L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Téléphone : 01 42 22 56 56. Site Web.

Pour les autres épisodes, c’est ici. La bonne nouvelle, c’est que maintenant on peut réserver une table entre 11h30 et 12h30, puis après 14h, en s’y prenant un peu à l’avance. Pour le soir, seul 18h30 est possible. Le hic, c’est que la jeune femme qui s’occupe de l’accueil est toujours aussi désagréable et odieuse et qu’il faut se retenir de la gifler. C’est dommage, parce qu’à part ce point négatif, on se régale toujours autant au comptoir. Déjeuner domincal avec O et A.

À trois, il vaut mieux demander des places dans un angle, ça permet de se voir et de se parler un peu plus, même si la vue sur la cuisine ouverte peut occuper et parfois fasciner.

Une fois installés, la question de savoir quoi manger se pose. La carte laisse une part importante aux classiques, avec les incontournables portions au format dégustation : tapas like, de l’os à moelle à 15 au caviar à 50€, les entrées (bouillon de poule à19€ ou homard à 75?), plats (merlan frit Colbert à 27€, tartare d’onglet à 30, ou sole à 65) et fromages (assortiment ou tome de brebis de l’Abbaye de Belloc, 12€), et les desserts (12€, soufflé, au café, au chocolat, aux pommes…). Si vous hésitez et que vous avez le temps, vous pouvez choisir le menu découverte à 150€. Nous repérons rapidement ce que nous voulons, et commandons. L’accueil est détestable, mais le service est extra!

Une coupe de champagne Bruno Paillard (19€) pour A. Sur les conseils du sommelier, un verre de vin de pays du Var 2006, château des Sarrins, en blanc (11€), frais et très agrumes.

Il s’accorde très bien avec mon beau et bon carpaccio de daurade (25€). Frais, justement huilé et très finement iodé.

La châtaigne en fin velouté au fumet de céleri, foie gras et lard fumé (24€) d’A est une entrée de saison très réussie.

Quant à la poule en bouillon aux ravioles de foie gras et sa crème pimentée (19€), choisie par O, elle dépote.

O poursuit avec les coquilles Saint Jacques au beurre d’algues acidulé (25€) : tip top.

Œuf cocotte et sa crème légère de chanterelles (20€) pour moi : comme toujours, il faut dès le début aller au fond du verre à cocktail pour que le mélange et la magie s’opèrent. Chouette présentation, et résultat impeccable.

Cochon de lait en côtelettes à la marjolaine, jeunes oignons au jus (22€) pour A : vraiment mignon ce petit cochon, bien rôti, avec une touche de fraicheur et de croquant avec les cœurs de laitue, et chaleur et onctuosité grâce à la petite purée.

Pour O, la noix d’entrecôte de boeuf de Bavière à la plancha et ses pommes grenaille confites (45€), encore un incontournable, épaisse juteuse, savoureuse et tendre. Moi qui comptait finir, je n’ai pas eu grand chose. Les petites pommes de terre changent de la purée de Joël et collent bien avec la viande.

Pour moi, une autre valeur sure : l’onglet de boeuf en tartare et ses frites à l’ancienne (30€), plat de brasserie par excellence, en version sublime. Pour accompagner, un Saint Nicolas de Bourgueil 2008, cuvée la Source de chez Yannick Amirault (12€, soit le prix de la bouteille du millésime 2007 à la cave de Robuchon) bien fruité., mais au prix assez obscène!

Pour terminer, un dernier very best seller : deux soufflés à la Chartreuse et crème glacée vanillle (au lieu de pistache) (12€). J’avais l’impression qu’il était auparavant servi dans un ramequin plus grand, ce qui n’est pas le cas. On dira seulement que je suis addict. Un expresso (2,5€, prix correct, par rapport aux vins aux verres) pour A.

Un peu plus de 90€ en moyenne par personne pour ce déjeuner presque parfait : la jeune femme qui s’occupe de l’accueil et du vestiaire est clairement le maillon faible. N’ayant pas la patience d’attendre qu’elle termine son manège enfantin, je suis allé récupérer moi même nos manteaux dans le placard. Dommage que ce triste personnage brouille ce magnifique ciel bleu avec son cinéma mesquin, et puis tiens, rouspétons un peu sur le prix du vin au verre. Tout le reste : service, cuisine, assiettes était hautement réussi.

Lire aussi :

• Déjeuner au Griffonnier
• Déjeuner chez Christophe
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Très bien, mais tout le salé est un peu classique. Le sucré est plus funky!

Sieste digestive, piscine et spa. Le soir, promenade en ville, à pied. Un verre au bar, près de la cheminée. Impressionante bibiliothèque dédiée aux guides gastronomiques et aux ouvrages de grands chefs.

Dimanche 6 septembre : petit déjeuner pas loin de la piscine, plutôt copieux.

Après ça, on plie bagage, on profite un peu de Joigny (marché, églises) et hop, direction le nord, à travers le petit vignoble, puis le pays d’Othe… Nous retrouvons l’Yonne à Villeneuve, et la descendons jusqu’à Sens. Petit tour dans la cathédrale et dans le centre piéton. Il fait beau et bon.

Nous roulons ensuite jusqu’à Provins, où nous nous promenons à pied et mangeons un morceau au Bon Terroir. Quel contraste par rapport à la veille!

Retour à Paris en évitant l’autoroute, avec un passage revival à Créteil, où tout a commencé!
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• Le Sens Paris, by Compagnie des Comptoirs : plutôt un contresens ou un sens intedit!

