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La semaine dernière (mardi 6 mars 2012), j’ai eu la chance d’être invité à participer à une découverte/dégustation de vins de Sauternes-Barsac au restaurant « Hélène Darroze » , 4 rue d’Assas, 75006 (dont Oanèse vous avait parlé il y a un peu plus de deux ans).

Les vins de Sauternes, très (parfois trop?) sucrés, et à boire en accompagnement bateau d’un foie gras en entrée? Tellement has been! Les bons vins de Sauternes ne sont pas que du sucre, ils regorgent d’arômes fruités. L’Organisme de Défense et de Gestion de l’appellation Sauternes Barsac s’est donné pour mission de redorer le blason de ces vins à la belle robe, et c’est dans l’esprit de donner un nouveau regard sur ces vins qu’était organisé ce déjeuner-dégustation.

Au programme, six plats et deux desserts (le tout en version tapas/dégustation) élaborés par la Chef étoilée du Sud-Ouest (dont l’oncle, Claude, est chef étoilé à Langon, à 10km de Sauternes), en accord avec des vins (blancs, bien sur) de Sauternes et Barsac. Un apéritif déjeunatoire de luxe, pour redécouvrir ces vins de Bordeaux, les seuls Blancs de la région reconnus en 1855. En la bonne compagnie de mes amis M, A et WM. Une expérience ludique, expérimentale, et exploratrice. Au delà de l’appariement suggéré, chacun était libre de goûter le vin souhaité en même temps que tel ou tel plat : ce qui donne un grand nombre de possibilités et, à l’arrivée, des sensations riches et variées, à l’image de ces vins blancs! Une expérience intéressante, même en se trompant de vin!

Parmi les bonnes choses mangées et bues :

• Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique : extra de fraicheur et d’apparente simplicité, très bien (voir recette en bas de page)
• Raviole d’oignons doux des Cévennes caramélisés gratinée au parmesan Reggiano, vinaigrette à la truffe noire du Périgord : un joli contraste de doux et d’aigre
• Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan : le foie gras est un grand classique du Sud Ouest d »Hélène Darroze, agréablement re-visité en version Méditerranée
• Joue de boeuf de Chalosse confite aux agrumes, céleri, sauce teriyaki, chantilly de stilton : peut-être la proposition qui m’a le moins emballé, j’ai trouvé la réalisation joue+teriyaki trop puissante et un peu salée.
• Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche : après les alliances Sud-Ouest Méditerranée du foie gras, la St Jacques voyage en Inde et Asie du Sud Est. L’accord fontionne bien également
• Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées : une belle fin douce (que l’on « bissera » allègrement). La crème est très très bien vanillée, c’est un régal. Le cassis apporte une jolie touche de sucré acide.
• Dans nos verres : du Château Laville 2005 (fruité épicé), du Château Suduiraut 1999 (très grand intensité, une découverte pour moi, je ne savais pas qu’un vin pouvait être aussi intense en odeurs fruitées, pas évident à saisir, mais engageant), et d’autres encore…

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La recette suivante illustre le mieux, selon moi, la richesse du nez et les notes fruitées des vins de Sauternes. Visiblement simple et joliment colorée, elle cache en fait une belle complexité et un savant équilibre de saveurs et textures.

Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique

Par Hélène Darroze, quantités pour 8 personnes

Pour les betteraves :
800 g de petites betteraves de plusieurs couleurs : violettes, blanches, roses, jaunes
15 cl d’huile d’olive d’assaisonnement
Sel
Piment d’Espelette
Peler les betteraves à l’aide d’un économe et les passer sous un filet d’eau au cas où il resterait de la terre.
Envelopper chaque betterave dans une feuille d’aluminium avec quelques gouttes d’huile d’olive de cuisson, du sel et du piment d’Espelette.
Les cuire en robe des champs dans un four à 160 °C pendant 45 minutes à 1 heure 30 selon leur grosseur. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les retirer de leur papillote et de récupérer le jus qu’elles auront rendu pendant la cuisson.
Puis les tailler en quartiers. Faire réduire le jus de betterave de cuisson de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux.
Au moment de servir les assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Pour les artichauts :
8 pièces d’artichauts épineux (ou à défaut artichauts poivrade)
1 citron
5 cl d’huile d’olive
Sel, piment d’Espelette

Tourner les artichauts. Puis les détailler en deux moitiés de manière à retirer le foin.
Tailler alors chaque moitié en deux puis chaque quart encore en deux de manière à obtenir 8 huitièmes d’artichaut.
Les conserver dans de l’eau froide citronnée de manière à ce qu’ils ne noircissent pas. Au moment de servir, égoutter les artichauts et les assaisonner de sel et piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Dressage :
2 Burrata
80 g de poutargue royale taillée en fines lamelles
80 g de lomo de porc ibérique taillé en fines lamelles
1 petite betterave violette taillée en fines lamelles à l’aide d’une mandoline
1 petite betterave rose taillée en fine lamelles à l’aide d’une mandoline
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Feuilles de mizuna

Verser le jus de cuisson des betteraves réduit dans le fond de chaque assiette. Puis déposer les betteraves cuites,
harmonieusement, entremêler avec les morceaux d’artichaut.
Déposer des petites touches de crème de buratta. Parsemer de copeaux de poutargue, de lomo et des betteraves crues. Ajouter les feuilles de mizuna, parsemer de fleur de sel et verser un cordon d’huile d’olive.

Bilan

Tout en restant dans la modération chaque fois qu’il s’agit de vins et autres boissons alcooliques, et même si je ne suis pas vraiment fan, à priori, de ce type de vins, je dois avouer que l’expérience m’a donné envie d’aller plus loin et de retenter l’expérience. À la cave, quelques bouteilles de Sauternes appartenant à ma chère et tendre femme, attendent depuis quelques temps déjà. Une bouteille de 2010, offerte à l’issue de ce déjeuner (merci pour le « pot de vin » ), les a d’ailleurs rejointes. Nous « expérimenterons » avec plaisir dès qu’elle pourra à nouveau boire du vin. En faisant une recherche sur internet, je découvre que la blogueuse culinaire Mamina était aussi de la partie.

Merci à Stéphanie pour l’invitation, aux Vignerons de Sauternes et Barsac-ODG pour les vins et à Hélène Darroze pour l’accueil chez elle et son menu accord mets et vins. Pour les sportifs bons-vivants, un marathon Sauternes aura lieu le 2 juin. Plus d’informations et de recettes dans le dossier de presse.

Shang Palace, restaurant gastronomique, cuisines de Canton et de Huaiyang.
Hôtel Shangri-La
10 avenue d’Iéna, 75116 Paris France.
Tél. : 01 53 67 19 92. Site Web.

Résumé

Le Shang Palace, restaurant gastronomique chinois du Palace Shangri-La, a ouvert ses portes en septembre 2011, et propose une haute cuisine, plutôt fidèle à la tradition chinoise. Le test des Dim Sums est tout à fait concluant, et les autres spécialités goûtées ne sont pas en reste. Dépaysement garanti! La carte est longue et riche, plusieurs visites seront nécessaires pour se faire une idée complète de tous leurs talents.

