Mise en bouche

Le Dauphin d’Inaki Aizpitarte et Fred Peneau (avec l’ancien second d’Inaki en cuisine au Chateaubriand), avec sa déco marmoréenne et miroitée tendance toilettes du XX^e siècle,  signée un junior de chez Rem Koolhas, vous ne pouvez pas ne pas connaitre. D’abord parce que c’est Inaki, sinon, parce que c’est Rem. Récompensé d’un prix Fooding avant son ouverture, fin 2010, c’est un bar à vins et tapas le soir, qui propose un court menu (E+P+D avec deux choix maxi) au déjeuner, à27€/personne.

Septime n’a ouvert qu’en 2011, mais était également très attendu. Bertrand Grébaut en cuisine (ancien de Passard, il avait vite obtenu une étoile à l’Agapé), associé à Julien Cohen et co. Distingué par le Fooding fin 2011. C’est un bistrot-resto-gastro-bobo, qui propose, au déjeuner, un menu avec à peine plus de choix qu’au Dauphin, E+P+D à 26€ (ou une carte blanche en cinq étapes à 55€).

Il se trouve que j’ai déjeuné chez Septime, puis au Dauphin, deux vendredi de suite ; vous comprendrez aisément ce qu’il y a derrière ce duel.

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Round 1 : emplacement, cadre, ambiance

Petit avantage au Dauphin quant à l’emplacement, puisque l’on est vraiment tout près du métro Goncourt et pas si loin de République. Septime est plus éloigné du métro, et un peu plus excentré. Une fois à l’intérieur, cependant, Septime prend le dessus : la déco n’est pas de Rem Koolhas, mais elle est, à défaut d’être très originale, efficace, propre et bobo ce qu’il faut, mais pas trop. Chez Septime, c’est assez aéré, pas trop bruyant (en tout cas ce jour-là, presque plein). Au Dauphin, le marbre et le miroir réfléchissent les bruits, on n’entend pas son voisin de table sauf s’il se met à hurler.
La clientèle de Septime est un peu moins bobo et probablement un poil moins artiste/créative/profession libérale que celle du Dauphin. Elle est également plus mixte.

Septime est en tête à l’issue de cette première partie.

Round 2 : accueil et service

Au Dauphin, il faut comprendre comment fonctionne cette grande porte, ensuite on essaie de se repérer et de trouver le premier arrivé. Pas super pratique. Chez Septime, l’espace étant divisé en deux (une partie entrée/accueil, avec bar et une grande table d’hôtes, et, ensuite, la salle donnant sur la cuisine ouverte), on s’occupe forcément de nous lorsque l’on arrive. Tout au long du repas, même si ce n’est parfait ni chez l’un ni chez l’autre, on est quand mieux mieux servi, et plus vite, chez Septime. Au Dauphin, le concept de bar central est surement une riche idée en version tapas, mais à midi il faut redoubler d’effort et de patience pour attirer l’attention d’un serveur ou d’une serveuse. Moins castés qu’au Septime, ils s’avèrent très gentils et efficaces lorsqu’on arrive à attirer leur attention ; même s’ils n’ont même pas demandé à Sami, arrivé un peu plus tard, s’il souhaitait un verre de vin… Septime creuse l’écart.

Round 3 : dans l’assiette

C’est plus joli et plus complexe chez Septime, plus limpide et direct au Dauphin. À l’arrivée, même si on mange plus que bien au Dauphin, on s’étonne et on s’amuse quand même plus chez Septime. C’est bien dosé et digeste chez les deux. Je suis bien plus fan du Grébaut version Septime que de la version Agapé quelques années plus tôt. Septime consolide son avance.

Round 4 : vins

Au déjeuner, même un vendredi, ce n’est généralement pas les meilleures conditions pour goûter du vin. Le vin est autour de 5-6€ chez l’un et l’autre (un peu moins cher que dans l’ouest, où j’ai plus d’habitudes, mais pas donné pour autant). Mode opératoire différent d’un endroit à l’autre : je me suis laissé guider chez Septime, avec des choix « découvertes » (Chardonnay du Jura, assez original et rare et rouge de Grèce sortant encore plus de l’ordinaire) et réussis, alors que j’ai choisi à la carte, plutôt classique (Bourgogne blanc!) au Dauphin. Septime loin devant.

Round 5 : addition et bilan

Note un peu plus élevée chez Septime, où j’ai pris deux verres de vin. En ajustant, à prestations égales, on est au même budget, à un euro près. Niveau timing, si vous n’avez pas trois heures de pause au déjeuner, préférez Septime, qui joue beaucoup plus le jeu que le Dauphin (notamment parce qu’il est difficile de capter l’attention du personnel), même si c’est un peu plus loin du centre de Paris. Septime l’emporte sur presque tous les tableaux. C’est un restaurant le jour et le soir, alors que le Dauphin fait restaurant le jour, et bar à tapas le soir : ce changement de format est peut être préjudiciable. En tout cas leur version du déjeuner ne m’a pas emballé (qui peut le plus peut le moins, mais qui ne peut pas le moins…), alors que la prestation Septime, malgré quelques défauts, donne envie de revenir avec plus de temps pour tester le « grand menu ».

Lire aussi :

• Le Dauphin, passez votre chemin
• L’Hédoniste, toujours top
• Le Dauphin : Marbre à c(ouill)ons
• Kunitoraya 2 : bof
• Le Violon d’Ingres (Christian Constant), 75007 Paris

Le duel bobo fooding de l’est 2011 : Septime contre Dauphin, au déjeuner sur ..::ChrisoScope::..

Ce soir, alors que je comptais diner de burgers emportés chez Big Fernand, ils n’étaient pas encore ouverts. Passé devant vers 18h45 pour récupérer la carte et le menu, je n’ai pas tiqué lorsque j’ai vu que ce n’était pas en état, me disant qu’ils remettaient tout en place entre deux services. Quand j’y suis retourné à 20h15, ce n’était visiblement pas prêt à servir. Une petite douzaine de personnes avait l’air de s’affairer. Dégât des eaux, ouverture repoussée à mercredi!

J’en profite pour ajouter deux photos du vrai flyer à la galerie.

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Pas de tarifs affichés, mais pas mal de choix, avec des burgers sur mesure :

• Pains : buns sésame ou pain spécial, MOF 2010 (lequel?)
• Viandes : boeuf, veau, agneau, poulet (origine française, haché sur place façon bouchère)
• Légumes : tomates fraîches, oignons, concombre, soja, sucrine, oignons confits, tomates séchées, aubergines grillées, courgettes grillées et poivrons grillés (on dirait une pizza!)
• Fromages : chèvre, bleu des Causses, St Nectaire fermier, tomme de Savoie (tous français et non pasteurisés)
• Sauces : 4 choix, confectionnées par le chef Thomas Boutin (Atelier des Chefs).

Les créations maisons (et mystère) : Fernand, Marius, Jules, Emile, Alphonse.

Dommage! Je remonte donc la rue du Faubourg Poissonnière et me rabats, avec chance, sur deux pizzas de La Famiglia.
Lire aussi :

• Paris Burger War épisode 3 : Big Fernand ouvre lundi!
• Big Fernand, l’Atelier du Hamburger : les meilleurs de Paris?
• La Famiglia, Pizzeria et restaurant italien, 75009 Paris
• Green Pizz : mouais… pas impressionné!
• Blend Hamburger Gourmet, rue d’Argout, 75002 Paris, bon mais…

Big Fernand : ouverture repoussée à mercredi 18 janvier 2012 sur ..::ChrisoScope::..

Blend Hamburger Gourmet, burgers sur place ou à emporter,
44 rue d’Argout, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 84 57.  Site Web. Commande en ligne.
Ouvert au déjeuner et au diner, sauf dimanche.

Blend Hamburger, c’est une nouvelle adresse à burgers, ouverte fin 2011 rue d’Argout. Son concept est de proposer des burgers « gourmet », avec un maximum de fait maison (buns, pâtisseries, frites, sauces…) et une viande de qualité fournie par Yves-Marie Le Bourdonnec. En attendant de se faire livrer, on peut commander et emporter ou manger sur place, dans une petite salle fonctionnelle, mais un peu étroite. Une demi-douzaine de burgers à 10€, frites maison à 3€, formule déjeuner (burger au choix+frites maison+boisson soft) à 15€. Accueil sympathique. Service et cuisine terminent leur rodage. Les burgers sont originaux et bons, mais je les aurais bien aimé un peu plus gourmands et copieux!

