Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

[Faire défiler]

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.

Lire aussi :

• Entrecôte à la Maison de l’Aubrac
• La Maison de l’Aubrac, de bric et de broc
• Prochainement sur ce blog : Versance, Thoumieux, Aubrac et Gyoza Bar
• Juin Gris
• Relais de l’Entrecôte, des hauts et des bas

Maison de l’Aubrac : du bœuf, rien que du bœuf! sur ..::ChrisoScope::..

Brasserie Thoumieux, par Jean-François Piège et Thierry Costes
79 rue St Dominique, 75007 Paris.
Tél. : 01 47 05 49 75 . Site web.
Ouvert tous les jours de midi à minuit.

En bref

Une brasserie classique reprise et revisitée par Thierry Costes et Jean-François Piège, en 2009. Des avis assez divergents lus au début. Un service à la Costes (avec ses tics), mais qui tient bien la route. Un premier test peu concluant il y a eviron un an (viandes trop fermes et pas très bonnes, après des entrées plutôt réussies). Une seconde chance accordée la semaine dernière et le verdict : une bonne brasserie gastro, où les propositions ont le mérité d’être originales et travaillées. Tout n’est pas au même niveau, mais cela n’empêche pas de passer un déjeuner agréable, mais à un prix pas donné (à 50-60€/personne pour entrée+plat+dessert et un peu à boire).

Contexte/cadre/service

C’est Alain (LesRestos.com) qui m’a donné envie de retourner à la Brasserie Thoumieux, avec la photo de leur Big Burger, sur sa page Facebook. Me voilà donc, ce vendredi 27 janvier 2012, en sa compagnie et celle de Fabien (« Fabulous« ). Le cadre est celui d’une jolie brasserie contemporaine, avec quelques touches retro. La salle, profonde, mais pas gigantesque (pour une ancien Bouillon Chartier), est joliment rendu vivante par l’éclairage et les grands miroirs, qui donnent une impression de volume. Contrairement à la viste précédente, ce n’était pas plein ce jour-ci. Accueil et service tout à fait convenables (dommage que l’addition ait trainé un peu avant d’arriver, merci pour les cafés offerts).

Et on mange quoi?

La carte (en ligne) propose pas mal de choix : 11 entrées (11-27€ et 46€ pour 20 grammes de caviar de France), quatre poissons (27-32€), cinq viandes(20-33€), fromages de Bordier à 9€, une petite dizaine de desserts (8-14€). Menu enfant (steak haché, frites et churros’n roll : 18€). Formule déjeuner : entrée+plat ou plat+dessert à 29€, ajouter 5€ pour un verre de vin.

Une Badoit et une Evian (5€ la demi-bouteille). Un verre de Saumur, correct, mais cher (9€).

[Faire défiler]

Pour commencer :

• Cœur de frisée, royale de lard fumé, œuf poché, crouton doré, vinaigre de Xeres (12€), j’avais gardé un bon souvenir de cette entrée, déjà prise lors du précédent déjeuner. Amusante réinterprétation de la frisée aux lardons. Dans mon souvenir, la royale était plus réussie, et j’avais apprécié le contraste entre la fraicheur de la salade et la royale. Ma mémoire me joue-t-elle des tours, cette réalisation a-t-elle été ratée ou gâchée par un peu trop d’attente au passe (permettant aux températures extrêmes de se neutraliser)? Ce n’était pas mal, malgré la petite déception.
• De la pâte à pizza soufflée, mozzarella fumée, sobrassada, pulpe d’olive, riquette (16€), jolie pâte soufflée, réinterprétation ludique et légère d’une pizza. Riche mais léger! Bien.
• Calmar sauvage, préparé à la carbonara (13€) : un autre détournement, qui n’emballe pas Fabien, mais qui est assez réussi.

On enchaine :

• Big Burger Thoumieux, frites (24€), c’est pour lui que nous sommes ici aujourd’hui. Très jolie présentation, sobre et nette. C’est bon, même s’il manque un petit quelque chose pour lier le tout (sauce? jus?). Bonne prise en main au départ, mais à mi chemin, je passe à la fourchette et au couteau parce qu’il montre des signes d’affaissement. Les frites « sculptées » sont fines et assez légères. Je les aurais bien aimées un peu plus cuites et foncées. Un bon burger de restaurant, même si, à ce prix, j’aurai bien aimé : un burger plus copieux et plus d’effort sur l’accompagnement : coleslaw, onion rings… Comparé à celui mangé au 1 Place Vendôme il a un mois (photo), je préfère le Thoumieux, plus abouti et plus stylé. Mais ce n’est pas mon burger préféré dans un restaurant (ceux d’Aishti Seaside, du Montalembert et des Fins Gourmets mangés en été m’ont fait meilleure impression).
• Quasi de veau cuit tout doucement, condiment de ventrèche de thon, citron, parmesan (20€). Je n’ai pas gouté. F (toujours très difficile) semblait à moitié convaincu.

Un bon point pour le joli couteau sur mesure et siglé (Thiers).

Pour finir :

• Vacherin glacé, citron vert, banane (9€), bien vu, bien frais, bien fait : bien, tout court!
• Marron mandarine, façon Mont-Blanc (11€), un Mont-blanc revu et allégé, fruité.
• Glace vanille turbinée minute, noisettes caramélisées (9€) : bon niveau, Fabien ne s’est même pas plaint!

Mes deux amis terminent avec un café chacun.

Conclusion et bilan

Devant être rentré au bureau avant 14h30, je dois m’éclipser et n’ai donc pas le plaisir de rencontrer le chef (le restaurant gastronomique- deux étoiles Michelin- à l’étage, était complet). 157€ pour ce déjeuner agréable à trois. L’endroit est confortable et le service, sympathique, nous met à l’aise, aucun reproche à formuler. Dans l’assiette, c’est en moyenne bon, avec, hélas, un peu de volatilité (pour mon goût, en tout cas). Dans les restaurants de Thierry Costes, un jour c’est très bon et, la fois d’après, c’est decevant et frustrant (ou l’inverse, c.f. le Caffè Burlot). Chez Thoumieux, c’est en tout cas plutôt léger et bien fait, et l’on sent un esprit ludique et plaisant dans la carte et les plats.

Pas sur, cependant de retourner chez Thoumieux de si tôt (pour le même budget, on mange aussi bien dans plusieurs autres adresses du quartier ou de l’autre côté de la Seine). On le gardera en tête pour un déjeuner du week end, étant donné qu’ils ont le bon goût d’être ouverts samedi et dimanche midi et qu’en plus on peut trouver de la place pour une poussette.