Introduction

Revue de presse et de blogs

LesRestos.com, aime passionnément. Emmanuel Rubin lui a décerné trois cœurs, en parle dans l’Officiel. Le FigaroScope en fait la meilleure table exo-chic de 2011. Pudlo trouve ça fade mais so chic, et le dit aussi dans LePoint. Sur Slate, Nicolas de Rabaudy prédit trois étoiles Michelin en mars 2012! Philippe Couderc en parle en vidéo. Alec Lobrano lui décerne un A-/B+. Mry a eu droit à un test en avant première, et trouve tout excellent sauf les desserts. FigaroMadame s’intéresse aux différences culturelles entre Philippe Labbé et Frank Xu. Pierre Rival en parle dans LesEchos.

De nombreux sites : IntheMoodforLuxe et l’Hôtellerie-Restauration, PositiveEating, Positive Living, semblent reprendre le dossier de presse, DoItInParis, Parnasse, ParisBouge, aussi, en version courte. Un peu plus de travail sur ParisLifestyle. Pas mal de détails intéressants sur le lancement et les préparatifs sur l’Express.fr.

François Audouze y retournera. P’tipois, qui séjourne souvent en Chine, trouve le Shang Palace très bon, excellent, mais cher. Deux visites de ChihiroMasui : la première en mi-teinte, la deuxième plus convaincante grâce aux Dim-Sums.  Luxeat trouve le Shang Palace bon, mais pas aussi bien qu’un bon restaurant en Chine. Le Shang Palace est référencé sur ParisbyMouth. Sur CityVox, c’est un 5/5.

>Le Shang Palace Paris, ouvert à la rentrée 2011, bénéficie déjà d’une très belle couverture médiatique!

Curiosité

Je me demandais à quoi peut bien ressembler un restaurant gastronomique chinois très haut de gamme. À Paris, en général, la cuisine chinoise est plutôt associée au traiteur de quartier bon, voire très bon marché, ou au bouiboui sordide autour de l’avenue d’Italie ou de Belleville. Certes je n’ai pas testé les adresses préférées de Sophie Brissaud). Les nouveaux venus : Yoom (non testé), Sum et Mitsou ne m’ont pas convaincu. Ces deux derniers donnent plus l’impression d’être dans des fastfoods à thème opportuniste que dans une vénérable et respectable institution chinoise. Je ne suis pas fan non plus des Chez Ly (plusieurs adresses à Paris), à cause de la cuisine hybride chinoise-thaïlandaise et de l’abus de mono sodium de glutamate.

Il y a, bien sur, quelques adresses parisiennes plus haut de gamme, mais aucune véritable adresse de référence. Je ne garde pas de traces précises d’un diner chez Chen dans la première moitié des années 2000 (hormis l’emplacement peu probable rue du Théâtre, et une carte assez dispendieuse, avec des matières premières exotiques : nid d’hirondelle, aileron de requin, méduse…). Mais j’ai de très bons souvenirs de mes trois diners chez Vong.

Ayant découvert les Dim Sums à Singapour en 2009, et O gardant de bons souvenirs de Dim Sums de Hong Kong, nous voulions nous faire une bonne expérience Dim Sum à Paris. Nous restions un peu sur notre faim, peu convaincus par Pacifique de Bellevile (qui a comme avantage, à défaut d’être central, d’être relativement bon marché). L’ouverture du Shang Palace et son flot de commentaires quasiment tous positive, ainsi que la description élogieuse donnée par A finissent de nous convaincre. Et comme A a de bonnes relations et ne fait pas les choses à moitié…

Découverte

Les lieux

Nous avons eu l’occasion et le plaisir de découvrir le Shang Palace dans des conditions privilégiées. Le Shangri-La, installé dans l’ancien hôtel particulier de Roland Bonaparte, remplace UbiFrance, dont le siège a déménagé près de Denfert Rochereau.

On est quasiment sur la place d’Iena, à deux pas du Conseil Economique et Social (devenu CESE, puisqu’il est aussi environnemental, maintenant). Après avoir été accueillis par Claudia Hubig-Schall (responsable communication et presse de l’établissement) et Jérôme Legendre (nouveau directeur de la restauration, suite au départ d’Arnaud Duhem), nous avons droit à une visite guidée pour découvrir l’endroit (la salle à manger, les salles à manger privées et leurs petits salons), et l’envers (les cuisines, avec un imposant et impressionnant four chinois) du Shang Palace. Le Palais de Roland Bonaparte où est installé le Shangri-La est sur la butte Chaillot, donc sur un terrain en pente. Le Shang Palace est deux niveaux sous le rez-de chaussée lorsque l’on entre avenue d’Iena. Pas d’ouverture directe vers la lumière naturelle, dans cette partie là, mais la décoration très fidèle nous transporte en Chine, version chic et élégante. Le service en salle est mixte, eurasien.

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Menu Dim Sum +

Nous parcourons l’épaisse et dense carte : quelques explications bienveillantes et bienvenues (qui seront résumées oralement par une serveuse : pas le même enchainement qu’en France, mais arrivée au fur et à mesure, partage des plats par l’ensemble des convives…), la carte (qui s’étend sur douze pages!), la carte des Dim Sum (vapeur, rôtis ou frits, de 14€ à 19€). À midi, un menu Dim Sum (58€, au déjeuner, en six services) et le Menu Jade (70€, en six services également). Le soir, deux menus dîner : le Jade s’enrichit (7services) et passe à 98€, alors que l’Emeraude (8 services) est proposé à 128€. Rafraichissante coupe de champagne. Sur les conseils de nos hôtes, nous partons sur le déjeuner Dim Sum, enrichi de quelques plats phares choisis à la carte. Un voyage initiatique. Une jeune serveuse, passionnée par la culture Chinoise au point d’en parler la langue (oups, étant complètement ignare je n’ai pas demandé si c’était du mandarin, du cantonais ou un autre dialecte), nous conseille sur un thé (bleu?) qui nous accompagnera tout au long de la dégustation (là aussi, étant assez barbare en thé, à part le noir, le blanc, le vert… je n’y connais pas grand chose).

Sur les tables, c’est très chic, vaisselle d’une très grande finesse. Pour faciliter le passage des plats, pas de verres à pieds très hauts, ni de bougies. Et il y a même des baguettes de service!

En route!

Nous commençons avec un plat de saumon Lo Hei (sashimi de saumon, fruits et légumes émincés, julienne de méduse, sauce aux graines de sésame, 42€ à la carte), qui se partage sans problème à quatre. La tradition veut que chaque convive mélange et fasse un vœu. Nous déléguons cette lourde responsabilité à la serveuse, qui s’en acquitte fort bien. Une belle fraicheur, un saumon extra, un jeu de saveurs (un peu de sucré salé), de textures : poisson, légumes légèrement croquant, méduse et sauce légère très réussis. Cela commence bien, très bien même.

Première étape Dim Sum : Ha Kao et Siu Mai

Ou, en français, raviolis aux crevettes et bouchées de crevettes et porc. Fraichement préparés et cuits à la vapeur. Les raviolis sont fins, transparents, et pas luisants. Ils contiennent ce qu’il faut de gras pour que ce soit bon, sans que ça ne deviennent écœurant ni lourd. Est-ce fade? Comme j’ai pu l’écrire à propos d’Oth Sombath, je ne vais pas au restaurant, même de cuisine asiatique, pour me faire bruler la langue ou arracher le palais. J’apprécie les goûts et les saveurs en finesse et en délicatesse, ceux qui titillent les papilles, sans les saturer ni les violenter. Et je trouve que ces premiers dim sums remplissent bien le contrat. On sent bien la crevette, que ce soit sa texture ou son goût. Idem pour le Siu Mai, dont la texture, par construction est moins fidèle à celle de la matière brute, mais qui restitue pleinement son goût. Il y a ce qu’il faut d’exotisme mais pas trop.