Blend Hamburger ouvre, enfin…

Comme évoqué il y a quelques semaines dans un petit récapitulatif des nouveautés burger-esques parisiennes, Blend Hamburger a ouvert ses portes pendant la dernière semaine de 2011. La bloggueuse et pâtissière Camille Malmqvist (Croque Camille) y prépare les buns, les desserts et supervise le choix de bières US. Le Gérant, Victor Garnier, n’a pas lésiné sur la com’ en faisant travailler un chargé de communication Web. Si l’on ajoute le réseau du boucher-fournisseur Yves-Marie Le Bourdonnec (bidoche-on?), après le buzz du Camion qui Fume, cela en fait de Blend Hamburger une adresse dont l’ouverture était plutôt attendue.

Déjà plusieurs échos

Parisbouge en a parlé fin 2011 (le 28 décembre). Début 2012, Le Fooding en parle. Restau du jour aussi et parle de meilleur burger de Paris. Blend Hamburger se retrouve référencé sur ParisbyMouth, en attente de premiers avis. Alexander Lobrano lui décerne un B+ après un diner. D’autres suivront, ou pas…

Déjeuner du mercredi 4 janvier 2012

Cadre et déco

Pour ma part, j’ai testé les burgers de Blend mercredi 4 janvier 2012, au déjeuner, avec O. Arrivé un peu avant 12h30, je m’étonne (après avoir lu le Fooding) de trouver de la place. En fait, les moutons bobos arrivent en troupeau à partir de 13h, et c’est là que ça se remplit. Une fois la porte vitrée coulissante et automatique passée, on se retrouve au niveau d’un comptoir. Ce comptoir, qui présente les desserts, est ridiculement bas à côté du grand gaillard qui se tient derrière, et qui sert donc les desserts, les boissons et tient la caisse. J’espère qu’il ne va pas avoir mal au dos à force de se baisser. La salle de restaurant est un couloir assez large où tiennent, le long de chaque mur, une demi douzaine de tables en bois assez massif, ton chêne. On s’assied sur de lourds tabourets carrés, faits du même matériau et customisé avec le logo de l’enseigne gravé. Joli, mais un peu enombrant, et pas forcément très pratique à la longue. Aux murs, des cadres présentent des créations originales de graphistes : slogans de la maison et autres. On apprécie l’effort pour nous plonger dans leur univers, que je trouve plus réussi que leur blog Burgerness (n’étant pas fan de skate et surf culture). Au fond du local, la cuisine (salé) et les WCs (porte coulissante). Sous la salle, le stock, peut-être une autre partie de la cuisine, et vraisemblablement la pâtisserie, puisqu’une trappe s’ouvrit un moment, laissant entrevoir un escalier, et une jeune femme qui passa un plateau de cupcakes au serveur à chemise à carreaux (le gérant?).

Carte

La carte tient sur deux volets. À gauche, le salé (i.e. les burgers et accompagnements), à droite, un petit lexique, les desserts (appelés blendies) et les boissons. Six burgers, dont deux végétariens et un au veau, tous à 10€. Ce qui fait trois burgers au boeuf, seulement. Côté accompagnements, pas de coleslaw, ni d’onion rings (pour l’instant?), mais des frites fraiches maison (3€, sauce maison comprise) ou des frites de patate douce (5€, sauce comprise).

Niveau desserts, quatre choix de « blendies » : cheescake (5€), cookies (2€), cupcake (3€) ou chili brownie (2€). Six bières en bouteilles, à des tarifs « doux » et originales, pour Paris (3-5€) sont servies. Peu de choix pour les « softs » : évian, badoit rouge, coca-cola, ou Pimento++, plus original. Vin à 4€ le verre ou 20€ la bouteille. Café à 2€.

Au déjeuner, l’on peut économiser 50 centimes d’euros en choisissant la formule à 15€ : burger (10€ seul)+frites (3€ seules)+boisson (2,5€ seule) sans alcool.

Deux formules déjeuner. Evian pour O, Pimento pour moi. Signature pour O, Cheesy pour moi. Le choix se fait assez vite, en fait, puisqu’il n’y a que trois vrais burgers (à la viande de boeuf).

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Pimento : chaud et frais

Niveau boisson aussi. Commande prise efficacement. Les boissons arrivent assez vite. Le Pimento est frais, mais son goût réchauffe (gingembre). Il est, malgré la mention « allégé en sucres » , assez sucré. Jolie couleur claire, goût un peu chimique… Pour 2,5€, servi à table, au même prix qu’un Caca cola, c’est honorable!

Burgers Signature et Cheesy

Les burgers mettront un petit moment (au moins cinq minutes) pour arriver. C’est bon signe, puisqu’ils semblent préparés minute, avec la viande cuite à la demande. Le cheesy (boeuf, bun nature, cheddar anglais, bacon,s auce barbecue maison, oignon, pickle, laitue iceberg) et le signature (boeuf, bun nature, bleu d’Auvergne bacon, oignon, pomme, emmenthal, pousses d’épinard) ont de bonnes têtes (peut-être trop de vert qui dépasse). C’est net joli, tranché en deux selon un diamètre, probablement pour faciliter la prise en main. Mais ça a l’air un peu mini, niveau taille. Et j’avoue que je préfère saisir la bête en un morceau. Trancher un burger en deux, comme faire des mini-burgers, donnent un côté précieux et trop recherché à ce sandwich à la viande, qui n’a rien de noble et qui doit être consistant.

Prise en main facile et agréable, grâce à un bun qui se respecte. En bouche, j’ai beaucoup aimé le cheesy, probablement grâce au bon cheddar et au goût barbecue. O, de son côté, n’est pas fan de sauce barbecue et a moins accroché. Elle a préféré le signature, même si elle regrette que le goût de bleu ne soit pas plus présent. J’ai trouvé le signature pas mal, mais inutilement compliqué. Un bon burger, c’est de la très bonne viande, un bon bun, éventuellement du fromage fondu, pourquoi pas du bacon, un pickle, et une pointe de sauce. Avec une viande top, bien saignante et juteuse, on peut presque se passer de tout, sauf du bun et d’un peu de fraicheur (pickle, feuille de salade ou tomate). Ok, ce n’est pas la saison des tomates, donc bon point de ne pas en servir, mais pourquoi autant de complexité?  Le mieux est l’ennemi du bien!

Bonnes frites

J’ai quasiment liquidé ma seconde moitié de burger quand arrivent enfin les frites (c’est vrai, je mange vite). Mignonnes, et encore très chaudes, elles auraient été parfaites si elles étaient arrivées en même temps, ou juste avant le burger. Moins grasses que celles du Camion qui Fume, avec parfois encore un peu de peau. Très bonnes nature, et pas mal du tout avec la sauce maison (un ketchup/barbecue?).

Les frites bien entamées, je sens encore que je vais avoir encore faim.

Simple burger

Nous commandons donc un simple (boeuf, bun nature, sauce tomate maison, fenouil, pignons de pin) que nous partagerons. Il arrive plus vite que les deux premiers burgers. Le nom de ce Simple Burger m’évoque tout de suite « Simple Jack« , ce qui n’est pas forcément un compliment. Après ce que j’ai écrit plus haut sur le burger simple et pur, il fallait goûter cette recette-ci. Si la viande est très bonne, et que visuellement l’absence de vert qui dépasse colle mieux à mon idéal de burger, je n’ai pas été convaincu par le fenouil, et n’ai pas senti les pignons de pin…

Vivement un simple vraiment simple On l’appellerait Core, ou Basic, voire classic en lui adjoignant au maximum deux élements de plus.

Blendies

La salle étant de plus en plus remplie, et contenant essentiellement des tables de 4, certaines personnes venues à deux se retrouvent à table avec deux inconnus. On peut aimer ou pas… L’aimable serveur s’en est plutôt bien sorti pendant le coup de feu, puisque la carafe d’eau demandée est arrivée assez vite, sous forme d’un verre d’eau. Etant donné qu’il n’y a pas énormément d’espace, je propose à O de payer et de manger les desserts dehors.

Des cookies (2€) pour moi et un cupcake (3€) pour elle. La texture des cookies, bien moelleux, est fort agréable, et le goût est plaisant. Le cupcake est plutôt léger et sain, loin des horreurs chimiques et artificielles que l’on croise trop souvent. Et les prix sont plutôt sympahiques, même si l’on reste dans des petites portions.

La note : 45€

Note finale à 45€ (deux menus déjeuner à15€/personne, un burger à 10€, un cupcake à 3e et des cookies à 2€), soit un peu plus de 20€/personne. Pas de référence du prix d’un déjeuner assis pour une prestation équivalente dans le quartier. Niveau qualité, c’est très bien, niveau quantité, j’en aurais bien mangé plus…

Bilan : prometteur, mais peut mieux faire!

