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Maison de l’Aubrac : du bœuf, rien que du bœuf!

chrisos — Thu, 02 Feb 2012 12:00:35 +0000

Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

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L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.

Thoumieux (Jean-François Piège et Thierry Costes) : pas mal!

chrisos — Wed, 01 Feb 2012 09:49:28 +0000

Par chrisos

Brasserie Thoumieux, par Jean-François Piège et Thierry Costes
79 rue St Dominique, 75007 Paris.
Tél. : 01 47 05 49 75 . Site web.
Ouvert tous les jours de midi à minuit.

En bref

Une brasserie classique reprise et revisitée par Thierry Costes et Jean-François Piège, en 2009. Des avis assez divergents lus au début. Un service à la Costes (avec ses tics), mais qui tient bien la route. Un premier test peu concluant il y a eviron un an (viandes trop fermes et pas très bonnes, après des entrées plutôt réussies). Une seconde chance accordée la semaine dernière et le verdict : une bonne brasserie gastro, où les propositions ont le mérité d’être originales et travaillées. Tout n’est pas au même niveau, mais cela n’empêche pas de passer un déjeuner agréable, mais à un prix pas donné (à 50-60€/personne pour entrée+plat+dessert et un peu à boire).

Contexte/cadre/service

C’est Alain (LesRestos.com) qui m’a donné envie de retourner à la Brasserie Thoumieux, avec la photo de leur Big Burger, sur sa page Facebook. Me voilà donc, ce vendredi 27 janvier 2012, en sa compagnie et celle de Fabien (« Fabulous« ). Le cadre est celui d’une jolie brasserie contemporaine, avec quelques touches retro. La salle, profonde, mais pas gigantesque (pour une ancien Bouillon Chartier), est joliment rendu vivante par l’éclairage et les grands miroirs, qui donnent une impression de volume. Contrairement à la viste précédente, ce n’était pas plein ce jour-ci. Accueil et service tout à fait convenables (dommage que l’addition ait trainé un peu avant d’arriver, merci pour les cafés offerts).

Et on mange quoi?

La carte (en ligne) propose pas mal de choix : 11 entrées (11-27€ et 46€ pour 20 grammes de caviar de France), quatre poissons (27-32€), cinq viandes(20-33€), fromages de Bordier à 9€, une petite dizaine de desserts (8-14€). Menu enfant (steak haché, frites et churros’n roll : 18€). Formule déjeuner : entrée+plat ou plat+dessert à 29€, ajouter 5€ pour un verre de vin.

Une Badoit et une Evian (5€ la demi-bouteille). Un verre de Saumur, correct, mais cher (9€).

[Faire défiler]

Pour commencer :

Cœur de frisée, royale de lard fumé, œuf poché, crouton doré, vinaigre de Xeres (12€), j’avais gardé un bon souvenir de cette entrée, déjà prise lors du précédent déjeuner. Amusante réinterprétation de la frisée aux lardons. Dans mon souvenir, la royale était plus réussie, et j’avais apprécié le contraste entre la fraicheur de la salade et la royale. Ma mémoire me joue-t-elle des tours, cette réalisation a-t-elle été ratée ou gâchée par un peu trop d’attente au passe (permettant aux températures extrêmes de se neutraliser)? Ce n’était pas mal, malgré la petite déception.
De la pâte à pizza soufflée, mozzarella fumée, sobrassada, pulpe d’olive, riquette (16€), jolie pâte soufflée, réinterprétation ludique et légère d’une pizza. Riche mais léger! Bien.
Calmar sauvage, préparé à la carbonara (13€) : un autre détournement, qui n’emballe pas Fabien, mais qui est assez réussi.

On enchaine :

Big Burger Thoumieux, frites (24€), c’est pour lui que nous sommes ici aujourd’hui. Très jolie présentation, sobre et nette. C’est bon, même s’il manque un petit quelque chose pour lier le tout (sauce? jus?). Bonne prise en main au départ, mais à mi chemin, je passe à la fourchette et au couteau parce qu’il montre des signes d’affaissement. Les frites « sculptées » sont fines et assez légères. Je les aurais bien aimées un peu plus cuites et foncées. Un bon burger de restaurant, même si, à ce prix, j’aurai bien aimé : un burger plus copieux et plus d’effort sur l’accompagnement : coleslaw, onion rings… Comparé à celui mangé au 1 Place Vendôme il a un mois (photo), je préfère le Thoumieux, plus abouti et plus stylé. Mais ce n’est pas mon burger préféré dans un restaurant (ceux d’Aishti Seaside, du Montalembert et des Fins Gourmets mangés en été m’ont fait meilleure impression).
Quasi de veau cuit tout doucement, condiment de ventrèche de thon, citron, parmesan (20€). Je n’ai pas gouté. F (toujours très difficile) semblait à moitié convaincu.

Un bon point pour le joli couteau sur mesure et siglé (Thiers).

Pour finir :

Vacherin glacé, citron vert, banane (9€), bien vu, bien frais, bien fait : bien, tout court!
Marron mandarine, façon Mont-Blanc (11€), un Mont-blanc revu et allégé, fruité.
Glace vanille turbinée minute, noisettes caramélisées (9€) : bon niveau, Fabien ne s’est même pas plaint!

Mes deux amis terminent avec un café chacun.

Conclusion et bilan

Devant être rentré au bureau avant 14h30, je dois m’éclipser et n’ai donc pas le plaisir de rencontrer le chef (le restaurant gastronomique- deux étoiles Michelin- à l’étage, était complet). 157€ pour ce déjeuner agréable à trois. L’endroit est confortable et le service, sympathique, nous met à l’aise, aucun reproche à formuler. Dans l’assiette, c’est en moyenne bon, avec, hélas, un peu de volatilité (pour mon goût, en tout cas). Dans les restaurants de Thierry Costes, un jour c’est très bon et, la fois d’après, c’est decevant et frustrant (ou l’inverse, c.f. le Caffè Burlot). Chez Thoumieux, c’est en tout cas plutôt léger et bien fait, et l’on sent un esprit ludique et plaisant dans la carte et les plats.

Pas sur, cependant de retourner chez Thoumieux de si tôt (pour le même budget, on mange aussi bien dans plusieurs autres adresses du quartier ou de l’autre côté de la Seine). On le gardera en tête pour un déjeuner du week end, étant donné qu’ils ont le bon goût d’être ouverts samedi et dimanche midi et qu’en plus on peut trouver de la place pour une poussette.

PS : j’aimais bien le Café Thoumieux, ses vodkas arrangées, son ambiance minets du 7e et du 16e qui s’encanaillent. Dans le quartier c’était une bonne alternative au pub irlandais qui fait l’angle. Fermé pendant un moment, j’ai l’impression qu’il a rouvert fin 2011 ou que ça ne va pas tarder?
Lire aussi :

Thoumieux (Jean-François Piège et Thierry Costes) : pas mal! sur ..::ChrisoScope::..

