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Les grandes heures de l’Atelier Robuchon Rive Gauche sont-elles derrière lui? Bien que la qualité de l’assiette et des produits restent excellents, j’ai été déçu par le reste lors de notre dernier déjeuner. D’abord, les prix ont sensiblement augmenté (ex: les desserts de 12 à 17€, l’entrecôte maintenant à plus de 50€…). Ensuite, après l’ouverture de l’Atelier de Robuchon au Drugstore Publicis sur les Champs Elysées et des départs/rotations de personnel, les équipes en salle et en cuisine m’ont semblé plus jeunes, moins appliquées et moins rigoureuses. Plus d’une demi-heure pour obtenir nos premières entrées, poussant à la consommation et traitant tous les clients comme des touristes gogos, pas vraiment ressenti la tension, l’énergie et le charisme qui émanent d’habitude de la cuisine ouverte. Enfin, la clientèle est très nettement composée de touristes.

Suis-je le seul à avoir remarqué ces changements à l’Atelier? Est-ce parce que j’y vais habituellement le dimanche et que les équipes du vendredi n’ont rien à voir? Toujours est-il que je n’ai pas retrouvé les excellentes prestations habituelles. Depuis que l’Atelier s’appelle St Germain, a-t-il hérité des mauvaises habitudes des cafés touristiques (Flore, Deux Magots), en se disant que le nom et la réputation de l’adresse étaient faits et figés et que les touristes fortunés continueraient de venir y dépenser leur argent de tout façon? Je suis preneur d’autres avis récents.

Seul point positif (peut-être une conséquence des points négatifs précédents) : l’accueil est devenu poli, voire gentil et les réservations sont plus faciles à obtenir.

Notre déjeuner du vendredi de Pâques 2012 en images.

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L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Tél. : 01 42 22 56 56.

Le Zakouski est un restaurant de cuisine russe, familial, du quatorzième arrondissement, quasiment à l’intersection des rues du Château et Raymond Losserand. On y mange une bonne cuisine russe (je n’ai pas parlé de gastronomie), et on y va surtout pour l’ambiance, réchauffée à coup de !ampées de vodka glacée.

Zakouski, bistro Russe,
127 rue du Château, 75014 Paris.
Tél. : 01 43 22 23 41.

Russe blanc inconnu au bataillon

Le bistro Zakouski ne surfe pas vraiment sur la tendance. C’est un restaurant russe de la vieille école (tendance Russe Blanc, i.e. les monarchistes opposés aux bolchéviks, pas la boisson à base de Vodka, de Kalhua et de lait…), où les oligarques et autres mafieux de la Russie actuelle ne se retrouveraient pas. J’ignorais complètement l’existence de cette adresse, et sans une invitation à retrouver mes anciens collègues de Renault le temps d’un diner, je n’y aurais jamais mis les pieds. Pour moi, cuisine russe, c’est essentiellement vodka, blinis, et poissons fumés. Autant se fournir chez un bon traiteur, se faire des blinis maison et boire la vodka que l’on souhaite à prix correct.

Ne pensez pas que je dédaigne la cuisine Russe. Il y avait bien Maxoff, rue de Verneuil, Petrossian, bien sur dans une certaine mesure ; et j’étais allé, en 2002-2006, quelques fois dans un restaurant géorgien du quartier latin : le Pirosmani (un des rares géorgiens de Paris, à l’époque : DeDa et la Maison Géorgienne n’existaient pas). Disons que je n’ai pas d’attachement particulier pour cette cuisine et que je ne suis pas demandeur.

Le score est correct sur LaFourchette (un peu plus de 8/10) pas mal du tout sur Qype, OK sur Yelp. Bref, tout ça pour dire que j’allais au Zakouski sans attente particulière niveau prestations. Je savais simplement que c’était une réservation LaFourchette avec une petite réduction (15%?).  Le but était avant tout de passer une bonne soirée avec mes anciens collègues.

