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Maison de l’Aubrac : du bœuf, rien que du bœuf!

chrisos — Thu, 02 Feb 2012 12:00:35 +0000

Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

[Faire défiler]

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.

Maze Grill by Gordon Ramsay, Londres

chrisos — Mon, 09 Jan 2012 09:23:44 +0000

Par chrisos

Maze Grill (restaurant Gordon Ramsay), steak house et restaurant d’hôtel (Marriott).
10-13 Grosvenor Square London W1K 6J.
Tél. : 020 7107 0000. Site Web.

Où manger une très bonne viande autour de Bond Street, un jour férié (Boxing Day)? Hawksmoor et Goodman, les deux steakhouses de référence à Londres, étant en vacances, nous avons réservé chez Gordon Ramsay, au Maze Grill, ouvert en 2008, qui fait aussi office de restaurant. Une bonne adresse pour manger de la très bonne viande à Londres, mais visiblement pas la meilleure. Le principe des suppléments pour les accompagnements, les sauces, fait vite monter la note.

Situation

La salle donne sur Grosvenor Square et est exposée sud, ce qui donne une belle lumière au déjeuner. En prime, vous pouvez presque espionner ce qui se passe à l’Ambassade US, mais aussi chez les Canadiens et les Italiens. En ce lendemain de Noël, et premier jour des soldes, le restaurant est loin d’être complet. La clientèle est assez invraisemblable et très touriste, tendance yankee plouc : des vieux moches, des gros moches, des jeunes moches et même un Italien avec d’horribles Adidas. Chose assez surprenante,ces clients-crétins ne semblent pas avoir saisi le concept de grill, puisqu’ils sont nombreux à commander du poisson ou des pâtes! On mettra ça sur le compte de la fin d’année, la clientèle usuelle de financiers travaillant dans le quartier (grosse concentration de hedge funds) étant au ski ou à la campagne. J’avais déjeuné au Maze (gastro assez inventif mêlant influences françaises et asiatiques) début décembre, en semaine et c’était presque rempli, ambiance déjeuner affaires. Le contraste fut donc surprenant.

La décoration de la majorité de la salle fait très resto d’hôtel contemporain et relativement sobre. Seule la partie la plus à l’est, sur-élevée, avec les cuisines et la « table du boucher » sont vraiment dans l’ambiance Steak House.

L’adresse avait eu droit à de nombreux papiers depuis l’ouverture : Guardian, Bloomberg, meilleure adresse pour une entrecôte à Londres, Meat Blog, ChowHound, Steak Club (plusieurs avis). Gordon Ramsay a aussi ses détracteurs : un canadien de l’Alberta qui trouve que sa viande n’avait pas de goût, LondonEater ou Chef Sandwich.

Il faut dire que le Maze et le Maze Grill actuels ont perdu leur chef fondateur, Jason Atherton, porti voler de ses propres ailes en 2010.

Carte

Pour les petits budgets, il est possible de déjeuner à 21£ (entrée+plat ou plat+dessert) ou à 24£ (entrée+plat+dessert) en choisissant le Set Menu (i.e. le menu déjeuner). À la carte (à jour), c’est tout de suite plus dispendieux, puisque la viande la moins chère démarre à 18,5£ (sans accompagnement à 4£ l’un, ni sauce à 2,5£ l’une), pour culminer à 85£. Cinq types de viandes sont proposés :

Casterbridge (il ne s’agit pas d’une race, mais d’une marque pour le boeuf de qualité élevé en Grande Bretagne), nourri aux céréales, 21 jours de maturation,
Hereford (la race de viande anglaise, rousse foncée, tête blanche, de plus en plus sans corne, dont je vous avais parlé il y a quelques années, à l’occasion d’un déjeuner de promotion du boeuf irlandais), nourri à l’herbe, 28 jours de maturation,
Aberdeen Angus (la race de vache écossaise, rouge ou noire, elle aussi sans corne, très populaire, puisqu’utilisée notamment chez Marks & Spencer, Burger King…), nourri à l’herbe, 28 jours de vieillisement,
Creekstone prime USDA (de la Black Angus élevée aux US, de première qualité, dans une ferme bio, appartenant à un groupe de Private Equity, Sun), nourri au maïs, 35 jours de rassiment,
Wagyu « 9th Grade », « Gold Style » (la race des boeufs de Kobé, élevée en Australie). Marbrage niveau 9, sur une échelle pouvant en atteindre 12. Autrement dit : la Rolls du steak.

