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C’est Paris Al Dente, le guide des bonnes adresses italiennes à Paris, qui m’a donné l’idée de passer rue Mandar, dans le deuxième arrondissement de Paris, entre les rue Montmartre et Montorgueil. Une rue que j’emprunte très rarement, puisqu’elle n’est pas « utile » si l’on traverse le quartier d’est en ouest ou inversement (par soucis d’efficacité, on préfèrera emprunter, plus au nord, les rues Léopold Bellan puis Saint Sauveur, ou la rue Tiquetonne, plus au sud , avec les excellentes boutiques Royal Cheese).

Paris Al Dente vante les mérites de la Salumeria Rossi & Co, qui contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, est un vrai restaurant napolitain, utilisant des produits bio (à tester prochainement). En allant repérer cette adresse recommandée, je découvre que plusieurs autres cafés/bars/restaurants sont installés aussi dans cette rue.

Je vous passe les « Palmiers du Sinaï » (restaurant dit « oriental », dont la carte propose des plats du Liban, d’Egypte, mais aussi des tagines, des bricks et des vins du Maghreb!), même si les avis sur internet sont plutôt bons…

Le Tea Corner est un salon de thé, comme son nom le laisse deviner. Pascale Weeks et Afrosomething aiment bien, et, là encore, les avis sur internet sont globalement bons. À tester pour un goûter après la piscine? Nettement plus proche que le Queen Ann!

Le plus intrigant étant le Pouchla Byens Ro (rien que le nom vaut un détour!). Un pub/bar (bières allemandes, néerlandaises et irlandaises) Kurde!

Si quelqu’un est déjà allé à l’une de ses adresses, merci de bien vouloir partager vos précieuses informations!

Les grandes heures de l’Atelier Robuchon Rive Gauche sont-elles derrière lui? Bien que la qualité de l’assiette et des produits restent excellents, j’ai été déçu par le reste lors de notre dernier déjeuner. D’abord, les prix ont sensiblement augmenté (ex: les desserts de 12 à 17€, l’entrecôte maintenant à plus de 50€…). Ensuite, après l’ouverture de l’Atelier de Robuchon au Drugstore Publicis sur les Champs Elysées et des départs/rotations de personnel, les équipes en salle et en cuisine m’ont semblé plus jeunes, moins appliquées et moins rigoureuses. Plus d’une demi-heure pour obtenir nos premières entrées, poussant à la consommation et traitant tous les clients comme des touristes gogos, pas vraiment ressenti la tension, l’énergie et le charisme qui émanent d’habitude de la cuisine ouverte. Enfin, la clientèle est très nettement composée de touristes.

Suis-je le seul à avoir remarqué ces changements à l’Atelier? Est-ce parce que j’y vais habituellement le dimanche et que les équipes du vendredi n’ont rien à voir? Toujours est-il que je n’ai pas retrouvé les excellentes prestations habituelles. Depuis que l’Atelier s’appelle St Germain, a-t-il hérité des mauvaises habitudes des cafés touristiques (Flore, Deux Magots), en se disant que le nom et la réputation de l’adresse étaient faits et figés et que les touristes fortunés continueraient de venir y dépenser leur argent de tout façon? Je suis preneur d’autres avis récents.

Seul point positif (peut-être une conséquence des points négatifs précédents) : l’accueil est devenu poli, voire gentil et les réservations sont plus faciles à obtenir.

Notre déjeuner du vendredi de Pâques 2012 en images.

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L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Tél. : 01 42 22 56 56.

Et je n’ai rien lu dessus! Samedi après-midi, arrivé seul et en avance pour les bébés-nageurs, j’ai eu le temps d’observer les vitrines de la rue Léopold Bellan, en face du gymnase/centre/piscine Jean Dame (rien à voir avec JCVD).

Je ne vous présente plus l’Hédoniste. Nous y retournerons déjeuner dès que l’arrivée d’H sera un peu mieux digérée et que nous serons mieux organisés. Je connais la Mauvaise Réputation de réputation parce qu’ils m’ont « invité » à venir découvrir leur adresse, mais, manque de bol, ils sont fermés le samedi au déjeuner.

C’est au numéro 26 qu’il y a du nouveau : l’ancien Matsuri a été remplacé par un italien, nom administratif « Il Veneto », qui est, en fait, depuis le 5 mars 2012 la nouvelle adresse d’Il Campionissimo. Campionissimo déménage de quelques centaines de mètres, puisqu’il était anciennement rue Montmartre, dans un local pas très sexy : une salle-couloir tout en profondeur, avec très peu de lumière naturelle… Ici, ils semblent avoir accordé plus d’importance à la déco, puisque les salles sont assez aérées, avec du mobilier contemporain. Sur leur site web (pas très beau, ni pratique), ils parlent de 400m², avec une école de pizzaïoli!

