Un vieil ami

Vong est une des adresses de référence pour les amateurs de gastronomie chinoise à Paris. J’y avais diné avec mon père en 2003 (je suis d’ailleurs le premier à avoir donné un avis sur CityVox), et en avait gardé un très bon souvenir, même si ça ne me paraissait pas donné. Au delà du diner, le nom de la rue « Grande Truanderie » et l’emplacement du restaurant, sous un appartement habité par des amies vers 2000-2003, où j’avais fait quelques soirées mythiques (dont une halloween party, déguisé en Super Man), m’ont marqué durablement. Mais je n’avais pas eu de raison, ni d’occasion d’y retourner. O ayant très envie de manger un canard laqué (et dans une adresse salubre, pas à Belleville), elle demande conseil à A. Ce dernier, gentil comme c’est rare, ne se contente pas simplement de lui conseiller Vong. Mieux que ça, il parvient à nous inviter à un diner organisé (le 25/03/2010) par un autre AN, sur lequel se repose Vong pour assurer sa communication. Le critique gastronomique du journal de référence du soir est également de la partie, accompagné d’un ami, philosophe lucide et déluré.

Vong fait partie des classiques et des valeurs sures, comme Chen Soleil d’Est (et pas comme Tong Yen, surfait, plus show-off qu’autre chose, par contre le traiteur n’est pas mal), ce qui lui vaut une bonne présence dans les guides papier, mais pas grand chose dans la presse d’actualité… Sur internet, Lilou et Dragounet décrivent très bien le cadre, raffiné et dépaysant, ainsi que leur diner. Sur CityVox, le score moyen est de 3,5/5 : si beaucoup apprécient la cuisine à base de produits de premier choix et le cadre, les prix fâchent un peu, ainsi que certaines différences d’appréciation du service (différences culturelles?). Son de cloche similaire sur l’Internaute et sur Mmmm!!!. Sur RestoàParis, deux archi pour (beaucoup de superlatifs), et un bof (rapport quantité prix en cause). C’est sur Qype que Vong récolte le meilleur score : presque 5/5, avec un seul avis négatif.

Décor hors cadre

Je n’ai pris aucune photo du cadre, pourtant, il vaut le détour, puisqu’il nous transporte instantanément. Tout ça à cinq minutes des Halles! Après avoir patienté quelques instants dans le petit salon à l’entrée, nous sommes installés autour d’une grande table ronde, configuration optimale pour l’ambiance de la table dès que l’on dépasse les quatre couverts.

L’embarras du choix

La carte est riche et variée. La simple lecture de certains noms de plats suffit déjà à évoquer l’évasion et le voyage. Une section propose des spécialités du Viet-Nam : rouleaux, de boeuf ou de crevettes à 8,5€, cha gio, aka nem à 12€, et Banh cuon, crêpe de riz à la vapeur, 18€, soupe de crevette à la citronnelle, 12€, ou soupe Pho, aux pattes de riz et au poulet, 13€, sans oublier le boeuf (22€) au basilic ou en brochettes, et le riz aux crevettes (12,5€). Le reste se concentre plutôt sur les cuisines chinoises. Notons, parmi les choix de potages, hors d’œuvres, poissons et crustacés, le très recherché potage aux ailerons de requin (45€), la salade de bar aux racines de lotus (16€), ou le filet de poisson joyeux (31,5€). Les amateurs de dim sum (bouchées vapeur) trouveront leur compte (ravioli bonheur, pomme d’amour à 8,5€, ravioli Shanghaïen à 11,5€, par exemple). Quelques préparations 100% végétariennes : légumes sautés à la sauce d’huitre (12,5€), légumes de longévité (13€), ou iceberg sauté maison (13€). Parmi les spécialités de la maison, les crevettes joyeuses (23,5€), l’abalone maison (36€), le canard laqué à la Pékinoise (90-115€), ou la poularde de Bresse laquée (sur commande, à partir de deux personnes, 125€) sont à la fois intrigantes et alléchantes. Si le riz nature est à 4€, les autres accompagnements (nouilles ou riz sautés) sont dans la gamme des 10-12,5€. Si l’on n’a toujours pas trouvé son bonheur, peut être qu’on se laissera tenter par un plat à base de viande ou volaille : poulet de Bresse (au citron, en papillote ou à la façon du chef 20,5-21€), de canette de Challans (aux 5 parfums, à l’impériale ou à la sichuanaise 20,5-21€),  ou de boeuf ou veau normand, voire un peu de porc (16,5-22€). Et pour finir, il faut choisir parmi la douzaine de desserts proposés (9,5-13€), tel le gingembre ou litchi, les beignets pommes, bananes ou ananas, flambés ou l’intéressante glace en beignet. Le choix est vraiment ardu!
À midi, pour aller vite et ne pas mettre deux heures à se décider, la formule déjeuner à 23€ (du lundi au vendredi, sauf jours fériés) propose des dims sums, un friand au curry ou un ravioli Shanghaïen et le choix entre deux plats, à base de crevettes, accompagnés de riz nature.

Laissons nous guider

Invités de marque de la maison, nous leur laissons le soin de nous proposer ce que très bon leur semble, tout simplement! Cela démarre en fraicheur, avec délicatesse et une légère acidité, avec des crevettes de Nouvelle Calédonie, façon carpaccio, crues. Service à la « chinoise » : le plat arrive d’abord dans une grande assiette que l’on nous présente, puis service dans l’assiette de chaque convive.

Le têtes de crevettes, cuites, sont également proposées. Comestibles ou simplement décoratives? Je m’étais retenu de poser la question et avait supposé que c’était juste pour le plaisir des yeux. Mais, après en avoir croqué chez Spring, je me demande si nous ne sommes pas, bêtement, et un peu lâchement, en ce qui me concerne, passés à côté de quelque chose…

Cela dit, étant donné la richesse et la profusion de ce qui va suivre, c’est peut-être un mal pour un bien, surtout que les têtes de crevettes ne sont pas très diététiques.