Les affaires de Blend semblent bien démarrer, tant mieux. Si la qualité des produits et le soucis du fait maison sont louables, je regrette deux choses : que les burgers ne soient pas plus copieux, et qu’ils ne soient pas proposés en version plus simple, sans complications inutiles. À suivre pour voir comment ils vont évoluer (s’ils parviennent à maintenir ce niveau de qualité pendant deux ans, ce sera déjà très bien), en espérant qu’ils me lisent et mettent au point une recette type Double Burger Gourmand.

Il faudra aussi redonner une chance au Camion qui Fume, quand la météo sera plus favorable et qu’il y aura moins d’attente ; et surtout se faire des burgers maison plus souvent…
Lire aussi :

• Paris Burger War épisode 3 : Big Fernand ouvre lundi!
• Nouveaux Burgers Parisiens
• Le meilleur burger de Paris? Pas un Scoop!
• Floors : not fast, but good food!
• Ellis Island Café

Blend Hamburger Gourmet, rue d’Argout, 75002 Paris, bon mais… sur ..::ChrisoScope::..

Drouant, restaurant français contemporain classique chic, ouvert tous les jours, du déjeuner au souper (jusqu’à minuit!).
16-18, place Gaillon, 75002 Paris.
Tél. : 01 42 65 15 16. Site Web.

Drouant est une autre valeur sûre que nous apprécions particulièrement. Que ce soit au déjeuner, au brunch (samedi et dimanche, P’tit Trainard à 35€), au dîner ou juste pour prendre un verre (ApéroSpace), pour un repas d’affaires, en famille (bébés et enfants bienvenus et bien traités), entre amis ou en couple, Drouant, version Antoine Westermann et Anthony Clémot ne déçoit jamais! Une adresse historique et culturelle (prix Goncourt), un cadre net, moderne en bas, plus classique en haut. Un service pro, aimable et plein de gentilles attentions. Une cuisine à partir de très bons produits, bon dosage de classique et de contemporain. Une adresse où l’on peut très bien déjeuner à moins de 20€ (en choisissant le plat du jour) et se régaler en dépensant plus de 80€ par personne en prenant entrée+plat+dessert avec du vin (attention, à la carte, les portions sont souvent très généreuses). Tarif intermédiaire : le menu baladin à 44€ (entrée+plat+dessert). Une étoile Michelin inconstestable!

Un classique toujours au goût du jour, à en croire le buzz régulier et varié

Comme c’est agréable une institution qui ne s’endort pas sur sa réputation et qui continue de vivre, d’évoluer, de bouger… Depuis sa reprise par Antoine Westermann en 2006, Drouant a fait parler de lui 9 fois dans le FigaroScope : pour sa renaissance, pour son brunch, dîner après 23h, déjeuner d’affaires en une heure chrono, apéro dinatoire, brunch, menu enfant, fête des mères, QG de Michèle Laroque, Vol au Vent…

Drouant n’est plus dans le Fooding (alors que l’on pouvait gagner des repas dans les cuisines de Drouant fin 2008, pendant la semaine du Fooding), mais on en parle en très bien ailleurs, comme sur ParisbyMouth. Alain Fusion des Restos.com aime passionément. Bon diner de Foodista en Ville, très bon déjeuner pour Nathzed, rien à redire pour François Simon.

Difficile de parler de tout Drouant en un article! Sur l’Apérospace : presque-moi.com, kuisto. À propos de la tête de veau : Prosper Montagné (plat du jour de jeudi). Poulet rôti du dimanche chez Coup de Fourchette, chez Pudlo, chez Caroline Mignot (bis), Foodinandout, Bouchée à la Reine (plat du jour du mercredi) chez Esterkitchen, Pot au feu chez Caroline Mignot. Sur le brunch : P’tit trainard, sur ce blog, et sur presque-moi.com, en 2008, BrunchàParis.com, Bliss and the City, MonMagimixetmoi, fine-gueule, une blonde dans la ville (dommage pour les ratés du second brunch), xperience… Même le café (Pascal Hamour) fait l’objet d’un petit article sur un blog dédié!

Déjeuner du dimanche 18 décembre 2011

Coin enfants

Comme à chaque fois que nous allons chez Drouant avec une poussette, il faut neutraliser la porte tambour pour passer. Cette fois, l’ascenseur est en marche donc il n’y a que quelques marches à monter pour se retrouver au premier étage, à côté d’un couple qui brunche avec ses trois enfants ados-pré-ados. Nous sommes installés dans un espace tranquille, qui semble réservé aux familles avec enfants, puisque nous avions déjà déjeuné ici il y a quelques temps. Ce n’est pas la salle la plus agréable ni la plus jolie, mais on est au calme et il y a de la place. A dort encore lors de l’arrivée, mais se réveillera vite, à l’arrivée des entrées (par l’odeur alléchée?). Nous demanderons une chaise haute qui sera vite apportée (joli modèle en bois). A-M nous rejoint un peu plus tard.

Embarras du choix

Large choix à la carte, entre les classiques, les légères saveurs de saison, les produits du moment et le plat du jour. Le brunch, ce sera encore pour une autre fois.

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Entrées/hors d’oeuvres

Légumes (velouté de champignons aux noisettes grillées, salade de carottes et de raisins aux épices, topinambours en mousseline avec une salade de radis noirs et des petits croutons, aubergine grillée et en caviar à 25€) pour O. C’est joli, c’est mignon, c’est bon et il y a du travail. Mais on pourrait juste trouver que 25€, pour une entrée de légumes, c’est un petit peu cher.

Tarte flambée à la truffe noire (38€) pour A-M, qui a raté la pizza à la truffe du BN, cette saison. Si l’on compare à une pizza, il est évident que le BN apparait bon marché (la pizza est nettement plus grosse et un peu moins chère que la tarte flambée de Drouant), mais une analyse qualitative et l’épaisseur des morceaux de truffe noire rendent la tarte flambée de Drouant honorable. Surtout, on sent vraiment le goût de la truffe, pas d’ajout d’huile parfumée.

Velouté de champignons (13€) pour moi : un bon potage de saison, avec quelques tranches fines de champignon frais et une belle et bonne tartine de jamon iberico. Parfait en ce temps quasi hivernal.

Trois bonnes entrées/hors d’oeuvres de saison. C’est frais, bon et ça reste léger. Niveau prix, cela va du simple 13€, au quasi double et triple (25 et 38€), ce qui nous amène à 76€ pour les entrées.

Seul bémol du repas : le verre de blanc de Bourgogne (7€) n’a pas vraiment de goût. Le Riesling (7€) est, lui, tout à fait sympathique.

Plats

Coquilles St Jacques poêlées (et les quatre cocottes de légumes, 30€) pour A-M. Cuisson impeccable pour les quatre belles noix de St Jacques, servies sobrement avec une sauce goûteuse mais légère. Les quatre accompagnements sont costauds, la purée de potimarron est extra. Pour chipoter, on pourrait souhaiter une ou deux noix de plus quitte à abandonner un ou deux légumes. En plat unique, cela peut être juste niveau portions. Après une bonne entrée et avant un dessert, c’est convenable et c’est ce qu’il faut niveau quantité.

Poulet-frites-salade (18€) pour O : classique, présentation simple, copieux. A en a réclamé à sa maman et a dévoré les morceaux de poulet et les frites. La prochaine fois, il faudra probablement lui prendre un plat « rien que pour elle »! L’esprit du plat du jour « relativement » abordable et populaire est très bien respecté. On peut, en effet, se contenter de ce plat pour tout le déjeuner, mais ce serait dommage de ne pas goûter le reste.

Je me laisse tenter par l’oie farcie et braisée, avec des pommes de terre au lard (39€). Pas très photogénique, et probablement le plat le plus consistant de notre repas, avec une belle sauce puissante qui se marie bien avec la chair un peu grasse de l’oie (que l’on ne retrouve pas souvent au restaurant).

87€ pour les plats, équilibrés, consistants et nourissants sans être écoeurants.

Desserts

O finit sont repas avec les Chocolats (palet de chocolat et nougatine croquante, sorbet au chocolat 70% cacao, gâteau moelleux au chocolat, macarons au chocolat, 15€). Belle puissance du chocolat noir. Mention spéciale au sorbet, dont raffole notre petite A (ainsi que des macarons). Point de lourdeur, même si à l’arrivée on est bien calé.

La tarte aux pommes (avec une boule de glace vanille, 11€) d’AM fait un peu vieille école, avec ses amandes effilées et son assiette « historique ». Elle se mange sans problème et sans forcer. Les pommes sont fondantes à l’intérieur, légèrement résistante à l’extérieur, comme de bonnes frites. La pâte est légère, sans être fine.

