Les grandes heures de l’Atelier Robuchon Rive Gauche sont-elles derrière lui? Bien que la qualité de l’assiette et des produits restent excellents, j’ai été déçu par le reste lors de notre dernier déjeuner. D’abord, les prix ont sensiblement augmenté (ex: les desserts de 12 à 17€, l’entrecôte maintenant à plus de 50€…). Ensuite, après l’ouverture de l’Atelier de Robuchon au Drugstore Publicis sur les Champs Elysées et des départs/rotations de personnel, les équipes en salle et en cuisine m’ont semblé plus jeunes, moins appliquées et moins rigoureuses. Plus d’une demi-heure pour obtenir nos premières entrées, poussant à la consommation et traitant tous les clients comme des touristes gogos, pas vraiment ressenti la tension, l’énergie et le charisme qui émanent d’habitude de la cuisine ouverte. Enfin, la clientèle est très nettement composée de touristes.

Suis-je le seul à avoir remarqué ces changements à l’Atelier? Est-ce parce que j’y vais habituellement le dimanche et que les équipes du vendredi n’ont rien à voir? Toujours est-il que je n’ai pas retrouvé les excellentes prestations habituelles. Depuis que l’Atelier s’appelle St Germain, a-t-il hérité des mauvaises habitudes des cafés touristiques (Flore, Deux Magots), en se disant que le nom et la réputation de l’adresse étaient faits et figés et que les touristes fortunés continueraient de venir y dépenser leur argent de tout façon? Je suis preneur d’autres avis récents.

Seul point positif (peut-être une conséquence des points négatifs précédents) : l’accueil est devenu poli, voire gentil et les réservations sont plus faciles à obtenir.

Notre déjeuner du vendredi de Pâques 2012 en images.

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L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Tél. : 01 42 22 56 56.

Lire aussi :

• À l’Atelier de Robuchon, on achète du pain de chez Kayser
• L’ex Fuxia de la rue Ponthieu
• Déjeuner à l’Emporio Armani Caffè
• Choucroute chez Lipp
• L’Atelier de Joël Robuchon

Atelier de Joël Robuchon St Germain : en mode vache à lait? sur ..::ChrisoScope::..

Le Zakouski est un restaurant de cuisine russe, familial, du quatorzième arrondissement, quasiment à l’intersection des rues du Château et Raymond Losserand. On y mange une bonne cuisine russe (je n’ai pas parlé de gastronomie), et on y va surtout pour l’ambiance, réchauffée à coup de !ampées de vodka glacée.

Zakouski, bistro Russe,
127 rue du Château, 75014 Paris.
Tél. : 01 43 22 23 41.

Russe blanc inconnu au bataillon

Le bistro Zakouski ne surfe pas vraiment sur la tendance. C’est un restaurant russe de la vieille école (tendance Russe Blanc, i.e. les monarchistes opposés aux bolchéviks, pas la boisson à base de Vodka, de Kalhua et de lait…), où les oligarques et autres mafieux de la Russie actuelle ne se retrouveraient pas. J’ignorais complètement l’existence de cette adresse, et sans une invitation à retrouver mes anciens collègues de Renault le temps d’un diner, je n’y aurais jamais mis les pieds. Pour moi, cuisine russe, c’est essentiellement vodka, blinis, et poissons fumés. Autant se fournir chez un bon traiteur, se faire des blinis maison et boire la vodka que l’on souhaite à prix correct.

Ne pensez pas que je dédaigne la cuisine Russe. Il y avait bien Maxoff, rue de Verneuil, Petrossian, bien sur dans une certaine mesure ; et j’étais allé, en 2002-2006, quelques fois dans un restaurant géorgien du quartier latin : le Pirosmani (un des rares géorgiens de Paris, à l’époque : DeDa et la Maison Géorgienne n’existaient pas). Disons que je n’ai pas d’attachement particulier pour cette cuisine et que je ne suis pas demandeur.

Le score est correct sur LaFourchette (un peu plus de 8/10) pas mal du tout sur Qype, OK sur Yelp. Bref, tout ça pour dire que j’allais au Zakouski sans attente particulière niveau prestations. Je savais simplement que c’était une réservation LaFourchette avec une petite réduction (15%?).  Le but était avant tout de passer une bonne soirée avec mes anciens collègues.