Joyeux bordel en salle et en cuisine

En fait, c’est un endroit où les habituées semblent se retrouver souvent : leurs photos décorent les murs et alternent avec ceux de célébrités et personnalités russes passées. Ce soir là, notre table, d’une dizaine de personnes, était la seule réservation en plus du groupe de paroissiens de la Cathédrale Orthodoxe Russe Saint Alexandre, de la rue Daru (75017), qui fêtait le nouvel an russe. Difficile de dire si cela se passe toujours comme ça, en tout cas, c’était joyeux, chaleureux, convivial, assez vivant, même si les convives de la paroisse n’étaient plus tous jeunes. Il régnait une bonne ambiance de fête et d’amitié. Même si nous étions extérieurs à cela, quelques voisins de tables ont pris le soin de nous initier et de nous expliquer ce qui se tramait.

Alors forcément, cette ambiance de village gaulois, arrosé à la vodka et à la bière brune se ressentait un peu sur le service en salle et sur la cadence en cuisine. Ce fut assez long (plus de deux heures pour entrée+plat+dessert), mais pas désagréable. La bonne ambiance et la compagne compensant ce désagrément.

Menu

On peut bien sur composer son choix de Zakouskis (caviar aubergines, caviar pommes-tomates, salade russe, mini-zakouskis ou bortch et pirog) et de poissons avec blinis (harengs à l’aneth ou fumés, oeufs de saumon, saumon mariné ou fumé, tarama) et les partager à plusieurs, façon mezzés ou tapas (6,5€-15,5€ la portion), éventuellement prendre un plat (12,5-14,5€ : goulash, le ragoût de boeuf au paprika, kotleti, à la viande hachée, sorte de keftas, pelmeni, raviolis fourrés, à la dinde, au boeuf et au porc ou à la pomme de terre)… Pour finir un petit choix de desserts (5-6€ : blinis à la confiture de fruits rouges, vatrouchka, sorte de cheesecake, ou les vareniki cerise, en saison.

À défaut de partager des Zakouskis, on a le choix, justement, entre une grande assiette composée de Zakouskis ou un menu avec des mini zakouskis en entrée, un plat (pas mal de raviolis avec des farces différentes) et un dessert. Niveau budget, le menu est clairement plus intéressant, puisqu’il est à peine plus cher que la grande assiette (une vingtaine d’euros).

Cela se laisse manger

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Je vous laisse parcourir les photos pour voir à quoi ça ressemble. Niveau dressage, c’est plutôt rudimentaire. Ce n’est pas de la grande cuisine, mais cela se manger sans trop se poser de questions : pas mal de fait maison, du frais, pas la peine de chercher beaucoup plus loin. Avec un peu de vodka ou une bière brune, ça passe tout seul, aucun problème. La partie légumes et salades est même plutôt réussie, à défaut d’être photogénique. Certes, l’assiette déjà composée que j’ai choisie ne fait pas la part belle aux poissons, ce qui est un peu dommage, j’aurais bien aimé tester leurs saumons, sur lesquels, je ne pourrais, hélas, rien dire.

Niveau desserts, comme nous passons après le groupe, il ne reste pas grand chose. La vatrouchka que j’ai testée n’était pas désagreable, même si elle manquait un peu de tenue!

Bilan

Pour moins de 25€/personne réduction incluse, on mange correctement (menu+boisson ou assiette+dessert et boisson) et on s’évade quelques heures dans cette atmosphère plutôt dépaysante, d’un autre temps. Pourquoi pas, à condition de savoir où l’on va!

Bar-Restaurant Galopin
34 Rue Sainte-Marthe 75010 Paris, France
Tél. : 01 42 06 05 03

Le Galopin, ouvert à l’automne 2011 par Romain Tischenko, chef remarqué grâce à un concours de cuisine à la télévision, est une très bonne adresse pour bien manger (cuisine contemporaine assez inventive, mais lisible) à des prix tout à fait raisonnables.

Pourquoi? Comment?