Des friands de poulet au curry nous font évoluer vers le tiède et le très finement relevé. Inutile de préciser que tout est fait maison, chez Vong. Un côté moelleux rassurant et réconfortant. Pour accompagner, si mes souvenirs sont bons, un vin rouge de la vallée du Rhône, qui se prête plutôt bien à l’exotisme des plats.

Le panier dévoile un assortiment de bouchées vapeur/dim sum. Hop, on pioche, on picore, on tente avec un peu de sauce, sans, à nouveau avec. Difficile de trouver le meilleur mode de dégustation, tellement le résultat est réussi à chaque fois. Là encore, l’absence de glutamate et le fait maison font que Vong a, en fait, très peu de concurrents directs à Paris. Aucune inquiétude sur la provenance, l’hygiène, la qualité et la fraicheur de ces petites délicatesses. Les yeux fermés!

Potage de wontons, un bouillon à base de poulet et gingembre léger et savoureux, des raviolis chinois fins farcis de porc et de crevette (souvenir d’un cours de cuisine), relevé de fines herbes ciselées. Simple et impeccable.

Les cuisses de grenouilles, avec leur légume sculpté rigolo, sont une autre composition remarquable. Ce croustillant à l’extérieur, entre moelleux et plus élastique dedans me plait toujours autant.

Hop, je récolte même de la part de voisins peu portés sur les batraciens.

Le rythme est pour l’instant assez soutenu, pas vraiment de temps mort, juste ce qu’il faut pour reprendre son souffle, et hop, on repart sur la suite.

Le canard laqué en trois services (voir des vidéos ici) est le clou de la soirée. Découpé et servi en salle, sous nos yeux, par le chef et patron, Vai Kuan Vong, himself. On commence par la peau croustillante, servie sur une fine crêpe, puis on passe au reste, progressivement, calmement. Tout simplement un régal!

Je profite et abuse de la faiblesse de mes camarades de table pour me goinfrer honteusement! Aucun regret!

Pour que ça reste équilibré, n’oublions pas les légumes et le nouilles, tous deux comme il faut, c’est à dire très bien, mais assez discrets pour laisser la vedette au palmidé : ça en bouche vraiment un coin-coin, voire deux, même!

Honnêtement, tout le monde avait déjà très bien mangé, tant en qualité qu’en quantité. Ce n’était pas la peine d’en rajouter, mais gourmands (voire morfal) que nous sommes, nous ne résistons pas à la proposition de dessert. Dieu merci, il n’y a pas de fromage!

Je choisis le beignet de glace, un beau dessert compromis/paradoxe : chaud et croustillant à l’extérieur, froid, onctueux et fondant dedans. Avec tout de même, pour la bonne conscience et la déco, un peu de végétal : menthe+ananas. Une très belle fin, qui apaise l’estomac et lui signale que c’est maintenant à lui de jouer et de tout digérer.

Détail du beignet de glace.

Les plus raisonnables ont choisi des fruits, comme cette belle mangue, juteuse et savoureuse.

Une belle et douce fin.

Alors

Merci pour cette excellente soirée!

Un diner de roi, du commencement à la fin. Une invitation et une soirée mémorables, tant pour la compagnie que pour la prestation offerte. Bien sur, on peut se dire que ça biaise mon jugement, que, parce que j’ai été invité, je trouve tout bien et que je suis un vendu. Chacun pense ce qu’il veut. Pour ma part, cette soirée m’a conforté dans mon à priori (forgé en 2003, alors client anonyme) : chez Vong, c’est très bien, que ce soit le cadre, l’accueil, le service attentionné, l’assiette de très bon niveau ; ce n’est hélas/heureusement pas donné, ce qui évite une trop grande vulgarisation et popularisation de l’adresse. On reste dans un cadre table raffinée, à réserver à certaines bonnes occasions. On est en droit de s’étonner des prix, sensiblement plus chers que dans un restaurant chinois de base, sauf que, la qualité et les matières premières n’ont rien de basiques, c’est du produit de très haute qualité. Ceux qui n’apprécient pas ou ne veulent pas comprendre peuvent passer leur chemin, les autres apprécient ce lieu unique et si agréable. Comparé à un aller-retour en Chine, ce n’est finalement pas si onéreux, non? J’y retournerai, dans 3 mois, dans 3 ans, ou autre, mais en tout cas j’y retournerai avec plaisir.

Chez Vong va tout juste rouvrir, après quelques semaines de trêve estivale.

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Grom, le sympathique glacier slow food italien de la rue de Buci Seine, m’a sans doute mal habitué. Au début (jusqu’à ce printemps, en fait), lorsque j’y allais, il n’y avait en général pas grand monde, les vendeurs-turbineurs prenaient leur temps pour bien préparer la glace et servaient de généreuses portions.

Au début, on pouvait choisir une petite, moyenne ou grande portion, avec autant de parfums que l’on souhaite. Cela n’a pas duré longtemps, certains ont du abuser et demander à goûter plein de parfums, donc depuis un moment déjà, petit=deux parfums, moyen ou grand=3 parfums. Pourquoi pas, je prends rarement plus de trois saveurs à la fois. Par contre, là où je trouve que c’est limite, c’est que, contrairement à des concurrents qui proposent un nombre de boules ou qui réalisent des cornets avec une forme plus ou moins standard, chez Grom, c’est très variable… Et, ces derniers temps, j’ai plutôt l’impression d’avoir été lésé niveaux quantités. Étaient-ils trop généreux au début? Avant-hier, pour un cornet moyen (4,5€, tout de même!), j’ai eu de la glace un peu trop fondante et une toute petite quantité de sorbet (le premier étage étant un chocolat extra noir bien servi et un étage de yogourt assez honnête mais pas super épais). Il y a quelques temps, ayant testé un cornet grand format, j’avais eu du mal avec ce qui, pour moi, était le standard « moyen »…

Suis-je le seul à apprécier les glaces de Grom, mais à trouver qu’ils ont tendance à être chiches sur les quantités servies? Pour le coup, je risque de me rabattre sur les glaces à emporter, au poids, et à délaisser le service direct, au comptoir…

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Ouvert en juin 2010, j’ai testé ce petit bar à vins un soir, le 26 juillet 2010, avec A, O et A. Il s’agit plus exactement d’un petit couloir, avec une table basse en vitrine, un bar/comptoir au centre, et encore quelques tables au fond. Impossible de prendre un verre de vin sans prendre un petit truc à côté (question de licence?).