Lendemain de mariage, dernières heures de P, A et D à Istanbul. Pour changer un peu, nous déjeunons au Leb-i Derya situé au dernier étage de l’hôtel Richmond. Cadre contemporain, grandes baies vitrées avec joli panorama sur le Bosphore. Cuisine turque et internationale (kebab, pâtes, risottos, à la Thaï…). Une bonne coupure et un calme agréable qui tranche avec l’affluence sur Istiklal. Repéré je ne sais plus où (TimeOut ou Figaro Madame?) en préparant le séjour.

Service sympathique, mais l’enchainement ne s’est pas fait aussi vite que souhaité, ce fut un peu long… Une fois la commande prise, nous nous sommes jetés sur les petits pains (accompagnés d’une espèce de de sauce dense et fraiche à base de yaourt et légumes).

Après plus d’un gros quart d’heure d’attente, les assiettes arrivent. Chicken thai pour les uns…

Kebab pour moi. Très bonne viande (mais pas tout à fait au niveau du Köşebaşı), tendre, gouteuse et finement relevée. Les pommes de terre, la crème blanche légère (herbes et ail) et la sauce rouge (tomate bien concentrée et épices) font un accompagnement tout à fait honorable. Les autres plats ont également été appréciés.

Nous étions la première table, autour de 13h. D’autres clients sont arrivés (plutôt à partir de 13h30), en mode déjeuner d’affaires (en tout cas ils n’étaient pas déguisés en touristes) mais c’était loin d’être complet.

Niveau desserts, c’est un peu en dessous. Le cheesecake n’est pas vilain, mais il manque un peu de goût, et est trop foid…

Quant au dessert aux fruits rouges, s’il est copieux est consistant, les fruits sotn trop froids (gelés?) et c’est trop sucré.

Les tarifs sont en ligne avec le cadre et le standing : compter pas loin de 30€/personne pour un repas complet avec une boisson. Vu que c’est plutôt copieux et que les desserts ne nous ont pas emballés, je dirai que se contenter d’un plat et d’une boisson permettent de s’en sortir à meilleur compte…

Lire aussi :

• Konak, Kebab à Istanbul
• Istanbul jour 5 : déjeuner au Leb-i-Derya Richmond, Mihrimah, Cihangir, Bebek, Arnavutkoy, Abracadabra
• The House Café, General Yazgan, Istanbul
• Retour fin juillet 2009 : Istanbul
• Istanbul

Recherche

Trouvé sur Oùbruncher.com (le cahier des charges était : brunch, terrasse, si possible pas trop loin de la maison), le Brunch du Saint James est proposé tous les dimanches, de midi à 15h, autour du Jardin du Saint James (terrasse, bar-restaurant et salons). Pour 36€ (soi disant 46€ avant baisse de TVA, ruse marketing à deux balles), on a droit à : « Corbeille du boulanger, bacon, œuf brouillé, jus de fruits frais, buffet d’entrées, plat chaud à la carte, buffet de dessert. Le tout accompagné de boissons chaudes variées » (18€ pour les moins de 12 ans, gratuit en dessous de 4 ans), si l’on en croit le petit flyer.Pour les autres jours, la carte est ici [cache].

On trouve plus de renseignements dans la publi-information sur le site du FigaroScope. Je ne suis pas sur que les pages sur le Noailles, dans lesrestos.com et sur l‘Internaute soient toujours à jour. Idem pour cet autre site de l’hôtel! Le chef David Desplanques (passé chez Robuchon et Ducasse, parti au Crowne Plaza République-bar 10 à essayer?) a été remplacé par Sébastien Pfleger.

Cadre

La terrasse (cour intérieure entre deux bâtiments, dont un très bel hôtel est sympathique et donne envie. Mais, ce jour-ci, la météo est incertaine et il fait un peu frais. AM, C et L, arrivés les premiers, préfèrent une table à l’abri, à l’intérieur. Les parties restaurant et bar classiques sont pleines, ils débordent donc sur les salles de réception, hautes de plafond, mais pas forcément aménagées pour la restauration. Nous nous retrouvons dans une grande salle, avec moulures et dorures, et surtout, deux autres familles (sauf qu’il y a des enfants en bas et très bas âge parmi elles). Certains enfants seront assez bruyants, hélas. Le cadre est assez décalé et un peu insolite. Mais je ne suis qu’à moitié fan, ils pourraient faire un peu plus d’efforts pour aménager ces salles en vraies salles à manger.

Commande

Un serveuse dynamique et volontaire s’occupe (bien) de nous. Nous prenons connaissance du menu du jour (carte). Nous commandons des œufs (avec ou sans bacon), un plat à la carte et les boissons (hors boissons chaudes et jus de fruits). Une bouteille d’eau plate, une de gazeuse (5,5€ l’une, pour 50cl, grrrrr) et du vin blanc, une bouteille de Ladoucette, un Pouilly Fumé 2005 (passé de 29 à 39€, par l’opération du Saint Esprit?).

Entrées

Les buffets de boissons chaudes, viennoiseries, jus, entrées, fromages et desserts sont installées sur le bar et à côté. Les entrées sont fraiches, plutôt classiques et se mangent plutôt bien. Que fait la crème (presque chantilly) au milieu des salades et des crudités? Pain aux céréales pas mal du tout. Viennoiseries pas toujours disponibles, et de qualité moyenne, correcte, mais sans plus. Les jus ne sont pas mal. Le lait chaud, avec lequel on prépare son chocolat chaud, n’est pas assez chaud, ce qui est dommage!

Les œufs arrivent un peu après. Au plat, brouillés ou à la coque. Je remplace le beurre de mes mouillettes par la crème, comme ça elle sert à quelque chose.

