Ouvert en juin 2010, j’ai testé ce petit bar à vins un soir, le 26 juillet 2010, avec A, O et A. Il s’agit plus exactement d’un petit couloir, avec une table basse en vitrine, un bar/comptoir au centre, et encore quelques tables au fond. Impossible de prendre un verre de vin sans prendre un petit truc à côté (question de licence?).

Le choix de vins au verre est faible et pas très excitant. Un lecteur confirme que ce qui est proposé n’est pas très original. À peine une demi-douzaine de possibilités, parmi du très classique et pas super attrayant. Une eau pour O (en 75cl), un verre de rouge de Bordeaux pour A et du blanc (je ne sais plus lequel) pour moi. Avec une assiette de saucisson (bon, mais autour de 8€) et de saumon, (fort sympathique, mais à 15€, non marqué sur la carte), on est à nettement plus de 10€/personne, alors que nous voulions juste prendre un verre.

L’endroit était désert, à part nous. Les assiettes ont mis assez de temps pour arriver pour laisser croire que c’est tranché minute. O et moi étions bien assis, dans des fauteuils, mais le pauvre A, pas loin de 2m, était plié en deux sur son tabouret de torture. La dame qui nous a servis a bien vendu son saumon, et c’est tout.

À l’arrivée, une adresse sans intérêt, dont on pensait qu’il n’en existait plus!

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Guy Martin a ouvert son Atelier au printemps 2008. Installé dans un hôtel particulier adapté à la situation : deux cuisines équipées et pouvant recevoir une douzaine d’élèves chacune, plus une dernière, aux dimensions plus réduites, en entresol, ainsi qu’un comptoir de vente : livres, accessoires et ustensiles… Miyou a déménagé au Bon Marché.

Sur Qype, la moyenne est abaissée par certaines mauvaises critiques visant surtout Miyou. YAWYE y a fait une soirée vins, Franck Dubosc, le zouave.

Informations pratiques :

L’Atelier Guy Martin propose des cours de  30 minutes à quatre heures, tous les jours, de 9h à 19h, sauf dimanche. Les tarifs dépendent de la durée et de la complexité, par exemple : déjeuner sur le pouce en semaine (30 mn), 16,50 €,  cours de cuisine le matin et en soirée (1-2h) pour 40-80€ en fonction du thème, pâtisserie (2h, 80€), et le clou du programme : la cuisine de Guy Martin en 4h, à 160€. Notons également un programme spécial enfants, le mercredi à partir de 25€, et des activités parents et enfants le samedi à 40€. Enfin, et puisque c’est encore un peu dans l’air du temps, des afterwork cocktails (avec Cointreau, autour du vin), le soir (25€).

Entrée+plat+dessert

Le but de cette séance est de réaliser une entrée, un plat et un dessert en un peu moins de deux heures, et puis d’en déjeuner. Carpaccio aux trois tomates confites, granité basilic et roquette au lard grillé pour commencer, suivi d’une daurade en croûte de chorizo, risotto courgette citron au sel, jus de piquillos, enfin, soufflé au chocolat.

Round 1 : découpe et préparations

Arrivé une fois de plus avec près d’une demi heure de retard, j’ai tenté, tant bien que mal, de me refaire. Le temps de poser mon sac, sortir mon appareil photo, me laver et sécher les mains et enfiler un tablier, et hop, j’occupe la dernière place vacante de l’Atelier. Pas évident de s’immerger directement, puisque, dans un premier temps, on découpe, on prépare la matière première, pour l’entrée et le plat.

Mes autres camarades de jeu et de dégustation, réunis par Fabien, s’attaquent à un citron au sel (saveur marocaine), après avoir fini d’éplucher et de ciseler des oignons. Il s’agit de détacher la peau de l’intérieur et de la tailler en brunoise. La grande lame est impressionnante, en manque de sommeil, je la manie lentement et de façon sous-optimale. La dextérité de certains est impressionnante! De vraies machines à tailler en fines pièces.

Arrive ensuite le moment de « nettoyer » son filet de daurade, en retirant les arêtes de la chair, en faisant en sorte de la protéger au maximum. Il faut parfois insister, mais une fois le coup de main pris, c’est facile!

Les filets de poissons seront superposés deux à deux. Une croute de chorizo (préalablement réalisée à base de beurre, de chapelure et de brunoise de chorizo), sortie du froid recouvre les couples de filets superposés. Hop, quelques minutes au four à 200° et ce sera tout bon!

Round 2 : ça chauffe

La découpe terminée, on passe au chaud, avec le suage des échalotes dans de l’huile d’olive. Juste ce qu’il faut, avant d’y adjoindre, plus tard les piquillos puis le lait de soja que l’on fera bouillir, puis mixer, avant de passer au chinois. On lance aussi le risotto, avec la brunoise de courgette qui revient dans de l’huile d’olive. En parallèle, on fait suer les oignons et l’on ajoute le citron au sel. Et hop, on lance la préparation du riz (le nacrer), en ajoutant le vin blanc froid, puis progressivement, le bouillon de volaille. Ne pas oublier de remuer constamment. Les courgettes n’arriveront qu’à la fin. Et aussi le mascarpone, pour la texture et la consistance. C’est le Chef exécutif Antony Courteille qui mène les opérations autour du risotto.

