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Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris : Sur Mesure

chrisos — Tue, 24 Jan 2012 09:44:59 +0000

Sur Mesure, par Thierry Marx, à l’hôtel Mandarin Oriental (Ouvert du mardi au samedi inclus).
251 rue Saint Honoré, 75001 Paris.
Tél. : 01 70 98 73 00. Site Web.

Thierry Marx, ancien chef deux étoiles, chantre de la cuisine moléculaire, tendance techno-émotionnelle, est de retour dans sa ville natale pour diriger les cuisines du Mandarin Oriental, ouvert au début de l’été 2011. Médiatisé et très exposé, Thierry Marx crée de fortes attentes et ne laisse pas indifférent. Pour l’avoir rencontré brièvement, je l’ai trouvé très posé et plutôt réservé, une force tranquille, assez éloigné du personnage de télévision. C’est peut-être ce paradoxe que ne parviennent pas à saisir les journalistes pros, qui ont descendu le restaurant Sur Mesure et Thierry Marx dès l’ouverture. De mon côté, je suis allé diné chez Thierry Marx fin décembre 2011, en bonne compagnie, avec des amis et j’ai passé une excellente soirée, malgré quelques imperfections. Alors que j’avais un peu d’appréhension après avoir été déçu par la trop grande complexité de la cuisine de Pierre Gagnaire, j’ai adhéré beaucoup plus facilement au Marxisme, que j’ai trouvé plus efficace, direct…

Mandarin Oriental Paris

Le Mandarin Oriental de Paris a ouvert ses portes après plusieurs années de travaux. Situé rue St Honoré, à deux minutes de la rue de Castiglione, de la place Véndôme et du jardin des Tuileries, il est voisin de Palaces historiques parisiens : Meurice, Ritz, Crillon et de grands hôtels de luxe américains comme le Park Hyatt, le Westin ou le Marriott Renaissance Vendôme. L’hôtel Vendôme, le Costes, Le Grand Hôtel (InterContinental) et le Scribe (Sofitel) ne sont pas très loin non plus. Après la réouverture du Raffles Royal Monceau et du Shangri-La, le Mandarin Oriental est le troisième projet d’un grand groupe hôtelier asiatique à Paris. Grande couverture médiatique, là aussi (lire cet article du Figaro Magazine).

Querelles de critiques?

Critiques pros peu enthousiastes

Personnalité complexe saisie par Fabien Nègre dans ses portraits de chefs, Thierry Marx aime les défis, repart d’une feuille blanche, et remet en jeu ses deux étoiles Michelin. L’accueil de la critique gastronomique pro n’a pas été tendre…

Sur Direct 8, un François Simon en perte de vitesse « dézingue » Sur Mesure en vidéo et l’assassine dans le texte. Pudlo a goûté, à peu de choses près, au même menu et est globalement positif, mais pas si enthousiaste que ça. F-R Gaudry n’a pas vraiment aimé non plus. Pas moyen de trouver la chronique complète annoncée par Alexander Lobrano (juste une liste de quelques plats, alors qu’il n’a clairement pas apprécié le Camellia, la brasserie du Mandarin Oriental). Elle ne figure pas sur ParisbyMouth non plus. Patrick Faus est probablement le plus enthousiaste du lot.

Mais blogueurs et amateurs plutôt conquis

Assiettes du Chef y a déjeuné (gagnante d’un concours blog cuisines) et a apprécié. Alain Fusion aime à la folie. Silencio a passé un très bon moment, Nana aussi. Elodieblabla est ravie d’avoir rencontré son idole. Epicurieuse a passé un grand moment, malgré de la déception. Sur Mesure est le deuxième restaurant préféré du « Gastronome » à Paris. Mes petits Cailloux a fait un beau voyage grâce à Thierry Marx.

Six avis sur L’Internaute, avec un score très moyen de trois étoiles sur cinq (plusieurs déçus). 4/5 avec deux avis sur CityVox.

Dîner « Fabien Nègre », en mémoire de Benjamin-Emmanuel ROYAARDS, édition 2011

La soirée du 20 décembre 2011 chez Thierry Marx était prévue depuis le 9 septembre. Plus de trois mois d’attente. Fabien nous avait organisé une grande soirée dégustation, vins, eaux et cafés compris pour 300€ par personne; i.e le menu dégustation 9 plats à 180€ + une formule à 120€ pour les boissons (environ une bouteille par personne). Premier arrivé du groupe, vers 20h15 (Vélib garé au niveau du Costes), j’entre enfin dans le hall du Mandarin Oriental. Quand je pense que je suis passé devant presque tous les jours en vélo, pendant quatre ans, il était temps. Porte tambour (pas feng-shui, contrairement au Shangri-La, il faut dire que les propriétaires du groupe Mandarin Oriental sont d’origine écossaise), hall d’entrée grandiose/moderne (il fait pleine nuit dehors). Je suis fluidement dirigé vers le restaurant Sur Mesure. Au passage, je suis efficacement débarassé de mon imper et de mon casque, déposés au vestiaire.

Accueil et service

Dans les autres grands hôtels il y a une certaine rigueur, voire rigidité dans la tenue vestimentaire des jeunes femmes qui assurent l’accueil. La jeune, assez grande et jolie jeune femme se tenant derrière le comptoir à l’entrée du restaurant ne semble pas soumise à ces même règles, puisque sa tenue est plus détendue et contemporaine, assez proche du dress-code Costes (robe pas trop longue, talons plus hauts que la moyenne…). Le service en salle est, lui, soumis à un uniforme moins fantaisie… C’est David Biraud, sommelier (MOF 2004) et ancien du Crillon qui dirige la salle. Service bien rodé, pas de remarque particulière à formuler. La jeune sommelière qui s’occupera de nous était plutôt sympathique et soucieuse de nous faire découvrir, deviner et apprécier les vins choisis par D. Biraud pour nous. Ces vins sont entreposés dans sa belle cave moderne (et design), située au sous-sol.

Décoration

Installé à la première grande table ronde (à droite en entrant dans la salle à manger, j’ai le temps d’observer la salle, qui est en fait un grand carré dont le centre est évidé et qui est en fait une cour intérieure, inacessible, mais vitrée et visible depuis toutes les tables. Un air de vaisseau spatial, renforcé par la déco, qui a été commise par Patrick Jouin et Sanjit Manku. Autant dire que l’on reconnait très vite la touche de Jouin : il y a de grandes similitudes avec la décoration d’Oth Sombath. Honnêtement, je ne suis pas très fan de ce blanc et de ces effets de drapé, et j’ai peur que ça ne vieillisse pas très bien…

Heureusement, nous avons une table ronde, ce qui est appréciable pour faciliter les conversations et échanges avec les cinq autres convives qui ne tarderont pas à arriver. Et surtout, cela permet de faire abstraction de la déco. J’ai également le temps de visiter les toilettes, assurément funky avec leurs grosses écailles rouges!

Clientèle

Pour les raisons données plus haut (forme de la salle, table ronde), chaque tablée est relativement isolée des autres, ce qui permet une certaine discrétion voire de faire comme s’il n’y avait personne d’autre. On aime ou pas… En quelques mots, la clientèle à 35-55 ans en moyenne, avec souvent des tables mêlant parisiens trendy et touristes ou étrangers de passage. Assez chic, mais tout le monde n’était pas aussi hype que la déco!