Les œufs sont préparés comme il faut, sans surprise. On prend son temps, chacun avance à son rythme… La serveuse intervient au bout d’un moment pour débarrasser les assiettes vides, remplacer les couverts et apporter la suite.

Plats

Salade césar pour C. Présentation un peu recherchée, puisque la laitue est présentée « brute » et recouverte des autres ingrédients. Bonne, d’après l’intéressée.

Cabillaud braisé, carottes à la thaï pour AM (de retour de Vichy) : diététique, bien cuit et bon.

Le suprême de poulet grillé, pousse d’épinards, commandé par O ;est un peu sec. La sauce et le citron ne parviennent pas à rattraper ça…

Le club sandwich (un pour L, un pour moi), servi avec de la salade verte un peu lambda et des frites (pas maison, mais pas mal) est plutôt réussi. Bon pain de mie, sans les bords, bien cuit. Garniture classique à l’intérieur, un peu de sauce (mayonnaise), mais pas trop : un classique de bar d’hôtel bien réalisé. Ouf, c’est déjà ça.

Fin

Même si je n’ai déjà plus vraiment faim, je goûte les fromages. Sans surprise, ils ne sont pas formidables : du brie, de la fourme (demi-meule) et un fromage de montagne, style Comté.

Les desserts sont plus réussis et plus légers. Tartelette au kiwi : moyenne. Mini-île flottante et crème anglaise, salade de fruits : pas mal du tout. La petite crêpe se mange bien.

Bilan

De 36€/personne, nous sommes remontés à environ 46€/personne (sans réduction de TVA). Si la terrasse et le bar sont agréables, la salle où nous avons été installés est un peu déroutante, un peu comme si vous étiez invité à diner dans une grande maison et qu’on vous servait dans la bibliothèque ou dans une chambre, parce qu’il n’y a plus de place dans la salle à manger. 36€/personne, c’est un poil trop cher. Le seuil fatifique des 30€ est allégrement dépassé. Pourtant, par rapport à feu le brunch du Lumen (Passage Saint Roch), qui était à 29€, ce n’est pas nettement mieux. OK, il y a un plat chaud (ou frais :  salade) au St James, de plutôt bonne facture, mais la qualité de ce qu’on trouve sur les buffets n’est pas franchement meilleure. Et comme tout le monde ne peut pas profiter de la petite terrasse… Un peu déçu donc, je pense qu’y prendre un verre ou un club sandwich (pas le dimanche) permet de profiter autant du lieu, sans payer plus que nécessaire.

Rédigé le 22 juin 2009.
Lire aussi :

• Le Brunch du Télégraphe
• Café Prückel, au soleil
• Brunch au Doobie’s
• Brunch à la boulangerie Julien/Saint Philippe
• Maison Faucheux : quelques photos

Mama Shelter, hôtel, bar, restaurant.
109 rue de Bagnolet, 75020 Paris.
Tél. : 01 43 48 48 48. Site Web.

Situation

Installé en face de la Flèche d’Or (également propriété des Trigano), et longeant la voie ferrée de la petite ceinture désaffectée, Mama Shelter, a ouvert en septembre 2008. Assez discret et sobre vu de l’extérieur, l’intérieur est plus contemporain et décalé. Pour plus de détails sur le concept et l’alliance Trigano, Stark, Castro et Azouirate, vous pouvez lire Plurielles. Il y en a vraiment pour tous les goûts: les Geeks apprécient de passer une nuit avec un iMac, Estaminet Coquet y a fêté un anniversaire très agréable, Régis y a dormi, le Rose et le Noir aussi (avec Quelle Heure est-il àTokyo). Zutilpleut trouve que c’est une adresse où aller en hiver.

François Simon se moque un peu de l’accroche, relate l’insatisfaction d’Alain Senderens, et, au final, cautionne et valide, surtout à cause du lieu superbe. L’article de Libération sent bon le dossier de presse, mais ils ne s’en cachent pas.

Vous trouverez des photos sur le site de l’Express, d’autres informations ici. Garance Doré, contrairement à ce que laisse penser le titre de son article, ne parle pas du Mama Shelter.

Occasion

Ayant posé mon après midi du jeudi depuis un moment, je ne pouvais pas mieux tomber. Initialement, cela devait être le restaurant d’application du lycée hôtelier de Clichy. Pas possible, mais la solution de « rechange » proposée par A est plus qu’alléchante. Déjeuner presse, organisé par Emmanuelle, de l’agence 14 septembre, avec Alain Senderens, chef-conseiller. Vu combien je suis fan du Passage, et curieux de rencontrer cet homme doué et malin, je signe tout de suite. J’ai vraiment de la chance, il fait très beau, le mois d’avril commence bien. Je traverse une bonne partie de Paris à vélo, me gare devant la Flèche d’Or, constate que l’endroit est sobre et loin d’être tape à l’œil : un très bon point.

C’est surement mon jour de chance : il y a une terrasse très bien ensoleillée, au dessus de l’ancienne voie de chemin de fer. Je passe l’entrée, traverse un hall/lounge/salle à manger. Il y effectivement une table d’affaires (dress code affaires en tout cas)à l’intérieur : le 75020 est plein de ressources! Je crois reconnaitre Senderens, assis à une table, mais je préfère m’en assurer. Emmanuelle m’accueille, je salue et m’installe. Les autres convives (A, L et F) arriveront peu de temps après. Le temps est vraiment magnifique. Si la vue n’est pas aussi dégagée qu’au Saut du Loup, ou au Tir aux Pigeons, cela reste agréable, le vis à vis est assez loin et surtout on y est plus confortablement installé. Il faudrait installer une terrasse avec piscine en verre au dessus du chemin de fer, mettre quelques petits arbres et ce serait le paradis.