Adresses testées récemment

chrisos — Thu, 26 Jan 2012 09:38:16 +0000

Par chrisos

Petite liste, non exhaustive, de restaurants où j’ai mangé récemment, accompagnée d’une description rapide et de quelques photos…

Café Chic

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Le Café Chic (126 rue du Faubourg St Honoré 75008 Paris, Tél.: 01 45 63 69 69), c’est un bar resto avec terrasse (bien exposée, plein sud), avec une carte simple et efficace. Je l’ai évité pendant plusieurs années (à tort), puisque je voyais ça comme une alternative à la Cantine du Faubourg (lieu assez show-off, où l’on mange mal et cher). J’avais tort sur certains points : à midi, c’est tout à fait correct pour manger des classiques (tartare, club sandwich…) à une vingtaine d’euros le plat. Le service, que je redoutais très costien (jolie, pétasse et conne), fut attentif, attentioné, tout à fait convenable. Même les desserts (~10€) se mangent sans trop d’effort. Le cadre correspond plus à une atmosphère soir/nuit que jour.

Restaurant de l’hôtel Montalembert

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Le bar et restaurant de l’hôtel Montalembert (3 rue Montalembert 75007 Paris, tél. : 01 45 49 68 68), c’est notre ancien « rade » de quartier à l’époque de la rue de Beaune, un grand classique. La carte alterne entre classiques de bar d’hôtel (club sandwich, salade césar…) et préparations plus originales, à vocation gourmet. Jamais déçus, même si l’addition n’est jamais légère (on dépasse vite les 80€ pour un repas à deux). Calme, tranquillité, quelques stars discrètes du quartier…

L’Hédoniste

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J’ai parlé de l’Hédoniste (14 rue Léopold Bellan, 75002 Paris. Tél. : 01 40 26 87 33) début janvier, nous y sommes retournés deux semaines après, pour notre plus grand plaisir. La carte avait déjà bien bougé, nous permettant d’alterner entre « reprises » et nouvelles découvertes. À propos de découverte, j’y ai goûté le « Glou Bulles », un rosé pétillant de la vallée du Rhône, très surprenant! Et le gaspacho d’ananas est remarquable, pour finir!

Restaurant Astier – repas de groupe au premier étage

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Astier (44 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris. Tél : 01.43.57.16.35), j’y avais bien déjeuné début 2011. À la recherche d’une bonne adresse ouverte le dimanche, pour un groupe d’une quinzaine de personnes, et pour un budget raisonnable, c’est une bonne pioche. La cuisine, style bistrot légèrement réinventé, est simple et efficace. Le cadre est 100% bistrot tradi. Service efficace et dynamique. Dans l’ensemble, ce n’est pas mal du tout, même si la configuration une grande table tout en longueur n’est pas optimale pour un groupe de plus de 8 personnes. Entrée+plat+fromage+dessert dans un menu spécial groupe à 35€ sans les boissons.

Shang Palace, salon privé

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Pour un beau voyage à 8-12 personnes, réservez un salon privé au restaurant Shang Palace, installé dans le luxueux hôtel Shangri-La (10 avenue d’Iéna 75116 Paris, France. Tél. : 01 53 67 19 92). Faites vous plaisir, grâce à une cuisine chinoise bonne, goûteuse et digeste. Niveau budget, ils sont assez souples (compter tout de même au moins 70-75€ personne, sachant que l’on peut dépasser le double en se faisant plaisir sur les boissons, le thé étant l’option raisonnable et économique), on vous proposera initialement, deux menus-types, mais on peut personnaliser jusqu’au bout et se faire plaisir. Un salon confortable, avec une grande table ronde, canapés, table basse, vestiaire intégré. Très bien avec des enfants en bas âge, qui peuvent se promener dans la salle sans danger et sans gêner.

En baisse : Tong Yen traiteur et Busgy

Tong Yen traiteur (rue de Ponthieu, 75008) me dépanne de temps en temps au déjeuner. Après plusieurs mois de non fréquentation, j’y ai pris du porc sucré à emporter deux fois depuis le début d’année. Je ressens une certaine lassitude. J’ai l’impression que c’est moins bon qu’avant… On refera un test à la fin du printemps.

Je mets Bugsy (rue Montalivet, 75008) dans le même lot, puisque c’est aussi une adresse pour le déjeuner que je fréquente depuis 2007. Là encore, je change, ils changent (notamment la qualité des steak hachés de leurs burgers). Il faut avouer que le principal avantage de leurs double cheese bacon burgers (14,5€) c’est que ça nourrit. Mais avec une viande trop sèche, parce que cuite à point au lieu de saignant, ce n’est vraiment pas top et j’ai du « mouiller » au ketchup. On me verra encore plus rarement au Bugsy!

Pour lutter contre la perte du AAA, buvons de la Triple C!

chrisos — Wed, 25 Jan 2012 09:08:19 +0000

Par chrisos

AAA, c’est fini?

La France est orpheline de son AAA, on plus exactement de celui de S&P, puisque Fitch et Moodys n’ont pas (encore?) dégradé la note de la dette souveraine française. Notre bon président Nicolas Sarkozy devrait tirer les leçons de son échec, et, tel Lionel Jopsin, se retirer de la vie politique (et publique), pour se consacrer entièrement à sa fille Giulia. Peut-être que la perte du AAA lui sera bénéficiaire et qu’elle ne finira pas aussi mal que ses trois grands demi-frères… ou pas!
En attendant, les marchés n’ont pas trop mal réagi. Le LTRO de la BCE de (Super) Mario Draghi assure et porte ses fruits : on a collé une belle rustine, regonflé les pneus et c’est reparti pour un tour. Mais attention, ce n’est qu’une jolie rustine, ça ne suffira pas! Comme vous le savez, le ChrisoScope pousse à la consommation et à la relance de l’économie depuis des années. S’il y a bien un secteur d’activité qui ne peut pas être délocalisé, c’est bien celui de la restauration, de l’hôtellerie (je devrais avoir droit à un crédit d’impôts pour ma contribution et mes dépenses). Cela fait des années que je soutiens la production française (et européenne) de qualité et que je pointe du doigt et déplore les combines mesquines (TVA à 5.5%, flambée des prix, arnaques en tous genres…). Heureusement qu’il n’y a pas que cela!