Niveau pièces, pas facile de s’y retrouver à cause des différentes découpes (France, UK, US), rien ne remplace un beau dessin, dommage qu’il n’y en ait pas à leur carte :

rump, découpe anglaise, soit à peu près l’équivalent de notre rumsteak (rump steak), assez maigre,
sirloin (mot d’origine française), qui correspond à des découpes différentes selon que l’on soit aux US ou en GB, en gros, ça correspond à tout l’aloyau, mais, c’est en fait plus spécifiquement le faux-filet, voire le contre-filet,
rib-eye, entrecôtes,
ou bone in rib-eye, qui s’apparente à une côte de boeuf,
New-York strip steak, i.e. du contre-filet,
fillet, notre filet.

Il est précisé que la viande cuit d’abord sur un feu de charbon, avant d’être finie au broiler (four à rôtir à très haute température, 650°C, qui finit de saisir et de marquer la viande à l’extérieur, alors que l’intérieur reste bien saignant).

Les desserts, anglo-américains, sont à 9£.

Les taxes sont comprises, mais il faut ajouter 12,5% de service à la note totale, et 1€ (facultatifs, mais mis d’office) reversés à Street Smart (aide aux sans-logis).

Notre repas

Service OK, international, formaté UK-US (entrainés, mais pas très malins, au fond). Voyant que O était enceinte, ils insistèrent à deux-trois reprises en nous disant qu’ils pouvaient faire cuire sa viande plus que saignante. Nous restâmes fermes et ne transigeâmes pas. Visiblement, le pain n’est pas un accompagnement, mais un amuse-bouche, puisque l’on nous apporta deux tranches de pain de campagne (avec du beurre) en même temps que les cartes, et que la planche sur laquelle le pain était fut reprise une fois les deux morceaux pris, sans nous demander si nous en aurions souhaité davantage….

[Faire défiler]

Voulant nous consacrer pleinement à la viande, nous partageâmes une salade de poires, noix, pissenlit et sauce au bleu (11£ en version grande). Frais, simple, goûteux, grâce à de bons produits et une sauce bien dosée. Aurait pu être plus généreuse pour une version « grande ». Nous sommes en vacances donc pas pressés. En temps normal, en semaine, je pense que ça mériterait d’être un peu plus rapide.

Ne voyant pas l’intérêt de manger du boeuf US ou Australien à Londres, nous orientâmes nos choix vers l’Angus Aberdeen. Un filet saignant (8oz, soit 230g, 36£) et une sauce au bleu (2,5€) pour O. Une entrecôte saignante (annoncée à 10oz, soit 280g, 30£) pour moi, avec une sauce au poivre (peppercorn, 2,5£). Chacun de nous deux prit des grosses frites (4£ la portion) et nous partageâmes de gros champignons de Paris (Portobello Mushrooms, 4£).

Les viandes arrivèrent sur une grosse planche en bois, chacune avec sa sauce dans une mini carafe en métal. Un couteau à viande, avec étui indiquant le niveau de cuisson était planté dans une entaille de la planche. Une grosse gousse d’ail rôti décore chaque planche. Joli et sobre, mais le premier réflexe en voyant les morceaux de viande fut : « hum, c’est moins copieux que prévu, je risque d’avoir encore faim après… ». Les viandes furent excellentes, archi tendres, bien saignantes à l’intérieur, avec un léger goût de grillé dehors. Chose curieuse, elles rendirent très peu de sang/jus, bien que saignante (peut-être la cuisson-finale à haute température qui assèche?). Surprenant et même agréable (pas de sauce, mais pas sec pour autant). Les sauces n’étaient pas mal, mais superflues. L’ail, fondant et digeste aurait pu suffire. Une fois la viande terminée, il s’avéra que nous aurions pu en manger encore, mais ce que nous avions déjà avalé était déjà nettement suffisant. Rien à dire sur la viande, top!

Les frites ne valent pas celles de nos établissements parisiens favoris (Charbon Rouge, Sévéro, Drouant) : pas assez cuites, ni dorées, un peu mornes. Les champignons, par contre, nous bluffèrent : préparées comme des cèpes, à s’y méprendre!

Par curiosité et gourmandise, je terminai avec un Mississipi Mud Pie (9£) : un gâteau au chocolat compact, dense (moelleux) et pas très fin, une boule de glace vanille et un milkshake fraise. Une autre fois, autant rester sur une touche viandarde et se passer de dessert.