Repéré au moment de son ouverture, il y a quelques mois déjà, via le Fooding (présent à l’ouverture), Adrian Moore, l’Art de Manger, le FigaroScope (2 cœurs), Hungry for Paris… Des rappels plus récents, toujours dans la même veine, chez FoodUp!FoodDown!, Pudlo, Ptipois, aTabula… Proposé une première fois par Mix pour un diner bloggueurs, nous nous retrouverons finalement chez Bang! La deuxième fois sera la bonne, quand, en ballotage face à l’Office, rue Richer, le Galopin l’emporte définitivement en proposant une heure d’arrivée acceptable (21h, vs 19h30 ou 21h30 à l’Office) et une grande table d’hôtes pour 8 convives, là où c’est plus difficile à l’Office, où il fallait laisser une caution/garantie sous forme de chèque. Bref, de prime abord, le Galopin s’avère plus sympathique et accueillant que l’Office (que l’on testera donc une autre fois).

Bon bobo

Alors certes, la rue Ste Marthe, c’est mignon tout plein, mais ce n’est pas non plus la porte à côté. Et puis les grandes tables pour groupes au Galopin, elles sont en sous-sol, dans une cave sèche et saine,  rustique et fonctionnelle, mais un peu bruyante… L’accueil et le service sont gentils et efficaces. Les autres clients sont quasiment tous des bons bobos, et ne viennent pas forcément du quartier. À midi, on peut déjeuner pour 19€ (plat+dessert), 21€ (entrée+plat) ou 24€ (entrée+plat+dessert), ce qui est un peu plus abordable que dans deux gros nids à bobos du 75011 (Septime et le Dauphin). Le soir, c’est menu en sept plats, à 44€/personne.

Diner du jeudi 1er mars 2012

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Ce soir-là, nous avons plus que bien diné et nous sommes régalés avec les petites assiettes du chef, décrites au menu de façon laconique, succession d’ingrédients principaux séparés par des virgules, écrits à la main d’une écriture juvénile.

• Betterave, citron : la betterave, en purée et en morceau, se cache sous une demi-boule aérienne de citron ; de saison, léger, fin, précis, avec ces petites graines qui décorent le dessus et amènent une touche de croquant discret. L’ingrédient mystère qui relève le tout est une bonne bouchée d’anguille!
• Bouillon, Parisien : le chef est passé chez William Ledeuil, chef étoilé de Ze Kitchen Galerie dans le 75006. C’est assez flagrant à travers ce bouillon aux accents asiatiques, malgré les Parisiens (champignons de Paris). Puissant, efficace, savoureux et léger, ça y est, décollage imminent!
• Daurade, Panais, Poireaux : la montée en puissance et l’étalage des talents du chef ne s’arrête pas, on atteint encore un niveau supplémentaire avec cette superbe daurade à la chair crue, très bien mise en valeur par une composition végétale où la pomme verte croquante et légèrement acide s’intercale entre les dés de panais et le poireaux en sauce. Une vraie réussite en bouche grâce à un jeu de textures très malin.
• Bar, Crosne, Soubrassade (Porc) : une belle composition, sans faille, mais qui m’a moins touché que ce qui a précédé, rien de bien grave.
• Veau de lait, Coquillage, Cresson : on se rattrape et on termine le salé en beauté avec ce veau archi tendre. Les bulots cuits surprennent initialement, mais trouvent très vite leur légitimité et leur place dans ce plat de viande, on se régale toujours ; même si on ne comprend pas vraiment l’intérêt de cette sauce au cresson. Apportée à côté, elle aurait été oubliée au moment du dressage. Peut-être que notre dosage n’était pas bon, en tout cas le cresson fut l’incompréhension de la soirée : heureusement qu’il a été oublié, c’était bien meilleur sans!
• On nous propose de choisir entre quelques fromages ou deux desserts : unanimité pour les desserts!
• Poire, Amande : poire fruit et amande en glace, avec du crust/crumble, c’est bon, bien frais et léger, peut être un peu trop léger?
• Praliné, Citron : une fin en apothéose, cela ne paie pas de mine, mais c’est juste, avec la daurade, le deuxième point culminant de la soirée, excellent dosage, légèreté remarquable, saveurs exquises. Quel dommage qu’il soit servi en si petite quantité! C’est son principal défaut!