PS : j’aimais bien le Café Thoumieux, ses vodkas arrangées, son ambiance minets du 7e et du 16e qui s’encanaillent. Dans le quartier c’était une bonne alternative au pub irlandais qui fait l’angle. Fermé pendant un moment, j’ai l’impression qu’il a rouvert fin 2011 ou que ça ne va pas tarder?
Lire aussi :

• Il Caffè (Thierry Burlot et Thierry Costes), 75008 Paris
• Prochainement sur ce blog : Versance, Thoumieux, Aubrac et Gyoza Bar
• Café Germain : hou les vilains!
• Caffè, by Thierry Burlot et Thierry Costes, 9 rue du Colisée, 75008 Paris
• Coffee Link, un nouveau venu rue Pierre Charron

Thoumieux (Jean-François Piège et Thierry Costes) : pas mal! sur ..::ChrisoScope::..

Il Caffè, Thierry Costes et Thierry Burlot
9 rue du Colisée, 75008 Paris.
Tél. : 01 53 75 42 00. Site Web.

Avis rapide

J’avais bien aimé le Caffè de Thierry Burlot et de Thierry Costes lors de ma première visite, en novembre 2011. Je déplorais l’absence de menu ou de formule à midi pour alléger un peu la note. Puis, quelques semaines plus tard une formule à 29€ (entrée+plat ou plat+dessert) faisait son apparition. Bonne idée, restait à trouver l’occasion d’y retourner. Cette seconde visite fut, hélas, moins réussie que la première. Les quelques ratés ou déceptions dans la réalisation des plats (pâtes trop cuites, sabayon trop liquide) ne sont pas acceptables quand on paie plus de 55€/personne!

Déjeuner du mardi 17 janvier 2012

Ce midi, après le dernier rendez-vous échographie (chez un échographe d’origine Libanaise et Juif-assez rare pour être remarqué), O et moi n’avons eu que quelques mètres à faire pour entrer au Caffè. Bonne nouvelle pour eux, c’était nettement plus rempli que lors de ma première visite. La première table proposée, sous une plante, n’étant pas géniale, nous sommes installés dans la première « petite » salle, située en entrant, derrière le comptoir d’accueil. Le comptoir, comme chez Blend est assez bas. Serait-ce pour que les clients puissent profiter des décolletés des hôtesses et serveuses?. J’ai l’impression d’être assis plus bas que dans la salle principale ; les tables font plus tables de café que de restaurant. J’avais bien aimé la banquette et les grandes tables en marbre de la dernière fois.

C’est une jeune femme brune et svelte qui s’occupera de nous, même si un jeune serveur (qui n’avait pas l’air de bien maitriser la carte), le responsable de salle et une autre hôtesse en chef nous serviront également. En ayant les oreilles indiscrètes, nous apprendrons que le chef, Thierry Burlot, n’est pas en cuisine aujourd’hui.

La carte a connu quelques changements : cette formule à 29€ qui change toutes les semaines (entrée+plat ou plat+dessert), puis la carte qui commence par les desserts (10-16€). Douze entrées à 11-72€ (caviar de Venise), 12 plats (15-38€). O choisit une entrée et un plat au menu, j’opte pour la carte. Nous commandons une carafe d’eau. Point de carafe, mais un service à la demande, à partir d’une jolie carafe toute simple en verre teinté/fumé.

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Entrées : pas mal du tout

St Jacques, en carpaccio, avec de l’orange et de la courgette (12€ avec la formule) pour O. Frais bon, mais assez simple et un peu riquiqui. Scampi pour moi : des langoustines « toutes fraiches », en carpaccio aussi, avec de l’aubergine (chips de peau et pseudo ratatouille) et de fines feuilles de salade verte (19€). Frais assez consistant, agréable, même un peu moins d’huile d’olive aurait probablement permis de plus profiter de la chair délicate des crustacés émincés. Bonne aubergine. Par contre, le citron dans un plastique transparent, je ne trouve pas ça chic, et en plus ça ne retient pas les pépins. Ce n’est pas mal du tout pour commencer!

Plats : hauts et bas

O n’a pas de chance avec ses Taglioni (pâtes fraiches, ragu Bologne, et tétragone, 17€ avec la formule) : elles sont trop cuites, et n’ont ni tenue, ni consistance. Hésitations, puis je l’encourage, arpès avoir goûté et confirmé, à signaler qu’elles sont trop cuites. Elles sont donc remportées en cuisine par l’hôtesse-chef, qui dira que d’habitude, on les trouve pas assez cuites. Puis elle revient en expliquant que ce sont des pâtes fraiches, ce qui explique qu’elles ne soient pas aussi fermes que des pâtes sèches. O confirme qu’elle veut bien leur donner une seconde chance en reprenant le même plat.

Pendant ce temps, j’attaque ma Milanese (cotelette de veau panée, accompagnée d’un bouquet de salade-tige et d’un gratin de pâtes, 29€). La côtelette est tendre, goûteuse et généreuse. C’est très bon! Le bouquet est frais et très bien assaisonné. La galette de pâtes n’est pas mal, mais un peu fade, dommage, ça baisse un peu le niveau de ce plat.

Des taglioni reviennent au milieu de la côtelette. Moins cuits, même s’ils pourraient être plus al dente. Nous tenons peut-être une explication : les premières bouchées sont brulantes, l’assiette aussi. Les pâtes continuent de cuire dans l’assiette. Une attente un peu plus longue que prévu sur le passe, et c’est le drame! Dommage, parce la cuisson des pâtes est souvent essentielle pour déterminer le sérieux et la qualité d’un bon restaurant italien. Cela passe, mais après rattrapage. Bonne sauce.

Dommage pour le raté des pâtes. Sans cela, les plats étaient plus que convenables.

Desserts : déception!

Le Zabayon (13€) fait rêver, sur le papier. À Paris, ceux du Perron et du Mori Venice Bar sont excellents. Nous en espérions un du même accabit, après un sabayon décevant chez Astier il y a deux jours. Hélas, le sabayon est en fait un gratin de fruits. Ce n’est pas monté, c’est liquide. Impardonnable!

Ma Pina (ananas rôti, glace vanille,16€) n’est pas mal du tout. Bien rôti, bonne glace vanille, le tout baignant dans un jus agréablement parfumé et légèrement alcoolisé. Mais pourquoi diable est-il à 16€? Voyage-t-il en première classe depuis sa région d’origine?

Un dessert raté et un autre trop cher : hum hum!

Bilan

Le cadre est sympathique, même si l’on est mieux assis dans la salle principale. Service OK, mais sans plus. Des propositions alléchantes, mais des réalisations et des préparations inégales et approximatives, c’est dommage, lorsque l’on paie 112€ à l’arrivée. C’est assez frustrant de vivre une telle déception, surtout que le premier repas s’était très bien passé (à part le tiramisu version 1, complètement effondré, mais vite changé). Était-ce un jour sans? Sans chef? Sans maitrise et discipline suffisantes en cuisine? Je n’en sais rien et je n’attends pas vraiment de réponse. Ce manque de constance et une telle volatilité pénalise les restaurants, puisque leurs fiabilité et crédibilité en prennent un coup. Des pâtes trop cuites! Cela faisait longtemps que l’on ne m’avait plus fait le coup à Paris? Et que penser des desserts? Trop ambitieux, trop chers!