Le choix de vins au verre est faible et pas très excitant. Un lecteur confirme que ce qui est proposé n’est pas très original. À peine une demi-douzaine de possibilités, parmi du très classique et pas super attrayant. Une eau pour O (en 75cl), un verre de rouge de Bordeaux pour A et du blanc (je ne sais plus lequel) pour moi. Avec une assiette de saucisson (bon, mais autour de 8€) et de saumon, (fort sympathique, mais à 15€, non marqué sur la carte), on est à nettement plus de 10€/personne, alors que nous voulions juste prendre un verre.

L’endroit était désert, à part nous. Les assiettes ont mis assez de temps pour arriver pour laisser croire que c’est tranché minute. O et moi étions bien assis, dans des fauteuils, mais le pauvre A, pas loin de 2m, était plié en deux sur son tabouret de torture. La dame qui nous a servis a bien vendu son saumon, et c’est tout.

À l’arrivée, une adresse sans intérêt, dont on pensait qu’il n’en existait plus!

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Repérée début janvier 2009 chez WonderSophie, j’ai testé Pompéi moins d’une semaine après, avec C, au déjeuner (07/01/2009). Installés au premier étage, plein, comme le premier des nombreux employés travaillant dans le quartier. Dans le style cantine d’habitués. Déco passe-partout, comme dans tant d’autres italiens pas trop chers de Paris, pas super sexy, quoi. Service efficace (à midi, ça débite) et pas méchant.

Dans l’assiette, ma pizza diavola (sauce tomate, mozza, saucisson épicé, 13€) n’est pas mal, mais manque un peu de sauce tomate et le fromage est limite trop cuit. La pâte n’est pas mal. C’est tout à fait correct, mais je n’ai pas de coup de cœur.

L’escalope de veau (piccata al limone, 16€) de ma camarade d’école, collège et lycée, baigne dans sa sauce et est accompagnée de pommes de terre, légumes et roquette. Présentation peu photogénique, mais qui ne se mange pas trop mal.

Environ deux tickets restos (18€) chacun, avec une petite bouteille d’eau plate. Adresse pas désagréable pour qui travaille dans le quartier, mais sans intérêt particulier pour les autres. Avec le Bistrot Napolitain à moins de cinq minutes de mon lieu de travail, inutile de dire que le choix est rapide, pour moi.

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Vu hier, boulevard Malesherbes, devant une de ces trop nombreuses adresses des quartiers de bureaux de Paris, où l’on sert n’importe quoi à des cadres pressés, et pas toujours regardants. Je me demande vraiment à quoi ressemblait leur « taboulé de pâtes bolognaise au poulet« . J’ai même du mal à imaginer ce que peut être un taboulé de pâtes ou une bolognaise de poulet, mais la combinaison des deux dépasse tout entendement. Les hôtels sont classés selon leur niveau de confort, avec des étoiles, selon un classement étatique, il serait enfin temps de s’attaquer aux soi-disant restaurants!

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Guy Martin a ouvert son Atelier au printemps 2008. Installé dans un hôtel particulier adapté à la situation : deux cuisines équipées et pouvant recevoir une douzaine d’élèves chacune, plus une dernière, aux dimensions plus réduites, en entresol, ainsi qu’un comptoir de vente : livres, accessoires et ustensiles… Miyou a déménagé au Bon Marché.

Sur Qype, la moyenne est abaissée par certaines mauvaises critiques visant surtout Miyou. YAWYE y a fait une soirée vins, Franck Dubosc, le zouave.

Informations pratiques :

L’Atelier Guy Martin propose des cours de  30 minutes à quatre heures, tous les jours, de 9h à 19h, sauf dimanche. Les tarifs dépendent de la durée et de la complexité, par exemple : déjeuner sur le pouce en semaine (30 mn), 16,50 €,  cours de cuisine le matin et en soirée (1-2h) pour 40-80€ en fonction du thème, pâtisserie (2h, 80€), et le clou du programme : la cuisine de Guy Martin en 4h, à 160€. Notons également un programme spécial enfants, le mercredi à partir de 25€, et des activités parents et enfants le samedi à 40€. Enfin, et puisque c’est encore un peu dans l’air du temps, des afterwork cocktails (avec Cointreau, autour du vin), le soir (25€).

Entrée+plat+dessert

Le but de cette séance est de réaliser une entrée, un plat et un dessert en un peu moins de deux heures, et puis d’en déjeuner. Carpaccio aux trois tomates confites, granité basilic et roquette au lard grillé pour commencer, suivi d’une daurade en croûte de chorizo, risotto courgette citron au sel, jus de piquillos, enfin, soufflé au chocolat.

Round 1 : découpe et préparations

Arrivé une fois de plus avec près d’une demi heure de retard, j’ai tenté, tant bien que mal, de me refaire. Le temps de poser mon sac, sortir mon appareil photo, me laver et sécher les mains et enfiler un tablier, et hop, j’occupe la dernière place vacante de l’Atelier. Pas évident de s’immerger directement, puisque, dans un premier temps, on découpe, on prépare la matière première, pour l’entrée et le plat.