Joyeux bordel en salle et en cuisine

En fait, c’est un endroit où les habituées semblent se retrouver souvent : leurs photos décorent les murs et alternent avec ceux de célébrités et personnalités russes passées. Ce soir là, notre table, d’une dizaine de personnes, était la seule réservation en plus du groupe de paroissiens de la Cathédrale Orthodoxe Russe Saint Alexandre, de la rue Daru (75017), qui fêtait le nouvel an russe. Difficile de dire si cela se passe toujours comme ça, en tout cas, c’était joyeux, chaleureux, convivial, assez vivant, même si les convives de la paroisse n’étaient plus tous jeunes. Il régnait une bonne ambiance de fête et d’amitié. Même si nous étions extérieurs à cela, quelques voisins de tables ont pris le soin de nous initier et de nous expliquer ce qui se tramait.

Alors forcément, cette ambiance de village gaulois, arrosé à la vodka et à la bière brune se ressentait un peu sur le service en salle et sur la cadence en cuisine. Ce fut assez long (plus de deux heures pour entrée+plat+dessert), mais pas désagréable. La bonne ambiance et la compagne compensant ce désagrément.

Menu

On peut bien sur composer son choix de Zakouskis (caviar aubergines, caviar pommes-tomates, salade russe, mini-zakouskis ou bortch et pirog) et de poissons avec blinis (harengs à l’aneth ou fumés, oeufs de saumon, saumon mariné ou fumé, tarama) et les partager à plusieurs, façon mezzés ou tapas (6,5€-15,5€ la portion), éventuellement prendre un plat (12,5-14,5€ : goulash, le ragoût de boeuf au paprika, kotleti, à la viande hachée, sorte de keftas, pelmeni, raviolis fourrés, à la dinde, au boeuf et au porc ou à la pomme de terre)… Pour finir un petit choix de desserts (5-6€ : blinis à la confiture de fruits rouges, vatrouchka, sorte de cheesecake, ou les vareniki cerise, en saison.

À défaut de partager des Zakouskis, on a le choix, justement, entre une grande assiette composée de Zakouskis ou un menu avec des mini zakouskis en entrée, un plat (pas mal de raviolis avec des farces différentes) et un dessert. Niveau budget, le menu est clairement plus intéressant, puisqu’il est à peine plus cher que la grande assiette (une vingtaine d’euros).

Cela se laisse manger

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Je vous laisse parcourir les photos pour voir à quoi ça ressemble. Niveau dressage, c’est plutôt rudimentaire. Ce n’est pas de la grande cuisine, mais cela se manger sans trop se poser de questions : pas mal de fait maison, du frais, pas la peine de chercher beaucoup plus loin. Avec un peu de vodka ou une bière brune, ça passe tout seul, aucun problème. La partie légumes et salades est même plutôt réussie, à défaut d’être photogénique. Certes, l’assiette déjà composée que j’ai choisie ne fait pas la part belle aux poissons, ce qui est un peu dommage, j’aurais bien aimé tester leurs saumons, sur lesquels, je ne pourrais, hélas, rien dire.

Niveau desserts, comme nous passons après le groupe, il ne reste pas grand chose. La vatrouchka que j’ai testée n’était pas désagreable, même si elle manquait un peu de tenue!

Bilan

Pour moins de 25€/personne réduction incluse, on mange correctement (menu+boisson ou assiette+dessert et boisson) et on s’évade quelques heures dans cette atmosphère plutôt dépaysante, d’un autre temps. Pourquoi pas, à condition de savoir où l’on va!

Lire aussi :

• Déjeuner à l’Opportun
• Domic, restaurant russe, remplace le Perchoir
• Diner Slow Food (dégustation vins du Jura) au Nuxis
• Apollo, vivent les préjugés…
• La Cantine du Troquet

Le Zakouski, restaurant familial russe, ambiance chaleureuse sur ..::ChrisoScope::..

Bar-Restaurant Galopin
34 Rue Sainte-Marthe 75010 Paris, France
Tél. : 01 42 06 05 03

Le Galopin, ouvert à l’automne 2011 par Romain Tischenko, chef remarqué grâce à un concours de cuisine à la télévision, est une très bonne adresse pour bien manger (cuisine contemporaine assez inventive, mais lisible) à des prix tout à fait raisonnables.

Pourquoi? Comment?

Repéré au moment de son ouverture, il y a quelques mois déjà, via le Fooding (présent à l’ouverture), Adrian Moore, l’Art de Manger, le FigaroScope (2 cœurs), Hungry for Paris… Des rappels plus récents, toujours dans la même veine, chez FoodUp!FoodDown!, Pudlo, Ptipois, aTabula… Proposé une première fois par Mix pour un diner bloggueurs, nous nous retrouverons finalement chez Bang! La deuxième fois sera la bonne, quand, en ballotage face à l’Office, rue Richer, le Galopin l’emporte définitivement en proposant une heure d’arrivée acceptable (21h, vs 19h30 ou 21h30 à l’Office) et une grande table d’hôtes pour 8 convives, là où c’est plus difficile à l’Office, où il fallait laisser une caution/garantie sous forme de chèque. Bref, de prime abord, le Galopin s’avère plus sympathique et accueillant que l’Office (que l’on testera donc une autre fois).