Round 3 : le soufflé et ses secrets

Pendant ce temps, Laurent Mosset, second de cuisine, nous dévoile les secrets du soufflé au chocolat réussi.

Je ne vous révèlerai pas tout, mais l’incorporation des blancs dans le chocolat fondu en deux étapes est à retenir.

Le remplissage des ramequins, préalablement chemisés, sera suivi du lissage du dessus à la spatule. L’appareil au chocolat, ça colle un peu, il faut donc nettoyer son moule, et appliquer un petit geste très subtil qui semble faire une grande différence, et compte beaucoup pour la « montée », donc la réussite de la bête.

Round 4 : dressage de l’entrée

Les tomates (jaunes, vertes et rouges) ont été confites au four pendant plus d’une heure (1h30 est optimal) et sont prêtes. La réalisation du granité de basilic m’a échappé, mais semble particulièrement ardue. Faire griller le lard pour le rendre croustillant (à la poêle ou au four) est plus classique. La roquette ne demande qu’à être lavée, séchée et normalisée (équeutée).

Il ne reste plus qu’à dresser harmonieusement en tentant de composer quelque chose d’harmonieux et d’attirant. N’ayant pas eu de consignes particulières de la part de nos chefs, chacun y va de son interprétation personnelle. L’ami Fabien termine à la pire place : 4e! Mr Lung, qui n’est pas DA pour rien, récolte une honorable 3e position. Alors que Vanessa termine deuxième. L’assiette de Mr Lung est visible sur la photo de droite, c’est celle qui est la plus sur la gauche (on devine la moustache de son compositeur), alors que l’œuvre de Vanessa est sur la même photo, à droite, près de l’appareil photo et devant la jeune femme qui lève les bras!

And the winner is… Chrisos! Ce qui me vaut les félicitations du jury et une toque souvenir de l’atelier Guy Martin. La dernière fois que mes talents artistiques avaient été récompensés, ça devait bien être au collège, il n’y a pas loin de 20 ans…

Round 5 égustation

Les assiettes dressées, nous les emportons, avec un verre de kir, dans l’agréable cour de l’hôtel particulier, où une table abritée sous des parasols nous attend. Nous goutons et profitons de cette belle entrée de saison, bien fraiche, riche en saveurs et équilibrée. Les tomates confites demandent plus de préparation que de prendre directement des tomates fraiches, et le résultat est bien sur différent, tant au niveau de la texture que pour le goût. Un mélange tomates « nature » et confites pourrait aussi être intéressant.

La daurade en croute de chorizo, l’émulsion de piquillos et le risotto courgettes+citron au sel ne déçoit pas! Cela me paraissait assez ambitieux, même si l’alliance poisson chorizo est fréquente. Le résultat dépasse mes attentes. Et le risotto, dont on peu se resservir, est extra! La sauce aérienne au piquillos en impressionne quelques uns. Eau et vin blanc accompagnent ce déjeuner.

Enfin, le soufflé au chocolat a bien monté, même si ce n’est pas homogène. Très bon, mais moins de saison que l’entrée et le plat, je trouve. Pour y pallier, un peu de glace ou de sorbet aurait fait l’affaire. Ce léger défaut ne leur permet toutefois pas de se sauver, il finira mangé jusqu’à la dernière cuillerée.

Bilan

Des moments instructifs, intéressants et conviviaux passés ensemble, un cours de cuisine alléchant qui donne des idées et l’envie de s’inspirer pour refaire la même chose à la maison. L’équipe de l’Atelier Guy Martin (jeune, sympathique et dynamique) nous a bien reçus et s’est mise à la hauteur du groupe pour que chacun en profite. Quelques heures très agréables, qui donnent envie de trouver un peu de temps, et une occasion, pour revenir à 4-5, apprendre, tester et déguster. Si je continue à travailler dans le quartier, ça peut faire une belle pause déjeuner.

La mauvaise impression que m’avait fait Miyou, à l’ouverture, est oubliée! Ouf.

La même session, vue par Vanessa, QiFen, qui, elles aussi, se sont bien amusées!
Lire aussi :

• Cours de cuisine japonaise chez Zenzoo Foodi : bien-être, les secrets d’une belle peau, par Miki Nakajima
• L’Arôme, janvier 2009
• Miyou, par Guy Martin : without me
• Atelier de Robuchon, janvier 2010
• Déjeuner dégustation à l’Arôme

Le Saut du Loup. Restaurant du Musée des Arts Décoratifs.
107 rue de Rivoli, 75001 Paris.
Tél. : 01.42.25.49.55. Site Web.

Le Saut du Loup, ouvert début 2007, avait plutôt bien commencé. Sa terrasse jouit d’une situation et d’une vue uniques à Paris. Des débuts un peu poussifs, une espèce d’amateurisme (comment gérer une terrasse à Paris sans tenir compte d’un facteur clé : la météo), mais rattrapé par un service généralement gentil et appliqué, des assiettes correctes et ce cadre splendide! Si ce n’était pas parfait les saisons précédentes (je n’ai pas publié ma mise à jour 2009), avec des hauts et des bas, globalement ça allait.

