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Restaurant Gill, Rouen

chrisos — Mon, 06 Feb 2012 09:41:45 +0000

Restaurant Gill
8-9 quai de la Bourse, 76 000 Rouen.
Tél. : 02 33 71 16 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, au déjeuner et au dîner, sauf dimanche et lundi.

En bref

Gill, c’est le restaurant gastronomique so chic de Rouen. Le chef Gilles Tournadre (deux étoiles Michelin depuis 1990) propose une cuisine de luxe, plutôt classique, qui met le produit en avant. C’est bon, parfois même très bon, mais j’ai trouvé que ça manquait un peu d’âme, que ce soit dans l’assiette ou en salle, très bourgeois en province. La salle du restaurant est assez grande, elle a du être refaite il y a quelques années, puisque la décoration est très contemporaine, avec des tons beige blanc et gris, qui manque un peu de chaleur

Menu déjeuner à 37€, menu dîner à 68€, dégustation à 95€ (menus homard ou truffe en saison). À la carte, compter une centaine d’euros sans les boissons.

Gill : Gilles Tournadre

Gill, c’est le restaurant gastronomique (affilié Relais & Châteaux) du chef Gilles Tournardre (2 étoiles Michelin depuis 1990, quatre toques G&M) et de son épouse Sylvie, depuis le milieu des années 1980. Le couple possède également un bistrot-gastro, un bistrot nippon à Rouen, et une annexe du gastro au Japon!

Peu d’avis en ligne.

On retrouve Gill sur les CityVox, TripAdvisor, Qype, Itaste, avec généralement des avis positifs ou très positifs. Dans la presse (parisienne) et sur les blogs, peu de mentions de Gill. Il faut croire que les deux étoiles Michelin et les toques G&M suffisent. L’excellent Pêcheur Life a moyennement aimé, alors que c’est un coup de cœur pour Pudlo. L’Ordre des Canardiers y a fait un diner amical. Mon p’tit guide y a pris des photos et « adore ».

Déjeuner du 14 mai 2011

Accueil agréable, service entre jeune et plus expérimenté, relativement distant et pas vraiment attachant. Pas de défaut majeur, mais pas vraiment d’attitude propice à l’échange et au partage. C’est le boulot, nous sommes les clients, ils font leur boulot, ni plu, ni moins ; et c’est comme ça. Dans la salle, pas beaucoup de clients en dessous de 40-45 ans, quelques enfants. Tous sont bien vêtus, ambiance parisien de l’ouest qui passe le week end à Deauville : pas de cravates, nous sommes samedi, mais des chemises fantaisie, quelques polos et des grands pulls en coton épais aux couleurs pâles. Cela fait un joli tableau avec les tons de la salle. A étant gardée par sa mamie ce week end, nous avons le temps de prendre le menu dégustation (95€, sept services). Pour fêter ça, une bouteille de St Géron (6,5€) et une de Saint Joseph blanc (2009, 48€).

[Faire défiler]

Un menu qui défilera à rythme assez régulier (un peu de flottement à la fin). Près de neuf mois après, la mémoire a fait son travail. Je dois avouer que, si je n’avais pas pris de photos, j’aurais du mal à me souvenir en quoi consistait exactement de repas. Et certaines photos, hélas, n’évoquent plus grand chose. Vous verre dans ce qui suit que j’ai gardé peu de souvenirs impérissables!

Cela commence avec de petits amuses bouche présentés sur des petites cuillers en porcelaine. Du bon saumon mariné maison, au très bon goût et une bouchée de crème. C’était frais, bien pour commencer mais pas éblouissant (à l’image de l’ensemble du repas).

Maquereau : jolies couleurs, belle fraicheur de cette composition mer-terre (herbes+radis).

Foie gras : très belle cuisson, superbe texture, le reste sert à faire joli et n’apporte pas énormément.

Homard servi froid : pois gourmands, crème gouteuse et encore des herbes. Le homard est impeccable, bien mis en valeur dans cette assiette qu’on aurait bien aimé plus copieuse!