Bilan

Un bon déjeuner, dans un endroit agréable, de très bons produits et une cuisson bien maitrisée. Une autre fois, je pense qu’il est possible d’économiser les sauces, de prendre autre chose que les frites et de sauter le dessert. Clientèle et service passables. 107£+12.5% de service (13.38£)+1£ de StreetSmart =121.38£ (soit un peu plus de 145€ au taux de change en vigueur ce jour là. C’est assez cher, surtout que nous n’avons bu que de l’eau (Evian, 4£). C’est plus cher qu’un diner au Charbon Rouge ou au Sévéro. Une expérience intéressante donc, la viande valait nettement le coup, mais le reste ne suit pas, et les tarifs sont un peu gonflés : une autre fois, il faudra tenter autre chose. Je sais en tout cas que l’Angus Aberdeen servi dans des steak houses à Londres peut être mangeable voire nettement mieux, pas comme dans les horribles Aberdeen Angus Steak Houses. Et ça devrait s’arranger la prochaine fois!

Chez Sami, Maameltein, Liban

chrisos — Wed, 21 Sep 2011 08:54:35 +0000

Par chrisos

Encore un Flashback de l’automne 2009, chez Sami, restaurant libanais de poissons, situé au bord de la mer, dans la baie de Jounieh, Liban.

Un grand classique.
Lire aussi :

Chez Sami, Maameltein, Liban sur ..::ChrisoScope::..

Table Fine, U-Bay, Jounieh, Liban

chrisos — Wed, 01 Dec 2010 08:23:49 +0000

Par chrisos

Table Fine, restaurant gastronomique méditerranéen. (Ouvert tous les soirs pour le diner, le week end et les jours fériés pour le déjeuner).
U Bay, souks de Jounieh, route du Bord de mer, de la place Centrale à Kaslik, Jounieh, Kesrouan, Liban.

Tél. : +961 9 919 666 ou +961 70 919 666. Site Web.

En bref

Une adresse qui vaut le détour, à la fois pour son cadre et sa décoration exceptionnels que pour le service de bon niveau et la très bonne cuisine méditerranéenne au goût du jour. Pour la version longue, continuer à lire…

Mise en situation

Comme j’ai tenté de l’expliquer ici, les adresses de bonne cuisine européenne contemporaine ne courent pas les rues au Liban. U-Bay est le dernier projet de Toufic Khoueiry, qui a lancé, il y a bientôt 20 ans, avec succès, Kabab-Ji, une chaine de restaurants libanais rapides de qualité et rationalisés. U-Bay regroupe, dans une veille maison libanaise du bord de mer, complètement retapée et adaptée au goût du jour, dans le respect de la tradition. Le pari est osé et intéressant : lancer et assurer la pérennité d’un restaurant contemporain méditerranéen, un bar lounge et un bar à sushis, non pas à Beyrouth, capitale putanesque, mais dans les souks de Jounieh, ancien petit village de pêcheurs, capitale du Maronistan.

C’est la Table Fine, avec son chef français, Jérôme Serres (passé chez Jacques Chibois, étoilé Michelin aux Spondi et Pil Poul à Athènes, passé rapidement en Belgique), et pour laquelle Alain Llorca est intervenu comme consultant, qui retient notre attention.

Fin du rodage, début du rythme de croisière. Le directeur de salle est un revenant qui fait plaisir : un « vénérable » ancien du Vieux Quartier! On est tout de suite rassuré et l’on se dit que le beau décor et la vue ne sont pas là pour compenser ou masquer d’éventuelles faiblesses de service ou dans l’assiette.

Nous sommes installés au bord de l’eau, à la « terrasse », qui est en fait couverte mais dont les baies vitrées s’ouvrent de façon spectaculaire et qui donnent l’impression d’être à l’extérieur, tout en étant protégés. Il fait plus de trente degrés ce jour-là. Cela commencera d’abord avec de la climatisation et vitres fermées, puis, la nuit arrivée, la brise marine levée, les fenêtres s’ouvrent. À gauche, une vue sur la « plage » voisine, et au fond, sur le rocher, la vénérable « Crêperie ». Devant nous, la jolie baie de Jounieh (qui serait tellement belle si les mini jetées-verrues étaient supprimées), à 180°. Rien que cela vaut le détour! Aucune photo potable, hélas.

Nous avons droit une belle grande table ronde, idéale dès lors que l’on est plus de quatre à table. L’espace ne manque pas. Sur la table, c’est élégant mais pas maniéré. Oui, nous sommes au Liban, où fumer au restaurant est permis. Mais la ventilation et la distance entre les tables permet de ne pas souffrir des voisins fumeurs. Nous sommes nettement moins dérangés par la fumée et ses odeurs que chez Sami, par exemple.