Si la première impression est très importante, la deuxième visite l’est encore plus. Si c’est à peu près fidèle aux attentes et que cela se passe bien, cela peut déboucher sur une confiance et une longue série de repas, où l’on dévient plus indulgent au fil du temps. Mais si la deuxième visite ne se passe pas très bien, elle risque bien de devenir et de rester la seconde et la dernière. Dommage, ça avait plutôt bien commencé…

Lire aussi :

• Caffè, by Thierry Burlot et Thierry Costes, 9 rue du Colisée, 75008 Paris
• Thoumieux (Jean-François Piège et Thierry Costes) : pas mal!
• Changements au Caffè Minotti
• Adieu, l’Arôme
• Rencontre au sommet au Quai-Quai

Il Caffè (Thierry Burlot et Thierry Costes), 75008 Paris sur ..::ChrisoScope::..

Yautacha
15-17 Broadwick Street.
Soho, London, W1F 0DL. Grand Bretagne.
Tél. : +44 (0) 20 7494 8888. Site Web.

Yauatcha, c’est un restaurant-bar contemporain où l’on sert des dim-sum, midi et soir, tous les jours de la semaine, dans une ambiance loungy-aquarium-futuriste par Christian Liaigre. Une étoile au Michelin, du thé, des cocktails et de vrais pâtisseries asiato-occidentales au dessert.

Histoire et motivations

Yautcha a été conçu au milieu des années 2000 par Alan Yau, entrepreneur-restaurateur sino-britannique, à qui l’on devait déjà, entre autres, le hit Wagamama. Son créateur a revendu ses parts à un fond d’investissement d’Abu Dhabi en 2008-2009. Après une belle redécouverte des Dim Sum au Shang Palace, nous avions envie de tester une autre adresse de Dim Sum++. Yauatcha est revenu plusieurs fois, que ce soit dans le Michelin, dans vos commentaires et conseils, récents ou plus anciens. Il y a visiblement un bug sur le site EuroStar : en photos, ce sont des sushis!

Lieux et ambiances

Réservation presque immédiate sur internet (très pratique).

Yautcha est à quelques minutes de Carnaby St, qui a bien changé et qui est devenu tout clean et gentillet en 15 ans. Le Yautcha est au croisement de Broadwick et de Berwick St. Le restaurant fait l’angle et occupe une surface importante, au rez-de-chaussée et au sous-sol. Derrière la vitrine le long de Broadwick : le coin pâtisserie, avec des vitrines réfrigérées exposant les pâtissseries. Le sas d’entrée est quasiment à l’angle entre les deux rues. Une fois  la porte franchie, on est accueilli par de jeunes hôtesses qui vérifient la réservation et prennent votre vestiaire. Des escaliers mênet à la salle du bas (tables, WCs et une partie des cuisines). Le long de l’escalier (donc parallèle à Berwick), un grand aquarium, puis la cuisine semi-ouverte sur la grande salle. Notre table est située au rez-de chaussée, au fond à droite en entrant. O est assise dos à un long couloir qui fait office de bar (parallèle à Broadwick). À notre arrivée, vers 20h30, un lundi soir, lendemain de Noël, c’est plein au rez-dechaussée et assez rempli en bas. La clientèle est variée, couples, familles, bandes d’amis. Quelques tablées 100% asiatiques. La déco et l’ambiance doit être assez différente au déjeuner. Ce soir, les teintes bleu foncées, et la lumière assez discrète donne à l’endroit des touches futuristes. Légère musique en fond sonore, mais ça résonne pas mal et à l’arrivée le bruit de fond est persistant.

Embarras du choix

Le service est mixte : asiato-européen. C’est surtout une serveuse d’origine chinoise qui s’occupera de nous. Nous parcourons la carte riche et variée. L’après midi, entre 14h et 18h30, on peut se faire une espèce de high tea à28,88£ pour deux (8 dims sums et du thé au choix) ; petits gâteaux et verrines à 5,25£.

Les thés tiennent sur deux pages, avec une majorité de bleus (Taiwan ou Fuijan), un noir, deux verts, un Puer, deux thés aux fleur et du blanc (3,5-18£ le pot, qui peut vous faire quasiment tout un repas). Une page et demie de Dim Sum vapeur (3,8-13,8£), des Cheung Fun (5,60-10,80£) , des Dim Sum en vrac (frits à la poêle, cuits, grillés, 3,80-11,90£) , une page de dim sum frits (4-10,50£). Quelques choix de congees (6,5-7,5£) et potages (6,5£). On passe ensuite à des plats plus grands, tels les salades, les poissons, les fruits de mer, les viandes, la volaille, les tofus, les légumes, les riz et nouilles, tous à partager (compter entre 5-15£/personne la proposition en partageant à deux). Desserts à 8£.

Nous énumérons à la serveuse notre liste de Dim Sum, puis prévoyons de terminer avec des crevettes aux piments (24,80£) et un rit frit aux légumes (7,80£). La serveuse trouve qu’il y en a trop et suggère de supprimer 2-3 dim sum. Soit, nous lui faisons confiance. Niveau thés bleus, béotiens que nous sommes, nous prenons respectivement un Rou Gui (3,5£ Taipei) et un Wuyi Yan Cha – Shui Xian (4£). Avec un litre de Lauretana plate.

Une succession de sept dim sum différents : des rouleaux croustillants de canard laqué (6,8£), les Venison Puffs (4,5£, conseillés par Le Bout de ma Langue) Shui mai porc et crevettes (5,5£), Har Gau (5,9£), légumes vapeur (3,8£), Crevettes Cheung Fun (dans des crêpes, 5,9£), , … Un bon enchainement, avec les bouchées qui arrivent au fur et à mesure. C’est bon, ludique et souvent surprenant. Les crevettes arrivent enfin, elles sont particulièrement relevées, mais les piments se mangent bien et seront digérés sans problème (contrairement aux saletés de piments viets). Le riz apaise. En principe, nous aurions pu nous arrêter là et passer au sucré. Mais il y avait encore un peu de place. Nouvel examen rapide de la carte : nous reprenons du canard laqué (6,8£), goûtons le dim sum crystal (4,5£), et je commande des pattes de poulet (3,8£). Les deux premiers choix étaient très bons. Les pattes de poulet sont dépaysantes et amusantes, mais ça n’a rien d’extraordinaire, c’est moins bon que du pied de porc.

[Faire défiler]

Pour ne pas rester sur les pattes, nous partageons un joli et bon dessert autour d’une tarte à la mandarine (8£). Nettement plus frais et fin que le Mud Pie du déjeuner!