Quant à moi, je termine avec de la fraicheur au sens propre : glaces et sorbets (crème glacée au caramel salé, sorbet à l’ananas, crème glacée à la vanille Bourbon, sorbet à la pomme Granny Smith, 15€). Mention spéciale aux deux sorbets qui sont extra, surtout l’ananas. Le goût est archi-fidèle, c’est très réussi. La vanille n’est pas en reste, mais c’est bien par elle qu’il faut commencer, car c’est la plus délicate. Le caramel est plutôt puissant, donc à garder pour la fin.

41€ pour les desserts, que nous terminons par pure gourmandise (même si nous n’avons vraiment plus faim après tout ce que nous avons dévoré).

Pas de café, ni de boisson chaude, ce qui nous prive (sans regret, nous sommes vraiment repus) des écorces d’oranges confites et des truffes au chocolat.

Le compte est bon?

Le service, dont je n’ai pas parlé pour l’instant, était parfois absent (l’espace dans lequel nous étions installés était nettement moins rempli que lors de repas précédents), mais jamais bien loin… Un dimanche, sans contrainte, ça peut même être un plus pour être tranquille.

C’était, une fois encore, un très bon repas. Drouant propose une excellente « comfort food » française. On se sent bien, dans une univers familier et agréable, où l’on peut, au choix se laisser tenter par les nouveautés du moment ou de la saisonou au contraire se raccrocher à un classique indémodable.

188€ sur la note (où il manque 30€ pour les coquilles St Jacques), cela fait un peu plus de 60-70€/personne, à trois. Chacun a prix une entrée, un plat et un dessert. Carafe d’eau, pas de café et deux verres de vin. Pas donné ; certes. Nous aurions pu facilement baisser la note, en prenant des propositions moins onéreuses que l’oie ou la tarte au truffes et éventuellement en partageant une entrée ou un dessert. Cela étant, il n’est pas interdit de se faire plaisir et de se lâcher de temps en temps, donc nous en avons très bien profité. Nous continuerons de revenir chez Drouant, quelques fois par an.

Lire aussi :

• L’Arôme, janvier 2009
• Drouant, janvier 2009
• Cercle du 17e, juillet 2008
• Libre Sens, formule Déjeuner, une très bonne affaire!
• Brunch chez Drouant

Déjeuner du dimanche chez Drouant sur ..::ChrisoScope::..

Bar Le Passage, annexe de Senderens.
Ouvert tous les jours, de 12h à 14h45 et de 19h à 23h30.
9 place de la Madeleine, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 65 22 90. Site Web.

Le Passage de Senderens, cela fait bientôt 5 ans que j’en suis fan. J’y suis surtout allé au déjeuner. Un seul repas le soir, avant cette fois. Et, même si je n’y vais plus aussi souvent qu’avant, chaque repas là-bas est toujours un plaisir.

Profitons des qualités

Le soir comme à midi, un menu dégustation (en quatre services+) sorti des cuisines d’un double étoilé à 36€. Ouvert midi et soir, tous les jours de la semaine. Réservation assez facile, du coup. Un emplacement central, place de la Madeleine. Un nom prestigieux : « Alain Senderens », le chef-propriétaire. Des murs chargés d’histoire (ex Lucas Carton***). Un chef en cuisine talentueux, Jérôme Banctel, ancien de l’Ambroisie. Une déco dorée et chic, avec vue sur la place pour certaines places. Un service jeune, efficace et pas ampoulé.

Balayons les petites imperfections

Alors oui, il faut savoir pourquoi on y va : une haute cuisine en version simplifiée et abordable, avec son service moins formel et parfois un peu débordé, dans un cadre chic, mais avec des banquettes sans dossier qui peuvent en incommoder certains. Allez, continuons de chercher la petite bête :  devant ce très beau succès, les prix à la carte ont (bien) augmenté, sans doute pour pousser les clients à choisir le menu à 36€; les vins, et boissons en général, ne sont pas donnés. C’est vrai, le Passage de Senderens (powered by Jérôme Banctel) n’est pas parfait. Mais quel restaurant l’est?

Diner du 21 décembre 2011

Près de six mois après en avoir parlé par commentaires interposés, nous y dinons enfin avec Aude, Mr. Q et O. Réservation par mail, confirmation au téléphone deux jours avant. Pas de problème. Toujours le même rituel : passer par le Passage de la Madeleine, sonner à l’interphone du Passage, monter l’escalier. À gauche, les cuisines ne sont pas loin. À droite, un couloir débouche sur le bar du Passage. Accueillis par un jeune serveur, nous le suivons jusqu’à notre table, avoir laissé nos impers/manteaux au vestiaire. Nous retrouvons Mr. Q peu après 20h30.

N’ayant jamais goûté leurs cocktails (le comble pour un bar), je décide de prendre un Mojito (15 ou 16€, oups) pour patienter en attendant l’arrivée d’Aude. Très rafraichissant, bien dosé et juste ce qu’il faut de sucre. Très agréable. Cela fait quelques années que je ne consomme plus beaucoup de cocktails. À part dans les grands hôtels où l’on dépasse allégrement les 15€, j’étais plutôt resté sur une fourchette de 8-12€. Le Mojito du Passage de Senderens est très bon, et plutôt cher. Surtout si l’on considère, que, au rebours des bars d’hôtels, le mojito est servi « sec », c’est à dire sans accompagnement qui se grignote.

Peu après l’arrivée d’Aude, juste avant 21 heures, le serveur nous annonce enfin le menu du soir : formule unique à 36€, carte blanche au chef. Il s’enquiert d’éventuelles allergies ou impasses alimentaires. Rien à signaler.

Carte blanche en cinq actes

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Le menu carte blanche se déroulera sans accroche (mais avec parfois un peu de temps mort -tolérable- entre les plats) et avec des « oh! » et des « miams ».

On démarre avec un velouté de champignons, crème fouettée et noisettes : très de saison ; malin fin et bien réussi. Les assiettes creuses liquidées, on attend un petit moment, avant d’ enchainer sur un œuf en émulsion, sur une réduction de légumes et feuilles vertes : simple en apparence, mais belle construction technique autour de saveurs, odeurs, textures et couleurs (pas très bien mises en valeur à cause de l’éclairage assez intimiste). Très bon aussi. J’en profite pour commander un verre de vin blanc (9€, Muscat Sec d’Alsace du Domaine Frédéric Mochel, sec et fruité).

On peut produire de très belles et bonnes choses avec des ingrédients « ordinaires » (i.e. pas de pièce de viande noble ou de poisson de luxe), mais de bonne qualité. Il suffit d’un peu d’imagination et de maitrise. Nous enchainons avec un tableau « clin d’oeil aux végétariens (et amis de Passard?) » : des racines d’automne-hiver, croquantes, un peu d’herbes vertes, qui font la ronde autour d’un pavé de tofu frit. Surprenant, puisque je n’avais pas le souvenir d’avoir vu de telles compositions ici. J’imagine que ça doit être l’influence japonaise et le nouvel équipement en cuisine. Le résultat est tout à fait réussi. On reste dans le simple, mais sublimé.

Pour le dernier plat avant le dessert, nous avons droit à du cou de canard farci, chou braisé : original, très bonne sauce. La viande se mange bien (désolé, je n’ai aucune autre référence pour le cou de canard). La cuisson du chou et sa texture sont épatants!

Pour terminer, un baba au chocolat, sauce whisky et chocolat, malin, bien dosé et léger.

Le Compte est bon

177€ en tout pour ce diner à 4. Soit moins de 45€/personne. En étant plus précis, cela fait 38€/personne (menu +1/4 de bouteille d’eau à 8€) pour mes trois camarades de tablée et 63€ pour moi (menu à 36€ +1/4 de bouteille d’eau + 1 cocktail à 15€ et un verre de vin à 9€). Ce qui reste raisonnable, et d’un très très bon rapport qualité prix. Le Passage de Senderens reste une excellente adresse pour manger dans un gastronomique à un prix bien plus doux que certains bistrots gastros…

Lire aussi :

• Passage de Senderens, Janvier 2009
• Rentrée au Passage de Senderens
• Passage de Senderens, le soir
• Passage de Senderens, mai 2009
• Passage de Senderens, la formule

Dîner au Passage de Senderens (75008 Paris) : toujours aussi bien! sur ..::ChrisoScope::..

L’Auberge du 15 (Quinze), restaurant de cuisine française traditionnelle (fermé dimanche et lundi).
15 rue de la Santé, 75013 Paris.
Tél. : 01 47 07 07 45. Site Web. Page Facebook.

