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Le Versance, 75002 : restaurant chic et bon!

chrisos — Tue, 31 Jan 2012 09:21:13 +0000

Le Versance, restaurant
16 rue Feydeau 75002 Paris – Entrée par le 1 rue des Panoramas
Tél. : 01 45 08 00 08. Site Web.
Ouvert midi et soir du mardi au vendredi, et samedi soir.

Ouvert en 2006, situé entre la Bourse et les Grands Boulevards, le Versance, restaurant du chef voyageur Samuel Cavagnis, propose une belle et bonne cuisine de gourmet dans un cadre agréable et relaxant. Formules déjeuner à 32€ (entrée+plat ou plat+dessert, dans les deux cas avec un verre de vin) et à 38€ (entrée+plat+dessert et un verre de vin). À la carte, entrée+plat+dessert dans une fourchette 60-80€. Les prix peuvent en effrayer plus d’un, mais ils sont nettement justifiés : bel espace entre les tables, service aux petits soins, et, le plus important, très de superbes assiettes, avec d’excellents produits, savant mélange de classique et d’inventif, avec l’utilisation fine et modérée de produits asiatiques. Très bien pour un déjeuner d’affaires ou pour fêter une belle occasion en couple ou entre amis.

Avis en vrac lus sur le Versance

Trois coeurs décernés par le FigaroScope fin 2006. Le FigaroScope en parle à nouveau en 2007, dans un dossier sur les cocottes. Alain Fusion aime beaucoup. Test Internaute en 2007 : « étoile montante », Miaam trouve le Versance très bien. L’Express en parle en 2008, le présentant comme l’anti Bigarrade, qu’ils trouvent surcotée. Le NemàlaChoucroute y mange début 2010. Télérama lui attribue un « Bien » fin 2010. Olivia Ruiz en est fan. Nourritures terrestres et spirituelles, après y avoir mangé, en groupe, des plats pas forcément pour elle, veut y retourner pour y manger des plats à sa guise.

Trois couverts Michelin, deux toques Gault et Millau. Sur L’Internaute, sur CityVox, TripAdvisor, Qype, iTaste, presque tout le monde approuve, sauf un eu deux « malheureux » utilisateurs de SmartBox et LaFourchette (très beau 8.7/10). Unanimité positive sur Mmmm!!!.

Cinq ans de patience!

Pour ma part, cela fait depuis février 2007 que le Versance est dans ma wish-list. L et C y étaient allés il y quelques temps déjà et avaient apprécié. Le Versance restait dans ma liste, mais sans jamais trouver ni provoquer l’occasion d’y manger. La faute au quartier, et peut-être aussi à l’absence d’écho percutant depuis quelques temps, que ce soit dans la presse ou sur les blogs. Il aura fallu déménager Rive Droite, un carrot cake maison préparé par O pour attirer C (qui garde alors A pour la soirée) pour découvrir enfin le Versance. Parmi la short list d’adresse que j’ai proposées, c’est le Versance qu’elle choisit. Une fois décidés, nous avons de la chance, puisque nous réservons le jour même, pour le diner. Autant dire qu’il y avait à la fois beaucoup d’attentes et finalement pas beaucoup d’attente… Notons la possibilité, très pratique, de réserver en ligne (via LaFourchette).

Préliminaires

Après être allé voir à quoi ressemble Chez Plume (une rôtisserie-resto-rapide pour les bozos zobos et autres food martyrs de la rue des Martyrs : tarifs effrayants, pas d’intérêt pour moi, puisqu’à plus de 15 minutes à pied dma rue, qui compte pas moins de trois bouchers de tradition française, sans compter les hallals et autres exo-folkloriques), je retrouve O rue de Paradis et nous marchons ensemble vers les Grands Boulevards. Nous arrivons au Passage des Panoramas vers 19h30, avec une heure d’avance sur notre réservation. Nous nous occupons en goûtant les Gyozas du tout frais Gyoza Bar (intérêt discutable) puis en faisant un petit tour. Les gyozas terminés, il est 19h50, nous observons les derniers préparatifs avant la mise en place du soir. Un tour de Bourse et puis nous revoilà.

Versance, le sens

Une recherche sur internet nous apprend que la versance est une conduite (emportée). Disons que ça rime avec Astrance.

Accueil et service

Nous ne somme même pas les premiers arrivés! Nous donnons notre nom de réservation, laissons nos manteaux, bombe et parapluie au vestiaire, et sommes conduits à notre table, une belle table ronde très confortable pour deux, au rez-de-chaussée (le haut était quasi privatisé par un groupe, dont une table de six apparentée, et pas toujours distinguée, occupait également le rez-de chaussée). Nous déclinons l’apéritif, O demande une carafe d’eau, qui arrivera vite.

Tout au long du repas, le service sera attentif et bienveillant. Au départ un peu distant (tout à fait normal), nous discuterons un moment avec le directeur de salle en fin de repas : prendre l’addition en photo l’avait intrigué, nous avons alors « avoué » tenir des blogs qui parlent, entre autres de restaurant. C’est alors qu’il nous a dit, entre autres, beaucoup apprécier le style et la justesse de Mr. Lung, et qu’il aimerait bien qu’il visite bientôt le Versance pour lire son avis critique. Me demandant notre avis sur notre diner, nous lui avait donc qu’il était très bon. La seule réserve concernait la température des deux verres de vins, trop froide au début. Quant à l’a-priori sur les tarifs à la carte et le rapport qualité/prix, je lui ai avoué que c’était au départ une appréhension, mais qu’après ce dîner, l’addition relativement élevée se justifiait par la qualité des produits et des préparations servies, le cadre agréable et le service. O se verra même offrir un joli petit flacon de miel « maison » (ou plus exactement du miel de l’oncle du chef).

Versance, le Lieu

Le Versance s’appelait autrefois le « Petit Coin de la Bourse » (de Guy Girard, où travailla aussi le Maitre Cuisinier de France Guy Gâteau, qui passera ensuite chez Alain Chapel), une adresse très vingtième siècle qui connut son heure de glore dans les années 60-70-80. La décoration du Versance a été modernisée en 2006 par le Studio Marioton-Jones : des éléments d’époque (début du XX^e siècle donc) ont été conservés, rénovés, et des ajouts contemporains judicieux les mettent en valeur en apportant un côté fonctionnel et pratique. Résultat chic et élégant : belle hauteur sous plafond, joli salon pour l’apéro ou le digestif, et agréable espace entre les tables. Le cadre est celui d’un restaurant de standing, on est très loin du bistrot. Mon appareil photo se fait vieux et ne réagit pas très bien le soir, lorsque la lumière est discrète, pour voir à quoi ça ressemble à l’intérieur, allez voir sur leur site.

À table, c’est cohérent avec le reste, belle nappe blanche épaisse et immaculée, couverts en argenterie, verres en cristal. Sous la jolie assiette de présentation en verre soufflé transparent, une feuille de fougère.

Le Chef du Versance : Samuel Cavagnis

Ce qui est certain, c’est que le chef, Samuel Cavagnis a vu le monde et du monde (un aperçu de son parcours sur LaRadioduGoût) avant de se fixer au Versance. Il a tenu un blog, les coulisses du Versance, sur lequel on peut retrouver quelques extraits de ses notes de voyage, et des photos de ce qu’était le Versance avant 2006. Fan de cassoulet et membre de son académie. Il participe à cinq émissions de « Pas la peine de crier » fin 2010. Enfin, le chef est sur Qooq où il partage des recettes.