Filet de bar : jus au cidre, marmelade d’oignons et de pommes, crème mousseuse au Calvados. Mois visuel que ce qui précède. Je ne vous étonnerai pas en écrivant que le bar est cuit comme il faut, et que cette composition aux accents locaux est réussie. Encore une tige verte!

Agneau : quelle surprise! Pas de feuilles vertes sur le dessus pour ce plat! Non, le vert est la couleur primaire de cette joli composition printanière. L’agneau se cache derrière les asperges, les fèves et quelques feuilles de truffe. Le vert est également présent sous forme de mousse-purée décorative, avec une trainée sur le côté de l’assiette. Le chef ne se contente pas de bien travailler les produits de la mer, il maitrise aussi la viande fraiche et tendre des jeunes agneaux.

Ce qui a précédé était bien servi, bon, mais sans quantités excessives. Nourrissant mais pas roboratif, ce qui laisse de la place pour profiter du riche plateau de fromages : profusion en version locale ou inter-régions.

Ce pré-dessert, sorbet fraise-basilic, avec ses fins fils de sucre, est pour moi le point culminant et LE souvenir le plus fort de ce repas. Une claque de fraicheur, de jeu de textures et de goût, obtenu à partir d’une composition simple, voire classique, revue et interprétée de manière sublime! C’est là que l’on se dit, que, si tout ce qui avait précédé avait été du niveau de pureté et avec l’éclat de ce sorbet, les trois étoiles auraient été amplement méritées!

Les mignardises nous font retourner à terre : très classique (en présentation, même si certaines recettes sont customisées, avec un emploi original de produits), très bon, mais pas époustouflant.

Le mille-feuilles minute à la vanille Bourbon (le feuilletage est encore tiède) est classique et de très bon niveau, mais pas extasiant pour autant. Il manque un peu de je ne sais quoi dans la crème, qui aurait pu avoir plus de goût ou être plus légère.

Les fruits et sorbet sont une belle façon de terminer. Fraicheur, saveurs, goûts sont au rendez-vous, assurément. Du très bon niveau, mais il n’y a plus l’effet de surprise après avoir goûté le pré-dessert superstar. Et si l’on est content de retrouver le même esprit (avec les fils de sucre) et la même qualité, on est aussi un peu déçu de ne pas voir plus de nouveauté.

Une bonne infusion (6€, indiquée sur l’addition comme « thé, infusion et mignardises », faut-il comprendre qu’il n’y a de mignardises que si l’on prend une boisson chaude? pas certain, puisque je pense que les mignardises sont arrivées avant qu’on ne commande la tisane) pour terminer ce déjeuner, commencer à digérer. On paie et on va se promener dans la veille ville (avec un aller-retour inutile pour retrouver l’appareil photo perdu dans une poche intérieure).

Bilan : très bien, mais pas particulièrement marquant!

Deux menus dégustation (2*95=190€), une bouteille de St-Géron (6,5€), une de St Joseph Blanc (2009, 48€) et une tisane (6€), cela nous fait 250,50€. Un budget assez raisonnable pour un deux étoiles de province. Néanmoins, c’est tout de même un sacré budget et le rapport émotions/prix n’est pas très bon. Deux heures et demie agréables, au cours desquelles s’enchainent les créations du chef, toujours bonnes, parfois très bonnes. Pour autant, nous n’avons pas été touchés par la grâce. C’est léger, bien dosé. Le meilleur souvenir que j’en garde, 9 mois plus tard, c’est ce pré-dessert fraise basilic, époustouflant de fraicheur, de goût et de légèreté.

Gill était sur mon radar depuis plusieurs années (en fond, et pas forcément au premier plan). Je suis content d’y avoir déjeuné et je n’ai aucun regret. Le cadre, le standing, la qualité des assiettes lui valent deux étoiles bien méritées. Autant j’ai envie (même si j’ai un peu d’appréhension) de retourner une troisième fois au Sa.Qua.Na. d’Alexandre Bourdas (pour y avoir été très enthousiaste les deux fois), autant je pense que je ne chercherai pas à retourner de si tôt au Gill de Gilles Tournadre. Si l’occasion de déjeuner à Rouen se présente à nouveau, pourquoi ne pas essayer ses « petites » adresses (bistrot gastro, japonais).