Bon bobo

Alors certes, la rue Ste Marthe, c’est mignon tout plein, mais ce n’est pas non plus la porte à côté. Et puis les grandes tables pour groupes au Galopin, elles sont en sous-sol, dans une cave sèche et saine,  rustique et fonctionnelle, mais un peu bruyante… L’accueil et le service sont gentils et efficaces. Les autres clients sont quasiment tous des bons bobos, et ne viennent pas forcément du quartier. À midi, on peut déjeuner pour 19€ (plat+dessert), 21€ (entrée+plat) ou 24€ (entrée+plat+dessert), ce qui est un peu plus abordable que dans deux gros nids à bobos du 75011 (Septime et le Dauphin). Le soir, c’est menu en sept plats, à 44€/personne.

Diner du jeudi 1er mars 2012

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Ce soir-là, nous avons plus que bien diné et nous sommes régalés avec les petites assiettes du chef, décrites au menu de façon laconique, succession d’ingrédients principaux séparés par des virgules, écrits à la main d’une écriture juvénile.

• Betterave, citron : la betterave, en purée et en morceau, se cache sous une demi-boule aérienne de citron ; de saison, léger, fin, précis, avec ces petites graines qui décorent le dessus et amènent une touche de croquant discret. L’ingrédient mystère qui relève le tout est une bonne bouchée d’anguille!
• Bouillon, Parisien : le chef est passé chez William Ledeuil, chef étoilé de Ze Kitchen Galerie dans le 75006. C’est assez flagrant à travers ce bouillon aux accents asiatiques, malgré les Parisiens (champignons de Paris). Puissant, efficace, savoureux et léger, ça y est, décollage imminent!
• Daurade, Panais, Poireaux : la montée en puissance et l’étalage des talents du chef ne s’arrête pas, on atteint encore un niveau supplémentaire avec cette superbe daurade à la chair crue, très bien mise en valeur par une composition végétale où la pomme verte croquante et légèrement acide s’intercale entre les dés de panais et le poireaux en sauce. Une vraie réussite en bouche grâce à un jeu de textures très malin.
• Bar, Crosne, Soubrassade (Porc) : une belle composition, sans faille, mais qui m’a moins touché que ce qui a précédé, rien de bien grave.
• Veau de lait, Coquillage, Cresson : on se rattrape et on termine le salé en beauté avec ce veau archi tendre. Les bulots cuits surprennent initialement, mais trouvent très vite leur légitimité et leur place dans ce plat de viande, on se régale toujours ; même si on ne comprend pas vraiment l’intérêt de cette sauce au cresson. Apportée à côté, elle aurait été oubliée au moment du dressage. Peut-être que notre dosage n’était pas bon, en tout cas le cresson fut l’incompréhension de la soirée : heureusement qu’il a été oublié, c’était bien meilleur sans!
• On nous propose de choisir entre quelques fromages ou deux desserts : unanimité pour les desserts!
• Poire, Amande : poire fruit et amande en glace, avec du crust/crumble, c’est bon, bien frais et léger, peut être un peu trop léger?
• Praliné, Citron : une fin en apothéose, cela ne paie pas de mine, mais c’est juste, avec la daurade, le deuxième point culminant de la soirée, excellent dosage, légèreté remarquable, saveurs exquises. Quel dommage qu’il soit servi en si petite quantité! C’est son principal défaut!

Bilan

Une grosse cinquantaine d’euros par personne : en plus des six menus à44€/personne, il y a eu de l’eau gazeuse maison (3€ la Fresh), des bières (3,5€ le demi de Heineken) et 30€ de vin (un blanc sympathique, mais dont je n’ai pas relevé le nom).

C’est tellement rare les tables qui font l’unanimité (en bien) que l’on a toujours peur d’être déçu lorsque l’on y va enfin. Bien sur, ce n’est pas parfait, mais le Galopin a très bien tenu ses promesses et réussi quasiment en sans faute. J’aurais bien aimé une salle du bas un peu moins bruyante, et une assise plus confortable. Le menu dégustation imposé est plutôt réussi : bonne variété d’un plat à l’autre, bon dosage au niveau des portions et proportions, mais je ne peux pas m’empêcher d’imaginer ce qu’aurait pu être un diner en trois-quatre services, avec des assiettes plus copieuses et un peu plus construites. Le chef en a l’air capable, je lui souhaite donc de ne pas s’enfermer dans la facilité et le mimétisme. Adresse encore jeune, déjà approuvée et appréciée, à suivre… Bravo le Galopin!