La carte

La carte propose pas mal de choix : cinq entrées (19-26€), une petite dizaine de plats (poissons et viandes, 27-39€) du fromage de chèvre M. Chevenet (11€), cinq desserts (une douzaine d’€uros). Pour la version en ligne, c’est ici ; pour la carte du diner du mercredi 25 janvier 2012, c’est là (et c’est un peu flou). Là encore, il y a le choix, on est bien dans un restaurant et pas un bistrot à la mode avec menu unique imposé par l’humeur du chef. Des produits nobles et de saison, des intitulés de plats détaillés, on sait où l’on va, ce qui rassure tout de suite.

Nous commandons nos entrées et plats, et je prends un verre de Viognier (6€), servi trop froid au début, mais plutôt agréable au bout de 5 minutes.

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Amuse bouche

Un velouté de chou-fleur ultra léger en texture (mais au goût bien marqué), sur une gelée de petits crustacés. Bon, précis, rafraichissant et tonifiant. Cela commence très bien.

Entrées

Soufflé suissesse au haddock, perles de hareng, mousseline de pommes de terre et œuf de caille (19€), servi copieusement dans une belle cocotte. Un soufflé suissesse? Un soufflé qui est démoulé à mi-cuisson, pour être terminé nappé de fromage (gruyère), sur un fond de crème fraîche [source : Roux]. L’œuf de caille est servi dans un œuf de poule et amélioré aux perles de harengs (œufs) et mousseline. Entre les deux, de très belles mouillettes. O se régale et est agréablement surprise par les quantités. C’est chaud, bon, consistant et assez ludique, avec une cuiller rose funky. On pioche à gauche à droite et miam! Une très belle entrée, originale et bien trouvée

Langoustines aux deux façon : en tartare au combawa et papaye, puis juste saisies aux épices et consommé au thé (25€). Je suis les conseils du serveur : commencer par le tartare pour laisser le temps aux crevettes dans le verre à cocktails de finir de cuire dans le consommé. Le tartare est délicieusement frais et intelligemment relevé par les fruits asiatiques, texture, saveurs, contrastes qui mettent bien en valeur la chair crue du crustacé. Très léger. Les deux langoustines « saisies » sont enrobées d’une très fine couche d’épices (et fine panure?) qui les relève judicieusement. Le consommé (de crustacés, sur fond de thé) est riche en saveurs et bien présent, mais avec très peu de matière grasses (on est loin de la bisque). En y repensant, le consommé était particulièrement concentré (peut-être même un petit peu trop à la fin, au fond du verre), ce qui laisse une touche un peu forte en bouche, une fois terminé. Rien de bien grave, mais je pense qu’il faut, une autre fois, soit ne pas terminé le fond du verre, soit garder une bouchée de langoustine pour après la dernière gorgée. Une entrée qui met bien en valeur les langoustines.

Plats

Je commande un verre de Chateauneuf du Pape blanc (16€). Comme pour le premier verre, dommage qu’il n’ait pas été servi quelques degrés moins frais. Une fois à bonne température, il était irrésistible.

Filet de biche, pomme Anna au coing et chorizo, crêpes de potiron et sauce betterave (39€, photo trop floue sans flash!) pour O. Biche bien cuite et tendre, bien mise en valeur par le lit de betteraves et la sauce betterave. Les pommes Anna seraient-elles une spécialité du quartier de la Bourse? J’en avais mangé au Café Moderne aussi! Cette fois, elles sont proposées en version revisitée, avec du coing et de fines tranches de chorizo (avec chips de betterave sur le dessus). Trois petites crêpes de potiron terminent le tableau aux couleurs automne-hiver. Une composition recherchée à la réalisation cohérente et au résultat concluant. Du classique revisité et enrichi d’idées malines et bien vues.

Cela faisait un moment que je n’avais plus mangé de ris de veau. La pomme de ris de veau croustillant café, crème de topinambour et chou pack-choï braisé (37€) était excellente. Le ris de veau cuit impeccablement, bien croustillant et incrusté de bris de graines café, apportant des petites touches croquantes qui renforcent le croustillant. L’intérieur du ris est moelleux, fondant, loin de tout sécheresse et d’amertume. Tout simplement savoureux. La petite pomme de terre farcie au jus de romarin, en forme de champignon, est une petite merveille, cuisson « à la limite » de la patate (juste équilibre entre encore un peu de consistante et fondant), et le jus est remarquablement bien dosé, ce qui s’échappera ira agréablement finir de parfumé et de relever le ris. Le topinambour et le chou apportent une touche de saison végétale. La crème est impeccable et le chou apporte texture et peps à ce plat. Si j’ai préféré l’entrée d’O à la mienne au premier round (plus original et surprenant), je me suis réjouis de mon choix pour le plat.

Desserts

O n’a plus très faim, je lui force un peu la main en suggérant de partager deux desserts. Nous ferons presque du moitié/moitié.

Escapade à la fête foraine : gaufres; banane et noix de coco, sauce chocolat (12€). Vue d’un angle un peu différent. Dire qu’au début je pensais qu’il ne s’agissait que de gaufres! Belle surprise. Barbe à papa rose, gaufres, beau chocolat chaud, mini pomme d’amour (à la banane), entremet banane et fins morceaux de noix de coco, c’est en effet la fête! Un dessert feu d’artifice, joli, ludique, qui fait plaisir à voir. Plaisir des yeux, mais aussi du nez et du palais. Idée simple en soi, mais magistralement interprétée et réalisée. On ne peut pas s’empêcher de penser aux desserts de l’Assiette Champenoise (déjeuner de janvier 2009).

Pain perdu et mangue fraiche, glace au yaourt et mousse de lait de chèvre (12€) : moins spectaculaire que l’escapade, mais redoutablement efficace et réussi. Un beau morceau de pain perdu bien épais, savoureux mais pas écœurant du tout, très habilement allégé par quelques morceaux de mangue juste mure et fraiche, un incroyable cylindre de glace au yaourt (qui vaut bien Grom). La fine mousse de lait de chèvre aère encore l’ensemble, mais ne tient pas très longtemps. Un autre dessert régressif malin. Le chef sait jouer sur les cordes sensibles et c’est diablement réussi. Égalité pour les deux desserts. Quand je pense que ces deux merveilles sont proposées à 12€ chacun et que les desserts de la Maison d’Aubrac, à près de 10€ chacun étaient à des centaines de kilomètres de ceux-ci, je ne peux pas m’empêcher de trouver le rapport qualité prix du Versance très bon!

La carte des cafés et infusions nous est proposée, avec un texte, sur deux pages intéressantes décrivant le chef et son parcours (également disponible et plus lisible en ligne, sur le site du Versance). Il commence à se faire tard, nous ne sommes toujours pas café, et nous faisons l’impasse sur une tisane, même si la carte est alléchante.

Un petit granité aux agrumes termine ce très bon diner. Une judicieuse touche de fraicheur et de légèreté. Car, si, pris séparément, chaque entrée, plat ou dessert est bien dimensionné, léger mais copieux, lorsque l’on met tout cela bout à bout, c’est un repas complet, plus qu’honorable!

Bilan-Conclusion

166€ pour ce très bon diner, soit une moyenne de 83€/personne, pour entrée+plat+dessert chacun, une carafe d’eau et deux verres de vin blanc pour moi. Pas donné au point de revenir y diner toutes les semaines, mais tout à fait logique lorsque l’on tient compte du lieu, du cadre, de l’assiette et du service. Le Versance ne nous a pas déçus, la soirée fut excellente (merci!). Je ne peux pas m’empêcher de comparer le Versance à l’Arôme (qui a une étoile Michelin). Certes, je ne vais plus à l’Arôme depuis juillet 2009 et la baisse de la TVA. Je ne suis peut être pas encore assez critique pour le Versance (ça viendra avec plus de visites), mais je trouve qu’on y mange aussi bien qu’à l’Arôme (en tout cas à l’époque où j’y allais), et qu’en plus le cadre y est plus agréable (moins d’avidité au Versance) et le service plus rassurant. On n’est pas si loin d’un Auguste, lui aussi étoilé. Est-ce ce côté restaurant, rassurant, et non bistrot qui bloque le guide rouge qui essaie de surfer sur les modes du moment?