Au programme

La carte tient sur trois pages, avec, au moins trois choix par catégorie.

D’abord, les entrées froides, tel le ceviche de pêche du jour, le vitello tonnato ou le saumon fumé maison(27-29.000LL), les entrées chaudes avec le mille feuiles de calamar au pistou, le risotto au basilic et pignons de pin ou les fins raviolis de crevettes, jus de crustacés : 23-26.000LL) et les soupes (sage aux légumes, à 18.000LL) ou les deux bouillabaisses, au mérou ou à la cigale de mer (69-99.000LL attention : prévenir).

Ensuite, des salades (côte de salade, pomme verte et noix à la chair de crabe de pays, 29.000LL, rosace d’endives et sucrines au fomard et pétales de betterave, 52.000LL, ou salade de saumon fumé, cœur de sucrine aux crevettes, parfum d’huile d’olive à la moutarde, 28.000LL). Les plats de résistance font la part belle au poisson : mérou de Méditerranée clouté aux olives (47.000LL), saumon cuisiné à l’unilatéral, légumes de saison (29.000LL), paella de la Table Fine (66.000LL), filet de boeuf angus, pomme de terre en croute d’épices (55.000LL), poitrine de volaille, gnocchis aux condiments (32.000LL), ou alors du poisson au poids et au choix.

Pour finir, une petite dizaine de desserts (9.000 à 14.000LL) : moelleux au chocolat, pain perdu, coque de chocolat argentée façon belle Hélène, cheesecake glacé, tiramisu gourmand, glaces ou sorbets, salade de fruits et sorbet pomme vertes, ou fraises au vin d’épices, glace vanille.

Pour le vin, une carte efficace (avec les classiques) de vins, locaux et français.

Le pain

Quelques gressins frais et croustillants pour débuter, avec une bonne tapenade. Des petits pains fournis pour accompagner le repas : ceux aux olives (avec de la tapenade) sont extra!

Les entrées et salades

« Rosace d’endives et sucrine au homard en pétales de betteraves, homard frais en salade, vinaigrette au miel de romarin frais » . Une salade fraiche qui tient ses promesses. La chair de homard est savoureuse, la cuisson respecte la bête. L’accompagnement apporte croquant et douceur.

Les « fins raviolis de crevettes, jus de crustacé – fines pâtes imprimées, crevettes, oignons confits, coriandre, curcuma » sont, eux, pas encore complètement aboutis. En effet, les raviolis sont tellement fins, que c’est surtout le goût de la rouille qui ressort. Quelques ajustements semblent nécessaires, sinon il est probable que cette entrée sorte de la carte.

Rien à redire (sauf à en redemander), sur le « risotto au basilic et pignons de pins : risotto, jus de poissons, pesto de basilic, pignons grillés, mascarpone et huile d’olive » . Une belle adaptation de ce plat milanais aux goûts locaux et méditerranéens. Cuisson impeccable, texture nickel et saveurs au rendez-vous. Suite à un malentendu, le plat sera enlevé alors qu’il n’était pas terminé. Qu’à cela ne tienne, nous aurons droit à du rab, aussi bon que la première assiette!

La « côte de salade, pomme verte et noix, à la chair de crabe de pays – crabe frais, citron, orange pamplemousse, tomate, basilic, julienne de pommes vertes aux noix » , prise en plat par C, s’avère, elle aussi, fraiche, légère, équilibrée et agréable.

Les Plats

Le « filet de boeuf Angus, pomme de terre en croute d’épices – filet de boeuf sur un lit champignons épinards, citron sumac et sauce bordelaise » est une autre belle réussite. Viande archi tendre et savoureuse, bien saignante au cœur, bien saisie à l’extérieur. Le mélange champignons épinards n’est pas mal, mais c’est cette pomme de terre en croute qui déroute. La croute ressemble, si l’on ne fait pas attention, à une écorce d’arbre. Curieux, et ayant oublié l’intitulé complet du plat, nous attaquons, un peu sceptiques, cette bestiole. Entre l’à priori mental qui joue sur les papilles et le goût relativement marqué de la première bouchée, on est un peu perdu, et l’on a l’impression que cela ne se mange pas, bien que ça se mâche très facilement. Ce n’est qu’au deuxième essai, sans doute rassuré parce que l’on n’est pas déjà mort, que l’on baisse la garde et que l’on apprécie mieux cette croute, qui devient vite addictive. Un concentré de saveurs qui complète bien le juteux-saignant du boeuf, et sa belle sauce orange.