Cette soirée du 12 juillet n’avait pas trop mal commencé, nous avions rejoint V, déjà installée, qui dégustait un verre de vin du Nouveau Monde (pas terrible ce vin). Notre table n’était pas très bien placée (ça arrive), et en plus,il y a maintenant des mâts qui gâchent la vue, dont un qui me masque la tour Eiffel! Pas moyen de changer!

La carte varie légèrement d’une année à l’autre, pour les choix, mais les prix augmentent honteusement (cf. la version 2009, ici et là). Le club sandwich, maintenant servi avec des frites et de la salade, passe de 16 à 20€, le cheeseburger prend un euro à 22€, le gaspacho change de formule et passe de 9 à11,4€ (alors qu’il a bénéficié de la baisse de la TVA), le tartare mont de 17 à 20€. Ok, certains plats n’ont pas bougé (niveau prix), quelques desserts à l’intitulé à peu près constant ont baissé, mais la tendance est plutôt à la hausse. Je suis d’accord pour payer plus un service ou la qualité en plus, mais pas pour financer la nouvelle voiture du patron!

La commande s’est passée à peu près correctement (du moins, c’est ce que nous avons cru). La suite a été un enchainement de ratés et de déceptions. Heureusement que nous nous connaissons déjà bien, sinon (en cas de rendez-vous galant ou pro), ça aurait pu dégénérer. De quoi perdre toute crédibilité si l’on a conseillé cet endroit.

Nous n’avons surement pas eu de chance avec cet enchainement de catastrophes ce soir là… Ou peut-être sommes-nous trop exigeants? Ou moins gogo que tous les autres clients qui remplissent cet endroit…

Ce sont en général de jeunes et plutôt jolies jeunes femmes qui assurent le service, et qui sont en général souriantes, à défaut d’être très compétentes. Ce soir là, il y a quelques directeurs de terrasse qui brassent le vent, quelques serveuses qui s’occupent d’autres tables, et puis un serveur inefficace, moche quelconque et con incompétent (triste à dire, mais tellement vrai) qui s’occupe de notre table. La table, parlons-en :  elle n’a pas trop changé, mais nous avons maintenant droit à des pochettes couverts, un peu comme dans une cantine ou une vente à emporter.

Commande prise vers 20h50, entrées qui arrivent vers 21h15. Et quelles entrées! Regardez-moi la tête de cette salade césar (14€), déjà un peu cuite. Dans la bouche, c’est un peu comme visuellement, ce n’est vraiment pas top!

Deux gaspachos (11,8€) avaient été commandés, mais un seul arrive. Le serveur nigaud voit trois clients à table, seulement deux entrées arrivent, parce que monsieur n’a pas noté correctement la commande. Il retourne donc demander un second gaspacho, qui arrivera plus d’un quart d’heure plus tard (alors que de nombreuses autres tables ont été servies en gaspacho pendant ce temps là). Admirez la présentation de cette soupe froide, éprouvée par le transport, ça a débordé et il y en a partout! Remarquez aussi que la boule de sorbet a déjà bien eu le temps de fondre!

Voici à quoi ressemble le second gaspacho (arrivé sans mot d’excuse de la bouche du serveur connard) : beaucoup plus de glace, beaucoup moins de soupe (ce qui n’empêche pas que l’assiette ne soit pas très nette). Il y a définitivement des artistes en cuisine. Le chef, Patrick Goimbault, a de quoi être fier, tout comme Jean-François Vissac le directeur de cet établissement. Le contrôle qualité et la constance, ça vous dit quelque chose? Sans grande surprise, le goût de ces soupes est aussi quelconque et insignifiant que leur mise en forme!

Le cheeseburger (22€), si l’on fait abstraction de son prix, n’est finalement pas si mal (en relatif, par rapport au reste des plats servis). Pour les pommes allumettes maison, je me demande si « maison » n’est pas la marque d’un grossiste en frites déjà préparées.

Le club Langouste (23€) est simplement lamentable, affligeant. Le bord du pain de mie n’est pas systématiquement retiré.

Il arrive avec le pain déjà brisé, peu épais, très chichement garni. La langouste est un peu meilleure qu’un chewing gum déjà mâché depuis 4 heures.

Moins d’un quart d’heure après l’arrivée du plat, c’est la capitulation, on ne rêve plus que de partir et moi de relater ce désastre, histoire de me défouler un peu.

Il faudra attendre encore un quart d’heure de plus pour avoir l’addition et près de dix minutes pour pouvoir payer par CB. Près de 120€ pour ce diner bâclé à trois, avec une entrée et un plat chacun, et deux verres de vin (chers et sans intérêt). Le gaspacho arrivé 15 minutes trop tard et à moitié servi a été facturé plein tarif. J’abrège nos souffrances en réglant, sans discuter et sans chercher à parler à gueule de con au gâche soirée de service.

Ouf, ça y est, enfin la délivrance, qu’est-ce que c’est bon! Nous ne pourrons que mieux tomber la prochaine fois.
Même si nous sommes sans doute mal tombés (emplacement pas top, serveur pire que tout, assiettes consternantes), c’était trop de mauvais, et à 40€/tête, c’est juste odieux et inacceptable. Dommage, cette terrasse à 8 minutes de chez moi a un charme fou, mais le risque de passer un mauvais moment gâche tout!

Allez-y à vos risques et périls! Bonne chance!

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Grand Véfour, restaurant gastronomique.
17 rue de Beaujolais, 75001 Paris.
Tél. : 01 42 96 56 27. Site Web.