« Buns » de porc façon Shanghaienne

Trois bouchées au fond aplati, remplies de bouillon bouillant. Le but du jeu est, en se servant d’une grand cuiller, de percer délicatement chaque bouchée pour permettre au jus chaud se s’écouler un peu, sans nous bruler. On attaque alors la bouchée et on termine le jus chaud, éventuellement agrémenté d’un peu de vinaigre. Amusant, captivant et bon, l’enchantement continue.

Madeleine de Proust N°1

C’est le nom de code des « Buns de porc laqué sucré-salé » (18€ les trois pièces à la carte). Arnaud Duhem, ancien directeur de la restauration, appréciait particulièrement cette variante, au point qu’il a réussi à la faire mettre sur la carte permanente. Jérôme Legendre fait donc un clin d’œil à son ancien patron. Un clin d’œil dont nous sommes les premiers bénéficiaires. Au premier abord, on dirait presqu’un dessert : la vue, l’odeur y font penser. Et puis, en ouvrant la bête, on découvre que le cochon, même laqué garde, sa force salée. Le résultat en bouche est déroutant et difficile à décrire, surprenant et entêtant.

Ravioli de crabe au bouillon

Tout est dans le titre, et c’est bien cela que l’on retrouve dans nos bols. C’est bon, goûteux, toujours un bel équilibre de textures, de saveurs. Une finesse et une légèreté toutes les deux très appréciables. Pas de gras inutile. N’oublions pas le chou pak-choi. Là encore, je ne suis surement pas qualifié pour dire si c’est fidèle aux recettes de là-bas, mais je peux en tout cas vous dire que ça me plait beaucoup!

Crêpes de riz rouge aux crevettes (madeleine de Proust N°2)

Il s’agit cette fois de  la Madeleine de Proust de Jérôme Legendre, qu’il nous fait découvrir (19€). Moins étranges que les buns de porc laqué sucré-salé. On joue dans un registre plus classique, c’est très bon aussi. Toujours ce bel équilibre, ce goût bien présent dans une crêpe roulée fine.

Nouilles sautées au poulet et pousses de soja

Peut être que je n’avais plus très faim. Les besoins physiologiques comblés, c’est mon cerveau qui plane et qui suggère que c’était déjà très bien comme ça. C’était fin, léger et digeste. En mettant bout à bout toutes ces belles et très bonnes petites choses, même un grand appétit comme moi n’a plus faim. La satiété peut être aussi bien physique (estomac très bien rempli) que mentale (sentiment d’avoir déjà bien mangé, de s’être régalé. Ici, l’on est nettement dans le cas où la satiété et la satisfactiond ‘avoir très bien mangé participent au bonheur. Je comprends très bien ce « pauvre » (?) moine qui a inspiré le nom du plat : « Bouddha qui saute par dessus le mur » (55€, un bouillon de volaille, porc et fruits de mer aux herbes chinoises et vin de riz de Hua Diao, ormeau, fruits de mer séchés et champignons noirs). Les nourritures terrestres, bienf aites, valent très bien certaines nouritures de l’esprit.

C’est peut être pour cela que ce dernier plat m’a, relativement, moins emballé que tout le reste de ce repas-voyage. La sauce XO (une sauce épicée et concentrée, à base de poissons et crutacés, de piments, oignons et ail) apporte une touche de piquant bienvenue, c’est bon, mais cela ne me fait pas plus décoller.

Crème de mangue, pomelo et perles de sagou

Pour finir, un dessert frais, fruité. Très bon goût de mangue, fraicheur toujours agréable et énergisante. Les perles de sagou (ou perles du Japon), apportent un jeu de textures pas désagréable.

Bilan de la dégustation

Frank Xu (le chef) et son équipe auront réussi à me faire faire un beau voyage, pendant deux bonnes heures bien remplies. Le dépaysement est là, les produits et la qualité sont impeccables. J’ai (re)trouvé des parfums et saveurs découverts à Singapour ou dans le 75013, version gastronomique, c’est à dire plus recherchées, plus fines, plus légères. Des préparations plus digestes, saines. Je ne regrette pas le voyage. Retour sur terre peu évident : ce fut difficile de retourner travailler après cette évasion remarquable.

Bilan du déjeuner

Une très belle découverte, en bonne et intéressante compagnie (ils se reconnaitront). Cela donne envie de revenir et de découvrir leur carte plus en profondeur. Il faudra notamment explorer la Rôtisserie et les Viandes et Volailles. Peut-être pour un déjeuner en famille fin janvier?

Le Shang Palace, c’est un ensemble de petits détails (déco, service, cuisine, produits, atmosphère…) qui, mis ensemble, donne un résultat abouti. Le luxe est dans les détails.

Merci beaucoup à toute l’équipe du Shang Palace (en salle et en cuisine), ainsi qu’à la gentille organisatrice et à Jérôme Legendre (bonne chance pour ces nouvelles fonctions, cela me parait plutôt bien parti!).

Le même déjeuner raconté sur Presque-Moi.

L’Alivi, restaurant corse
27 rue du roi de Sicile, 75004 Paris.
Tél. : 01 48 87 9020. Site Web.

En bref

Une bonne adresse corse dans le Marais, ça existe, ça s’appelle l’Alivi. L’ambiance et la cuisine, bonne, sans prétention, permettent de s’évader quelques heures sur l’île de beauté. Le prix (compter au moins 50€ pour un repas complet avec boissons) est justifié par de bonnes assiettes et l’utilisation de bons produits frais. Mentions particulières à deux plats « fusion » réussis : le Corsica Burger et le cheesecake aux canistrelli. Des vins corses intéressants, à des coefficients doux.

Flashback

L’Alivi est un restaurant corse (depuis 1996) qui figure sur ma wish-list (pas remise à jour) depuis 2006! Je ne sais plus comment il s’était retrouvé là, probablement un bon article lu dans la presse de l’époque. Et puis je dois avouer que l’adresse s’était retrouvée un peu perdue dans la pile. Pour moi, le Marais n’est pas synonyme de quartier où l’on mange bien (à quelques exceptions près), et ce n’est pas non plus un quartier où je m’aventure spontanément ou sans motif sérieux. Bref, l’Alivi était sorti de mon radar. Les avis sur l’Alivi sont globalement bons sur Qype, Mmmm!!!, un peu moins sur L’Internaute (et l’information n’est plus très à jour). L’Alivi est classé deuxième sur CityVox (catégorie restaurants corses à Paris), entouré par les Villa Corse Rive Gauche et Rive Droite.

L’occasion fait les larrons

Jusqu’au jour où mon ami Fabien « Fabulous » Nègre de Paysages Culinaires m’a annoncé qu’il m’invitait à un diner découverte dans un restaurant corse du Marais… L’Alivi! L’occasion de tester enfin cette adresse! Et en bonne compagnie, puisqu’étaient présentes les personnes aux manettes de Slurpitudes, des Délices de Vanessa, de Mr. Lung, de Coup de Fourchette et de Presque-Moi (mon épouse adorée), et quelques autres éminents connectés gourmands, les cerveaux derrière LesRestos.com, RestoàParis.com et Foodreporter.fr.