Ambitions

Fort du succès de la restauration le soir (près de 200 couverts servis), les ambitions sont de faire décoller le nombre de clients servis à midi (un peu plus de soixante dix actuellement). Pour cela, une formule déjeuner à prix d’appel (entrée+plat ou plat+dessert à 19€),  et une carte classique style brasserie moderne (entrée+plat+dessert à35-40€) avec salades, saumon fumé maison, foie gras, club sandwichs, croque, pasta, poissons et viandes. Desserts dans le même esprit, généreux : baba, moelleux, glaces… Le soir, c’est plus élaboré, et les prix montent en conséquence (45-50€). Entre les repas, même si la publicité recommande d’éviter de grignoter, la carte snacking permet de se sustenter avec les incontournables et incompressibles (salade, saumon, croque, macaronis, club…). Enfin, le dimanche, brunch à 39€. Alors oui, il n’y a pas que la déco qui est New Yorkaise, la possibilité de manger à toute heure, en continu, c’est pratique et appréciable. En cuisine, c’est Yann Tanneau, activement coaché par Alain Senderens (et Jérôme Banctel).

Boisson

À boire, il y a l’embarras du choix, que ce soit niveau cocktails ou vins. La table est simple, sans superflu. Alors que nous faisons connaissance entre nous et découvrons la carte, les personnages et le lieu, la jeune serveuse qui s’occupe de nous apporte une bouteille de Pouilly Fuissé 2006 (65€, Château de Fuissé, Tête de Cru) pour le blanc et un Yann Chave 2007 pour le rouge. Il fait chaud, le soleil tape, les seaux s’imposent.

Ce Blanc de Bourgogne est extra, je deviens de plus en plus monomaniaque de Chardonnay! Doré, rond, une petite pointe d’acidité. Nous passons commande pour goûter la carte du soir.

Saumon et thon

Nous démarrons par une tranche de bon saumon fumé chacun (en assiette nordique, à 16€). Toast de pain de mie, crème légère au wasabi : frais, très agréable.

Jérémie (un Trigano Junior) qui supervise le restaurant, passe saluer Senderens et sa table. Le saumon fumé maison est devenu un « classique », même si peu de personnes choisissent de l’accompagner d’un verre de Whisky, comme place de la Madeleine. Les sushis revisités (12€, sans algue, mais avec des graines de sésame noir grillé autour), au thon rouge, nouveaux venus sur la carte du soir, sont redoutablement efficaces.

On ne s’en lasse pas, avec cette sauce relevée, aux airs Sud-Asiatiques.

Dur d’y résister, n’est-ce pas?

Continuation

Le Vitello Tonnato (14€), plat classique piémontais dont je ne raffole pas : fines tranches de veau, mayonnaise, thon et câpres, convient tout à fait à mes camarades de déjeuner.

Je me concentre sur l’œuf mollet (presque aussi bien cuit qu’au Passage), servi avec quelques asperges vertes (on est un peu en avance sur la saison, mais le temps est digne de mai, donc je fais ce qu’il me plait) croquantes et une sauce à l’olive Kalamata (14€). La sauce est assez crémeuse, on sent le goût de l’olive, sans que ce ne soit étouffant et écrasant comme dans une tapenade. Idéal vu le contexte et l’ambiance.

Transition

Nous passons à la suite, et au rouge de Yann Chave (pas mal, mais je retournerai vite au blanc, profitant de l’ouverture d’une seconde bouteille). Papillotte d’aubergines, avec une crème au basilic (15€). Après un petit raté, Alain Senderens a convoqué le chef qui a bien rattrapé le coup. Un bon plat léger, végétarien, ça peut faire du bien de temps en temps.

Mais avril, c’est le mois de l’agneau. Cocotte d’épaule d’agneau confite, raisons blonds, boulgour et citron (22€), il y a quasiment deux doses sur ces photos. Ce qui explique ma surprise quand on m’a apporté ce monstre. Agneau fondant mais qui se tient, maintenu au chaud par la fonte. À côté, le boulgour ne la ramène pas et remplit bien son rôle. Ce plat aux accents méditerranéens (rappel au couscous) n’a pas de prétentions gastronomiques exagérées, mais est tout simplement bien fait et généreusement servi. Yo Mama!

Terminons

Place au dessert et au moelleux au chocolat (10€). Personne n’a osé prendre le même, avec un cœur carambar.

Solide et sans reproche. Comme ce gros Baba de la Mama (20€, servi avec son petit pot de rhum) à partager à deux au moins. Très bon rhum ambré.

Les profiteroles surprises (la glace est faite maison, bye bye Grom), natures, sont dans la bonne moyenne. Ce dessert semble encore en rodage, puisque la sauce au chocolat, pas mauvaise, était trop légère, pas assez dense, ni puissante. Encore quelques essais et ça devrait être à la hauteur.

Les avis sont partagés sur le crumble aux fraises pour 2 (19€). Les fraises chaudes et cuites sont excellentes, plus douces et plus moelleuses que crues. Par contre, deux écoles du crumble s’opposent : alors que certaines préfèrent que le haut (la pâte) soit bien cuit, compact, dense, d’autres, au contraire, apprécie la légèreté et la friabilité. Les partisans de la seconde tendance furent ravis.

Révélation

Mais LE dessert absolu, c’est cet ananas rôti (10€), avec madeleines et boule de glace vanille. Superbe cuisson, légèrement caramélisé et un peu résistant à l’extérieur, doux et tendre dedans.