Maison de l’Aubrac : du bœuf, rien que du bœuf!

chrisos — Thu, 02 Feb 2012 12:00:35 +0000

Par chrisos

Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

[Faire défiler]

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.

Villa Spicy : de l’effort, mais bof!

chrisos — Wed, 01 Feb 2012 14:10:59 +0000

Par chrisos

Villa Spicy, restaurant
8 avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris.
Tél. : 01 56 59 62 59. Site Web.

Chronique archive, sur un déjeuner à la Villa Spicy pendant la semaine du goût 2009. Je travaille à quelques minutes de la Villa Spicy (appartenant à deux Blanc) depuis mi-2007. Jamais vraiment tenté par leur pan-carte affichée à l’angle Roosevelt Ponthieu, nous succombons finalement pendant la semaine du goût 2009.

Ce n’était pas mauvais, mais nous n’avions pas été convaincus : le rapport qualité/prix, l’accueil et le service étaient alors meilleurs au Libre Sens, qui était, un peu moins cher pour la formule déjeuner.

Un engagement bio à la mode : c’est bien, mais ce n’est pas tout!

Une cuisine d’inspiration méditerranéenne traditionnelle/classique (avec un effort sur la sélection des produits), pas mauvaise, mais finalement assez banale…

Vue de l’extérieur, ça n’a pas l’air d’avoir beaucoup changé (le chef est le même depuis mai 2009), si ce n’est peut-être, un effort pour baisser les prix.

Je vois ici que les plats ne sont pas devenus plus follichons.

Thoumieux (Jean-François Piège et Thierry Costes) : pas mal!

chrisos — Wed, 01 Feb 2012 09:49:28 +0000

Par chrisos

Brasserie Thoumieux, par Jean-François Piège et Thierry Costes
79 rue St Dominique, 75007 Paris.
Tél. : 01 47 05 49 75 . Site web.
Ouvert tous les jours de midi à minuit.

En bref

Une brasserie classique reprise et revisitée par Thierry Costes et Jean-François Piège, en 2009. Des avis assez divergents lus au début. Un service à la Costes (avec ses tics), mais qui tient bien la route. Un premier test peu concluant il y a eviron un an (viandes trop fermes et pas très bonnes, après des entrées plutôt réussies). Une seconde chance accordée la semaine dernière et le verdict : une bonne brasserie gastro, où les propositions ont le mérité d’être originales et travaillées. Tout n’est pas au même niveau, mais cela n’empêche pas de passer un déjeuner agréable, mais à un prix pas donné (à 50-60€/personne pour entrée+plat+dessert et un peu à boire).

Contexte/cadre/service

C’est Alain (LesRestos.com) qui m’a donné envie de retourner à la Brasserie Thoumieux, avec la photo de leur Big Burger, sur sa page Facebook. Me voilà donc, ce vendredi 27 janvier 2012, en sa compagnie et celle de Fabien (« Fabulous« ). Le cadre est celui d’une jolie brasserie contemporaine, avec quelques touches retro. La salle, profonde, mais pas gigantesque (pour une ancien Bouillon Chartier), est joliment rendu vivante par l’éclairage et les grands miroirs, qui donnent une impression de volume. Contrairement à la viste précédente, ce n’était pas plein ce jour-ci. Accueil et service tout à fait convenables (dommage que l’addition ait trainé un peu avant d’arriver, merci pour les cafés offerts).

Et on mange quoi?

La carte (en ligne) propose pas mal de choix : 11 entrées (11-27€ et 46€ pour 20 grammes de caviar de France), quatre poissons (27-32€), cinq viandes(20-33€), fromages de Bordier à 9€, une petite dizaine de desserts (8-14€). Menu enfant (steak haché, frites et churros’n roll : 18€). Formule déjeuner : entrée+plat ou plat+dessert à 29€, ajouter 5€ pour un verre de vin.