Que sais-je de la cuisine corse?

C’est vrai qu’il n’y a pas beaucoup de restaurants corses chroniqués sur ce blog. En plus de l’Empire du VIIIe, d’À la Châtaigne, j’ai mangé un certain nombre de fois dans une autre adresse du 75008, au bar corse l’Elysée Saint Honoré, même si je ne lui ai jamais consacré d’article (c’est plus un bar qui sert à manger des plats corses qu’un restaurant à part entière). Ajoutons également un diner à la Villa Corse 15^e il y a quelques années, et, pour finir, ou plutôt pour commencer, un séjour d’une dizaine de jours en Corse en 2000. De bons produits, des fromages bien dosés, de la charcuterie rustique mais goûteuse. Des ressemblances logiques avec les cuisines italiennes, en version un peu plus brute, peut être…

À l’Alivi, le chef s’appelle Joseph Poggi, et le patron Saveriu Cacciari et sont tous les deux originaires de Bastia.

Situation et cadre

En ce soir de début de semaine, nous perdons d’abord un peu de temps à cause des rues en sens interdit du Marais, puis à chercher une place pour laisser nos Vélibs. Nous trouvons enfin de la place, le long du BHV, et il ne reste plus qu’à marcher quelques minutes pour atteindre notre objectif : cette petite enclave corse en plein marais. L’air étant assez frais, nous ne nous attardons pas à l’extérieur, juste le temps de jeter un œil à l’agréable petite terrasse, exposée sud/ouest et donnant sur la rue piétonne cloche-perce. La terrasse est bordée de bacs à plantes, dans lesquels poussent des oliviers (oliviers=alivi, pluriel d’alivu, en corse).

À l’intérieur, la déco est sobre, de type bistrot, avec un plafond haut et de belles poutres, pierres et briques apparentes, carrelage old school au sol. Quelques affiches vantent les mérites de la Corse ou de ses produits… Une douzaine de couverts dehors, un peu plus du double à l’intérieur.

Ambiance

En ce lundi soir, c’est plein, quelques tables de deux avec des couples de 30 à 50 ans, quelques tables avec des jeunes femmes, une autre avec une petite bande de copains. C’est plutôt détendu et décontracté. Des polyphonies corses faisaient office de fond sonore à 20h. À 20h30, le bruit dans la salle se suffisait à lui même. C’est une salle ancienne, donc pas beaucoup d’absorption des sons, disons que l’on peut suivre sans problème la conversation des voisins directs, mais qu’il est plus difficile de discuter avec une personne assise deux places plus loin. Quelques insouciants qui n’avaient pas réservé leur table ont du passer leur chemin et se rabattre sur un autre restaurant du quartier. Service avec l’accent mais pas trop. Cool, mais efficace.

Avertissement/Disclaimer

Nous avons eu droit à un menu découverte, de plus, la carte à base de produits frais, change fréquemment, ce qui peut expliquer pour quoi certains plats décrits ou sur les photos ne sont pas réalisés et servis de la même façon lorsque commandés à la carte. Nous avons été invités et avons eu droit à un menu spécial, mais le restaurant fonctionnait normalement et je n’ai pas vu de différence de traitement flagrante avec les autres clients, si ce n’est que nous avons eu droit à des vins « haute fourchette de prix », en mode open bar.

Apéro

Une fois installés, celles et ceux qui peuvent boire de l’alcool commencent l’apéritif avec du Cap Corse Mattei, un cousin insulaire des vermouth Lillet, Noilly Pratt, Martini, version rouge… De l’Orezza (fines bulles) ou de la Zilia (plate) pour les raisonnables et/ou futures mamans.

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Entrées : croustillant de brebis et risotto coppa/champignons

On démarre avec un croustillant au fromage de brebis, légumes et huile d’olive. Servi sur une ardoise. Le croustillant triangulaire est très agréable, le fromage est limite fondant, encore un peu consistant, mais surtout pas brulant. Le croustillant est joliment doré, encore chaud, ferme et croquant. C’est bon. Les légumes sont simples et bons. Je les aurais encore plus appréciés en version light, plus secs et légers. Le chef distribue généreusement sa bonne huile. Point trop n’en faut. Sur les ardoises, ça rend le noir luisant et c’est encore plus flagrant.

Dans nos verres, on ne se paie pas non plus nos têtes, puisque nous avons droit à un vin blanc Capitoro cuvée Louis Bianchetti 2008 (Ajaccio, 45€ – le 2009 est à 24,9€ sur 1855, le 2008 à 19€ sur une boutique de produits corses en ligne, soit un coefficient raisonnable et rare à Paris). Belle couleur, nez marquant et poignant ; la bouche suit aussi.

La seconde entrée est un joli risotto coppa et champignons. Le Risotto est cuit comme il faut. La coppa, croustillante et bien salée, est une bonne idée. Les tranches et morceaux de champignons sont de tailles variables (gage du fait maison), et il semble qu’il y en ait différentes variétés. Cela semble induire quelques subtiles différences de goût et de texture, qui élargissent le spectre déjà présent (du riz souvent fondant à la coppa presque croquante), mais laisse aussi un peu perplexe. Dans l’ensemble, l’essentiel est là et c’est honnête.

Niveau vin, on passe au rouge, naturel, avec la cuvée Carco 2009 d’Antoine Arena (Patrimonio), 42€ à la carte (vendu à 24€ chez un caviste, trouvé à 21€ sur un site de vente en ligne, soit encore un coefficient très sympathique), rouge cuvée : le top de LA référence des vins corses. Un cépage indigène, le nielluccio, une puissance qui me rappelle de très bons vins du sud de la vallée du Rhône.

Corsica burger

Bravo d’avoir joué le jeu et d’avoir accepté de servir un burger pendant cette découverte/dégustation! C’est une preuve d’ouverture, mais surtout l’illustration qu’il n’y pas de pièges, ni de facilités, à la carte. La présentation sur une ardoise lui convient mieux qu’au croustillant. Un bon pain style ciabatta, un beau lit d’oignons, de la coppa et du fromage corse fondu, entourent très bien la belle viande bien saignante et tendre. Et une sauce du soleil pour corser le tout. Comme ma chère femme, je me suis régalé.

Le Carco convenait très bien!

Poisson

Pour le dernier plat, nous avons droit à du poisson. L’enchainement usuel, crustacés, poissons, puis volailles ou viandes est bouleversé, mais ça ne dénote pas vraiment. Filet de loup et polenta au romarin, un bel accord mer-terre méditerranéen. Polenta réussie, le romarin est présent et parfume sans écraser tout le reste. Le filet de loup est cuit comme il faut, la chair est encore légèrement élastique et résistante. C’est bon, bien pensé (avec une touche d’originalité), bien réalisé (cuisson et textures maitrisés). Seul bémol:  encore une ardoise!

Trio de fromages corses (trois saveurs d’Alata)

Sans surprise, nous avons droit à un échantillon de trois fromages corses : A filetta, u muntagnolu et brebis aux herbes (12€ à la carte). Trois tranches accompagnées de confiture de figue (et d’huile aux herbes, superflue!). Si le brebis aux herbes est assez gentil, les deux autres sont du genre puissant. Une puissance qui est bien matée par la douceur des figues. C’est tout ce que j’aime, et je n’hésite pas à faire la poubelle de table en quémandant les morceaux que mes camarades, au gabarit plus petit que le mieux, ne terminent pas. Hop, hop.

