Atelier de Joël Robuchon St Germain : en mode vache à lait?

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Les grandes heures de l’Atelier Robuchon Rive Gauche sont-elles derrière lui? Bien que la qualité de l’assiette et des produits restent excellents, j’ai été déçu par le reste lors de notre dernier déjeuner. D’abord, les prix ont sensiblement augmenté (ex: les desserts de 12 à 17€, l’entrecôte maintenant à plus de 50€…). Ensuite, après l’ouverture de l’Atelier de Robuchon au Drugstore Publicis sur les Champs Elysées et des départs/rotations de personnel, les équipes en salle et en cuisine m’ont semblé plus jeunes, moins appliquées et moins rigoureuses. Plus d’une demi-heure pour obtenir nos premières entrées, poussant à la consommation et traitant tous les clients comme des touristes gogos, pas vraiment ressenti la tension, l’énergie et le charisme qui émanent d’habitude de la cuisine ouverte. Enfin, la clientèle est très nettement composée de touristes.

Suis-je le seul à avoir remarqué ces changements à l’Atelier? Est-ce parce que j’y vais habituellement le dimanche et que les équipes du vendredi n’ont rien à voir? Toujours est-il que je n’ai pas retrouvé les excellentes prestations habituelles. Depuis que l’Atelier s’appelle St Germain, a-t-il hérité des mauvaises habitudes des cafés touristiques (Flore, Deux Magots), en se disant que le nom et la réputation de l’adresse étaient faits et figés et que les touristes fortunés continueraient de venir y dépenser leur argent de tout façon? Je suis preneur d’autres avis récents.

Seul point positif (peut-être une conséquence des points négatifs précédents) : l’accueil est devenu poli, voire gentil et les réservations sont plus faciles à obtenir.

Notre déjeuner du vendredi de Pâques 2012 en images.

L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Tél. : 01 42 22 56 56.

Une étoile Michelin au nord de Paris: Flamiche (Roye) vs Grange de Belle Église

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La Flamiche
20 place de l’Hôtel de Ville
80700 Roye.
Tél. : 03 22 87 00 56. Site Web.
La Grange de Belle Eglise
28 Boulevard René-Aimé-la-Gabrielle
60540 Belle-Église.
Tél. : 03 44 08 49 00. Site Web.

La Flamiche, j’y avais déjeuné en 2006, ce n’était pas mal, mais pas bouleversant non plus. Je n’y serais jamais retourné à mon initiative. Et puis, à l’occasion d’un week end anniversaire belle famille, je me retrouve à nouveau au déjeuner à la Flamiche, plus de cinq ans après. Je n’avais pas gardé de souvenirs particuliers (cuisine bourgeoise plutôt classique, cadre cossu mais un peu désuet), et j’ai l’impression que ça n’a pas énormément changé.
Accueil et service en salle meilleurs que dans mon souvenir. Dans l’assiette, il y a quelques marques et tentatives de faire dans le contemporain (présentations), les produits sont de belle qualité. Le résultat est bon, mais pas forcément très touchant lorsque l’on a déjà écumé pas mal d’étoilés plus dans le coup. C’est plutôt copieux, voire un peu trop.  Dommage pour le dessert au chocolat blanc assez raté. C’est assez cher à l’arrivée.

Au nord de Paris, plus proche de la capitale, j’avais trouvé la Grange de Belle Église (une étoile Michelin, également) plus vivante et plus à mon goût, même si plus classique. Une belle cuisine classique, riche mais pas lourdes. D’excellent desserts pour terminer.  Tarifs un poil plus élevés qu’à la Flamiche. À refaire d’ici quelques temps, de préférence à la belle saison.

STAY (Simple Table Alléno Yannick) à Beyrouth

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Restaurant S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick)
Souks de Beyrouth, rue Fakhry Beik, Beyrouth, Liban.
Tél. : + 961 01 99 97 57.  Site web.

Ouvert fin 2011, le STAY (et le salon de thé/pâtisserie Sweet Tea) s’inscrit dans la stratégie de Solidere (la société qui a reconstruit et qui gère/exploite les Souks de Beyrouth) d’attirer et de pérenniser des grands noms du luxe, que ce soit dans la bijouterie, l’habillement ou la gastronomie. Joël Robuchon et Yannick Alléno tentent leur chance à Beyrouth, là où Alain Ducasse ne veut pas se mouiller. STAY est un concept déjà décliné par Yannick Alléno, au Maroc, dans le Golfe arabe et en Extrême-Orient.