En quelques lignes

Une belle adresse. Original en 2011 tellement la cuisine traditionnelle française semble laissée pour compte dans les nouvelles adresses à la mode, où l’on a tendance à ressortir en ayant encore faim et sans trop savoir ce que l’on a mangé. À l’Auberge du 15, c’est clair, net et précis. Déco campagnarde et service à la russe sont dépaysants. Les prix sont élevés à la carte, mais justifiés par l’excellente qualité et la générosité dans l’assiette. Les menus (26€ au déjeuner, pour entrée+plat+dessert ou en cinq services à 68€) permettent de vivre une belle expérience à bon compte. Carte des vins intéressante.

Hit de 2011

Alain Fusion aime à la folie. Adrian Moore lui a prédit un beau succès mi mai 2011. John Talbott confirme moins d’une semaine après en lui attribuant un beau 7.0. Fin mai, le Motard de Mmmm!!! n’apprécie pas la différence de traitement! L’Express en parle début juin. Albert Nahmias en parle sur le blog de Pudlo début juin. Le FigaroScope en parle trois fois en 2011 : mi juin (3 cœurs), puis deux fois en décembre : bonnes tables au chaud, et meilleures tables de 2011 (bon chic bonne gueule). Alexander Lobrano lui décerne un B- mi-juin, se demandant quelle clientèle était ciblée. Interview dans Bonjour-Paris. Alain Neyman en parle à nouveau, cette fois sur la Radio du Goût. Expérience mitigée sur Gout de News.

Patricia Wells en parle fin septembre. En octobre 2011, Télérama lui décerne trois T et un Bravo! Fin 2011, Raids-Pâtisseries nous parle de leur tarte au citron meringué, puis de leur Poire Belle Hélène. Bruno Verjus finit par en parler en novembre 2011. L’adresse est également référencée sur Paris by Mouth. Un (très) bon avis sur laPassionduVin. 14/20 et top 10 de 2011 pour Gayot.

Une revue de presse assez complète est tenue sur leur site.

Casting et mise en situation

L’Auberge du 15 (comme le Cantal, et le numéro 15 de la rue de la Santé) a ouvert en avril 2011. La majorité des produits et le patron viennent de l’Aubrac (qui se partage entre Aveyron, Cantal et Lozère)! Attention, l’Auberge du 15 n’est pas dans le quinzième arrondissement, mais dans le treizième, pas très loin de Pont Royal ou de Denfert Rochereau, territoire assez pauvre en bonnes adresses où bien manger.

D’après ce qu’on peut lire, Nicolas Castelet, le chef et propriétaire, est passé dans de (très) bonnes maisons étoilées (dont Alain Passard, Alain Dutournier, l’Atelier de Robuchon). Il a aussi été chef au Royce (oups?), à l’Atelier des Compères, au Renoma Café,  et dernièrement, c’est lui qui a lancé le Ralph‘s de la boutique Ralph Lauren du Boulevard St Germain. Une tentative de rédemption par un retour aux sources après plusieurs saisons passées dans des établissements branchés, mais pas forcément très gastro?

Florent Castelet, son « petit » frère (lui aussi formé et entrainé dans de beaux endroits, dont Guy Savoy et le Bristol), est chef pâtissier.

Enfin, l’animation et le service en salle sont assurés par Maxime Duteil « haut chic, bas choc« .

À l’Auberge du 15, ce sont des produits de grande qualité qui sont mis en avant, à travers des recettes et préparations d’esprit traditionnel et à priori simple.

La lecture de leur carte en ligne révèle un menu déjeuner entrée+plat+dessert à 26€. Un menu dégustation en 5 services est proposé à l’ensemble de la table pour 68€/personne. À la carte, l’entrée du jour est offerte, et deux alternatives se présentent : jambon basque d’Ospital « Ibaïona » à 12€ ou, des huîtres Belon à 25€/personne. Six choix de viandes ou volailles 28-59€/personne, dont quatre qui sont à partager à deux. Niveau poisson, ils proposent actuellement une sole à 50€/personne. Fromages à 9€/personne et desserts de 9 à 16€/personne (dont la charlotte à partager à plusieurs).

Forcer le destin

J’avais lu pas mal de bons avis sur l’Auberge du 15, mais son emplacement et la concurrence ne jouaient pas en sa faveur. Les impressions très positives de Louise et Alain lors d’un déjeuner chez Maxan (autre bonne table rét-bo : rétro-bourgeoise) font alors remonter l’Auberge du 15 dans la liste. Alain le malin ne fait pas les choses à moitié et le geste n’est jamais loin de la parole chez lui. Une date de diner à l’Auberge du 15 est donc choisie en fonction des contraintes des uns et des autres. Ce sera le soir des dernières sorcières de 2011, vendredi 16 décembre.

Le soir-S (on dit bien le jour-J!) nous confions A à sa grand-mère paternelle, attrapons un bus devant la mairie du X^e et nous laissons conduire jusqu’à Port Royal. Nous longeons l’hôpital Cochin (où nous avions passé quelques heures peu agréables quelques semaines plus tôt), arrivons enfin rue de la Santé. Alain finit de se garer et nous entrons ensemble à l’Auberge du 15.

Cadre rustique et net

Une belle et grande table carrée, installée juste en face de la cuisine, nous attend. La décoration de la salle, plus intime en vrai que dans l’idée que je m’en faisais, est volontairement rétro-province, mais sans le côté kitsch, désuet ou navrant. Mention spéciale à la cheminée dans les WC. Pas mal d’espace entre les tables, pour un service fluide et pour ne pas devoir subir la conversation des tables voisines. Nous avons une belle vue sur la cuisine. Premiers convives arrivés, nous avons l’occasion de discuter un peu avec les chefs.

Apéro

Alors que Louise et Fabien (voisin, pour une fois) arrivent, petits radis, sel et beurre, puis jambon Ibaïona d’Ospital, nous sont servis, avec une coupe de champagne. Une belle façon de nous souhaiter la bienvenue et de nous mettre en condition. En lisant la carte, nous décidons de laisser les chefs décider pour nous, menu dégustation à 68€/personne pour nous cinq. Louise, Fabien et moi leur laisseront le soin de proposer du vin au verre pour accompagner les plats (nous étions en fin de semaine fatigante pour moi, donc je n’ai pas pris de notes, mais nous avons eu droit à du blanc de Bourgogne, du blanc de la Loire, du Côte du Rhône rouge et, il me semble, un rouge de Bourgogne). Très bon pain frais-tiède.

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Service à la russe / française

Alors que le service à l’américaine (l’assiette arrive directement dressée de la cuisine) permet à certains chefs d’exprimer leurs talents de Picasso (ou pique-assiette), parfois à la noix, c’est le service à la russe qui est en vigueur à l’Auberge du 15 (avec ou sans guéridon, notre table étant assez grande pour s’en passer). La majorité des plats et dessert arrive à table sur un grand plat, et est présenté aux hôtes. Puis vient la coupe/découpe sur place, la plupart du temps par Maxime, le flying maitre d’hôtel, quelque fois en cuisine quand c’est trop complexe ou salissant. L’assiette est enfin servie et déposée devant chaque convive. Généralement, le grand plat n’est pas terminé après le premier tour, et il reste donc des ressources et des réserves pour qui en souhaite plus. Le re-service devient donc à la française si l’on se sert soi même, ou reste à la russe si Maxime ou la jeune serveuse interviennent…

Première étape : Velouté de potimarron ++

Assiettes à soupe, avec au fond, du foie gras, des noisettes et une boule/quenelle de crème, en rang. Maxime arrive avec sa soupière et commence sa distribution de velouté de potimarron. Classique, bien sur. Une recette indémodable dès que l’automne et le froid arrivent et que le jour se contracte. Très bon goût, chaud, mais pas trop, avec un bel effet de textures (liquide, onctueux, fondant, croquant…) grâce aux trio initialement disposé dans l’assiette. Allez, le voyage a commencé, le train a déjà quitté Paris.

Deuxième étape : sole petit bateau d’anthologie

Les jolis et pas petits poissons plats se laissent découvrir en deux étapes. En filets entiers, puis découpés et servis. Le poisson est tout simplement extra (pour un plat à 50€/personne à la carte, c’est bien la moindre des choses). Le beurre blanc citronné, apporte une touche de fraicheur et de légèreté surprenants (pour une sauce au beurre!). Ce plat est une preuve de plus que rien ne vaut du classique impeccable. Vous avez compris, la deuxième étape était sur un petit bateau breton.

Troisième étape : gigot d’agneau de lait, aligot

Ou, plus exactement, deux gigots d’agneau. Vous savez, le gigot, comme ce qu’Obélix avale en deux bouchées. Pour Obélix, c’est du gigot de sanglier, bien sur, mais en revoyant les deux belles pièces dans leur plat, cela me fait penser au gros copain d’Astérix. Sans doute l’ambiance de franche camaraderie et les pierres au mur qui m’évoquent ces images de village gaulois. L’aligot file comme il se doit et est servi adroitement par Maxime.