Le même diner, vu par : Alain, Aude, Fabrice, Oanèse (à venir)…
Lire aussi :

• Le 122, Bistrot d’hier et d’aujourd’hui, rue de Grenelle
• Spring, 75009, Janvier 2009
• Diner au Comptoir du Relais
• Cours de cuisine japonaise chez Zenzoo Foodi : bien-être, les secrets d’une belle peau, par Miki Nakajima
• Les Diables au Thym, rue Bergère

Le Galopin (Romain Tischenko), rue Ste Marthe, 75010 Paris : vraiment bien! sur ..::ChrisoScope::..

La Flamiche, j’y avais déjeuné en 2006, ce n’était pas mal, mais pas bouleversant non plus. Je n’y serais jamais retourné à mon initiative. Et puis, à l’occasion d’un week end anniversaire belle famille, je me retrouve à nouveau au déjeuner à la Flamiche, plus de cinq ans après. Je n’avais pas gardé de souvenirs particuliers (cuisine bourgeoise plutôt classique, cadre cossu mais un peu désuet), et j’ai l’impression que ça n’a pas énormément changé.
Accueil et service en salle meilleurs que dans mon souvenir. Dans l’assiette, il y a quelques marques et tentatives de faire dans le contemporain (présentations), les produits sont de belle qualité. Le résultat est bon, mais pas forcément très touchant lorsque l’on a déjà écumé pas mal d’étoilés plus dans le coup. C’est plutôt copieux, voire un peu trop.  Dommage pour le dessert au chocolat blanc assez raté. C’est assez cher à l’arrivée.

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Au nord de Paris, plus proche de la capitale, j’avais trouvé la Grange de Belle Église (une étoile Michelin, également) plus vivante et plus à mon goût, même si plus classique. Une belle cuisine classique, riche mais pas lourdes. D’excellent desserts pour terminer.  Tarifs un poil plus élevés qu’à la Flamiche. À refaire d’ici quelques temps, de préférence à la belle saison.

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Lire aussi :

• Joyeux Noël
• Drouant, janvier 2009
• Déjeuner du dimanche chez Drouant
• Jean, rue Saint Lazare, 75009 Paris : valeur sure
• Ze Kitchen Galerie

Une étoile Michelin au nord de Paris: Flamiche (Roye) vs Grange de Belle Église sur ..::ChrisoScope::..

Mise en bouche

Le Dauphin d’Inaki Aizpitarte et Fred Peneau (avec l’ancien second d’Inaki en cuisine au Chateaubriand), avec sa déco marmoréenne et miroitée tendance toilettes du XX^e siècle,  signée un junior de chez Rem Koolhas, vous ne pouvez pas ne pas connaitre. D’abord parce que c’est Inaki, sinon, parce que c’est Rem. Récompensé d’un prix Fooding avant son ouverture, fin 2010, c’est un bar à vins et tapas le soir, qui propose un court menu (E+P+D avec deux choix maxi) au déjeuner, à27€/personne.

Septime n’a ouvert qu’en 2011, mais était également très attendu. Bertrand Grébaut en cuisine (ancien de Passard, il avait vite obtenu une étoile à l’Agapé), associé à Julien Cohen et co. Distingué par le Fooding fin 2011. C’est un bistrot-resto-gastro-bobo, qui propose, au déjeuner, un menu avec à peine plus de choix qu’au Dauphin, E+P+D à 26€ (ou une carte blanche en cinq étapes à 55€).

Il se trouve que j’ai déjeuné chez Septime, puis au Dauphin, deux vendredi de suite ; vous comprendrez aisément ce qu’il y a derrière ce duel.

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Round 1 : emplacement, cadre, ambiance

Petit avantage au Dauphin quant à l’emplacement, puisque l’on est vraiment tout près du métro Goncourt et pas si loin de République. Septime est plus éloigné du métro, et un peu plus excentré. Une fois à l’intérieur, cependant, Septime prend le dessus : la déco n’est pas de Rem Koolhas, mais elle est, à défaut d’être très originale, efficace, propre et bobo ce qu’il faut, mais pas trop. Chez Septime, c’est assez aéré, pas trop bruyant (en tout cas ce jour-là, presque plein). Au Dauphin, le marbre et le miroir réfléchissent les bruits, on n’entend pas son voisin de table sauf s’il se met à hurler.
La clientèle de Septime est un peu moins bobo et probablement un poil moins artiste/créative/profession libérale que celle du Dauphin. Elle est également plus mixte.

Septime est en tête à l’issue de cette première partie.