Chef

Thierry Marx viendra nous saluer (grâce à Fabien) en début de service. Plus petit que je l’imaginais, et moins charismatique qu’à la télé. Plutôt posé et pas très bavard, j’ai quand même réussi à échanger quelques mots avec lui sur le vélo (je l’ai aperçu quelques fois à vélo le matin). C’était le début de service et il n’avait pas, logiquement, beaucoup de temps pour papoter. Dommage que nous n’ayons pas eu droit à un coucou en partant…

Chips : des mises en bouche assez frugales/plutôt légères – Le ton est très vite donné. Chez Thierry Marx, point de plateau TV, de ronde des amuses-bouche ou autre dinette des saveurs… Au Sur Mesure, pas de place au superflu ni aux excès. Quelques chips de couleurs et saveurs différentes, pas en nombre ni en quantité suffisant pour que chacun de nous six puisse goûter à tout. Un peu frustrant, tout comme l’absence de pain. Si l’on en veut vraiment (ou plus), je pense qu’il faut réclamer. Ce soir, je suis en visite guidée, donc je suis. Voyons ce que donnera la suite!
Champagne Inflorescence de Cédric Bouchard : Blanc de noir (pinot noir), de l’Aube, plutôt original, avec de très fines bulles, discrètes. Pur, avec une bel effet en bouche.
Navet Kabu structure et déstructure (bonite, St Jacques, foie gras et pousses). Argh! En voyant les trois ramequins transparents arriver, avec l’équivalent d’une petite bouchée au centre de chacun, on se demande si l’on a vraiment bien fait de venir. Et puis, dès la première bouchée, on se sent rassuré. Cela a l’air léger, mais en bouche ça explose! Nous voilà rassurés. Le petit navet blanc est prétexte à un joli exercice technique, puisqu’il est préparé, marié, magnifié avec trois ingrédients plus puissants.
Soufflé démoulé, potimarron / truffe. Cela part un peu dans tous les sens. Excellent pain moelleux, sous forme de mini cylindre moulé. Un soufflé au légume de saison, une belle ligne de truffe, du jamon croustillant et une langoustine panée juste saisie. Assemblage compliqué qui laisse d’abord sceptique, avant de vite nous convertir au bout de quelques essais-mélanges. L’assemblage est bel et bien composition, on se détend, et on joue sur les saveurs, textures et odeurs. J’apprécie beaucoup le fait d’avoir un guide papier, et des ingrédients facilement identifiables et discernables. Le voyage se fait dans la confiance, sans jamais de sentir perdu ou égaré.
Saint Joseph blanc Yves Cuilleron « Saint Pierre » 2009 : que de la Roussane, de la puissance, et du bon gras. Le béotien que je suis avait cru reconnaitre un Viognier peu fruité (je ne suis pas le seul)…
Foie gras poëlé, chou-fleu / pomme et citron confits, chou fleur en semoule. Hormis le choix de la couleur de l’assiette (probablement pour le contraste), j’ai beaucoup apprécié la lisibilité de ce plat. Encore une fois, les ingrédients sont identifiables, leur assemblage puis composition fonctionne bien et fait plaisir. Le chou fleur finement rapé en neige est amusant, je m’amuse depuis ce diner à raper cru pas mal de légumes (à tort et/ou à travers). Cela donne une belle fraicheur, du croquant et de l’amusant. Le foie gras est nickel, la pomme et le citron sont à côtén sous forme de compotée sucrée acide. Dans chaque plat, il y a une recherche d’équilibre et de complétude dans l’espace saveurs : sucré, salé, amer, acide (je ne crois pas en l’umami, i.e. 5^e saveur, qui est un fourre-tout nippon ni mauvais) ; textures et odeurs.
Fiefs Vendéens Hauts des Clous – Domaine St Nicolas 2009. Par élimination on arrive à la Loire, on trouve le Chenin, mais langue au chat pour l’appellation! Joli jaune oxydatif. Belle réponse au citron et au foie gras, assez doux.
Semi-Pris de coquillages, longuet Caviar (de Sologne). La photo ne rend pas hommage à ce plat, un des moments de grâce de cette soirée. Des coquillages sans leurs coques, pris dans une gelée, mais aussi une émulsion, avec une tartine de pain brioché et beurré décoré de caviar. Morceaux de betteraves multicolores picklés. Frais iodé, malin ; excellent!
Sancerre « Nuance », domaine Vincent Pinard 2010 ; 100% Sauvignon, jolies notes acidulées rappelant les agrumes. Très bon accord avec les coquillages, et amusant clin d’œil locavore Sancerre-Sologne.
Risotto de soja aux huîtres, truffe noire. Le soja est taillé en tout petit et fait office de riz. Les huîtres sont cuite et apportent variation de texture, iode et surprise. Une émulsion recouvre le tout et aère l’ensemble. De très fines lanières de truffe noire exhaustent cette composition, moins bluffante que la précédente, mais assez entêtante.
Mâcon Verzé – Domaine Leflaive 2005. 100% Chardonnay, bio, bien sur. Je parviens à identifier un Bourgogne (quelle chance!), mais je ne suis pas assez calé pour la géographie plus fine… Acidulé (plutôt citron jaune), sec. Plus de profondeur et de champ que le Sancerre.
Légère baisse de cadence, puisqu’un moment assez long s’écoulera avant que la suite ne se déroule.
Cabillaud, Daikon / grenade, déclinaison cresson, joli jeu de formes et de couleurs (je n’ai pas goûté), ou
Langoustine, carotte rôtie / Fregola di sarda : longueur et parallélisme, sous la mer et sous la terre, avec de la légèreté aérienne. Belle mise en valeur de la langoustine avec deux accompagnements somme toute assez simples, une belle carotte et des petites pâtes sardes. Bon, assurément, mais pas forcément aussi marquant que les deux propositions précédentes.
Riesling du domaine Albert Mann, cuvée Albert, 2008. Toujours des touches d’agrumes, mais cette fois sur fond plus léger et fruité. Pas mal vu, avec un plat poisson/crustacé avec plus de quantités et plus de textures qu’auparavant.
Cochon de lait confit / croustillant, salsifis / châtaignes, du joli petit cochon préparé de deux façons différentes, avec fruits et légumes de saison (pas goûté), ou
Canard sauvage, pomme, poire / confiture Piquillos : présentation assez originale, canard vraiment bien saignant. Le canard est souvent associé à un fruit (pêches) ou du miel. Ici, c’est un peu plus original mais cela ne m’avait pas emballé au point de le choisir. Ce que j’ai goûté était très bien préparé, mais ce n’était pas le plat le plus marquant de la soirée.
Boeuf béarnaise, pomme de terre : un intitulé simple, classique, pour une interprétation finalement assez fidèle et réussie. La béarnaise est cachée dans un cromesquis. La préparation de la pomme de terre, pas en purée, pour une fois, me plait bien. J’en aurais bien mangé plus!
VDT Les Rouliers Henri Bonneau. Du rouge, essentiellement grenache et cinsault, bien relevé, un côte du Rhône discret et modeste, par son appellation « vin de table », mais qui est assez proche d’un Chateauneuf du Pape.
Sweet Bento & Ylang-ylang. Choix imposé, avec un deux petites boites (pour le sweet bento). C’était bon, mais je n’ai plus les détails en tête, hormis l’utilisation très réussie de l’avocat en dessert.
Forêt noire, plutôt épurée, version zen haute couture (pas goûtée) ou
Tatin Spirit : une réinterprétation light, puisque beaucoup moins riche et copieuse que l’original, jeux de formes, textures, température, saveurs et couleurs réussi. Ou comment faire tout compliqué une recette traditionnelle souvent maltraitée. La fourchette à trois dents a un look et une agressivité appréciables, tel un trident qui pourfend les desserts. Le point de satiété est quasiment atteint avec la fin de ce dessert, jolie performance de Maitre Marx.
Nous passons au bar pour prendre le café, thé ou infusion. En effet, nous sommes les derniers clients encore présents au restaurant, à minuit trente. Une tisane pour moi. Quelques chocolats (excellents) nous sont proposés.

Après cela, il ne reste plus qu’à payer, retrouver son vestiaire (légère débandade à ce niveau, après minuit), se partager par destinations pour rentrer et trouver des taxis (si vous avez un numéro prioritaire, il peut être utile, sinon on vous en commandera un). Vue la pluie, le froid et l’alcool c’est la seule solution raisonnable après 1h. Un malheureux, croisé à la borne de la rue de Castiglione, attendait depuis plus d’une heure avec sa valise. Dommage pour lui, il n’a pas voulu attendre avec nous notre taxi devant le 2 Place Vendôme (en face du 1 Place Vendôme), arrivé quelques minutes après.

Budget

300€ par personne (+un peu de pourboire et un taxi pour rentrer), c’est un sacré budget (180€ pour les plats et 120€ pour les boissons), digne d’un deux étoiles+/trois étoiles. Pour une soirée d’exception, une fois par an, avec des amis, ça passe! On peut bien sur s’en sortir à moins cher en buvant plus raisonnablement (nous avons bu un peu plus d’une bouteille de vin par personne, en moyenne).

