Bar-Restaurant Galopin
34 Rue Sainte-Marthe 75010 Paris, France
Tél. : 01 42 06 05 03

Le Galopin, ouvert à l’automne 2011 par Romain Tischenko, chef remarqué grâce à un concours de cuisine à la télévision, est une très bonne adresse pour bien manger (cuisine contemporaine assez inventive, mais lisible) à des prix tout à fait raisonnables.

Pourquoi? Comment?

Repéré au moment de son ouverture, il y a quelques mois déjà, via le Fooding (présent à l’ouverture), Adrian Moore, l’Art de Manger, le FigaroScope (2 cœurs), Hungry for Paris… Des rappels plus récents, toujours dans la même veine, chez FoodUp!FoodDown!, Pudlo, Ptipois, aTabula… Proposé une première fois par Mix pour un diner bloggueurs, nous nous retrouverons finalement chez Bang! La deuxième fois sera la bonne, quand, en ballotage face à l’Office, rue Richer, le Galopin l’emporte définitivement en proposant une heure d’arrivée acceptable (21h, vs 19h30 ou 21h30 à l’Office) et une grande table d’hôtes pour 8 convives, là où c’est plus difficile à l’Office, où il fallait laisser une caution/garantie sous forme de chèque. Bref, de prime abord, le Galopin s’avère plus sympathique et accueillant que l’Office (que l’on testera donc une autre fois).

Bon bobo

Alors certes, la rue Ste Marthe, c’est mignon tout plein, mais ce n’est pas non plus la porte à côté. Et puis les grandes tables pour groupes au Galopin, elles sont en sous-sol, dans une cave sèche et saine,  rustique et fonctionnelle, mais un peu bruyante… L’accueil et le service sont gentils et efficaces. Les autres clients sont quasiment tous des bons bobos, et ne viennent pas forcément du quartier. À midi, on peut déjeuner pour 19€ (plat+dessert), 21€ (entrée+plat) ou 24€ (entrée+plat+dessert), ce qui est un peu plus abordable que dans deux gros nids à bobos du 75011 (Septime et le Dauphin). Le soir, c’est menu en sept plats, à 44€/personne.

Diner du jeudi 1er mars 2012

[Faire défiler]

Ce soir-là, nous avons plus que bien diné et nous sommes régalés avec les petites assiettes du chef, décrites au menu de façon laconique, succession d’ingrédients principaux séparés par des virgules, écrits à la main d’une écriture juvénile.

• Betterave, citron : la betterave, en purée et en morceau, se cache sous une demi-boule aérienne de citron ; de saison, léger, fin, précis, avec ces petites graines qui décorent le dessus et amènent une touche de croquant discret. L’ingrédient mystère qui relève le tout est une bonne bouchée d’anguille!
• Bouillon, Parisien : le chef est passé chez William Ledeuil, chef étoilé de Ze Kitchen Galerie dans le 75006. C’est assez flagrant à travers ce bouillon aux accents asiatiques, malgré les Parisiens (champignons de Paris). Puissant, efficace, savoureux et léger, ça y est, décollage imminent!
• Daurade, Panais, Poireaux : la montée en puissance et l’étalage des talents du chef ne s’arrête pas, on atteint encore un niveau supplémentaire avec cette superbe daurade à la chair crue, très bien mise en valeur par une composition végétale où la pomme verte croquante et légèrement acide s’intercale entre les dés de panais et le poireaux en sauce. Une vraie réussite en bouche grâce à un jeu de textures très malin.
• Bar, Crosne, Soubrassade (Porc) : une belle composition, sans faille, mais qui m’a moins touché que ce qui a précédé, rien de bien grave.
• Veau de lait, Coquillage, Cresson : on se rattrape et on termine le salé en beauté avec ce veau archi tendre. Les bulots cuits surprennent initialement, mais trouvent très vite leur légitimité et leur place dans ce plat de viande, on se régale toujours ; même si on ne comprend pas vraiment l’intérêt de cette sauce au cresson. Apportée à côté, elle aurait été oubliée au moment du dressage. Peut-être que notre dosage n’était pas bon, en tout cas le cresson fut l’incompréhension de la soirée : heureusement qu’il a été oublié, c’était bien meilleur sans!
• On nous propose de choisir entre quelques fromages ou deux desserts : unanimité pour les desserts!
• Poire, Amande : poire fruit et amande en glace, avec du crust/crumble, c’est bon, bien frais et léger, peut être un peu trop léger?
• Praliné, Citron : une fin en apothéose, cela ne paie pas de mine, mais c’est juste, avec la daurade, le deuxième point culminant de la soirée, excellent dosage, légèreté remarquable, saveurs exquises. Quel dommage qu’il soit servi en si petite quantité! C’est son principal défaut!