Une Badoit et une Evian (5€ la demi-bouteille). Un verre de Saumur, correct, mais cher (9€).

[Faire défiler]

Pour commencer :

Cœur de frisée, royale de lard fumé, œuf poché, crouton doré, vinaigre de Xeres (12€), j’avais gardé un bon souvenir de cette entrée, déjà prise lors du précédent déjeuner. Amusante réinterprétation de la frisée aux lardons. Dans mon souvenir, la royale était plus réussie, et j’avais apprécié le contraste entre la fraicheur de la salade et la royale. Ma mémoire me joue-t-elle des tours, cette réalisation a-t-elle été ratée ou gâchée par un peu trop d’attente au passe (permettant aux températures extrêmes de se neutraliser)? Ce n’était pas mal, malgré la petite déception.
De la pâte à pizza soufflée, mozzarella fumée, sobrassada, pulpe d’olive, riquette (16€), jolie pâte soufflée, réinterprétation ludique et légère d’une pizza. Riche mais léger! Bien.
Calmar sauvage, préparé à la carbonara (13€) : un autre détournement, qui n’emballe pas Fabien, mais qui est assez réussi.

On enchaine :

Big Burger Thoumieux, frites (24€), c’est pour lui que nous sommes ici aujourd’hui. Très jolie présentation, sobre et nette. C’est bon, même s’il manque un petit quelque chose pour lier le tout (sauce? jus?). Bonne prise en main au départ, mais à mi chemin, je passe à la fourchette et au couteau parce qu’il montre des signes d’affaissement. Les frites « sculptées » sont fines et assez légères. Je les aurais bien aimées un peu plus cuites et foncées. Un bon burger de restaurant, même si, à ce prix, j’aurai bien aimé : un burger plus copieux et plus d’effort sur l’accompagnement : coleslaw, onion rings… Comparé à celui mangé au 1 Place Vendôme il a un mois (photo), je préfère le Thoumieux, plus abouti et plus stylé. Mais ce n’est pas mon burger préféré dans un restaurant (ceux d’Aishti Seaside, du Montalembert et des Fins Gourmets mangés en été m’ont fait meilleure impression).
Quasi de veau cuit tout doucement, condiment de ventrèche de thon, citron, parmesan (20€). Je n’ai pas gouté. F (toujours très difficile) semblait à moitié convaincu.

Un bon point pour le joli couteau sur mesure et siglé (Thiers).

Pour finir :

Vacherin glacé, citron vert, banane (9€), bien vu, bien frais, bien fait : bien, tout court!
Marron mandarine, façon Mont-Blanc (11€), un Mont-blanc revu et allégé, fruité.
Glace vanille turbinée minute, noisettes caramélisées (9€) : bon niveau, Fabien ne s’est même pas plaint!

Mes deux amis terminent avec un café chacun.

Conclusion et bilan

Devant être rentré au bureau avant 14h30, je dois m’éclipser et n’ai donc pas le plaisir de rencontrer le chef (le restaurant gastronomique- deux étoiles Michelin- à l’étage, était complet). 157€ pour ce déjeuner agréable à trois. L’endroit est confortable et le service, sympathique, nous met à l’aise, aucun reproche à formuler. Dans l’assiette, c’est en moyenne bon, avec, hélas, un peu de volatilité (pour mon goût, en tout cas). Dans les restaurants de Thierry Costes, un jour c’est très bon et, la fois d’après, c’est decevant et frustrant (ou l’inverse, c.f. le Caffè Burlot). Chez Thoumieux, c’est en tout cas plutôt léger et bien fait, et l’on sent un esprit ludique et plaisant dans la carte et les plats.

Pas sur, cependant de retourner chez Thoumieux de si tôt (pour le même budget, on mange aussi bien dans plusieurs autres adresses du quartier ou de l’autre côté de la Seine). On le gardera en tête pour un déjeuner du week end, étant donné qu’ils ont le bon goût d’être ouverts samedi et dimanche midi et qu’en plus on peut trouver de la place pour une poussette.