Le Versance est un endroit attachant, où l’on se sent vite en confiance, confortable et à l’aise. J’espère y retourner bientôt. En tout cas je ne laisserai pas passer cinq ans de plus avant d’y manger à nouveau!

Pour lutter contre la perte du AAA, buvons de la Triple C!

chrisos — Wed, 25 Jan 2012 09:08:19 +0000

Par chrisos

AAA, c’est fini?

La France est orpheline de son AAA, on plus exactement de celui de S&P, puisque Fitch et Moodys n’ont pas (encore?) dégradé la note de la dette souveraine française. Notre bon président Nicolas Sarkozy devrait tirer les leçons de son échec, et, tel Lionel Jopsin, se retirer de la vie politique (et publique), pour se consacrer entièrement à sa fille Giulia. Peut-être que la perte du AAA lui sera bénéficiaire et qu’elle ne finira pas aussi mal que ses trois grands demi-frères… ou pas!
En attendant, les marchés n’ont pas trop mal réagi. Le LTRO de la BCE de (Super) Mario Draghi assure et porte ses fruits : on a collé une belle rustine, regonflé les pneus et c’est reparti pour un tour. Mais attention, ce n’est qu’une jolie rustine, ça ne suffira pas! Comme vous le savez, le ChrisoScope pousse à la consommation et à la relance de l’économie depuis des années. S’il y a bien un secteur d’activité qui ne peut pas être délocalisé, c’est bien celui de la restauration, de l’hôtellerie (je devrais avoir droit à un crédit d’impôts pour ma contribution et mes dépenses). Cela fait des années que je soutiens la production française (et européenne) de qualité et que je pointe du doigt et déplore les combines mesquines (TVA à 5.5%, flambée des prix, arnaques en tous genres…). Heureusement qu’il n’y a pas que cela!

Bienvenue à la CCC ( « Cauwe’s bier – T’ beste bier ! » i.e. « La bière Cauwe – La meilleure bière » )

CCC, c’est vraiment un très mauvais score de crédit, ce n’est pas le pire (D pour défaut), mais on n’est pas loin du tout. Laissons tomber le bling-bling et la superficialité du AAA (surfait) et parlons aujourd’hui de la CCC ou Triple C (Triple C sur Facebook). Triple C pour Cauwe, Copains et Convivialité. Cauwe, c’est une famille de brasseurs belges, la famille de Maxime. Maxime a laissé tomber son boulot d’auditeur pas très trippant pour lancer ce projet ambitieux, avec son ami Fabien Le Régent.
(AAA->CCC, vous avez compris le rapport?)

Triple C, c’est une bière belge à la fois ancienne (depuis 1795) et nouvelle (restylée et relancée en 2010), que l’on trouve déjà dans une dizaine de bars bobo/cools/à bières de la capitale française (plan sur googlemaps). Je suivais ce projet depuis quelques temps (je connais et fréquente Maxime Cauwe depuis quelques années) et j’aime bien ces idées de petites entreprises qui ont une âme, et encore mieux, une histoire. Je vous invite à parcourir la page Facebook pour plus de description. J’ai eu l’occasion de goûter la Triple C la semaine dernière, chez Jeannette (rue du Faubourg St Denis) en compagnie de Maxime.

Premières impressions

Autant dire que cela faisait longtemps (cf. le « bonus » en fin de note) que je n’avais pas bu de vraie bonne bière lorsque j’ai découvert et dégusté une Triple C (6,5€ chez Jeannette, 4,5€ au Café Rouge un peu plus au nord, rue de Paradis) avec Maxime la semaine dernière. Emballage sobre et classique, net sans fioritures ni préciosité. « Triple » pour triple dose de malt. La bière (fabriquée par un brasseur artisanal Belge) vit encore, puisqu’elle re-fermente dans sa bouteille : cela se voit bien au moment de la servir (avec précaution et patience pour éviter les débordements).

Impatient, je n’ai pas pris le temps d’étudier son nez et l’ai tout de suite goûtée en bouche. On sent qu’elle est nettement plus alcoolisée que la moyenne (8°, en fait), que son seul point commun avec une bière blonde, c’est le nom et quelques ingrédients. Cela m’évoque tout de suite une Leffe Triple (ce qui n’est pas surprenant, puisque c’est le même principe de fabrication). Il faudra se refaire une dégustation comparative (avec de la Tripel de Westmalle, notamment) pour mieux cerner ses nuances et spécificités, mais j’ai cru discerner plus de finesse et de légèreté dans la Triple C que dans les Triples de ma jeunesse et de mes souvenirs. C’est bon, cela se boit très bien (c’est plus cher qu’une bière de « base », mais cela se comprend : meilleure qualité et plus d’alcool, donc pas besoin d’en boire autant). Le projet, l’esprit (la distribution dans des adresses testées et approuvées par le duo Maxime et Fabien) et le challenge (se faire référencer et lutter face à des réseaux de distribution déjà bien établis et puissants) sont intéressants!

À suivre et à approfondir, à l’occasion d’une prochaine dégustation au Café Rouge (rue de Paradis, 75010). Qui pour?

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Bien entendu, la Triple C, comme toutes les bonnes choses, s’apprécie avec modération et lucidité!

Bonus : Digressions justificatives sur ma crédibilité et ma légitimité à parler de bière

Même si je ne parle pas beaucoup de bière sur ce blog, j’en fus assez grand consommateur et prescripteur il y a 10-15ans, pendant ma vie étudiante. À Nice déjà, je m’amusais à choisir et acheter des bières plus originales que les classiques « Kro », 1664, Heineken et autres Corona. Avec plus ou moins de réussite, certes, mais l’idée était avant tout de découvrir, déguster (ou pas, remember la Bière du Démon et autre équivalent allemand à 13°, imbuvable, on aurait dit de la mauvaise huile d’olive alcoolisée!). J’ai même tenté de faire de la chimie, mais tout ce que j’ai réussi à faire, c’était transformer la bière en urine (meilleur cas) ou en vomi (berk). Bref, mon petit frigo d’étudiant était souvent bien rempli et il y avait le choix!

Ensuite, à Rennes, je me suis retrouvé co-animateur, économe et acheteur à la Coopé, le bar étudiant de mon école d’ingénieurs. Même si la majorité des « clients » venaient boire une binouze pas chère au bar (genre Kro ou pire) et que l’on se fournissait en grande surface, il y avait pas mal de choix, notamment parmi les bières belges : Leffe, Affligem, Chimay, Trappistes, Gueuze, Kriek, Westmalle et autres abbayes… En proposant ces bières à peine plus chères que les « bases », l’idée était de faire découvrir autre chose. Cela marchait assez bien!

Après cela, j’ai été plus passif. Il faut dire qu’en soirée, une pinte = un A/R aux WC, que je sors nettement moins souvent. Depuis quelques années déjà (pour des raisons de compatibilité de goûts conjugaux), je n’ai que très rarement des bières dans mon réfrigérateur. Un demi ou une pinte dans un café-resto de temps en temps, une bouteille de Peroni Nastro Azzuro au Bistrot Napolitain, une bière japonaise ou chinoise dans des bouis-bouis, ça ne vole pas très haut, et ça n’est pas très original. La présence de deux marchands de bières aux Marchés Saint Quentin et Saint Martin n’ont pas infléchi ma politique vis à vis de la bière : no beer at home!