Bienvenue à la CCC ( « Cauwe’s bier – T’ beste bier ! » i.e. « La bière Cauwe – La meilleure bière » )

CCC, c’est vraiment un très mauvais score de crédit, ce n’est pas le pire (D pour défaut), mais on n’est pas loin du tout. Laissons tomber le bling-bling et la superficialité du AAA (surfait) et parlons aujourd’hui de la CCC ou Triple C (Triple C sur Facebook). Triple C pour Cauwe, Copains et Convivialité. Cauwe, c’est une famille de brasseurs belges, la famille de Maxime. Maxime a laissé tomber son boulot d’auditeur pas très trippant pour lancer ce projet ambitieux, avec son ami Fabien Le Régent.
(AAA->CCC, vous avez compris le rapport?)

Triple C, c’est une bière belge à la fois ancienne (depuis 1795) et nouvelle (restylée et relancée en 2010), que l’on trouve déjà dans une dizaine de bars bobo/cools/à bières de la capitale française (plan sur googlemaps). Je suivais ce projet depuis quelques temps (je connais et fréquente Maxime Cauwe depuis quelques années) et j’aime bien ces idées de petites entreprises qui ont une âme, et encore mieux, une histoire. Je vous invite à parcourir la page Facebook pour plus de description. J’ai eu l’occasion de goûter la Triple C la semaine dernière, chez Jeannette (rue du Faubourg St Denis) en compagnie de Maxime.

Premières impressions

Autant dire que cela faisait longtemps (cf. le « bonus » en fin de note) que je n’avais pas bu de vraie bonne bière lorsque j’ai découvert et dégusté une Triple C (6,5€ chez Jeannette, 4,5€ au Café Rouge un peu plus au nord, rue de Paradis) avec Maxime la semaine dernière. Emballage sobre et classique, net sans fioritures ni préciosité. « Triple » pour triple dose de malt. La bière (fabriquée par un brasseur artisanal Belge) vit encore, puisqu’elle re-fermente dans sa bouteille : cela se voit bien au moment de la servir (avec précaution et patience pour éviter les débordements).

Impatient, je n’ai pas pris le temps d’étudier son nez et l’ai tout de suite goûtée en bouche. On sent qu’elle est nettement plus alcoolisée que la moyenne (8°, en fait), que son seul point commun avec une bière blonde, c’est le nom et quelques ingrédients. Cela m’évoque tout de suite une Leffe Triple (ce qui n’est pas surprenant, puisque c’est le même principe de fabrication). Il faudra se refaire une dégustation comparative (avec de la Tripel de Westmalle, notamment) pour mieux cerner ses nuances et spécificités, mais j’ai cru discerner plus de finesse et de légèreté dans la Triple C que dans les Triples de ma jeunesse et de mes souvenirs. C’est bon, cela se boit très bien (c’est plus cher qu’une bière de « base », mais cela se comprend : meilleure qualité et plus d’alcool, donc pas besoin d’en boire autant). Le projet, l’esprit (la distribution dans des adresses testées et approuvées par le duo Maxime et Fabien) et le challenge (se faire référencer et lutter face à des réseaux de distribution déjà bien établis et puissants) sont intéressants!

À suivre et à approfondir, à l’occasion d’une prochaine dégustation au Café Rouge (rue de Paradis, 75010). Qui pour?

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Bien entendu, la Triple C, comme toutes les bonnes choses, s’apprécie avec modération et lucidité!

Bonus : Digressions justificatives sur ma crédibilité et ma légitimité à parler de bière

Même si je ne parle pas beaucoup de bière sur ce blog, j’en fus assez grand consommateur et prescripteur il y a 10-15ans, pendant ma vie étudiante. À Nice déjà, je m’amusais à choisir et acheter des bières plus originales que les classiques « Kro », 1664, Heineken et autres Corona. Avec plus ou moins de réussite, certes, mais l’idée était avant tout de découvrir, déguster (ou pas, remember la Bière du Démon et autre équivalent allemand à 13°, imbuvable, on aurait dit de la mauvaise huile d’olive alcoolisée!). J’ai même tenté de faire de la chimie, mais tout ce que j’ai réussi à faire, c’était transformer la bière en urine (meilleur cas) ou en vomi (berk). Bref, mon petit frigo d’étudiant était souvent bien rempli et il y avait le choix!

Ensuite, à Rennes, je me suis retrouvé co-animateur, économe et acheteur à la Coopé, le bar étudiant de mon école d’ingénieurs. Même si la majorité des « clients » venaient boire une binouze pas chère au bar (genre Kro ou pire) et que l’on se fournissait en grande surface, il y avait pas mal de choix, notamment parmi les bières belges : Leffe, Affligem, Chimay, Trappistes, Gueuze, Kriek, Westmalle et autres abbayes… En proposant ces bières à peine plus chères que les « bases », l’idée était de faire découvrir autre chose. Cela marchait assez bien!

Après cela, j’ai été plus passif. Il faut dire qu’en soirée, une pinte = un A/R aux WC, que je sors nettement moins souvent. Depuis quelques années déjà (pour des raisons de compatibilité de goûts conjugaux), je n’ai que très rarement des bières dans mon réfrigérateur. Un demi ou une pinte dans un café-resto de temps en temps, une bouteille de Peroni Nastro Azzuro au Bistrot Napolitain, une bière japonaise ou chinoise dans des bouis-bouis, ça ne vole pas très haut, et ça n’est pas très original. La présence de deux marchands de bières aux Marchés Saint Quentin et Saint Martin n’ont pas infléchi ma politique vis à vis de la bière : no beer at home!

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Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris : Sur Mesure

chrisos — Tue, 24 Jan 2012 09:44:59 +0000

Par chrisos

Sur Mesure, par Thierry Marx, à l’hôtel Mandarin Oriental (Ouvert du mardi au samedi inclus).
251 rue Saint Honoré, 75001 Paris.
Tél. : 01 70 98 73 00. Site Web.

Thierry Marx, ancien chef deux étoiles, chantre de la cuisine moléculaire, tendance techno-émotionnelle, est de retour dans sa ville natale pour diriger les cuisines du Mandarin Oriental, ouvert au début de l’été 2011. Médiatisé et très exposé, Thierry Marx crée de fortes attentes et ne laisse pas indifférent. Pour l’avoir rencontré brièvement, je l’ai trouvé très posé et plutôt réservé, une force tranquille, assez éloigné du personnage de télévision. C’est peut-être ce paradoxe que ne parviennent pas à saisir les journalistes pros, qui ont descendu le restaurant Sur Mesure et Thierry Marx dès l’ouverture. De mon côté, je suis allé diné chez Thierry Marx fin décembre 2011, en bonne compagnie, avec des amis et j’ai passé une excellente soirée, malgré quelques imperfections. Alors que j’avais un peu d’appréhension après avoir été déçu par la trop grande complexité de la cuisine de Pierre Gagnaire, j’ai adhéré beaucoup plus facilement au Marxisme, que j’ai trouvé plus efficace, direct…

Mandarin Oriental Paris

Le Mandarin Oriental de Paris a ouvert ses portes après plusieurs années de travaux. Situé rue St Honoré, à deux minutes de la rue de Castiglione, de la place Véndôme et du jardin des Tuileries, il est voisin de Palaces historiques parisiens : Meurice, Ritz, Crillon et de grands hôtels de luxe américains comme le Park Hyatt, le Westin ou le Marriott Renaissance Vendôme. L’hôtel Vendôme, le Costes, Le Grand Hôtel (InterContinental) et le Scribe (Sofitel) ne sont pas très loin non plus. Après la réouverture du Raffles Royal Monceau et du Shangri-La, le Mandarin Oriental est le troisième projet d’un grand groupe hôtelier asiatique à Paris. Grande couverture médiatique, là aussi (lire cet article du Figaro Magazine).