Quand : un beau jeudi de la mi-juillet (15/07/2010). Alors que Paris commence à se vider, et qu’il faity bien chaud. Le Véfour est ouvert du lundi midi au vendredi midi (fermé vendredi soir, samedi et dimanche). Un rythme d’ouverture « de luxe« , puisqu’ils peuvent se permettre de ne pas travailler vendredi et samedi soirs, qui sont pourtant, en général, les deux créneaux les plus courus (et donc les plus populaires/rentables?).

Où : au Palais Royal, le plus beau et plus agréable jardin du centre de Paris. Petit, mais relativement épargné par les hordes de touristes, qui ne devinent pas son existence, puisque cerné de bâtiments, et qui préfèrent dévaster les Tuileries et le Louvre voisins. Le Véfour est sis dans le petit côté nord du rectangle, donnant sur la rue de Beaujolais, en des murs riches en histoire.

Avec qui : une belle tablée de blogueurs et blogueuses amateurs, mais aussi des chroniqueurs de référence et même des journalistes professionnels, tous gourmands et gourmets, invités par Fabien, de Paysages Culinaires. La clientèle oscille entre hommes d’affaires (plutôt dans le salon privé au premier étage, discrétion et confidentialité obligent), touristes fortunés, souvent nippons ou anglo saxons, quelques parisiens, pour fêter une grande occasion (le lieu est mythique) et aussi quelques habitués.

Pourquoi : pourquoi lancer une opération de communication sur le web? Ces réponses n’engagent que moi, mais ça pourrait être : pour rajeunir l’image du Véfour (qui jouit, mais pâtit sans doute aussi, de son statut d’institution, cf. la Tour d’Argent) et montrer ou rappeler que ce n’est pas uniquement un endroit historique, mais surtout un grand restaurant avec une véritable identité, une équipe de salle de très haute volée, un chef très doué dont l’équipe prépare de superbes et excellents plats et, sans doute le point le plus important : un lieu vivant et hautement recommandable, pour de nombreuses raisons. Une preuve parmi tant d’autres? Il n’y a qu’à voir le vernis à ongles de deux de mes camarades de déjeuner. Endroit vivant où l’on se sent à l’aise, bien entouré, loin de la guinderie et de la morgue de certains grand restaurants « historiques »…

Sinon, la réponse au pourquoi habituel (pourquoi avoir choisi cet endroit) : l’occasion fait le larron, cela faisait très longtemps que j’avais ce lieux mythique en tête, mais sans trouver véritablement l’occasion. Grâce à Fabien, cette lacune se comble enfin.

Chez Chantal, certains anonymes se lâchent et lynchent l’adresse. 4/5 sur l’Internaute, 4,5/5 sur CityVox; ce qui est bien. Very Easy Kitchen y a fait un menu déjeuner globalement très satisfaisant, malgré quelques imperfections ou plutôt incompatibilités de goût, voire erreurs de sélection. In the Mood for Luxe y a été traité(e?) royalement, le Lapin gourmand s’est régalé. Quant à xperience, elle s’est tout simplement offert « une parenthèse divine hors du temps!« . Sur Mmmm, c’est, là encore, très favorable (même si ça n’empêche pas quelques critiques).
Côté presse professionnelle, à part du blabla début 2008 (comme Gaudry), lors de la perte de la troisième étoile Michelin, pas grand chose. Quant au Fooding (borné comme il faut), il ignore tout simplement le Véfour (même si GM a participé à la semaine du Fooding 2008)… Et, François Simon, comme c’est surprenant, n’aime pas ce que fait Guy Martin.

Qui : Guy Martin dirige le restaurant et règne en maitre incontesté des cuisines, avec suffisamment de cran et de confiance en soi pour avoir accepté de succéder au mythique Raymond Oliver, avec énormément de talent et de travail pour avoir décroché les trois étoiles Michelin en 2000, et ce qu’il faut de recul pour ne pas se formaliser de la rétrogradation à deux en 2008. Un chef avant tout humain, un timide qui se soigne bien. En effet, une fois que l’on est au sommet, on ne peut plus que perdre de l’altitude. Guy Martin a, comme d’autres chefs, capitalisé sur son nom et sa renommée pour se diversifier à travers Sensing (Paris et Boston), l’Atelier Guy Martin, Miyou, le Cristal Room Baccarat et d’autres activités de conseil.

La salle est dirigée par Christian David, la cave par Patrick Tamissier, tous les deux hautement compétents et très honnêtes.

Quoi : la salle surprend par sa dimension finalement très humaine, son service très attentif, attentionné, qui se met à la portée des clients. Décor entre Louis XVI et Empire, bien restauré et classé, mais l’atmosphère est loin d’être figée, pour autant. Très gracieusement invités par Guy Martin, nous avons eu droit à une dégustation en règle, en pas moins de huit services, avec vins choisis.

Acte 1 : arrivé avec près de trente minutes de retard suite au premier bain d’A, je tente de combler mon retard avec une coupe de Champagne Taittinger (non millésimé, les Taittinger sont aussi propriétaires du lieu) servi en magnum, et quelques petits amuse-bouches qui me mettent en condition et en appétit. J’ai raté le début et la présentation des lieux et de l’histoire du Véfour, et je tente de rattraper mon retard. Deux morceaux de pain aux graines avec du beurre salé, et hop, c’est parti!

