Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

[Faire défiler]

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.

Lire aussi :

• Entrecôte à la Maison de l’Aubrac
• La Maison de l’Aubrac, de bric et de broc
• Prochainement sur ce blog : Versance, Thoumieux, Aubrac et Gyoza Bar
• Juin Gris
• Relais de l’Entrecôte, des hauts et des bas

Maison de l’Aubrac : du bœuf, rien que du bœuf! sur ..::ChrisoScope::..

Villa Spicy, restaurant
8 avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris.
Tél. : 01 56 59 62 59. Site Web.

Chronique archive, sur un déjeuner à la Villa Spicy pendant la semaine du goût 2009. Je travaille à quelques minutes de la Villa Spicy (appartenant à deux Blanc) depuis mi-2007. Jamais vraiment tenté par leur pan-carte affichée à l’angle Roosevelt Ponthieu, nous succombons finalement pendant la semaine du goût 2009.

Ce n’était pas mauvais, mais nous n’avions pas été convaincus : le rapport qualité/prix, l’accueil et le service étaient alors meilleurs au Libre Sens, qui était, un peu moins cher pour la formule déjeuner.

Un engagement bio à la mode : c’est bien, mais ce n’est pas tout!

Une cuisine d’inspiration méditerranéenne traditionnelle/classique (avec un effort sur la sélection des produits), pas mauvaise, mais finalement assez banale…

Vue de l’extérieur, ça n’a pas l’air d’avoir beaucoup changé (le chef est le même depuis mai 2009), si ce n’est peut-être, un effort pour baisser les prix.

Je vois ici que les plats ne sont pas devenus plus follichons.

Lire aussi :

• Coup de gueule : semaine du Goût, certains restaurateurs se foutent de nous!
• Seconde moitié d’octobre 2009
• Déjeuner au Bivouac Café (Hôtel Napoléon)
• Pré-vacances
• Pré-vacances (retour mi-août)

Villa Spicy : de l’effort, mais bof! sur ..::ChrisoScope::..

Brasserie Thoumieux, par Jean-François Piège et Thierry Costes
79 rue St Dominique, 75007 Paris.
Tél. : 01 47 05 49 75 . Site web.
Ouvert tous les jours de midi à minuit.

En bref

Une brasserie classique reprise et revisitée par Thierry Costes et Jean-François Piège, en 2009. Des avis assez divergents lus au début. Un service à la Costes (avec ses tics), mais qui tient bien la route. Un premier test peu concluant il y a eviron un an (viandes trop fermes et pas très bonnes, après des entrées plutôt réussies). Une seconde chance accordée la semaine dernière et le verdict : une bonne brasserie gastro, où les propositions ont le mérité d’être originales et travaillées. Tout n’est pas au même niveau, mais cela n’empêche pas de passer un déjeuner agréable, mais à un prix pas donné (à 50-60€/personne pour entrée+plat+dessert et un peu à boire).

Contexte/cadre/service

C’est Alain (LesRestos.com) qui m’a donné envie de retourner à la Brasserie Thoumieux, avec la photo de leur Big Burger, sur sa page Facebook. Me voilà donc, ce vendredi 27 janvier 2012, en sa compagnie et celle de Fabien (« Fabulous« ). Le cadre est celui d’une jolie brasserie contemporaine, avec quelques touches retro. La salle, profonde, mais pas gigantesque (pour une ancien Bouillon Chartier), est joliment rendu vivante par l’éclairage et les grands miroirs, qui donnent une impression de volume. Contrairement à la viste précédente, ce n’était pas plein ce jour-ci. Accueil et service tout à fait convenables (dommage que l’addition ait trainé un peu avant d’arriver, merci pour les cafés offerts).

Et on mange quoi?

La carte (en ligne) propose pas mal de choix : 11 entrées (11-27€ et 46€ pour 20 grammes de caviar de France), quatre poissons (27-32€), cinq viandes(20-33€), fromages de Bordier à 9€, une petite dizaine de desserts (8-14€). Menu enfant (steak haché, frites et churros’n roll : 18€). Formule déjeuner : entrée+plat ou plat+dessert à 29€, ajouter 5€ pour un verre de vin.

Une Badoit et une Evian (5€ la demi-bouteille). Un verre de Saumur, correct, mais cher (9€).