Visite en Vidéo par Nec Plus Ultra, sur TV5Monde (à partir de 18 minutes cinquante secondes).

L, envoyé spécial à Beyrouth, y a diné un vendredi soir, il y a quelques semaines. Verdict : bon, cadre très agréable, tarifs haut de gamme. Meilleur souvenir qu’à U-BAY et Table Fine.

Sur les photos, on a quand même l’impression que c’était loin d’être rempli. Cela change à Beyrouth, lentement mais surement. Mais pour l’instant, je pense que mon avis sur les restaurants gastronomiques à Beyrouth (donné ici : pas assez de public vraiment connaisseur, la clientèle aisée étant plus attirée par du « design » et du « à la mode » que du gastro).  Je suis curieux de voir où en seront le STAY et l’adresse de Robuchon dans quelques années. Se transformeront-ils en boite de nuite avec DJ? À suivre…

 

Bang! viandes et vins sur le Canal St Martin

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Bang! bistrot à viandes du monde et vins nature
112 quai de Jemmapes, 75010 Paris.
Tél. 01 40 40 07 11. Site web.

Bang! est un bistrot à viandes et vins nature ouvert fin 2011, au bord du Canal St Martin. Dans un cadre relativement passe-partout mais clean, avec une jolie terrasse donnant sur le Canal (pour les beaux jours), le couple de propriétaires (lui en cuisine, elle en salle) propose un choix judicieux, avec un bon rapport qualité/prix (moins de 30€ entrée+plat+dessert) de viandes (paraillades ou autres, à base de viandes d’origines française, argentine, écossaise ou US) et de vins « nature ». Une adresse sympathique où nous avons passé une bonne soirée.

Nouveau venu

Ouvert début novembre 2011, par François Di Giugno (le chef, d’origine Sicilienne)  et Imina Nial (en salle), que certains ont connus au Mosca Libre (italien et équitable, remplacé par Pantruche, dans le 9e), Bang!, quant à lui, remplace le Poisson Rouge (restaurant que l’on m’avait recommandé, mais que je n’ai jamais eu l’occasion de tester). On trouve pas mal d’informations sur leur site web, ainsi qu’une revue de presse assez exhaustive sur leur page Facebook. Les prix sont assez doux (attention : je n’ai pas beaucoup de références de tarifs dans ce quartier) : à midi, formules à 14€ (entrée+plat ou plat+dessert), à 18€ (entrée+plat+dessert), le soir, formule « E+P ou P+D » à 22€, et pour E+P+D c’est 27€ (avec éventuellement quelques suppléments), paraillades (genre de pierrade) de 17 à 19€. Le poulet vient de la Loire, le canard du Tarn, le Porc d’Aveyron. Le boeuf vient d’Aubrac, d’Ecosse, d’Argentine ou du Kansas, fourni par deux très belles maisons : Hugo Desnoyers et les boucheries nivernaises… Le vin est français et nature, là aussi à des prix plus que corrects (19-~50€). Le dimanche, ils proposent un brunch à 20€ : United States of Flo en parle.

Vanessa y a testé le brunch et les viandes. Parisbouge parle d’un bar à viandes. Télérama trouve ça bien. Très bon score sur Qype, mais attention, il s’agit de premiers avis, assez récents.

De mon côté, c’est un article du Bout de Ma Langue qui m’a donné envie d’y aller. Petite remarque tout de même : si le concept bar à viandes et vins nature est nouveau à Paris, je rappelle qu’au Charbon Rouge, ouvert depuis quelques saisons déjà, on peut manger des viandes du monde (France, US, Argentine et Wagyu) et boire des vins du monde. Mais c’est beaucoup plus cher niveau budget.

Diner de bloggueurs

C’est un passage de Doc ADN à Paris qui inspire l’organisation de ce diner. Le noyau dur de trois Docs (ADN, Mix et moi) ayant trouvé Bang! plus propice à ce diner que Neva Cuisine, j’élargis le cercle en proposant à quelques amis et connaissances mangeurs/bloggueurs. Taux de succès assez bon, puisque nous seront finalement sept : avec Raids-Pâtisseries, Le Bout de ma Langue, Mr. Lung et Coup de Fourchette. Réservation sans problème 5-6 jours à l’avance.