Bilan

Une grosse cinquantaine d’euros par personne : en plus des six menus à44€/personne, il y a eu de l’eau gazeuse maison (3€ la Fresh), des bières (3,5€ le demi de Heineken) et 30€ de vin (un blanc sympathique, mais dont je n’ai pas relevé le nom).

C’est tellement rare les tables qui font l’unanimité (en bien) que l’on a toujours peur d’être déçu lorsque l’on y va enfin. Bien sur, ce n’est pas parfait, mais le Galopin a très bien tenu ses promesses et réussi quasiment en sans faute. J’aurais bien aimé une salle du bas un peu moins bruyante, et une assise plus confortable. Le menu dégustation imposé est plutôt réussi : bonne variété d’un plat à l’autre, bon dosage au niveau des portions et proportions, mais je ne peux pas m’empêcher d’imaginer ce qu’aurait pu être un diner en trois-quatre services, avec des assiettes plus copieuses et un peu plus construites. Le chef en a l’air capable, je lui souhaite donc de ne pas s’enfermer dans la facilité et le mimétisme. Adresse encore jeune, déjà approuvée et appréciée, à suivre… Bravo le Galopin!

Le même diner, vu par : Alain, Aude, Fabrice, Oanèse (à venir)…

La Flamiche, j’y avais déjeuné en 2006, ce n’était pas mal, mais pas bouleversant non plus. Je n’y serais jamais retourné à mon initiative. Et puis, à l’occasion d’un week end anniversaire belle famille, je me retrouve à nouveau au déjeuner à la Flamiche, plus de cinq ans après. Je n’avais pas gardé de souvenirs particuliers (cuisine bourgeoise plutôt classique, cadre cossu mais un peu désuet), et j’ai l’impression que ça n’a pas énormément changé.
Accueil et service en salle meilleurs que dans mon souvenir. Dans l’assiette, il y a quelques marques et tentatives de faire dans le contemporain (présentations), les produits sont de belle qualité. Le résultat est bon, mais pas forcément très touchant lorsque l’on a déjà écumé pas mal d’étoilés plus dans le coup. C’est plutôt copieux, voire un peu trop.  Dommage pour le dessert au chocolat blanc assez raté. C’est assez cher à l’arrivée.

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Au nord de Paris, plus proche de la capitale, j’avais trouvé la Grange de Belle Église (une étoile Michelin, également) plus vivante et plus à mon goût, même si plus classique. Une belle cuisine classique, riche mais pas lourdes. D’excellent desserts pour terminer.  Tarifs un poil plus élevés qu’à la Flamiche. À refaire d’ici quelques temps, de préférence à la belle saison.

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Restaurant S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick)
Souks de Beyrouth, rue Fakhry Beik, Beyrouth, Liban.
Tél. : + 961 01 99 97 57.  Site web.

Ouvert fin 2011, le STAY (et le salon de thé/pâtisserie Sweet Tea) s’inscrit dans la stratégie de Solidere (la société qui a reconstruit et qui gère/exploite les Souks de Beyrouth) d’attirer et de pérenniser des grands noms du luxe, que ce soit dans la bijouterie, l’habillement ou la gastronomie. Joël Robuchon et Yannick Alléno tentent leur chance à Beyrouth, là où Alain Ducasse ne veut pas se mouiller. STAY est un concept déjà décliné par Yannick Alléno, au Maroc, dans le Golfe arabe et en Extrême-Orient.

Visite en Vidéo par Nec Plus Ultra, sur TV5Monde (à partir de 18 minutes cinquante secondes).

L, envoyé spécial à Beyrouth, y a diné un vendredi soir, il y a quelques semaines. Verdict : bon, cadre très agréable, tarifs haut de gamme. Meilleur souvenir qu’à U-BAY et Table Fine.