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Pour commencer :

• Cœur de frisée, royale de lard fumé, œuf poché, crouton doré, vinaigre de Xeres (12€), j’avais gardé un bon souvenir de cette entrée, déjà prise lors du précédent déjeuner. Amusante réinterprétation de la frisée aux lardons. Dans mon souvenir, la royale était plus réussie, et j’avais apprécié le contraste entre la fraicheur de la salade et la royale. Ma mémoire me joue-t-elle des tours, cette réalisation a-t-elle été ratée ou gâchée par un peu trop d’attente au passe (permettant aux températures extrêmes de se neutraliser)? Ce n’était pas mal, malgré la petite déception.
• De la pâte à pizza soufflée, mozzarella fumée, sobrassada, pulpe d’olive, riquette (16€), jolie pâte soufflée, réinterprétation ludique et légère d’une pizza. Riche mais léger! Bien.
• Calmar sauvage, préparé à la carbonara (13€) : un autre détournement, qui n’emballe pas Fabien, mais qui est assez réussi.

On enchaine :

• Big Burger Thoumieux, frites (24€), c’est pour lui que nous sommes ici aujourd’hui. Très jolie présentation, sobre et nette. C’est bon, même s’il manque un petit quelque chose pour lier le tout (sauce? jus?). Bonne prise en main au départ, mais à mi chemin, je passe à la fourchette et au couteau parce qu’il montre des signes d’affaissement. Les frites « sculptées » sont fines et assez légères. Je les aurais bien aimées un peu plus cuites et foncées. Un bon burger de restaurant, même si, à ce prix, j’aurai bien aimé : un burger plus copieux et plus d’effort sur l’accompagnement : coleslaw, onion rings… Comparé à celui mangé au 1 Place Vendôme il a un mois (photo), je préfère le Thoumieux, plus abouti et plus stylé. Mais ce n’est pas mon burger préféré dans un restaurant (ceux d’Aishti Seaside, du Montalembert et des Fins Gourmets mangés en été m’ont fait meilleure impression).
• Quasi de veau cuit tout doucement, condiment de ventrèche de thon, citron, parmesan (20€). Je n’ai pas gouté. F (toujours très difficile) semblait à moitié convaincu.

Un bon point pour le joli couteau sur mesure et siglé (Thiers).

Pour finir :

• Vacherin glacé, citron vert, banane (9€), bien vu, bien frais, bien fait : bien, tout court!
• Marron mandarine, façon Mont-Blanc (11€), un Mont-blanc revu et allégé, fruité.
• Glace vanille turbinée minute, noisettes caramélisées (9€) : bon niveau, Fabien ne s’est même pas plaint!

Mes deux amis terminent avec un café chacun.

Conclusion et bilan

Devant être rentré au bureau avant 14h30, je dois m’éclipser et n’ai donc pas le plaisir de rencontrer le chef (le restaurant gastronomique- deux étoiles Michelin- à l’étage, était complet). 157€ pour ce déjeuner agréable à trois. L’endroit est confortable et le service, sympathique, nous met à l’aise, aucun reproche à formuler. Dans l’assiette, c’est en moyenne bon, avec, hélas, un peu de volatilité (pour mon goût, en tout cas). Dans les restaurants de Thierry Costes, un jour c’est très bon et, la fois d’après, c’est decevant et frustrant (ou l’inverse, c.f. le Caffè Burlot). Chez Thoumieux, c’est en tout cas plutôt léger et bien fait, et l’on sent un esprit ludique et plaisant dans la carte et les plats.

Pas sur, cependant de retourner chez Thoumieux de si tôt (pour le même budget, on mange aussi bien dans plusieurs autres adresses du quartier ou de l’autre côté de la Seine). On le gardera en tête pour un déjeuner du week end, étant donné qu’ils ont le bon goût d’être ouverts samedi et dimanche midi et qu’en plus on peut trouver de la place pour une poussette.

PS : j’aimais bien le Café Thoumieux, ses vodkas arrangées, son ambiance minets du 7e et du 16e qui s’encanaillent. Dans le quartier c’était une bonne alternative au pub irlandais qui fait l’angle. Fermé pendant un moment, j’ai l’impression qu’il a rouvert fin 2011 ou que ça ne va pas tarder?
Lire aussi :

• Il Caffè (Thierry Burlot et Thierry Costes), 75008 Paris
• Prochainement sur ce blog : Versance, Thoumieux, Aubrac et Gyoza Bar
• Café Germain : hou les vilains!
• Caffè, by Thierry Burlot et Thierry Costes, 9 rue du Colisée, 75008 Paris
• Coffee Link, un nouveau venu rue Pierre Charron

Thoumieux (Jean-François Piège et Thierry Costes) : pas mal! sur ..::ChrisoScope::..