Merci d’avoir abandonné les ardoises! Dommage pour la petite touche d’huile parfumée en trop.

En accompagnement, un verre bien servi de Rappu, du Clos Nicrosi. Un vin étonnant, qui parait muté, mais qui ne l’est pas, même s’il rappelle un peu le porto. En fait, c’est un cousin des sherry espagnols. Cela change des Maury!

Dessert : cheesecake aux canistrelli

J’avais à côté de moi deux afficionados qui ont été convaincus par l’interprétation locale du cheesecake (que l’on trouve de plus en plus souvent au restaurant, alors qu’il était cantoné aux dinners US il y a encore quelques années). L’utilisation de canistrelli parfume la pâte à l’anis. Encore une touche d’originalité bien placée. Le cheesecake (10€), en version individuelle ronde, se laisse manger avec plaisir, par simple gourmandise. Le coulis de fruits rouges est discret et a le bon goût d’exister sans dominer ni écraser tout le dessert. Mon deuxième coup de cœur de la soirée, avec le burger!

Je passe mon tour pour le café (Costadoro) ; et me « contente » d’un dernier verre pour la route, un limoncellu bien frais, histoire de se réchauffer avant de sortir affronter le froid parisien.

Budget

Comme précisé plus haut, nous avons été invités. Difficile de dire combien nous aurait coûté ce diner. En effet, les portions ont été adaptées à la dégustation, donc allégées pour certaines préparations. La carte affiche des entrées de 10 à 16€ (charcuterie qui se partage), les plats sont à 19-24€, les fromages à 12€ et les desserts à8-10€. Soit une fourchette de 37-50€ en prenant une entrée, un plat et un dessert/fromage à la carte. Au menu (deux choix d’entrées, plats et desserts), on est à 29€ pour entrée/plat ou plat dessert et à 34€ pour entrée+plat+dessert. Vins corses de 28 à 45€ la bouteille. Ce qui amène à un budget de 50-65€/personne en se faisant plaisir. Soit l’ordre de prix à payer pour une bonne soirée dans un bon bistrot/gastro.

Pas donné (ah, l’inflation!), mais on peut très facilement manger très mal dans le quartier, pour une somme pas très éloignée. Donc les tarifs me paraissent justes vu la prestation.

Bilan

Une soirée très agréable, grâce à la compagnie, l’ambiance détendue et chaleureuse, le service calme attentif et efficace, une bonne cuisine d’inspiration corse avec des touches bien vues d’originalité et de contemporanité. Aucune prétention, si ce n’est que d’allier des fondamentaux de la cuisine corses à d’autres bonnes idées culinaires de méditerranée et d’ailleurs (belle ouverture avec le burger et le cheesecake), tout en respectant et en utilisant habilement l’identité et la spécificité des produits corses. J’ai également bien apprécié la petite initiation aux vins corses. Cela donne envie d’en découvrir plus. Bref, une bonne adresse, pas gastronomique mais bistronomique et conviviale. De quoi bien se réchauffer le corps et l’esprit, le temps d’un diner…

Merci à l’équipe de l’Alivi pour cette belle soirée, et à Fab’ pour la bonne initiative!

Oth Sombath
Restaurant gastronomique thaï
185 rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 56 55 55 . Site Web.

Trois ans déjà!

Ouvert le 31 octobre 2008, Oth Sombath est le restaurant du chef éponyme, ayant pour associé Eddy Mitchell, dans un décor moderne-épuré signé Patrick Jouin. Oth Sombath, c’est un chef au talent éprouvé, qui a fait ses armes et contribué à lancer et développer les « Blue Elephant » en Europe, puis qui est passé par le Banyan (« meilleur thaï de Paris« ), et par Saint Tropez, avant d’ouvrir cette adresse parisienne…

Lu et entendu

Trois cœurs décernés par le FigaroScope début novembre 2008, meilleur Thaïe fine un mois après. L’Express a senti un grand potentiel, malgré quelques ratés, fin 2008. Et un bon article dans Stiletto.Mi 2010, c’est Télérama qui trouve l’endroit « bien », début 2011, quelques lignes dans Grazia. Quelques collègues, notamment O et M, y ont déjeuné quelques fois, que ce soit avec des clients ou en profitant d’une promotion La Fourchette et m’en ont dit du bien.

D’après ce que j’ai lu, Oth Sombath parait tirer le meilleur de produits de qualité classiques français pour les magnifier dans des compositions traditionnelles Thaï revisitées. C’est aussi (ou c’était) le créneau retenu par d’autres bonnes adresses de cuisine asiatique, comme chez Vong, Yugaraj (où l’on abuse du name dropping de fournisseurs)… Pas de gluten, ni de glutamate de sodium.

Situations(s)

Oth Sombath est donc dans ma target list depuis un moment, sans forcément trouvé le temps ou l’occasion d’y aller. Il faut dire que l’emplacement n’est pas forcément pratique :

• pas loin de mon lieu de travail, mais tout de même à pas loin de 10 bonnes minutes à pied, donc pas top pour déjeuner.
• dans un quartier auquel on ne pense pas forcément en premier pour sortir le soir et bien manger.

Le quartier induit presque surement une majoration des tarifs (par rapport à une prestation comparable dans un quartier plus populaire) ; et la présence de grandes tables étoilées ne rend pas la tâche ni l’existence faciles aux bons restaurants. En effet, l’addition peut vite se rapprocher de celle d’un étoilé. Cela risque de pénaliser ceux qui n’ont pas la chance d’avoir été « élus » par le Guide Rouge (ce n’est pas un quartier où le Fooding a une grande influence).

Je pense notamment à la Villa (clientèle drainée par les propriétaires, où l’on mange fort convenablement) et aux restaurants du Royal Monceau (clientèle de l’hôtel+nom ; peut être une étoile en 2012?) qui sont à peu près dans la même situation. L’Arôme, que je ne fréquente plus depuis leur entourloupe à la TVA, s’en sort grâce à son étoile Michelin. Et, dans une moindre mesure, à Tico, qui propose de bonnes choses, mais où l’addition s’envole vite aussi.

Invitation et dégustation

L’occasion de tester enfin Oth Sombath se présente sous forme d’une invitation de l’ami Fabien Nègre. Un diner en compagnie d’autres bloggueurs, chroniqueurs sur internet et sur d’autres médias. Un menu en cinq services (+ amuse bouche et shot d’adieu) permettant de nous initier et de nous familiariser avec la cuisine légère, nette et savoureuse d’Oth Sombath. Menu accompagné de vins bien choisis par le sommelier Wilfried Roux.

Décor et ambiance

En ligne avec le quartier, la déco est moderne, les références à la Thaïlande sont discrètes et plutôt conceptuelles. Le lieu s’étend sur trois niveaux : bar/lounge, WC et vestiaire au rez-de chaussée, une première salle à manger à mi-chemin, côté rue, et enfin une espèce de grande caverne blanche, la deuxième salle à manger, au fond de laquelle se trouvent les cuisines. Pas de photos, parce qu’elles ne rendent pas bien.