Résumons

Au cours du repas, nous avons eu l’occasion de croiser un Trigano Senior, Roland Castro. Le service, comme l’a expliqué Alain Senderens, est, conformément aux attentes et à l’esprit des Trigano, non professionnel, mais souriant et plein de bonne volonté. C’est relax, décontracté. Pas parfait, c’est sur, mais c’est l’intention qui compte. Pas aussi « smart » que dans un Costes, mais plus humain, plus compétent et plus efficace aussi.

Mama Shelter n’est pas seulement un projet entrepreneurial, ses créateurs y croient et y vivent (ou alors ils font bien illusion) et c’est sans doute ce qui donne cette touche différente, cette somme de petits détails qui fait qu’on se sent à l’aise et bien. Bien sur, ce n’est pas parfait, ce n’est pas un endroit où aller pour une grande expérience gastronomique, il peut y avoir des couacs. Mais le bon esprit qui règne, le cadre, l’ambiance et l’environnement font de cette Mama un personnage attachant et accueillant. À refaire, en mai, à mon retour, le soir ou pour le brunch.

Thanks

Merci à A, du guide LesRestos.com, à Emmanuelle, de l’Agence 14Septembre, et à Alain Senderens pour ce déjeuner très agréable et enchanteur.

Rédigé le 7 avril 2009.
Lire aussi :

• Buzz « Barbecue du Mama Shelter » : vivent les lourdauds
• Passage de Senderens, mai 2009
• Passage de Senderens, Janvier 2009
• Terrasse du Flora Danica’s Butik, mai 2008
• Rentrée au Passage de Senderens

Pour voir la carte à jour, c’est ici.

À la carte

FROMAGES Philippe Olivier 20 €, Déclinaison de desserts 22€.

Les menus

SAISON BUISSONNIERE (68€)
Menu élaboré par Monsieur Lallement en fonction du marché du matin
(servi uniquement le midi et en semaine)
Lire aussi :

• Le Restaurant de l’Hôtel, rue des Beaux Arts, 75006 Paris
• Retour à l’Eclaireur
• Restaurant de l’Hôtel de Sers
• Déjeuner à l’Amphitryon (Abadie, Lorient)
• La Laiterie de Lambersart

Comme annoncé, voici un compte rendu plus ou moins détaillé de l’opération Irish Beef, organisé par le Bord BIA. Cela faisait un bail que je ne m’étais pas levé après 7h40. Cela fait du bien, même si on se les gèle dehors! Le bus 63 nous conduit en une petite vingtaine de minutes à la Gare de Lyon, où nous retrouvons sur le quai, les gentils coordinateurs de l’agence Heaven (Bruno et Marie).

Nous monopolisons presque un niveau de TGV. Nous, c’est une grosse douzaine de participants, parmi lesquels :

• des chefs, membres du Chef’s Irish Beef Club : Jacques Cagna (le roi de la rue des Grands Augustins, avec son restaurant éponyme, l’Espadon Bleu et la Rôtisserie d’en Face, tous à Paris 75006), Gilles Ajuelos (la Bastide Odéon et La Marlotte, 75006, what else?) et Marc Seignard, (DT du Groupe Flo).
• le trio de choc du Bord BIA (Irish Food Board) : Bernadette, Fiona et Noreen.
• des bloggeurs et bloggeuses : Pti’Pois, Oanèse, Aude et Quentin de Resto-de-Paris, Mr.Lung et DamDam.

Deux heures de TGV qui pssent très vite, au cours desquelles je fais connaissance avec Gilles Ajuelos et Noreen. J’en apprends plus sur le Hereford, of course. C’est de l’élevage à l’ancienne, en plein air, à la bonne herbe verte d’Irlande.  Je découvre aussi le parcours et la cuisine du chef, d’inspiration nissarte modernisée, sans doute grâce à l’influence décisive de Jacques Maximin, à qui il porte une grande admiration et un énorme respect. Bien sur, la situation économique et les difficultés du métier (gestion du personnel à cause des 35 heures, imprévisibilité du taux de remplissage et donc de CA, apport des clients étrangers…). Il est aussi question de vins, de blogs, de Maroc…
À quelques dizaines de minutes de l’arrivée, il nous met l’eau à la bouche en décrivant son mode de préparation de la côte de boeuf Hereford prime : tout simplement, d’abord à la plancha pour bien cuir l’extérieur et obtenir une bonne « croute », puis au four pour respecter l’onctueux et le fondant du coeur, qui reste saignant. Selon lui, le Hereford, en plus de sa tendreté et son excellente qualité, présente aussi l’avantage de la régularité, sans doute obtenue par une maitrise totale de la chaine, de l’élevage à l’abattage en passant par la découpe et le transport (traçabilité). Miam, miam, une prochaine visite s’impose.

À la gare puis pendant le trajet en car, c’est Jacques Cagna que je découvre. Un homme formidable, plein de bon sens et d’anecdotes hautes en couleur. Nous échangeons sur le Liban, où il a été conseiller pour ce qui était à l’époque le meilleur restaurant français du pays, le Rabelais, et où il a passé plusieurs séjours… Nous aborderons aussi la crise, le personnel, les voyages…

Arrivés sur au superbe Château de Bagnols (la pierre jaune est typique de la région), nous sommes accueillis par un cocktail où nous retrouvons d’autres participants : Mister Chazallet, (de retour de Suisse, qui me confie que la Haute Loire regorge de perles gastronomiques), Matthieu Fontaine, chef du restaurant la Salle des Gardes du Château de Bagnols, i.e. notre hôte, Sébastien Grospellier et son épouse Floriane, de la Table de Chaintré, nouveaux membres du Chefs’Irish Beef Club. Notons aussi la présence de Jean Denaux, le boucher grâce à qui les restaurateurs français sont approvisionnés en Hereford Prime, ainsi que de photographes et de journalistes, avec qui je n’ai pas eu l’occasion d’échanger… Il faut dire que le timing était assez serré. Pendant l’apéro, les nouveaux membres (photo ci-dessus) ont reçu leurs tabliers du club et leurs taureaux de bronze.