Ce sera l’occasion de leur donner une nouvelle chance. Sans aller aussi loin que Food’up! Food’down!, qui l’avait trouvé Nullissimo, notre unique visite avait été loin d’être concluante. Le four électrique faisant vraiment des ravages, le tout était sec et sans grand intérêt (alors que le pizzaïolo de la Réginette se débrouille plutôt bien avec son four électrique; avec un four à bois, il pourrait exprimer tout son talent!). Avec un peu de chance, Arlette et Gino, les patrons, vice-champions du monde 2009, ont réussi à équiper la nouvelle adresse d’un four à bois, voire à gaz, comme chez O’Scia.

À suivre, si quelque a déjà testé la nouvelle adresse, je suis preneur de ses retours.

Le Zakouski est un restaurant de cuisine russe, familial, du quatorzième arrondissement, quasiment à l’intersection des rues du Château et Raymond Losserand. On y mange une bonne cuisine russe (je n’ai pas parlé de gastronomie), et on y va surtout pour l’ambiance, réchauffée à coup de !ampées de vodka glacée.

Zakouski, bistro Russe,
127 rue du Château, 75014 Paris.
Tél. : 01 43 22 23 41.

Russe blanc inconnu au bataillon

Le bistro Zakouski ne surfe pas vraiment sur la tendance. C’est un restaurant russe de la vieille école (tendance Russe Blanc, i.e. les monarchistes opposés aux bolchéviks, pas la boisson à base de Vodka, de Kalhua et de lait…), où les oligarques et autres mafieux de la Russie actuelle ne se retrouveraient pas. J’ignorais complètement l’existence de cette adresse, et sans une invitation à retrouver mes anciens collègues de Renault le temps d’un diner, je n’y aurais jamais mis les pieds. Pour moi, cuisine russe, c’est essentiellement vodka, blinis, et poissons fumés. Autant se fournir chez un bon traiteur, se faire des blinis maison et boire la vodka que l’on souhaite à prix correct.

Ne pensez pas que je dédaigne la cuisine Russe. Il y avait bien Maxoff, rue de Verneuil, Petrossian, bien sur dans une certaine mesure ; et j’étais allé, en 2002-2006, quelques fois dans un restaurant géorgien du quartier latin : le Pirosmani (un des rares géorgiens de Paris, à l’époque : DeDa et la Maison Géorgienne n’existaient pas). Disons que je n’ai pas d’attachement particulier pour cette cuisine et que je ne suis pas demandeur.

Le score est correct sur LaFourchette (un peu plus de 8/10) pas mal du tout sur Qype, OK sur Yelp. Bref, tout ça pour dire que j’allais au Zakouski sans attente particulière niveau prestations. Je savais simplement que c’était une réservation LaFourchette avec une petite réduction (15%?).  Le but était avant tout de passer une bonne soirée avec mes anciens collègues.

Joyeux bordel en salle et en cuisine

En fait, c’est un endroit où les habituées semblent se retrouver souvent : leurs photos décorent les murs et alternent avec ceux de célébrités et personnalités russes passées. Ce soir là, notre table, d’une dizaine de personnes, était la seule réservation en plus du groupe de paroissiens de la Cathédrale Orthodoxe Russe Saint Alexandre, de la rue Daru (75017), qui fêtait le nouvel an russe. Difficile de dire si cela se passe toujours comme ça, en tout cas, c’était joyeux, chaleureux, convivial, assez vivant, même si les convives de la paroisse n’étaient plus tous jeunes. Il régnait une bonne ambiance de fête et d’amitié. Même si nous étions extérieurs à cela, quelques voisins de tables ont pris le soin de nous initier et de nous expliquer ce qui se tramait.

Alors forcément, cette ambiance de village gaulois, arrosé à la vodka et à la bière brune se ressentait un peu sur le service en salle et sur la cadence en cuisine. Ce fut assez long (plus de deux heures pour entrée+plat+dessert), mais pas désagréable. La bonne ambiance et la compagne compensant ce désagrément.