Acte 2 : « écrevisses et caviar osciètre dans un consommé froid de légumes parfumé à la sauge-ananas« . Une superbe entrée tout en fraicheur, finesse et légèreté, servie dans une assiette à soupe traditionnelle. Un accord mer/vert qui tombe à pic. Le caviar, au centre du plat, est emprisonné dans un nid transparent qui se rompt sans forcer. Le duo grains de caviar, iodés, et consommé, finalement assez doux, fonctionne bien : pop, pop; ça explose en bouche. La petite résistance de la chair d’écrevisses, le caviar et les petites fèves vertes, compactes et uniformes apportent un dégradé de textures remarquable. Niveau saveurs, c’est très équilibré, simplement exquis. Un premier « wow » collectif.

À table, alors que les conversations étaient encore assez généralistes et dispersées, on sent une concentration certaine et un recueillement indiscutable autour des saveurs de cette première préparation. Dans nos verre, un très agréable blanc, cépage Sauvignon, du Pays d’Oc, domaine la Madura, 2007, d’un beau jaune, très agrumes.

Acte 3 : les « ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée » sont le plat signature de Guy Martin. Il les proposait déjà au Chateau de Divonne, à la fin des années 80. M. Taittinger, au moment de son embauche, lui avait fait entièrement confiance et avait simplement demandé que ce plat soit repris. Du foie gras frais, cuit, encore chaud, bien moelleux et archi savoureux (à une température telle que le gras est encore entre liquide et solide), très joliment complété par cette crème légère, d’un blanc immaculé, rehaussée et maculée du noir de truffe (d’été ou de Saint-Jean). Servie dans une assiette non traditionnelle, pour le coup. Alors bien sur, certains grincheux diront qu’associer foie gras et truffe, c’est facile et somme toute d’un grand classique. Sans doute, mais la composition proposée ici est très légère et n’a rien d’écœurant. Une belle réussite, même si je ne pense pas m’inscrire au fan club.
Je suis cependant très curieux de tester à nouveau ce plat, avec de la truffe du Périgord.

Plat best seller, Guy Martin nous a confié, après coup, que certains clients étaient complètement accros, au point d’en demander en entrée, en plat, voire en dessert!

Acte 4 : « cuisses de grenouilles enrobées et croustillantes jus à la tomate acidulé, mélange de fines herbes », de belles grosses cuisses de grenouilles, bien rebondies, discrètement panées et dorées, que l’on saisit entre deux-trois doigts et que l’on savoure, en agrémentant, à souhait de ce jus de tomates légèrement aigre. Les herbes apportent fraicheur et un peu plus de légèreté à l’ensemble. J’ai particulièrement accroché et apprécié! Les cuisses de grenouilles (comme les escargots), sont un produit si classique, mais aussi tellement exigeant, qu’elles sont de plus en plus rares de nos jours. Cette version très contemporaine et tout à fait réussie les remet au gout du jour : c’est du finger food, du dipping… Quel dommage que les donneurs de la et de leçons ne soient pas venus voir ce qui se passe ici. Pour le coup, j’en aurais bien grignoté une deuxième portion. J’espérais bien qu’un ou une de mes voisins ne le dédaigne et en laisse, mais non, succès pour l’ensemble de la table!

Dans les verres, nous sommes remontés un peu plus au nord est, et passés au rouge, avec un Crozes Hermitage 2005, cuvée Albéric Bouvet, domaine Gilles Robin. Équilibré, belle robe, très bien pour moi.

Acte 5 : « filet d’agneau à la sarriette, mitonnée de tomates vertes, compressé de tomates et petits pois ». Ce qui frappe dans ce menu, c’est la constance avec laquelle des produits de première qualité sont mis en valeur. Je pense que cela fait aussi partie du package grand restaurant. Que des produits nobles, pas d’ersatz ni de subterfuges pour faire du très bon avec du moyen (comme c’est souvent le cas dans certains bistrots, où l’on propose des morceaux de boeuf oubliés, autrement dit, moins recherchés et moins chers). Bref, que du premier choix ici. La viande rosée à souhait est archi tendre, son goût encore délicat fait face aux saveurs plus marquées de la croute parfumée.

Le compressé de tomates est une façon élégante de présenter de la tomate cuisinée. Les demi sphères aux petit pois surprennent délicatement. Cuisson impeccable, agréable douceur de l’agneau et de la tomate, dynamisé par le punch de la sarriette, du petit pois et des chips d’ail (voir photo suivante). Tout cela dans une belle portion, que l’on finit avec plaisir, sans que ça ne pèse sur l’estomac. Contrairement à la cuisine plus classique et plus traditionnelle (reproche parfois formulé à l’égard de la cuisine de Guy Martin), il n’y a pas de sauces riches ou lourdes, ce qui fait que l’ensemble passe très bien et est tout à fait digeste.

Acte 6 : la « petite salade à la truffe d’été » est une belle attention. Une truffe de la Saint Jean de beau gabarit est sacrifiée pour notre table.