Bilan

Une très bonne soirée, merci à l’équipe du Sur Mesure, en salle et en cuisine, à Fab pour l’idée et l’organisation (même s’il nous avait vendu 20 plats au début!), et aux camarades de diner pour l’ambiance et l’échange. Je n’ai pas, volontairement, retranscrit l’ambiance entre nous et toutes les méchancetés et médisances que nous avons pu sortir, mais, verre de vin après verre de vin, l’atmosphère chaleureuse et amicale s’est bonifiée. Je pense que ça aurait été aussi bien s’il n’y avait pas eu quelques temps morts. En commençant vers 20h45, je pense que nous aurions pu avoir tout terminé et réglé vers minuit. Vu la bonne compagnie, ce n’est pas grave. Heureusement que c’était la fin d’année et qu’il n’y avait pas de rendez-vous importants le lendemain matin. Cela dit la nuit, bien que courte, s’est plutôt bien passée.

L’absence d’amuse-bouche (bonus) en début de repas a pour corollaire l’absence de mignardises à la fin. On est tellement habitué à en avoir dans les grands restaurants, que le vide est d’abord assez criant, tel un reflexe ou telle l’impression de sentir encore un membre absent/amputé. Puis on rationalise : nous avons bien, très bien mangé, nous n’avons plus faim, donc pourquoi prendre le risque de se laisser tenter et de succomber à des excès? Il y a un côté ascétique dans la jouissance et dans le plaisir que l’on atteint chez Thierry Marx. Mais pour les atteindre et les saisir, il faut faire l’effort de laisser de côté certains à priori. Sur les neuf propositions goûtées ce soir, un plat m’a laissé sur ma faim : la langoustine. Presque tout le reste était digne de deux et quelques fois trois étoiles. J’ai trouvé la cuisine de Marx beaucoup plus lisible, intelligible que ce que je redoutais. Pas de chimie inutile, pas de mystification ni d’embrouilles. Au contraire, on identifie très clairement les produits. J’aime savoir et comprendre ce que je mange. J’ai l’impression d’avoir plutôt bien compris et apprécié le Marxisme. Je pense qu’il devrait se voir décerner les deux étoiles qu’il avait en Gironde. Pour la troisième, il y a du potentiel, mais il manque peut être un peu de régularité et encore quelques plats phares. À suivre…

Bar-Restaurant 1 Place Vendôme, Paris, changement de chef

chrisos — Mon, 23 Jan 2012 09:04:50 +0000

Par chrisos

Bar-Restaurant de l’Hôtel Vendôme « 1 Place Vendôme »
1 Place Vendôme, au premier étage de l’hôtel, 75001 Paris.
Tél. : 01 55 04 55 60 . Site Web.

J’ai déjeuné (invité par Alain Neyman, du site LesRestos.com, qui m’a aussi dépanné sur des photos pour cet article) au restaurant de l’Hôtel de Vendôme en mai 2011. J’avais été très agréablement surpris. Je suis toujours méfiant quand un Hôtel de Luxe ne se contente pas d’avoir un restaurant d’hôtel (ouvert tous les jours, carte et prestations en général classiques, et tarifs élevés), mais prétend proposer un restaurant gastronomique. Ce déjeuner-découverte m’avait bluffé. Bien sur, l’adresse et le cadre gonflent la note, mais les talents du chef Nicolas Rucheton étaient une très belle révélation (ça valait bien une bonne étoile Michelin). Mention spéciale aux desserts!

Je lis ici qu’il a annoncé son départ pour ouvrir un restaurant dans le Nord. Souhaitons lui bonne chance et tenons nous au courant de l’ouverture de sa nouvelle adresse. Dans la région, la Grenouillère, malgré la déco a toujours pour chef le petit Alexandre Gauthier et ça a toujours l’air aussi léger. Après le départ de Benoit Bernard de la Laiterie de Lambersart, ce serait bien d’avoir au moins une bonne adresse!

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Merci Alain pour cette belle découverte!

Si déjeuner au 1 Place Vendôme était une belle expérience lorsque ce chef était là, dimanche et lundi, en son absence, pour le service « bar » uniquement, ce n’était pas aussi emballant. Je me demande même s’il n’était pas déjà parti lors de notre déjeuner du lundi 19 décembre 2011.

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L’emplacement et la déco « haute couture » de la salle limitent les dégâts!

Top 2011 : hôtels et restaurants gastronomiques

chrisos — Mon, 16 Jan 2012 09:26:36 +0000

Par chrisos

Avec quelques semaines de retard, je balaie rapidement les restaurants et hôtels pratiqués en 2011. Pour chaque catégorie, ils sont classés du préféré au moins apprécié… On commence avec les hôtels et les restaurants gastronomiques.

Hôtels / Chambre d’hôtes :

Langham, Londres. Un lieu mythique, une superbe résurrection. C’est cher, mais impeccable, à l’image de ce petit déjeuner classique avec de très bons produits.
Grand Hotel Vesuvio, Naples. Vénérable institution historique avec un bel emplacement. Dommage que l’accès au Spa soit en supplément.
Le Mas Candille, Mougins. Site et chambres très agréables, pourquoi ne pas y retourner tous les dix ans?
Boscolo Exedra, Nice : B+, très joli hôtel moderne baroque, belle piscine intérieure, mais salle de bain/douche mal fichue, sans portes!
Hôtel de Belle Ile sur Risle, Normandie. Relais du Silence, endroit agréable et reposant.
Clos Masure, Belmesnil, Normandie. Hôtel de Campagne au vert, avec espace, piscine et une bonne table.
Hôtellerie du Bas Bréau, Barbizon. À la campagne mais sur-peuplé en été.
Château d’Omiécourt, Somme. Sympathique.
Hilton Palace, Sorrento. Belle vue, mais trop gros et froid.
Moulins du Duc, Moëlan sur Mer, Bretagne. Petit coin de paradis, mais installations parfois usées.
Hôtel Château Saint Just, Belle Eglise, au nord de Paris. Pas de clim alors qu’il fait chaud (aucune circulation d’air), bruits et mauvais souvenirs, pas envie d’y retourner.

Restaurants gastronomiques :

Guy Savoy, trois étoiles Michelin, 75017 : A++, à refaire, dans le 75006.
Thierry Marx, Sur Mesure, au Mandarin Oriental (article à venir).
L’Assiette Champenoise, deux étoiles Michelin Tinqueux. Très Bien, mais pas autant que la première fois.
L’Amphitryon, Lorient, deux étoiles Michelin. Comme pour l’Assiette Champenoise, peut être que l’absence d’effet surprise/découvertes et d’excellents souvenirs nous ont renuds plus stricts!
Restaurant Pierre Gagnaire, Balzac, trois étoiles Michelin, 75008. Trop compliqué pour moi ce soir là. À refaire dans quelques temps.
L’Auberge du 15, 75013. Traditionnel de luxe.
Les Pléiades, une étoile Michelin, Barbizon. Inventif et amusant.
1-Place Vendôme, 75001 : restaurant gastronomique : A-, bar (pour déjeuner) : C. Le chef est parti ouvrir son restaurant dans le Nord. À suivre. Article à venir.
Gill, deux étoiles Michelin, à Rouen. Bien mais ni émotion ni souvenir marquants, peut-être un peu classique.
Texture, une étoile Michelin, Londres. Original! Concept intéressant, à refaire dans quelques temps.
Chez Sophie, Beyrouth. Pour le Liban, c’est un très bon gastronomique français. Article rapide à venir.
Le Candille, Mougins, une étoile Michelin , belle vue, mais pas forcément envie d’y re-manger tout de suite.
Domaine de la Corniche : bel endroit, chef doué.
La Grange de Belle Eglise, au nord de Paris, une étoile Michelin : B+, endroit agréable dans un lieu un peu improbable et inattendu, cuisine assez classique ; pas pressé d’y retourner, mais si l’occasion se présente à nouveau pourquoi pas.
Citrus Etoile, 75008. Intéressant menu au déjeuner.
La Braisière, 75017, une étoile Michelin. Trop classique
La Flamiche, Roye, une étoile Michelin. Trop classique.
Table du Lancaster, by Troigros, une étoile Michelin : B, non, l’endroit est joli (cour intérieure très calme), mais la cuisine ne m’a pas emballé et les tarifs s’envolent très vite et très haut. Article rapide à venir.
Le Baudelaire, une étoile Michelin, 75001, C, non, trop cher, sans grand intérêt!

Maze Grill by Gordon Ramsay, Londres

chrisos — Mon, 09 Jan 2012 09:23:44 +0000

Par chrisos

Maze Grill (restaurant Gordon Ramsay), steak house et restaurant d’hôtel (Marriott).
10-13 Grosvenor Square London W1K 6J.
Tél. : 020 7107 0000. Site Web.