Round 2 : accueil et service

Au Dauphin, il faut comprendre comment fonctionne cette grande porte, ensuite on essaie de se repérer et de trouver le premier arrivé. Pas super pratique. Chez Septime, l’espace étant divisé en deux (une partie entrée/accueil, avec bar et une grande table d’hôtes, et, ensuite, la salle donnant sur la cuisine ouverte), on s’occupe forcément de nous lorsque l’on arrive. Tout au long du repas, même si ce n’est parfait ni chez l’un ni chez l’autre, on est quand mieux mieux servi, et plus vite, chez Septime. Au Dauphin, le concept de bar central est surement une riche idée en version tapas, mais à midi il faut redoubler d’effort et de patience pour attirer l’attention d’un serveur ou d’une serveuse. Moins castés qu’au Septime, ils s’avèrent très gentils et efficaces lorsqu’on arrive à attirer leur attention ; même s’ils n’ont même pas demandé à Sami, arrivé un peu plus tard, s’il souhaitait un verre de vin… Septime creuse l’écart.

Round 3 : dans l’assiette

C’est plus joli et plus complexe chez Septime, plus limpide et direct au Dauphin. À l’arrivée, même si on mange plus que bien au Dauphin, on s’étonne et on s’amuse quand même plus chez Septime. C’est bien dosé et digeste chez les deux. Je suis bien plus fan du Grébaut version Septime que de la version Agapé quelques années plus tôt. Septime consolide son avance.

Round 4 : vins

Au déjeuner, même un vendredi, ce n’est généralement pas les meilleures conditions pour goûter du vin. Le vin est autour de 5-6€ chez l’un et l’autre (un peu moins cher que dans l’ouest, où j’ai plus d’habitudes, mais pas donné pour autant). Mode opératoire différent d’un endroit à l’autre : je me suis laissé guider chez Septime, avec des choix « découvertes » (Chardonnay du Jura, assez original et rare et rouge de Grèce sortant encore plus de l’ordinaire) et réussis, alors que j’ai choisi à la carte, plutôt classique (Bourgogne blanc!) au Dauphin. Septime loin devant.

Round 5 : addition et bilan

Note un peu plus élevée chez Septime, où j’ai pris deux verres de vin. En ajustant, à prestations égales, on est au même budget, à un euro près. Niveau timing, si vous n’avez pas trois heures de pause au déjeuner, préférez Septime, qui joue beaucoup plus le jeu que le Dauphin (notamment parce qu’il est difficile de capter l’attention du personnel), même si c’est un peu plus loin du centre de Paris. Septime l’emporte sur presque tous les tableaux. C’est un restaurant le jour et le soir, alors que le Dauphin fait restaurant le jour, et bar à tapas le soir : ce changement de format est peut être préjudiciable. En tout cas leur version du déjeuner ne m’a pas emballé (qui peut le plus peut le moins, mais qui ne peut pas le moins…), alors que la prestation Septime, malgré quelques défauts, donne envie de revenir avec plus de temps pour tester le « grand menu ».

Lire aussi :

• Le Dauphin, passez votre chemin
• L’Hédoniste, toujours top
• Le Dauphin : Marbre à c(ouill)ons
• Kunitoraya 2 : bof
• Le Violon d’Ingres (Christian Constant), 75007 Paris

Le duel bobo fooding de l’est 2011 : Septime contre Dauphin, au déjeuner sur ..::ChrisoScope::..

Restaurant S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick)
Souks de Beyrouth, rue Fakhry Beik, Beyrouth, Liban.
Tél. : + 961 01 99 97 57.  Site web.

Ouvert fin 2011, le STAY (et le salon de thé/pâtisserie Sweet Tea) s’inscrit dans la stratégie de Solidere (la société qui a reconstruit et qui gère/exploite les Souks de Beyrouth) d’attirer et de pérenniser des grands noms du luxe, que ce soit dans la bijouterie, l’habillement ou la gastronomie. Joël Robuchon et Yannick Alléno tentent leur chance à Beyrouth, là où Alain Ducasse ne veut pas se mouiller. STAY est un concept déjà décliné par Yannick Alléno, au Maroc, dans le Golfe arabe et en Extrême-Orient.

Visite en Vidéo par Nec Plus Ultra, sur TV5Monde (à partir de 18 minutes cinquante secondes).

L, envoyé spécial à Beyrouth, y a diné un vendredi soir, il y a quelques semaines. Verdict : bon, cadre très agréable, tarifs haut de gamme. Meilleur souvenir qu’à U-BAY et Table Fine.