Bilan

Une grosse cinquantaine d’euros par personne : en plus des six menus à44€/personne, il y a eu de l’eau gazeuse maison (3€ la Fresh), des bières (3,5€ le demi de Heineken) et 30€ de vin (un blanc sympathique, mais dont je n’ai pas relevé le nom).

C’est tellement rare les tables qui font l’unanimité (en bien) que l’on a toujours peur d’être déçu lorsque l’on y va enfin. Bien sur, ce n’est pas parfait, mais le Galopin a très bien tenu ses promesses et réussi quasiment en sans faute. J’aurais bien aimé une salle du bas un peu moins bruyante, et une assise plus confortable. Le menu dégustation imposé est plutôt réussi : bonne variété d’un plat à l’autre, bon dosage au niveau des portions et proportions, mais je ne peux pas m’empêcher d’imaginer ce qu’aurait pu être un diner en trois-quatre services, avec des assiettes plus copieuses et un peu plus construites. Le chef en a l’air capable, je lui souhaite donc de ne pas s’enfermer dans la facilité et le mimétisme. Adresse encore jeune, déjà approuvée et appréciée, à suivre… Bravo le Galopin!

Le même diner, vu par : Alain, Aude, Fabrice, Oanèse (à venir)…
Lire aussi :

• Le 122, Bistrot d’hier et d’aujourd’hui, rue de Grenelle
• Spring, 75009, Janvier 2009
• Diner au Comptoir du Relais
• Cours de cuisine japonaise chez Zenzoo Foodi : bien-être, les secrets d’une belle peau, par Miki Nakajima
• Les Diables au Thym, rue Bergère

Le Galopin (Romain Tischenko), rue Ste Marthe, 75010 Paris : vraiment bien! sur ..::ChrisoScope::..

Dimanche 1^er novembre 2009 : maxi blanquette rue du Bac, avec une grande tablée de rennais, presque tous en couple, avec déjà des descendants pour certains.

Lundi 2 : Tong Yen traiteur (rue de Ponthieu, 75008, Paris).

Mardi 3 : déjeuner chez Tico (frites ci dessous). Le soir, diner chez Wonder-C.

Mercredi 4 : déjeuner au Bistrot Napolitain avec C. Le soir, 5 Mars (Mont-Blanc ci dessous) avec O et A.

Jeudi 5 : déjeuner au Libre Sens. Le soir, improvisation maison avec O, A et C.

Vendredi 6 : Kokohana niveau mezzanine, avec A et N. Niveau odeurs, ce n’est pas mieux qu’en bas…

Petit week end en Bourgogne (Chablis, Nitry, Montbard).

Lundi 9 : Bistrot Napolitain.

Mardi 10 : Bistrot Napolitain, à nouveau, cette fois avec O.

Mercredi 11 : Tong Yen traiteur. Le soir, diner rue du Bac (St Jacques).

Jeudi 12 : PDG (rue de Ponthieu) avec A et O. Le soir, croque monsieur maison.

Vendredi 13 : pour la troisième fois de la semaine : Bistrot Napolitain! Avec AM et A. Test de la pizza à la truffe noire (excellente, mais à 35€, tout de même!).

31 heures à Montpellier.

Lundi 16 : BN, one more time. Encore une pizza à la truffe noire, cette fois sur base de sauce tomate. Le soir, conférence sur l’histoire culinaire irlandaise au Centre culturel Irlandais, rue des Irlandais, 75005. Puis dégustation de fromages de lîle verte. Merci Bord Bia!

Mardi 17 : rien à midi. Présentation de la nouvelle API de Mappy, dans leurs locaux, rue de Charonne. Joli, prometteur, mais il va falloir coder!

Mercredi 18 : Tong Yen traiteur. Le soir, diner au 35° Ouest, avec O et AM.

La tendance est flagrante, je vais de moins en moins manger chez Pasta Basta (rue de Ponthieu). Leur pâtes ne sont pas mal, mais le rapport qualité prix n’est pas extra (9€ pour une grande barquette de pâtes du chef). Autant payer plus cher et être assis et servi dans un vrai restaurant (au Bistrot Napolitain, par exemple). Et, pour le même prix, Tong Yen me semble plus intéressant.