Où manger une très bonne viande autour de Bond Street, un jour férié (Boxing Day)? Hawksmoor et Goodman, les deux steakhouses de référence à Londres, étant en vacances, nous avons réservé chez Gordon Ramsay, au Maze Grill, ouvert en 2008, qui fait aussi office de restaurant. Une bonne adresse pour manger de la très bonne viande à Londres, mais visiblement pas la meilleure. Le principe des suppléments pour les accompagnements, les sauces, fait vite monter la note.

Situation

La salle donne sur Grosvenor Square et est exposée sud, ce qui donne une belle lumière au déjeuner. En prime, vous pouvez presque espionner ce qui se passe à l’Ambassade US, mais aussi chez les Canadiens et les Italiens. En ce lendemain de Noël, et premier jour des soldes, le restaurant est loin d’être complet. La clientèle est assez invraisemblable et très touriste, tendance yankee plouc : des vieux moches, des gros moches, des jeunes moches et même un Italien avec d’horribles Adidas. Chose assez surprenante,ces clients-crétins ne semblent pas avoir saisi le concept de grill, puisqu’ils sont nombreux à commander du poisson ou des pâtes! On mettra ça sur le compte de la fin d’année, la clientèle usuelle de financiers travaillant dans le quartier (grosse concentration de hedge funds) étant au ski ou à la campagne. J’avais déjeuné au Maze (gastro assez inventif mêlant influences françaises et asiatiques) début décembre, en semaine et c’était presque rempli, ambiance déjeuner affaires. Le contraste fut donc surprenant.

La décoration de la majorité de la salle fait très resto d’hôtel contemporain et relativement sobre. Seule la partie la plus à l’est, sur-élevée, avec les cuisines et la « table du boucher » sont vraiment dans l’ambiance Steak House.

L’adresse avait eu droit à de nombreux papiers depuis l’ouverture : Guardian, Bloomberg, meilleure adresse pour une entrecôte à Londres, Meat Blog, ChowHound, Steak Club (plusieurs avis). Gordon Ramsay a aussi ses détracteurs : un canadien de l’Alberta qui trouve que sa viande n’avait pas de goût, LondonEater ou Chef Sandwich.

Il faut dire que le Maze et le Maze Grill actuels ont perdu leur chef fondateur, Jason Atherton, porti voler de ses propres ailes en 2010.

Carte

Pour les petits budgets, il est possible de déjeuner à 21£ (entrée+plat ou plat+dessert) ou à 24£ (entrée+plat+dessert) en choisissant le Set Menu (i.e. le menu déjeuner). À la carte (à jour), c’est tout de suite plus dispendieux, puisque la viande la moins chère démarre à 18,5£ (sans accompagnement à 4£ l’un, ni sauce à 2,5£ l’une), pour culminer à 85£. Cinq types de viandes sont proposés :

Casterbridge (il ne s’agit pas d’une race, mais d’une marque pour le boeuf de qualité élevé en Grande Bretagne), nourri aux céréales, 21 jours de maturation,
Hereford (la race de viande anglaise, rousse foncée, tête blanche, de plus en plus sans corne, dont je vous avais parlé il y a quelques années, à l’occasion d’un déjeuner de promotion du boeuf irlandais), nourri à l’herbe, 28 jours de maturation,
Aberdeen Angus (la race de vache écossaise, rouge ou noire, elle aussi sans corne, très populaire, puisqu’utilisée notamment chez Marks & Spencer, Burger King…), nourri à l’herbe, 28 jours de vieillisement,
Creekstone prime USDA (de la Black Angus élevée aux US, de première qualité, dans une ferme bio, appartenant à un groupe de Private Equity, Sun), nourri au maïs, 35 jours de rassiment,
Wagyu « 9th Grade », « Gold Style » (la race des boeufs de Kobé, élevée en Australie). Marbrage niveau 9, sur une échelle pouvant en atteindre 12. Autrement dit : la Rolls du steak.

Niveau pièces, pas facile de s’y retrouver à cause des différentes découpes (France, UK, US), rien ne remplace un beau dessin, dommage qu’il n’y en ait pas à leur carte :

rump, découpe anglaise, soit à peu près l’équivalent de notre rumsteak (rump steak), assez maigre,
sirloin (mot d’origine française), qui correspond à des découpes différentes selon que l’on soit aux US ou en GB, en gros, ça correspond à tout l’aloyau, mais, c’est en fait plus spécifiquement le faux-filet, voire le contre-filet,
rib-eye, entrecôtes,
ou bone in rib-eye, qui s’apparente à une côte de boeuf,
New-York strip steak, i.e. du contre-filet,
fillet, notre filet.

Il est précisé que la viande cuit d’abord sur un feu de charbon, avant d’être finie au broiler (four à rôtir à très haute température, 650°C, qui finit de saisir et de marquer la viande à l’extérieur, alors que l’intérieur reste bien saignant).

Les desserts, anglo-américains, sont à 9£.

Les taxes sont comprises, mais il faut ajouter 12,5% de service à la note totale, et 1€ (facultatifs, mais mis d’office) reversés à Street Smart (aide aux sans-logis).

Notre repas

Service OK, international, formaté UK-US (entrainés, mais pas très malins, au fond). Voyant que O était enceinte, ils insistèrent à deux-trois reprises en nous disant qu’ils pouvaient faire cuire sa viande plus que saignante. Nous restâmes fermes et ne transigeâmes pas. Visiblement, le pain n’est pas un accompagnement, mais un amuse-bouche, puisque l’on nous apporta deux tranches de pain de campagne (avec du beurre) en même temps que les cartes, et que la planche sur laquelle le pain était fut reprise une fois les deux morceaux pris, sans nous demander si nous en aurions souhaité davantage….

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Voulant nous consacrer pleinement à la viande, nous partageâmes une salade de poires, noix, pissenlit et sauce au bleu (11£ en version grande). Frais, simple, goûteux, grâce à de bons produits et une sauce bien dosée. Aurait pu être plus généreuse pour une version « grande ». Nous sommes en vacances donc pas pressés. En temps normal, en semaine, je pense que ça mériterait d’être un peu plus rapide.

Ne voyant pas l’intérêt de manger du boeuf US ou Australien à Londres, nous orientâmes nos choix vers l’Angus Aberdeen. Un filet saignant (8oz, soit 230g, 36£) et une sauce au bleu (2,5€) pour O. Une entrecôte saignante (annoncée à 10oz, soit 280g, 30£) pour moi, avec une sauce au poivre (peppercorn, 2,5£). Chacun de nous deux prit des grosses frites (4£ la portion) et nous partageâmes de gros champignons de Paris (Portobello Mushrooms, 4£).

Les viandes arrivèrent sur une grosse planche en bois, chacune avec sa sauce dans une mini carafe en métal. Un couteau à viande, avec étui indiquant le niveau de cuisson était planté dans une entaille de la planche. Une grosse gousse d’ail rôti décore chaque planche. Joli et sobre, mais le premier réflexe en voyant les morceaux de viande fut : « hum, c’est moins copieux que prévu, je risque d’avoir encore faim après… ». Les viandes furent excellentes, archi tendres, bien saignantes à l’intérieur, avec un léger goût de grillé dehors. Chose curieuse, elles rendirent très peu de sang/jus, bien que saignante (peut-être la cuisson-finale à haute température qui assèche?). Surprenant et même agréable (pas de sauce, mais pas sec pour autant). Les sauces n’étaient pas mal, mais superflues. L’ail, fondant et digeste aurait pu suffire. Une fois la viande terminée, il s’avéra que nous aurions pu en manger encore, mais ce que nous avions déjà avalé était déjà nettement suffisant. Rien à dire sur la viande, top!

Les frites ne valent pas celles de nos établissements parisiens favoris (Charbon Rouge, Sévéro, Drouant) : pas assez cuites, ni dorées, un peu mornes. Les champignons, par contre, nous bluffèrent : préparées comme des cèpes, à s’y méprendre!

Par curiosité et gourmandise, je terminai avec un Mississipi Mud Pie (9£) : un gâteau au chocolat compact, dense (moelleux) et pas très fin, une boule de glace vanille et un milkshake fraise. Une autre fois, autant rester sur une touche viandarde et se passer de dessert.