C’est tout simple, mais très agréable! Cette justesse et ce sens de la mesure expriment la confiance et la force de caractère du chef. Cette liberté qu’il s’accorde de passer du classique au plus innovant, du simple au complexe et technique, sans toujours courir après la surenchère reflètent une assurance qui fait souvent défaut à d’autres grands. Est-ce parce que Guy Martin est issu d’une « famille aisée, qui ne manquait de rien« ? On sous estime souvent l’importance de l’hérédité et de l’éducation sur la cuisine des chefs : est-ce qu’une enfance et une jeunesse plus insouciantes et plus confortables ne limiteraient pas les complexes et névroses?

À propos d’enfance, mon statut de jeune papa me donne droit à un deuxième service particulièrement généreux et chaleureux. Merci!

Acte 7 : la « table des fromages de France et de Savoie » propose un très beau choix. Pourquoi de France et de Savoie? Parce que le chef est originaire de cette région et parce que la Savoie n’a été rattachée à la France qu’en 1860 (il y a tout juste 150 ans, d’ailleurs Guy Martin était de la partie).

Trop de choix fait quen’arrive pas à me décider. Ayant repéré un cabri Ariégeois et, à défaut de Bethmale, je demande une petite sélection autour de ce fromage (drôle d’idée de choisir un fromage des Pyrénées quand on vous propose des Savoyards, je sais). Le Cabri Ariégeois est un cousin du Mont d’Or (Franc-comtois, voisin de la Savoie). Ses deux petits camarades sont un chèvre demi sec, style Touraine, et une tome au chèvre plus puissante. Assortiment sobre et bien équilibré, préparant crescendo au cabri. Rien à dire donc, mais rétrospectivement, en me remémorant la table de fromages, je me dis que j’aurais du être plus gourmand!

Nos verres passent du beau rouge au jaune ambré presque surnaturel : un Maury 15 ans d’âge du Mas Amiel, ou comment finir par s’envoler et flotter pour de bon. Ce « vin doux naturel oxydatif » est tout simplement redoutable.

Acte 8 : ça y est, nous commençons les desserts : « des fraises sur un croustillant aux citrons , infusion d’herbes prises ». Les fruits et le végétal de saison sont à l’honneur. On dirait une variation autour du millefeuille. La quenelle de glace a la couleur de la fraise, son goût aussi, mêlé à celui du basilic. Double fraicheur garantie. Le plaisir est aussi au rendez-vous! L’infusion d’herbes prises est en faite une gelée parfumée aux herbes et à la mangue. Fraicheur jusqu’au bout!

Un dessert double fonction, d’une part, une réinitialisation des papilles pour le sucré, d’autre part, une première série de saveurs fruitées.

Acte 9 : mignardises : tarte au citron, religieuse, macaron bicolore, tarte au chocolat noir… De délicieuses petites choses, surtout les deux tartes!

Acte 10 : « cube Manjari, mangue infusée au combawa, émulsion à la noix de coco« . Une présentation monolithique. Ce n’est pas exactement un cube, mais plutôt un pavé à base carrée.

On est d’abord un peu perplexe faxe à a bestiole. Par quelle face attaquer? Il faut en fait commencer par la face supérieure, comme si l’on décapitait un oeuf à la coque. Une fois cette première couche retirée, on découvre un intérieur fruité et légèrement acide (amusant rappel avec le revêtement extérieur, puisque le Manjari rappelle des fruits type agrumes), parfois plus doux (sorbet fraise tagada). Dans ce cube mystère, on tombe parfois sur des petites sphères, comme celle visible sur la face du dessus, que l’on s’amuse à exploser en bouche, d’une bonne pression de la langue. Un dessert ludique, sorte de joujou sucré de luxe, pour le plaisir des yeux, de la fourchette et du palais. Le cube manjari, dont le contenu évolue en fonction des saisons, est une autre spécialité de Guy Martin. Le Maury fait des merveilles avec le chocolat!

Acte 11 : après l’explosion de saveurs, de textures, en Technicolor, retour au très classique et très sobre, avec une tranche de  « gâteau de Savoie » (attention, ce n’est pas un hommage à une autre grand chef prénommé Guy-Savoy- lui aussi, mais encore un clin d’œil aux origines du chef). Léger, presque aérien, c’est loin d’être une erreur de casting, puisque, même après un menu dégustation de belle facture, on trouve encore de l’appétit pour le savourer. Ce n’est pas le cas partout, il arrive parfois que la saturation nous atteigne avant les mignardises. Bref, une belle et douce fin.

Acte 12 : enfin, presque fin, puisque la touche finale est l’assortiment (avec le café que je n’ai pas pris) de « petits chocolats et caramels« . Un petit chocolat pour goûter, et hop, un petit caramel à la mangue, cela fera un beau souvenir à manger dans quelques jours.

Un enchainement sans faute, éclectique, de saison, avec un intelligent dosage de saveurs, d’effets et de quantités. Très juste, remarquablement vu.

Attention : Le Véfour fut la cible d’un attentat en 1983. Le procès déboucha sur un non-lieu. Une des victimes, Françoise Rudetzki, est à l’origine de l’Association SOS Attentats (aujourd’hui dissoute). Dieu merci, les seules explosions habituellement observées au Grand Véfour sont des explosions de bonheur et de plénitude.