Bilan

Avec 12,5% de service, 111£, ce qui est 10£ plus abordable que notre déjeuner au Grill de Gordon Ramsay. C’était assez amusant de repenser à tous les détails et explications minutieuses pendant le déjeuner au Shang Palace. Certes, le niveau de raffinement et la précision du service sont loin derrière le Shangri-La, mais c’était quand même très bien (notamment ce nombre incroyable de propositions pour les Dim Sum). On est ici dans une ambiance plus jeune, plus cool, plus abordable, assez sans façons. Un très bon diner, dépaysant, tant par l’assiette que le cadre et l’ambiance. La preuve qu’il n’y a pas d’unicité de solution et que des recettes très différentes peuvent aboutir à de belles expériences. À refaire une autre fois, ou peut être tenter Hakkasan, la version plus haut de gamme, toujours en cuisine cantonaise. Et nous serons de retour au Shang Palace le 22 janvier, au déjeuner.

Lire aussi :

• Shang Palace Paris, restaurant cantonais, Shangri-La (75116)
• Chez Vong, somptueux
• Top 2011 : brunches, chinois, italiens
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• 1 T au Scribe

Yauatcha, dim sums londoniens de l’espace sur ..::ChrisoScope::..

Maze Grill (restaurant Gordon Ramsay), steak house et restaurant d’hôtel (Marriott).
10-13 Grosvenor Square London W1K 6J.
Tél. : 020 7107 0000. Site Web.

Où manger une très bonne viande autour de Bond Street, un jour férié (Boxing Day)? Hawksmoor et Goodman, les deux steakhouses de référence à Londres, étant en vacances, nous avons réservé chez Gordon Ramsay, au Maze Grill, ouvert en 2008, qui fait aussi office de restaurant. Une bonne adresse pour manger de la très bonne viande à Londres, mais visiblement pas la meilleure. Le principe des suppléments pour les accompagnements, les sauces, fait vite monter la note.

Situation

La salle donne sur Grosvenor Square et est exposée sud, ce qui donne une belle lumière au déjeuner. En prime, vous pouvez presque espionner ce qui se passe à l’Ambassade US, mais aussi chez les Canadiens et les Italiens. En ce lendemain de Noël, et premier jour des soldes, le restaurant est loin d’être complet. La clientèle est assez invraisemblable et très touriste, tendance yankee plouc : des vieux moches, des gros moches, des jeunes moches et même un Italien avec d’horribles Adidas. Chose assez surprenante,ces clients-crétins ne semblent pas avoir saisi le concept de grill, puisqu’ils sont nombreux à commander du poisson ou des pâtes! On mettra ça sur le compte de la fin d’année, la clientèle usuelle de financiers travaillant dans le quartier (grosse concentration de hedge funds) étant au ski ou à la campagne. J’avais déjeuné au Maze (gastro assez inventif mêlant influences françaises et asiatiques) début décembre, en semaine et c’était presque rempli, ambiance déjeuner affaires. Le contraste fut donc surprenant.

La décoration de la majorité de la salle fait très resto d’hôtel contemporain et relativement sobre. Seule la partie la plus à l’est, sur-élevée, avec les cuisines et la « table du boucher » sont vraiment dans l’ambiance Steak House.

L’adresse avait eu droit à de nombreux papiers depuis l’ouverture : Guardian, Bloomberg, meilleure adresse pour une entrecôte à Londres, Meat Blog, ChowHound, Steak Club (plusieurs avis). Gordon Ramsay a aussi ses détracteurs : un canadien de l’Alberta qui trouve que sa viande n’avait pas de goût, LondonEater ou Chef Sandwich.

Il faut dire que le Maze et le Maze Grill actuels ont perdu leur chef fondateur, Jason Atherton, porti voler de ses propres ailes en 2010.

Carte

Pour les petits budgets, il est possible de déjeuner à 21£ (entrée+plat ou plat+dessert) ou à 24£ (entrée+plat+dessert) en choisissant le Set Menu (i.e. le menu déjeuner). À la carte (à jour), c’est tout de suite plus dispendieux, puisque la viande la moins chère démarre à 18,5£ (sans accompagnement à 4£ l’un, ni sauce à 2,5£ l’une), pour culminer à 85£. Cinq types de viandes sont proposés :

• Casterbridge (il ne s’agit pas d’une race, mais d’une marque pour le boeuf de qualité élevé en Grande Bretagne), nourri aux céréales, 21 jours de maturation,
• Hereford (la race de viande anglaise, rousse foncée, tête blanche, de plus en plus sans corne, dont je vous avais parlé il y a quelques années, à l’occasion d’un déjeuner de promotion du boeuf irlandais), nourri à l’herbe, 28 jours de maturation,
• Aberdeen Angus (la race de vache écossaise, rouge ou noire, elle aussi sans corne, très populaire, puisqu’utilisée notamment chez Marks & Spencer, Burger King…), nourri à l’herbe, 28 jours de vieillisement,
• Creekstone prime USDA (de la Black Angus élevée aux US, de première qualité, dans une ferme bio, appartenant à un groupe de Private Equity, Sun), nourri au maïs, 35 jours de rassiment,
• Wagyu « 9th Grade », « Gold Style » (la race des boeufs de Kobé, élevée en Australie). Marbrage niveau 9, sur une échelle pouvant en atteindre 12. Autrement dit : la Rolls du steak.

Niveau pièces, pas facile de s’y retrouver à cause des différentes découpes (France, UK, US), rien ne remplace un beau dessin, dommage qu’il n’y en ait pas à leur carte :

• rump, découpe anglaise, soit à peu près l’équivalent de notre rumsteak (rump steak), assez maigre,
• sirloin (mot d’origine française), qui correspond à des découpes différentes selon que l’on soit aux US ou en GB, en gros, ça correspond à tout l’aloyau, mais, c’est en fait plus spécifiquement le faux-filet, voire le contre-filet,
• rib-eye, entrecôtes,
• ou bone in rib-eye, qui s’apparente à une côte de boeuf,
• New-York strip steak, i.e. du contre-filet,
• fillet, notre filet.

Il est précisé que la viande cuit d’abord sur un feu de charbon, avant d’être finie au broiler (four à rôtir à très haute température, 650°C, qui finit de saisir et de marquer la viande à l’extérieur, alors que l’intérieur reste bien saignant).

Les desserts, anglo-américains, sont à 9£.

Les taxes sont comprises, mais il faut ajouter 12,5% de service à la note totale, et 1€ (facultatifs, mais mis d’office) reversés à Street Smart (aide aux sans-logis).