Bilan

Un bon déjeuner, dans un endroit agréable, de très bons produits et une cuisson bien maitrisée. Une autre fois, je pense qu’il est possible d’économiser les sauces, de prendre autre chose que les frites et de sauter le dessert. Clientèle et service passables. 107£+12.5% de service (13.38£)+1£ de StreetSmart =121.38£ (soit un peu plus de 145€ au taux de change en vigueur ce jour là. C’est assez cher, surtout que nous n’avons bu que de l’eau (Evian, 4£). C’est plus cher qu’un diner au Charbon Rouge ou au Sévéro. Une expérience intéressante donc, la viande valait nettement le coup, mais le reste ne suit pas, et les tarifs sont un peu gonflés : une autre fois, il faudra tenter autre chose. Je sais en tout cas que l’Angus Aberdeen servi dans des steak houses à Londres peut être mangeable voire nettement mieux, pas comme dans les horribles Aberdeen Angus Steak Houses. Et ça devrait s’arranger la prochaine fois!

Hôtel Scribe, restaurant Lumière : manipulation sur LaFourchette.com?

chrisos — Wed, 04 Jan 2012 08:54:29 +0000

Par chrisos

Promenons-nous sur le site de LaFourchette.com. Allons voir ce qu’il y a comme avis sur Drouant (8,1/10 et 92 avis). On repère vite l’avis de Yolande W, daté du 15 décembre 2011, avec un vilain 4,7/10 (sans explication). Hum, essayons de voir ce qu’aime cette Yolande, considérée comme « Gastronome » par l’ « énorme » Fourchette.

Au 3 janvier 2011, sur 56 réservations et 44 avis déposés par Yolande W, il y en plus de 30 (31) sur « Le Lumière » (restaurant de l’Hôtel Scribe-Sofitel) à qui elle décerne quasiment tout le temps des 10/10. Le Lumière est crédité d’un « exceptionnel » 8,6/10 par 234 avis (dont 31 de Yolande W, donc). 31 fois depuis le 26 juillet. 31 fois en 5 mois, soit plusieurs fois par semaine (une fois tous les 5 jours environ)! Elle y est allée presque tout le temps le soir… Qui est cette Yolande W qui va au Lumière presque tous les mardis, mais aussi assez souvent les vendredi et les samedi aussi? Elle n’y est jamais allée le dimanche, mais y est allée tous les autres jours de la semaine. Serait-ce quelqu’un qui travaille dans le quartier?

Autre point troublant : j’ai compté 31 avis de Yolande W parmi les avis déposés sur Le Lumière, mais, si je compte les avis déposés par Yolande W, le Lumière apparait 33 fois! D’où provient cette différence? Plusieurs questions sur cette Yolande W, donc…

L’autre point que je trouve assez surprenant, c’est le classement et le nombre d’avis déposés sur le Lumière. Très très étonnant pour un restaurant remanié cet été (le Café Lumière est devenu Lumière, mais il est resté ouvert tout l’été ou n’a en tout cas été fermé pendant plus d’une semaine!), dont la nouvelle formule est proposée depuis septembre 2011. Peu de presse ou de buzz sur le Lumière nouvelle formule : rien sur le FigaroScope, ni d’autres médias pros ou blogs, à l’exception de Pudlo, en mai 2011.

Si quelqu’un y est allé récemment ou a lu ou vu quelque chose que j’ai raté, je suis preneur! Merci dem’aider à faire la Lumière sur le Lumière!
Lire aussi :

Hôtel Scribe, restaurant Lumière : manipulation sur LaFourchette.com? sur ..::ChrisoScope::..

Shang Palace Paris, restaurant cantonais, Shangri-La (75116)

chrisos — Tue, 20 Dec 2011 09:46:16 +0000

Par chrisos

Shang Palace, restaurant gastronomique, cuisines de Canton et de Huaiyang.
Hôtel Shangri-La
10 avenue d’Iéna, 75116 Paris France.
Tél. : 01 53 67 19 92. Site Web.

Résumé

Le Shang Palace, restaurant gastronomique chinois du Palace Shangri-La, a ouvert ses portes en septembre 2011, et propose une haute cuisine, plutôt fidèle à la tradition chinoise. Le test des Dim Sums est tout à fait concluant, et les autres spécialités goûtées ne sont pas en reste. Dépaysement garanti! La carte est longue et riche, plusieurs visites seront nécessaires pour se faire une idée complète de tous leurs talents.

Introduction

Revue de presse et de blogs

LesRestos.com, aime passionnément. Emmanuel Rubin lui a décerné trois cœurs, en parle dans l’Officiel. Le FigaroScope en fait la meilleure table exo-chic de 2011. Pudlo trouve ça fade mais so chic, et le dit aussi dans LePoint. Sur Slate, Nicolas de Rabaudy prédit trois étoiles Michelin en mars 2012! Philippe Couderc en parle en vidéo. Alec Lobrano lui décerne un A-/B+. Mry a eu droit à un test en avant première, et trouve tout excellent sauf les desserts. FigaroMadame s’intéresse aux différences culturelles entre Philippe Labbé et Frank Xu. Pierre Rival en parle dans LesEchos.

De nombreux sites : IntheMoodforLuxe et l’Hôtellerie-Restauration, PositiveEating, Positive Living, semblent reprendre le dossier de presse, DoItInParis, Parnasse, ParisBouge, aussi, en version courte. Un peu plus de travail sur ParisLifestyle. Pas mal de détails intéressants sur le lancement et les préparatifs sur l’Express.fr.

François Audouze y retournera. P’tipois, qui séjourne souvent en Chine, trouve le Shang Palace très bon, excellent, mais cher. Deux visites de ChihiroMasui : la première en mi-teinte, la deuxième plus convaincante grâce aux Dim-Sums. Luxeat trouve le Shang Palace bon, mais pas aussi bien qu’un bon restaurant en Chine. Le Shang Palace est référencé sur ParisbyMouth. Sur CityVox, c’est un 5/5.

>Le Shang Palace Paris, ouvert à la rentrée 2011, bénéficie déjà d’une très belle couverture médiatique!

Curiosité

Je me demandais à quoi peut bien ressembler un restaurant gastronomique chinois très haut de gamme. À Paris, en général, la cuisine chinoise est plutôt associée au traiteur de quartier bon, voire très bon marché, ou au bouiboui sordide autour de l’avenue d’Italie ou de Belleville. Certes je n’ai pas testé les adresses préférées de Sophie Brissaud). Les nouveaux venus : Yoom (non testé), Sum et Mitsou ne m’ont pas convaincu. Ces deux derniers donnent plus l’impression d’être dans des fastfoods à thème opportuniste que dans une vénérable et respectable institution chinoise. Je ne suis pas fan non plus des Chez Ly (plusieurs adresses à Paris), à cause de la cuisine hybride chinoise-thaïlandaise et de l’abus de mono sodium de glutamate.

Il y a, bien sur, quelques adresses parisiennes plus haut de gamme, mais aucune véritable adresse de référence. Je ne garde pas de traces précises d’un diner chez Chen dans la première moitié des années 2000 (hormis l’emplacement peu probable rue du Théâtre, et une carte assez dispendieuse, avec des matières premières exotiques : nid d’hirondelle, aileron de requin, méduse…). Mais j’ai de très bons souvenirs de mes trois diners chez Vong.

Ayant découvert les Dim Sums à Singapour en 2009, et O gardant de bons souvenirs de Dim Sums de Hong Kong, nous voulions nous faire une bonne expérience Dim Sum à Paris. Nous restions un peu sur notre faim, peu convaincus par Pacifique de Bellevile (qui a comme avantage, à défaut d’être central, d’être relativement bon marché). L’ouverture du Shang Palace et son flot de commentaires quasiment tous positive, ainsi que la description élogieuse donnée par A finissent de nous convaincre. Et comme A a de bonnes relations et ne fait pas les choses à moitié…

Découverte

Les lieux

Nous avons eu l’occasion et le plaisir de découvrir le Shang Palace dans des conditions privilégiées. Le Shangri-La, installé dans l’ancien hôtel particulier de Roland Bonaparte, remplace UbiFrance, dont le siège a déménagé près de Denfert Rochereau.