PS : j’aimais bien le Café Thoumieux, ses vodkas arrangées, son ambiance minets du 7e et du 16e qui s’encanaillent. Dans le quartier c’était une bonne alternative au pub irlandais qui fait l’angle. Fermé pendant un moment, j’ai l’impression qu’il a rouvert fin 2011 ou que ça ne va pas tarder?
Lire aussi :

Thoumieux (Jean-François Piège et Thierry Costes) : pas mal! sur ..::ChrisoScope::..

Bar-Restaurant 1 Place Vendôme, Paris, changement de chef

chrisos — Mon, 23 Jan 2012 09:04:50 +0000

Par chrisos

Bar-Restaurant de l’Hôtel Vendôme « 1 Place Vendôme »
1 Place Vendôme, au premier étage de l’hôtel, 75001 Paris.
Tél. : 01 55 04 55 60 . Site Web.

J’ai déjeuné (invité par Alain Neyman, du site LesRestos.com, qui m’a aussi dépanné sur des photos pour cet article) au restaurant de l’Hôtel de Vendôme en mai 2011. J’avais été très agréablement surpris. Je suis toujours méfiant quand un Hôtel de Luxe ne se contente pas d’avoir un restaurant d’hôtel (ouvert tous les jours, carte et prestations en général classiques, et tarifs élevés), mais prétend proposer un restaurant gastronomique. Ce déjeuner-découverte m’avait bluffé. Bien sur, l’adresse et le cadre gonflent la note, mais les talents du chef Nicolas Rucheton étaient une très belle révélation (ça valait bien une bonne étoile Michelin). Mention spéciale aux desserts!

Je lis ici qu’il a annoncé son départ pour ouvrir un restaurant dans le Nord. Souhaitons lui bonne chance et tenons nous au courant de l’ouverture de sa nouvelle adresse. Dans la région, la Grenouillère, malgré la déco a toujours pour chef le petit Alexandre Gauthier et ça a toujours l’air aussi léger. Après le départ de Benoit Bernard de la Laiterie de Lambersart, ce serait bien d’avoir au moins une bonne adresse!

[Faire défiler]

Merci Alain pour cette belle découverte!

Si déjeuner au 1 Place Vendôme était une belle expérience lorsque ce chef était là, dimanche et lundi, en son absence, pour le service « bar » uniquement, ce n’était pas aussi emballant. Je me demande même s’il n’était pas déjà parti lors de notre déjeuner du lundi 19 décembre 2011.

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L’emplacement et la déco « haute couture » de la salle limitent les dégâts!

Il Caffè (Thierry Burlot et Thierry Costes), 75008 Paris

chrisos — Tue, 17 Jan 2012 22:08:23 +0000

Par chrisos

Il Caffè, Thierry Costes et Thierry Burlot
9 rue du Colisée, 75008 Paris.
Tél. : 01 53 75 42 00. Site Web.

Avis rapide

J’avais bien aimé le Caffè de Thierry Burlot et de Thierry Costes lors de ma première visite, en novembre 2011. Je déplorais l’absence de menu ou de formule à midi pour alléger un peu la note. Puis, quelques semaines plus tard une formule à 29€ (entrée+plat ou plat+dessert) faisait son apparition. Bonne idée, restait à trouver l’occasion d’y retourner. Cette seconde visite fut, hélas, moins réussie que la première. Les quelques ratés ou déceptions dans la réalisation des plats (pâtes trop cuites, sabayon trop liquide) ne sont pas acceptables quand on paie plus de 55€/personne!

Déjeuner du mardi 17 janvier 2012

Ce midi, après le dernier rendez-vous échographie (chez un échographe d’origine Libanaise et Juif-assez rare pour être remarqué), O et moi n’avons eu que quelques mètres à faire pour entrer au Caffè. Bonne nouvelle pour eux, c’était nettement plus rempli que lors de ma première visite. La première table proposée, sous une plante, n’étant pas géniale, nous sommes installés dans la première « petite » salle, située en entrant, derrière le comptoir d’accueil. Le comptoir, comme chez Blend est assez bas. Serait-ce pour que les clients puissent profiter des décolletés des hôtesses et serveuses?. J’ai l’impression d’être assis plus bas que dans la salle principale ; les tables font plus tables de café que de restaurant. J’avais bien aimé la banquette et les grandes tables en marbre de la dernière fois.