Notre repas

Service OK, international, formaté UK-US (entrainés, mais pas très malins, au fond). Voyant que O était enceinte, ils insistèrent à deux-trois reprises en nous disant qu’ils pouvaient faire cuire sa viande plus que saignante. Nous restâmes fermes et ne transigeâmes pas. Visiblement, le pain n’est pas un accompagnement, mais un amuse-bouche, puisque l’on nous apporta deux tranches de pain de campagne (avec du beurre) en même temps que les cartes, et que la planche sur laquelle le pain était fut reprise une fois les deux morceaux pris, sans nous demander si nous en aurions souhaité davantage….

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Voulant nous consacrer pleinement à la viande, nous partageâmes une salade de poires, noix, pissenlit et sauce au bleu (11£ en version grande). Frais, simple, goûteux, grâce à de bons produits et une sauce bien dosée. Aurait pu être plus généreuse pour une version « grande ». Nous sommes en vacances donc pas pressés. En temps normal, en semaine, je pense que ça mériterait d’être un peu plus rapide.

Ne voyant pas l’intérêt de manger du boeuf US ou Australien à Londres, nous orientâmes nos choix vers l’Angus Aberdeen. Un filet saignant (8oz, soit 230g, 36£) et une sauce au bleu (2,5€) pour O. Une entrecôte saignante (annoncée à 10oz, soit 280g, 30£) pour moi, avec une sauce au poivre (peppercorn, 2,5£). Chacun de nous deux prit des grosses frites (4£ la portion) et nous partageâmes de gros champignons de Paris (Portobello Mushrooms, 4£).

Les viandes arrivèrent sur une grosse planche en bois, chacune avec sa sauce dans une mini carafe en métal. Un couteau à viande, avec étui indiquant le niveau de cuisson était planté dans une entaille de la planche. Une grosse gousse d’ail rôti décore chaque planche. Joli et sobre, mais le premier réflexe en voyant les morceaux de viande fut : « hum, c’est moins copieux que prévu, je risque d’avoir encore faim après… ». Les viandes furent excellentes, archi tendres, bien saignantes à l’intérieur, avec un léger goût de grillé dehors. Chose curieuse, elles rendirent très peu de sang/jus, bien que saignante (peut-être la cuisson-finale à haute température qui assèche?). Surprenant et même agréable (pas de sauce, mais pas sec pour autant). Les sauces n’étaient pas mal, mais superflues. L’ail, fondant et digeste aurait pu suffire. Une fois la viande terminée, il s’avéra que nous aurions pu en manger encore, mais ce que nous avions déjà avalé était déjà nettement suffisant. Rien à dire sur la viande, top!

Les frites ne valent pas celles de nos établissements parisiens favoris (Charbon Rouge, Sévéro, Drouant) : pas assez cuites, ni dorées, un peu mornes. Les champignons, par contre, nous bluffèrent : préparées comme des cèpes, à s’y méprendre!

Par curiosité et gourmandise, je terminai avec un Mississipi Mud Pie (9£) : un gâteau au chocolat compact, dense (moelleux) et pas très fin, une boule de glace vanille et un milkshake fraise. Une autre fois, autant rester sur une touche viandarde et se passer de dessert.

Bilan

Un bon déjeuner, dans un endroit agréable, de très bons produits et une cuisson bien maitrisée. Une autre fois, je pense qu’il est possible d’économiser les sauces, de prendre autre chose que les frites et de sauter le dessert. Clientèle et service passables. 107£+12.5% de service (13.38£)+1£ de StreetSmart =121.38£ (soit un peu plus de 145€ au taux de change en vigueur ce jour là. C’est assez cher, surtout que nous n’avons bu que de l’eau (Evian, 4£). C’est plus cher qu’un diner au Charbon Rouge ou au Sévéro. Une expérience intéressante donc, la viande valait nettement le coup, mais le reste ne suit pas, et les tarifs sont un peu gonflés : une autre fois, il faudra tenter autre chose. Je sais en tout cas que l’Angus Aberdeen servi dans des steak houses à Londres peut être mangeable voire nettement mieux, pas comme dans les horribles Aberdeen Angus Steak Houses. Et ça devrait s’arranger la prochaine fois!

Lire aussi :

• Aberdeen Angus Steak House : embrouilles et steaks
• Où manger une bonne viande à Paris?
• Déjeuner à la Bourse ou la Vie
• Le Sévero : viandes de compétition
• Relais de l’Entrecôte, des hauts et des bas

Maze Grill by Gordon Ramsay, Londres sur ..::ChrisoScope::..

La Villa Corse, Rive Gauche (bar, restaurant, ouvert tous les jours dès 9h)
164 boulevard de Grenelle 75015 Paris
Tél. : 01 53 86 70 81. Site Web.

Mouvance Corse

La Villa Corse Rive Gauche a un nouveau chef depuis la rentrée 2011 : Vincent Deyres (lire le portrait de chef par Fabien Nègre), qui a obtenu sa première étoile en 2009, à 47 ans, à l’Emile’s de Calvi. Pudlo en a, bien sur, vite parlé, puis ce fut au tour d’Emmanuel Rubin qui lui attribue deux cœurs. Alain Fusion du guide LesRestos.com en parle aussi. Etrange que FR de la Gaudry’ ole n’en parle pas, alors qu’il en avait parlé dans un « bon bon » fin 2010.

Pour ma part, j’y avais diné en 2009 (le 11 février). Ce n’était pas mal, mais la carte était très tradi. Trouvant de grandes similitudes entre les cuisines corse et italiennes, je n’ai pas chercher à devenir fan de la cuisine de l’île de Beauté. Une viste récente à l’Alivi, un déjeuner à l’Elysée St Honoré (rue du Faubourg St honoré), la charcuterie et les fromages achetés chez Terra Corsa (rue du Faubourg St Denis)une impression de dégradation de la qualité à l’Empire du VIII^e, m’ont donné envie d’en savoir plus sur LE plus gros restaurant corse de Paris. L’arrivée d’un nouveau chef, Vincent Deyres (une étoile Michelin obtenue à l’Emile’s de Calvi) et une invitation à déjeuner de mon ami Fabien tombent donc à pic pour redécouvrir cette adresse.

Une affaire qui tourne

Plusieurs centaines de couverts sont servis tous les jours aux Villa(s) Corse(s) Rive Gauche et Rive Droite. Ce ne sont pas donc pas des bistrots, mais plutôt des brasseries. Ce vendredi là, même si toutes les tables n’étaient pas occupées, cela ne chômait pas.

Service et ambiance

L’accueil et le service doivent donc être efficaces. Pas de place à l’amateurisme et à l’improvisation. Notre serveur, un grand gaillard sympathique à l’accent chantant s’en sortira plutôt bien. Certes, ce n’était pas parfait, puisque le vin est parfois arrivé en décalé par rapport au plat, mais pour une brasserie, cela s’est plutôt passé en fluidité. Si le Lutetia, le Groupe Flo ou les Frères Blanc veulent s’améliorer, qu’ils aillent voir comment ça se passe à la Villa Corse. Si l’on peut se permettre de trainer et de patienter un peu au diner, au déjeuner, j’apprécie lorsque c’est « straight to the point« .