On est quasiment sur la place d’Iena, à deux pas du Conseil Economique et Social (devenu CESE, puisqu’il est aussi environnemental, maintenant). Après avoir été accueillis par Claudia Hubig-Schall (responsable communication et presse de l’établissement) et Jérôme Legendre (nouveau directeur de la restauration, suite au départ d’Arnaud Duhem), nous avons droit à une visite guidée pour découvrir l’endroit (la salle à manger, les salles à manger privées et leurs petits salons), et l’envers (les cuisines, avec un imposant et impressionnant four chinois) du Shang Palace. Le Palais de Roland Bonaparte où est installé le Shangri-La est sur la butte Chaillot, donc sur un terrain en pente. Le Shang Palace est deux niveaux sous le rez-de chaussée lorsque l’on entre avenue d’Iena. Pas d’ouverture directe vers la lumière naturelle, dans cette partie là, mais la décoration très fidèle nous transporte en Chine, version chic et élégante. Le service en salle est mixte, eurasien.

[Faire défiler]

Menu Dim Sum +

Nous parcourons l’épaisse et dense carte : quelques explications bienveillantes et bienvenues (qui seront résumées oralement par une serveuse : pas le même enchainement qu’en France, mais arrivée au fur et à mesure, partage des plats par l’ensemble des convives…), la carte (qui s’étend sur douze pages!), la carte des Dim Sum (vapeur, rôtis ou frits, de 14€ à 19€). À midi, un menu Dim Sum (58€, au déjeuner, en six services) et le Menu Jade (70€, en six services également). Le soir, deux menus dîner : le Jade s’enrichit (7services) et passe à 98€, alors que l’Emeraude (8 services) est proposé à 128€. Rafraichissante coupe de champagne. Sur les conseils de nos hôtes, nous partons sur le déjeuner Dim Sum, enrichi de quelques plats phares choisis à la carte. Un voyage initiatique. Une jeune serveuse, passionnée par la culture Chinoise au point d’en parler la langue (oups, étant complètement ignare je n’ai pas demandé si c’était du mandarin, du cantonais ou un autre dialecte), nous conseille sur un thé (bleu?) qui nous accompagnera tout au long de la dégustation (là aussi, étant assez barbare en thé, à part le noir, le blanc, le vert… je n’y connais pas grand chose).

Sur les tables, c’est très chic, vaisselle d’une très grande finesse. Pour faciliter le passage des plats, pas de verres à pieds très hauts, ni de bougies. Et il y a même des baguettes de service!

En route!

Nous commençons avec un plat de saumon Lo Hei (sashimi de saumon, fruits et légumes émincés, julienne de méduse, sauce aux graines de sésame, 42€ à la carte), qui se partage sans problème à quatre. La tradition veut que chaque convive mélange et fasse un vœu. Nous déléguons cette lourde responsabilité à la serveuse, qui s’en acquitte fort bien. Une belle fraicheur, un saumon extra, un jeu de saveurs (un peu de sucré salé), de textures : poisson, légumes légèrement croquant, méduse et sauce légère très réussis. Cela commence bien, très bien même.

Première étape Dim Sum : Ha Kao et Siu Mai

Ou, en français, raviolis aux crevettes et bouchées de crevettes et porc. Fraichement préparés et cuits à la vapeur. Les raviolis sont fins, transparents, et pas luisants. Ils contiennent ce qu’il faut de gras pour que ce soit bon, sans que ça ne deviennent écœurant ni lourd. Est-ce fade? Comme j’ai pu l’écrire à propos d’Oth Sombath, je ne vais pas au restaurant, même de cuisine asiatique, pour me faire bruler la langue ou arracher le palais. J’apprécie les goûts et les saveurs en finesse et en délicatesse, ceux qui titillent les papilles, sans les saturer ni les violenter. Et je trouve que ces premiers dim sums remplissent bien le contrat. On sent bien la crevette, que ce soit sa texture ou son goût. Idem pour le Siu Mai, dont la texture, par construction est moins fidèle à celle de la matière brute, mais qui restitue pleinement son goût. Il y a ce qu’il faut d’exotisme mais pas trop.

« Buns » de porc façon Shanghaienne

Trois bouchées au fond aplati, remplies de bouillon bouillant. Le but du jeu est, en se servant d’une grand cuiller, de percer délicatement chaque bouchée pour permettre au jus chaud se s’écouler un peu, sans nous bruler. On attaque alors la bouchée et on termine le jus chaud, éventuellement agrémenté d’un peu de vinaigre. Amusant, captivant et bon, l’enchantement continue.

Madeleine de Proust N°1

C’est le nom de code des « Buns de porc laqué sucré-salé » (18€ les trois pièces à la carte). Arnaud Duhem, ancien directeur de la restauration, appréciait particulièrement cette variante, au point qu’il a réussi à la faire mettre sur la carte permanente. Jérôme Legendre fait donc un clin d’œil à son ancien patron. Un clin d’œil dont nous sommes les premiers bénéficiaires. Au premier abord, on dirait presqu’un dessert : la vue, l’odeur y font penser. Et puis, en ouvrant la bête, on découvre que le cochon, même laqué garde, sa force salée. Le résultat en bouche est déroutant et difficile à décrire, surprenant et entêtant.

Ravioli de crabe au bouillon

Tout est dans le titre, et c’est bien cela que l’on retrouve dans nos bols. C’est bon, goûteux, toujours un bel équilibre de textures, de saveurs. Une finesse et une légèreté toutes les deux très appréciables. Pas de gras inutile. N’oublions pas le chou pak-choi. Là encore, je ne suis surement pas qualifié pour dire si c’est fidèle aux recettes de là-bas, mais je peux en tout cas vous dire que ça me plait beaucoup!

Crêpes de riz rouge aux crevettes (madeleine de Proust N°2)

Il s’agit cette fois de la Madeleine de Proust de Jérôme Legendre, qu’il nous fait découvrir (19€). Moins étranges que les buns de porc laqué sucré-salé. On joue dans un registre plus classique, c’est très bon aussi. Toujours ce bel équilibre, ce goût bien présent dans une crêpe roulée fine.

Nouilles sautées au poulet et pousses de soja

Peut être que je n’avais plus très faim. Les besoins physiologiques comblés, c’est mon cerveau qui plane et qui suggère que c’était déjà très bien comme ça. C’était fin, léger et digeste. En mettant bout à bout toutes ces belles et très bonnes petites choses, même un grand appétit comme moi n’a plus faim. La satiété peut être aussi bien physique (estomac très bien rempli) que mentale (sentiment d’avoir déjà bien mangé, de s’être régalé. Ici, l’on est nettement dans le cas où la satiété et la satisfactiond ‘avoir très bien mangé participent au bonheur. Je comprends très bien ce « pauvre » (?) moine qui a inspiré le nom du plat : « Bouddha qui saute par dessus le mur » (55€, un bouillon de volaille, porc et fruits de mer aux herbes chinoises et vin de riz de Hua Diao, ormeau, fruits de mer séchés et champignons noirs). Les nourritures terrestres, bienf aites, valent très bien certaines nouritures de l’esprit.

C’est peut être pour cela que ce dernier plat m’a, relativement, moins emballé que tout le reste de ce repas-voyage. La sauce XO (une sauce épicée et concentrée, à base de poissons et crutacés, de piments, oignons et ail) apporte une touche de piquant bienvenue, c’est bon, mais cela ne me fait pas plus décoller.

Crème de mangue, pomelo et perles de sagou

Pour finir, un dessert frais, fruité. Très bon goût de mangue, fraicheur toujours agréable et énergisante. Les perles de sagou (ou perles du Japon), apportent un jeu de textures pas désagréable.

Bilan de la dégustation

Frank Xu (le chef) et son équipe auront réussi à me faire faire un beau voyage, pendant deux bonnes heures bien remplies. Le dépaysement est là, les produits et la qualité sont impeccables. J’ai (re)trouvé des parfums et saveurs découverts à Singapour ou dans le 75013, version gastronomique, c’est à dire plus recherchées, plus fines, plus légères. Des préparations plus digestes, saines. Je ne regrette pas le voyage. Retour sur terre peu évident : ce fut difficile de retourner travailler après cette évasion remarquable.

Bilan du déjeuner

Une très belle découverte, en bonne et intéressante compagnie (ils se reconnaitront). Cela donne envie de revenir et de découvrir leur carte plus en profondeur. Il faudra notamment explorer la Rôtisserie et les Viandes et Volailles. Peut-être pour un déjeuner en famille fin janvier?

Le Shang Palace, c’est un ensemble de petits détails (déco, service, cuisine, produits, atmosphère…) qui, mis ensemble, donne un résultat abouti. Le luxe est dans les détails.

Merci beaucoup à toute l’équipe du Shang Palace (en salle et en cuisine), ainsi qu’à la gentille organisatrice et à Jérôme Legendre (bonne chance pour ces nouvelles fonctions, cela me parait plutôt bien parti!).