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Sur les photos, on a quand même l’impression que c’était loin d’être rempli. Cela change à Beyrouth, lentement mais surement. Mais pour l’instant, je pense que mon avis sur les restaurants gastronomiques à Beyrouth (donné ici : pas assez de public vraiment connaisseur, la clientèle aisée étant plus attirée par du « design » et du « à la mode » que du gastro).  Je suis curieux de voir où en seront le STAY et l’adresse de Robuchon dans quelques années. Se transformeront-ils en boite de nuite avec DJ? À suivre…

Lire aussi :

• Yannick Alléno au Meurice (75001 Paris) : gastro-bistronomique
• White Horse
• Table Fine, U-Bay, Jounieh, Liban
• Liban Octobre 2009
• Pacifico + Habana

STAY (Simple Table Alléno Yannick) à Beyrouth sur ..::ChrisoScope::..

Big Fernand, l’Atelier du Hamburger
55 rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris.
Tél. : 01 47 70 54 72. Site web. Facebook.

Troisième et dernier venu de la New Wave of Paris Hamburgers, Big Fernand est, à mes yeux, l’adresse la plus réussie et la mieux équilibrée. Une organisation efficace qui limite le temps d’attente et permet à l’ensemble de la commande d’être prête au même moment et donc de manger chaud. Des portions gourmandes et assez copieuses pour bien manger et ne plus avoir faim avec un burger, une frite et une boisson,  (on peut ajouter un dessert pour quelques euros de plus). Des produits de qualité, des recettes réussies ou la possibilité de composer le burger de son choix… Pas de problème de digestion, un accueil et un service agréables, un cadre sans prétention et confortable. Une adresse recommandée et hautement recommandable!

Bouche à oreille?

Big Fernand a pris son temps pour ouvrir, finalement le 18 janvier, d’abord au déjeuner uniquement, puis également (depuis début février) au diner, et très bientôt samedi midi et soir aussi.

Presque-Moi, ma chère et tendre, semble la première à en avoir parlé (le 19 janvier). LeFooding y a envoyé YN qui est un peu blasé (visite le 19 janvier). Annouchka a bien aimé. Cocottes en Stock compare Big Fernand à Blend et donne ce premier gagnant (fin janvier). FoodParis voit en Big Fernand le meilleur burger de Paris catégorie Fast-Food. Quelques jolies photos chez My Little Bazart. Une vidéo du Point début février, une honorable deuxième position (8/10) décernée par le FigaroScope et un cœur attribué par E. Rubin. Parisbouge s’y met aussi.

Take away

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Je n’ai pas testé Big Fernand version sur place, mais deux fois, le soir, en version take away. Le restaurant, situé entre les rues de Paradis/Bleue/Papillon au nord et Richer-Petites Ecuries au sud, est à la limite entre le 75009 et le 75010. Le local est tout en profondeur, puisque la largeur sur rue n’est pas immense. Tout de suite en entrant, sur la gauche, un comptoir/vitrine réfrigérée qui présente les boissons maison, stockées dans de petites bouteilles en verre rétro (façon mini bouteille de limonade), boissons à base de lait, eau plate, gazeuse aux saveurs plutôt douces.

Derrière le comptoir, une équipe de trois/quatre gaillards moustachus, chemises à carreaux et casquette ouvrière. L’un d’eux s’occupe de la prise de commande, et de la préparation des boissons et desserts ;  les autres s’affairent pour réaliser les commandes et finir la préparation et la remise. La décoration de la salle est fonctionnelle, sobre, avec pas mal de bois. Un banc permet d’attendre dehors s’il y a beaucoup de monde au comptoir. Les deux soirs où j’y suis allé, il y avait quelques personnes avant moi. On prend le temps de choisir son menu, d’observer les moustachus en action, de trouver qu’utiliser un appareil à raclette pour faire fondre le fromage est une bonne idée… Entre le début de commande, le règlement, la préparation et le retrait de la commande, moins de cinq minutes s’écoulent. On ne sent pas le temps passer, puisqu’entre les quelques échanges avec le chef commande puis avec le moustachu qui finit d’emballer nos sandwiches tout chaud, on ne s’ennuie pas.

Il convient de préciser à la commande si l’on emporte ou mange sur place. Les burgers ou formules à emporter sont 1€ moins chers que ceux consommés sur place. On ajoute 3 euros au prix d’un burger pour se retrouver avec frites et boisson fraiche, et encore deux euros de plus pour un dessert. Ce qui met la « petite formule » à 13-15€, et la grande à 15-17€ (tarifs à emporter, ajouter un euro de plus pour manger sur place).