Mes autres camarades de jeu et de dégustation, réunis par Fabien, s’attaquent à un citron au sel (saveur marocaine), après avoir fini d’éplucher et de ciseler des oignons. Il s’agit de détacher la peau de l’intérieur et de la tailler en brunoise. La grande lame est impressionnante, en manque de sommeil, je la manie lentement et de façon sous-optimale. La dextérité de certains est impressionnante! De vraies machines à tailler en fines pièces.

Arrive ensuite le moment de « nettoyer » son filet de daurade, en retirant les arêtes de la chair, en faisant en sorte de la protéger au maximum. Il faut parfois insister, mais une fois le coup de main pris, c’est facile!

Les filets de poissons seront superposés deux à deux. Une croute de chorizo (préalablement réalisée à base de beurre, de chapelure et de brunoise de chorizo), sortie du froid recouvre les couples de filets superposés. Hop, quelques minutes au four à 200° et ce sera tout bon!

Round 2 : ça chauffe

La découpe terminée, on passe au chaud, avec le suage des échalotes dans de l’huile d’olive. Juste ce qu’il faut, avant d’y adjoindre, plus tard les piquillos puis le lait de soja que l’on fera bouillir, puis mixer, avant de passer au chinois. On lance aussi le risotto, avec la brunoise de courgette qui revient dans de l’huile d’olive. En parallèle, on fait suer les oignons et l’on ajoute le citron au sel. Et hop, on lance la préparation du riz (le nacrer), en ajoutant le vin blanc froid, puis progressivement, le bouillon de volaille. Ne pas oublier de remuer constamment. Les courgettes n’arriveront qu’à la fin. Et aussi le mascarpone, pour la texture et la consistance. C’est le Chef exécutif Antony Courteille qui mène les opérations autour du risotto.

Round 3 : le soufflé et ses secrets

Pendant ce temps, Laurent Mosset, second de cuisine, nous dévoile les secrets du soufflé au chocolat réussi.

Je ne vous révèlerai pas tout, mais l’incorporation des blancs dans le chocolat fondu en deux étapes est à retenir.

Le remplissage des ramequins, préalablement chemisés, sera suivi du lissage du dessus à la spatule. L’appareil au chocolat, ça colle un peu, il faut donc nettoyer son moule, et appliquer un petit geste très subtil qui semble faire une grande différence, et compte beaucoup pour la « montée », donc la réussite de la bête.

Round 4 : dressage de l’entrée

Les tomates (jaunes, vertes et rouges) ont été confites au four pendant plus d’une heure (1h30 est optimal) et sont prêtes. La réalisation du granité de basilic m’a échappé, mais semble particulièrement ardue. Faire griller le lard pour le rendre croustillant (à la poêle ou au four) est plus classique. La roquette ne demande qu’à être lavée, séchée et normalisée (équeutée).

Il ne reste plus qu’à dresser harmonieusement en tentant de composer quelque chose d’harmonieux et d’attirant. N’ayant pas eu de consignes particulières de la part de nos chefs, chacun y va de son interprétation personnelle. L’ami Fabien termine à la pire place : 4e! Mr Lung, qui n’est pas DA pour rien, récolte une honorable 3e position. Alors que Vanessa termine deuxième. L’assiette de Mr Lung est visible sur la photo de droite, c’est celle qui est la plus sur la gauche (on devine la moustache de son compositeur), alors que l’œuvre de Vanessa est sur la même photo, à droite, près de l’appareil photo et devant la jeune femme qui lève les bras!

And the winner is… Chrisos! Ce qui me vaut les félicitations du jury et une toque souvenir de l’atelier Guy Martin. La dernière fois que mes talents artistiques avaient été récompensés, ça devait bien être au collège, il n’y a pas loin de 20 ans…

Round 5 égustation

Les assiettes dressées, nous les emportons, avec un verre de kir, dans l’agréable cour de l’hôtel particulier, où une table abritée sous des parasols nous attend. Nous goutons et profitons de cette belle entrée de saison, bien fraiche, riche en saveurs et équilibrée. Les tomates confites demandent plus de préparation que de prendre directement des tomates fraiches, et le résultat est bien sur différent, tant au niveau de la texture que pour le goût. Un mélange tomates « nature » et confites pourrait aussi être intéressant.

La daurade en croute de chorizo, l’émulsion de piquillos et le risotto courgettes+citron au sel ne déçoit pas! Cela me paraissait assez ambitieux, même si l’alliance poisson chorizo est fréquente. Le résultat dépasse mes attentes. Et le risotto, dont on peu se resservir, est extra! La sauce aérienne au piquillos en impressionne quelques uns. Eau et vin blanc accompagnent ce déjeuner.

Enfin, le soufflé au chocolat a bien monté, même si ce n’est pas homogène. Très bon, mais moins de saison que l’entrée et le plat, je trouve. Pour y pallier, un peu de glace ou de sorbet aurait fait l’affaire. Ce léger défaut ne leur permet toutefois pas de se sauver, il finira mangé jusqu’à la dernière cuillerée.

Bilan

Des moments instructifs, intéressants et conviviaux passés ensemble, un cours de cuisine alléchant qui donne des idées et l’envie de s’inspirer pour refaire la même chose à la maison. L’équipe de l’Atelier Guy Martin (jeune, sympathique et dynamique) nous a bien reçus et s’est mise à la hauteur du groupe pour que chacun en profite. Quelques heures très agréables, qui donnent envie de trouver un peu de temps, et une occasion, pour revenir à 4-5, apprendre, tester et déguster. Si je continue à travailler dans le quartier, ça peut faire une belle pause déjeuner.

La mauvaise impression que m’avait fait Miyou, à l’ouverture, est oubliée! Ouf.