À l’arrivée, on est bien dans le centre de la France, en Aubrac. Inutile de chercher des mots pour décrire l’aligot, cette photo parle toute seule. L’agneau est cuit comme il faut et de façon uniforme, pas de morceau plus ou moins rosé que les autres. Une belle régularité qui sublime ce pauvre petit animal (qui ne sera pas mort en vain). Même en voulant rester raisonnable, j’ai du mal à m’empêcher de me resservir…

Quatrième étape : soufflé au Grand Marnier de grand standing

Place au sucré maintenant. Après avoir apprécié les qualités du grand frère Castelet, voyons voir de quoi le cadet est capable. Le soufflé au Grand Marnier, avec sa boule de sorbet à l’orange sanguine, aurait pu être servi directement à chacun. Le mode opératoire est le même qu’à l’atelier de Robuchon : on apporte la bête, on ouvre une partie de sa tête pour y glisser la boule de glace ou sorbet. Mais c’est plus spectaculaire avec un peu d’animation, n’est-ce pas Maxime? Le soufflé tient tellement bien que le sorbet ne tombe pas tout de suite au fond [photo]. L’attente fait monter la pression : le soufflé sera-t-il à la hauteur? La réponse est oui, sans problème. Oanèse le trouve plus réussi que celui à la Chartreuse de l’Atelier de Robuchon. C’est vrai qu’il est extra. Belle tenue, texture impeccable, généreux. Bravo!

Nous goûtons aussi la fameuse tarte au citron meringuée, en petite portion. Très bonne, harmonieux mélange de finesse et de force. Mais c’est difficile de passer après LE soufflé!

Cinquième étape : poire belle Hélène

Je n’étais plus dans les meilleures conditions pour apprécier la poire Belle Hélène à sa juste valeur. M’étant copieusement resservi lors des trois premières étapes de salé, je n’étais plus très loin du point de satiété (j’ai du le dépasser pendant le soufflé). La Belle avait pourtant tout pour me plaire : belles formes, agréablement apprêtée, maxi chocolat noir… C’était très bon, mais quand c’est trop, c’est trop. Dommage, je suis donc passé un peu à côté de ce grand classique – pour cette fois. Un peu frustrant, mais cela donne envie de revenir pour faire mieux la prochaine fois!

Bilan

Une très bonne soirée, grâce à la bonne compagnie, bien sur, et aussi grâce à l’accueil, aux très bons produits impeccablement préparés et mis en valeur. Merci!

L’Auberge du 15 n’est peut être pas le meilleur endroit pour draguer, mais c’est une excellente adresse en famille, entre amis. J’ai été invité par Alain (un grand merci, pour la découverte, l’organisation et l’invitation!). Le menu en cinq services est 68€, en ajoutant le vin on doit facilement arriver à une centaine d’euros par personne. C’est loin d’être une petite somme. C’est même un beau budget, comparable à un Comptoir du Relais, à Spring (des adresses à personnalité et à histoires que j’aime bien), où l’on peut s’évader le temps et changer complètement d’ambiance et d’atmosphère (sauf que les réservations sont, pour l’instant, plus simples à l’Auberge du 15). Pas à refaire pour tous les jours donc, mais de temps en temps, pour une belle et bonne occasion, comme un anniversaire ou un repas en famille ou entre vieux amis. Dommage qu’ils ne soient pas ouverts le dimanche au déjeuner!

Lire aussi :

• Déjeuner à l’Arpège pendant la semaine du Goût
• Déjeuner au Bivouac Café (Hôtel Napoléon)
• Tico, rue Mermoz, 75008 Paris : sympatico, avec un grand potentiel
• Le 122, Bistrot d’hier et d’aujourd’hui, rue de Grenelle
• L’Hédoniste, toujours top

Auberge du 15, rue de la Santé, 75013, Paris sur ..::ChrisoScope::..

La Villa Corse, Rive Gauche (bar, restaurant, ouvert tous les jours dès 9h)
164 boulevard de Grenelle 75015 Paris
Tél. : 01 53 86 70 81. Site Web.

Mouvance Corse

La Villa Corse Rive Gauche a un nouveau chef depuis la rentrée 2011 : Vincent Deyres (lire le portrait de chef par Fabien Nègre), qui a obtenu sa première étoile en 2009, à 47 ans, à l’Emile’s de Calvi. Pudlo en a, bien sur, vite parlé, puis ce fut au tour d’Emmanuel Rubin qui lui attribue deux cœurs. Alain Fusion du guide LesRestos.com en parle aussi. Etrange que FR de la Gaudry’ ole n’en parle pas, alors qu’il en avait parlé dans un « bon bon » fin 2010.

Pour ma part, j’y avais diné en 2009 (le 11 février). Ce n’était pas mal, mais la carte était très tradi. Trouvant de grandes similitudes entre les cuisines corse et italiennes, je n’ai pas chercher à devenir fan de la cuisine de l’île de Beauté. Une viste récente à l’Alivi, un déjeuner à l’Elysée St Honoré (rue du Faubourg St honoré), la charcuterie et les fromages achetés chez Terra Corsa (rue du Faubourg St Denis)une impression de dégradation de la qualité à l’Empire du VIII^e, m’ont donné envie d’en savoir plus sur LE plus gros restaurant corse de Paris. L’arrivée d’un nouveau chef, Vincent Deyres (une étoile Michelin obtenue à l’Emile’s de Calvi) et une invitation à déjeuner de mon ami Fabien tombent donc à pic pour redécouvrir cette adresse.

Une affaire qui tourne

Plusieurs centaines de couverts sont servis tous les jours aux Villa(s) Corse(s) Rive Gauche et Rive Droite. Ce ne sont pas donc pas des bistrots, mais plutôt des brasseries. Ce vendredi là, même si toutes les tables n’étaient pas occupées, cela ne chômait pas.

Service et ambiance

L’accueil et le service doivent donc être efficaces. Pas de place à l’amateurisme et à l’improvisation. Notre serveur, un grand gaillard sympathique à l’accent chantant s’en sortira plutôt bien. Certes, ce n’était pas parfait, puisque le vin est parfois arrivé en décalé par rapport au plat, mais pour une brasserie, cela s’est plutôt passé en fluidité. Si le Lutetia, le Groupe Flo ou les Frères Blanc veulent s’améliorer, qu’ils aillent voir comment ça se passe à la Villa Corse. Si l’on peut se permettre de trainer et de patienter un peu au diner, au déjeuner, j’apprécie lorsque c’est « straight to the point« .

La clientèle est essentiellement d’affaires, il y a une bonne proportion d’habitués.

Nous sommes installés dans le coin bibliothèque, dans des fauteuils en cuir confortables. En arrivant, je trouve qu’ils iraient mieux dans un bar, ou en tout cas pour prendre un verre, avec éventuellement quelques grignotages à côté. En fait, l’assise était tout à fait convenable et confortable pendant tout le repas. La décoration est plus parisienne que corse (plus sombre qu’ensoleillée) , c’est net, avec une décoration classique (bois foncé, cuirs), réhaussé d’abats jours, et de quelques couleurs plus vives (coussins).

Dégustation

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Nous aurons droit à un menu « best off », i.e. une dégustation en six services :

• Duo de ravioles : de mustelle et d’araignée de mer, bouillon de carapaces aux agrumes à droite, raviole au brocciu et jus de veau corse à la sarriette, à gauche. Excellent raviole version mer. La raviole version terre était bonne, mais en y repensant, le jus de veau était un peu trop présent à mon goût.
• Foie gras aux figues, petit salé au figatellu et panzetta. Cela ne m’arrive pas souvent : j’ai oublié de prendre en photo certains plats, dont cette deuxième entrée. Le chef a des origines du sud-ouest et marie intelligemment des recettes continentales aux produits corses à travers ce tandem. Foie gras de très bon niveau, texture parfaite, avec un accord classique, mais légitime avec les figues en compotée. Le petit salé est joliment réinterprété. La panzetta est croustillante (peut être un peu trop salée?) et le figatellu, au goût bien marqué et caractéristique  apporte une touche inédite à l’ensemble. Je n’ai peut-être pas capté le lien entre le foie gras et le petit salé, présentés ensemble.
• St Jacques à la plancha, gnocchis maison, noisettes de Ghisonaccia. Une belle grosse noix de St Jacques, de jolis petits et appétissants gnocchis, un peu d’olive et de basilic, et des morceaux de noisettes qui apportent croquant et un agréable goût de forêt d’automne. Mer, terre et air.
• Loup de Corse, légumes d’automne, émulsion châtaigne. Un beau filet avec sa peau croustillante, d’excellentes racines cuites al dente. Et la fine et légère sauce à la châtaigne, qui renforce le côté automnal de ce plat de poisson.
• Le dernier plat salé est un jeune et beau demi perdreau de chasse, accompagné de chou farci, panzetta, sauce à la myrte. Là aussi, j’ai du perdre mes moyens, puisque pas moyen de retrouver une photo! Encore un très bel équilibre, démontrant le grand potentiel du chef et son habileté à mettre en valeur les produits corses ou à « corsiser » des classiques en utilisant intelligemment des produits typiquement corses.
• Pour (très) bien terminer : un trio de desserts autour des agrumes. Fiadone aux citrons, petit chou à la crème de cédrat et sorbet mandarine. Des desserts tout en fraicheur, légèreté et finesse, très bien vus et réalisés, qui terminent très intelligemment ce déjeuner goûteux et copieux. J’ai honte de vous avouer que, après m’être régalé, j’ai réalisé que je n’avais pas pris de photo, une fois de plus. S’agissant d’un dessert sur mesure, composé à partir de deux classiques de la carte, il n’était pas possible d’en guetter un autre à la sortie du passe. Qu’à cela ne tienne, le grand et sage Vincent Deyres, venu échanger avec nous en fin de repas, nous en prépare un autre! Photo prise. Miam miam, c’est extra!