La clientèle est essentiellement d’affaires, il y a une bonne proportion d’habitués.

Nous sommes installés dans le coin bibliothèque, dans des fauteuils en cuir confortables. En arrivant, je trouve qu’ils iraient mieux dans un bar, ou en tout cas pour prendre un verre, avec éventuellement quelques grignotages à côté. En fait, l’assise était tout à fait convenable et confortable pendant tout le repas. La décoration est plus parisienne que corse (plus sombre qu’ensoleillée) , c’est net, avec une décoration classique (bois foncé, cuirs), réhaussé d’abats jours, et de quelques couleurs plus vives (coussins).

Dégustation

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Nous aurons droit à un menu « best off », i.e. une dégustation en six services :

• Duo de ravioles : de mustelle et d’araignée de mer, bouillon de carapaces aux agrumes à droite, raviole au brocciu et jus de veau corse à la sarriette, à gauche. Excellent raviole version mer. La raviole version terre était bonne, mais en y repensant, le jus de veau était un peu trop présent à mon goût.
• Foie gras aux figues, petit salé au figatellu et panzetta. Cela ne m’arrive pas souvent : j’ai oublié de prendre en photo certains plats, dont cette deuxième entrée. Le chef a des origines du sud-ouest et marie intelligemment des recettes continentales aux produits corses à travers ce tandem. Foie gras de très bon niveau, texture parfaite, avec un accord classique, mais légitime avec les figues en compotée. Le petit salé est joliment réinterprété. La panzetta est croustillante (peut être un peu trop salée?) et le figatellu, au goût bien marqué et caractéristique  apporte une touche inédite à l’ensemble. Je n’ai peut-être pas capté le lien entre le foie gras et le petit salé, présentés ensemble.
• St Jacques à la plancha, gnocchis maison, noisettes de Ghisonaccia. Une belle grosse noix de St Jacques, de jolis petits et appétissants gnocchis, un peu d’olive et de basilic, et des morceaux de noisettes qui apportent croquant et un agréable goût de forêt d’automne. Mer, terre et air.
• Loup de Corse, légumes d’automne, émulsion châtaigne. Un beau filet avec sa peau croustillante, d’excellentes racines cuites al dente. Et la fine et légère sauce à la châtaigne, qui renforce le côté automnal de ce plat de poisson.
• Le dernier plat salé est un jeune et beau demi perdreau de chasse, accompagné de chou farci, panzetta, sauce à la myrte. Là aussi, j’ai du perdre mes moyens, puisque pas moyen de retrouver une photo! Encore un très bel équilibre, démontrant le grand potentiel du chef et son habileté à mettre en valeur les produits corses ou à « corsiser » des classiques en utilisant intelligemment des produits typiquement corses.
• Pour (très) bien terminer : un trio de desserts autour des agrumes. Fiadone aux citrons, petit chou à la crème de cédrat et sorbet mandarine. Des desserts tout en fraicheur, légèreté et finesse, très bien vus et réalisés, qui terminent très intelligemment ce déjeuner goûteux et copieux. J’ai honte de vous avouer que, après m’être régalé, j’ai réalisé que je n’avais pas pris de photo, une fois de plus. S’agissant d’un dessert sur mesure, composé à partir de deux classiques de la carte, il n’était pas possible d’en guetter un autre à la sortie du passe. Qu’à cela ne tienne, le grand et sage Vincent Deyres, venu échanger avec nous en fin de repas, nous en prépare un autre! Photo prise. Miam miam, c’est extra!

Le repas se termine avec quelques Canistrelli maison (plus bombés et moins secs que ceux en sachet) qui accompagnent le café. Niveau vins, je me lâche en général moins au déjeuner qu’au diner, donc je n’y ai pas attaché autant d’attention que lors du dîner à l’Alivi. Je me souviens essentiellement d’un agréable vin blanc corse, dont je n’ai pas mémorisé les références.

Bilan

Un très bon déjeuner dégustation. Hors carte, mais essentiellement à base de propositions à la carte ou au menu du jour, éventuellement légèrement retouchés. Un bel excercice de style du chef et de son équipe qui montrent leurs capacités et du potentiel. Niveau budget, je suis bien incapable de vous dire combien ce repas aurait coûté, puisque j’étais invité par Fabien, lui même invité par le chef… La formule déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert) est à 29€, à la carte, on peut très vite dépasser les 50€ pour entrée+plat+dessert. En supposant que la qualité est la même que ce qui nous a été servi, et que les portions à la carte sont en ligne avec ce que j’ai pu apercevoir aux tables voisines, le rapport qualité+quantité/prix parait tout à fait honnête (à confirmer lors d’une visite en conditions normales).

La Villa Corse fonctionne déjà très bien comme ça. La présence de Vincent Deyres devrait permettre une montée en gamme et en qualité contrôlée et maitrisée ; j’imagine que tels sont les desseins du propriétaire. En restauration il s’agit toujours de trouver, à ressources humaines constantes et sans trop gonfler les prix, le bon équilibre entre quantité et qualité. La Villa Corse a encore du potentiel. À refaire en 2012 pour voir dans quelle direction ils s’orientent.

Critique comparée

Par rapport aux autres restaurants corses testés récemment, la Villa Corse est clairement celui qui affiche le plus de potentiel et d’aspiration à une cuisine gastronomique recherchée. Il y avait plus de simplicité à l’Alivi (esprit bistro/gastro malin et prix plus doux), il n’y a absolument aucune volonté d’innover à l’Elysée St Honoré, et j’ai noté une baisse de qualité, et, dans une certaine mesure une baisse des prix aussi, à l’Empire du Huitième .
Lire aussi :

• Bilan 2011 : corses, asiatiques, thèmes
• L’Alivi, restaurant corse avec terrasse, dans le Marais (75004 Paris)
• À la (chère) Châtaigne
• Corsica Burger à l’Empire du Huitième
• La Villa, avenue de Friedland, décoiffant!

Villa Corse Rive Gauche, brasserie Corse, 75015 Paris sur ..::ChrisoScope::..

Les Ambassadeurs, restaurant gastronomique de l’Hôtel Crillon.
10 Place de la Concorde, 75008 Paris.
Tél. : 01 44 71 16 16. Site Web.

Mythe

Le Crillon fait faisait partie de ces hôtels et restaurants mythiques (mythologiques?) pour moi, puisque, assez jeune enfant, j’avais été favorablement impressionné par les récits au milieu des années 1980, de mon père et de ma mère, qui semblaient le placer en tête de leurs musts pendant leurs brefs et rares séjours passés en couple dans la capitale française. Plusieurs dizaines d’années après, la légende prend du plomb dans l’aile. Sans doute avais-je idéalisé ces quelques adresses de « légende » (l’Espérance de Marc Meneau, le Crillon, le Pied de Cochon et autres cafés de St Germain des Prés et brasseries de Paris…).