Gyoza Bar
56 passage des Panoramas, 75002 Paris.
Ouvert le soir seulement, sur place et à emporter.

Un bar à Gyoza? Mouais… Les gyoza, je mange ça en entrée dans les restaurants japonais de la rue Ste Anne. Je n’aurais pas imaginé que l’on pouvait diner uniquement de ça. Ce n’est pas mauvais, mais c’est vite lassant (6€ pour 8 pièces) et je ne suis pas plus fan que ça. En plus ils ne sont pas très bien organisés…

Petit buzz

Ouvert il y a juste une semaine, Adrian Moore, Anne-Laure Pham étaient au repas d’inauguration. Le Fooding y était même avant (drôle de facture, du 18 janvier et sur la photo il n’y a pas d’autres clients au bar)! Fast & Food a suivi, the kitchen around the corner aussi.

On en parle moins, pour l’instant que cette nouvelle vague de burgers à Paris.

Incohérences

Nous trouvant dans le quartier et ayant un peu de temps à occuper avant de diner pour de vrai, nous testons le Gyoza Bar (presqu’ en face de Racines). Déco moderne/sombre toute neuve. Vers 19h30, c’est déjà plein (il y a moins de 20 places assises) et un groupe de cinq attend devant nous. O étant enceinte, l’idéal aurait été de pouvoir s’asseoir. La serveuse/hôtesse/caissière asiatique (japonaise?) nous informe qu’il faut attendre que le groupe de cinq soit casé. Il y a bien deux places au bar qui viennent de se libérer, mais visiblement ce n’est pas pour nous. Soit, nous commandons 8 pièces de gyoza à emporter. Nous réglons les six euros demandés et attendons patiemment (5 minutes annoncées). O s’appuie le long du mur, je tourne le dos à la vitrine donnant sur le Passage des Panoramas. Une jeune femme qui souhaite emporter arrive, hésite (il n’y pourant pas de quoi), attend d’être rejointe pour se décider.

Une jeune blondasse entre, souhaite de la place pour deux, dit que le deuxième arrive… Et paf, elle se voit attribuer les deux mêmes glaces que nous pensions réservées au groupe de cinq… Bizarre, mais nous avons déjà attendu quelques minutes, cela ne devrait pas tarder. On attend encore, et l’on s’aperçoit que, si le grand bar est joli et design, il n’est pas très pratique, puisqu’il oblige à faire tout le tour pour accéder à la réserve…

Odeurs persistantes

En plus, la hotte, bien que design, n’absorbe pas bien les odeurs. Pour dix minutes passées dans le Gyoza Bar, vous repartez avec l’odeur (peu agréable) de graillon nippon incrusté dans vos vêtements et vos cheveux. Nos gyozas sont enfin prêts, ils arrivent dans une jolie boite en kraft épais. Nous sortons enfin. Le groupe de cinq s’en va aussi, après avoir vu encore un nouveau couple se voir attribuer une place, et ils promettent de revenir par deux, une autre fois (ils sont vraiment trop gentils.)

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Manger debout avec des baguettes

Nous cherchons un endroit pour ouvrir notre boite à Gyoza. Pas moyen dans le Passage (à moins de squatter les tables d’autres restos/bistrots), nous arrivons donc à la rue des Panoramas. Nous nous armons de nos baguettes et serviettes, et ouvrons la boite. Les huit gyoza sont là, ils sont jolis et ont l’air bons. Mais où est la sauce? Nous cherchons sans trouver. Payer 6€, le même prix qu’en salle, sans pouvoir s’asseoir ni avoir de sauce, c’est vraiment limite! Pas la peine de prendre les gyoza en photo, dans ce cas. Nous mangeons chacun notre quota de gyoza, ce n’est pas mal, assez léger, relativement frais, mais pas de quoi attendre 10 minutes. Heureusement qu’il n’y en avait pas plus que cela, parce que c’est vite lassant et sec, sans sauce). Hop, ça y est, ça c’est fait. Plus besoin de le refaire.

Nous continuons à marcher : tour autour de la Bourse pour aller voir la carte du Moderne (à (re)tester une autre fois). Nous n’arrivons pas à semer l’odeur de cuisine qui imprègne nos manteaux. Cela doit être ça, le deuxième effet gyoza… Plus honnêtement, si le duo du Passage 53 n’était pas derrière le Gyoza bar, ce ne serait qu’une adresse japonaise monomaniaque de plus. Rien de bouleversant ni de vraiment passionnant. Comment dit-on fashion victim en nippon?