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2011 : les grands classiques!

chrisos — Sat, 21 Jan 2012 09:46:16 +0000

Par chrisos

Les adresses indémodables, dont certaines se bonifient même avec le temps. En vrac :

le Bistrot Napolitain, 75008 : malgré une hausse des prix et la fin des tickets restos, cela reste la meilleure pizza de Paris, et le personnel, même si parfois un peu sec et bourru, est attachant.
le Passage de Senderens, 75008 : même si j’y vais moins souvent, chaque repas y est toujours réussi. Très bon rapport qualité prix.
Drouant, 75002 : très pratique et confortable les week end. En semaine, les plats du jour permettent de s’en sortir à bon compte.
Auguste, 75007 : moins facile d’accès depuis notre déménagement, l’accueil, le service et l’assiette font d’un repas là bas quelques heures de plaisir et d’évasion.
Charbon Rouge, 75008 : moins de visites en seconde moitié de 2011. Malgré le service souvent flottant après le plat, très bonne viande et endroit agréable.
ÀPriori-thé, 75002 et Queen Ann, 75004 : deux salons de thé à taille humaine, où l’on mange de bonnes pâtisseries et l’on boit des chocolats chauds plus que convenables.
Restaurant de l’Hôtel Montalembert : depuis les travaux, le problème de souris semble réglé! Jolie terrasse. Carte brève et précise, avec une belle qualité des produits et de la réalisation.

L’Hédoniste, toujours top

chrisos — Wed, 11 Jan 2012 09:06:55 +0000

Par chrisos

L’Hédoniste, bar à vins et bistrot chic et gourmand
14 rue Léopold Bellan, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 87 33. Site Web. Page Facebook.

Ouvert le 30 novembre 2010, par Arthur Pétillault, avec le chef Sébastien Dubrulle en cuisine, l’Hédoniste a très vite rencontré le succès et a eu droit à de nombreux articles et critiques élogieux. Alain Fusion a aimé passionnément. Télérama a du y aller parmi les premiers et a trouvé l’Hédoniste « bien ». J’avais prédit un Hit (et j’ai tapé dans le mille, pour une fois). DocADN analyse leur cave. Mr Lung n’est pas entièrement conquis lors de son premier déjeuner, mais reconnait le besoin d’une vraie bonne table dans ce quartier.

Début janvier 2011, John Talbott lui décerne un bon 6.5, le FigaroScope 2 cœurs. Fin janvier, Coup de Fourchette salue une adresse digne de ce nom dans le quartier et François Simon a franchement bien aimé. Début avril 2011, Alexander Lobrano n’est pas fan du nom, mais aime beaucoup la cuisine. Des amateurs de vins approuvent la table et les bouteilles. Fin avril 2011, Table à Découvert n’est pas complètement enthousiaste. Fin 2011, Juliet Shield, une veille peau, n’a pas accroché. G&M lui a décerné deux toques.

L’Hédoniste, c’est aussi une cave à vins nature, où des dégustations et découvertes sont souvent organisées.

Plus d’un an après l’ouverture, nous retrouvons avec plaisir Arthur en salle et Sébastien en cuisine. Le duo fonctionne bien et l’on se régale à chaque fois, avec la carte courte qui change très souvent. Dernier repas, samedi 7 janvier 2012, du très bon! Le menu à 35€ au déjeuner (entrée+plat+dessert) est extra! Voici les photos de ce que nous avons goûté.

[Faire défiler]

Je vous invite à aller lire la chronique d’Oanèse. Ce déjeuner nous a coûté 76€ (deux menus à 35€+ deux verres de vin dont un offert, merci!).

En semaine, on peut manger à moindre frais : formule entrée+plat ou plat+dessert à 19€, entrée+plat+dessert à 24€. Le soir, compter une cinquantaine d’euros pour E+P+D à la carte. Choix original et intéressant de vins nature, accueil toujours chaleureux. L’Hédoniste n’est pas un hit, c’est un incontournable dans le quartier!

Yauatcha, dim sums londoniens de l’espace

chrisos — Tue, 10 Jan 2012 09:39:50 +0000

Par chrisos

Yautacha
15-17 Broadwick Street.
Soho, London, W1F 0DL. Grand Bretagne.
Tél. : +44 (0) 20 7494 8888. Site Web.

Yauatcha, c’est un restaurant-bar contemporain où l’on sert des dim-sum, midi et soir, tous les jours de la semaine, dans une ambiance loungy-aquarium-futuriste par Christian Liaigre. Une étoile au Michelin, du thé, des cocktails et de vrais pâtisseries asiato-occidentales au dessert.

Histoire et motivations

Yautcha a été conçu au milieu des années 2000 par Alan Yau, entrepreneur-restaurateur sino-britannique, à qui l’on devait déjà, entre autres, le hit Wagamama. Son créateur a revendu ses parts à un fond d’investissement d’Abu Dhabi en 2008-2009. Après une belle redécouverte des Dim Sum au Shang Palace, nous avions envie de tester une autre adresse de Dim Sum++. Yauatcha est revenu plusieurs fois, que ce soit dans le Michelin, dans vos commentaires et conseils, récents ou plus anciens. Il y a visiblement un bug sur le site EuroStar : en photos, ce sont des sushis!

Lieux et ambiances

Réservation presque immédiate sur internet (très pratique).

Yautcha est à quelques minutes de Carnaby St, qui a bien changé et qui est devenu tout clean et gentillet en 15 ans. Le Yautcha est au croisement de Broadwick et de Berwick St. Le restaurant fait l’angle et occupe une surface importante, au rez-de-chaussée et au sous-sol. Derrière la vitrine le long de Broadwick : le coin pâtisserie, avec des vitrines réfrigérées exposant les pâtissseries. Le sas d’entrée est quasiment à l’angle entre les deux rues. Une fois la porte franchie, on est accueilli par de jeunes hôtesses qui vérifient la réservation et prennent votre vestiaire. Des escaliers mênet à la salle du bas (tables, WCs et une partie des cuisines). Le long de l’escalier (donc parallèle à Berwick), un grand aquarium, puis la cuisine semi-ouverte sur la grande salle. Notre table est située au rez-de chaussée, au fond à droite en entrant. O est assise dos à un long couloir qui fait office de bar (parallèle à Broadwick). À notre arrivée, vers 20h30, un lundi soir, lendemain de Noël, c’est plein au rez-dechaussée et assez rempli en bas. La clientèle est variée, couples, familles, bandes d’amis. Quelques tablées 100% asiatiques. La déco et l’ambiance doit être assez différente au déjeuner. Ce soir, les teintes bleu foncées, et la lumière assez discrète donne à l’endroit des touches futuristes. Légère musique en fond sonore, mais ça résonne pas mal et à l’arrivée le bruit de fond est persistant.

Embarras du choix

Le service est mixte : asiato-européen. C’est surtout une serveuse d’origine chinoise qui s’occupera de nous. Nous parcourons la carte riche et variée. L’après midi, entre 14h et 18h30, on peut se faire une espèce de high tea à28,88£ pour deux (8 dims sums et du thé au choix) ; petits gâteaux et verrines à 5,25£.

Les thés tiennent sur deux pages, avec une majorité de bleus (Taiwan ou Fuijan), un noir, deux verts, un Puer, deux thés aux fleur et du blanc (3,5-18£ le pot, qui peut vous faire quasiment tout un repas). Une page et demie de Dim Sum vapeur (3,8-13,8£), des Cheung Fun (5,60-10,80£) , des Dim Sum en vrac (frits à la poêle, cuits, grillés, 3,80-11,90£) , une page de dim sum frits (4-10,50£). Quelques choix de congees (6,5-7,5£) et potages (6,5£). On passe ensuite à des plats plus grands, tels les salades, les poissons, les fruits de mer, les viandes, la volaille, les tofus, les légumes, les riz et nouilles, tous à partager (compter entre 5-15£/personne la proposition en partageant à deux). Desserts à 8£.