Le même déjeuner raconté sur Presque-Moi.

Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon : plus cher et moins bien qu’avant!

chrisos — Tue, 29 Nov 2011 21:39:21 +0000

Par chrisos

Les Ambassadeurs, restaurant gastronomique de l’Hôtel Crillon.
10 Place de la Concorde, 75008 Paris.
Tél. : 01 44 71 16 16. Site Web.

Mythe

Le Crillon ~~fait~~ faisait partie de ces hôtels et restaurants mythiques (mythologiques?) pour moi, puisque, assez jeune enfant, j’avais été favorablement impressionné par les récits au milieu des années 1980, de mon père et de ma mère, qui semblaient le placer en tête de leurs musts pendant leurs brefs et rares séjours passés en couple dans la capitale française. Plusieurs dizaines d’années après, la légende prend du plomb dans l’aile. Sans doute avais-je idéalisé ces quelques adresses de « légende » (l’Espérance de Marc Meneau, le Crillon, le Pied de Cochon et autres cafés de St Germain des Prés et brasseries de Paris…).

Le Crillon et moi

C’est en 2008, à l’époque de Jean-Francçois Piège, que je découvre le Crillon en vrai. J’avais déjeuné au restaurant gastronomique des Ambassadeurs. Nous étions deux, avions choisi le menu déjeuner (amuses-bouches, entrée+plat+fromages+dessert et mignardises) à 88€, pris un verre de vin chacun (16-18€) et partagé une grande bouteille d’Evian (8€), soit un total de 218€, un peu moins de 110€/personne. L’ensemble valait bien deux étoiles, mais pas trois, sauf peut être les desserts, que j’avais particulièrement appréciés.

J’avais pour projet d’y retourner en week end pour le brunch, mais ce n’est que début 2011, sous le « règne » de Christopher Hache, que cela se fait. Ce n’était pas mal, mais avec la façade en travaux, on a un peu l’impression de manger sous terre, malgré les dorures et la hauteur de plafond. Buffet gentil, mais pas super copieux ni varié, et attention, ça charge à fond sur les boissons. Pas mal, mais rien d’extraordinaire au point d’avoir envie de revenir.

Cet été, j’ai déjeuné deux fois au Patio du Crillon. Si ça allait à peu près la première fois, la seconde fois, avec son buffet presque identique à la première fois, son pain pas top et son service un peu maladroit, ce fut trop. Comme beaucoup d’annexes/de brasseries ou de restaurants numéro 2 (ou trois, sachant qu’il y a aussi l’Obé!), cette formule d’été m’a déçu.

Dernière chance

Lorsqu’Alain, du site LesRestos.com, je me dis que c’est l’occasion de la dernière chance. Dernière chance pour moi de saisir les hautes qualités de la cuisine de Christopher Hache, et dernière chance pour lui et son équipe de me convaincre. Hélas, ce ne fut pas le cas! C’est dommage, et un peu triste, puisque, grâce aux relations d’Alain, l’apéritif nous a été offert, ainsi qu’un petit sac avec des goodies (dossier de presse, mais aussi peluche éléphant, bougie parfumée, échantillons de produits de beauté dans une trousse, porte carte…), un peu embarassants!

Parasites

Le Crillon (comme la plupart des « grands restaurants ») organise souvent des repas presse et autres événements de relations publiques. Le but, si je comprends bien, est de faire (re)découvrir le restaurant, la carte et les réalisations du chef et de son équipe. À l’époque d’internet, la notoriété et la bonne réputation d’un restaurant passent notamment par l’e-notoriété. C’est donc assez « naturellement » que des sessions de diners de bloggeurs sont réalisée. La dernière campagne consiste à inviter une demi douzaine de bloggeurs autour de la carte d’automne, faisant la part belle au gibier. Cela se passe dans les cuisines. Première série, mardi 8 novembre avec Stéphanie Biteau (Cockcooning), Stéphane Riss (CuisinerEnLigne), Adèle Hugot (Gossip Food), Laurent Vanparys (Gastros on Tour), Marthe Henry (l’Actu du Vin) et Yann (Yawye). La deuxième session fut annoncée par une Cau naze et réunissait, outre la Cau naze de Sofoodsogood, atabula, Nawal sans ses casseroles, l’ »homme » des crocs niquent du plaisir, Meg, fondatrice de Paris by mouth et Philippe Toinard (qui ne se fait jamais inviter et paie toujours ses additions- mon œil!). Ce qui est intéressant, c’est que ce sont des bloggeurs qui participent à l’organisation de la soirée, à l’établissement de la liste des invités et qui lancent les invitations. Belle confiance et beau travail de délégation!

M’étant retrouvé bien malgré moi dans cette histoire, spammé par la Cau naze, je me retrouve dans ce sac de nœuds. Pour éviter d’éventuels reproches de mauvaise foi/jalousie/aigreur/vengeance/critique destructive et des biais dans ma critique, nous avons décliné l’invitation à déjeuner, pour rester libre. Dans ce qui suit, je vais d’abord énoncer des arguments factuels, objectifs pour étayer mes propos. Puis je donnerai mon appréciation personnelle, subjective et donc contestable.

[Faire défiler]

Cinq raisons objectives de ne pas s’extasier devant les Ambassadeurs version Christopher Hache

Les travaux sur la façade, qui durent depuis plus d’un an privent la salle de presque toute lumière naturelle – courage, ce sera mieux après! Et il y a toujours les lustres au plafond pour vous éclairer!
Le pain n’est vraiment pas bon. Le service en salle semble l’avoir intégré, puisqu’il n’en apporte pas assez pour tout le monde (corbeille disposée sur la table), et qu’en plus il n’y a pas de « re-service ». Ce problème sur le pain avait déjà été remarqué lors des deux déjeuners sur la patio.
La cuisine de Christophe Hache ne « vaut qu’une étoile » (c’est Michelin qui le dit, pas moi!) – Et je ne pense pas qu’elle mérite mieux actuellement.
Cela coûte encore plus cher qu’à l’époque de Jean-François Piège. Si le prix moyen était inférieur à 110€/personne en 2008, nous avons payé 111€/personne cette fois, mais pour moins de prestations qu’en 2009. Le menu actuel, à 68€ ne comprend pas les fromages. Si vous en prenez, vous ajoutez 22€ à la note et vous passez à 90€. 90€>88€, prix du menu mangé en 2008, CQFD. Et je ne parle pas de l’inflation sur le verre de vin : 26€ pour un bon Chablis. Le travers rapporté par Mix la Malice (prix du vin au verre proposé>1/3 du prix du menu) n’est pas un fait isolé!
Le cinquième point est une conséquence des troisièmes et quatrièmes points : le rapport qualité prix n’est pas particulièrement séduisant.

Mon avis, subjectif, en vrac

Le service, poli et gentil en apparence, fait un peu faux-jeton et pousse à la consommation. Alors que j’avais signalé que je ne prendrais qu’un verre de vin (coupe de Champagne rosé offerte pour commencer) parce que je travaille après, le sommelier propose un verre de vin sans donner d’information sur son prix. OK, pourquoi pas, mais il est revenu à la charge une fois mon verre bu entièrement. Pas très élégant, même si l’on se doute qu’il doit appliquer des consignes. On ne dit pas « pétivier » pour le fromage qu’on ne connait pas, mais pithiviers.

Le pain, donc, est visiblement préparé tôt le matin. Peut-être est-il bon encore chaud? Tel qu’il était servi à notre table, je n’ai pas apprécié, au point de ne même pas terminer ma mini-baguette, fait rarissime!

Un des trois mini amuses-bouches contenait du sandre, comme un des deux plats proposé dans le menu déjeuner. Un peu de variété ne ferait pas de mal. L’amuse bouche à la feuille de brick était surtout gras! La tartelette à l’encre de seiche était astringente, étouffante.

Le Chablis servi au verre était très bon, nous avons bien fait de suivre les conseils du sommelier sur le contenu. Il nous avait dit que nous aimions le risque, je n’avais pas imaginé que c’était un risque financier qu’il nous faisait courir.

Les entrées étaient réussies, que ce soit le bon foie gras ou le calamar, à la cuisson sans faille. Cela présageait de bonnes choses et promettait pour les plats.