L’apéro passe vite, nous descendons du premier étage au rez-de-chaussée, à la salle à manger. Je visite les toilettes, imposantes!

Nous sommes répartis sur trois grandes tables rondes. Je me retrouve avec Jacques Cagna, Oanèse, Quentin, Mr Lung, Marc Seignard, Bernadette, un membre de Bord Bia et la journaliste.

La table est joliment dressée, la serviette, en lin blanc, fait une superficie impressionnante, on dirait presque une serviette de plage pour nain…

Le menu Hereford sera décliné en 6 actes :

Nous démarrons par un tartare de Hereford, surmonté d’une sucette de carpaccio de Hereford. Avec une ligne de confiture/coulis de tomate et gingembre. La viande, qu’elle soit crue et légèrement assaisonnée ou marinée est excellente : fondante et onctueuse, avec un bon gout de chair fraiche. Un Chardonnay local (nous sommes en plein milieu du Beaujolais 2007) accompagne cette mise en bouche. Malgré la ligne de confiture, dont l’intérêt est discutable, cela commence très bien.

Nous enchainons sur la coquille St Jacques (pas aussi impressionnante que celle du Comptoir du Relais), servie dans un velouté de St Jacques et Foie gras, avec quelques fines lanières de truffe noire. La St Jacques est bonne, le velouté/nage bien dense. Je n’ai pas forcément été marqué par le goût de foie gras, mais cela m’a rappelé le clam chowder. Jacques Cagna, décidément incollable, enchaine sur Martha’s Vineyard et Nantucket!

Servir une vingtaine de personnes en même temps, ce n’est pas évident. Il y a eu quelques ratés au niveau du service. Une St Jacques qui a mis près de cinq minutes à arriver alors que tout le reste de la table était servi… Ou alors le plat vedette, le faux filet de Hereford Prime cuit à basse température, qui arrive à notre table avant que nous ayons eu droit à la viste des cuisines pour assister au dressage des assiettes. Rien de trop méchant.

Cela ne chôme pas en cuisine, au cas où nous en doutions… Il s’agit de reproduire, rapidement et de façon efficace, les mêmes mouvements pour obtenir un résultat homogène, sans que le contenu de l’assiette n’ait eu le temps de refroidir. Le résultat est bon, mais comme l’a souligné Aude, un peu décevant. J’imagine que le chef a voulu bien faire et utiliser une technique à la mode (cuisson à basse température, 80°C, pour être fidèle aux principes de la cuisine molléculaire). En effet, la viande est particulièrement tendre, savoureuse et elle a gardé son jus. Aspect et consistance sont constants, réguliers. Mais ce qui est souvent intéressant dans la bonne viande, selon moi, c’est la soi disant imperfection, le contraste entre les textures, les bouchées un peu sèches qui succèdes aux morceaux plus juteux. La grande chips de betterave est amusante, la pomme de terre dans tous ses états : purée à 15-20% de beurre selon l’estimation de Maitre Cagna, la pomme soufflée ou la grosse pomme Pont Neuf sont très bien foutues. Le jus de betterave, doux, de la même couleur que le sang, devait être un effet de style, mais au goût, il n’apportait pas grand chose, selon moi, et masquait peut être le goût de la viande… C’est mon principal regret. Niveau vin, nous sommes passés à un asez bon vin rouge local (2007). La viande est légèrement persillée, peut-être un peu moins que du Wagyu ou du Coutancie, mais il faut dire que les bêtes n’ont pas été dopées à la bière par nos amis Irlandais. J’imagine qu’avec des traitements à la Guiness il serait possible de dépasser le résultat obtenu sur les autres races.

Chêvre frais au miel. Cette fois, on a bien les différences de texture : intérieur crémeux, léger et raffraischissant, contre la couche extérieure caramélisée au miel (la feuille de menthe poivrée est anecdotique), croustillante, dense. Un classique bien adapté et très bien réalisé.

Petit entremet : demi-boule de risotto au fruit de la passion, sur un financier, caramel et feuille d’or. Le risotto est en fait un riz au lait à la passion (frais et très agréable). Bien séparément, je suis moins convaincu par l’accord.

Irish Coffee déstructuré. J’en connais qui auraient adoré. Je ne suis pas fan de café. L’espère de tâche blanchâtre a évoqué l’affaire Lewinski à certains esprits… Le petit lait au blanc immaculé  (à la place de la crème) au goût de café est intrigant, un peu entêtant. On dirait un Twix de luxe : un biscuit un peu sec et compact, du caramel, de fines tranches de chocolat noir. Avec un doigt de mousse presque glacée (texture suprenante) au whisky?

Un dessert très original et conceptuel. Un peu trop pour moi. Nous aurons le temps de goûter quelques mignardises, et de boire un vrai café pour ceux qui y tenaient, avant de remonter dans le car. Petit stress pour savoir si les bouchons nous feront rater notre train. Et puis finalement ça va, nous sommes même sur le quai avant le TGV.

Dans le train, ambiance détendue, flottement, on discute encore un peu, au ralenti. Retour à Paris vers 19h, ça y est, c’est fini, c’était très bien, mais un peu rapide, cette journée Hereford. Jolie initiative, quelques belles rencontres, une journée bien agréable, légèrement gâchée par mon rhume. Merci à Heaven et au Bord Bia. Je ne suis pas sectaire, s’il y a une opération Irish Angus, je veux bien faire un comparatif.