Nous énumérons à la serveuse notre liste de Dim Sum, puis prévoyons de terminer avec des crevettes aux piments (24,80£) et un rit frit aux légumes (7,80£). La serveuse trouve qu’il y en a trop et suggère de supprimer 2-3 dim sum. Soit, nous lui faisons confiance. Niveau thés bleus, béotiens que nous sommes, nous prenons respectivement un Rou Gui (3,5£ Taipei) et un Wuyi Yan Cha – Shui Xian (4£). Avec un litre de Lauretana plate.

Une succession de sept dim sum différents : des rouleaux croustillants de canard laqué (6,8£), les Venison Puffs (4,5£, conseillés par Le Bout de ma Langue) Shui mai porc et crevettes (5,5£), Har Gau (5,9£), légumes vapeur (3,8£), Crevettes Cheung Fun (dans des crêpes, 5,9£), , … Un bon enchainement, avec les bouchées qui arrivent au fur et à mesure. C’est bon, ludique et souvent surprenant. Les crevettes arrivent enfin, elles sont particulièrement relevées, mais les piments se mangent bien et seront digérés sans problème (contrairement aux saletés de piments viets). Le riz apaise. En principe, nous aurions pu nous arrêter là et passer au sucré. Mais il y avait encore un peu de place. Nouvel examen rapide de la carte : nous reprenons du canard laqué (6,8£), goûtons le dim sum crystal (4,5£), et je commande des pattes de poulet (3,8£). Les deux premiers choix étaient très bons. Les pattes de poulet sont dépaysantes et amusantes, mais ça n’a rien d’extraordinaire, c’est moins bon que du pied de porc.

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Pour ne pas rester sur les pattes, nous partageons un joli et bon dessert autour d’une tarte à la mandarine (8£). Nettement plus frais et fin que le Mud Pie du déjeuner!

Bilan

Avec 12,5% de service, 111£, ce qui est 10£ plus abordable que notre déjeuner au Grill de Gordon Ramsay. C’était assez amusant de repenser à tous les détails et explications minutieuses pendant le déjeuner au Shang Palace. Certes, le niveau de raffinement et la précision du service sont loin derrière le Shangri-La, mais c’était quand même très bien (notamment ce nombre incroyable de propositions pour les Dim Sum). On est ici dans une ambiance plus jeune, plus cool, plus abordable, assez sans façons. Un très bon diner, dépaysant, tant par l’assiette que le cadre et l’ambiance. La preuve qu’il n’y a pas d’unicité de solution et que des recettes très différentes peuvent aboutir à de belles expériences. À refaire une autre fois, ou peut être tenter Hakkasan, la version plus haut de gamme, toujours en cuisine cantonaise. Et nous serons de retour au Shang Palace le 22 janvier, au déjeuner.

Déjeuner du dimanche chez Drouant

chrisos — Thu, 05 Jan 2012 09:17:57 +0000

Par chrisos

Drouant, restaurant français contemporain classique chic, ouvert tous les jours, du déjeuner au souper (jusqu’à minuit!).
16-18, place Gaillon, 75002 Paris.
Tél. : 01 42 65 15 16. Site Web.

Drouant est une autre valeur sûre que nous apprécions particulièrement. Que ce soit au déjeuner, au brunch (samedi et dimanche, P’tit Trainard à 35€), au dîner ou juste pour prendre un verre (ApéroSpace), pour un repas d’affaires, en famille (bébés et enfants bienvenus et bien traités), entre amis ou en couple, Drouant, version Antoine Westermann et Anthony Clémot ne déçoit jamais! Une adresse historique et culturelle (prix Goncourt), un cadre net, moderne en bas, plus classique en haut. Un service pro, aimable et plein de gentilles attentions. Une cuisine à partir de très bons produits, bon dosage de classique et de contemporain. Une adresse où l’on peut très bien déjeuner à moins de 20€ (en choisissant le plat du jour) et se régaler en dépensant plus de 80€ par personne en prenant entrée+plat+dessert avec du vin (attention, à la carte, les portions sont souvent très généreuses). Tarif intermédiaire : le menu baladin à 44€ (entrée+plat+dessert). Une étoile Michelin inconstestable!

Un classique toujours au goût du jour, à en croire le buzz régulier et varié

Comme c’est agréable une institution qui ne s’endort pas sur sa réputation et qui continue de vivre, d’évoluer, de bouger… Depuis sa reprise par Antoine Westermann en 2006, Drouant a fait parler de lui 9 fois dans le FigaroScope : pour sa renaissance, pour son brunch, dîner après 23h, déjeuner d’affaires en une heure chrono, apéro dinatoire, brunch, menu enfant, fête des mères, QG de Michèle Laroque, Vol au Vent…

Drouant n’est plus dans le Fooding (alors que l’on pouvait gagner des repas dans les cuisines de Drouant fin 2008, pendant la semaine du Fooding), mais on en parle en très bien ailleurs, comme sur ParisbyMouth. Alain Fusion des Restos.com aime passionément. Bon diner de Foodista en Ville, très bon déjeuner pour Nathzed, rien à redire pour François Simon.

Difficile de parler de tout Drouant en un article! Sur l’Apérospace : presque-moi.com, kuisto. À propos de la tête de veau : Prosper Montagné (plat du jour de jeudi). Poulet rôti du dimanche chez Coup de Fourchette, chez Pudlo, chez Caroline Mignot (bis), Foodinandout, Bouchée à la Reine (plat du jour du mercredi) chez Esterkitchen, Pot au feu chez Caroline Mignot. Sur le brunch : P’tit trainard, sur ce blog, et sur presque-moi.com, en 2008, BrunchàParis.com, Bliss and the City, MonMagimixetmoi, fine-gueule, une blonde dans la ville (dommage pour les ratés du second brunch), xperience… Même le café (Pascal Hamour) fait l’objet d’un petit article sur un blog dédié!

Déjeuner du dimanche 18 décembre 2011

Coin enfants

Comme à chaque fois que nous allons chez Drouant avec une poussette, il faut neutraliser la porte tambour pour passer. Cette fois, l’ascenseur est en marche donc il n’y a que quelques marches à monter pour se retrouver au premier étage, à côté d’un couple qui brunche avec ses trois enfants ados-pré-ados. Nous sommes installés dans un espace tranquille, qui semble réservé aux familles avec enfants, puisque nous avions déjà déjeuné ici il y a quelques temps. Ce n’est pas la salle la plus agréable ni la plus jolie, mais on est au calme et il y a de la place. A dort encore lors de l’arrivée, mais se réveillera vite, à l’arrivée des entrées (par l’odeur alléchée?). Nous demanderons une chaise haute qui sera vite apportée (joli modèle en bois). A-M nous rejoint un peu plus tard.

Embarras du choix

Large choix à la carte, entre les classiques, les légères saveurs de saison, les produits du moment et le plat du jour. Le brunch, ce sera encore pour une autre fois.

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Entrées/hors d’oeuvres

Légumes (velouté de champignons aux noisettes grillées, salade de carottes et de raisins aux épices, topinambours en mousseline avec une salade de radis noirs et des petits croutons, aubergine grillée et en caviar à 25€) pour O. C’est joli, c’est mignon, c’est bon et il y a du travail. Mais on pourrait juste trouver que 25€, pour une entrée de légumes, c’est un petit peu cher.

Tarte flambée à la truffe noire (38€) pour A-M, qui a raté la pizza à la truffe du BN, cette saison. Si l’on compare à une pizza, il est évident que le BN apparait bon marché (la pizza est nettement plus grosse et un peu moins chère que la tarte flambée de Drouant), mais une analyse qualitative et l’épaisseur des morceaux de truffe noire rendent la tarte flambée de Drouant honorable. Surtout, on sent vraiment le goût de la truffe, pas d’ajout d’huile parfumée.