Querelles de critiques?

Critiques pros peu enthousiastes

Personnalité complexe saisie par Fabien Nègre dans ses portraits de chefs, Thierry Marx aime les défis, repart d’une feuille blanche, et remet en jeu ses deux étoiles Michelin. L’accueil de la critique gastronomique pro n’a pas été tendre…

Sur Direct 8, un François Simon en perte de vitesse « dézingue » Sur Mesure en vidéo et l’assassine dans le texte. Pudlo a goûté, à peu de choses près, au même menu et est globalement positif, mais pas si enthousiaste que ça. F-R Gaudry n’a pas vraiment aimé non plus. Pas moyen de trouver la chronique complète annoncée par Alexander Lobrano (juste une liste de quelques plats, alors qu’il n’a clairement pas apprécié le Camellia, la brasserie du Mandarin Oriental). Elle ne figure pas sur ParisbyMouth non plus. Patrick Faus est probablement le plus enthousiaste du lot.

Mais blogueurs et amateurs plutôt conquis

Assiettes du Chef y a déjeuné (gagnante d’un concours blog cuisines) et a apprécié. Alain Fusion aime à la folie. Silencio a passé un très bon moment, Nana aussi. Elodieblabla est ravie d’avoir rencontré son idole. Epicurieuse a passé un grand moment, malgré de la déception. Sur Mesure est le deuxième restaurant préféré du « Gastronome » à Paris. Mes petits Cailloux a fait un beau voyage grâce à Thierry Marx.

Six avis sur L’Internaute, avec un score très moyen de trois étoiles sur cinq (plusieurs déçus). 4/5 avec deux avis sur CityVox.

Dîner « Fabien Nègre », en mémoire de Benjamin-Emmanuel ROYAARDS, édition 2011

La soirée du 20 décembre 2011 chez Thierry Marx était prévue depuis le 9 septembre. Plus de trois mois d’attente. Fabien nous avait organisé une grande soirée dégustation, vins, eaux et cafés compris pour 300€ par personne; i.e le menu dégustation 9 plats à 180€ + une formule à 120€ pour les boissons (environ une bouteille par personne). Premier arrivé du groupe, vers 20h15 (Vélib garé au niveau du Costes), j’entre enfin dans le hall du Mandarin Oriental. Quand je pense que je suis passé devant presque tous les jours en vélo, pendant quatre ans, il était temps. Porte tambour (pas feng-shui, contrairement au Shangri-La, il faut dire que les propriétaires du groupe Mandarin Oriental sont d’origine écossaise), hall d’entrée grandiose/moderne (il fait pleine nuit dehors). Je suis fluidement dirigé vers le restaurant Sur Mesure. Au passage, je suis efficacement débarassé de mon imper et de mon casque, déposés au vestiaire.

Accueil et service

Dans les autres grands hôtels il y a une certaine rigueur, voire rigidité dans la tenue vestimentaire des jeunes femmes qui assurent l’accueil. La jeune, assez grande et jolie jeune femme se tenant derrière le comptoir à l’entrée du restaurant ne semble pas soumise à ces même règles, puisque sa tenue est plus détendue et contemporaine, assez proche du dress-code Costes (robe pas trop longue, talons plus hauts que la moyenne…). Le service en salle est, lui, soumis à un uniforme moins fantaisie… C’est David Biraud, sommelier (MOF 2004) et ancien du Crillon qui dirige la salle. Service bien rodé, pas de remarque particulière à formuler. La jeune sommelière qui s’occupera de nous était plutôt sympathique et soucieuse de nous faire découvrir, deviner et apprécier les vins choisis par D. Biraud pour nous. Ces vins sont entreposés dans sa belle cave moderne (et design), située au sous-sol.

Décoration

Installé à la première grande table ronde (à droite en entrant dans la salle à manger, j’ai le temps d’observer la salle, qui est en fait un grand carré dont le centre est évidé et qui est en fait une cour intérieure, inacessible, mais vitrée et visible depuis toutes les tables. Un air de vaisseau spatial, renforcé par la déco, qui a été commise par Patrick Jouin et Sanjit Manku. Autant dire que l’on reconnait très vite la touche de Jouin : il y a de grandes similitudes avec la décoration d’Oth Sombath. Honnêtement, je ne suis pas très fan de ce blanc et de ces effets de drapé, et j’ai peur que ça ne vieillisse pas très bien…

Heureusement, nous avons une table ronde, ce qui est appréciable pour faciliter les conversations et échanges avec les cinq autres convives qui ne tarderont pas à arriver. Et surtout, cela permet de faire abstraction de la déco. J’ai également le temps de visiter les toilettes, assurément funky avec leurs grosses écailles rouges!

Clientèle

Pour les raisons données plus haut (forme de la salle, table ronde), chaque tablée est relativement isolée des autres, ce qui permet une certaine discrétion voire de faire comme s’il n’y avait personne d’autre. On aime ou pas… En quelques mots, la clientèle à 35-55 ans en moyenne, avec souvent des tables mêlant parisiens trendy et touristes ou étrangers de passage. Assez chic, mais tout le monde n’était pas aussi hype que la déco!