Ayant naïvement pensé que nous pourrions prendre un petit apéro au Verre Volé avant de diner chez Bang!, Doc et Mix n’ont, sans grande surprise, pas trouvé de place. Nous avons donc commencé la soirée chez Bang! Notre table pour 7/8 nous attendait (au fond de la salle), tout en longueur. La salle n’est pas immense, environ deux douzaines de couverts (un peu plus si la terrasse ouvre). Ambiance assez conviviale et bon enfant (ce qui est souvent le cas dans les bonnes adresses qui proposent des vins nature et qui ne se la pètent pas : Racines, si vous m’entendez…), la salle se remplira quasiment vers 21h. Clientèle assez bobo, 30-45 ans, donc du quartier, j’imagine.

Un coup d’œil rapide à la carte des boissons, des paraillades, à la carte de vins (rouges) et au menu Bam Boom Bang! assez varié (cinq entrées, six viandes, un risotto et un thon, fromage de chez Alléosse et trois desserts). Fortement influencés par Isabelle, nous faisons l’impasse sur les paraillades et commandons entrées et plats au menu.

Pour commencer, encornet et piquillos (copieux, très bien cuit et bon, avec un piment qui arrache bien, aurait été parfait si l’assiette avait été chaude, ce qui aurait permis de manger chaud/tiède jusqu’à la dernière bouchée) ou os à moelle (pas goûté, mais avait une belle gueule).

La majorité d’entre nous opte pour la « Rolls », le Black Angus du Kansans, avec sa sauce au cacao et à la sarriette. Garnitures au choix : signalons de très belles et frites maison, une agréable et surprenante purée de carottes au lait de coco et aux agrumes. Pour manger plus « équilibré », faites comme Mr Lung, prenez des légumes avec votre Black Angus bleu. Sinon, lâchez vous un peu et prenez votre Black Angus, avec des frites, et les carottes en plus. À vrai dire, lors de la commande, on nous a demandé la cuisson (saignant), mais sans vraiment préciser le morceau! À l’arrivée, c’est une belle pièce, type pavé, mais ce n’est pas le morceau que je préfère (entrecôte en solo, côte de boeuf à plusieurs, pour le « bon » gras). Bref, même si ce n’est pas ce que je préfère, je me régale quand même! Je fais encore mon difficile : la viande est très bien comme ça, la sauce cacao et sarriette est amusante, mais pourquoi ne pas la proposer à côté? Cela permettrait de choisir la sauce qui nous convient le mieux. Bref, c’était bien, mais ça pourrait encore être plus abouti!

Le burger italien avait l’air sympathique!

Pour finir, certains sont déjà bien calés. D’autres continuent et finissent avec les cheesecake (frais et léger, très bon point pour une fin de repas agréable) et autre tiramisu (revisité, caramel/pralin).
Vins bus, entre autres : Riesling 2008 de Geschikt, Domaine de la Sinne pour démarrer (23€), Mon P’tit Barriot (2010, vin de pays catalan, 23€).

Bilan

288€ à sept, ce qui fait une quarantaine d’euros par personne : 4 menus E+P+D à 27€, 3 E+P à 23€, 5 suppléments Black Angus (à 4€) et quatre bouteilles de vin (23-24€ l’une). Certes, cette moyenne masque tout de même quelques inégalités. Si l’on divise le vin en parts égales, on a une clé de répartition d’environ 13€/personne. Ce qui ferait 36€ pour E+P ex Angus, 40€/pers pour E+P et Black Angus ou E+P+D ex Black Angus et 44€/pers pour E+P+D avec Black Angus.

Certes, nous aurions pu taper plus haut niveau budget vins, c’est vrai. Les vins goûtés, assez éloignés de mes habitudes, n’étaient pas désagréables, certains se buvaient même sans forcer ; donc pas de problème à ce niveau. Le menu E+P+D est copieux et propose de bonnes choses (même si je trouve que le Black Angus mérite un meilleur traitement), simples, sans prétention, mais réussies et agréables. Soirée réussie, grâce à la bonne compagnie et une prestation réussie et sympathique.

Habitant à moins de dix minutes du Bang!, je garde l’adresse en tête pour la prochaine fois que j’aurais un besoin urgent de rouge et de viande rouge dans le quartier.

Maison de l’Aubrac : du bœuf, rien que du bœuf!

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Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

thumbs Maison de l Aubrac 01 entrecote 3 semaines aligot Maison de lAubrac : du bœuf, rien que du bœuf! (ChrisoScope) thumbs Maison de l Aubrac 01 entrecote 5 semaines aligot Maison de lAubrac : du bœuf, rien que du bœuf! (ChrisoScope)

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.