais cela ne m’avait pas emballé au point de le choisir. Ce que j’ai goûté était très bien préparé, mais ce n’était pas le plat le plus marquant de la soirée.
    Boeuf béarnaise, pomme de terre : un intitulé simple, classique, pour une interprétation finalement assez fidèle et réussie. La béarnaise est cachée dans un cromesquis. La préparation de la pomme de terre, pas en purée, pour une fois, me plait bien. J’en aurais bien mangé plus!
    VDT Les Rouliers Henri Bonneau. Du rouge, essentiellement grenache et cinsault, bien relevé, un côte du Rhône discret et modeste, par son appellation « vin de table », mais qui est assez proche d’un Chateauneuf du Pape.
  9. Sweet Bento & Ylang-ylang. Choix imposé, avec un deux petites boites (pour le sweet bento). C’était bon, mais je n’ai plus les détails en tête, hormis l’utilisation très réussie de l’avocat en dessert.
  10. Forêt noire, plutôt épurée, version zen haute couture (pas goûtée) ou
    Tatin Spirit : une réinterprétation light, puisque beaucoup moins riche et copieuse que l’original, jeux de formes, textures, température, saveurs et couleurs réussi. Ou comment faire tout compliqué une recette traditionnelle souvent maltraitée. La fourchette à trois dents a un look et une agressivité appréciables, tel un trident qui pourfend les desserts. Le point de satiété est quasiment atteint avec la fin de ce dessert, jolie performance de Maitre Marx.
  11. Nous passons au bar pour prendre le café, thé ou infusion. En effet, nous sommes les derniers clients encore présents au restaurant, à minuit trente. Une tisane pour moi. Quelques chocolats (excellents) nous sont proposés.

Après cela, il ne reste plus qu’à payer, retrouver son vestiaire (légère débandade à ce niveau, après minuit), se partager par destinations pour rentrer et trouver des taxis (si vous avez un numéro prioritaire, il peut être utile, sinon on vous en commandera un). Vue la pluie, le froid et l’alcool c’est la seule solution raisonnable après 1h. Un malheureux, croisé à la borne de la rue de Castiglione, attendait depuis plus d’une heure avec sa valise. Dommage pour lui, il n’a pas voulu attendre avec nous notre taxi devant le 2 Place Vendôme (en face du 1 Place Vendôme), arrivé quelques minutes après.

Budget

300€ par personne (+un peu de pourboire et un taxi pour rentrer), c’est un sacré budget (180€ pour les plats et 120€ pour les boissons), digne d’un deux étoiles+/trois étoiles. Pour une soirée d’exception, une fois par an, avec des amis, ça passe! On peut bien sur s’en sortir à moins cher en buvant plus raisonnablement (nous avons bu un peu plus d’une bouteille de vin par personne, en moyenne).

Bilan

Une très bonne soirée, merci à l’équipe du Sur Mesure, en salle et en cuisine, à Fab pour l’idée et l’organisation (même s’il nous avait vendu 20 plats au début!), et aux camarades de diner pour l’ambiance et l’échange. Je n’ai pas, volontairement, retranscrit l’ambiance entre nous et toutes les méchancetés et médisances que nous avons pu sortir, mais, verre de vin après verre de vin, l’atmosphère chaleureuse et amicale s’est bonifiée. Je pense que ça aurait été aussi bien s’il n’y avait pas eu quelques temps morts. En commençant vers 20h45, je pense que nous aurions pu avoir tout terminé et réglé vers minuit. Vu la bonne compagnie, ce n’est pas grave. Heureusement que c’était la fin d’année et qu’il n’y avait pas de rendez-vous importants le lendemain matin. Cela dit la nuit, bien que courte, s’est plutôt bien passée.

L’absence d’amuse-bouche (bonus) en début de repas a pour corollaire l’absence de mignardises à la fin. On est tellement habitué à en avoir dans les grands restaurants, que le vide est d’abord assez criant, tel un reflexe ou telle l’impression de sentir encore un membre absent/amputé. Puis on rationalise : nous avons bien, très bien mangé, nous n’avons plus faim, donc pourquoi prendre le risque de se laisser tenter et de succomber à des excès? Il y a un côté ascétique dans la jouissance et dans le plaisir que l’on atteint chez Thierry Marx. Mais pour les atteindre et les saisir, il faut faire l’effort de laisser de côté certains à priori. Sur les neuf propositions goûtées ce soir, un plat m’a laissé sur ma faim : la langoustine. Presque tout le reste était digne de deux et quelques fois trois étoiles. J’ai trouvé la cuisine de Marx beaucoup plus lisible, intelligible que ce que je redoutais. Pas de chimie inutile, pas de mystification ni d’embrouilles. Au contraire, on identifie très clairement les produits. J’aime savoir et comprendre ce que je mange. J’ai l’impression d’avoir plutôt bien compris et apprécié le Marxisme. Je pense qu’il devrait se voir décerner les deux étoiles qu’il avait en Gironde. Pour la troisième, il y a du potentiel, mais il manque peut être un peu de régularité et encore quelques plats phares. À suivre…