Lire aussi :

• Entre deux
• Rentrée chargée
• Seconde moitié d’octobre 2009
• Fin novembre
• « Si les dirigeants sont responsables de la corruption, le maintien d’un régime corrompu dépend de la société »

Début novembre 2009 : BN (++), Pasta Basta - sur ..::ChrisoScope::..

Lundi 24 août : petit déjeuner vers 9h30. Les gérant du Relais Linague en profitent pour rafraichir notre chambre, et, par la même occasion, changer les draps et préparer au maximum la chambre pour les suivants. Ils sont très stricts sur l’heure de départ. Après un dernier passage dans la salle de bain pour me brosser les dents, je retrouve le patron sur le seuil de la porte, prêt à finir la chambre. Humpf! Hôtes gentils, mais un peu tatillons et dirigistes. Une soixantaine d’euros par nuit pour une chambre grande et agréable, propre assez coquette, très calme. Je suis un peu moins fan de la déco (collection de mini flacons de parfums, de nounours…).

Petit crochet par la Bastide Clairence, dont nous avait parlé notre hôtesse, avant de remonter un peu la Nive puis de la traverser à Ustaritz.

À Saint-Jean-de Luz, le ciel est un peu couvert. Marche au bord de la plage, sur les promenades, avant de faire l’achat d’un sachet de macarons à la maison Adam. Peu convaincus par le Bar Basque, nous déjeunons, à quelques pâtés de maison, au restaurant Olatua (boulevard Thiers).

Nous traversons Ciboure, et faison une halte un peu avant Hendaye, pour visiter le Château d’Antoine d’Abbadie (encore un doux dingue qui s’est fait plaisir), conçu par l’incontournable Viollet-le-Duc.

Après cette pause culturelle et rafraichissante, nous continuons la route à travers Hendaye, traverson la Bidassoa qui fait office de frontière et nous arrêtons à Fontarrabie.

Très belle vieille ville fortifiée (Casco Viejo) avec son chateau de Charles Quint transformé en Parador.

Nous prenons un peu d’altitude sur la GI3440, pour profiter de la vue et du paysage. Cette route est extra : la montagne se jette directement dans la mer, c’est bien vert, harmonieux… Jusqu’à Pasai Donibane, victime de l’ère industrielle, coincée entre port et usines… Zone assez industrieuse, que nous zappons en prenant une autoroute, jusqu’à Zarautz, cité balnéaire pas désagréable.

La route qui mène à Getaria a été gagnée sur la mer. La vue et le cadre sont très différents entre ces deux villes : Zarautz est une mini baie, alors que Getaria est un ilot montagneux qui a fini par être rattaché à la terre ferme. Getaria est la patrie du Txakoli (vin blanc légèrement gazeux), les collines qui surplombent la mer sont bien fournies en vigne. Après un peu de tâtonnements et un peu de chance, nous trouvons Itsas Lore, où nous avons retenu une chambre chez l’habitant, pour deux nuits. Superbe vue plongeante sur l’océan. C’est un peu plus cher qu’en France (85€+7% de TVA la chambre avec vue sur la mer, avec salle de bain privative, petit déjeuner à 6€/personne), la baie vitrée permet de profiter de la vue, mais la déco est un peu moche… Nous avons été accueilli par Xeri, qui parle anglais, alors que son époux Anton se débrouille bien en Français. Quelques brochures sur la région pour compléter les suggestions du Routard.

Après une petite pause, nous descendons en ville, nous promenons dans la vieille partie, jusqu’au petit port. Elkano est repéré (nous y dinerons le lendemain). Elkano, c’est le second de Magellan (mort pendant l’expédition) qui a bouclé le premier tour du monde. Nous prenons une boisson (bière ou Txakoli) et quelques tapas au Taxco (Herrerieta. 5-7), avant de rentrer.

Lire aussi :

• Pays basque, jour 4: Saint Sébastien, arrière pays du Gipuzkoa, Elkano
• Work in progress : Pays Basque
• Pays Basque, août 2009
• Pays basque jour 9 : porcs pie noir, Irouléguy, Roncevaux, Iratze
• Pays basque jour 5 : Zumaia, Martin Berasategui, Zarautz, Navarre

Pays basque, jour 3 : Saint Jean de Luz, Fontarrabie, Getaria sur ..::ChrisoScope::..