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Sur les photos, on a quand même l’impression que c’était loin d’être rempli. Cela change à Beyrouth, lentement mais surement. Mais pour l’instant, je pense que mon avis sur les restaurants gastronomiques à Beyrouth (donné ici : pas assez de public vraiment connaisseur, la clientèle aisée étant plus attirée par du « design » et du « à la mode » que du gastro).  Je suis curieux de voir où en seront le STAY et l’adresse de Robuchon dans quelques années. Se transformeront-ils en boite de nuite avec DJ? À suivre…

Bang! bistrot à viandes du monde et vins nature
112 quai de Jemmapes, 75010 Paris.
Tél. 01 40 40 07 11. Site web.

Bang! est un bistrot à viandes et vins nature ouvert fin 2011, au bord du Canal St Martin. Dans un cadre relativement passe-partout mais clean, avec une jolie terrasse donnant sur le Canal (pour les beaux jours), le couple de propriétaires (lui en cuisine, elle en salle) propose un choix judicieux, avec un bon rapport qualité/prix (moins de 30€ entrée+plat+dessert) de viandes (paraillades ou autres, à base de viandes d’origines française, argentine, écossaise ou US) et de vins « nature ». Une adresse sympathique où nous avons passé une bonne soirée.

Nouveau venu

Ouvert début novembre 2011, par François Di Giugno (le chef, d’origine Sicilienne)  et Imina Nial (en salle), que certains ont connus au Mosca Libre (italien et équitable, remplacé par Pantruche, dans le 9^e), Bang!, quant à lui, remplace le Poisson Rouge (restaurant que l’on m’avait recommandé, mais que je n’ai jamais eu l’occasion de tester). On trouve pas mal d’informations sur leur site web, ainsi qu’une revue de presse assez exhaustive sur leur page Facebook. Les prix sont assez doux (attention : je n’ai pas beaucoup de références de tarifs dans ce quartier) : à midi, formules à 14€ (entrée+plat ou plat+dessert), à 18€ (entrée+plat+dessert), le soir, formule « E+P ou P+D » à 22€, et pour E+P+D c’est 27€ (avec éventuellement quelques suppléments), paraillades (genre de pierrade) de 17 à 19€. Le poulet vient de la Loire, le canard du Tarn, le Porc d’Aveyron. Le boeuf vient d’Aubrac, d’Ecosse, d’Argentine ou du Kansas, fourni par deux très belles maisons : Hugo Desnoyers et les boucheries nivernaises… Le vin est français et nature, là aussi à des prix plus que corrects (19-~50€). Le dimanche, ils proposent un brunch à 20€ : United States of Flo en parle.

Vanessa y a testé le brunch et les viandes. Parisbouge parle d’un bar à viandes. Télérama trouve ça bien. Très bon score sur Qype, mais attention, il s’agit de premiers avis, assez récents.

De mon côté, c’est un article du Bout de Ma Langue qui m’a donné envie d’y aller. Petite remarque tout de même : si le concept bar à viandes et vins nature est nouveau à Paris, je rappelle qu’au Charbon Rouge, ouvert depuis quelques saisons déjà, on peut manger des viandes du monde (France, US, Argentine et Wagyu) et boire des vins du monde. Mais c’est beaucoup plus cher niveau budget.

Diner de bloggueurs

C’est un passage de Doc ADN à Paris qui inspire l’organisation de ce diner. Le noyau dur de trois Docs (ADN, Mix et moi) ayant trouvé Bang! plus propice à ce diner que Neva Cuisine, j’élargis le cercle en proposant à quelques amis et connaissances mangeurs/bloggueurs. Taux de succès assez bon, puisque nous seront finalement sept : avec Raids-Pâtisseries, Le Bout de ma Langue, Mr. Lung et Coup de Fourchette. Réservation sans problème 5-6 jours à l’avance.