Le repas se termine avec quelques Canistrelli maison (plus bombés et moins secs que ceux en sachet) qui accompagnent le café. Niveau vins, je me lâche en général moins au déjeuner qu’au diner, donc je n’y ai pas attaché autant d’attention que lors du dîner à l’Alivi. Je me souviens essentiellement d’un agréable vin blanc corse, dont je n’ai pas mémorisé les références.

Bilan

Un très bon déjeuner dégustation. Hors carte, mais essentiellement à base de propositions à la carte ou au menu du jour, éventuellement légèrement retouchés. Un bel excercice de style du chef et de son équipe qui montrent leurs capacités et du potentiel. Niveau budget, je suis bien incapable de vous dire combien ce repas aurait coûté, puisque j’étais invité par Fabien, lui même invité par le chef… La formule déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert) est à 29€, à la carte, on peut très vite dépasser les 50€ pour entrée+plat+dessert. En supposant que la qualité est la même que ce qui nous a été servi, et que les portions à la carte sont en ligne avec ce que j’ai pu apercevoir aux tables voisines, le rapport qualité+quantité/prix parait tout à fait honnête (à confirmer lors d’une visite en conditions normales).

La Villa Corse fonctionne déjà très bien comme ça. La présence de Vincent Deyres devrait permettre une montée en gamme et en qualité contrôlée et maitrisée ; j’imagine que tels sont les desseins du propriétaire. En restauration il s’agit toujours de trouver, à ressources humaines constantes et sans trop gonfler les prix, le bon équilibre entre quantité et qualité. La Villa Corse a encore du potentiel. À refaire en 2012 pour voir dans quelle direction ils s’orientent.

Critique comparée

Par rapport aux autres restaurants corses testés récemment, la Villa Corse est clairement celui qui affiche le plus de potentiel et d’aspiration à une cuisine gastronomique recherchée. Il y avait plus de simplicité à l’Alivi (esprit bistro/gastro malin et prix plus doux), il n’y a absolument aucune volonté d’innover à l’Elysée St Honoré, et j’ai noté une baisse de qualité, et, dans une certaine mesure une baisse des prix aussi, à l’Empire du Huitième .
Lire aussi :

• Bilan 2011 : corses, asiatiques, thèmes
• L’Alivi, restaurant corse avec terrasse, dans le Marais (75004 Paris)
• À la (chère) Châtaigne
• Le 122, Bistrot d’hier et d’aujourd’hui, rue de Grenelle
• La Villa, avenue de Friedland, décoiffant!

Villa Corse Rive Gauche, brasserie Corse, 75015 Paris sur ..::ChrisoScope::..

Shang Palace, restaurant gastronomique, cuisines de Canton et de Huaiyang.
Hôtel Shangri-La
10 avenue d’Iéna, 75116 Paris France.
Tél. : 01 53 67 19 92. Site Web.

Résumé

Le Shang Palace, restaurant gastronomique chinois du Palace Shangri-La, a ouvert ses portes en septembre 2011, et propose une haute cuisine, plutôt fidèle à la tradition chinoise. Le test des Dim Sums est tout à fait concluant, et les autres spécialités goûtées ne sont pas en reste. Dépaysement garanti! La carte est longue et riche, plusieurs visites seront nécessaires pour se faire une idée complète de tous leurs talents.

Introduction

Revue de presse et de blogs

LesRestos.com, aime passionnément. Emmanuel Rubin lui a décerné trois cœurs, en parle dans l’Officiel. Le FigaroScope en fait la meilleure table exo-chic de 2011. Pudlo trouve ça fade mais so chic, et le dit aussi dans LePoint. Sur Slate, Nicolas de Rabaudy prédit trois étoiles Michelin en mars 2012! Philippe Couderc en parle en vidéo. Alec Lobrano lui décerne un A-/B+. Mry a eu droit à un test en avant première, et trouve tout excellent sauf les desserts. FigaroMadame s’intéresse aux différences culturelles entre Philippe Labbé et Frank Xu. Pierre Rival en parle dans LesEchos.

De nombreux sites : IntheMoodforLuxe et l’Hôtellerie-Restauration, PositiveEating, Positive Living, semblent reprendre le dossier de presse, DoItInParis, Parnasse, ParisBouge, aussi, en version courte. Un peu plus de travail sur ParisLifestyle. Pas mal de détails intéressants sur le lancement et les préparatifs sur l’Express.fr.

François Audouze y retournera. P’tipois, qui séjourne souvent en Chine, trouve le Shang Palace très bon, excellent, mais cher. Deux visites de ChihiroMasui : la première en mi-teinte, la deuxième plus convaincante grâce aux Dim-Sums.  Luxeat trouve le Shang Palace bon, mais pas aussi bien qu’un bon restaurant en Chine. Le Shang Palace est référencé sur ParisbyMouth. Sur CityVox, c’est un 5/5.

>Le Shang Palace Paris, ouvert à la rentrée 2011, bénéficie déjà d’une très belle couverture médiatique!

Curiosité

Je me demandais à quoi peut bien ressembler un restaurant gastronomique chinois très haut de gamme. À Paris, en général, la cuisine chinoise est plutôt associée au traiteur de quartier bon, voire très bon marché, ou au bouiboui sordide autour de l’avenue d’Italie ou de Belleville. Certes je n’ai pas testé les adresses préférées de Sophie Brissaud). Les nouveaux venus : Yoom (non testé), Sum et Mitsou ne m’ont pas convaincu. Ces deux derniers donnent plus l’impression d’être dans des fastfoods à thème opportuniste que dans une vénérable et respectable institution chinoise. Je ne suis pas fan non plus des Chez Ly (plusieurs adresses à Paris), à cause de la cuisine hybride chinoise-thaïlandaise et de l’abus de mono sodium de glutamate.

Il y a, bien sur, quelques adresses parisiennes plus haut de gamme, mais aucune véritable adresse de référence. Je ne garde pas de traces précises d’un diner chez Chen dans la première moitié des années 2000 (hormis l’emplacement peu probable rue du Théâtre, et une carte assez dispendieuse, avec des matières premières exotiques : nid d’hirondelle, aileron de requin, méduse…). Mais j’ai de très bons souvenirs de mes trois diners chez Vong.

Ayant découvert les Dim Sums à Singapour en 2009, et O gardant de bons souvenirs de Dim Sums de Hong Kong, nous voulions nous faire une bonne expérience Dim Sum à Paris. Nous restions un peu sur notre faim, peu convaincus par Pacifique de Bellevile (qui a comme avantage, à défaut d’être central, d’être relativement bon marché). L’ouverture du Shang Palace et son flot de commentaires quasiment tous positive, ainsi que la description élogieuse donnée par A finissent de nous convaincre. Et comme A a de bonnes relations et ne fait pas les choses à moitié…

Découverte

Les lieux

Nous avons eu l’occasion et le plaisir de découvrir le Shang Palace dans des conditions privilégiées. Le Shangri-La, installé dans l’ancien hôtel particulier de Roland Bonaparte, remplace UbiFrance, dont le siège a déménagé près de Denfert Rochereau.