Le « dos de mérou de Méditerranée clouté aux olives et sa fine ratatouille » est sympathique, même si sa cuisson aurait gagné à être un peu plus courte, afin de préserver un peu mieux la tenue de la chair. A n’a pas été emballé par l’accompagnement, alors qu’O, sans crier à l’extase, n’a pas été aussi choquée.

Desserts

Mon cheesecake glacé est présenté de façon amusante. C’est avant tout une glace, dont le goût rappelle le cheesecake (et moi, cela me rappelle Haagen Dazs). Bon, frais, mais exactement ce que j’attendais!

Rien à dire sur le beau moelleux au chocolat, accompagné d’une boule de glace vanille et d’un mille feuille de fruits : nickel.

Les fraises infusées au vin d’épices, glace vanille, sont une drogue hautement addictive! Quant au pain perdu, accompagné d’une boule de glace et de deux sauces tièdes (dont un très bon caramel), il est redoutable et à la mérite de n’être ni trop gras ni trop étouffant : bel équilibre!

Bilan

Une très belle soirée, dans un lieu unique, à la vue et à la déco qui valent le détour à eux seuls. Certes, je n’ai pas réussi à saisir cela en photo, mais croyez-moi, je fais souvent passer ces choses au second plan, et ici, c’est particulièrement réussi. Pour ne rien gâcher, au contraire, le service et l’assiette sont de fort bon niveau. C’est un bel effort et un beau défi de proposer cette cuisine « de luxe » à Jounieh. Luxe, puisque ce n’est pas donné environ 80$+service pour une entrée, un plat et un dessert chacun, plus une bouteille de Pouillé Fuissé (105.000LL), jeune, mais qui se boit plutôt bien
Et si, bien sur, il n’y a pas de quoi faire de l’ombre à un Gérald Passédat (je ne pense pas que ce soit le but), nous avons très bien diné et je sens qu’il y a encore du potentiel. À refaire, donc, pour le cadre et pour suivre les évolutions de la carte…

Cabanon de l’Estaque

chrisos — Mon, 12 Jul 2010 08:51:28 +0000

Par chrisos

Le Cabanon de l’Estaque
586 Route nationale du Rove/Port de Corbières 13016 Marseille
Tél. : 04 91 03 18 12.

Quand : le 21 mars 2010, premier jour du printemps, qui tombe un dimanche cette année là.

Où : à l’ouest de Marseille, dans un endroit pas très commode d’accès si vous n’avez pas de voiture (bus+15 bonnes minutes de marche au bord d’une route pas particulièrement agréable, ou taxi, compter une bonne vingtaine d’euros et 20 minutes depuis la gare maritime). L’Estaque est un petit port rendu célèbre par des peintres et le cinéaste Guédiguian. Plus mignon et plus de charme que les quartiers du centre de Marseille, mais je n’ai pas été ébahi par notre promenade là bas. Les spécialités locales sont les panisses (purée de pois chiches frite, cousines de la Socca, elle même issue du falafel, bourratives) et les chichis fregis (beignets sucrés, pas mal en petite dose).

Avec qui : O, et le beau temps.

Pourquoi : Trouvé sur leFooding, les avis ne sont pas extra sur Kelrestaurant et sur Qype non plus. Les opinions sont plus favorables sur CityVox, mais la hausse des prix est déplorée. Les Microtrotteuses en font un « place to be » en 2009. Bien sur, nous n’avions lu que le Fooding à l’époque, et nous avions envie de voir l’Estaque, et voilà.

Qui : sur le net, il est question de Coco, de Gilbert Bitton, lequel est le mari de Reine Sammut? et qui est Chichi? Le service en terrasse était assuré par des jeunes femmes plutôt efficaces. Clientèle plus quinquagénaire que trentenaire. Quelques kékés, deux trois cagoles, et quelques autres parisiens…

Quoi : le ton est donné à l’entrée. Produits de saison et sélectionnés par leurs soins, c’est très bien. On fermera le yeux sur la salade en sachet. Les tarifs ne sont pas donnés, pour un endroit quand même un peu paumé (ou peut-être à cause de ça : une fois qu’on a parcouru le trajet, on n’a plus vraiment le choix). Tapas à 6 ou 15€ : brandarde de morue, caviar d’aubergine menthe, pan con tomate et Serrano, gamabas aöli plancha, figatelli, supions…. Entrées 12-17€ : casserons made in K, tartare de Baron, cameron sauvage ou tomate mozza. Plats 23-28€, du poisson (lotte, saumon, loup, moules et gambas, espadon), mais aussi de la viande : veau, agneau, boeuf, des linguine, et un risotto aux langoustines… Et puis du poisson sauvage (Sole ou Loup) à 60€ le killogramme.