La même session, vue par Vanessa, QiFen, qui, elles aussi, se sont bien amusées!
Lire aussi :

• Cours de cuisine japonaise chez Zenzoo Foodi : bien-être, les secrets d’une belle peau, par Miki Nakajima
• L’Arôme, janvier 2009
• Miyou, par Guy Martin : without me
• Atelier de Robuchon, janvier 2010
• Déjeuner dégustation à l’Arôme

Le Saut du Loup. Restaurant du Musée des Arts Décoratifs.
107 rue de Rivoli, 75001 Paris.
Tél. : 01.42.25.49.55. Site Web.

Le Saut du Loup, ouvert début 2007, avait plutôt bien commencé. Sa terrasse jouit d’une situation et d’une vue uniques à Paris. Des débuts un peu poussifs, une espèce d’amateurisme (comment gérer une terrasse à Paris sans tenir compte d’un facteur clé : la météo), mais rattrapé par un service généralement gentil et appliqué, des assiettes correctes et ce cadre splendide! Si ce n’était pas parfait les saisons précédentes (je n’ai pas publié ma mise à jour 2009), avec des hauts et des bas, globalement ça allait.

Cette soirée du 12 juillet n’avait pas trop mal commencé, nous avions rejoint V, déjà installée, qui dégustait un verre de vin du Nouveau Monde (pas terrible ce vin). Notre table n’était pas très bien placée (ça arrive), et en plus,il y a maintenant des mâts qui gâchent la vue, dont un qui me masque la tour Eiffel! Pas moyen de changer!

La carte varie légèrement d’une année à l’autre, pour les choix, mais les prix augmentent honteusement (cf. la version 2009, ici et là). Le club sandwich, maintenant servi avec des frites et de la salade, passe de 16 à 20€, le cheeseburger prend un euro à 22€, le gaspacho change de formule et passe de 9 à11,4€ (alors qu’il a bénéficié de la baisse de la TVA), le tartare mont de 17 à 20€. Ok, certains plats n’ont pas bougé (niveau prix), quelques desserts à l’intitulé à peu près constant ont baissé, mais la tendance est plutôt à la hausse. Je suis d’accord pour payer plus un service ou la qualité en plus, mais pas pour financer la nouvelle voiture du patron!

La commande s’est passée à peu près correctement (du moins, c’est ce que nous avons cru). La suite a été un enchainement de ratés et de déceptions. Heureusement que nous nous connaissons déjà bien, sinon (en cas de rendez-vous galant ou pro), ça aurait pu dégénérer. De quoi perdre toute crédibilité si l’on a conseillé cet endroit.

Nous n’avons surement pas eu de chance avec cet enchainement de catastrophes ce soir là… Ou peut-être sommes-nous trop exigeants? Ou moins gogo que tous les autres clients qui remplissent cet endroit…

Ce sont en général de jeunes et plutôt jolies jeunes femmes qui assurent le service, et qui sont en général souriantes, à défaut d’être très compétentes. Ce soir là, il y a quelques directeurs de terrasse qui brassent le vent, quelques serveuses qui s’occupent d’autres tables, et puis un serveur inefficace, moche quelconque et con incompétent (triste à dire, mais tellement vrai) qui s’occupe de notre table. La table, parlons-en :  elle n’a pas trop changé, mais nous avons maintenant droit à des pochettes couverts, un peu comme dans une cantine ou une vente à emporter.

Commande prise vers 20h50, entrées qui arrivent vers 21h15. Et quelles entrées! Regardez-moi la tête de cette salade césar (14€), déjà un peu cuite. Dans la bouche, c’est un peu comme visuellement, ce n’est vraiment pas top!

Deux gaspachos (11,8€) avaient été commandés, mais un seul arrive. Le serveur nigaud voit trois clients à table, seulement deux entrées arrivent, parce que monsieur n’a pas noté correctement la commande. Il retourne donc demander un second gaspacho, qui arrivera plus d’un quart d’heure plus tard (alors que de nombreuses autres tables ont été servies en gaspacho pendant ce temps là). Admirez la présentation de cette soupe froide, éprouvée par le transport, ça a débordé et il y en a partout! Remarquez aussi que la boule de sorbet a déjà bien eu le temps de fondre!

Voici à quoi ressemble le second gaspacho (arrivé sans mot d’excuse de la bouche du serveur connard) : beaucoup plus de glace, beaucoup moins de soupe (ce qui n’empêche pas que l’assiette ne soit pas très nette). Il y a définitivement des artistes en cuisine. Le chef, Patrick Goimbault, a de quoi être fier, tout comme Jean-François Vissac le directeur de cet établissement. Le contrôle qualité et la constance, ça vous dit quelque chose? Sans grande surprise, le goût de ces soupes est aussi quelconque et insignifiant que leur mise en forme!

Le cheeseburger (22€), si l’on fait abstraction de son prix, n’est finalement pas si mal (en relatif, par rapport au reste des plats servis). Pour les pommes allumettes maison, je me demande si « maison » n’est pas la marque d’un grossiste en frites déjà préparées.

Le club Langouste (23€) est simplement lamentable, affligeant. Le bord du pain de mie n’est pas systématiquement retiré.

Il arrive avec le pain déjà brisé, peu épais, très chichement garni. La langouste est un peu meilleure qu’un chewing gum déjà mâché depuis 4 heures.

Moins d’un quart d’heure après l’arrivée du plat, c’est la capitulation, on ne rêve plus que de partir et moi de relater ce désastre, histoire de me défouler un peu.

Il faudra attendre encore un quart d’heure de plus pour avoir l’addition et près de dix minutes pour pouvoir payer par CB. Près de 120€ pour ce diner bâclé à trois, avec une entrée et un plat chacun, et deux verres de vin (chers et sans intérêt). Le gaspacho arrivé 15 minutes trop tard et à moitié servi a été facturé plein tarif. J’abrège nos souffrances en réglant, sans discuter et sans chercher à parler à gueule de con au gâche soirée de service.