Lire aussi :

• Déjeuner sur le comptoir d’Inaniwa Umami An
• Prochainement sur ce blog : Versance, Thoumieux, Aubrac et Gyoza Bar
• Chapon, chocolatier
• Pasta Basta
• Paris Anti Social Club

Gyoza Bar, Passage des Panoramas sur ..::ChrisoScope::..

Petite liste, non exhaustive, de restaurants où j’ai mangé récemment, accompagnée d’une description rapide et de quelques photos…

Café Chic

Le Café Chic (126 rue du Faubourg St Honoré 75008 Paris, Tél.: 01 45 63 69 69), c’est un bar resto avec terrasse (bien exposée, plein sud), avec une carte simple et efficace. Je l’ai évité pendant plusieurs années (à tort), puisque je voyais ça comme une alternative à la Cantine du Faubourg (lieu assez show-off, où l’on mange mal et cher). J’avais tort sur certains points : à midi, c’est tout à fait correct pour manger des classiques (tartare, club sandwich…) à une vingtaine d’euros le plat. Le service, que je redoutais très costien (jolie, pétasse et conne), fut attentif, attentioné, tout à fait convenable. Même les desserts (~10€) se mangent sans trop d’effort. Le cadre correspond plus à une atmosphère soir/nuit que jour.

Restaurant de l’hôtel Montalembert

Le bar et restaurant de l’hôtel Montalembert (3 rue Montalembert  75007 Paris, tél. : 01 45 49 68 68), c’est notre ancien « rade » de quartier à l’époque de la rue de Beaune, un grand classique. La carte alterne entre classiques de bar d’hôtel (club sandwich, salade césar…) et préparations plus originales, à vocation gourmet. Jamais déçus, même si l’addition n’est jamais légère (on dépasse vite les 80€ pour un repas à deux). Calme, tranquillité, quelques stars discrètes du quartier…

L’Hédoniste

J’ai parlé de l’Hédoniste (14 rue Léopold Bellan, 75002 Paris. Tél. : 01 40 26 87 33) début janvier, nous y sommes retournés deux semaines après, pour notre plus grand plaisir. La carte avait déjà bien bougé, nous permettant d’alterner entre « reprises » et nouvelles découvertes. À propos de découverte, j’y ai goûté le « Glou Bulles », un rosé pétillant de la vallée du Rhône, très surprenant! Et le gaspacho d’ananas est remarquable, pour finir!

Restaurant Astier – repas de groupe au premier étage

Astier (44 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris. Tél : 01.43.57.16.35), j’y avais bien déjeuné début 2011. À la recherche d’une bonne adresse ouverte le dimanche, pour un groupe d’une quinzaine de personnes, et pour un budget raisonnable, c’est une bonne pioche. La cuisine, style bistrot légèrement réinventé, est simple et efficace. Le cadre est 100% bistrot tradi. Service efficace et dynamique. Dans l’ensemble, ce n’est pas mal du tout, même si la configuration une grande table tout en longueur n’est pas optimale pour un groupe de plus de 8 personnes. Entrée+plat+fromage+dessert dans un menu spécial groupe à 35€ sans les boissons.

Shang Palace, salon privé

Pour un beau voyage à 8-12 personnes, réservez un salon privé au restaurant Shang Palace, installé dans le luxueux hôtel Shangri-La (10 avenue d’Iéna  75116 Paris, France. Tél. : 01 53 67 19 92). Faites vous plaisir, grâce à une cuisine chinoise bonne, goûteuse et digeste. Niveau budget, ils sont assez souples (compter tout de même au moins 70-75€ personne, sachant que l’on peut dépasser le double en se faisant plaisir sur les boissons, le thé étant l’option raisonnable et économique), on vous proposera initialement, deux menus-types, mais on peut personnaliser jusqu’au bout et se faire plaisir. Un salon confortable, avec une grande table ronde, canapés, table basse, vestiaire intégré. Très bien avec des enfants en bas âge, qui peuvent se promener dans la salle sans danger et sans gêner.