Après Belgrade, l’an dernier, un nouveau mariage me conduit à Istanbul. Je vais y passer une petite semaine,  fin juillet. Si je n’ai pas beaucoup de questions sur les points d’intérêt touristiques (Sainte Sophie, Mosquée bleue, Topkapi, Citernes, Bazar Egyptien, Grand Bazar, Bosphore, îles des Princes…), je suis preneur de conseils, recommandations (positives ou négatives), sur des adresses où boire, manger et sortir.

Nous n’échapperons pas aux grands classiques : kebab, apple tea, raki, loukoum… allez encore un cliché le bain turc (on évitera soigneusement les WC dits à la turque).

[There is a video that cannot be displayed in this feed. Visit the blog entry to see the video.]

J’ai fait un premier échantillon d’adresses potentielles, glanées sur le web :

http://www.360istanbul.com/flash.html : bar, resto, vue
http://dumielauxepices.net/index.php/2006/05/23/191-360-degres
http://www.konakpastanesi.com/
les Ottomans http://www.lesottomans.com/Dining.aspx?Lng=Eng&Q1=CH
http://www.matbahrestaurant.com/

Sortie and Reina at Ortakoy are larger open air places without a problem in entry. These are again very upper scale. There are smaller clubs around them, which are also fine. sometimes better. Ortakoy has huge traffic at nights, which you should take into account, but it is one of the areas with highest density of Chayennes in the world and traffic itself is an experience.
*Crystal (after 3 am).

http://www.reina.com.tr/2008/
http://www.letsgoistanbul.com/clubs.htm
http://www.sortie.com.tr/
http://www.istanbuldoors.com/en/.

Je suis preneur de toute information fraiche! Merci!

Lire aussi :

• Retour fin juillet 2009 : Istanbul
• Istanbul, jour 1 : arrivée, Grand Bazar, Istiklal, Reina
• Istanbul, 7e et dernier jour : Bazar Egyptien, Mosquée de Rustem pacha
• The House Café, General Yazgan, Istanbul
• Reina, restaurant Köşebaşı

Istanbul sur ..::ChrisoScope::..

Réginette, pizzas, salades
Galerie 66, 49, rue de Ponthieu, 75008 Paris
Tél. : 01 83 56 65 55.

Testé pour la première fois la veille, il faut croire que la Réginette n’a pas plu qu’à moi… En effet, vers 11h50, au moment de choisir où déjeuner, A propose de retourner à la Réginette, les autres (N, Y, O et moi) sommes également pour. En route donc, vers midi quinze.

Arrivés peu avant midi et demi, nous sommes cette fois installés à la table pour 6 sur le côté donnant sur la boutique 66. Il y a plus de monde que la veille, (50-60% des couverts occupés), il fait toujours chaud, le jeune serveur et le pizzaïolo sont au rendez vous et en action.

Une bière (Heineken 25cl 3-4€) ou un Orangina (canette, 3€) chacun, pour commencer. Je coche les plats sur un menu et le donne au serveur. Patrick CDM arrive pour déjeuner (avec un collègue) : pas vraiment une coïncidence, puisque nous en avions parlé la veille sur Facebook!

Pizza du jour : une Parma avec des artichauts (~15~€), pour O.

N opte pour une grande salade Jambon de Parme (16€), servie avec une focaccia toute chaude.

Une Vesuvio : tomate, mozzarella, merguez et boeuf haché (13€) pour Y.

A prend une Calzone (10€), comme la veille.

À moi la Réginette : tomate, mozarrella, jambon de parme, roquette et parmesan (15€).

Garniture de très bon niveau, pâte pas très facile à couper, surtout qu’on est un peu à l’étroit sur la banquette (table trop proche, en fait), mais bonne tenue. J’ai toujours un peu de mal à manger les pizzas avec de la roquette dessus, ce n’est en général pas ce que je préfère, mais celle ci me convient très bien.

Pour finir, nous découvrons le bacello (6,5€) à trancher et à partager (à 5, donc) : une petite buche (ou un saucisson, on encore un boudin) de chocolat noir, avec du praliné et des noisettes à l’intérieur. Chacun en obtient une bouchée : dans le genre petit chocolat, ce n’est pas mal du tout. La prochaine fois, je teste une de leurs pizzas desserts. Un bon accompagnement du café (2,2€) de mes collègues.

Peu après treize heures trente, nous réglons (une vingtaine d’euros par personne). Décidément, cette adresse confirme! Si on pouvait juste baisser un peu la température, ce serait encore mieux!
Lire aussi :

• Régine + Ginette = Réginette?
• Déjeuner rapido au sfashion Café
• Carmine
• Bistrot Napolitain, le soir
• Who Killed Bambi?