Menu

On peut bien sur composer son choix de Zakouskis (caviar aubergines, caviar pommes-tomates, salade russe, mini-zakouskis ou bortch et pirog) et de poissons avec blinis (harengs à l’aneth ou fumés, oeufs de saumon, saumon mariné ou fumé, tarama) et les partager à plusieurs, façon mezzés ou tapas (6,5€-15,5€ la portion), éventuellement prendre un plat (12,5-14,5€ : goulash, le ragoût de boeuf au paprika, kotleti, à la viande hachée, sorte de keftas, pelmeni, raviolis fourrés, à la dinde, au boeuf et au porc ou à la pomme de terre)… Pour finir un petit choix de desserts (5-6€ : blinis à la confiture de fruits rouges, vatrouchka, sorte de cheesecake, ou les vareniki cerise, en saison.

À défaut de partager des Zakouskis, on a le choix, justement, entre une grande assiette composée de Zakouskis ou un menu avec des mini zakouskis en entrée, un plat (pas mal de raviolis avec des farces différentes) et un dessert. Niveau budget, le menu est clairement plus intéressant, puisqu’il est à peine plus cher que la grande assiette (une vingtaine d’euros).

Cela se laisse manger

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Je vous laisse parcourir les photos pour voir à quoi ça ressemble. Niveau dressage, c’est plutôt rudimentaire. Ce n’est pas de la grande cuisine, mais cela se manger sans trop se poser de questions : pas mal de fait maison, du frais, pas la peine de chercher beaucoup plus loin. Avec un peu de vodka ou une bière brune, ça passe tout seul, aucun problème. La partie légumes et salades est même plutôt réussie, à défaut d’être photogénique. Certes, l’assiette déjà composée que j’ai choisie ne fait pas la part belle aux poissons, ce qui est un peu dommage, j’aurais bien aimé tester leurs saumons, sur lesquels, je ne pourrais, hélas, rien dire.

Niveau desserts, comme nous passons après le groupe, il ne reste pas grand chose. La vatrouchka que j’ai testée n’était pas désagreable, même si elle manquait un peu de tenue!

Bilan

Pour moins de 25€/personne réduction incluse, on mange correctement (menu+boisson ou assiette+dessert et boisson) et on s’évade quelques heures dans cette atmosphère plutôt dépaysante, d’un autre temps. Pourquoi pas, à condition de savoir où l’on va!

Le 39V, restaurant français, terrasse
39 avenue George V (entrée par la rue Quentin Bauchart), 75008 Paris.
Tél. : 01 56 62 39 05 . Site Web. Fermé le week end.

Emballé par le lieu, déçu par l’assiette

Le 39V, de Frédéric Vardon, ancien de Ducasse, est installé au dernier étage d’un bel immeuble du Triangle d’Or. Lieu insolite pour Paris, décoration moderne, qui tranchent assez avec la cuisine réalisée par le chef et son équipe : plus que classique et très copieuse, loin de l’impression de légèreté qu’évoque le cadre. Les prix, eux, ne sont pas légers : il faut bien payer le loyer et se mettre au niveau d’autres simple étoilés Michelin. Je n’ai pas été emballé par la cuisine, alors que le cadre est unique.

On en parle pas mal

Ouvert en 2010, le 39V est vite récompensé : une étoile Michelin, trois étoiles FigaroScope, des éloges de François Simon (très Ducassien), Alain Fusion aime à la Folie, deux toques G&M, mais aussi le Fooding. Yawye est plus modéré : 14/20. Sans surprise, le 39V reste dans la galaxie Ducasse, puisqu’il est affilié aux Châteaux et Hôtels Collection.

Déjeuner du 13 mars 2012

C’est en compagnie de Vincent Delmas, du blog www.critique-gastronomique.com que je découvre cette adresse. Pour notre première rencontre, j’avais pour contrainte de ne pas trop m’éloigner du bureau. Vincent m’avait communiqué sa to-do list dans le coin. J’avais croisé avec ma liste et avait proposé, dans l’ordre : Kei, Akrame et le 39V. Vincent bénéficie d’un service de concierge (via une carte de paiement) et parvient à décrocher, la veille, une table pour deux, au comptoir, au 39V.

Nous nous retrouvons donc à l’accueil du restaurant, autour de midi trente. L’accueil consiste en décliner le nom utilisé pour la réservation, laisser ses affaires au vestiaire et attendre quelques instants que l’ascenseur arrive pour nous faire monter au dernier étage. Tiens, un point commun (et pas mal de différences surtout) avec la Tour d’Argent, article à venir.