En baisse : Tong Yen traiteur et Busgy

Tong Yen traiteur (rue de Ponthieu, 75008) me dépanne de temps en temps au déjeuner. Après plusieurs mois de non fréquentation, j’y ai pris du porc sucré à emporter deux fois depuis le début d’année. Je ressens une certaine lassitude. J’ai l’impression que c’est moins bon qu’avant… On refera un test à la fin du printemps.

Je mets Bugsy (rue Montalivet, 75008) dans le même lot, puisque c’est aussi une adresse pour le déjeuner que je fréquente depuis 2007. Là encore, je change, ils changent (notamment la qualité des steak hachés de leurs burgers). Il faut avouer que le principal avantage de leurs double cheese bacon burgers (14,5€) c’est que ça nourrit. Mais avec une viande trop sèche, parce que cuite à point au lieu de saignant, ce n’est vraiment pas top et j’ai du « mouiller » au ketchup. On me verra encore plus rarement au Bugsy!

Lire aussi :

• Début novembre 2009 : BN (++), Pasta Basta -
• Déjeuner Supélec chez Olsen
• I just don’t know…
• Cocktails sur la terrasse du Montalembert
• Tong Yen, hum, hum…

Adresses testées récemment sur ..::ChrisoScope::..

Bar-Restaurant de l’Hôtel Vendôme « 1 Place Vendôme »
1 Place Vendôme, au premier étage de l’hôtel, 75001 Paris.
Tél. : 01 55 04 55 60 . Site Web.

J’ai déjeuné (invité par Alain Neyman, du site LesRestos.com, qui m’a aussi dépanné sur des photos pour cet article) au restaurant de l’Hôtel de Vendôme en mai 2011. J’avais été très agréablement surpris. Je suis toujours méfiant quand un Hôtel de Luxe ne se contente pas d’avoir un restaurant d’hôtel (ouvert tous les jours, carte et prestations en général classiques, et tarifs élevés), mais prétend proposer un restaurant gastronomique. Ce déjeuner-découverte m’avait bluffé. Bien sur, l’adresse et le cadre gonflent la note, mais les talents du chef Nicolas Rucheton étaient une très belle révélation (ça valait bien une bonne étoile Michelin). Mention spéciale aux desserts!

Je lis ici qu’il a annoncé son départ pour ouvrir un restaurant dans le Nord. Souhaitons lui bonne chance et tenons nous au courant de l’ouverture de sa nouvelle adresse. Dans la région, la Grenouillère, malgré la déco a toujours pour chef le petit Alexandre Gauthier et ça a toujours l’air aussi léger. Après le départ de Benoit Bernard de la Laiterie de Lambersart, ce serait bien d’avoir au moins une bonne adresse!

[Faire défiler]

Merci Alain pour cette belle découverte!

Si déjeuner au 1 Place Vendôme était une belle expérience lorsque ce chef était là, dimanche et lundi, en son absence, pour le service « bar » uniquement, ce n’était pas aussi emballant. Je me demande même s’il n’était pas déjà parti lors de notre déjeuner du lundi 19 décembre 2011.

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L’emplacement et la déco « haute couture » de la salle limitent les dégâts!

 
Lire aussi :

• Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon : plus cher et moins bien qu’avant!
• Cuizines : mouais…
• Chez la Vieille, « Adrienne », version Michel del Burgo
• Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris : Sur Mesure
• Le Passage Saint Roch, vous connaissez?

Bar-Restaurant 1 Place Vendôme, Paris, changement de chef sur ..::ChrisoScope::..

Le Casse-Noix, bistrot gourmand.
56 rue de la Fédération, 75015 Paris
Tél. : 01 45 66 09 01. Site Web.
Fermé samedi et dimanche.

Avis rapide

Le Casse-Noix, c’est un bon bistrot gourmand/gastro dans le 15^e nord, limite 7^e. Le chef, Pierre-Olivier Lenormand, est passé par la Régalade et propose une cuisine de bistrot revisitée, assez classique mais maline. Une très bonne adresse de quartier. Budget : menu déjeuner à 25€,  menu-carte (E+P+D) à 32€, ardoise avec suppléments.

Buzz 2010-2011

Ouvert fin novembre 2010 (sources : LesRestos.com), le Fooding y va parmi les premiers. 6.2 chez John Talbott. FoodInandOut trouvera l’adresse très recommandable début décembre 2010. Barbra Austin suivra. Deux cœurs décernés par le FigaroScope début 2011, suivi de près par Pudlo. L’Express Styles n’arrive que fin janvier 2011,  Table à Découvert en février 2011, comme l’Hôtellerie-Restauration. Quant à Philippe Toinard et Télérama, ils finissent par en parler en mars 2011. Le Casse-Noix est référencé sur ParisbyMouth. Plus récemment, Bout de ma Langue en parle en octobre 2011, et FlavieauResto en novembre 2011.