Service plus européen qu’asiatique (les Thaïs se cantonnent en cuisine), accueil plus féminin que masculin. Sans surprise, l’ambiance n’est pas celle d’un petit restaurant de quartier convivial, mais l’on ne souffre pas non plus de la froideur ni de la morgue qui sont monnaie courante dans des établissements haut de gamme. Les autres clients, ce soir-là, consistaient en quelques tables de couples, ou des tablées avec plus de convives, avec une dominante de quarantenaires aisés.

Amuse bouche étonnant

Derniers arrivés de la bande, nous avons juste le temps de saluer les connaissances et les nouvelles têtes, puis de nous asseoir en bout de table. L’apéro commence légèrement et de façon rafraichissante avec du champagne Pierre Paillard.

Dans nos assiettes, une bouchée froide de poulet et riz, avec, si je me souviens bien, de la pomme verte. Original et déconcertant, mais qui a l’avantage de donner rapidement le « la ».

Hoy Shell terre et mer

La première entrée : deux belles noix de saint Jacques rôties, capturées par un ravioli géant (feuille de riz), avec une gelée de tomates. Sauce coriandre puissante sans être écrasante, chou rouge légèrement acide et fines pousses. L’ensemble est un beau voyage dans la diversité des textures et saveurs. Cuisson impeccable des noix, texture impeccable.

Dans nos verres, un vin de Corse : Sartène blanc, Sant Armettu (2009), agréablement minéral et costaud.

Pet Tom K(h)a aérien

En seconde entrée : l’incontournable velouté au lait de coco. Souvent proposé avec du poulet, ou éventuellement  des crevettes. Ici, c’est avec un magret de canard archi saignant, en fines lamelles. Velouté bien onctueux et crémeux, pas de grumeaux contrairement à ce qu’on pu écrire certains grincheux. Même la petite écume de coco, qui apparait au départ comme un gadget, fait son effet. Le magret est d’une tendreté appréciable, le velouté réchauffe mais n’arrache pas, c’est bien équilibré. Sa légèreté nous fait décoller. De fins dés de légumes et herbes complètent l’ensemble. Je me demande s’il n’y avait pas une touche de galanga, aussi.

Côtes de Provence rosé, Bertaud Bélieu « prestige, 2010. Fruité, frais, il se marie bien avec le magret dont il partage la robe.

Pla Yang

Ce plat est déjà plus intrigant : une pochette surprise verte, toute en longueur. En trois coups de couverts à poisson, on déballe délicatement le paquet…

Pour découvrir le plat de poisson : une belle daurade royale aux arômates thaïs grillée en feuille de bananier, sur un lit de fines nouilles thaïs. La chair du poisson est cuite de manière impeccable, les morceaux sont nets et goûteux judicieusement relevés par les herbes et épices. Les pâtes sont imbibées de sucs et de jus, léger goût caramélisé. Un très bon poisson.

Neua Luk Wa

Pour terminer notre voyage dans le salé, une viande avec ce filet de veau parfumé à la banane et au cumin, accompagné de riz blanc. Le veau est tellement rosé qu’il a été pris pour du bœuf par certains. Archi tendre, son goût moins marqué que du bœuf permet à la sauce banane cumin de le sublimer. Cuisson à nouveau impeccable, saveurs au rendez-vous.

Dans nos verres, un rouge du Lubéron, Grand Deffand, Château la Verrerie 2006. Le Syrah tient bien tête à la viande quasi rouge.

Desserts

Trois petits desserts pour finir :

• un genre de nem/beignet à la banane, sauce vin rouge et gingembre
• Ta Ko thaï : crème de coco à la châtaigne d’eau (chinoise), encerclé d’une feuille de pandanus,
• un nem au chocolat, à tremper dans un genre de crème anglaise (version Thaï?).

Dans nos verres, du Maury blanc vintage, Mas Amiel. Si leur rouge est un marronnier, ce blanc est plus original, plus frais et plus léger. Le champagne fait même son retour dans certains verres.

En bonus, une petite crème aux fruits de la passion, accompagnée d’un digestif, histoire de bien finir la soirée.

Tarifs

Au déjeuner, 28€ pour entrée et plat, ou 35€ en ajoutant un dessert. À la carte, compter au moins 60€ (entrées autour de 20€, plats vers 30+€ et desserts à11-12€). Le menu dégustation (proche de ce à quoi nous avons eu droit, mais sans les boissons) est à 70€. Comme indiqué plus haut, j’ai eu la chance d’être invité, dans le cadre d’une soirée découverte, avec d’autres amateurs de bons restaurants qui partagent cette passion sur des blogs, sites web ou autres média… Quoiqu’il en soit, le coût du dépaysement apporté par un diner chez Oth Sombath, même s’il n’est pas particulièrement abordable, est comparable à ce qu’on peut payer dans d’autres restaurants de Haute Cuisine à Paris. Et c’est nettement meilleur marché qu’un voyage en Thaïlande.

Bilan

Une soirée réussie où l’on a très bien mangé, bu à gogo et devisé en compagnie d’autres bons mangeurs. La cuisine proposée m’a plu, et je regrette de ne pas avoir trouvé d’occasion d’y être allé plus tôt. Une autre visite s’impose avant la fin de l’année, en conditions normales, pour confirmer cette première très bonne impression.

Merci à Fab le GO, à Oth Sombath et à ses équipes en cuisine et en salle!

Certes je ne connais pas très bien la cuisine thaïlandaise : je ne suis jamais allé en Thaïlande. J’ai tout de même testé quelques adresses généralement bien cotées, à Paris (Baan Boran, Wassana, Erawan), voire Lille (Banyan époque Oth Sombath), aux US, en Jordanie, au Vietnam ou au Liban. Ou alors des adresses sous influence thaï (Ze Kitchen Galerie) et d’autres adresses plus ou moins authentiques (Bon…), ainsi que quelques asiatiques proposant notamment du thaï. Et je dois dire qu’Oth Sombath se détache nettement, notamment grâce à la qualité des produits et des réalisations, l’inventivité des recettes, le service et le cadre.

Enfin, certains peuvent reprocher à l’adresse de proposer des préparations moins épicées et plus light en piments que certaines adresses à la déco plus ethnique. C’est vrai, il m’arrive souvent, dans des thaïs moins haut de gamme de tomber sur un morceau de piment très fort qui, au mieux, me fait transpirer et au pire me gâche la digestion pendant quelques jours. Je ne considère pas que s’arracher la gueule et les boyaux avec des piments soit de la gastronomie. Et bien je suis content de ne pas avoir eu à souffrir de cela chez Oth Sombath. Mais je peux comprendre que certains masos puristes trouvent ça trop light pour leurs palais désensibilisés.

À lire ailleurs

D’autres avis de bloggueurs et bloggueuses : Délices de Vanessa, t’as pas une idée de resto, Presque-moi, Food reporter, Pudlo, Slurpitudes, Mix la Malice, Coup de Fourchette, Adrian Moore…

J’ai reçu la semaine dernière un guide, ma foi fort utile dans ma quête des meilleures pizzas de Paris. Merci à son auteur de m’avoir contacté et de m’avoir envoyé un exemplaire en avant-première.

« Paris Al Dente » de Stefano Palombari ; le meilleur de l’Italie, en 150 adresses, classées en restaurants, pizzerias, traiteurs, épiceries et glaciers. Et un lexique pratique pour se raffraichir la mémoire sur les spécialité gastronomiques italiennes à la fin de l’ouvrage.