Acte 1 : caviar d’aubergines (6€), apporté dans un petit ramequin, dans une grande poêle basse en fonte, avec des tranches de pain grillé, filet d’huile d’olive, salade laitue et trois tomates séchées. Bon et finalement, mais il y a finalement assez peu de caviar d’aubergine : ça doit être le côte « tapas ».

Gambas à la plancha, aïoli (15€), avec la même salade et les mêmes tomates séchées. Basique mais bon et réussi. Beaucoup d’aïoli, assez réussi, mais aurait pu être plus onctueux et plus fort en goût. Les 15€ sont-il justifiés? Je trouve que non, mais je ne connais pas le cours de la gambas à l’Estaque.

Acte 2 : loup sauvage (initialement annoncé à plus d’1,8kg, révisés à1,6 après contestation au moment de payer, soit 96€!). En voyant les deux bestioles, j’ai trouvé que c’était un peu trop pour deux (mais qu’un serait trop juste avec un seul) et j’ai voulu avoir une idée de la quantité. La serveuse dit qu’elle a l’habitude et qu’elle pense que ça ira, sans annoncer de chiffre. OK, faisons confiance. À l’arrivée, cela fait quand même deux belles et grosses assiettes. Très bon, mais un peu too much! Une touche de jus de citron…

Un peu de verdure grillée et beaucoup de courgettes et carottes croquantes à l’huile d’olive.

Qualité et grande quantité, nous sommes calés.

Acte 3 : par curiosité, nous partageons le fondant chocolat (7€). Pas mauvais, mais rien de mémorable, surtout pas cette décoration.

Attention : la terrasse est agréable, mais certains voisins fument systématiquement entre les plats, pas très agréable quand on mange. Le service s’essouffle en fin de repas.

Combien : 130€ à deux tout de même! Pour une entrée chacun, deux bons et gros loups (96€), une bière et un dessert partagé. Le poids du poisson, dans l’assiette et sur la note n’est pas négligeable. Heureusement qu’il était bon!

Alors : agréable déjeuner à l’extérieur. La terrasse est sympathique, mais la vue (bateaux en cale, port, et, plus loin, la mer) n’est pas si époustouflante que ça. Dans l’assiette, de bons produits, préparés simplement mais comme il faut. Une addition gonflée. Adresse un peu survendue par le Fooding. À moins d’habiter dans le coin un jour, je n’ai pas vraiment de raison, ni d’occasion d’y retourner. Mais si vous êtes dans le coin et que vous êtes prévenus (éloignement, tarifs), vous passerez surement un bon moment.

Où manger une bonne viande à Paris?

chrisos — Mon, 14 Jun 2010 07:08:55 +0000

Par chrisos

Ma page guides des restos de viandes de Paris datait sérieusement (de 2007). Pour trouver des adresses de restaurants où l’on peut manger une bonne viande à Paris, il est surement plus judicieux de regarder plutôt ce qui est répertorié avec le tag Viandes ou dans la catégorie Grill. Un peu de ménage s’imposait.

Comme certains ont pu le faire remarquer, j’ai sorti cette semaine quelques articles sur des restaurants où le steak frites est une spécialité. Dans la section « guides » remaniée on trouvera donc un récapitulatif presque exhaustif de l’ensemble des adresses parisiennes, répertoriées sur ce blog, où l’on peut manger une bonne viande. On distinguera les adresses spécialistes de la viande des restaurants plus généralistes, où la viande est bonne, et où l’on aussi peut manger autre chose que de la viande.

Le Charbon Rouge

chrisos — Fri, 11 Jun 2010 08:08:39 +0000

Par chrisos

Le Charbon Rouge, viandes du monde grillées au feu de bois.
25 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 40 70 09 99. Site Web.

Quand : au déjeuner, à trois reprises, entre mars (le 10/03/2010) et mai 2010 (le 05/05/2010).

Où : rue Marbeuf, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on trouve aussi le Libre Sens, l’Aubrac, un Relais de l’Entrecôte, mais aussi le Tabac Marbeuf, chez André, Doobie’s ; ou, plus exotique, Meiji et Al Charq…

Avec qui : la première fois avec L, la deuxième avec A, qui ne bosse pas loin, la troisième avec AM. Clientèle de cadres et d’affaire du quartier.