Velouté de champignons (13€) pour moi : un bon potage de saison, avec quelques tranches fines de champignon frais et une belle et bonne tartine de jamon iberico. Parfait en ce temps quasi hivernal.

Trois bonnes entrées/hors d’oeuvres de saison. C’est frais, bon et ça reste léger. Niveau prix, cela va du simple 13€, au quasi double et triple (25 et 38€), ce qui nous amène à 76€ pour les entrées.

Seul bémol du repas : le verre de blanc de Bourgogne (7€) n’a pas vraiment de goût. Le Riesling (7€) est, lui, tout à fait sympathique.

Plats

Coquilles St Jacques poêlées (et les quatre cocottes de légumes, 30€) pour A-M. Cuisson impeccable pour les quatre belles noix de St Jacques, servies sobrement avec une sauce goûteuse mais légère. Les quatre accompagnements sont costauds, la purée de potimarron est extra. Pour chipoter, on pourrait souhaiter une ou deux noix de plus quitte à abandonner un ou deux légumes. En plat unique, cela peut être juste niveau portions. Après une bonne entrée et avant un dessert, c’est convenable et c’est ce qu’il faut niveau quantité.

Poulet-frites-salade (18€) pour O : classique, présentation simple, copieux. A en a réclamé à sa maman et a dévoré les morceaux de poulet et les frites. La prochaine fois, il faudra probablement lui prendre un plat « rien que pour elle »! L’esprit du plat du jour « relativement » abordable et populaire est très bien respecté. On peut, en effet, se contenter de ce plat pour tout le déjeuner, mais ce serait dommage de ne pas goûter le reste.

Je me laisse tenter par l’oie farcie et braisée, avec des pommes de terre au lard (39€). Pas très photogénique, et probablement le plat le plus consistant de notre repas, avec une belle sauce puissante qui se marie bien avec la chair un peu grasse de l’oie (que l’on ne retrouve pas souvent au restaurant).

87€ pour les plats, équilibrés, consistants et nourissants sans être écoeurants.

Desserts

O finit sont repas avec les Chocolats (palet de chocolat et nougatine croquante, sorbet au chocolat 70% cacao, gâteau moelleux au chocolat, macarons au chocolat, 15€). Belle puissance du chocolat noir. Mention spéciale au sorbet, dont raffole notre petite A (ainsi que des macarons). Point de lourdeur, même si à l’arrivée on est bien calé.

La tarte aux pommes (avec une boule de glace vanille, 11€) d’AM fait un peu vieille école, avec ses amandes effilées et son assiette « historique ». Elle se mange sans problème et sans forcer. Les pommes sont fondantes à l’intérieur, légèrement résistante à l’extérieur, comme de bonnes frites. La pâte est légère, sans être fine.

Quant à moi, je termine avec de la fraicheur au sens propre : glaces et sorbets (crème glacée au caramel salé, sorbet à l’ananas, crème glacée à la vanille Bourbon, sorbet à la pomme Granny Smith, 15€). Mention spéciale aux deux sorbets qui sont extra, surtout l’ananas. Le goût est archi-fidèle, c’est très réussi. La vanille n’est pas en reste, mais c’est bien par elle qu’il faut commencer, car c’est la plus délicate. Le caramel est plutôt puissant, donc à garder pour la fin.

41€ pour les desserts, que nous terminons par pure gourmandise (même si nous n’avons vraiment plus faim après tout ce que nous avons dévoré).

Pas de café, ni de boisson chaude, ce qui nous prive (sans regret, nous sommes vraiment repus) des écorces d’oranges confites et des truffes au chocolat.

Le compte est bon?

Le service, dont je n’ai pas parlé pour l’instant, était parfois absent (l’espace dans lequel nous étions installés était nettement moins rempli que lors de repas précédents), mais jamais bien loin… Un dimanche, sans contrainte, ça peut même être un plus pour être tranquille.

C’était, une fois encore, un très bon repas. Drouant propose une excellente « comfort food » française. On se sent bien, dans une univers familier et agréable, où l’on peut, au choix se laisser tenter par les nouveautés du moment ou de la saisonou au contraire se raccrocher à un classique indémodable.

188€ sur la note (où il manque 30€ pour les coquilles St Jacques), cela fait un peu plus de 60-70€/personne, à trois. Chacun a prix une entrée, un plat et un dessert. Carafe d’eau, pas de café et deux verres de vin. Pas donné ; certes. Nous aurions pu facilement baisser la note, en prenant des propositions moins onéreuses que l’oie ou la tarte au truffes et éventuellement en partageant une entrée ou un dessert. Cela étant, il n’est pas interdit de se faire plaisir et de se lâcher de temps en temps, donc nous en avons très bien profité. Nous continuerons de revenir chez Drouant, quelques fois par an.

Dîner au Passage de Senderens (75008 Paris) : toujours aussi bien!

chrisos — Tue, 03 Jan 2012 09:25:04 +0000

Par chrisos

Bar Le Passage, annexe de Senderens.
Ouvert tous les jours, de 12h à 14h45 et de 19h à 23h30.
9 place de la Madeleine, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 65 22 90. Site Web.

Le Passage de Senderens, cela fait bientôt 5 ans que j’en suis fan. J’y suis surtout allé au déjeuner. Un seul repas le soir, avant cette fois. Et, même si je n’y vais plus aussi souvent qu’avant, chaque repas là-bas est toujours un plaisir.

Profitons des qualités

Le soir comme à midi, un menu dégustation (en quatre services+) sorti des cuisines d’un double étoilé à 36€. Ouvert midi et soir, tous les jours de la semaine. Réservation assez facile, du coup. Un emplacement central, place de la Madeleine. Un nom prestigieux : « Alain Senderens », le chef-propriétaire. Des murs chargés d’histoire (ex Lucas Carton***). Un chef en cuisine talentueux, Jérôme Banctel, ancien de l’Ambroisie. Une déco dorée et chic, avec vue sur la place pour certaines places. Un service jeune, efficace et pas ampoulé.

Balayons les petites imperfections

Alors oui, il faut savoir pourquoi on y va : une haute cuisine en version simplifiée et abordable, avec son service moins formel et parfois un peu débordé, dans un cadre chic, mais avec des banquettes sans dossier qui peuvent en incommoder certains. Allez, continuons de chercher la petite bête : devant ce très beau succès, les prix à la carte ont (bien) augmenté, sans doute pour pousser les clients à choisir le menu à 36€; les vins, et boissons en général, ne sont pas donnés. C’est vrai, le Passage de Senderens (powered by Jérôme Banctel) n’est pas parfait. Mais quel restaurant l’est?

Diner du 21 décembre 2011

Près de six mois après en avoir parlé par commentaires interposés, nous y dinons enfin avec Aude, Mr. Q et O. Réservation par mail, confirmation au téléphone deux jours avant. Pas de problème. Toujours le même rituel : passer par le Passage de la Madeleine, sonner à l’interphone du Passage, monter l’escalier. À gauche, les cuisines ne sont pas loin. À droite, un couloir débouche sur le bar du Passage. Accueillis par un jeune serveur, nous le suivons jusqu’à notre table, avoir laissé nos impers/manteaux au vestiaire. Nous retrouvons Mr. Q peu après 20h30.

N’ayant jamais goûté leurs cocktails (le comble pour un bar), je décide de prendre un Mojito (15 ou 16€, oups) pour patienter en attendant l’arrivée d’Aude. Très rafraichissant, bien dosé et juste ce qu’il faut de sucre. Très agréable. Cela fait quelques années que je ne consomme plus beaucoup de cocktails. À part dans les grands hôtels où l’on dépasse allégrement les 15€, j’étais plutôt resté sur une fourchette de 8-12€. Le Mojito du Passage de Senderens est très bon, et plutôt cher. Surtout si l’on considère, que, au rebours des bars d’hôtels, le mojito est servi « sec », c’est à dire sans accompagnement qui se grignote.