Ouf, ça y est, enfin la délivrance, qu’est-ce que c’est bon! Nous ne pourrons que mieux tomber la prochaine fois.
Même si nous sommes sans doute mal tombés (emplacement pas top, serveur pire que tout, assiettes consternantes), c’était trop de mauvais, et à 40€/tête, c’est juste odieux et inacceptable. Dommage, cette terrasse à 8 minutes de chez moi a un charme fou, mais le risque de passer un mauvais moment gâche tout!

Allez-y à vos risques et périls! Bonne chance!

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Grand Véfour, restaurant gastronomique.
17 rue de Beaujolais, 75001 Paris.
Tél. : 01 42 96 56 27. Site Web.

Quand : un beau jeudi de la mi-juillet (15/07/2010). Alors que Paris commence à se vider, et qu’il faity bien chaud. Le Véfour est ouvert du lundi midi au vendredi midi (fermé vendredi soir, samedi et dimanche). Un rythme d’ouverture « de luxe« , puisqu’ils peuvent se permettre de ne pas travailler vendredi et samedi soirs, qui sont pourtant, en général, les deux créneaux les plus courus (et donc les plus populaires/rentables?).

Où : au Palais Royal, le plus beau et plus agréable jardin du centre de Paris. Petit, mais relativement épargné par les hordes de touristes, qui ne devinent pas son existence, puisque cerné de bâtiments, et qui préfèrent dévaster les Tuileries et le Louvre voisins. Le Véfour est sis dans le petit côté nord du rectangle, donnant sur la rue de Beaujolais, en des murs riches en histoire.

Avec qui : une belle tablée de blogueurs et blogueuses amateurs, mais aussi des chroniqueurs de référence et même des journalistes professionnels, tous gourmands et gourmets, invités par Fabien, de Paysages Culinaires. La clientèle oscille entre hommes d’affaires (plutôt dans le salon privé au premier étage, discrétion et confidentialité obligent), touristes fortunés, souvent nippons ou anglo saxons, quelques parisiens, pour fêter une grande occasion (le lieu est mythique) et aussi quelques habitués.

Pourquoi : pourquoi lancer une opération de communication sur le web? Ces réponses n’engagent que moi, mais ça pourrait être : pour rajeunir l’image du Véfour (qui jouit, mais pâtit sans doute aussi, de son statut d’institution, cf. la Tour d’Argent) et montrer ou rappeler que ce n’est pas uniquement un endroit historique, mais surtout un grand restaurant avec une véritable identité, une équipe de salle de très haute volée, un chef très doué dont l’équipe prépare de superbes et excellents plats et, sans doute le point le plus important : un lieu vivant et hautement recommandable, pour de nombreuses raisons. Une preuve parmi tant d’autres? Il n’y a qu’à voir le vernis à ongles de deux de mes camarades de déjeuner. Endroit vivant où l’on se sent à l’aise, bien entouré, loin de la guinderie et de la morgue de certains grand restaurants « historiques »…

Sinon, la réponse au pourquoi habituel (pourquoi avoir choisi cet endroit) : l’occasion fait le larron, cela faisait très longtemps que j’avais ce lieux mythique en tête, mais sans trouver véritablement l’occasion. Grâce à Fabien, cette lacune se comble enfin.

Chez Chantal, certains anonymes se lâchent et lynchent l’adresse. 4/5 sur l’Internaute, 4,5/5 sur CityVox; ce qui est bien. Very Easy Kitchen y a fait un menu déjeuner globalement très satisfaisant, malgré quelques imperfections ou plutôt incompatibilités de goût, voire erreurs de sélection. In the Mood for Luxe y a été traité(e?) royalement, le Lapin gourmand s’est régalé. Quant à xperience, elle s’est tout simplement offert « une parenthèse divine hors du temps!« . Sur Mmmm, c’est, là encore, très favorable (même si ça n’empêche pas quelques critiques).
Côté presse professionnelle, à part du blabla début 2008 (comme Gaudry), lors de la perte de la troisième étoile Michelin, pas grand chose. Quant au Fooding (borné comme il faut), il ignore tout simplement le Véfour (même si GM a participé à la semaine du Fooding 2008)… Et, François Simon, comme c’est surprenant, n’aime pas ce que fait Guy Martin.

Qui : Guy Martin dirige le restaurant et règne en maitre incontesté des cuisines, avec suffisamment de cran et de confiance en soi pour avoir accepté de succéder au mythique Raymond Oliver, avec énormément de talent et de travail pour avoir décroché les trois étoiles Michelin en 2000, et ce qu’il faut de recul pour ne pas se formaliser de la rétrogradation à deux en 2008. Un chef avant tout humain, un timide qui se soigne bien. En effet, une fois que l’on est au sommet, on ne peut plus que perdre de l’altitude. Guy Martin a, comme d’autres chefs, capitalisé sur son nom et sa renommée pour se diversifier à travers Sensing (Paris et Boston), l’Atelier Guy Martin, Miyou, le Cristal Room Baccarat et d’autres activités de conseil.

La salle est dirigée par Christian David, la cave par Patrick Tamissier, tous les deux hautement compétents et très honnêtes.

Quoi : la salle surprend par sa dimension finalement très humaine, son service très attentif, attentionné, qui se met à la portée des clients. Décor entre Louis XVI et Empire, bien restauré et classé, mais l’atmosphère est loin d’être figée, pour autant. Très gracieusement invités par Guy Martin, nous avons eu droit à une dégustation en règle, en pas moins de huit services, avec vins choisis.

Acte 1 : arrivé avec près de trente minutes de retard suite au premier bain d’A, je tente de combler mon retard avec une coupe de Champagne Taittinger (non millésimé, les Taittinger sont aussi propriétaires du lieu) servi en magnum, et quelques petits amuse-bouches qui me mettent en condition et en appétit. J’ai raté le début et la présentation des lieux et de l’histoire du Véfour, et je tente de rattraper mon retard. Deux morceaux de pain aux graines avec du beurre salé, et hop, c’est parti!