Stefano Palombari anime depuis plusieurs années le très bon site l’Italie à Paris et sait de quoi il parle. Sans concession, mais ouvert, il décrit bien et avec justesse les adresses séledtionnées. Je dois avouer que je suis très souvent d’accord avec lui, que ce soit sur le Bistrot Napolitain, l’Emporio Armani Caffè, Mori Venice Bar, et même l’Impro’Vista…

C’est pour cela que j’ai hâte de découvrir O’Scia et ses pizzas au four à gaz, peut être même dès ce week end.

12€, publié par Parigramme, et en vente à partir du 3 novembre.

Le Domaine de la Corniche
5 route de la Corniche, 78270 Rolleboise.
Tél. : 01 30 93 20 00. Site Web.

Souvenir d’un diner début juillet 2011. Invités, via F (disclaimer : un ami), par les propriétaires, pour découvrir ce bel endroit à vue et en vue, nous avons commencé par un apéro puis une virée sur la Seine. En début de soirée, nous expérimentons le Panoramique, sans potion magique, mais avec un nom amplement justifié par la vue sur une boucle de la Seine.

Bien qu’en juillet, le temps est un peu frais pour la terrasse, donc nous nous installons à l’intérieur, juste derrière une baie vitrée, pour profiter du paysage sans risquer d’attraper froid. À table, c’est bourgeois contemporain, plutôt chic et soigné, avec une petite touche de fantaisie (couverts).

Nous aurons droit à une dégustation amuse-bouche, entrée, poisson, viande, fromage et dessert (soit un équivalent du menu à 52€, sans les boissons), choisis parmi la carte de saison.

Les petites bouchées accompagnant l’apéro laissaient présager de bonnes choses, nous ne fûmes pas déçus, mais si certaines préparations du chef  m’ont plus marqué que d’autres.

L’amuse-bouche à base de tartare de poisson, tendance mariné avec herbes et tuile feuilletée craquante, réveille nos papilles grâce à sa fraicheur.

Les choses sérieuses commencent avec cette entrée très graphique alliant intelligemment le King Crab, l’ananas et des petits légumes finement tranchés. Généreux mais léger, goûteux sans être envahissant et sans sombrer dans le travers de l’over-dose de sauce qui aurait tout écrasé et nivelé.

Pour l’instant c’était bien, mais sans forcément laisser de grands souvenirs. Le plat de poisson permet justement de monter en intensité et d’atteindre le niveau « plat marquant« . Il s’agit d’un filet de cabillaud cuit à l’unilatérale, et de manière impeccable : un superbe gradient de textures et de saveurs. Des petits morceaux de choux (de différentes variétés et couleurs) et d’autres légumes accompagnent cette belle pièce. Cela fait un ensemble assez beau à regarder et excellent à déguster. Et toujours une grande légèreté.

Le plat de viande est lui aussi, de très bon niveau, même si un peu moins marquant que le précédent. Du veau bien rosé en millefeuille, aux dessus et dessous crousti-caramélisés,   accompagné d’avocat quasi guacamole. L’avocat n’est généralement pas un légume (ou plutôt fruit) très léger, mais servi frais, avec une touche de jus de citron, il relève bien et complète le veau.

L’assiette de fromages (issue du plateau de fromages de Claude Joseph, à Vernon) est sympathique, et se laisse manger sans forcer, ce qui a précédé étant plutôt équilibré et très digeste (pas de sauces écœurantes ni de garniture bourre-estomac). Mais on aurait aussi pu s’en passer facilement, sans pour autant mourir de faim.

Nous terminons avec une composition noir blanc rouge du chef pâtissier Benoit Weber : fraises des bois, chocolat noir et crème à la vanille parfumée au thé. Élégant, mais je n’ai pas énormément accroché, probablement parce que je ne suis pas fan de l’alliance chocolat noir et crème vanille. L’accord fraises des bois et chocolat me plait plus, mais c’était difficile d’isoler la crème. Pas conquis donc, mais probablement parce que l’accord ne me convient pas intrinsèquement.

Ultimes gourmandises pour accompagner les cafés : de petites mignardises (pour lesquelles j’ai eu plus d’affinités que pour le dessert) et, pour celles et ceux qui ne conduisent pas et/ou qui dorment sur place : des sucres baignant dans une liqueur corse (costaud, très costaud).

Ce menu fort agréable fut accompagné de vins judicieusement choisis, mais dont, hélas, je n’ai pas pris de note. Dans l’ensemble, ce que nous avons mangé oscillait entre le bon et le très bon, avec une mention spéciale pour le poisson, puis un tableau d’honneur pour le veau. Je retiens une cuisine assez inventive, à base de produits connus et reconnus. Cuissons très bien maitrisées, résultat digeste et frais.

L’adresse vaut bien un déplacement depuis Paris (pour le dépaysement, on est presque en province, pour le cadre et la cuisine). Cependant, il est probablement plus agréable et plus prudent, pour profiter convenablement du diner et de la cave, de retenir une chambre sur place (hôtel trois étoiles), pour éviter une heure de route tard dans la nuit avant de rentrer à Paris et de rejoindre son lit.

Lire aussi les chroniques de Wonder Sophie,  d’Oanèse (disclaimer : mon épouse), de Mr. Lung (disclaimer : un ami), et regarder son film.

Merci à F pour l’invitation et bien sur, à nos hôtes.

Vendredi en fin d’après-midi, après avoir surmonté les encombrements de l’avenue George V et de l’avenue des Champs Elysée, traversé le tunnel sous la Défense (au dessus ou en dessous, c’est toujours moche), rejoint l’autoroute de Normandie et passé la Centrale EDF de Porcheville, il ne reste plus que quelques kilomètres à parcourir pour atteindre le Domaine de la Corniche, à Rolleboise (5 route de la corniche – 78270 Rolleboise    Tél. : 01 30 93 20 00).

Après  avoir été accueillis par les maitres des lieux, Jérôme et Valérie, une découverte des lieux (jolie piscine), et belle vue, bien dégagée, sur une boucle de la Seine (allez voir les photos sur leur site web), nous profitons de la terrasse côté ouest (sans vue sur la Seine mais avec le soleil) pour un briefing sur les lieux.

Apéro au champagne Ruinart pour les uns, au Perrier ou au jus de fruits pour d’autres. Petites cuillers au saumon mariné maison, girolles en pickles et crevettes extra pour accompagner les verres ou flûtes.

Malgré un vent un peu frais, c’est agréable, un bel avant goût de vacances et d’insouciance.

Mais le top du top, c’est cette croisière improvisée sur la Seine, dans un hors-bord semi-rigide véloce. Pour le coup, on se croirait vraiment ailleurs. Les paysages variés défilent rapidement, on passe de paysages bucoliques (les Impressionnistes ne sont pas loin, Giverny et Monet sont à quelques encablures) à la promenade d’une couvée de cygnes,

De quoi succomber aux charmes du fleuve.

Merci Jérôme, pour cette belle escapade!

Gourbi Palace, restaurant, bar, cocktails
48 rue Albert Thomas, 75010 Paris.
Tél. : 01 42 08 45 20. Site Web.