Motivations

C’est justement avec la pétillante Isabelle du blog « le Bout de ma Langue » que je découvre le Casse-Noix. Travaillant avenue de Suffren, c’est une habituée du Casse-Noix, où elle déjeune au moins une fois par semaine. De là à dire que le Casse-Noix est à Isabelle ce que le Pied de Cochon (vénérable institution des Halles en pseudo déperdition) est à son paternel…

Bref, dans ce quartier, entre le Champ de Mars et le métro aérien, mais pas très bien desservi par le métro, je dois vous avouer que je suis souvent passé en voiture (entre autres parce que le garage Volkswagen Suffren est quasiment en face du Casse-Noix) et que je suis allé 2-3 fois chez une ostéopathe et puis c’est à peu près tout. Même l’Unesco n’est pas si proche que ça! Tout ça pour dire que je n’avais pas de raison particulière de déjeuner dans ce coin, en temps normal. Mais j’aime bousculer mes habitudes et découvrir de nouveaux quartiers et de nouvelles adresses. L’Antre Amis, initialement envisagé comme lieu de déjeuner, était encore en vacances.

Déjeuner du mardi 10 janvier 2012

Après avoir garé mon vélib’ à l’angle Suffren Desaix, je continue à pieds pour arriver avec un peu d’avance au Casse-Noix. Je me débarrasse de mon casque, de mon imper et suis installé à la table réservé par « Isabelle ». La décoration est très début-milieu du vingtième siècle, et certains clients aussi! Je trouve ça rafraichissant de trouver des papy (ou quasi papy) gourmands, bien et bons vivants, avec déjà une bouteille de vin ouverte sur la table avant d’avoir commandé à manger. Je les envie presque! À part quelques tables de seniors bon vivants, la clientèle est à dominante masculine, pour une moyenne d’âge de 40-55 ans. Nous sommes de loin la plus jeune table!

Un verre de Viognier (4€) en attendant l’arrivée de ma camarade blogueuse. Je commence à parcourir la carte-menu à 32€, et je prends connaissance du menu déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert à 20€, entrée+plat+dessert à 25€). Comme dans la majorité des cas, la commande d’un verre entraine, dans les quelques minutes qui suivent l’arrivée des personnes attendues. C’est magique! Le verre de vin blanc est accompagné d’une terrine moderne et légère de mousse de foies de volaille. Isabelle arrive, est tout de suite reconnue, fait la bise, on nous apporte deux verres de vin blanc d’apéro. En effet, « habituée » n’est pas un vain qualificatif.

Nous avons tous les deux le temps pour E+P+D, nous choisissons au menu à 32€.

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Terrine du Casse-Noix au foie gras, mélange de salade à l’huile de noix (belle tranche, sérieux et consistant) pour I. Soupe de topinambour parfumée à l’huile de truffe et sua majesta « il nero » pour moi : une bon plat d’hiver qui se mange bien. La texture aurait pu être plus épaisse et consistante, mais le côté plus léger se défend aussi. Une boule/quenelle de crème fraiche fond au centre. Quelques bons petits croûtons pas encore détrempés et quelques touches discrètes d’huile de truffe rendent la soupe plus goûteuse. Une bonne entrée en matière.

Sur les conseils d’I, je la suis pour le plat principal : poitrine de cochon ibaïona, navet cuisiné comme une choucroute. I avait, dès la commande demandé si elle pouvait avoir de la polenta à la place du navet. Souhait exaucé. Le cochon est bien sous tous rapports, la plancha l’a bien saisi et rendu croustillant à l’extérieur, l’intérieur est cuit mais moelleux et le gras parfois fondant. La poitrine exprime du caractère et des goûts sauvages. Le navet en choucroute est intéressant, l’exercie de style est bien réussi, mais je comprends que l’on s’en lasse. Il faut vraiment être fan de choucroute et de navet pour en manger chaque semaine! Un bon plat de bistrot mouvance basque-canaille. Mention spéciale aux moutardes artisanales.

Le vin blanc terminé, nous sommes passés, entre l’entrée et le plat, au Crozes Hermitage (7€ le verre) : il ne manque pas de tenue.