Réginette : bis sur ..::ChrisoScope::..

Réginette, pizzas, salades
Galerie 66, 49, rue de Ponthieu, 75008 Paris
Tél. : 01 83 56 65 55.

Le Fooding y est allé fin avril, et nous annonce, comme si c’était nouveau, que l’on peut se faire un tour des pizzerias de Paris, d’où sortent-ils? Dans les Chroniques du Plaisir on a l’impression de lire sensiblement la même chose, dans un style différent. Le FigaroScope ne lui a décerné qu’un coeur, merci, on connait la chanson. Notons également que le Fooding et le FigaroScope ne sont pas d’accord sur les stations de métro les plus proches…

Contexte

Bref, une nouvelle pizzeria vient d’ouvrir dans un rayon de cinq minutes de mon lieu de travail, on en parle déjà un peu, assez gentiment, parce que bon, il y a des gens qui ont réussi dans le business qui sont derrière, « Régine« , « Baronnie« , des noms qui font rêver? Faisons fi des préjugés et allons voir ce que ça vaut, en ce jeudi 14 mai 2009. Mon pitch séduit mes trois collègues (A N Y), et même si je me suis d’abord trompé en sous-estimant la distance (je pensais que c’était dans la Galerie 26, au lieu de 66), certains noms « mythiques » comme « Régine », le Pink ont toujours leur effet.

The place

Après quelques minutes sur la rue de Ponthieu, nous pénétrons dans la galerie commerciale.L’endroit n’est pas très grand, tout en longueur, comme j’ai pu lire. Vous pouvez vous faire une idée de la déco en lisant les trois articles cités plus haut. Il doit bien y avoir de quoi servir une bonne vingtaine de couverts à la fois, mais seules trois personnes finissent de déjeuner alors que nous arrivons (vers midi trente cinq). Beaucoup d’adresses du quartier fonctionnent très bien, en étant ouvertes uniquement la journée, pour servir une clientèle travaillant dans les bureaux du quartier. Je ne sais pas si c’est la cible de la Réginette (peut-être pas la principale), mais il y a une grande marge de progression. Surtout que, honnêtement, même s’il n’y a rien d’extraordinaire, ce Réginette ne manque pas de qualités. Il serait bon d’afficher le menu des deux côtés/entrées, cela attirerait le regard de ceux qui, comme nous sont passés par l’entrée principale…

Overall

La décoration semble sponsorisée par les Champagnes Piper. Sur la table, c’est assez simple : une serviette en papier blanche sur laquelle sont posé les couverts, une espèce de petit casier en bois, avec le sel, le poivre et l’huile piquante dans une bouteille d’Orangina.  Dans cette boite, un stylo bille permet de choisir ce que l’on souhaite, sur la carte recto et verso : salades en deux portions de 9 à 16€, pizzas de 9 à 15€, focaccia à 5€. Desserts italiens ou presque entre 5 et 6,5€.  Softs et jus de fruits autour de 3-4€ (dans le présentoir réfrigéré et éclairé visible sur la première photo, tout en haut). Vins français et italiens de 18 à 28€. Champagne Piper à 9€ la coupe, ou sinon à 65, 75 ou 295€ la bouteille.

Accueil et services jeunes et gentils, pourvu que ça dure quand il y aura plus de monde!

Des Pizzas

Dans l’ordre, la Bresaola (tomate, mozzarella, bresaola, parmesan, roquette, 15€),

la Calzone (tomate, mozarella, jambon, oeuf, 10€),

la Capriciosa (tomate, mozarella, ricotta, oeuf, viande hachée, champignons, 13,5€),

et, enfin, la Diavola : tomate, spinata (salami épicé, pour ne aps dire chorizon sicilien), ricotta di buffala, mozzarella, 13,5€.

Même si la pate n’égale pas celle du Bistrot Napolitain (plus fine, moins bouffie sur les bords que LA référence), elle est plutôt bonne, même si l’on n’aurait pas envie de manger les bords de son voisin. Peut-être un peu trop cuite (la pate, en dessous, elle a tendance à glisser dans l’assiette, ce qui peut s’avérer dangereux au début, lorsque l’on extrait les premières tranches. La garniture est de fort bon niveau, c’est bon, c’est agréable. Une pizza très agréable à l’arrivée, surtout étant donné le quartier et le prix. Ok, elle gagnerait à être un peu plus copieuse.