Acte 2 : « écrevisses et caviar osciètre dans un consommé froid de légumes parfumé à la sauge-ananas« . Une superbe entrée tout en fraicheur, finesse et légèreté, servie dans une assiette à soupe traditionnelle. Un accord mer/vert qui tombe à pic. Le caviar, au centre du plat, est emprisonné dans un nid transparent qui se rompt sans forcer. Le duo grains de caviar, iodés, et consommé, finalement assez doux, fonctionne bien : pop, pop; ça explose en bouche. La petite résistance de la chair d’écrevisses, le caviar et les petites fèves vertes, compactes et uniformes apportent un dégradé de textures remarquable. Niveau saveurs, c’est très équilibré, simplement exquis. Un premier « wow » collectif.

À table, alors que les conversations étaient encore assez généralistes et dispersées, on sent une concentration certaine et un recueillement indiscutable autour des saveurs de cette première préparation. Dans nos verre, un très agréable blanc, cépage Sauvignon, du Pays d’Oc, domaine la Madura, 2007, d’un beau jaune, très agrumes.

Acte 3 : les « ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée » sont le plat signature de Guy Martin. Il les proposait déjà au Chateau de Divonne, à la fin des années 80. M. Taittinger, au moment de son embauche, lui avait fait entièrement confiance et avait simplement demandé que ce plat soit repris. Du foie gras frais, cuit, encore chaud, bien moelleux et archi savoureux (à une température telle que le gras est encore entre liquide et solide), très joliment complété par cette crème légère, d’un blanc immaculé, rehaussée et maculée du noir de truffe (d’été ou de Saint-Jean). Servie dans une assiette non traditionnelle, pour le coup. Alors bien sur, certains grincheux diront qu’associer foie gras et truffe, c’est facile et somme toute d’un grand classique. Sans doute, mais la composition proposée ici est très légère et n’a rien d’écœurant. Une belle réussite, même si je ne pense pas m’inscrire au fan club.
Je suis cependant très curieux de tester à nouveau ce plat, avec de la truffe du Périgord.

Plat best seller, Guy Martin nous a confié, après coup, que certains clients étaient complètement accros, au point d’en demander en entrée, en plat, voire en dessert!

Acte 4 : « cuisses de grenouilles enrobées et croustillantes jus à la tomate acidulé, mélange de fines herbes », de belles grosses cuisses de grenouilles, bien rebondies, discrètement panées et dorées, que l’on saisit entre deux-trois doigts et que l’on savoure, en agrémentant, à souhait de ce jus de tomates légèrement aigre. Les herbes apportent fraicheur et un peu plus de légèreté à l’ensemble. J’ai particulièrement accroché et apprécié! Les cuisses de grenouilles (comme les escargots), sont un produit si classique, mais aussi tellement exigeant, qu’elles sont de plus en plus rares de nos jours. Cette version très contemporaine et tout à fait réussie les remet au gout du jour : c’est du finger food, du dipping… Quel dommage que les donneurs de la et de leçons ne soient pas venus voir ce qui se passe ici. Pour le coup, j’en aurais bien grignoté une deuxième portion. J’espérais bien qu’un ou une de mes voisins ne le dédaigne et en laisse, mais non, succès pour l’ensemble de la table!

Dans les verres, nous sommes remontés un peu plus au nord est, et passés au rouge, avec un Crozes Hermitage 2005, cuvée Albéric Bouvet, domaine Gilles Robin. Équilibré, belle robe, très bien pour moi.

Acte 5 : « filet d’agneau à la sarriette, mitonnée de tomates vertes, compressé de tomates et petits pois ». Ce qui frappe dans ce menu, c’est la constance avec laquelle des produits de première qualité sont mis en valeur. Je pense que cela fait aussi partie du package grand restaurant. Que des produits nobles, pas d’ersatz ni de subterfuges pour faire du très bon avec du moyen (comme c’est souvent le cas dans certains bistrots, où l’on propose des morceaux de boeuf oubliés, autrement dit, moins recherchés et moins chers). Bref, que du premier choix ici. La viande rosée à souhait est archi tendre, son goût encore délicat fait face aux saveurs plus marquées de la croute parfumée.

Le compressé de tomates est une façon élégante de présenter de la tomate cuisinée. Les demi sphères aux petit pois surprennent délicatement. Cuisson impeccable, agréable douceur de l’agneau et de la tomate, dynamisé par le punch de la sarriette, du petit pois et des chips d’ail (voir photo suivante). Tout cela dans une belle portion, que l’on finit avec plaisir, sans que ça ne pèse sur l’estomac. Contrairement à la cuisine plus classique et plus traditionnelle (reproche parfois formulé à l’égard de la cuisine de Guy Martin), il n’y a pas de sauces riches ou lourdes, ce qui fait que l’ensemble passe très bien et est tout à fait digeste.

Acte 6 : la « petite salade à la truffe d’été » est une belle attention. Une truffe de la Saint Jean de beau gabarit est sacrifiée pour notre table.

C’est tout simple, mais très agréable! Cette justesse et ce sens de la mesure expriment la confiance et la force de caractère du chef. Cette liberté qu’il s’accorde de passer du classique au plus innovant, du simple au complexe et technique, sans toujours courir après la surenchère reflètent une assurance qui fait souvent défaut à d’autres grands. Est-ce parce que Guy Martin est issu d’une « famille aisée, qui ne manquait de rien« ? On sous estime souvent l’importance de l’hérédité et de l’éducation sur la cuisine des chefs : est-ce qu’une enfance et une jeunesse plus insouciantes et plus confortables ne limiteraient pas les complexes et névroses?

À propos d’enfance, mon statut de jeune papa me donne droit à un deuxième service particulièrement généreux et chaleureux. Merci!