Pour finir, ce sera le riz au lait, caramel beurre salé, en version jumbo, pour I. Rien à dire sur ce riz au lait, servi dans une grande soupière : généreux, copieux et goûteux, encore un exercice de bistrot maitrisé haut la main.

Mon gâteau mi-cuit au chocolat de St-Domingue, glace à la vanille bourbon maison joue plus dans la cour des grands (plus complexe, mais tellement commun). Bon goût de chocolat, belle texture, glace tout à fait honnête, mais résultat comparativement moins réussi que ce qui a précédé. Je salue l’effort du fait maison, mais c’est ce dessert qui m’a le moins emballé parmi ce que j’ai pu goûter. Pas besoin de café, juste le temps de finir notre discussion, de régler et de papoter encore jusqu’à la station Vélib’.

Bilan

82€ pour ce déjeuner (un menu E+P+D + un verre de vin chacun, un verre offert et un verre de blanc juste pour moi), relativement varié, classique, mais pas trop, bon et plutôt copieux : c’est tout à fait bon. À ce prix-là, dans le 8^e, ce serait une très bonne affaire. En plus la cuisine, même si elle parait assez classique, est légère et bien digeste. Si vous êtes dans le coin, que vous voulez bien manger du classique, profiter d’un bon petit vin, n’hésitez pas!

À l’arrivée, le Casse-Noix est et reste bien dans le 15^e. Donc si l’on me demande si j’y retournerai souvent, je réponds honnêtement que non : hélas, pas dans le bon quartier pour moi.

Lire aussi :

• Afaria : oui, mais!
• Cristal de Sel
• Villa Corse Rive Gauche, brasserie Corse, 75015 Paris
• Chez Blanchette
• Dîner panier bio chez Marie et Nicolas

Le Casse-Noix, bistrot, 75015 Paris sur ..::ChrisoScope::..

Il Caffè, Thierry Costes et Thierry Burlot
9 rue du Colisée, 75008 Paris.
Tél. : 01 53 75 42 00. Site Web.

Avis rapide

J’avais bien aimé le Caffè de Thierry Burlot et de Thierry Costes lors de ma première visite, en novembre 2011. Je déplorais l’absence de menu ou de formule à midi pour alléger un peu la note. Puis, quelques semaines plus tard une formule à 29€ (entrée+plat ou plat+dessert) faisait son apparition. Bonne idée, restait à trouver l’occasion d’y retourner. Cette seconde visite fut, hélas, moins réussie que la première. Les quelques ratés ou déceptions dans la réalisation des plats (pâtes trop cuites, sabayon trop liquide) ne sont pas acceptables quand on paie plus de 55€/personne!

Déjeuner du mardi 17 janvier 2012

Ce midi, après le dernier rendez-vous échographie (chez un échographe d’origine Libanaise et Juif-assez rare pour être remarqué), O et moi n’avons eu que quelques mètres à faire pour entrer au Caffè. Bonne nouvelle pour eux, c’était nettement plus rempli que lors de ma première visite. La première table proposée, sous une plante, n’étant pas géniale, nous sommes installés dans la première « petite » salle, située en entrant, derrière le comptoir d’accueil. Le comptoir, comme chez Blend est assez bas. Serait-ce pour que les clients puissent profiter des décolletés des hôtesses et serveuses?. J’ai l’impression d’être assis plus bas que dans la salle principale ; les tables font plus tables de café que de restaurant. J’avais bien aimé la banquette et les grandes tables en marbre de la dernière fois.

C’est une jeune femme brune et svelte qui s’occupera de nous, même si un jeune serveur (qui n’avait pas l’air de bien maitriser la carte), le responsable de salle et une autre hôtesse en chef nous serviront également. En ayant les oreilles indiscrètes, nous apprendrons que le chef, Thierry Burlot, n’est pas en cuisine aujourd’hui.

La carte a connu quelques changements : cette formule à 29€ qui change toutes les semaines (entrée+plat ou plat+dessert), puis la carte qui commence par les desserts (10-16€). Douze entrées à 11-72€ (caviar de Venise), 12 plats (15-38€). O choisit une entrée et un plat au menu, j’opte pour la carte. Nous commandons une carafe d’eau. Point de carafe, mais un service à la demande, à partir d’une jolie carafe toute simple en verre teinté/fumé.