Pourquoi : la première fois parce que j’avais envie de tester cette adresse à viandes plutôt chic. Les autres fois parce que la première m’a bien plu et que j’avais envie de faire découvrir l’adresse à deux amateurs de bonne viande. Le FigaroScope en a déjà parlé quatre fois : d’abord deux cœurs, ensuite comme table qui a fait l’année 2009, puis une spéciale « viandes » et enfin une section « comptoirs » . LesRestos.com aime beaucoup, tout comme Moveat. Le Fooding n’est pas fan de la cuisson au charbon, alors que John Talbott a trouvé ça nettement au dessus de la moyenne de ce qu’on peut trouver à Paris pour de la viande et des frites.

Qui : Fernando et Julien sont à l’origine de cette adresse ouverte fin 2009, qui ne propose pas la meilleure viande du monde, parce qu’elle n’existe pas, mais de la bonne viande de différentes races et provenances. Déco contemporaine et épurée, claire, signée Stéphane Dieudonné. Service assez distingué et attentionné.

Quoi : comme indiqué sur la première page de la carte, leur dada, c’est la viande de bœuf (Salers de France, Black Angus des USA, Angus ou Hereford d’Argentine ou Wagyu de Nouvelle-Zélande), grillée au feu de bois. Les formules déjeuner (15€ le plat, 23,5€ l’entrée, plat et café ou plat, dessert et café ou 28€ pour entrée+plat+dessert+café) sont relativement abordables. À la carte, il y a certes, plus de choix, mais aussi des prix beaucoup plus libres, avec des entrées de 8 à 15€, de 16€ pour un burger bacon cheddar US, à 73€ pour l’entrecôte de Wagyu, avec le reste des viandes autour de 30€. Pas mal de choix pour les accompagnements : légumes grillés, frites maison, salade du maraicher, ou Ceasar. Desserts de 7 à 9€. Le soir, la formule disparait et quelques extras apparaissent…

Acte 1 : les entrées, dans la formule ou à la carte, sont légères, comme ces empenadas, de saison, à l’instar des asperges vertes au lard fermier, œuf poché de la formule ou le gazpacho (8€), frais et équilibré.

Des entrées agréables, bien réussie et pas étouffe chrétien, pour bien profiter de la suite.

Acte 2 : les viandes arrivent accompagnées de sauces Chimichurri, vertes et rouges, ou bérnaise, avec une belle gousse d’ail rôtie, un brin de romarin et voilà le travail. Pour la garniture, les frites m’ont emballé la première fois et je n’ai pas encore eu envie de tester autre chose.

Qu’elle soit américaine, française, argentine ou Wagyu, la viande est bonne, cuite comme il se doit. Même si les portions sont copieuses, c’est suffisamment savoureux, juteux et tendre pour qu’on en vienne à bout sans effort particulier. Puisqu’il faut bien choisir, j’avoue que j’ai trouvé l’argentine un peu en dessous des autres, peut-être parce qu’un peu moins grasse. Peut-être, aussi, parce que, face à la Wagyu, en un lendemain de Severo, ce n’est pas gagné de toute façon.

Bref, même si j’aime bien chipoter, globalement les viandes sont de très bon niveau.

Acte 3 : pour les desserts, on est un peu dans le même esprit que les entrées. Sachant que la viande, même très bonne, ce n’est pas léger, on privilégié la fraicheur, le fruité et la légèreté. Carpaccio d’ananas, soupe de fraises ou (un peu plus riche) ganache chocolat banane, sont joliment réalisés et permettent de finir sur une agréable note sucrée.

Attention : les prix à la carte peuvent, en effet s’envoler, d’autres l’on déjà dit. Le service peut être un peu long, notamment pour les desserts.

Combien : on peut rester raisonnable en s’en sortir à moins de 33€/personne avec la formule E+P+D et un verre de vin, ou alors se lâcher et approcher les 100€ en se faisant plaisir avec le Wagyu (un peu too much?).

Alors : une adresse qui me plait bien, et où je retournerai avec plaisir, une ou deux fois par mois, au déjeuner.

Le Sévero : viandes de compétition

chrisos — Thu, 10 Jun 2010 08:59:20 +0000

Par chrisos

Le Sévero, bistrot de viandes, bar à vins.
8 rue des Plantes, 75014 Paris.
Tél. : 01 45 40 40 91.

Quand : Deux diners en semaine (le Sévero est fermé les week ends), en mai, d’abord le 04/05/2010 puis le 26/05/2010.

Où : dans le 14^e arrondissement, en haut de la rue des Plantes, à deux pas de l’avenue du Maine.