Acte 7 : la « table des fromages de France et de Savoie » propose un très beau choix. Pourquoi de France et de Savoie? Parce que le chef est originaire de cette région et parce que la Savoie n’a été rattachée à la France qu’en 1860 (il y a tout juste 150 ans, d’ailleurs Guy Martin était de la partie).

Trop de choix fait quen’arrive pas à me décider. Ayant repéré un cabri Ariégeois et, à défaut de Bethmale, je demande une petite sélection autour de ce fromage (drôle d’idée de choisir un fromage des Pyrénées quand on vous propose des Savoyards, je sais). Le Cabri Ariégeois est un cousin du Mont d’Or (Franc-comtois, voisin de la Savoie). Ses deux petits camarades sont un chèvre demi sec, style Touraine, et une tome au chèvre plus puissante. Assortiment sobre et bien équilibré, préparant crescendo au cabri. Rien à dire donc, mais rétrospectivement, en me remémorant la table de fromages, je me dis que j’aurais du être plus gourmand!

Nos verres passent du beau rouge au jaune ambré presque surnaturel : un Maury 15 ans d’âge du Mas Amiel, ou comment finir par s’envoler et flotter pour de bon. Ce « vin doux naturel oxydatif » est tout simplement redoutable.

Acte 8 : ça y est, nous commençons les desserts : « des fraises sur un croustillant aux citrons , infusion d’herbes prises ». Les fruits et le végétal de saison sont à l’honneur. On dirait une variation autour du millefeuille. La quenelle de glace a la couleur de la fraise, son goût aussi, mêlé à celui du basilic. Double fraicheur garantie. Le plaisir est aussi au rendez-vous! L’infusion d’herbes prises est en faite une gelée parfumée aux herbes et à la mangue. Fraicheur jusqu’au bout!

Un dessert double fonction, d’une part, une réinitialisation des papilles pour le sucré, d’autre part, une première série de saveurs fruitées.

Acte 9 : mignardises : tarte au citron, religieuse, macaron bicolore, tarte au chocolat noir… De délicieuses petites choses, surtout les deux tartes!

Acte 10 : « cube Manjari, mangue infusée au combawa, émulsion à la noix de coco« . Une présentation monolithique. Ce n’est pas exactement un cube, mais plutôt un pavé à base carrée.

On est d’abord un peu perplexe faxe à a bestiole. Par quelle face attaquer? Il faut en fait commencer par la face supérieure, comme si l’on décapitait un oeuf à la coque. Une fois cette première couche retirée, on découvre un intérieur fruité et légèrement acide (amusant rappel avec le revêtement extérieur, puisque le Manjari rappelle des fruits type agrumes), parfois plus doux (sorbet fraise tagada). Dans ce cube mystère, on tombe parfois sur des petites sphères, comme celle visible sur la face du dessus, que l’on s’amuse à exploser en bouche, d’une bonne pression de la langue. Un dessert ludique, sorte de joujou sucré de luxe, pour le plaisir des yeux, de la fourchette et du palais. Le cube manjari, dont le contenu évolue en fonction des saisons, est une autre spécialité de Guy Martin. Le Maury fait des merveilles avec le chocolat!

Acte 11 : après l’explosion de saveurs, de textures, en Technicolor, retour au très classique et très sobre, avec une tranche de  « gâteau de Savoie » (attention, ce n’est pas un hommage à une autre grand chef prénommé Guy-Savoy- lui aussi, mais encore un clin d’œil aux origines du chef). Léger, presque aérien, c’est loin d’être une erreur de casting, puisque, même après un menu dégustation de belle facture, on trouve encore de l’appétit pour le savourer. Ce n’est pas le cas partout, il arrive parfois que la saturation nous atteigne avant les mignardises. Bref, une belle et douce fin.

Acte 12 : enfin, presque fin, puisque la touche finale est l’assortiment (avec le café que je n’ai pas pris) de « petits chocolats et caramels« . Un petit chocolat pour goûter, et hop, un petit caramel à la mangue, cela fera un beau souvenir à manger dans quelques jours.

Un enchainement sans faute, éclectique, de saison, avec un intelligent dosage de saveurs, d’effets et de quantités. Très juste, remarquablement vu.

Attention : Le Véfour fut la cible d’un attentat en 1983. Le procès déboucha sur un non-lieu. Une des victimes, Françoise Rudetzki, est à l’origine de l’Association SOS Attentats (aujourd’hui dissoute). Dieu merci, les seules explosions habituellement observées au Grand Véfour sont des explosions de bonheur et de plénitude.

Combien : nous étions invités, mais j’imagine que nous ne devions pas être loin du grand menu dégustation à 268€, plus les vins. Pas à la portée de toutes les bourses, et surement pas un endroit où l’on déjeune tous les jours (quoique, la carte-menu est à 88€), mais dans le style grand restaurant gastronomique, les prix sont en ligne avec les autres deux-trois étoiles.

Alors : Le cadre du Grand Véfour a un charme fou et un cachet unique (rien à voir avec l’Arpège ou l’Astrance). L’animation de l’équipe en salle (très bon niveau, comparable au professionnalisme de l’Ambroisie, article à venir) rend cet endroit très vivant. La cuisine de Guy Martin est de très haut niveau (qu’importe s’il n’a plus trois étoiles, c’est un grand garçon, il n’en a pas besoin), tantôt classique, tantôt plus délurée, mais toujours juste, ce qui permet de plaire potentiellement à différentes générations, et pas simplement à des food fashion victims ou des seniors plus classiques. L’ambiance est tout simplement unique, habitée/hantée par un esprit magique, qui doit sans doute beaucoup au Palais Royal et à l’Histoire.
À refaire cet automne, ou, au plus tard, cet hiver, avec de la truffe du Périgord.

Le même déjeuner vu par : Vanessa.

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