Le Crillon et moi

C’est en 2008, à l’époque de Jean-Francçois Piège, que je découvre le Crillon en vrai. J’avais déjeuné au restaurant gastronomique des Ambassadeurs. Nous étions deux, avions choisi le menu déjeuner (amuses-bouches, entrée+plat+fromages+dessert et mignardises) à 88€, pris un verre de vin chacun (16-18€) et partagé une grande bouteille d’Evian (8€), soit un total de 218€, un peu moins de 110€/personne. L’ensemble valait bien deux étoiles, mais pas trois, sauf peut être les desserts, que j’avais particulièrement appréciés.

J’avais pour projet d’y retourner en week end pour le brunch, mais ce n’est que début 2011, sous le « règne » de Christopher Hache, que cela se fait. Ce n’était pas mal, mais avec la façade en travaux, on a un peu l’impression de manger sous terre, malgré les dorures et la hauteur de plafond. Buffet gentil, mais pas super copieux ni varié, et attention, ça charge à fond sur les boissons. Pas mal, mais rien d’extraordinaire au point d’avoir envie de revenir.

Cet été, j’ai déjeuné deux fois au Patio du Crillon. Si ça allait à peu près la première fois, la seconde fois, avec son buffet presque identique à la première fois, son pain pas top et son service un peu maladroit, ce fut trop. Comme beaucoup d’annexes/de brasseries ou de restaurants numéro 2 (ou trois, sachant qu’il y a aussi l’Obé!), cette formule d’été m’a déçu.

Dernière chance

Lorsqu’Alain, du site LesRestos.com, je me dis que c’est l’occasion de la dernière chance. Dernière chance pour moi de saisir les hautes qualités de la cuisine de Christopher Hache, et dernière chance pour lui et son équipe de me convaincre. Hélas, ce ne fut pas le cas! C’est dommage, et un peu triste, puisque, grâce aux relations d’Alain, l’apéritif nous a été offert, ainsi qu’un petit sac avec des goodies (dossier de presse, mais aussi peluche éléphant, bougie parfumée, échantillons de produits de beauté dans une trousse, porte carte…), un peu embarassants!

Parasites

Le Crillon (comme la plupart des « grands restaurants ») organise souvent des repas presse et autres événements de relations publiques. Le but, si je comprends bien, est de faire (re)découvrir le restaurant, la carte et les réalisations du chef et de son équipe. À l’époque d’internet, la notoriété et la bonne réputation d’un restaurant passent notamment par l’e-notoriété. C’est donc assez « naturellement » que des sessions de diners de bloggeurs sont réalisée. La dernière campagne consiste à inviter une demi douzaine de bloggeurs autour de la carte d’automne, faisant la part belle au gibier. Cela se passe dans les cuisines. Première série, mardi 8 novembre avec Stéphanie Biteau (Cockcooning), Stéphane Riss (CuisinerEnLigne), Adèle Hugot (Gossip Food), Laurent Vanparys (Gastros on Tour), Marthe Henry (l’Actu du Vin) et Yann (Yawye). La deuxième session fut annoncée par une Cau naze et réunissait, outre la Cau naze de Sofoodsogood, atabula, Nawal sans ses casseroles,  l’ »homme » des crocs niquent du plaisir, Meg, fondatrice de Paris by mouth et Philippe Toinard (qui ne se fait jamais inviter et paie toujours ses additions- mon œil!). Ce qui est intéressant, c’est que ce sont des bloggeurs qui participent à l’organisation de la soirée, à l’établissement de la liste des invités et qui lancent les invitations. Belle confiance et beau travail de délégation!

M’étant retrouvé bien malgré moi dans cette histoire, spammé par la Cau naze, je me retrouve dans ce sac de nœuds. Pour éviter d’éventuels reproches de mauvaise foi/jalousie/aigreur/vengeance/critique destructive et des biais dans ma critique, nous avons décliné l’invitation à déjeuner, pour rester libre. Dans ce qui suit, je vais d’abord énoncer des arguments factuels, objectifs pour étayer mes propos. Puis je donnerai mon appréciation personnelle, subjective et donc contestable.

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Cinq raisons objectives de ne pas s’extasier devant les Ambassadeurs version Christopher Hache

• Les travaux sur la façade, qui durent depuis plus d’un an privent la salle de presque toute lumière naturelle – courage, ce sera mieux après! Et il y a toujours les lustres au plafond pour vous éclairer!
• Le pain n’est vraiment pas bon. Le service en salle semble l’avoir intégré, puisqu’il n’en apporte pas assez pour tout le monde (corbeille disposée sur la table), et qu’en plus il n’y a pas de « re-service ». Ce problème sur le pain avait déjà été remarqué lors des deux déjeuners sur la patio.
• La cuisine de Christophe Hache ne « vaut qu’une étoile » (c’est Michelin qui le dit, pas moi!) – Et je ne pense pas qu’elle mérite mieux actuellement.
• Cela coûte encore plus cher qu’à l’époque de Jean-François Piège. Si le prix moyen était inférieur à 110€/personne en 2008, nous avons payé 111€/personne cette fois, mais pour moins de prestations qu’en 2009. Le menu actuel, à 68€ ne comprend pas les fromages. Si vous en prenez, vous ajoutez 22€ à la note et vous passez à 90€. 90€>88€, prix du menu mangé en 2008, CQFD. Et je ne parle pas de l’inflation sur le verre de vin : 26€ pour un bon Chablis. Le travers rapporté par Mix la Malice (prix du vin au verre proposé>1/3 du prix du menu) n’est pas un fait isolé!
• Le cinquième point est une conséquence des troisièmes et quatrièmes points : le rapport qualité prix n’est pas particulièrement séduisant.

Mon avis, subjectif, en vrac

Le service, poli et gentil en apparence, fait un peu faux-jeton et pousse à la consommation. Alors que j’avais signalé que je ne prendrais qu’un verre de vin (coupe de Champagne rosé offerte pour commencer) parce que je travaille après, le sommelier propose un verre de vin sans donner d’information sur son prix. OK, pourquoi pas, mais il est revenu à la charge une fois mon verre bu entièrement. Pas très élégant, même si l’on se doute qu’il doit appliquer des consignes. On ne dit pas « pétivier » pour le fromage qu’on ne connait pas, mais pithiviers.

Le pain, donc, est visiblement préparé tôt le matin. Peut-être est-il bon encore chaud? Tel qu’il était servi à notre table, je n’ai pas apprécié, au point de ne même pas terminer ma mini-baguette, fait rarissime!