C’est une jeune femme brune et svelte qui s’occupera de nous, même si un jeune serveur (qui n’avait pas l’air de bien maitriser la carte), le responsable de salle et une autre hôtesse en chef nous serviront également. En ayant les oreilles indiscrètes, nous apprendrons que le chef, Thierry Burlot, n’est pas en cuisine aujourd’hui.

La carte a connu quelques changements : cette formule à 29€ qui change toutes les semaines (entrée+plat ou plat+dessert), puis la carte qui commence par les desserts (10-16€). Douze entrées à 11-72€ (caviar de Venise), 12 plats (15-38€). O choisit une entrée et un plat au menu, j’opte pour la carte. Nous commandons une carafe d’eau. Point de carafe, mais un service à la demande, à partir d’une jolie carafe toute simple en verre teinté/fumé.

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Entrées : pas mal du tout

St Jacques, en carpaccio, avec de l’orange et de la courgette (12€ avec la formule) pour O. Frais bon, mais assez simple et un peu riquiqui. Scampi pour moi : des langoustines « toutes fraiches », en carpaccio aussi, avec de l’aubergine (chips de peau et pseudo ratatouille) et de fines feuilles de salade verte (19€). Frais assez consistant, agréable, même un peu moins d’huile d’olive aurait probablement permis de plus profiter de la chair délicate des crustacés émincés. Bonne aubergine. Par contre, le citron dans un plastique transparent, je ne trouve pas ça chic, et en plus ça ne retient pas les pépins. Ce n’est pas mal du tout pour commencer!

Plats : hauts et bas

O n’a pas de chance avec ses Taglioni (pâtes fraiches, ragu Bologne, et tétragone, 17€ avec la formule) : elles sont trop cuites, et n’ont ni tenue, ni consistance. Hésitations, puis je l’encourage, arpès avoir goûté et confirmé, à signaler qu’elles sont trop cuites. Elles sont donc remportées en cuisine par l’hôtesse-chef, qui dira que d’habitude, on les trouve pas assez cuites. Puis elle revient en expliquant que ce sont des pâtes fraiches, ce qui explique qu’elles ne soient pas aussi fermes que des pâtes sèches. O confirme qu’elle veut bien leur donner une seconde chance en reprenant le même plat.

Pendant ce temps, j’attaque ma Milanese (cotelette de veau panée, accompagnée d’un bouquet de salade-tige et d’un gratin de pâtes, 29€). La côtelette est tendre, goûteuse et généreuse. C’est très bon! Le bouquet est frais et très bien assaisonné. La galette de pâtes n’est pas mal, mais un peu fade, dommage, ça baisse un peu le niveau de ce plat.

Des taglioni reviennent au milieu de la côtelette. Moins cuits, même s’ils pourraient être plus al dente. Nous tenons peut-être une explication : les premières bouchées sont brulantes, l’assiette aussi. Les pâtes continuent de cuire dans l’assiette. Une attente un peu plus longue que prévu sur le passe, et c’est le drame! Dommage, parce la cuisson des pâtes est souvent essentielle pour déterminer le sérieux et la qualité d’un bon restaurant italien. Cela passe, mais après rattrapage. Bonne sauce.

Dommage pour le raté des pâtes. Sans cela, les plats étaient plus que convenables.

Desserts : déception!

Le Zabayon (13€) fait rêver, sur le papier. À Paris, ceux du Perron et du Mori Venice Bar sont excellents. Nous en espérions un du même accabit, après un sabayon décevant chez Astier il y a deux jours. Hélas, le sabayon est en fait un gratin de fruits. Ce n’est pas monté, c’est liquide. Impardonnable!