Chef

Thierry Marx viendra nous saluer (grâce à Fabien) en début de service. Plus petit que je l’imaginais, et moins charismatique qu’à la télé. Plutôt posé et pas très bavard, j’ai quand même réussi à échanger quelques mots avec lui sur le vélo (je l’ai aperçu quelques fois à vélo le matin). C’était le début de service et il n’avait pas, logiquement, beaucoup de temps pour papoter. Dommage que nous n’ayons pas eu droit à un coucou en partant…

Chips : des mises en bouche assez frugales/plutôt légères – Le ton est très vite donné. Chez Thierry Marx, point de plateau TV, de ronde des amuses-bouche ou autre dinette des saveurs… Au Sur Mesure, pas de place au superflu ni aux excès. Quelques chips de couleurs et saveurs différentes, pas en nombre ni en quantité suffisant pour que chacun de nous six puisse goûter à tout. Un peu frustrant, tout comme l’absence de pain. Si l’on en veut vraiment (ou plus), je pense qu’il faut réclamer. Ce soir, je suis en visite guidée, donc je suis. Voyons ce que donnera la suite!
Champagne Inflorescence de Cédric Bouchard : Blanc de noir (pinot noir), de l’Aube, plutôt original, avec de très fines bulles, discrètes. Pur, avec une bel effet en bouche.
Navet Kabu structure et déstructure (bonite, St Jacques, foie gras et pousses). Argh! En voyant les trois ramequins transparents arriver, avec l’équivalent d’une petite bouchée au centre de chacun, on se demande si l’on a vraiment bien fait de venir. Et puis, dès la première bouchée, on se sent rassuré. Cela a l’air léger, mais en bouche ça explose! Nous voilà rassurés. Le petit navet blanc est prétexte à un joli exercice technique, puisqu’il est préparé, marié, magnifié avec trois ingrédients plus puissants.
Soufflé démoulé, potimarron / truffe. Cela part un peu dans tous les sens. Excellent pain moelleux, sous forme de mini cylindre moulé. Un soufflé au légume de saison, une belle ligne de truffe, du jamon croustillant et une langoustine panée juste saisie. Assemblage compliqué qui laisse d’abord sceptique, avant de vite nous convertir au bout de quelques essais-mélanges. L’assemblage est bel et bien composition, on se détend, et on joue sur les saveurs, textures et odeurs. J’apprécie beaucoup le fait d’avoir un guide papier, et des ingrédients facilement identifiables et discernables. Le voyage se fait dans la confiance, sans jamais de sentir perdu ou égaré.
Saint Joseph blanc Yves Cuilleron « Saint Pierre » 2009 : que de la Roussane, de la puissance, et du bon gras. Le béotien que je suis avait cru reconnaitre un Viognier peu fruité (je ne suis pas le seul)…
Foie gras poëlé, chou-fleu / pomme et citron confits, chou fleur en semoule. Hormis le choix de la couleur de l’assiette (probablement pour le contraste), j’ai beaucoup apprécié la lisibilité de ce plat. Encore une fois, les ingrédients sont identifiables, leur assemblage puis composition fonctionne bien et fait plaisir. Le chou fleur finement rapé en neige est amusant, je m’amuse depuis ce diner à raper cru pas mal de légumes (à tort et/ou à travers). Cela donne une belle fraicheur, du croquant et de l’amusant. Le foie gras est nickel, la pomme et le citron sont à côtén sous forme de compotée sucrée acide. Dans chaque plat, il y a une recherche d’équilibre et de complétude dans l’espace saveurs : sucré, salé, amer, acide (je ne crois pas en l’umami, i.e. 5^e saveur, qui est un fourre-tout nippon ni mauvais) ; textures et odeurs.
Fiefs Vendéens Hauts des Clous – Domaine St Nicolas 2009. Par élimination on arrive à la Loire, on trouve le Chenin, mais langue au chat pour l’appellation! Joli jaune oxydatif. Belle réponse au citron et au foie gras, assez doux.
Semi-Pris de coquillages, longuet Caviar (de Sologne). La photo ne rend pas hommage à ce plat, un des moments de grâce de cette soirée. Des coquillages sans leurs coques, pris dans une gelée, mais aussi une émulsion, avec une tartine de pain brioché et beurré décoré de caviar. Morceaux de betteraves multicolores picklés. Frais iodé, malin ; excellent!
Sancerre « Nuance », domaine Vincent Pinard 2010 ; 100% Sauvignon, jolies notes acidulées rappelant les agrumes. Très bon accord avec les coquillages, et amusant clin d’œil locavore Sancerre-Sologne.
Risotto de soja aux huîtres, truffe noire. Le soja est taillé en tout petit et fait office de riz. Les huîtres sont cuite et apportent variation de texture, iode et surprise. Une émulsion recouvre le tout et aère l’ensemble. De très fines lanières de truffe noire exhaustent cette composition, moins bluffante que la précédente, mais assez entêtante.
Mâcon Verzé – Domaine Leflaive 2005. 100% Chardonnay, bio, bien sur. Je parviens à identifier un Bourgogne (quelle chance!), mais je ne suis pas assez calé pour la géographie plus fine… Acidulé (plutôt citron jaune), sec. Plus de profondeur et de champ que le Sancerre.
Légère baisse de cadence, puisqu’un moment assez long s’écoulera avant que la suite ne se déroule.
Cabillaud, Daikon / grenade, déclinaison cresson, joli jeu de formes et de couleurs (je n’ai pas goûté), ou
Langoustine, carotte rôtie / Fregola di sarda : longueur et parallélisme, sous la mer et sous la terre, avec de la légèreté aérienne. Belle mise en valeur de la langoustine avec deux accompagnements somme toute assez simples, une belle carotte et des petites pâtes sardes. Bon, assurément, mais pas forcément aussi marquant que les deux propositions précédentes.
Riesling du domaine Albert Mann, cuvée Albert, 2008. Toujours des touches d’agrumes, mais cette fois sur fond plus léger et fruité. Pas mal vu, avec un plat poisson/crustacé avec plus de quantités et plus de textures qu’auparavant.
Cochon de lait confit / croustillant, salsifis / châtaignes, du joli petit cochon préparé de deux façons différentes, avec fruits et légumes de saison (pas goûté), ou
Canard sauvage, pomme, poire / confiture Piquillos : présentation assez originale, canard vraiment bien saignant. Le canard est souvent associé à un fruit (pêches) ou du miel. Ici, c’est un peu plus original mais cela ne m’avait pas emballé au point de le choisir. Ce que j’ai goûté était très bien préparé, mais ce n’était pas le plat le plus marquant de la soirée.
Boeuf béarnaise, pomme de terre : un intitulé simple, classique, pour une interprétation finalement assez fidèle et réussie. La béarnaise est cachée dans un cromesquis. La préparation de la pomme de terre, pas en purée, pour une fois, me plait bien. J’en aurais bien mangé plus!
VDT Les Rouliers Henri Bonneau. Du rouge, essentiellement grenache et cinsault, bien relevé, un côte du Rhône discret et modeste, par son appellation « vin de table », mais qui est assez proche d’un Chateauneuf du Pape.
Sweet Bento & Ylang-ylang. Choix imposé, avec un deux petites boites (pour le sweet bento). C’était bon, mais je n’ai plus les détails en tête, hormis l’utilisation très réussie de l’avocat en dessert.
Forêt noire, plutôt épurée, version zen haute couture (pas goûtée) ou
Tatin Spirit : une réinterprétation light, puisque beaucoup moins riche et copieuse que l’original, jeux de formes, textures, température, saveurs et couleurs réussi. Ou comment faire tout compliqué une recette traditionnelle souvent maltraitée. La fourchette à trois dents a un look et une agressivité appréciables, tel un trident qui pourfend les desserts. Le point de satiété est quasiment atteint avec la fin de ce dessert, jolie performance de Maitre Marx.
Nous passons au bar pour prendre le café, thé ou infusion. En effet, nous sommes les derniers clients encore présents au restaurant, à minuit trente. Une tisane pour moi. Quelques chocolats (excellents) nous sont proposés.