Il faut compter 10-12€ le burger. Quatre compositions : Philibert, au poulet, Big Fernand, au boeuf, Victor, au veau et Alphonse, à l’agneau, sont proposées, mais l’on peut également choisir les ingrédients qui entreront dans la préparation de son burger (d’où l’appellation « atelier »). Cela laisse beaucoup de possibilités! Les fromages sont français et non pasteurisé, la viande est de qualité, préparée sur place, pas grasse et cuite comme il faut. Le poulet est un vrai morceau de poulet, avec une forme, une texture, une consistance, et du goût. L’agneau et le veau sont assez délicats et doux. Le boeuf a de la gueule. Les burgers tiennent bien en main, ont une vraie présence en bouche, nourrissent leur homme (ou femme), sans peser sur l’estomac après (contrairement aux gras burgers du Camion qui Fume). C’est très bon et très bien!

Les frites (fernandines) supportent assez bien cinq bonnes minutes de trajet à l’extérieur par moins quelques degrés, mais sont probablement meilleures sur place. Les desserts sont encore en rodage. Ils ne sont pas mauvais pour l’instant, même s’ils pourraient avoir plus de personnalité, ils peuvent mieux faire (c’est peut-être le seul point sur lequel Blend fait mieux que Big Fernand).

Big Fernand est ouvert depuis moins d’un mois et monte encore en puissance (ouverture le soir, puis le week end, bientôt du vin et des bières pour accompagner les burgers). C’est prometteur et j’espère que la progression et la stabilisation en vitesse de croisière permettront de maintenir la qualité, la bonne ambiance et des tarifs pas donnés pour de l’emporté (41€ la première fois, 37€ la deuxième, pour grosso modo, trois burgers, deux frites, une ou deux boisson ou un dessert), mais justifiés par la qualité des produits et de la prestation.

À continuer de suivre…

Lire aussi :

• Paris Burger War épisode 3 : Big Fernand ouvre lundi!
• Big Fernand : ouverture repoussée à mercredi 18 janvier 2012
• Supernature : super bon!
• Green Pizz : mouais… pas impressionné!
• Les premiers seront les derniers

Big Fernand, l’Atelier du Hamburger : les meilleurs de Paris? sur ..::ChrisoScope::..

Bang! bistrot à viandes du monde et vins nature
112 quai de Jemmapes, 75010 Paris.
Tél. 01 40 40 07 11. Site web.

Bang! est un bistrot à viandes et vins nature ouvert fin 2011, au bord du Canal St Martin. Dans un cadre relativement passe-partout mais clean, avec une jolie terrasse donnant sur le Canal (pour les beaux jours), le couple de propriétaires (lui en cuisine, elle en salle) propose un choix judicieux, avec un bon rapport qualité/prix (moins de 30€ entrée+plat+dessert) de viandes (paraillades ou autres, à base de viandes d’origines française, argentine, écossaise ou US) et de vins « nature ». Une adresse sympathique où nous avons passé une bonne soirée.

Nouveau venu

Ouvert début novembre 2011, par François Di Giugno (le chef, d’origine Sicilienne)  et Imina Nial (en salle), que certains ont connus au Mosca Libre (italien et équitable, remplacé par Pantruche, dans le 9^e), Bang!, quant à lui, remplace le Poisson Rouge (restaurant que l’on m’avait recommandé, mais que je n’ai jamais eu l’occasion de tester). On trouve pas mal d’informations sur leur site web, ainsi qu’une revue de presse assez exhaustive sur leur page Facebook. Les prix sont assez doux (attention : je n’ai pas beaucoup de références de tarifs dans ce quartier) : à midi, formules à 14€ (entrée+plat ou plat+dessert), à 18€ (entrée+plat+dessert), le soir, formule « E+P ou P+D » à 22€, et pour E+P+D c’est 27€ (avec éventuellement quelques suppléments), paraillades (genre de pierrade) de 17 à 19€. Le poulet vient de la Loire, le canard du Tarn, le Porc d’Aveyron. Le boeuf vient d’Aubrac, d’Ecosse, d’Argentine ou du Kansas, fourni par deux très belles maisons : Hugo Desnoyers et les boucheries nivernaises… Le vin est français et nature, là aussi à des prix plus que corrects (19-~50€). Le dimanche, ils proposent un brunch à 20€ : United States of Flo en parle.

Vanessa y a testé le brunch et les viandes. Parisbouge parle d’un bar à viandes. Télérama trouve ça bien. Très bon score sur Qype, mais attention, il s’agit de premiers avis, assez récents.

De mon côté, c’est un article du Bout de Ma Langue qui m’a donné envie d’y aller. Petite remarque tout de même : si le concept bar à viandes et vins nature est nouveau à Paris, je rappelle qu’au Charbon Rouge, ouvert depuis quelques saisons déjà, on peut manger des viandes du monde (France, US, Argentine et Wagyu) et boire des vins du monde. Mais c’est beaucoup plus cher niveau budget.