Nouveau concept, ancien nom

Que faire quand on reprend une adresse mais que l’on change de concept et donc de clientèle potentielle? Garder le même nom? En changer? C’est la première option qu’a retenue la nouvelle équipe (depuis fin 2011) qui gère et anime à présent le Gourbi Palace. Du coup, lorsque l’on évoque l’adresse, on est d’abord un peu hésitant : « mais c’est pas nouveau! ils font du couscous pas fracassant pour bobos, non? » et puis on se dit que non, c’est bizarre, ça ne doit pas être ça, ça ne colle pas avec la description plutôt élogieuse brossée par F il y a quelques temps…

Une petite recherche sur internet montre que le Petit Futé n’a pas été mis à jour. Le FigaroScope, qui n’y est plus retourné depuis 2006-2007 y est passé début 2011, et lui décerne un coeur. Mmmm!! fait à peine mieux. L’endroit a visiblement connu des hauts et des bas (liquidation en 2008). C’est déjà plus à jour sur l’Internaute, Télérama (« pas mal », avec une conclusion qui résume bien l’endroit : « Pas le bistrot de l’année, mais une table honorable ; parfait pour une cantine à petits prix« ) et Philippe Toinard. Alain Fusion aime passionnément cet endroit sympathique sans prétentions, que ce soit pour l’assiette ou l’atmosphère.

Déco Récup

La décoration fait volontairement vieux et usé, comme ce mur loin d’être lisse peint en blanc et bleu assez pâle, et relevé d’une frise noire bien nette, style graffiti ++.

Une grande partie des éléments de décoration et de mobilier vivent ici une nouvelle vie. Lampes, enseignes, banquettes, il y a un parti pris rétro bien assumé et plutôt réussi : on se dit que ce rade de quartier est dans son jus depuis un bon moment déjà.

En plus de la salle principale (bar + tables pour manger/boire), une mini salle semi privative et somme toute assez conviviale pour accueillir un petit groupe de copains bobos cools. Et, plus underground, bien qu’au premier étage, une salle de séjour/fumoir/salle de jeu/tripot? plus confidentielle, à la déco tout aussi improbable…

Ajoutons la vieille TV et le plateau de tric-trac aux couleurs douteuses au reste du Gourbi Palace… L’on ne peut pas ne pas se sentir rajeunir et revenir à l’époque de ses années d’étudiant, avec les canapés et tous les éléments sortis de caves ou achetés à une modique somme chez Emmaus. Peut-être que certains sont encore dans cette période ou y restent attachés. Cela crée un cachet et un peu d’esprit aux lieux. Cette accumulation forme un tout finalement assez cohérent, presqu’authentique. C’est bien foutu!

À boire et à manger

Le cadre a donc un certain charme, ce qui est déjà bien, mais le Gourbi Palace n’est ni un musée, ni une brocante, c’est avant tout un bar resto. Dans beaucoup d’adresses boboïdes de ce genre, on a tendance à limiter les dégats en commandant une bière de marque (en bouteille) et à prendre un burger, en révisant sérieusement ses prétentions et exigences à la baisse, parce que les cocktails sont mal dosés, le vin vinaigré et les « plats » préparés par un pauvre sri-lankais ou pakistanais, qui doit se débrouiller pour sortir des salades, des pâtes et autres nourritures qui servent souvent à éponger un peu les boissons.

Dieu merci, même si le Gourbi Palace n’a aucune prétention gastronomique, ce qu’on y mange et boit est très nettement au dessus de la moyenne. On commence par de vrais et bons cocktails (6-7EUR), avec une carte proposant quelques classiques, des classiques revisités et quelques créations plus personnelles. Mon Gourbidisiac, frais, désaltérant, n’est pas trop sucré (malgré le sirop de fraises) et ouvre l’appétit. L’ardoise est concise et efficace : 5 entrées (6-8€), 5 plats (14-21,5€/pers) et trois desserts (7-8€), avec des propositions qui sortent de l’ordinaire, pour ce genre d’endroit, où, je le rappelle, la nourriture sert en général plus à remplir qu’à manger.

Idem pour les vins : même s’il y a un peu trop de Bordeaux à mon goût, on peut sortir un peu des sentiers battus, avec des prix relativement doux.

Dans le cadre de cette soirée découverte, nous commençons par le nougat de chèvre, carpaccio de betteraves et concombre à la japonaise (7€). Deux belles quenelles de fromage de chèvre bien frais, parsemé de fruits secs et confits (et une touche de miel?) qui apportent une légère et amusante touche sucrée. Les fines tranches de grosse betterave apportent une autre touche à peine douce et fraiche. La présentation déroute un peu, mais cela se mange avec plaisir.

Nous nous partagerons un boudin aux pommes de Christian Parra (8€). Ma photo a été prise vers la fin, qui est vite arrivée, preuve du succès rencontré également par cette entrée traditionnelle et servie honorablement.

Un plaisant Irancy 206 de William Charriat (28€) pour accompagner : discret et calme mais pas transparent.

Le plat principal proposé est le quasi de veau au cidre, oignons grelots glacés et pommes darphin (18€). Le pièce de veau est bien cuite, rosée, tendre et de joli gabarit. Pas mal du tout. Les petits oignons, doux à la base, le sont encore plus après glaçage et cidre. Quant aux pommes darphin (aka galette de pommes de terres), c’est encore une présentation rare au restaurant (on rencontre plus souvent la version US : hash brown). Un ensemble cohérent, simple et éprouvé.

Un vin blanc accompagne cette viande blanche, du Menetou-Salon 2008 d’Henri Pellé (34€, coefficient plutôt doux).

Le dessert, une ganache au chocolat et crème tonka (8€), mériterait d’être un peu épuré : la grappe de groseilles n’apporte pas grand chose. Quant à la crème, pourquoi pas, mais j’ai tellement vu de desserts au chocolat avec de la mauvaise crème anglaise, que cette présentation me déplait. Ce n’est qu’en goûtant que je me rappelle qu’il ne faut pas se fier qu’aux apparences. Le vieux rhum (Ron Añejo Papero du Venezuela), proposé par notre hôte s’avère une excellent contrepartie et un bel exhausteur de goût face au chocolat noir. Un résultat bluffant, une belle alchimie. Finalement, ce dessert qui ne plaisait pas beaucoup à mes yeux au départ a ravi mes papilles.

Dernier clin d’œil à cet endroit décidément attachant et jamais à cours de surprises et de petits détails : ce service à café délicieusement désuet!

L’habit ne fait pas le moine

De dehors, et même de l’intérieur, le Gourbi Palace cache bien son jeu. Sa déco retro et son emplacement ont tout du bar resto de quartier attrape bobo-nigaud. Ses propriétaires trentenaires ont eu la bonne idée de dépasser les apparences et de faire nettement mieux. Bien que récent, l’esprit de ce lieu n’est ni artificiel, ni superficiel, il y a un bon esprit qui y règne et l’on se sent rapidement bien. Que ce soient les cocktails, les vins, le service ou l’assiette, on retrouve de bonnes constantes, comme la qualité, des prix corrects et l’envie de bien faire.

Je ne pense pas que j’y retournerai avant cet été, parce que, malgré d’indéniables qualités, ce n’est pas juste à côté de chez moi. Mais à partir de septembre, ce sera à moins de dix minutes de mon nouveau lieu de résidence, et il y aura sans doute plus d’occasions d’y passer un peu de bon temps.

Merci pour l’accueil et la sympathique découverte. Lire aussi les avis de Vanessa, de Miss Gourmandise et de Mr Lung.