Combien : nous étions invités, mais j’imagine que nous ne devions pas être loin du grand menu dégustation à 268€, plus les vins. Pas à la portée de toutes les bourses, et surement pas un endroit où l’on déjeune tous les jours (quoique, la carte-menu est à 88€), mais dans le style grand restaurant gastronomique, les prix sont en ligne avec les autres deux-trois étoiles.

Alors : Le cadre du Grand Véfour a un charme fou et un cachet unique (rien à voir avec l’Arpège ou l’Astrance). L’animation de l’équipe en salle (très bon niveau, comparable au professionnalisme de l’Ambroisie, article à venir) rend cet endroit très vivant. La cuisine de Guy Martin est de très haut niveau (qu’importe s’il n’a plus trois étoiles, c’est un grand garçon, il n’en a pas besoin), tantôt classique, tantôt plus délurée, mais toujours juste, ce qui permet de plaire potentiellement à différentes générations, et pas simplement à des food fashion victims ou des seniors plus classiques. L’ambiance est tout simplement unique, habitée/hantée par un esprit magique, qui doit sans doute beaucoup au Palais Royal et à l’Histoire.
À refaire cet automne, ou, au plus tard, cet hiver, avec de la truffe du Périgord.

Le même déjeuner vu par : Vanessa.

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• Retour concluant à l’Arôme
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• Le Beaujolais d’Auteuil

Quand : fin janvier 2010, en début de semaine, au déjeuner (25/01/2010), après une visite d’appartement pas très loin, dans le quartier.

Où : aux Batignolles, en terres bobo. Quartier plutôt résidentiel, avec quelques bureaux, mais pas trop. Ce n’est pas la course à la surenchère comme dans le 8^e, ici, les adresses sont plus rares. Petit restaurant d’une petite vingtaine de couverts, avec une cuisine semi-ouverte (attention aux odeurs!).

Avec qui : avec O.

Pourquoi : Référencé sur lesrestos.com, Fabrique 4 a bien plu à Alain Fusion. Emmanuel Rubin lui décerna deux cœurs en décembre 2008. Sur Grazia, on trouve des photos du mobilier! Un avis plutôt bon sur l’Internaute. Un petit moment que nous voulions voir ce qu’il en est.

Qui : [mise à jour-correction] Jade Oosterlynck en salle et Thibault Van Aerde (qui a travaillé 5 ans avec Wim Van Gorp, alors chef « exécutif » du Market) en cuisine. Le fait maison et minute, c’est très bien, mais à midi, ça peut déraper et trainer un peu.

Quoi : du vin, charcuteries italiennes et ibériques, sardines… en apéro, une cuisine entre fusion et tradi, à base de bons produits : sashimi de boeuf, roquette et parmesan (10€ ou 17€), parmentier de queue de boeuf au céleri (10€), huitres à la flamande (10€), bouillon citronelle, wontons de gambas (15€), brandade de cabillaud, asperges vertes, jus de crustacés (15€) ou encore joue de veau, galette de pomme de terre et radis collection (17€), tartare de boeuf, salade de pomme de terre, œufs de hareng (17€), rognons de veau, gratin de pomme de terre et de pomme (17€). Fromages bio à 12€, desserts à6 : tourte au riz, yuzu, chocolat noir et blanc ou millefeuille poire-café. Petit choix de bières trappistes belges et eau locale à 2,75€, tout de même! Une carafe d’eau pour nous.

Acte 1 : après plus de quinze minutes d’attente après commande, nous partageons un bon sashimi de boeuf, salade de roquette et parmesan. Belle et bonne viande tendre, agréable sauce relevée au wasabi. Une entrée fraiche et réussie.

Acte 2 : wontons de gambas dans un bouillon à la citronnelle pour O. Saveurs d’influence asiatique au rendez-vous, mélange de fraicheur et de plus épicé, donc réchauffant.

Plat du jour : linguine aux langoustines et cœurs d’artichauts. Mélange auquel je ne suis pas habitué, mais qui fonctionne plutôt bien : c’est plaisant!

Plus de temps, hélas pour un dessert.

Attention : on mange bien à la Fabrique 4, mais il faut être patient et avoir le temps. Pour le déjeuner, si vous n’avez pas prévu d’y passer plus d’une heure, c’est limite. Et puis l’aération laisse un peu à désirer : on se retrouve imprégné pour le reste de l’après-midi.

Combien : une petite vingtaine d’euros par personne, ce qui est somme toute correct et honnête, pour une entrée partagée à deux et un plat consistant chacun.

Alors : adresse sympathique de quartier. Pour éviter les désagréments signalés à la partie « attention », je conseille d’y aller un soir, sans contraintes horaires, pour pouvoir profiter des boissons, prendre son temps, puis rentrer chez soi, se doucher et laver les vêtements portés pour neutraliser les odeurs.

Lire aussi :

• Cercle du 17e, juillet 2008
• Le Petit Potager, rue des Dames, Batignolles, 75017 Paris
• Diner chez Miki (cousine de kipu?)
• L’Abadache
• Caius : avé

La décoration des couloirs et des chambres est assez originale, voire décalée.

La piscine couverte et chauffée est une très bonne idée pour bouger un peu et digérer quand il fait trop froid pour se promener dehors.

La salle de petit déjeuner est plus sobre et plus classique, avec, sur les murs, les portraits des fournisseurs.