Un des trois mini amuses-bouches contenait du sandre, comme un des deux plats proposé dans le menu déjeuner. Un peu de variété ne ferait pas de mal. L’amuse bouche à la feuille de brick était surtout gras! La tartelette à l’encre de seiche était astringente, étouffante.

Le Chablis servi au verre était très bon, nous avons bien fait de suivre les conseils du sommelier sur le contenu. Il nous avait dit que nous aimions le risque, je n’avais pas imaginé que c’était un risque financier qu’il nous faisait courir.

Les entrées étaient réussies, que ce soit le bon foie gras ou le calamar, à la cuisson sans faille. Cela présageait de bonnes choses et promettait pour les plats.

La poule faisane (un petit plomb trouvé dedans), avec son « nem » (dixit Pascal, de RestoàParis.com, le troisième larron de ce déjeuner) de pommes de terres, farci avec les cuisses confites, est une bonne idée. La réalisation fut en deça de nos attentes : contenu du « nem » trop chaud, qui m’a brulé deux fois. Pièce de volaille bonne, mais un peu sèche. La sauce en accompagnement, déposée en live par un serveur une fois l’assiette déposée devant nous, peut mieux faire! Le filet de sandre poêlé, avec son accompagnement « forestière » (champignons et sauce au vin) reste dans l’esprit automne. Je n’y ai pas goûté, mais il n’a pas semblé générer d’extase!

Je n’ai pas trouvé le bonbon glacé au mojito trop chimique (style hollywood chewing gum), mais, cette fois, c’est le froid qui à brulé mon palais!

La présentation du dessert chocolat café est archi classique. Je n’ai pas goûté. L’île flottante revisitée est d’abord amusante visuellement, mais dans la bouche, toujours pas de waw, ni d’exclamation positive. Quant aux mignardises, la mini bouchée cake aux noix était très bonne, le macaron aux figues avait probablement été préparé trop tôt, puisqu’il ne se tenait plus et s’est littéralement désagrégé/écrasé. J’ai été déçu par les desserts cette fois-ci. Curieux et dommage, car j’avais été emballé par les réalisations de Jérôme Chaucesse à l’époque de Piège!

Peut être que pour être vraiment bien servi, il faut manger en cuisine (comme les bloggeurs invités). Quand on lit le compte rendu de Chantal (Assiettes du Chef), on se dit qu’en fait, Christophe Hache et Jérôme Chaucesse doivent concentrer toute leur attention et leurs efforts sur UNE table! Dommage pour les autres qui sont en salle et qui paient leur repas! Ah oui, et je suis prêt à parier, chère Chantal, que la deuxième étoile Michelin n’est pas pour tout de suite!

Le plus triste, c’est que l’imprimante de leur caisse n’avait plus beaucoup d’encre, ce qui fait que la note ne ressort pas très bien sur ma photo! Globalement, j’ai un peu l’impression d’avoir déjeuner dans le restaurant d’un Relais & Châteaux de province : adresse qui a une belle réputation, où la cuisine vaut une étoile, mais où les prix sont anormalement gonflés et tutoient le tarif 2 étoiles+. Payer plus de 100€ pour un repas à base de menu déjeuner (très loin du menu dégustation) dans un restaurant noté une étoile (et qui les vaut, mais pas plus, selon moi) et ne pas avoir été conquis par l’expérience, je trouve ça dommage et je préfère éviter et me reporter sur des adresses moins prétentieuses et plus portefeuille friendly.

Bref, peut-être que mes exigences étaient trop élevées après avoir lu les avis de Yawye et de Gossip’Food In Paris (et quelques derniers relents de mythologie familiale). Les conditions n’étaient surement similaires (par rapport aux années 80, par rapport à un repas presse en cuisine, avec le chef), mais l’écart entre ce que j’ai lu et ce que j’ai vécu et mangé explique cette déception. Hop, le Crillon sort de mon radar. Et je pense que, contrairement à moi dans ma jeunesse, mes enfants ne saliveront pas pendant des années à l’évocation du nom Crillon, malgré le gentil petit éléphant en peluche offert avec les autres goodies. La vie est injuste et cruelle!

D’autres déçus du Crillon :

• des ratés à l’hôtel, fin 2009, racontés sur TripAdvisor,
• un service nul et odieux pendant un brunch, par « une fille tout simplement« ,
• le bar du Crillon, vraie déception, sur BlogChampagne.

Lire aussi :

• Ambassadeurs vs Ambassador (et Hache vs Hache)
• Brunches et buffets de palaces parisiens
• L’Arôme, juillet 2008
• Coup de gueule : semaine du Goût, certains restaurateurs se foutent de nous!
• Relais de l’Entrecôte, des hauts et des bas

Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon : plus cher et moins bien qu’avant! sur ..::ChrisoScope::..

Je ne suis pas fan de brasseries. Même si je dois reconnaitre que la déco (Slavik et Sonia Rykiel) et l’emplacement de la Brasserie du Lutétia (plus que centenaire) valent le coup, je ne suggèrerai pas à quiconque de m’y donner rendez-vous.

En effet, le service, parfois gentil, souvent m’en foutiste, presque toujours débordé, manque de constance. Ils ont en plus un côté années 70/province.

La carte est fournie : fruits de mer, au choix ou en plateau, plus de douze entrées,  huit poissons, une douzaine de viandes et presqu’autant de desserts. Sans compter des formules déjeuner, entre copains et autres menus.

Les beignets de légumes (14€) manquent de finesse et de croquant.

La salade de mesclun (10€) est sans surprise.

La soupe de potiron, de saison (c’était un diner le 29 janvier 2010), n’est pas mal, mais sa présentation est d’un grave ennui (14€).

Les frites qui accompagnent l’entrecôte de boeuf (28€) ne sont pas mal, mais la viande pourrait être plus tendre et plus fondante! Mais on est loin du Severo.

Les St Jacques dorées (30€) sont mignonnes et pas trop petites (30€). C’est un peu moins cher qu’à 35 degrés ouest, et aussi moins bon.

La Sole Meunière (38€) est satisfaisante. Quelques euros moins chère qu’à

Le Lutetia, c’est surement très bien si on veut plus de place que dans un bistrot, une ambiance plus costume et cravate, et qu’on ne sait pas trop ce qu’on voudra manger à priori (et qu’on ne vient pas vraiment pour ça), puisqu’il y a l’embarras du choix à la carte.

Si vous voulez quand même les coordonnées : 45 boulevard Raspail, 75006 Paris (l’entrée se fait par la rue de Sèvres). Tél. : 01 49 54 46 46. Site Web.

Lire aussi :

• Passage de Senderens, Janvier 2009
• Déjeuner à l’Arpège pendant la semaine du Goût
• Tico, mise à jour
• Diner chez Wassana
• L’Arôme, juillet 2008

Brasserie du Lutetia : pas pour moi sur ..::ChrisoScope::..