Dessert

Certains calent et finissent avec un café à 2,20€. D’autres, comme moi, se laissent tenter par le tiramisu (5€), si d’apparence, il a l’air sympathique, le biscuit au fond est un peu trop imbibé de café. La crème est assez légère et aérienne, par contre, elle n’a pas beaucoup de saveur (je me demande même s’ils n’ont pas oublié les jaunes d’œufs!).

Bilan

Pour déjeuner, avec un budget d’environ deux tickets restaurant (moins de 20 euros), la Réginette peut-être une option agréable dans le quartier : on y est bien traité, c’est bon (les pizzas sont plus réussies que le tiramisu), et c’est peut-être un next place to be (la nuit, peut-être?).
Lire aussi :

• Réginette : bis
• Pizzeria « da Michele », Naples : meilleure pizza du monde?
• Who Killed Bambi?
• Caffè Concerto, italien, rue de Gramont, 75002 Paris
• Déjeuner rapido au sfashion Café

Régine + Ginette = Réginette? sur ..::ChrisoScope::..

Hôtel Liberty 1, Que Huong)
167 Hai Ba Trung Street, District 3, Ho Chi Minh City, Viet Nam.
Site Web.

Fait partie d’une chaine, ce qui explique qu’il est doté d’un numéro. Nous y avons séjouné les nuits des 12 au 13 (chambre « Premium Deluxe », au deuxième étage,  à 1,424 millions de VND, soit un peu moins de 80USD la nuit) et du 14 au 15 avril (chambre « Deluxe », au troisième étage  à 1,206 millions de VND, soit un peu moins de 69USD). La Premium Deluxe était un peu plus grande, mais la différence n’était pas flagrante. Réservations par internet. Adresse trouvée dans le guide du Routard.

Le Liberty 1 n’est pas particulièrement beau, son « charme » (année 70) est désuet et assez peu saisissable, mais il est assez bien placé, c’est propre. Par contre, comme il est situé à l’angle de deux rues assez passantes, il est un peu bruyant : le bruit de la climatisation ne couvre pas très bien les vacarmes du trafic de la rue, surtout que l’isolation thermique et phonique des chambres laisse à désirer.

Le personnel est gentil et serviable, mais pas forcément très aware. Le lendemain de la première nuit, le ceck out a pris près de 10 minutes. Le second soir, n’ayant pas d’eau chaude dans la salle de bain, nous expliquons le problème au téléphone. Quelques minutes après, un garçon d’étage nous apporte une bouilloire avec de l’eau brulante. En fait, il fallait simplement enclencher un interrupteur (commande du chauffe eau, individuel, donc!) dans la salle de bain.

L’hôtel possède un restaurant assez grand, une boite de nuit et un salon de massages. Nous n’avons testé que le petit déjeuner buffet (proposé à VND70k aux extérieurs, soit un peu moins de 4USD). Pour ce prix, c’est une aubaine, c’est assez varié (certains plats changent d’un jour à l’autre), il y a le choix entre des spécialités vietnamiennes, asiatiques et occidentales.

Ce n’est pas forcément très raffiné, mais c’est solide et ça tient la route. Il y en a pour tous les gouts et cela permet de varier…

Rien à dire sur le petit déjeuner. Pour les chambres, c’était un peu cher pour ce que c’est, mais il y a peut-être moyen de négocier moins cher. À 50USD, ce serait une très bonne affaire.
Lire aussi :

• Saigon, jour 1
• Week end à Bilbao
• Week end de Noël 2007, soir 1…
• Hôtel Chrysos, Londres : breakfast
• C’est presque Noël

Hôtel Liberty 1 (Que Huong), Saigon sur ..::ChrisoScope::..

Mama Shelter, hôtel, bar, restaurant.
109 rue de Bagnolet, 75020 Paris.
Tél. : 01 43 48 48 48. Site Web.

Situation

Installé en face de la Flèche d’Or (également propriété des Trigano), et longeant la voie ferrée de la petite ceinture désaffectée, Mama Shelter, a ouvert en septembre 2008. Assez discret et sobre vu de l’extérieur, l’intérieur est plus contemporain et décalé. Pour plus de détails sur le concept et l’alliance Trigano, Stark, Castro et Azouirate, vous pouvez lire Plurielles. Il y en a vraiment pour tous les goûts: les Geeks apprécient de passer une nuit avec un iMac, Estaminet Coquet y a fêté un anniversaire très agréable, Régis y a dormi, le Rose et le Noir aussi (avec Quelle Heure est-il àTokyo). Zutilpleut trouve que c’est une adresse où aller en hiver.