Après cela, il ne reste plus qu’à payer, retrouver son vestiaire (légère débandade à ce niveau, après minuit), se partager par destinations pour rentrer et trouver des taxis (si vous avez un numéro prioritaire, il peut être utile, sinon on vous en commandera un). Vue la pluie, le froid et l’alcool c’est la seule solution raisonnable après 1h. Un malheureux, croisé à la borne de la rue de Castiglione, attendait depuis plus d’une heure avec sa valise. Dommage pour lui, il n’a pas voulu attendre avec nous notre taxi devant le 2 Place Vendôme (en face du 1 Place Vendôme), arrivé quelques minutes après.

Budget

300€ par personne (+un peu de pourboire et un taxi pour rentrer), c’est un sacré budget (180€ pour les plats et 120€ pour les boissons), digne d’un deux étoiles+/trois étoiles. Pour une soirée d’exception, une fois par an, avec des amis, ça passe! On peut bien sur s’en sortir à moins cher en buvant plus raisonnablement (nous avons bu un peu plus d’une bouteille de vin par personne, en moyenne).

Bilan

Une très bonne soirée, merci à l’équipe du Sur Mesure, en salle et en cuisine, à Fab pour l’idée et l’organisation (même s’il nous avait vendu 20 plats au début!), et aux camarades de diner pour l’ambiance et l’échange. Je n’ai pas, volontairement, retranscrit l’ambiance entre nous et toutes les méchancetés et médisances que nous avons pu sortir, mais, verre de vin après verre de vin, l’atmosphère chaleureuse et amicale s’est bonifiée. Je pense que ça aurait été aussi bien s’il n’y avait pas eu quelques temps morts. En commençant vers 20h45, je pense que nous aurions pu avoir tout terminé et réglé vers minuit. Vu la bonne compagnie, ce n’est pas grave. Heureusement que c’était la fin d’année et qu’il n’y avait pas de rendez-vous importants le lendemain matin. Cela dit la nuit, bien que courte, s’est plutôt bien passée.

L’absence d’amuse-bouche (bonus) en début de repas a pour corollaire l’absence de mignardises à la fin. On est tellement habitué à en avoir dans les grands restaurants, que le vide est d’abord assez criant, tel un reflexe ou telle l’impression de sentir encore un membre absent/amputé. Puis on rationalise : nous avons bien, très bien mangé, nous n’avons plus faim, donc pourquoi prendre le risque de se laisser tenter et de succomber à des excès? Il y a un côté ascétique dans la jouissance et dans le plaisir que l’on atteint chez Thierry Marx. Mais pour les atteindre et les saisir, il faut faire l’effort de laisser de côté certains à priori. Sur les neuf propositions goûtées ce soir, un plat m’a laissé sur ma faim : la langoustine. Presque tout le reste était digne de deux et quelques fois trois étoiles. J’ai trouvé la cuisine de Marx beaucoup plus lisible, intelligible que ce que je redoutais. Pas de chimie inutile, pas de mystification ni d’embrouilles. Au contraire, on identifie très clairement les produits. J’aime savoir et comprendre ce que je mange. J’ai l’impression d’avoir plutôt bien compris et apprécié le Marxisme. Je pense qu’il devrait se voir décerner les deux étoiles qu’il avait en Gironde. Pour la troisième, il y a du potentiel, mais il manque peut être un peu de régularité et encore quelques plats phares. À suivre…

Bar-Restaurant 1 Place Vendôme, Paris, changement de chef

chrisos — Mon, 23 Jan 2012 09:04:50 +0000

Par chrisos

Bar-Restaurant de l’Hôtel Vendôme « 1 Place Vendôme »
1 Place Vendôme, au premier étage de l’hôtel, 75001 Paris.
Tél. : 01 55 04 55 60 . Site Web.

J’ai déjeuné (invité par Alain Neyman, du site LesRestos.com, qui m’a aussi dépanné sur des photos pour cet article) au restaurant de l’Hôtel de Vendôme en mai 2011. J’avais été très agréablement surpris. Je suis toujours méfiant quand un Hôtel de Luxe ne se contente pas d’avoir un restaurant d’hôtel (ouvert tous les jours, carte et prestations en général classiques, et tarifs élevés), mais prétend proposer un restaurant gastronomique. Ce déjeuner-découverte m’avait bluffé. Bien sur, l’adresse et le cadre gonflent la note, mais les talents du chef Nicolas Rucheton étaient une très belle révélation (ça valait bien une bonne étoile Michelin). Mention spéciale aux desserts!

Je lis ici qu’il a annoncé son départ pour ouvrir un restaurant dans le Nord. Souhaitons lui bonne chance et tenons nous au courant de l’ouverture de sa nouvelle adresse. Dans la région, la Grenouillère, malgré la déco a toujours pour chef le petit Alexandre Gauthier et ça a toujours l’air aussi léger. Après le départ de Benoit Bernard de la Laiterie de Lambersart, ce serait bien d’avoir au moins une bonne adresse!

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Merci Alain pour cette belle découverte!

Si déjeuner au 1 Place Vendôme était une belle expérience lorsque ce chef était là, dimanche et lundi, en son absence, pour le service « bar » uniquement, ce n’était pas aussi emballant. Je me demande même s’il n’était pas déjà parti lors de notre déjeuner du lundi 19 décembre 2011.

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L’emplacement et la déco « haute couture » de la salle limitent les dégâts!

Le Casse-Noix, bistrot, 75015 Paris

chrisos — Thu, 19 Jan 2012 09:12:17 +0000

Par chrisos

Le Casse-Noix, bistrot gourmand.
56 rue de la Fédération, 75015 Paris
Tél. : 01 45 66 09 01. Site Web.
Fermé samedi et dimanche.

Avis rapide

Le Casse-Noix, c’est un bon bistrot gourmand/gastro dans le 15^e nord, limite 7^e. Le chef, Pierre-Olivier Lenormand, est passé par la Régalade et propose une cuisine de bistrot revisitée, assez classique mais maline. Une très bonne adresse de quartier. Budget : menu déjeuner à 25€, menu-carte (E+P+D) à 32€, ardoise avec suppléments.