The Ring

Le restaurant est en fait un anneau de verre teinté, avec une petite terrasse et l’espace du puits de lumière/courette intérieure au centre. La partie vitrée et « ouverte » donne en fait sur l’intérieur de l’anneau (i.e. le centre du cercle). Un petit côté panoptique. Une fois sorti de l’ascenseur, on trouve, dans le sens des aiguilles d’une montre : les cuisines, la salle à manger semi-privée (à l’écart de la salle à manger principale, mais pas complètement isolée, puisqu’il y a « droit de passage » ), les WCs, la salle à manger principale, qui permet d’accéder à une petite terrasse (idéale pour l’apéritif ou les fumeurs), et on termine la boucle avec le bar. Le bar étant adossé à la partie extérieure de la couronne, un comptoir avec tabourets hauts, donnant sur le centre du cercle, permet de servir quelques couverts de plus. C’est là que nous sommes installés. La vue donne donc sur les cuisines, le salon « privatif » et la terrasse, sans oublier une espèce de boule métallique au centre de l’anneau. Sur la « table » la mise en place est résolument contemporaine-chic.

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Propositions et choix

Au déjeuner, un menu dégustation,  « Saveurs d’Hiver » à 85€ (en cinq services), un menu en deux services à39,5€, en trois services pour 49,5€.  À la carte, les entrées sont à 15-30€, les plats à 35-50€ et les desserts à 15€. Les propositions, dans l’ensemble, sont plutôt classiques, les intitulés mettant en avant le produit noble le mode de cuisson et les accompagnements et ou sauces.Les tarifs sont très Triangle d’Or, sans surprise.

Vincent n’étant pas fan de menus dégustation au déjeuner, et n’ayant pas, de mon côté, forcément tout le temps nécessaire pour en profiter raisonnablement, notre choix se porte sur le menu déjeuner, E+P+D à 49,50€. Deux propositions pour l’entrée, deux pour le plat, dessert unique. Cela permet de balayer l’ensemble des possibilités offertes dans ce menu d’ « appel » .

Une Chateldon (5,5€), un verre de St Joseph blanc (11€) pour moi.

Round 1 : entrées déroutantes

Un « velouté d’asperges, sot-l’y-laisse juste rôti, crème truffée » pour Vincent. Apparence classique, mais pas super esthétique : la crème est partie un peu dans tous les sens. Au gôut, c’est trop salé, selon l’intéressé. Mon jambon-beurre n’est pas très original dans le concept. La réalisation, semi-destructurée, l’est un peu plus, même si j’avais déjà vu cette idée chez Yannick Alléno, au Meurice (beurre au jambon de Paris). Au Meurice, ce n’est présenté que comme du beurre à tartiner, ici, c’est carrément une entrée : quelques mini tranches de jambon blanc (bon, mais à peine une vraie demi-tranche) deux petits cornichons coupés en quatre, du beurre au jambon, du beurre aux cornichons, trois petites tranches de pain. Mouais, amusant et pas mauvais du tout, mais servir ça dans un restaurant de ce standing, ça me laisse un peu perplexe.

Round 2 : plats roboratifs

Cabillaud rôti, épinards et émulsion de Jamon Bellota pour Vincent : encore une fois, trop salé pour l’intéressé. Le morceau de poisson servi est impressionnant, c’est copieux, et plutôt difficile à terminer.

Mon agneau en gigot et épaule, petites pommes de terre, ne paie pas de mine sur la photo. Bon, il me surprend par sa relative simplicité, des quantités abondantes. Les petites pommes de terre sont superbement cuites, très bon goût et belle texture, bien qu’un peu trop grasses (parce qu’un peu trop grasses?). J’en viendrai presqu’à bout, alors qu’il est rare que je ne termine pas mon assiette au déjeuner.

Les portions généreuses sont une bonne chose, on sait ce que l’on paie, mais pourquoi ne pas proposer des plats moins copieux, plus légers, pour mieux coller au cadre et à l’idée que l’on est tenté de se faire de cet endroit (aérien, ouvert, livre)?

Round 3 : faux tiramisu

Intitulé tiramisu au caramel et speculoos, je ne me souviens même pas s’il contenait au moins de l’œuf. Bref, ce n’est pas la première fois que l’on détourne le tiramisu dans ce quartier. La dernière fois, à l’Aubrac, il m’avait laissé un meilleur souvenir, même s’il n’était pas plus fidèle à la recette originale qu’ici. En fait, on ne sent que le caramel et les speculoos écrasés. La crème/mascarpone sert uniquement de support, d’éponge pour le caramel très puissant.

V termine par un thé (7€).