Peu après l’arrivée d’Aude, juste avant 21 heures, le serveur nous annonce enfin le menu du soir : formule unique à 36€, carte blanche au chef. Il s’enquiert d’éventuelles allergies ou impasses alimentaires. Rien à signaler.

Carte blanche en cinq actes

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Le menu carte blanche se déroulera sans accroche (mais avec parfois un peu de temps mort -tolérable- entre les plats) et avec des « oh! » et des « miams ».

On démarre avec un velouté de champignons, crème fouettée et noisettes : très de saison ; malin fin et bien réussi. Les assiettes creuses liquidées, on attend un petit moment, avant d’ enchainer sur un œuf en émulsion, sur une réduction de légumes et feuilles vertes : simple en apparence, mais belle construction technique autour de saveurs, odeurs, textures et couleurs (pas très bien mises en valeur à cause de l’éclairage assez intimiste). Très bon aussi. J’en profite pour commander un verre de vin blanc (9€, Muscat Sec d’Alsace du Domaine Frédéric Mochel, sec et fruité).

On peut produire de très belles et bonnes choses avec des ingrédients « ordinaires » (i.e. pas de pièce de viande noble ou de poisson de luxe), mais de bonne qualité. Il suffit d’un peu d’imagination et de maitrise. Nous enchainons avec un tableau « clin d’oeil aux végétariens (et amis de Passard?) » : des racines d’automne-hiver, croquantes, un peu d’herbes vertes, qui font la ronde autour d’un pavé de tofu frit. Surprenant, puisque je n’avais pas le souvenir d’avoir vu de telles compositions ici. J’imagine que ça doit être l’influence japonaise et le nouvel équipement en cuisine. Le résultat est tout à fait réussi. On reste dans le simple, mais sublimé.

Pour le dernier plat avant le dessert, nous avons droit à du cou de canard farci, chou braisé : original, très bonne sauce. La viande se mange bien (désolé, je n’ai aucune autre référence pour le cou de canard). La cuisson du chou et sa texture sont épatants!

Pour terminer, un baba au chocolat, sauce whisky et chocolat, malin, bien dosé et léger.

Le Compte est bon

177€ en tout pour ce diner à 4. Soit moins de 45€/personne. En étant plus précis, cela fait 38€/personne (menu +1/4 de bouteille d’eau à 8€) pour mes trois camarades de tablée et 63€ pour moi (menu à 36€ +1/4 de bouteille d’eau + 1 cocktail à 15€ et un verre de vin à 9€). Ce qui reste raisonnable, et d’un très très bon rapport qualité prix. Le Passage de Senderens reste une excellente adresse pour manger dans un gastronomique à un prix bien plus doux que certains bistrots gastros…

Auberge du 15, rue de la Santé, 75013, Paris

chrisos — Mon, 02 Jan 2012 09:59:03 +0000

Par chrisos

L’Auberge du 15 (Quinze), restaurant de cuisine française traditionnelle (fermé dimanche et lundi).
15 rue de la Santé, 75013 Paris.
Tél. : 01 47 07 07 45. Site Web. Page Facebook.

En quelques lignes

Une belle adresse. Original en 2011 tellement la cuisine traditionnelle française semble laissée pour compte dans les nouvelles adresses à la mode, où l’on a tendance à ressortir en ayant encore faim et sans trop savoir ce que l’on a mangé. À l’Auberge du 15, c’est clair, net et précis. Déco campagnarde et service à la russe sont dépaysants. Les prix sont élevés à la carte, mais justifiés par l’excellente qualité et la générosité dans l’assiette. Les menus (26€ au déjeuner, pour entrée+plat+dessert ou en cinq services à 68€) permettent de vivre une belle expérience à bon compte. Carte des vins intéressante.

Hit de 2011

Alain Fusion aime à la folie. Adrian Moore lui a prédit un beau succès mi mai 2011. John Talbott confirme moins d’une semaine après en lui attribuant un beau 7.0. Fin mai, le Motard de Mmmm!!! n’apprécie pas la différence de traitement! L’Express en parle début juin. Albert Nahmias en parle sur le blog de Pudlo début juin. Le FigaroScope en parle trois fois en 2011 : mi juin (3 cœurs), puis deux fois en décembre : bonnes tables au chaud, et meilleures tables de 2011 (bon chic bonne gueule). Alexander Lobrano lui décerne un B- mi-juin, se demandant quelle clientèle était ciblée. Interview dans Bonjour-Paris. Alain Neyman en parle à nouveau, cette fois sur la Radio du Goût. Expérience mitigée sur Gout de News.

Patricia Wells en parle fin septembre. En octobre 2011, Télérama lui décerne trois T et un Bravo! Fin 2011, Raids-Pâtisseries nous parle de leur tarte au citron meringué, puis de leur Poire Belle Hélène. Bruno Verjus finit par en parler en novembre 2011. L’adresse est également référencée sur Paris by Mouth. Un (très) bon avis sur laPassionduVin. 14/20 et top 10 de 2011 pour Gayot.

Une revue de presse assez complète est tenue sur leur site.

Casting et mise en situation

L’Auberge du 15 (comme le Cantal, et le numéro 15 de la rue de la Santé) a ouvert en avril 2011. La majorité des produits et le patron viennent de l’Aubrac (qui se partage entre Aveyron, Cantal et Lozère)! Attention, l’Auberge du 15 n’est pas dans le quinzième arrondissement, mais dans le treizième, pas très loin de Pont Royal ou de Denfert Rochereau, territoire assez pauvre en bonnes adresses où bien manger.

D’après ce qu’on peut lire, Nicolas Castelet, le chef et propriétaire, est passé dans de (très) bonnes maisons étoilées (dont Alain Passard, Alain Dutournier, l’Atelier de Robuchon). Il a aussi été chef au Royce (oups?), à l’Atelier des Compères, au Renoma Café, et dernièrement, c’est lui qui a lancé le Ralph‘s de la boutique Ralph Lauren du Boulevard St Germain. Une tentative de rédemption par un retour aux sources après plusieurs saisons passées dans des établissements branchés, mais pas forcément très gastro?

Florent Castelet, son « petit » frère (lui aussi formé et entrainé dans de beaux endroits, dont Guy Savoy et le Bristol), est chef pâtissier.

Enfin, l’animation et le service en salle sont assurés par Maxime Duteil « haut chic, bas choc« .

À l’Auberge du 15, ce sont des produits de grande qualité qui sont mis en avant, à travers des recettes et préparations d’esprit traditionnel et à priori simple.

La lecture de leur carte en ligne révèle un menu déjeuner entrée+plat+dessert à 26€. Un menu dégustation en 5 services est proposé à l’ensemble de la table pour 68€/personne. À la carte, l’entrée du jour est offerte, et deux alternatives se présentent : jambon basque d’Ospital « Ibaïona » à 12€ ou, des huîtres Belon à 25€/personne. Six choix de viandes ou volailles 28-59€/personne, dont quatre qui sont à partager à deux. Niveau poisson, ils proposent actuellement une sole à 50€/personne. Fromages à 9€/personne et desserts de 9 à 16€/personne (dont la charlotte à partager à plusieurs).

Forcer le destin

J’avais lu pas mal de bons avis sur l’Auberge du 15, mais son emplacement et la concurrence ne jouaient pas en sa faveur. Les impressions très positives de Louise et Alain lors d’un déjeuner chez Maxan (autre bonne table rét-bo : rétro-bourgeoise) font alors remonter l’Auberge du 15 dans la liste. Alain le malin ne fait pas les choses à moitié et le geste n’est jamais loin de la parole chez lui. Une date de diner à l’Auberge du 15 est donc choisie en fonction des contraintes des uns et des autres. Ce sera le soir des dernières sorcières de 2011, vendredi 16 décembre.