Avec qui : un cliché veut que les femmes ne sont pas très viande. C’est faux, j’en connais au moins deux qui en sont accros, à tel point que, à la fin de la première soirée, en partant, nous avons réservé pour la semaine d’après! La seconde fois, l’amie de Neuilly, trop fatiguée, a déclaré forfait. Mr Lung, toujours partant quand il s’agit de bien manger, complète notre tablée la seconde fois. Je ne sais pas à quoi ça ressemble à midi. Le soir, il y a un savant dosage de stars, de parisiens, pas forcément uniquement du quartier, et de touristes. Le Severo est une valeur sure, et nombreux sont les guides ou bloggueurs à en avoir parlé. Récemment : Aude, Let eat Be, et même le FigaroScope dans un dossier viandes.

Pourquoi : parce que l’adresse est très attachante, qu’on y est tranquille, toujours bien reçu, que la qualité de l’assiette est de très bon niveau et constante et que l’on s’y sent bien (un peu comme le 5 Mars, par exemple). Une valeur refuge, quoi! En plus de cela, des envies de viandes, grillées ou crue, et hop, on décroche son téléphone pour réserver.

Qui : William Bernet, ancien boucher, sélectionne et fait rassir lui même ses viandes. Pendant le service, il anime la salle, est affable, prévenant et efficace.

Quoi : pour faire simple : de la viande, crue (en tartare) ou cuite comme il faut (pas plus que saignante). Autrefois la viande provenait de chez Hugo Desnoyers, dont l’établissement est voisin, mais il semble que William Bernet traite à présent en direct avec des éleveurs. La carte, courte, est remise à jour tous les jours. Entrées à partir de 7,5€, pas mal de cochonnailles (charcuterie, boudin noir, pâté), un peu de légumes, en fonction de la saison. Viandes de 13,5€ (le steak haché) à 40€ (la côte de boeuf) par personne. Fromages à 6€. Desserts autour de 6-7€. Sans oublier la très belle carte des vins, qui occupe une grande partie du mur.

Acte 1 : pour patienter et accompagner un verre de vin, une belle assiette d’andouille de Guémené (7,5€). Sympathique, généreuse et bonne. Certes, il faut quand même aimer ça.

Acte 2 : Comme on essaie de manger équilibré, les légumes ou champignons de saison sont une très belle et bonne façon de s’acheter une bonne conscience. Des produits de très bonne qualité, préparés simplement et servis sans mis en scène. Que ce soient les asperges (12€) ou les girolles (20€, ce qu’on voit ci dessous est une demi-assiette), c’est brut, bien cuit et bon. Nickel, comme à la maison, mais à moindre effort.

Acte 3 : on peu enfin attaquer le cœur du sujet. Que ce soit le superbe faux filet (30€), déjà découpé en épaisses et savoureuses tranches, le tartare de boeuf (16€), haché minute, à peine assaisonné (pas besoin de cacher quoi que ce soit derrière une sauce ou des condiments relevés), ou le filet (32€), c’est un régal. En 2008, peut être en réaction à un article annonçant le meilleur tartare de Paris, j’avais dit tout le bien que je pensais déjà du Severo, mais je lui avais aussi reproché une certaine monotonie. Je ne sais pas si c’est du au changement de provenance de la viande, ou à ma mémoire qui me joue des tours, mais j’ai nettement plus été emballé ces deux dernières fois.

Comme on peut le voir, avec la viande, ce sont de belles grosses frites, irrégulières, un peu sauvages, mais redoutablement bonnes. Un steak frites, c’est tout bêtes, mais, hélas, peu d’adresses arrivent à ce niveau de qualité et de goût.

Acte 4 : pour finir, on continue dans le même registre, le classique bien fait maison, comme la crème caramel (5€), les fraises, nature, ou en soupe (6€), la mousse au chocolat (6€) ou la tarte aux mirabelles (6€).

Attention : je n’ai pas beaucoup parlé des vins pour l’instant, mais là aussi, il y a du lourd et du sur, surtout si comme moi, vous êtes plus Bourgogne et Rhône que Bordeaux. Il y en a pour toutes les bourses, à partir d’un peu plus d’une vingtaine d’euros.

Combien : en se faisant plaisir, on s’en sort autour de 60-70€ par personne (une dizaine d’euros pour l’entrée, jusqu’à une trentaine pour la viande, 7€ pour un dessert et le reste en vins). C’est une belle somme, certes, mais on la paie sans rechigner, tellement ces diners sont agréables et plaisants.

Alors : une valeur sure, qui semble se bonifier avec le temps. Pour une très bonne viande à Paris, c’est un must!