Certaines photos ont été prises par Paul Cooper.
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• Pâtes à gogo…
• Après ciné au Lollipop
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Un avis sur Qype, un référencement sur l’Internaute et CityVox. Une adresse discrète à laquelle on ne pense pas beaucoup dans ce quatier.
Situé à moins de deux minutes de la place Charles de Gaulle Etoile, ce bar d’hôtel de luxe discret est ouvert tous les jours de 14h30 à minuit. On peut y déjeuner en semaine. Le chef Olivier Lengentil propose une carte classique (entrées de 12 à 23€, plats de 18 à 40€, desserts à 12€), entre cuisine traditionnelle (foie gras, joues de veau, risotto) et spécialités de restaurant d’hôtel (club sandwiches, pâtes, viandes).

Début d’une longue série de repas avec A (son article), du guide lesrestos.com. Un peu tendus au départ à cause de nos différents passés, cela ira de mieux en mieux au cours du déjeuner, alors que les malentendus se dissipent.

L’endroit est assez cossu et plutôt moderne (avec bien sur un hommage/clin d’œil assez marqué aux campagnes de l’Empereur). Accueil et service efficace et agréables. Sur la table, c’est contemporain.

On démarre avec un petit amuse bouche : toasts de pain grillé et tapenade présentée sous forme de quenelle. Pas mal, sans doute un rappel des origines méditerranéennes du petit Empereur.

A se fait plaisir avec une belle blanquette de veau (une bonne vingtaine d’euros), servie dans une cocotte pas ridicule. Frites à la place du riz! Un classique bien réalisé.

Maxi club bivouac (au poulet, ~20€) pour moi, avec quelques feuilles de salade et de grosses frites (pont neuf). Un incontournable pour un bar d’hôtel, frais, plutôt léger, ce qu’il faut. Même si en principe ce sont des chips, les frites ont nettement ma préférence. C’est carré et net.

La convergence commence : la preuve, nous prenons le même dessert : soufflé glacé à la mangue confite (12€). Le coulis de fruits rouges est superflu. En effet, le soufflé est réussi et se mange très bien comme il est.

Pendant qu’A boit son café et que se termine se déjeuner agréable, quelques morceaux de chocolat blanc (dont je ne suis pas plus fan que ça, mais qui sont une gentille attention).

Déjeuner agréable pour environ 35€/personne (un plat, un dessert chacun, un café et une grande bouteille de Chateldon). Cela fait du bien d’être dans cette ambiance calme et apaisante, à deux pas de la place de l’étoile. Une bonne adresse pour un repas d’affaires dans ce secteur de Paris.

Rédigé le 26 septembre 2009.
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• Déjeuner en solo au Bar de l’Astor

Je suis passé de nombreuses fois devant le Caffè Ristretto, sans vraiment m’arrêter. Ayant rapidement jeté un coup d’oeil à la carte, j’avais trouvé que payer plus de 20EUR pour des pâtes qui, sur le papier, n’aveitn rien d’extraordinaire, c’était too much. Rien sur CityVox. Lesrestos.com nous apprennent la différence (de taille) entre « mona » et « monna », mais ne donnent pas plus envie que cela d’y aller. La description de ParisCapitale est presque trop belle pour être mieux qu’une jolie présentation style « dossier de presse ». Le Caffè Ristretto est référencé dans ce guide édité par le Bottin Gourmand, mais pas sur ItalieàParis.

Je me permets de signaler qu’il y a des informations contradictoires entre lesrestos.com et d’autres sources, puisque, pour ce premier, c’est Walter Sodano qui est en cuisine, alors que pour les autres, c’est Roberto Casavecchia qui fait à la fois office de patron et de chef… Ce n’est pas bien grave, c’est bien un Italien qui est aux commandes de toutes façons.

C’est suite à un article paru sur les Chroniques du Plaisir, reproduit sur Orsérie, que je me décide de tenter cette adresse, et d’embarquer A et O dans l’aventure. Un lundi, je les retrouve avec un peu de retard après 12h45.

On entre par la porte de l’hôtel avant de prendre une autre porte, directement à droite. Il y a bien une partie avec une tablette haute et des tabourets pour déjeuner avec vue sur la rue. Un bar assez grand, puis une salle au fond. Notre table fait face au bar, et hélas, à la machine à café. Deux-trois personnes déjeunent en vitrine, il y aura une ou deux autres tables de deux personnes dans la salle, au fond, mais ce sera à peu près les seuls clients ce jour là, au déjeuner. Décoration et couverts modernes, style Italie du Nord. Une bouteille de Surgiva (eau minérale italienne, 6EUR les 75cl) a déjà été commandée.

La carte est assez concise (un aperçu sur une partie de la carte), la carte des vins est, elle aussi, « efficace », et relativement abordable. Ce sera une bouteille de Bricco Fiore (45EUR, millésime 2000, frais, souple, très agréable). Remarquons que ce vin (par ailleurs très bon) n’est pas si rare, on en trouve (avec une simple recherche google) à la Bastide Moustiers, au Drugstore Publicis, on en Suisse.

C’est une serveuse qui s’occupe de nous et de toute la salle. La prise de commande est rapide. A et O partagent une assiette de légumes grillés, alors que je prends du jambon. Suivront des tagliatelles à la truffe noire pour O et A et des linguines aux palourdes (vonghole) pour moi.

Jolie assiette de légumes grillés : courgettes, poivrons, aubergines, en fines tranches. Légèrement croquants dehors, tendres et presque fondants à l’intérieur. Très bien, très bons, sauf le prix : 24EUR! Les légumes viennent-ils d’Italie en avion?