Buzz 2010-2011

Ouvert fin novembre 2010 (sources : LesRestos.com), le Fooding y va parmi les premiers. 6.2 chez John Talbott. FoodInandOut trouvera l’adresse très recommandable début décembre 2010. Barbra Austin suivra. Deux cœurs décernés par le FigaroScope début 2011, suivi de près par Pudlo. L’Express Styles n’arrive que fin janvier 2011, Table à Découvert en février 2011, comme l’Hôtellerie-Restauration. Quant à Philippe Toinard et Télérama, ils finissent par en parler en mars 2011. Le Casse-Noix est référencé sur ParisbyMouth. Plus récemment, Bout de ma Langue en parle en octobre 2011, et FlavieauResto en novembre 2011.

Motivations

C’est justement avec la pétillante Isabelle du blog « le Bout de ma Langue » que je découvre le Casse-Noix. Travaillant avenue de Suffren, c’est une habituée du Casse-Noix, où elle déjeune au moins une fois par semaine. De là à dire que le Casse-Noix est à Isabelle ce que le Pied de Cochon (vénérable institution des Halles en pseudo déperdition) est à son paternel…

Bref, dans ce quartier, entre le Champ de Mars et le métro aérien, mais pas très bien desservi par le métro, je dois vous avouer que je suis souvent passé en voiture (entre autres parce que le garage Volkswagen Suffren est quasiment en face du Casse-Noix) et que je suis allé 2-3 fois chez une ostéopathe et puis c’est à peu près tout. Même l’Unesco n’est pas si proche que ça! Tout ça pour dire que je n’avais pas de raison particulière de déjeuner dans ce coin, en temps normal. Mais j’aime bousculer mes habitudes et découvrir de nouveaux quartiers et de nouvelles adresses. L’Antre Amis, initialement envisagé comme lieu de déjeuner, était encore en vacances.

Déjeuner du mardi 10 janvier 2012

Après avoir garé mon vélib’ à l’angle Suffren Desaix, je continue à pieds pour arriver avec un peu d’avance au Casse-Noix. Je me débarrasse de mon casque, de mon imper et suis installé à la table réservé par « Isabelle ». La décoration est très début-milieu du vingtième siècle, et certains clients aussi! Je trouve ça rafraichissant de trouver des papy (ou quasi papy) gourmands, bien et bons vivants, avec déjà une bouteille de vin ouverte sur la table avant d’avoir commandé à manger. Je les envie presque! À part quelques tables de seniors bon vivants, la clientèle est à dominante masculine, pour une moyenne d’âge de 40-55 ans. Nous sommes de loin la plus jeune table!

Un verre de Viognier (4€) en attendant l’arrivée de ma camarade blogueuse. Je commence à parcourir la carte-menu à 32€, et je prends connaissance du menu déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert à 20€, entrée+plat+dessert à 25€). Comme dans la majorité des cas, la commande d’un verre entraine, dans les quelques minutes qui suivent l’arrivée des personnes attendues. C’est magique! Le verre de vin blanc est accompagné d’une terrine moderne et légère de mousse de foies de volaille. Isabelle arrive, est tout de suite reconnue, fait la bise, on nous apporte deux verres de vin blanc d’apéro. En effet, « habituée » n’est pas un vain qualificatif.

Nous avons tous les deux le temps pour E+P+D, nous choisissons au menu à 32€.

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Terrine du Casse-Noix au foie gras, mélange de salade à l’huile de noix (belle tranche, sérieux et consistant) pour I. Soupe de topinambour parfumée à l’huile de truffe et sua majesta « il nero » pour moi : une bon plat d’hiver qui se mange bien. La texture aurait pu être plus épaisse et consistante, mais le côté plus léger se défend aussi. Une boule/quenelle de crème fraiche fond au centre. Quelques bons petits croûtons pas encore détrempés et quelques touches discrètes d’huile de truffe rendent la soupe plus goûteuse. Une bonne entrée en matière.

Sur les conseils d’I, je la suis pour le plat principal : poitrine de cochon ibaïona, navet cuisiné comme une choucroute. I avait, dès la commande demandé si elle pouvait avoir de la polenta à la place du navet. Souhait exaucé. Le cochon est bien sous tous rapports, la plancha l’a bien saisi et rendu croustillant à l’extérieur, l’intérieur est cuit mais moelleux et le gras parfois fondant. La poitrine exprime du caractère et des goûts sauvages. Le navet en choucroute est intéressant, l’exercie de style est bien réussi, mais je comprends que l’on s’en lasse. Il faut vraiment être fan de choucroute et de navet pour en manger chaque semaine! Un bon plat de bistrot mouvance basque-canaille. Mention spéciale aux moutardes artisanales.

Le vin blanc terminé, nous sommes passés, entre l’entrée et le plat, au Crozes Hermitage (7€ le verre) : il ne manque pas de tenue.

Pour finir, ce sera le riz au lait, caramel beurre salé, en version jumbo, pour I. Rien à dire sur ce riz au lait, servi dans une grande soupière : généreux, copieux et goûteux, encore un exercice de bistrot maitrisé haut la main.

Mon gâteau mi-cuit au chocolat de St-Domingue, glace à la vanille bourbon maison joue plus dans la cour des grands (plus complexe, mais tellement commun). Bon goût de chocolat, belle texture, glace tout à fait honnête, mais résultat comparativement moins réussi que ce qui a précédé. Je salue l’effort du fait maison, mais c’est ce dessert qui m’a le moins emballé parmi ce que j’ai pu goûter. Pas besoin de café, juste le temps de finir notre discussion, de régler et de papoter encore jusqu’à la station Vélib’.

Bilan

82€ pour ce déjeuner (un menu E+P+D + un verre de vin chacun, un verre offert et un verre de blanc juste pour moi), relativement varié, classique, mais pas trop, bon et plutôt copieux : c’est tout à fait bon. À ce prix-là, dans le 8^e, ce serait une très bonne affaire. En plus la cuisine, même si elle parait assez classique, est légère et bien digeste. Si vous êtes dans le coin, que vous voulez bien manger du classique, profiter d’un bon petit vin, n’hésitez pas!

À l’arrivée, le Casse-Noix est et reste bien dans le 15^e. Donc si l’on me demande si j’y retournerai souvent, je réponds honnêtement que non : hélas, pas dans le bon quartier pour moi.

Il Caffè (Thierry Burlot et Thierry Costes), 75008 Paris

chrisos — Tue, 17 Jan 2012 22:08:23 +0000

Par chrisos

Il Caffè, Thierry Costes et Thierry Burlot
9 rue du Colisée, 75008 Paris.
Tél. : 01 53 75 42 00. Site Web.