Accueil et service

Si la jeune femme à l’accueil en bas joue plutôt bien son rôle, les serveurs qui se sont occupés de nous manquaient d’aisance et d’assurance, ce qui peut s’expliquer par une relative jeunesse. Quelques imprécisions, interversion de couverts, lenteur à apporter l’addition à la fin. Rien de très méchant, mais c’est très certainement perfectible…

Bilan

Un bel endroit, original et rare à Paris. La rencontre avec Vincent était fort intéressante, mais ce que nous avons mangé et le service n’étaient pas à la hauteur de mes espérances. Pour une soixantaine d’euros par personne, c’est un peu dommage! Peut-être que j’avais lu trop vite les avis, ou peut-être que le cadre et les lieux m’ont fait oublier ce que j’avais lu. Le contraste est probablement volontaire, mais ça n’a pas fonctionné sur moi. Je voyais une cuisine à l’image des lieux : contemporaine, un poil futuriste, enjouée, aérienne. Nous avons eu du bon classique, une belle cuisine bourgeoise avec des produits de qualité. Impossible de ne pas repenser à Maxan, à quelques dizaines de mètres d’ici : la cuisine est dans le même esprit, bien réussie, l’ensemble est cohérent et les tarifs sont moins abordables (tant pis pour la déco de l’espace du 39V). C’est d’ailleurs chez Maxan que je pense retourner et pas au 39V, la prochaine fois.

Vincent, lui, compte donner une seconde chance au 39V en y retournant pour manger à la carte, à suivre sur son blog, donc…

C’est vrai ça, tous les ans, des petits « malins » (François Simon, Stéphane Riss et d’autres) se prennent au jeu des pronostics, avec des méthodologies et des sources encore plus obscures que les critères du Michelin lui-même. Fuites savamment orchestrées? Ensuite, un grand nombre de blogueurs et journalistes se sentent obligés de donner leurs avis et souvent expliquer que le Michelin ne sert à rien, est dépassé, à la traine, d’une autre époque… Ce qui n’empêche pas nombre de ces détracteurs de publier le classement intégral : ce serait dommage de se priver de trafic à si bon compte.

Pour le Fooding, il y a également beaucoup de bruit. Ils ne font pas l’unanimité contre eux, au contraire, ils ont plein de zélateurs et de fans dévoués pour relayer l’information. Et, de temps en temps, j’ai l’impression qu’ils (très habiles en communication) provoquent volontairement des polémiques (ex : le Dauphin, fin 2011) pour entretenir le buzz.

Si l’on parle de ces deux guides, forcément imparfaits, mais pas si mal que ça, c’est parce que ces deux là sont les seuls à compter en France.

Par analogie, si l’on ne parle presque pas du Pudlo, du Lebey, du Gault & Millau, de Champérard, d’Omnivore et des World’s 50 Best Restaurants, c’est parce que, justement, ces guides ne servent pas à grand chose, et que tout le monde s’en fout, parce que pas grand monde ne les lit… De modestes tentatives d’explications!

• Le Lebey n’est pas mal, mais on peut se contenter d’en acheter un tous les 3-4 ans. Leur guide en ligne est payant ; ils sont discrets et ont autant de charisme qu’un poisson rouge! Lebey n’est plus derrière le Lebey, mais il n’y a pas eu de grands bouleversements, à part, une petite présence web (enfin!). Je vous laisse regarder les adresses proposées autour de la Gare de l’Est (Ma Sa et le Safran, respectivement dans le 17^e et le 18^e), pour vous apercevoir qu’il y a encore du progrès à attendre!
  Disclaimer : j’ai acheté quelques Lebey, le dernier il y a plus de 4 ans.
• Pudlo aime tout dans son guide, son blog est plus intéressant, puisqu’il est gratuit, qu’il y a des images, et que, de temps, en temps, il se lâche (énorme moment avec Périco Légasse au Tarmac).
  Disclaimer : j’ai acheté un ou deux Pudlo avant 2005.
• Gault & Millau : les cousins de LaFourchette. Un nom qui ne veut plus rien dire puisque les deux fondateurs n’ont plus rien à voir la dedans. C’est bien d’avoir une éthique, mais la Nouvelle Cuisine c’est plus vieux que moi. Le G&M n’a pas apporté grand chose à la gastronomie française depuis bien longtemps. Et une « sélection » de 5000 hôtels et restaurants sur toute la France, c’est trop!
  Disclaimer : jamais acheté leurs guides, ni leurs magazines.
• Omnivore : si je vous dis qu’il y a Andrea Petrini (que François Simon n’aime pas, et l’autre lui rend bien), Sébastien Demorand et Bruno Verjus dans ce truc, ça vous suffit? La SARL Omnivore a été radiée très récemment! Délocalisation? Non, rapprochement avec le groupe GL Events (mis à jour suite à commentaires).
  Disclaimer : jamais acheté leurs salades, ni participé à leurs mascarades.
• World’s Best 50 Restaurants : pas vraiment un guide, plus le résultat d’un sondage, auprès d’une petite communauté d’ « experts » con-sanguins et auto-sélectionnés (chefs, critiques, restaurateurs, foudeux), bref, aussi intéressant qu’un micro-trottoir dans un JT.
  Disclaimer : je parcours quand même leur classement une fois par an.
• Champérard : si je vous dis qu’Alain Bauer, « professeur de criminologie » et Franc-Maçon est derrière ce guide, ça vous suffit?
  Disclaimer : je n’ai jamais touché à ça!