Ma Pina (ananas rôti, glace vanille,16€) n’est pas mal du tout. Bien rôti, bonne glace vanille, le tout baignant dans un jus agréablement parfumé et légèrement alcoolisé. Mais pourquoi diable est-il à 16€? Voyage-t-il en première classe depuis sa région d’origine?

Un dessert raté et un autre trop cher : hum hum!

Bilan

Le cadre est sympathique, même si l’on est mieux assis dans la salle principale. Service OK, mais sans plus. Des propositions alléchantes, mais des réalisations et des préparations inégales et approximatives, c’est dommage, lorsque l’on paie 112€ à l’arrivée. C’est assez frustrant de vivre une telle déception, surtout que le premier repas s’était très bien passé (à part le tiramisu version 1, complètement effondré, mais vite changé). Était-ce un jour sans? Sans chef? Sans maitrise et discipline suffisantes en cuisine? Je n’en sais rien et je n’attends pas vraiment de réponse. Ce manque de constance et une telle volatilité pénalise les restaurants, puisque leurs fiabilité et crédibilité en prennent un coup. Des pâtes trop cuites! Cela faisait longtemps que l’on ne m’avait plus fait le coup à Paris? Et que penser des desserts? Trop ambitieux, trop chers!

Si la première impression est très importante, la deuxième visite l’est encore plus. Si c’est à peu près fidèle aux attentes et que cela se passe bien, cela peut déboucher sur une confiance et une longue série de repas, où l’on dévient plus indulgent au fil du temps. Mais si la deuxième visite ne se passe pas très bien, elle risque bien de devenir et de rester la seconde et la dernière. Dommage, ça avait plutôt bien commencé…

Big Fernand : ouverture repoussée à mercredi 18 janvier 2012

chrisos — Mon, 16 Jan 2012 21:45:16 +0000

Par chrisos

Ce soir, alors que je comptais diner de burgers emportés chez Big Fernand, ils n’étaient pas encore ouverts. Passé devant vers 18h45 pour récupérer la carte et le menu, je n’ai pas tiqué lorsque j’ai vu que ce n’était pas en état, me disant qu’ils remettaient tout en place entre deux services. Quand j’y suis retourné à 20h15, ce n’était visiblement pas prêt à servir. Une petite douzaine de personnes avait l’air de s’affairer. Dégât des eaux, ouverture repoussée à mercredi!

J’en profite pour ajouter deux photos du vrai flyer à la galerie.

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Pas de tarifs affichés, mais pas mal de choix, avec des burgers sur mesure :

Pains : buns sésame ou pain spécial, MOF 2010 (lequel?)
Viandes : boeuf, veau, agneau, poulet (origine française, haché sur place façon bouchère)
Légumes : tomates fraîches, oignons, concombre, soja, sucrine, oignons confits, tomates séchées, aubergines grillées, courgettes grillées et poivrons grillés (on dirait une pizza!)
Fromages : chèvre, bleu des Causses, St Nectaire fermier, tomme de Savoie (tous français et non pasteurisés)
Sauces : 4 choix, confectionnées par le chef Thomas Boutin (Atelier des Chefs).

Les créations maisons (et mystère) : Fernand, Marius, Jules, Emile, Alphonse.

Dommage! Je remonte donc la rue du Faubourg Poissonnière et me rabats, avec chance, sur deux pizzas de La Famiglia.
Lire aussi :

Big Fernand : ouverture repoussée à mercredi 18 janvier 2012 sur ..::ChrisoScope::..

La Famiglia, Pizzeria et restaurant italien, 75009 Paris

chrisos — Mon, 16 Jan 2012 21:45:09 +0000

Par chrisos

La Famiglia, restaurant italien pizzeria
71 rue du Faubourg Poissonnière 75009 Paris.
Tél. : 01 48 24 40 79. Site Web.