Le soir-S (on dit bien le jour-J!) nous confions A à sa grand-mère paternelle, attrapons un bus devant la mairie du X^e et nous laissons conduire jusqu’à Port Royal. Nous longeons l’hôpital Cochin (où nous avions passé quelques heures peu agréables quelques semaines plus tôt), arrivons enfin rue de la Santé. Alain finit de se garer et nous entrons ensemble à l’Auberge du 15.

Cadre rustique et net

Une belle et grande table carrée, installée juste en face de la cuisine, nous attend. La décoration de la salle, plus intime en vrai que dans l’idée que je m’en faisais, est volontairement rétro-province, mais sans le côté kitsch, désuet ou navrant. Mention spéciale à la cheminée dans les WC. Pas mal d’espace entre les tables, pour un service fluide et pour ne pas devoir subir la conversation des tables voisines. Nous avons une belle vue sur la cuisine. Premiers convives arrivés, nous avons l’occasion de discuter un peu avec les chefs.

Apéro

Alors que Louise et Fabien (voisin, pour une fois) arrivent, petits radis, sel et beurre, puis jambon Ibaïona d’Ospital, nous sont servis, avec une coupe de champagne. Une belle façon de nous souhaiter la bienvenue et de nous mettre en condition. En lisant la carte, nous décidons de laisser les chefs décider pour nous, menu dégustation à 68€/personne pour nous cinq. Louise, Fabien et moi leur laisseront le soin de proposer du vin au verre pour accompagner les plats (nous étions en fin de semaine fatigante pour moi, donc je n’ai pas pris de notes, mais nous avons eu droit à du blanc de Bourgogne, du blanc de la Loire, du Côte du Rhône rouge et, il me semble, un rouge de Bourgogne). Très bon pain frais-tiède.

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Service à la russe / française

Alors que le service à l’américaine (l’assiette arrive directement dressée de la cuisine) permet à certains chefs d’exprimer leurs talents de Picasso (ou pique-assiette), parfois à la noix, c’est le service à la russe qui est en vigueur à l’Auberge du 15 (avec ou sans guéridon, notre table étant assez grande pour s’en passer). La majorité des plats et dessert arrive à table sur un grand plat, et est présenté aux hôtes. Puis vient la coupe/découpe sur place, la plupart du temps par Maxime, le flying maitre d’hôtel, quelque fois en cuisine quand c’est trop complexe ou salissant. L’assiette est enfin servie et déposée devant chaque convive. Généralement, le grand plat n’est pas terminé après le premier tour, et il reste donc des ressources et des réserves pour qui en souhaite plus. Le re-service devient donc à la française si l’on se sert soi même, ou reste à la russe si Maxime ou la jeune serveuse interviennent…

Première étape : Velouté de potimarron ++

Assiettes à soupe, avec au fond, du foie gras, des noisettes et une boule/quenelle de crème, en rang. Maxime arrive avec sa soupière et commence sa distribution de velouté de potimarron. Classique, bien sur. Une recette indémodable dès que l’automne et le froid arrivent et que le jour se contracte. Très bon goût, chaud, mais pas trop, avec un bel effet de textures (liquide, onctueux, fondant, croquant…) grâce aux trio initialement disposé dans l’assiette. Allez, le voyage a commencé, le train a déjà quitté Paris.

Deuxième étape : sole petit bateau d’anthologie

Les jolis et pas petits poissons plats se laissent découvrir en deux étapes. En filets entiers, puis découpés et servis. Le poisson est tout simplement extra (pour un plat à 50€/personne à la carte, c’est bien la moindre des choses). Le beurre blanc citronné, apporte une touche de fraicheur et de légèreté surprenants (pour une sauce au beurre!). Ce plat est une preuve de plus que rien ne vaut du classique impeccable. Vous avez compris, la deuxième étape était sur un petit bateau breton.

Troisième étape : gigot d’agneau de lait, aligot

Ou, plus exactement, deux gigots d’agneau. Vous savez, le gigot, comme ce qu’Obélix avale en deux bouchées. Pour Obélix, c’est du gigot de sanglier, bien sur, mais en revoyant les deux belles pièces dans leur plat, cela me fait penser au gros copain d’Astérix. Sans doute l’ambiance de franche camaraderie et les pierres au mur qui m’évoquent ces images de village gaulois. L’aligot file comme il se doit et est servi adroitement par Maxime.

À l’arrivée, on est bien dans le centre de la France, en Aubrac. Inutile de chercher des mots pour décrire l’aligot, cette photo parle toute seule. L’agneau est cuit comme il faut et de façon uniforme, pas de morceau plus ou moins rosé que les autres. Une belle régularité qui sublime ce pauvre petit animal (qui ne sera pas mort en vain). Même en voulant rester raisonnable, j’ai du mal à m’empêcher de me resservir…

Quatrième étape : soufflé au Grand Marnier de grand standing

Place au sucré maintenant. Après avoir apprécié les qualités du grand frère Castelet, voyons voir de quoi le cadet est capable. Le soufflé au Grand Marnier, avec sa boule de sorbet à l’orange sanguine, aurait pu être servi directement à chacun. Le mode opératoire est le même qu’à l’atelier de Robuchon : on apporte la bête, on ouvre une partie de sa tête pour y glisser la boule de glace ou sorbet. Mais c’est plus spectaculaire avec un peu d’animation, n’est-ce pas Maxime? Le soufflé tient tellement bien que le sorbet ne tombe pas tout de suite au fond [photo]. L’attente fait monter la pression : le soufflé sera-t-il à la hauteur? La réponse est oui, sans problème. Oanèse le trouve plus réussi que celui à la Chartreuse de l’Atelier de Robuchon. C’est vrai qu’il est extra. Belle tenue, texture impeccable, généreux. Bravo!

Nous goûtons aussi la fameuse tarte au citron meringuée, en petite portion. Très bonne, harmonieux mélange de finesse et de force. Mais c’est difficile de passer après LE soufflé!

Cinquième étape : poire belle Hélène

Je n’étais plus dans les meilleures conditions pour apprécier la poire Belle Hélène à sa juste valeur. M’étant copieusement resservi lors des trois premières étapes de salé, je n’étais plus très loin du point de satiété (j’ai du le dépasser pendant le soufflé). La Belle avait pourtant tout pour me plaire : belles formes, agréablement apprêtée, maxi chocolat noir… C’était très bon, mais quand c’est trop, c’est trop. Dommage, je suis donc passé un peu à côté de ce grand classique – pour cette fois. Un peu frustrant, mais cela donne envie de revenir pour faire mieux la prochaine fois!

Bilan

Une très bonne soirée, grâce à la bonne compagnie, bien sur, et aussi grâce à l’accueil, aux très bons produits impeccablement préparés et mis en valeur. Merci!

L’Auberge du 15 n’est peut être pas le meilleur endroit pour draguer, mais c’est une excellente adresse en famille, entre amis. J’ai été invité par Alain (un grand merci, pour la découverte, l’organisation et l’invitation!). Le menu en cinq services est 68€, en ajoutant le vin on doit facilement arriver à une centaine d’euros par personne. C’est loin d’être une petite somme. C’est même un beau budget, comparable à un Comptoir du Relais, à Spring (des adresses à personnalité et à histoires que j’aime bien), où l’on peut s’évader le temps et changer complètement d’ambiance et d’atmosphère (sauf que les réservations sont, pour l’instant, plus simples à l’Auberge du 15). Pas à refaire pour tous les jours donc, mais de temps en temps, pour une belle et bonne occasion, comme un anniversaire ou un repas en famille ou entre vieux amis. Dommage qu’ils ne soient pas ouverts le dimanche au déjeuner!