On est quasiment sur la place d’Iena, à deux pas du Conseil Economique et Social (devenu CESE, puisqu’il est aussi environnemental, maintenant). Après avoir été accueillis par Claudia Hubig-Schall (responsable communication et presse de l’établissement) et Jérôme Legendre (nouveau directeur de la restauration, suite au départ d’Arnaud Duhem), nous avons droit à une visite guidée pour découvrir l’endroit (la salle à manger, les salles à manger privées et leurs petits salons), et l’envers (les cuisines, avec un imposant et impressionnant four chinois) du Shang Palace. Le Palais de Roland Bonaparte où est installé le Shangri-La est sur la butte Chaillot, donc sur un terrain en pente. Le Shang Palace est deux niveaux sous le rez-de chaussée lorsque l’on entre avenue d’Iena. Pas d’ouverture directe vers la lumière naturelle, dans cette partie là, mais la décoration très fidèle nous transporte en Chine, version chic et élégante. Le service en salle est mixte, eurasien.

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Menu Dim Sum +

Nous parcourons l’épaisse et dense carte : quelques explications bienveillantes et bienvenues (qui seront résumées oralement par une serveuse : pas le même enchainement qu’en France, mais arrivée au fur et à mesure, partage des plats par l’ensemble des convives…), la carte (qui s’étend sur douze pages!), la carte des Dim Sum (vapeur, rôtis ou frits, de 14€ à 19€). À midi, un menu Dim Sum (58€, au déjeuner, en six services) et le Menu Jade (70€, en six services également). Le soir, deux menus dîner : le Jade s’enrichit (7services) et passe à 98€, alors que l’Emeraude (8 services) est proposé à 128€. Rafraichissante coupe de champagne. Sur les conseils de nos hôtes, nous partons sur le déjeuner Dim Sum, enrichi de quelques plats phares choisis à la carte. Un voyage initiatique. Une jeune serveuse, passionnée par la culture Chinoise au point d’en parler la langue (oups, étant complètement ignare je n’ai pas demandé si c’était du mandarin, du cantonais ou un autre dialecte), nous conseille sur un thé (bleu?) qui nous accompagnera tout au long de la dégustation (là aussi, étant assez barbare en thé, à part le noir, le blanc, le vert… je n’y connais pas grand chose).

Sur les tables, c’est très chic, vaisselle d’une très grande finesse. Pour faciliter le passage des plats, pas de verres à pieds très hauts, ni de bougies. Et il y a même des baguettes de service!

En route!

Nous commençons avec un plat de saumon Lo Hei (sashimi de saumon, fruits et légumes émincés, julienne de méduse, sauce aux graines de sésame, 42€ à la carte), qui se partage sans problème à quatre. La tradition veut que chaque convive mélange et fasse un vœu. Nous déléguons cette lourde responsabilité à la serveuse, qui s’en acquitte fort bien. Une belle fraicheur, un saumon extra, un jeu de saveurs (un peu de sucré salé), de textures : poisson, légumes légèrement croquant, méduse et sauce légère très réussis. Cela commence bien, très bien même.

Première étape Dim Sum : Ha Kao et Siu Mai

Ou, en français, raviolis aux crevettes et bouchées de crevettes et porc. Fraichement préparés et cuits à la vapeur. Les raviolis sont fins, transparents, et pas luisants. Ils contiennent ce qu’il faut de gras pour que ce soit bon, sans que ça ne deviennent écœurant ni lourd. Est-ce fade? Comme j’ai pu l’écrire à propos d’Oth Sombath, je ne vais pas au restaurant, même de cuisine asiatique, pour me faire bruler la langue ou arracher le palais. J’apprécie les goûts et les saveurs en finesse et en délicatesse, ceux qui titillent les papilles, sans les saturer ni les violenter. Et je trouve que ces premiers dim sums remplissent bien le contrat. On sent bien la crevette, que ce soit sa texture ou son goût. Idem pour le Siu Mai, dont la texture, par construction est moins fidèle à celle de la matière brute, mais qui restitue pleinement son goût. Il y a ce qu’il faut d’exotisme mais pas trop.

« Buns » de porc façon Shanghaienne

Trois bouchées au fond aplati, remplies de bouillon bouillant. Le but du jeu est, en se servant d’une grand cuiller, de percer délicatement chaque bouchée pour permettre au jus chaud se s’écouler un peu, sans nous bruler. On attaque alors la bouchée et on termine le jus chaud, éventuellement agrémenté d’un peu de vinaigre. Amusant, captivant et bon, l’enchantement continue.

Madeleine de Proust N°1

C’est le nom de code des « Buns de porc laqué sucré-salé » (18€ les trois pièces à la carte). Arnaud Duhem, ancien directeur de la restauration, appréciait particulièrement cette variante, au point qu’il a réussi à la faire mettre sur la carte permanente. Jérôme Legendre fait donc un clin d’œil à son ancien patron. Un clin d’œil dont nous sommes les premiers bénéficiaires. Au premier abord, on dirait presqu’un dessert : la vue, l’odeur y font penser. Et puis, en ouvrant la bête, on découvre que le cochon, même laqué garde, sa force salée. Le résultat en bouche est déroutant et difficile à décrire, surprenant et entêtant.

Ravioli de crabe au bouillon

Tout est dans le titre, et c’est bien cela que l’on retrouve dans nos bols. C’est bon, goûteux, toujours un bel équilibre de textures, de saveurs. Une finesse et une légèreté toutes les deux très appréciables. Pas de gras inutile. N’oublions pas le chou pak-choi. Là encore, je ne suis surement pas qualifié pour dire si c’est fidèle aux recettes de là-bas, mais je peux en tout cas vous dire que ça me plait beaucoup!

Crêpes de riz rouge aux crevettes (madeleine de Proust N°2)

Il s’agit cette fois de  la Madeleine de Proust de Jérôme Legendre, qu’il nous fait découvrir (19€). Moins étranges que les buns de porc laqué sucré-salé. On joue dans un registre plus classique, c’est très bon aussi. Toujours ce bel équilibre, ce goût bien présent dans une crêpe roulée fine.

Nouilles sautées au poulet et pousses de soja

Peut être que je n’avais plus très faim. Les besoins physiologiques comblés, c’est mon cerveau qui plane et qui suggère que c’était déjà très bien comme ça. C’était fin, léger et digeste. En mettant bout à bout toutes ces belles et très bonnes petites choses, même un grand appétit comme moi n’a plus faim. La satiété peut être aussi bien physique (estomac très bien rempli) que mentale (sentiment d’avoir déjà bien mangé, de s’être régalé. Ici, l’on est nettement dans le cas où la satiété et la satisfactiond ‘avoir très bien mangé participent au bonheur. Je comprends très bien ce « pauvre » (?) moine qui a inspiré le nom du plat : « Bouddha qui saute par dessus le mur » (55€, un bouillon de volaille, porc et fruits de mer aux herbes chinoises et vin de riz de Hua Diao, ormeau, fruits de mer séchés et champignons noirs). Les nourritures terrestres, bienf aites, valent très bien certaines nouritures de l’esprit.

C’est peut être pour cela que ce dernier plat m’a, relativement, moins emballé que tout le reste de ce repas-voyage. La sauce XO (une sauce épicée et concentrée, à base de poissons et crutacés, de piments, oignons et ail) apporte une touche de piquant bienvenue, c’est bon, mais cela ne me fait pas plus décoller.

Crème de mangue, pomelo et perles de sagou

Pour finir, un dessert frais, fruité. Très bon goût de mangue, fraicheur toujours agréable et énergisante. Les perles de sagou (ou perles du Japon), apportent un jeu de textures pas désagréable.

Bilan de la dégustation

Frank Xu (le chef) et son équipe auront réussi à me faire faire un beau voyage, pendant deux bonnes heures bien remplies. Le dépaysement est là, les produits et la qualité sont impeccables. J’ai (re)trouvé des parfums et saveurs découverts à Singapour ou dans le 75013, version gastronomique, c’est à dire plus recherchées, plus fines, plus légères. Des préparations plus digestes, saines. Je ne regrette pas le voyage. Retour sur terre peu évident : ce fut difficile de retourner travailler après cette évasion remarquable.

Bilan du déjeuner

Une très belle découverte, en bonne et intéressante compagnie (ils se reconnaitront). Cela donne envie de revenir et de découvrir leur carte plus en profondeur. Il faudra notamment explorer la Rôtisserie et les Viandes et Volailles. Peut-être pour un déjeuner en famille fin janvier?

Le Shang Palace, c’est un ensemble de petits détails (déco, service, cuisine, produits, atmosphère…) qui, mis ensemble, donne un résultat abouti. Le luxe est dans les détails.

Merci beaucoup à toute l’équipe du Shang Palace (en salle et en cuisine), ainsi qu’à la gentille organisatrice et à Jérôme Legendre (bonne chance pour ces nouvelles fonctions, cela me parait plutôt bien parti!).

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