Ayant naïvement pensé que nous pourrions prendre un petit apéro au Verre Volé avant de diner chez Bang!, Doc et Mix n’ont, sans grande surprise, pas trouvé de place. Nous avons donc commencé la soirée chez Bang! Notre table pour 7/8 nous attendait (au fond de la salle), tout en longueur. La salle n’est pas immense, environ deux douzaines de couverts (un peu plus si la terrasse ouvre). Ambiance assez conviviale et bon enfant (ce qui est souvent le cas dans les bonnes adresses qui proposent des vins nature et qui ne se la pètent pas : Racines, si vous m’entendez…), la salle se remplira quasiment vers 21h. Clientèle assez bobo, 30-45 ans, donc du quartier, j’imagine.

Un coup d’œil rapide à la carte des boissons, des paraillades, à la carte de vins (rouges) et au menu Bam Boom Bang! assez varié (cinq entrées, six viandes, un risotto et un thon, fromage de chez Alléosse et trois desserts). Fortement influencés par Isabelle, nous faisons l’impasse sur les paraillades et commandons entrées et plats au menu.

Pour commencer, encornet et piquillos (copieux, très bien cuit et bon, avec un piment qui arrache bien, aurait été parfait si l’assiette avait été chaude, ce qui aurait permis de manger chaud/tiède jusqu’à la dernière bouchée) ou os à moelle (pas goûté, mais avait une belle gueule).

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La majorité d’entre nous opte pour la « Rolls », le Black Angus du Kansans, avec sa sauce au cacao et à la sarriette. Garnitures au choix : signalons de très belles et frites maison, une agréable et surprenante purée de carottes au lait de coco et aux agrumes. Pour manger plus « équilibré », faites comme Mr Lung, prenez des légumes avec votre Black Angus bleu. Sinon, lâchez vous un peu et prenez votre Black Angus, avec des frites, et les carottes en plus. À vrai dire, lors de la commande, on nous a demandé la cuisson (saignant), mais sans vraiment préciser le morceau! À l’arrivée, c’est une belle pièce, type pavé, mais ce n’est pas le morceau que je préfère (entrecôte en solo, côte de boeuf à plusieurs, pour le « bon » gras). Bref, même si ce n’est pas ce que je préfère, je me régale quand même! Je fais encore mon difficile : la viande est très bien comme ça, la sauce cacao et sarriette est amusante, mais pourquoi ne pas la proposer à côté? Cela permettrait de choisir la sauce qui nous convient le mieux. Bref, c’était bien, mais ça pourrait encore être plus abouti!

Le burger italien avait l’air sympathique!

Pour finir, certains sont déjà bien calés. D’autres continuent et finissent avec les cheesecake (frais et léger, très bon point pour une fin de repas agréable) et autre tiramisu (revisité, caramel/pralin).
Vins bus, entre autres : Riesling 2008 de Geschikt, Domaine de la Sinne pour démarrer (23€), Mon P’tit Barriot (2010, vin de pays catalan, 23€).

Bilan

288€ à sept, ce qui fait une quarantaine d’euros par personne : 4 menus E+P+D à 27€, 3 E+P à 23€, 5 suppléments Black Angus (à 4€) et quatre bouteilles de vin (23-24€ l’une). Certes, cette moyenne masque tout de même quelques inégalités. Si l’on divise le vin en parts égales, on a une clé de répartition d’environ 13€/personne. Ce qui ferait 36€ pour E+P ex Angus, 40€/pers pour E+P et Black Angus ou E+P+D ex Black Angus et 44€/pers pour E+P+D avec Black Angus.

Certes, nous aurions pu taper plus haut niveau budget vins, c’est vrai. Les vins goûtés, assez éloignés de mes habitudes, n’étaient pas désagréables, certains se buvaient même sans forcer ; donc pas de problème à ce niveau. Le menu E+P+D est copieux et propose de bonnes choses (même si je trouve que le Black Angus mérite un meilleur traitement), simples, sans prétention, mais réussies et agréables. Soirée réussie, grâce à la bonne compagnie et une prestation réussie et sympathique.

Habitant à moins de dix minutes du Bang!, je garde l’adresse en tête pour la prochaine fois que j’aurais un besoin urgent de rouge et de viande rouge dans le quartier.

Restaurant Gill
8-9 quai de la Bourse, 76 000 Rouen.
Tél. : 02 33 71 16 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, au déjeuner et au dîner, sauf dimanche et lundi.