La semaine dernière (mardi 6 mars 2012), j’ai eu la chance d’être invité à participer à une découverte/dégustation de vins de Sauternes-Barsac au restaurant « Hélène Darroze » , 4 rue d’Assas, 75006 (dont Oanèse vous avait parlé il y a un peu plus de deux ans).

Les vins de Sauternes, très (parfois trop?) sucrés, et à boire en accompagnement bateau d’un foie gras en entrée? Tellement has been! Les bons vins de Sauternes ne sont pas que du sucre, ils regorgent d’arômes fruités. L’Organisme de Défense et de Gestion de l’appellation Sauternes Barsac s’est donné pour mission de redorer le blason de ces vins à la belle robe, et c’est dans l’esprit de donner un nouveau regard sur ces vins qu’était organisé ce déjeuner-dégustation.

Au programme, six plats et deux desserts (le tout en version tapas/dégustation) élaborés par la Chef étoilée du Sud-Ouest (dont l’oncle, Claude, est chef étoilé à Langon, à 10km de Sauternes), en accord avec des vins (blancs, bien sur) de Sauternes et Barsac. Un apéritif déjeunatoire de luxe, pour redécouvrir ces vins de Bordeaux, les seuls Blancs de la région reconnus en 1855. En la bonne compagnie de mes amis M, A et WM. Une expérience ludique, expérimentale, et exploratrice. Au delà de l’appariement suggéré, chacun était libre de goûter le vin souhaité en même temps que tel ou tel plat : ce qui donne un grand nombre de possibilités et, à l’arrivée, des sensations riches et variées, à l’image de ces vins blancs! Une expérience intéressante, même en se trompant de vin!

Parmi les bonnes choses mangées et bues :

• Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique : extra de fraicheur et d’apparente simplicité, très bien (voir recette en bas de page)
• Raviole d’oignons doux des Cévennes caramélisés gratinée au parmesan Reggiano, vinaigrette à la truffe noire du Périgord : un joli contraste de doux et d’aigre
• Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan : le foie gras est un grand classique du Sud Ouest d »Hélène Darroze, agréablement re-visité en version Méditerranée
• Joue de boeuf de Chalosse confite aux agrumes, céleri, sauce teriyaki, chantilly de stilton : peut-être la proposition qui m’a le moins emballé, j’ai trouvé la réalisation joue+teriyaki trop puissante et un peu salée.
• Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche : après les alliances Sud-Ouest Méditerranée du foie gras, la St Jacques voyage en Inde et Asie du Sud Est. L’accord fontionne bien également
• Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées : une belle fin douce (que l’on « bissera » allègrement). La crème est très très bien vanillée, c’est un régal. Le cassis apporte une jolie touche de sucré acide.
• Dans nos verres : du Château Laville 2005 (fruité épicé), du Château Suduiraut 1999 (très grand intensité, une découverte pour moi, je ne savais pas qu’un vin pouvait être aussi intense en odeurs fruitées, pas évident à saisir, mais engageant), et d’autres encore…

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La recette suivante illustre le mieux, selon moi, la richesse du nez et les notes fruitées des vins de Sauternes. Visiblement simple et joliment colorée, elle cache en fait une belle complexité et un savant équilibre de saveurs et textures.

Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique

Par Hélène Darroze, quantités pour 8 personnes

Pour les betteraves :
800 g de petites betteraves de plusieurs couleurs : violettes, blanches, roses, jaunes
15 cl d’huile d’olive d’assaisonnement
Sel
Piment d’Espelette
Peler les betteraves à l’aide d’un économe et les passer sous un filet d’eau au cas où il resterait de la terre.
Envelopper chaque betterave dans une feuille d’aluminium avec quelques gouttes d’huile d’olive de cuisson, du sel et du piment d’Espelette.
Les cuire en robe des champs dans un four à 160 °C pendant 45 minutes à 1 heure 30 selon leur grosseur. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les retirer de leur papillote et de récupérer le jus qu’elles auront rendu pendant la cuisson.
Puis les tailler en quartiers. Faire réduire le jus de betterave de cuisson de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux.
Au moment de servir les assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Pour les artichauts :
8 pièces d’artichauts épineux (ou à défaut artichauts poivrade)
1 citron
5 cl d’huile d’olive
Sel, piment d’Espelette

Tourner les artichauts. Puis les détailler en deux moitiés de manière à retirer le foin.
Tailler alors chaque moitié en deux puis chaque quart encore en deux de manière à obtenir 8 huitièmes d’artichaut.
Les conserver dans de l’eau froide citronnée de manière à ce qu’ils ne noircissent pas. Au moment de servir, égoutter les artichauts et les assaisonner de sel et piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Dressage :
2 Burrata
80 g de poutargue royale taillée en fines lamelles
80 g de lomo de porc ibérique taillé en fines lamelles
1 petite betterave violette taillée en fines lamelles à l’aide d’une mandoline
1 petite betterave rose taillée en fine lamelles à l’aide d’une mandoline
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Feuilles de mizuna

Verser le jus de cuisson des betteraves réduit dans le fond de chaque assiette. Puis déposer les betteraves cuites,
harmonieusement, entremêler avec les morceaux d’artichaut.
Déposer des petites touches de crème de buratta. Parsemer de copeaux de poutargue, de lomo et des betteraves crues. Ajouter les feuilles de mizuna, parsemer de fleur de sel et verser un cordon d’huile d’olive.

Bilan

Tout en restant dans la modération chaque fois qu’il s’agit de vins et autres boissons alcooliques, et même si je ne suis pas vraiment fan, à priori, de ce type de vins, je dois avouer que l’expérience m’a donné envie d’aller plus loin et de retenter l’expérience. À la cave, quelques bouteilles de Sauternes appartenant à ma chère et tendre femme, attendent depuis quelques temps déjà. Une bouteille de 2010, offerte à l’issue de ce déjeuner (merci pour le « pot de vin » ), les a d’ailleurs rejointes. Nous « expérimenterons » avec plaisir dès qu’elle pourra à nouveau boire du vin. En faisant une recherche sur internet, je découvre que la blogueuse culinaire Mamina était aussi de la partie.

Merci à Stéphanie pour l’invitation, aux Vignerons de Sauternes et Barsac-ODG pour les vins et à Hélène Darroze pour l’accueil chez elle et son menu accord mets et vins. Pour les sportifs bons-vivants, un marathon Sauternes aura lieu le 2 juin. Plus d’informations et de recettes dans le dossier de presse.

Bar-Restaurant Galopin
34 Rue Sainte-Marthe 75010 Paris, France
Tél. : 01 42 06 05 03

Le Galopin, ouvert à l’automne 2011 par Romain Tischenko, chef remarqué grâce à un concours de cuisine à la télévision, est une très bonne adresse pour bien manger (cuisine contemporaine assez inventive, mais lisible) à des prix tout à fait raisonnables.

Pourquoi? Comment?

Repéré au moment de son ouverture, il y a quelques mois déjà, via le Fooding (présent à l’ouverture), Adrian Moore, l’Art de Manger, le FigaroScope (2 cœurs), Hungry for Paris… Des rappels plus récents, toujours dans la même veine, chez FoodUp!FoodDown!, Pudlo, Ptipois, aTabula… Proposé une première fois par Mix pour un diner bloggueurs, nous nous retrouverons finalement chez Bang! La deuxième fois sera la bonne, quand, en ballotage face à l’Office, rue Richer, le Galopin l’emporte définitivement en proposant une heure d’arrivée acceptable (21h, vs 19h30 ou 21h30 à l’Office) et une grande table d’hôtes pour 8 convives, là où c’est plus difficile à l’Office, où il fallait laisser une caution/garantie sous forme de chèque. Bref, de prime abord, le Galopin s’avère plus sympathique et accueillant que l’Office (que l’on testera donc une autre fois).