Avis rapide

J’avais bien aimé le Caffè de Thierry Burlot et de Thierry Costes lors de ma première visite, en novembre 2011. Je déplorais l’absence de menu ou de formule à midi pour alléger un peu la note. Puis, quelques semaines plus tard une formule à 29€ (entrée+plat ou plat+dessert) faisait son apparition. Bonne idée, restait à trouver l’occasion d’y retourner. Cette seconde visite fut, hélas, moins réussie que la première. Les quelques ratés ou déceptions dans la réalisation des plats (pâtes trop cuites, sabayon trop liquide) ne sont pas acceptables quand on paie plus de 55€/personne!

Déjeuner du mardi 17 janvier 2012

Ce midi, après le dernier rendez-vous échographie (chez un échographe d’origine Libanaise et Juif-assez rare pour être remarqué), O et moi n’avons eu que quelques mètres à faire pour entrer au Caffè. Bonne nouvelle pour eux, c’était nettement plus rempli que lors de ma première visite. La première table proposée, sous une plante, n’étant pas géniale, nous sommes installés dans la première « petite » salle, située en entrant, derrière le comptoir d’accueil. Le comptoir, comme chez Blend est assez bas. Serait-ce pour que les clients puissent profiter des décolletés des hôtesses et serveuses?. J’ai l’impression d’être assis plus bas que dans la salle principale ; les tables font plus tables de café que de restaurant. J’avais bien aimé la banquette et les grandes tables en marbre de la dernière fois.

C’est une jeune femme brune et svelte qui s’occupera de nous, même si un jeune serveur (qui n’avait pas l’air de bien maitriser la carte), le responsable de salle et une autre hôtesse en chef nous serviront également. En ayant les oreilles indiscrètes, nous apprendrons que le chef, Thierry Burlot, n’est pas en cuisine aujourd’hui.

La carte a connu quelques changements : cette formule à 29€ qui change toutes les semaines (entrée+plat ou plat+dessert), puis la carte qui commence par les desserts (10-16€). Douze entrées à 11-72€ (caviar de Venise), 12 plats (15-38€). O choisit une entrée et un plat au menu, j’opte pour la carte. Nous commandons une carafe d’eau. Point de carafe, mais un service à la demande, à partir d’une jolie carafe toute simple en verre teinté/fumé.

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Entrées : pas mal du tout

St Jacques, en carpaccio, avec de l’orange et de la courgette (12€ avec la formule) pour O. Frais bon, mais assez simple et un peu riquiqui. Scampi pour moi : des langoustines « toutes fraiches », en carpaccio aussi, avec de l’aubergine (chips de peau et pseudo ratatouille) et de fines feuilles de salade verte (19€). Frais assez consistant, agréable, même un peu moins d’huile d’olive aurait probablement permis de plus profiter de la chair délicate des crustacés émincés. Bonne aubergine. Par contre, le citron dans un plastique transparent, je ne trouve pas ça chic, et en plus ça ne retient pas les pépins. Ce n’est pas mal du tout pour commencer!

Plats : hauts et bas

O n’a pas de chance avec ses Taglioni (pâtes fraiches, ragu Bologne, et tétragone, 17€ avec la formule) : elles sont trop cuites, et n’ont ni tenue, ni consistance. Hésitations, puis je l’encourage, arpès avoir goûté et confirmé, à signaler qu’elles sont trop cuites. Elles sont donc remportées en cuisine par l’hôtesse-chef, qui dira que d’habitude, on les trouve pas assez cuites. Puis elle revient en expliquant que ce sont des pâtes fraiches, ce qui explique qu’elles ne soient pas aussi fermes que des pâtes sèches. O confirme qu’elle veut bien leur donner une seconde chance en reprenant le même plat.

Pendant ce temps, j’attaque ma Milanese (cotelette de veau panée, accompagnée d’un bouquet de salade-tige et d’un gratin de pâtes, 29€). La côtelette est tendre, goûteuse et généreuse. C’est très bon! Le bouquet est frais et très bien assaisonné. La galette de pâtes n’est pas mal, mais un peu fade, dommage, ça baisse un peu le niveau de ce plat.

Des taglioni reviennent au milieu de la côtelette. Moins cuits, même s’ils pourraient être plus al dente. Nous tenons peut-être une explication : les premières bouchées sont brulantes, l’assiette aussi. Les pâtes continuent de cuire dans l’assiette. Une attente un peu plus longue que prévu sur le passe, et c’est le drame! Dommage, parce la cuisson des pâtes est souvent essentielle pour déterminer le sérieux et la qualité d’un bon restaurant italien. Cela passe, mais après rattrapage. Bonne sauce.

Dommage pour le raté des pâtes. Sans cela, les plats étaient plus que convenables.

Desserts : déception!

Le Zabayon (13€) fait rêver, sur le papier. À Paris, ceux du Perron et du Mori Venice Bar sont excellents. Nous en espérions un du même accabit, après un sabayon décevant chez Astier il y a deux jours. Hélas, le sabayon est en fait un gratin de fruits. Ce n’est pas monté, c’est liquide. Impardonnable!

Ma Pina (ananas rôti, glace vanille,16€) n’est pas mal du tout. Bien rôti, bonne glace vanille, le tout baignant dans un jus agréablement parfumé et légèrement alcoolisé. Mais pourquoi diable est-il à 16€? Voyage-t-il en première classe depuis sa région d’origine?

Un dessert raté et un autre trop cher : hum hum!

Bilan

Le cadre est sympathique, même si l’on est mieux assis dans la salle principale. Service OK, mais sans plus. Des propositions alléchantes, mais des réalisations et des préparations inégales et approximatives, c’est dommage, lorsque l’on paie 112€ à l’arrivée. C’est assez frustrant de vivre une telle déception, surtout que le premier repas s’était très bien passé (à part le tiramisu version 1, complètement effondré, mais vite changé). Était-ce un jour sans? Sans chef? Sans maitrise et discipline suffisantes en cuisine? Je n’en sais rien et je n’attends pas vraiment de réponse. Ce manque de constance et une telle volatilité pénalise les restaurants, puisque leurs fiabilité et crédibilité en prennent un coup. Des pâtes trop cuites! Cela faisait longtemps que l’on ne m’avait plus fait le coup à Paris? Et que penser des desserts? Trop ambitieux, trop chers!

Si la première impression est très importante, la deuxième visite l’est encore plus. Si c’est à peu près fidèle aux attentes et que cela se passe bien, cela peut déboucher sur une confiance et une longue série de repas, où l’on dévient plus indulgent au fil du temps. Mais si la deuxième visite ne se passe pas très bien, elle risque bien de devenir et de rester la seconde et la dernière. Dommage, ça avait plutôt bien commencé…