En bref

Gill, c’est le restaurant gastronomique so chic de Rouen. Le chef Gilles Tournadre (deux étoiles Michelin depuis 1990) propose une cuisine de luxe, plutôt classique, qui met le produit en avant. C’est bon, parfois même très bon, mais j’ai trouvé que ça manquait un peu d’âme, que ce soit dans l’assiette ou en salle, très bourgeois en province. La salle du restaurant est assez grande, elle a du être refaite il y a quelques années, puisque la décoration est très contemporaine, avec des tons beige blanc et gris, qui manque un peu de chaleur

Menu déjeuner à 37€, menu dîner à 68€, dégustation à 95€ (menus homard ou truffe en saison). À la carte, compter une centaine d’euros sans les boissons.

Gill : Gilles Tournadre

Gill, c’est le restaurant gastronomique (affilié Relais & Châteaux) du chef Gilles Tournardre (2 étoiles Michelin depuis 1990, quatre toques G&M) et de son épouse Sylvie, depuis le milieu des années 1980. Le couple possède également un bistrot-gastro, un bistrot nippon à Rouen, et une annexe du gastro au Japon!

Peu d’avis en ligne.

On retrouve Gill sur les CityVox, TripAdvisor, Qype, Itaste, avec généralement des avis positifs ou très positifs. Dans la presse (parisienne) et sur les blogs, peu de mentions de Gill. Il faut croire que les deux étoiles Michelin et les toques G&M suffisent. L’excellent Pêcheur Life a moyennement aimé, alors que c’est un coup de cœur pour Pudlo. L’Ordre des Canardiers y a fait un diner amical. Mon p’tit guide y a pris des photos et « adore ».

Déjeuner du 14 mai 2011

Accueil agréable, service entre jeune et plus expérimenté, relativement distant et pas vraiment attachant. Pas de défaut majeur, mais pas vraiment d’attitude propice à l’échange et au partage. C’est le boulot, nous sommes les clients, ils font leur boulot, ni plu, ni moins ; et c’est comme ça. Dans la salle, pas beaucoup de clients en dessous de 40-45 ans, quelques enfants. Tous sont bien vêtus, ambiance parisien de l’ouest qui passe le week end à Deauville : pas de cravates, nous sommes samedi, mais des chemises fantaisie, quelques polos et des grands pulls en coton  épais aux couleurs pâles. Cela fait un joli tableau avec les tons de la salle. A étant gardée par sa mamie ce week end, nous avons le temps de prendre le menu dégustation (95€, sept services). Pour fêter ça, une bouteille de St Géron (6,5€) et une de Saint Joseph blanc (2009, 48€).

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Un menu qui défilera à rythme assez régulier (un peu de flottement à la fin). Près de neuf mois après, la mémoire a fait son travail. Je dois avouer que, si je n’avais pas pris de photos, j’aurais du mal à me souvenir en quoi consistait exactement de repas. Et certaines photos, hélas, n’évoquent plus grand chose. Vous verre dans ce qui suit que j’ai gardé peu de souvenirs impérissables!

Cela commence avec de petits amuses bouche présentés sur des petites cuillers en porcelaine. Du bon saumon mariné maison, au très bon goût et une bouchée de crème. C’était frais, bien pour commencer mais pas éblouissant (à l’image de l’ensemble du repas).

Maquereau : jolies couleurs, belle fraicheur de cette composition mer-terre (herbes+radis).

Foie gras : très belle cuisson, superbe texture, le reste sert à faire joli et n’apporte pas énormément.

Homard servi froid : pois gourmands, crème gouteuse et encore des herbes. Le homard est impeccable, bien mis en valeur dans cette assiette qu’on aurait bien aimé plus copieuse!

Filet de bar : jus au cidre, marmelade d’oignons et de pommes, crème mousseuse au Calvados. Mois visuel que ce qui précède. Je ne vous étonnerai pas en écrivant que le bar est cuit comme il faut, et que cette composition aux accents locaux est réussie. Encore une tige verte!