Diner de bloggueurs

C’est un passage de Doc ADN à Paris qui inspire l’organisation de ce diner. Le noyau dur de trois Docs (ADN, Mix et moi) ayant trouvé Bang! plus propice à ce diner que Neva Cuisine, j’élargis le cercle en proposant à quelques amis et connaissances mangeurs/bloggueurs. Taux de succès assez bon, puisque nous seront finalement sept : avec Raids-Pâtisseries, Le Bout de ma Langue, Mr. Lung et Coup de Fourchette. Réservation sans problème 5-6 jours à l’avance.

Ayant naïvement pensé que nous pourrions prendre un petit apéro au Verre Volé avant de diner chez Bang!, Doc et Mix n’ont, sans grande surprise, pas trouvé de place. Nous avons donc commencé la soirée chez Bang! Notre table pour 7/8 nous attendait (au fond de la salle), tout en longueur. La salle n’est pas immense, environ deux douzaines de couverts (un peu plus si la terrasse ouvre). Ambiance assez conviviale et bon enfant (ce qui est souvent le cas dans les bonnes adresses qui proposent des vins nature et qui ne se la pètent pas : Racines, si vous m’entendez…), la salle se remplira quasiment vers 21h. Clientèle assez bobo, 30-45 ans, donc du quartier, j’imagine.

Un coup d’œil rapide à la carte des boissons, des paraillades, à la carte de vins (rouges) et au menu Bam Boom Bang! assez varié (cinq entrées, six viandes, un risotto et un thon, fromage de chez Alléosse et trois desserts). Fortement influencés par Isabelle, nous faisons l’impasse sur les paraillades et commandons entrées et plats au menu.

Pour commencer, encornet et piquillos (copieux, très bien cuit et bon, avec un piment qui arrache bien, aurait été parfait si l’assiette avait été chaude, ce qui aurait permis de manger chaud/tiède jusqu’à la dernière bouchée) ou os à moelle (pas goûté, mais avait une belle gueule).

[Faire défiler]

La majorité d’entre nous opte pour la « Rolls », le Black Angus du Kansans, avec sa sauce au cacao et à la sarriette. Garnitures au choix : signalons de très belles et frites maison, une agréable et surprenante purée de carottes au lait de coco et aux agrumes. Pour manger plus « équilibré », faites comme Mr Lung, prenez des légumes avec votre Black Angus bleu. Sinon, lâchez vous un peu et prenez votre Black Angus, avec des frites, et les carottes en plus. À vrai dire, lors de la commande, on nous a demandé la cuisson (saignant), mais sans vraiment préciser le morceau! À l’arrivée, c’est une belle pièce, type pavé, mais ce n’est pas le morceau que je préfère (entrecôte en solo, côte de boeuf à plusieurs, pour le « bon » gras). Bref, même si ce n’est pas ce que je préfère, je me régale quand même! Je fais encore mon difficile : la viande est très bien comme ça, la sauce cacao et sarriette est amusante, mais pourquoi ne pas la proposer à côté? Cela permettrait de choisir la sauce qui nous convient le mieux. Bref, c’était bien, mais ça pourrait encore être plus abouti!

Le burger italien avait l’air sympathique!

Pour finir, certains sont déjà bien calés. D’autres continuent et finissent avec les cheesecake (frais et léger, très bon point pour une fin de repas agréable) et autre tiramisu (revisité, caramel/pralin).
Vins bus, entre autres : Riesling 2008 de Geschikt, Domaine de la Sinne pour démarrer (23€), Mon P’tit Barriot (2010, vin de pays catalan, 23€).

Bilan

288€ à sept, ce qui fait une quarantaine d’euros par personne : 4 menus E+P+D à 27€, 3 E+P à 23€, 5 suppléments Black Angus (à 4€) et quatre bouteilles de vin (23-24€ l’une). Certes, cette moyenne masque tout de même quelques inégalités. Si l’on divise le vin en parts égales, on a une clé de répartition d’environ 13€/personne. Ce qui ferait 36€ pour E+P ex Angus, 40€/pers pour E+P et Black Angus ou E+P+D ex Black Angus et 44€/pers pour E+P+D avec Black Angus.

Certes, nous aurions pu taper plus haut niveau budget vins, c’est vrai. Les vins goûtés, assez éloignés de mes habitudes, n’étaient pas désagréables, certains se buvaient même sans forcer ; donc pas de problème à ce niveau. Le menu E+P+D est copieux et propose de bonnes choses (même si je trouve que le Black Angus mérite un meilleur traitement), simples, sans prétention, mais réussies et agréables. Soirée réussie, grâce à la bonne compagnie et une prestation réussie et sympathique.

Habitant à moins de dix minutes du Bang!, je garde l’adresse en tête pour la prochaine fois que j’aurais un besoin urgent de rouge et de viande rouge dans le quartier.

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