Je n’ai toujours pas narré un excellent déjeuner de fin janvier 2009! Mais je compte bien m’en charger, ainsi que d’autres expériences dans d’autres étoilés, d’ici à fin juillet. Patience!

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• Rex : 10 ans d’Automatik, last round
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J’avais bien aimé la Villa (brasserie moderne, bar et lounge, 37 avenue de Friedland, 75008 Paris. Tél. : 01 82 28 75 08. Site Web), lors de mon premier passage, fin 2009. Un lounge à la décoration nette, clair, où l’assiette ne se fout pas de la gueule des clients, ce n’est pas si facile à trouver, surtout dans ce quartier. RestoàParis rejoint mon point de vue. Le FigaroScope en a parlé quatre fois (deux cœurs, un dossier sur les comptoirs, sur les terrasses, ou les déjeuners d’affaires).

La carte n’a pas trop changé par rapport à la première fois : quelques plats de saison en plus ou un moins, et des hausses de prix (entrecôte passée de 30 à34€, homard en salade de 28 à34€,  Fontainebleau de 9 à 11€…), mais aussi des baisses (saumon fumé sur blinis et shot de Vodka de 20 à 18€, burrata de 16 à 14€). Bref, une mise à jour et des ajustements pas choquants. La carte des vins fait la part belle aux verres.

Ce samedi-midi ci, c’était assez calme. Clientèle d’un âge certain, plus ou moins chic. Les serveuses sont différentes de celles de l’hiver dernier, mais dans le même esprit : minces, jolies, et pour ne rien gâcher, efficaces, attentives, voire gentilles! Terrasse agréable, bien abritée, mais un peu bruyante (pavés et trafic sur l’avenue de Friedland).

Mini pizzas fines en amuse bouche, en attendant l’arrivée d’A. C’est plutôt une ré-interprétation, avec une pâte fine non levée, et une feuille de roquette pour la couleur et la fraicheur. Bien.

Gaspacho (12€), servi en belle quantité. Bon, mas aurait pu être un peu plus épais.

La salade césar (16€), bien rangée, en couches superposées, puis jolie pyramide. Dressage élégant, que je défais avec plaisir!

Homard en salade (32€) pour A. Encore un dressage vertical. Pas avare en homard. L’intéressée a savouré.

Chacun son entrecôte (34€), avec une bonne sauce béarnaise et des frites au dessus de la moyenne. Une sacrée quantité, plus consistante que dans mon souvenir (d’où la hausse de prix, ou simple hasard?). Qualité et cuisson? Impeccables!

Bien calés par nos viandes et la salade, nous partageons deux desserts à trois. La présentation du Fontainbleau (11€) a évolué, mais il est toujours servi avec des fruits rouges, entiers et en coulis. Hum, c’est bon, mais moins de variété de fruits, mais plus de centrage sur les saisons ne me déplairait pas pour ce dessert. Les profiteroles au chocolat (12€, petit pot de chocolat à côté) sont solides et costaud.

Un peu plus de 160€ pour ce très agréable déjeuner à trois, pour : un verre de Chablis (7,5€), deux entrées, une entrée-plat, deux méga-entrecôtes béarnaise, frites, deux desserts et un café (3€).

Une seconde visite qui confirme la première bonne impression sur la Villa. Certes, on dépasse vite les 50€/personne, mais le cadre, la tranquillité, le service et l’assiette sont plaisants et agréables. Pour le quartier, c’est déjà très bien!

Lire aussi :

• Relais de l’entrecôte rue Marbeuf
• La Villa, avenue de Friedland, décoiffant!
• Relais de l’Entrecôte, des hauts et des bas
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• Dîner carnassier au Devez

Le pain est toujours très bien, les petits gestes (amuse-bouche) sont une gentille attention. Le Chardonnay au verre chilien de Casa Lapostolle est très sympathique.

Niveau entrées, c’était la saison des asperges, qu’elles soient en feuilleté (suggestions du jour 15-20€), ou avec des escargots (dans la formule).

Les fleurs de courgettes farcies à l’araignée de mer, avec leur boule glace basilic sont extra (suggestion du jour 19€). Quant à la soupe fraiche de melon, façon gazpacho (dans la formule), elle est fraiche et gouteuse.

Pour les plats, le poisson du jour (façon médaillon, 25-30€) ou la brandade de morue (+salade verte, dans la formule), sont nickel.

L’onglet de veau à la casserole, échalotes confites (dans la formule) ne déçoit pas! Le Tico Burger (avec du foie gras, 21€) est sobre, très classe, bon, juteux et savoureux, fidèle à mon souvenir.. .

Les frites disparues, j’opte pour la salade de Macheronis, légumes et pistou : une alternative plus fraiche et finalement plus en ligne avec la saison.

Pour patienter en attendant l’arrivée du dessert, deux boules de bonne glace  praline.

Le mille fourré au dulce de leche, glace goyave (10€) est d’un très bon niveau. Le feuilletage et redoutable. Quant au soufflé au Grand Marnier (compter une bonne douzaine de minutes d’attente), il reste une valeur sure, même si son prix est passé à 12€.

J’ai été invité la première fois, et nous avons du payer environ 100€ à deux la seconde fois.

Tico reste une adresse élégante et très agréable, où le cadre chic ne dénote pas avec les assiettes très bien réalisées. Le service est compétent et ne se la pète pas.

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• Retour chez Tico
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