Le jambon de Langhirano (capitale du Jambon de Parme, jumelée à Cavaillon, capitale du Melon) est excellent, copieusement servi. Cela dit, pour 26 euros, et cette appelation snob, c’est bien le minimum!

Les assiettes de pâtes sont servies avec générosité. 34euros pour des tagliatelles avec des copeaux de truffe, c’est une position difficile à tenir. C’est bon, mais un peu décevant :

• les pates sont encore très chaudes, elles continuent de cuire et ne sont plus al dente à la fin,
• elles dégagent de la chaleur vers les fines tranches de truffe noire et la cuisent, ce qui les ramollit et supprime la texture croquante que j’apprécie.
• la truffe c’est fort en goût, mais il en manquait quelques tranches pour pouvoir en savourer avec toutes les tagliatelles.

Petite déception, mais cela n’a cependant pas empêché O et A de tout finir, ce qui fait que je n’ai pas eu beaucoup de bouchées.

Mes linguines aux palourdes (28EUR), conseillées par la serveuse, servies avec une légère sauce tomate+ail et des tranches de persil frais, sont très bonnes. Bonnes coques.

Pas grand monde dans la salle, donc en théorie pas trop de bruit de conversation, sauf peut-être de la part de deux pseudos habitués qui se la pètent, arrivés vers 13h30… Pas gênés par les autres clients, à distance. Par contre la serveuse, avec ses gestes un peu mécaniques et surtout sa façon de se débarasser du café en frappant avec bruit et violence la partie en chrome dans laquelle on tasse le café moulu a gâché sérieusement l’ambiance et le confort de nos oreilles. C’est dommage! Dans un ednroit comme celui-ci, il y a des détails qui ne pardonnent pas. 

A prendra un café (3EUR), O et moi partagerons un tiramisu, bon, cela va sans dire, mais trop cher pour cette quantité (14EUR)!

Plus de 210EUR pour deux entrées, 3 plats de pâtes, une bonne bouteille de vin, une eau minérale, un café et un dessert, je trouve cela cher. OK, ce sont des produits de bonne qualité, bien préparés et, en général, servi en bonnes quantités. Mais je ne suis pas conquis. Dans le même style, j’ai bien plus apprécié l’Emporio Armani Caffè : plus vivant (mais moins agressif pour les oreilles), plus convivial, moins prétentieux, pour une assiette de qualité sensiblement égale et un budget qui se vaut presque.

Lire aussi :

• Crotto del Sergente
• Déjeuner au Caffé Minotti
• Travaux au Caffè Minotti (encore?)
• Sale Pepe
• Armistice?

Brown’s Hotel
Albemarle Street, London, W1S 4BP, Grande Bretagne.
Tél. : +44 (0)20 7518 4155 . Site web.

Brown, c’est un palace de légende en plein cœur de Mayfair, l’antre des boutiques de luxe londoniennes. L’Afternoon Tea, c’est une veille tradition anglaise (comme le breakfast) qui consiste à goûter très copieusement en fin d’après midi. Rien à voir avec le drunch (comment est-on passé de brunch=breakfast+lunch à drunch=dinner+lucnh?, à la limite un « linner » ou un « lunner », mais pourquoi drunch?), un mot foireux et presque aussi moche que le fooding.

Pour prendre le thé dans l’English Tea Room du Brown’s, c’est facile, il suffit de  choisir son heure (de 15h à 18h en semaine, de 13h à 18h samedi et dimanche) et de réserver au numéro ci dessus. Les prix sont ronds : 35£ pour le thé « ordinaire », 44£ pour la même chose avec une coupe de champagne rosé de la maison Taittinger.

Réservation à 17h, pour deux. Arrivés un peu en avance, nous patienterons une dizaine de minutes au bar Donovan, autour d’une bouteille d’eau pétillante (3,5€). Notre table prête, nous nous installerons dans cette belle pièce à la décoration « traditionnelle », légèrement relookée pour être remise aux goûts du jour : boiseries et tapisseries cohabitent avec des fauteuils aux couleurs un peu plus chatoyantes. À table, c’est archi classique.

Il n’y a que le type de thé ou d’infusion à choisir : thé blanc bio pour O, verveine citronnée pour moi. Le service est assurée par une jeune femme qui semble avoir les mêmes origines que certains thés proposés. Un pianiste est chargé de la musique de fond. La clientèle est assez homogène, assez londonienne, pas si vieille que ça. La célébrité de l’après-midi était Sarah Ferguson, (ex?) Duchess d’York.

Peu après la commande, arrive le porte plats sur trois niveaux : en bas, des petits sandwiches faits minutes, aux saveurs anglaises (fromage, concombre, marmite, saumon fumé, un peu de charcuterie…) : fins, assez délicats et très soouvent très bons. Plus haut, scones, nature ou aux raisins : extra, encore tièdes. Que ce soit nature, avec un peu de beurre ou de crème et de la confiture, on  du mal à s’arrêter. Tout en haut, des petites pâtisseries. Quelques anglaiseries, comme ces espèces de choux archi à la crème, mais aussi des desserts plus conventionnels : au chocolat, aux fruits, pas trop caloriques.

35£ pour ça, n’est-ce pas un peu cher me direz-vous? Au premier abord, oui, assurément, sauf que l’on peut recommander autant de petites assiettes que l’on souhaite, et même une autre boisson. Tout ça pour dire que si vous voulez en profiter, pas la peine de déjeuner avant, ni de prévoir un diner après. On prend son temps, on se détend, on grignote ces bonnes petites choses pendant quelques heures. J’aime bien ce concept, que l’on retrouve d’ailleurs dans beaucoup de grands hôtels, à Londres ou ailleurs.

Rédigé le 08/02/2009.
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