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Entrées : pas mal du tout

St Jacques, en carpaccio, avec de l’orange et de la courgette (12€ avec la formule) pour O. Frais bon, mais assez simple et un peu riquiqui. Scampi pour moi : des langoustines « toutes fraiches », en carpaccio aussi, avec de l’aubergine (chips de peau et pseudo ratatouille) et de fines feuilles de salade verte (19€). Frais assez consistant, agréable, même un peu moins d’huile d’olive aurait probablement permis de plus profiter de la chair délicate des crustacés émincés. Bonne aubergine. Par contre, le citron dans un plastique transparent, je ne trouve pas ça chic, et en plus ça ne retient pas les pépins. Ce n’est pas mal du tout pour commencer!

Plats : hauts et bas

O n’a pas de chance avec ses Taglioni (pâtes fraiches, ragu Bologne, et tétragone, 17€ avec la formule) : elles sont trop cuites, et n’ont ni tenue, ni consistance. Hésitations, puis je l’encourage, arpès avoir goûté et confirmé, à signaler qu’elles sont trop cuites. Elles sont donc remportées en cuisine par l’hôtesse-chef, qui dira que d’habitude, on les trouve pas assez cuites. Puis elle revient en expliquant que ce sont des pâtes fraiches, ce qui explique qu’elles ne soient pas aussi fermes que des pâtes sèches. O confirme qu’elle veut bien leur donner une seconde chance en reprenant le même plat.

Pendant ce temps, j’attaque ma Milanese (cotelette de veau panée, accompagnée d’un bouquet de salade-tige et d’un gratin de pâtes, 29€). La côtelette est tendre, goûteuse et généreuse. C’est très bon! Le bouquet est frais et très bien assaisonné. La galette de pâtes n’est pas mal, mais un peu fade, dommage, ça baisse un peu le niveau de ce plat.

Des taglioni reviennent au milieu de la côtelette. Moins cuits, même s’ils pourraient être plus al dente. Nous tenons peut-être une explication : les premières bouchées sont brulantes, l’assiette aussi. Les pâtes continuent de cuire dans l’assiette. Une attente un peu plus longue que prévu sur le passe, et c’est le drame! Dommage, parce la cuisson des pâtes est souvent essentielle pour déterminer le sérieux et la qualité d’un bon restaurant italien. Cela passe, mais après rattrapage. Bonne sauce.

Dommage pour le raté des pâtes. Sans cela, les plats étaient plus que convenables.

Desserts : déception!

Le Zabayon (13€) fait rêver, sur le papier. À Paris, ceux du Perron et du Mori Venice Bar sont excellents. Nous en espérions un du même accabit, après un sabayon décevant chez Astier il y a deux jours. Hélas, le sabayon est en fait un gratin de fruits. Ce n’est pas monté, c’est liquide. Impardonnable!

Ma Pina (ananas rôti, glace vanille,16€) n’est pas mal du tout. Bien rôti, bonne glace vanille, le tout baignant dans un jus agréablement parfumé et légèrement alcoolisé. Mais pourquoi diable est-il à 16€? Voyage-t-il en première classe depuis sa région d’origine?

Un dessert raté et un autre trop cher : hum hum!

Bilan

Le cadre est sympathique, même si l’on est mieux assis dans la salle principale. Service OK, mais sans plus. Des propositions alléchantes, mais des réalisations et des préparations inégales et approximatives, c’est dommage, lorsque l’on paie 112€ à l’arrivée. C’est assez frustrant de vivre une telle déception, surtout que le premier repas s’était très bien passé (à part le tiramisu version 1, complètement effondré, mais vite changé). Était-ce un jour sans? Sans chef? Sans maitrise et discipline suffisantes en cuisine? Je n’en sais rien et je n’attends pas vraiment de réponse. Ce manque de constance et une telle volatilité pénalise les restaurants, puisque leurs fiabilité et crédibilité en prennent un coup. Des pâtes trop cuites! Cela faisait longtemps que l’on ne m’avait plus fait le coup à Paris? Et que penser des desserts? Trop ambitieux, trop chers!

Si la première impression est très importante, la deuxième visite l’est encore plus. Si c’est à peu près fidèle aux attentes et que cela se passe bien, cela peut déboucher sur une confiance et une longue série de repas, où l’on dévient plus indulgent au fil du temps. Mais si la deuxième visite ne se passe pas très bien, elle risque bien de devenir et de rester la seconde et la dernière. Dommage, ça avait plutôt bien commencé…

Lire aussi :

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Il Caffè (Thierry Burlot et Thierry Costes), 75008 Paris sur ..::ChrisoScope::..