Une pizzeria qui ne paie pas de mine de l’extérieur, dont la déco n’est pas particulièrement soignée à l’intérieur : cela peut en faire fuire beaucoup, qui iront se rabattre au gentil-joli-bobo I Cugini voisin (avec sa terrasse agréable et ses produits assez bons mais sa pizza au four électrique). Les courageux feront abstraction du cadre, se diront que finalement, ça ressemble beaucoup à une pizzeria comme on en trouve en Italie et seront attirés par le four à bois et ses belles flammes. Ce courage sera récompensé, puisque les pizzas sont tout à fait honnêtes (même si les ingrédients ne sont pas très recherchés) et coûtent moins de 10€ à emporter.

Le hasard fait bien les choses

Vexé d’avoir marché pour découvrir que Big Fernand n’ouvre vraiment que mercredi. Je reviens sur mes pas et observe les enseignes des restos/fast food de la rue du Faubourg Poissonnière. Guère inspiré par la Pizza (four électrique, Hallal, mais propose des pizzas au jambon-de dinde?), je commence à me dire que c’est chez I Cugini que je vais prendre deux pizzas à emporter. Et puis, à l’angle Paradis, Faubourg Poissonnière, Papillon, Bleue, j’aperçois Diana, restaurant-traiteur libanais où j’avais pris un chawarma mangeable, il y a un an. Hum, hum, avant d’arriver au niveau de Diana, les flammes du feu du four à bois de ce restaurant à la déco sans style captent mon attention.

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Un coup d’œil rapide à la carte (ils proposent antipasti et salades, pizzas, pâtes et viandes, à des prix raisonnables) confirme que c’est bien un four à pizza. Merci à mes sens aiguisés et à mon esprit de survie, je pense être sauvé. Je lève le nez et regarde à l’intérieur : à part le four, ce n’est pas super sexy. Hésitations, appel d’une amie (qui ne répond pas). Tant pis, je me lance. Je repère deux pizzas qui me paraissent convenables. J’entre, me dirige vers le pizzaïolo. Les flammes rouges (après 15-20 minutes dehors à basse température) me réchauffent, me réconfortent. Mes pizzas seront faites sous mes yeux, en quelques minutes, et elles cuiront aussi très vite.

Éloge de la simplicité

Tel le fils prodigue et ingrat, je me rappelle que, si j’aime beaucoup les Burgers, je suis encore plus fan des bonnes pizzas. Le pizzaïolo me laisse le prendre en photo avec son joli four, le temps passe très vite, les pizzas sont déjà dans leurs cartons (sobres, rouges), je lui laisse deux tickets restaurants de neuf euros et cinquante centimes (le prix d’une pizza au Bistrot Napolitain), ressors affronter le froid et 5-10 minutes de marche tonique dans le froid. Il ne reste plus qu’à monter les cinq étages (saleté de travaux d’ascenseur), au trot, de fermer la porte, se débarasser des pull, veste, écharpe, imper et chaussures…

De l’eau et deux pizzas (Chef : sauce tomate, oeuf jambon fromage ; quatre fromages) bien au chaud, vive la simplicité. Même si elles ne sont pas très larges, ces pizzas ont une pâte qui a très bon goût (j’aurai bien apprécié 30-40 secondes de cuisson en plus, histoire de la bronzer un peu plus), légère, élastique. La garniture a bien fondu et n’est pas mal du tout, mais ne vous attendez pas à des ingrédients prestige. Ça ne se la pète pas, on est loin des Pizza Chic et co.

Tout fut dévoré avec entrain.

Bilan

Dans notre nouveau quartier, après avoir testé les pizzas d’I Cugini (bons ingrédients, mais cuisson du four électrique qui assèche), de Lucky Luciano (bons ingrédients aussi, pâte plus agréable, meilleure maitrise du four électrique, mais plus de 14€ la pizza emportée) et enfin celles de la Famiglia, je dois dire que c’est cette dernière que je préfère. Elle n’est pas parfaite, mais, grâce au four à bois et à sa bonne pâte, c’est elle qui se rapproche le plus de l’idée que je me fais d’une bonne pizza. La déco n’y est pas top, et je ne sais pas ce que valent le service et la clientèle, mais dans le genre à emporter, même si j’aurais préféré qu’elle soit cinq minutes plus près, c’est une bonne affaire.