François Simon se moque un peu de l’accroche, relate l’insatisfaction d’Alain Senderens, et, au final, cautionne et valide, surtout à cause du lieu superbe. L’article de Libération sent bon le dossier de presse, mais ils ne s’en cachent pas.

Vous trouverez des photos sur le site de l’Express, d’autres informations ici. Garance Doré, contrairement à ce que laisse penser le titre de son article, ne parle pas du Mama Shelter.

Occasion

Ayant posé mon après midi du jeudi depuis un moment, je ne pouvais pas mieux tomber. Initialement, cela devait être le restaurant d’application du lycée hôtelier de Clichy. Pas possible, mais la solution de « rechange » proposée par A est plus qu’alléchante. Déjeuner presse, organisé par Emmanuelle, de l’agence 14 septembre, avec Alain Senderens, chef-conseiller. Vu combien je suis fan du Passage, et curieux de rencontrer cet homme doué et malin, je signe tout de suite. J’ai vraiment de la chance, il fait très beau, le mois d’avril commence bien. Je traverse une bonne partie de Paris à vélo, me gare devant la Flèche d’Or, constate que l’endroit est sobre et loin d’être tape à l’œil : un très bon point.

C’est surement mon jour de chance : il y a une terrasse très bien ensoleillée, au dessus de l’ancienne voie de chemin de fer. Je passe l’entrée, traverse un hall/lounge/salle à manger. Il y effectivement une table d’affaires (dress code affaires en tout cas)à l’intérieur : le 75020 est plein de ressources! Je crois reconnaitre Senderens, assis à une table, mais je préfère m’en assurer. Emmanuelle m’accueille, je salue et m’installe. Les autres convives (A, L et F) arriveront peu de temps après. Le temps est vraiment magnifique. Si la vue n’est pas aussi dégagée qu’au Saut du Loup, ou au Tir aux Pigeons, cela reste agréable, le vis à vis est assez loin et surtout on y est plus confortablement installé. Il faudrait installer une terrasse avec piscine en verre au dessus du chemin de fer, mettre quelques petits arbres et ce serait le paradis.

Ambitions

Fort du succès de la restauration le soir (près de 200 couverts servis), les ambitions sont de faire décoller le nombre de clients servis à midi (un peu plus de soixante dix actuellement). Pour cela, une formule déjeuner à prix d’appel (entrée+plat ou plat+dessert à 19€),  et une carte classique style brasserie moderne (entrée+plat+dessert à35-40€) avec salades, saumon fumé maison, foie gras, club sandwichs, croque, pasta, poissons et viandes. Desserts dans le même esprit, généreux : baba, moelleux, glaces… Le soir, c’est plus élaboré, et les prix montent en conséquence (45-50€). Entre les repas, même si la publicité recommande d’éviter de grignoter, la carte snacking permet de se sustenter avec les incontournables et incompressibles (salade, saumon, croque, macaronis, club…). Enfin, le dimanche, brunch à 39€. Alors oui, il n’y a pas que la déco qui est New Yorkaise, la possibilité de manger à toute heure, en continu, c’est pratique et appréciable. En cuisine, c’est Yann Tanneau, activement coaché par Alain Senderens (et Jérôme Banctel).

Boisson

À boire, il y a l’embarras du choix, que ce soit niveau cocktails ou vins. La table est simple, sans superflu. Alors que nous faisons connaissance entre nous et découvrons la carte, les personnages et le lieu, la jeune serveuse qui s’occupe de nous apporte une bouteille de Pouilly Fuissé 2006 (65€, Château de Fuissé, Tête de Cru) pour le blanc et un Yann Chave 2007 pour le rouge. Il fait chaud, le soleil tape, les seaux s’imposent.

Ce Blanc de Bourgogne est extra, je deviens de plus en plus monomaniaque de Chardonnay! Doré, rond, une petite pointe d’acidité. Nous passons commande pour goûter la carte du soir.

Saumon et thon

Nous démarrons par une tranche de bon saumon fumé chacun (en assiette nordique, à 16€). Toast de pain de mie, crème légère au wasabi : frais, très agréable.

Jérémie (un Trigano Junior) qui supervise le restaurant, passe saluer Senderens et sa table. Le saumon fumé maison est devenu un « classique », même si peu de personnes choisissent de l’accompagner d’un verre de Whisky, comme place de la Madeleine. Les sushis revisités (12€, sans algue, mais avec des graines de sésame noir grillé autour), au thon rouge, nouveaux venus sur la carte du soir, sont redoutablement efficaces.