La poule faisane (un petit plomb trouvé dedans), avec son « nem » (dixit Pascal, de RestoàParis.com, le troisième larron de ce déjeuner) de pommes de terres, farci avec les cuisses confites, est une bonne idée. La réalisation fut en deça de nos attentes : contenu du « nem » trop chaud, qui m’a brulé deux fois. Pièce de volaille bonne, mais un peu sèche. La sauce en accompagnement, déposée en live par un serveur une fois l’assiette déposée devant nous, peut mieux faire! Le filet de sandre poêlé, avec son accompagnement « forestière » (champignons et sauce au vin) reste dans l’esprit automne. Je n’y ai pas goûté, mais il n’a pas semblé générer d’extase!

Je n’ai pas trouvé le bonbon glacé au mojito trop chimique (style hollywood chewing gum), mais, cette fois, c’est le froid qui à brulé mon palais!

La présentation du dessert chocolat café est archi classique. Je n’ai pas goûté. L’île flottante revisitée est d’abord amusante visuellement, mais dans la bouche, toujours pas de waw, ni d’exclamation positive. Quant aux mignardises, la mini bouchée cake aux noix était très bonne, le macaron aux figues avait probablement été préparé trop tôt, puisqu’il ne se tenait plus et s’est littéralement désagrégé/écrasé. J’ai été déçu par les desserts cette fois-ci. Curieux et dommage, car j’avais été emballé par les réalisations de Jérôme Chaucesse à l’époque de Piège!

Peut être que pour être vraiment bien servi, il faut manger en cuisine (comme les bloggeurs invités). Quand on lit le compte rendu de Chantal (Assiettes du Chef), on se dit qu’en fait, Christophe Hache et Jérôme Chaucesse doivent concentrer toute leur attention et leurs efforts sur UNE table! Dommage pour les autres qui sont en salle et qui paient leur repas! Ah oui, et je suis prêt à parier, chère Chantal, que la deuxième étoile Michelin n’est pas pour tout de suite!

Le plus triste, c’est que l’imprimante de leur caisse n’avait plus beaucoup d’encre, ce qui fait que la note ne ressort pas très bien sur ma photo! Globalement, j’ai un peu l’impression d’avoir déjeuner dans le restaurant d’un Relais & Châteaux de province : adresse qui a une belle réputation, où la cuisine vaut une étoile, mais où les prix sont anormalement gonflés et tutoient le tarif 2 étoiles+. Payer plus de 100€ pour un repas à base de menu déjeuner (très loin du menu dégustation) dans un restaurant noté une étoile (et qui les vaut, mais pas plus, selon moi) et ne pas avoir été conquis par l’expérience, je trouve ça dommage et je préfère éviter et me reporter sur des adresses moins prétentieuses et plus portefeuille friendly.

Bref, peut-être que mes exigences étaient trop élevées après avoir lu les avis de Yawye et de Gossip’Food In Paris (et quelques derniers relents de mythologie familiale). Les conditions n’étaient surement similaires (par rapport aux années 80, par rapport à un repas presse en cuisine, avec le chef), mais l’écart entre ce que j’ai lu et ce que j’ai vécu et mangé explique cette déception. Hop, le Crillon sort de mon radar. Et je pense que, contrairement à moi dans ma jeunesse, mes enfants ne saliveront pas pendant des années à l’évocation du nom Crillon, malgré le gentil petit éléphant en peluche offert avec les autres goodies. La vie est injuste et cruelle!

D’autres déçus du Crillon :

des ratés à l’hôtel, fin 2009, racontés sur TripAdvisor,
un service nul et odieux pendant un brunch, par « une fille tout simplement« ,
le bar du Crillon, vraie déception, sur BlogChampagne.

Domaine de la Corniche (Rolleboise-78) : dîner au dessus de la Seine

chrisos — Mon, 17 Oct 2011 07:45:34 +0000

Par chrisos

Le Domaine de la Corniche
5 route de la Corniche, 78270 Rolleboise.
Tél. : 01 30 93 20 00. Site Web.

Souvenir d’un diner début juillet 2011. Invités, via F (disclaimer : un ami), par les propriétaires, pour découvrir ce bel endroit à vue et en vue, nous avons commencé par un apéro puis une virée sur la Seine. En début de soirée, nous expérimentons le Panoramique, sans potion magique, mais avec un nom amplement justifié par la vue sur une boucle de la Seine.

Bien qu’en juillet, le temps est un peu frais pour la terrasse, donc nous nous installons à l’intérieur, juste derrière une baie vitrée, pour profiter du paysage sans risquer d’attraper froid. À table, c’est bourgeois contemporain, plutôt chic et soigné, avec une petite touche de fantaisie (couverts).

Nous aurons droit à une dégustation amuse-bouche, entrée, poisson, viande, fromage et dessert (soit un équivalent du menu à 52€, sans les boissons), choisis parmi la carte de saison.

Les petites bouchées accompagnant l’apéro laissaient présager de bonnes choses, nous ne fûmes pas déçus, mais si certaines préparations du chef m’ont plus marqué que d’autres.

L’amuse-bouche à base de tartare de poisson, tendance mariné avec herbes et tuile feuilletée craquante, réveille nos papilles grâce à sa fraicheur.

Les choses sérieuses commencent avec cette entrée très graphique alliant intelligemment le King Crab, l’ananas et des petits légumes finement tranchés. Généreux mais léger, goûteux sans être envahissant et sans sombrer dans le travers de l’over-dose de sauce qui aurait tout écrasé et nivelé.

Pour l’instant c’était bien, mais sans forcément laisser de grands souvenirs. Le plat de poisson permet justement de monter en intensité et d’atteindre le niveau « plat marquant« . Il s’agit d’un filet de cabillaud cuit à l’unilatérale, et de manière impeccable : un superbe gradient de textures et de saveurs. Des petits morceaux de choux (de différentes variétés et couleurs) et d’autres légumes accompagnent cette belle pièce. Cela fait un ensemble assez beau à regarder et excellent à déguster. Et toujours une grande légèreté.

Le plat de viande est lui aussi, de très bon niveau, même si un peu moins marquant que le précédent. Du veau bien rosé en millefeuille, aux dessus et dessous crousti-caramélisés, accompagné d’avocat quasi guacamole. L’avocat n’est généralement pas un légume (ou plutôt fruit) très léger, mais servi frais, avec une touche de jus de citron, il relève bien et complète le veau.

L’assiette de fromages (issue du plateau de fromages de Claude Joseph, à Vernon) est sympathique, et se laisse manger sans forcer, ce qui a précédé étant plutôt équilibré et très digeste (pas de sauces écœurantes ni de garniture bourre-estomac). Mais on aurait aussi pu s’en passer facilement, sans pour autant mourir de faim.

Nous terminons avec une composition noir blanc rouge du chef pâtissier Benoit Weber : fraises des bois, chocolat noir et crème à la vanille parfumée au thé. Élégant, mais je n’ai pas énormément accroché, probablement parce que je ne suis pas fan de l’alliance chocolat noir et crème vanille. L’accord fraises des bois et chocolat me plait plus, mais c’était difficile d’isoler la crème. Pas conquis donc, mais probablement parce que l’accord ne me convient pas intrinsèquement.

Ultimes gourmandises pour accompagner les cafés : de petites mignardises (pour lesquelles j’ai eu plus d’affinités que pour le dessert) et, pour celles et ceux qui ne conduisent pas et/ou qui dorment sur place : des sucres baignant dans une liqueur corse (costaud, très costaud).

Ce menu fort agréable fut accompagné de vins judicieusement choisis, mais dont, hélas, je n’ai pas pris de note. Dans l’ensemble, ce que nous avons mangé oscillait entre le bon et le très bon, avec une mention spéciale pour le poisson, puis un tableau d’honneur pour le veau. Je retiens une cuisine assez inventive, à base de produits connus et reconnus. Cuissons très bien maitrisées, résultat digeste et frais.

L’adresse vaut bien un déplacement depuis Paris (pour le dépaysement, on est presque en province, pour le cadre et la cuisine). Cependant, il est probablement plus agréable et plus prudent, pour profiter convenablement du diner et de la cave, de retenir une chambre sur place (hôtel trois étoiles), pour éviter une heure de route tard dans la nuit avant de rentrer à Paris et de rejoindre son lit.

Lire aussi les chroniques de Wonder Sophie, d’Oanèse (disclaimer : mon épouse), de Mr. Lung (disclaimer : un ami), et regarder son film.

Merci à F pour l’invitation et bien sur, à nos hôtes.
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