Agneau : quelle surprise! Pas de feuilles vertes sur le dessus pour ce plat! Non, le vert est la couleur primaire de cette joli composition printanière. L’agneau se cache derrière les asperges, les fèves et quelques feuilles de truffe. Le vert est également présent sous forme de mousse-purée décorative, avec une trainée sur le côté de l’assiette. Le chef ne se contente pas de bien travailler les produits de la mer, il maitrise aussi la viande fraiche et tendre des jeunes agneaux.

Ce qui a précédé était bien servi, bon, mais sans quantités excessives. Nourrissant mais pas roboratif, ce qui laisse de la place pour profiter du riche plateau de fromages : profusion en version locale ou inter-régions.

Ce pré-dessert, sorbet fraise-basilic, avec ses fins fils de sucre, est pour moi le point culminant et LE souvenir le plus fort de ce repas. Une claque de fraicheur, de jeu de textures et de goût, obtenu à partir d’une composition simple, voire classique, revue et interprétée de manière sublime! C’est là que l’on se dit, que, si tout ce qui avait précédé avait été du niveau de pureté et avec l’éclat de ce sorbet, les trois étoiles auraient été amplement méritées!

Les mignardises nous font retourner à terre : très classique (en présentation, même si certaines recettes sont customisées, avec un emploi original de produits), très bon, mais pas époustouflant.

Le mille-feuilles minute à la vanille Bourbon (le feuilletage est encore tiède) est classique et de très bon niveau, mais pas extasiant pour autant. Il manque un peu de je ne sais quoi dans la crème, qui aurait pu avoir plus de goût ou être plus légère.

Les fruits et sorbet sont une belle façon de terminer. Fraicheur, saveurs, goûts sont au rendez-vous, assurément. Du très bon niveau, mais il n’y a plus l’effet de surprise après avoir goûté le pré-dessert superstar. Et si l’on est content de retrouver le même esprit (avec les fils de sucre) et la même qualité, on est aussi un peu déçu de ne pas voir plus de nouveauté.

Une bonne infusion (6€, indiquée sur l’addition comme « thé, infusion et mignardises », faut-il comprendre qu’il n’y a de mignardises que si l’on prend une boisson chaude? pas certain, puisque je pense que les mignardises sont arrivées avant qu’on ne commande la tisane) pour terminer ce déjeuner, commencer à digérer. On paie et on va se promener dans la veille ville (avec un aller-retour inutile pour retrouver l’appareil photo perdu dans une poche intérieure).

Bilan : très bien, mais pas particulièrement marquant!

Deux menus dégustation (2*95=190€), une bouteille de St-Géron (6,5€), une de St Joseph Blanc (2009, 48€) et une tisane (6€), cela nous fait 250,50€. Un budget assez raisonnable pour un deux étoiles de province. Néanmoins, c’est tout de même un sacré budget et le rapport émotions/prix n’est pas très bon. Deux heures et demie agréables, au cours desquelles s’enchainent les créations du chef, toujours bonnes, parfois très bonnes. Pour autant, nous n’avons pas été touchés par la grâce. C’est léger, bien dosé. Le meilleur souvenir que j’en garde, 9 mois plus tard, c’est ce pré-dessert fraise basilic, époustouflant de fraicheur, de goût et de légèreté.

Gill était sur mon radar depuis plusieurs années (en fond, et pas forcément au premier plan). Je suis content d’y avoir déjeuné et je n’ai aucun regret. Le cadre, le standing, la qualité des assiettes lui valent deux étoiles bien méritées. Autant j’ai envie (même si j’ai un peu d’appréhension) de retourner une troisième fois au Sa.Qua.Na. d’Alexandre Bourdas (pour y avoir été très enthousiaste les deux fois), autant je pense que je ne chercherai pas à retourner de si tôt au Gill de Gilles Tournadre. Si l’occasion de déjeuner à Rouen se présente à nouveau, pourquoi ne pas essayer ses « petites » adresses (bistrot gastro, japonais).

Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

[Faire défiler]

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.