Bon bobo

Alors certes, la rue Ste Marthe, c’est mignon tout plein, mais ce n’est pas non plus la porte à côté. Et puis les grandes tables pour groupes au Galopin, elles sont en sous-sol, dans une cave sèche et saine,  rustique et fonctionnelle, mais un peu bruyante… L’accueil et le service sont gentils et efficaces. Les autres clients sont quasiment tous des bons bobos, et ne viennent pas forcément du quartier. À midi, on peut déjeuner pour 19€ (plat+dessert), 21€ (entrée+plat) ou 24€ (entrée+plat+dessert), ce qui est un peu plus abordable que dans deux gros nids à bobos du 75011 (Septime et le Dauphin). Le soir, c’est menu en sept plats, à 44€/personne.

Diner du jeudi 1er mars 2012

[Faire défiler]

Ce soir-là, nous avons plus que bien diné et nous sommes régalés avec les petites assiettes du chef, décrites au menu de façon laconique, succession d’ingrédients principaux séparés par des virgules, écrits à la main d’une écriture juvénile.

• Betterave, citron : la betterave, en purée et en morceau, se cache sous une demi-boule aérienne de citron ; de saison, léger, fin, précis, avec ces petites graines qui décorent le dessus et amènent une touche de croquant discret. L’ingrédient mystère qui relève le tout est une bonne bouchée d’anguille!
• Bouillon, Parisien : le chef est passé chez William Ledeuil, chef étoilé de Ze Kitchen Galerie dans le 75006. C’est assez flagrant à travers ce bouillon aux accents asiatiques, malgré les Parisiens (champignons de Paris). Puissant, efficace, savoureux et léger, ça y est, décollage imminent!
• Daurade, Panais, Poireaux : la montée en puissance et l’étalage des talents du chef ne s’arrête pas, on atteint encore un niveau supplémentaire avec cette superbe daurade à la chair crue, très bien mise en valeur par une composition végétale où la pomme verte croquante et légèrement acide s’intercale entre les dés de panais et le poireaux en sauce. Une vraie réussite en bouche grâce à un jeu de textures très malin.
• Bar, Crosne, Soubrassade (Porc) : une belle composition, sans faille, mais qui m’a moins touché que ce qui a précédé, rien de bien grave.
• Veau de lait, Coquillage, Cresson : on se rattrape et on termine le salé en beauté avec ce veau archi tendre. Les bulots cuits surprennent initialement, mais trouvent très vite leur légitimité et leur place dans ce plat de viande, on se régale toujours ; même si on ne comprend pas vraiment l’intérêt de cette sauce au cresson. Apportée à côté, elle aurait été oubliée au moment du dressage. Peut-être que notre dosage n’était pas bon, en tout cas le cresson fut l’incompréhension de la soirée : heureusement qu’il a été oublié, c’était bien meilleur sans!
• On nous propose de choisir entre quelques fromages ou deux desserts : unanimité pour les desserts!
• Poire, Amande : poire fruit et amande en glace, avec du crust/crumble, c’est bon, bien frais et léger, peut être un peu trop léger?
• Praliné, Citron : une fin en apothéose, cela ne paie pas de mine, mais c’est juste, avec la daurade, le deuxième point culminant de la soirée, excellent dosage, légèreté remarquable, saveurs exquises. Quel dommage qu’il soit servi en si petite quantité! C’est son principal défaut!

Bilan

Une grosse cinquantaine d’euros par personne : en plus des six menus à44€/personne, il y a eu de l’eau gazeuse maison (3€ la Fresh), des bières (3,5€ le demi de Heineken) et 30€ de vin (un blanc sympathique, mais dont je n’ai pas relevé le nom).

C’est tellement rare les tables qui font l’unanimité (en bien) que l’on a toujours peur d’être déçu lorsque l’on y va enfin. Bien sur, ce n’est pas parfait, mais le Galopin a très bien tenu ses promesses et réussi quasiment en sans faute. J’aurais bien aimé une salle du bas un peu moins bruyante, et une assise plus confortable. Le menu dégustation imposé est plutôt réussi : bonne variété d’un plat à l’autre, bon dosage au niveau des portions et proportions, mais je ne peux pas m’empêcher d’imaginer ce qu’aurait pu être un diner en trois-quatre services, avec des assiettes plus copieuses et un peu plus construites. Le chef en a l’air capable, je lui souhaite donc de ne pas s’enfermer dans la facilité et le mimétisme. Adresse encore jeune, déjà approuvée et appréciée, à suivre… Bravo le Galopin!

Le même diner, vu par : Alain, Aude, Fabrice, Oanèse (à venir)…