On ne s’en lasse pas, avec cette sauce relevée, aux airs Sud-Asiatiques.

Dur d’y résister, n’est-ce pas?

Continuation

Le Vitello Tonnato (14€), plat classique piémontais dont je ne raffole pas : fines tranches de veau, mayonnaise, thon et câpres, convient tout à fait à mes camarades de déjeuner.

Je me concentre sur l’œuf mollet (presque aussi bien cuit qu’au Passage), servi avec quelques asperges vertes (on est un peu en avance sur la saison, mais le temps est digne de mai, donc je fais ce qu’il me plait) croquantes et une sauce à l’olive Kalamata (14€). La sauce est assez crémeuse, on sent le goût de l’olive, sans que ce ne soit étouffant et écrasant comme dans une tapenade. Idéal vu le contexte et l’ambiance.

Transition

Nous passons à la suite, et au rouge de Yann Chave (pas mal, mais je retournerai vite au blanc, profitant de l’ouverture d’une seconde bouteille). Papillotte d’aubergines, avec une crème au basilic (15€). Après un petit raté, Alain Senderens a convoqué le chef qui a bien rattrapé le coup. Un bon plat léger, végétarien, ça peut faire du bien de temps en temps.

Mais avril, c’est le mois de l’agneau. Cocotte d’épaule d’agneau confite, raisons blonds, boulgour et citron (22€), il y a quasiment deux doses sur ces photos. Ce qui explique ma surprise quand on m’a apporté ce monstre. Agneau fondant mais qui se tient, maintenu au chaud par la fonte. À côté, le boulgour ne la ramène pas et remplit bien son rôle. Ce plat aux accents méditerranéens (rappel au couscous) n’a pas de prétentions gastronomiques exagérées, mais est tout simplement bien fait et généreusement servi. Yo Mama!

Terminons

Place au dessert et au moelleux au chocolat (10€). Personne n’a osé prendre le même, avec un cœur carambar.

Solide et sans reproche. Comme ce gros Baba de la Mama (20€, servi avec son petit pot de rhum) à partager à deux au moins. Très bon rhum ambré.

Les profiteroles surprises (la glace est faite maison, bye bye Grom), natures, sont dans la bonne moyenne. Ce dessert semble encore en rodage, puisque la sauce au chocolat, pas mauvaise, était trop légère, pas assez dense, ni puissante. Encore quelques essais et ça devrait être à la hauteur.

Les avis sont partagés sur le crumble aux fraises pour 2 (19€). Les fraises chaudes et cuites sont excellentes, plus douces et plus moelleuses que crues. Par contre, deux écoles du crumble s’opposent : alors que certaines préfèrent que le haut (la pâte) soit bien cuit, compact, dense, d’autres, au contraire, apprécie la légèreté et la friabilité. Les partisans de la seconde tendance furent ravis.

Révélation

Mais LE dessert absolu, c’est cet ananas rôti (10€), avec madeleines et boule de glace vanille. Superbe cuisson, légèrement caramélisé et un peu résistant à l’extérieur, doux et tendre dedans.

Résumons

Au cours du repas, nous avons eu l’occasion de croiser un Trigano Senior, Roland Castro. Le service, comme l’a expliqué Alain Senderens, est, conformément aux attentes et à l’esprit des Trigano, non professionnel, mais souriant et plein de bonne volonté. C’est relax, décontracté. Pas parfait, c’est sur, mais c’est l’intention qui compte. Pas aussi « smart » que dans un Costes, mais plus humain, plus compétent et plus efficace aussi.

Mama Shelter n’est pas seulement un projet entrepreneurial, ses créateurs y croient et y vivent (ou alors ils font bien illusion) et c’est sans doute ce qui donne cette touche différente, cette somme de petits détails qui fait qu’on se sent à l’aise et bien. Bien sur, ce n’est pas parfait, ce n’est pas un endroit où aller pour une grande expérience gastronomique, il peut y avoir des couacs. Mais le bon esprit qui règne, le cadre, l’ambiance et l’environnement font de cette Mama un personnage attachant et accueillant. À refaire, en mai, à mon retour, le soir ou pour le brunch.

Thanks

Merci à A, du guide LesRestos.com, à Emmanuelle, de l’Agence 14Septembre, et à Alain Senderens pour ce déjeuner très agréable et enchanteur.

Rédigé le 7 avril 2009.
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