Merci à A de nous l’avoir signalée.

Et souhaitons à Christopher Hache d’avoir plus de réussite que Jean-François Piège (Thoumieux, c’est pas encore ça, on dirait), de décrocher rapidement des étoiles, et prions pour qu’il ne passe pas à la TV.

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Lire aussi :

• Piège s’en va ou pas?
• Déjeuner aux Ambassadeurs, Hôtel Crillon

Astrance n’est pas dans le dictionnaire, mais je pense qu’il doit y avoir une allusion au corps céleste.

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Lire aussi :

• 2010 a démarré fort
• L’Astrance, Paris
• L’Atelier de Joël Robuchon
• Déjeuner à l’Atelier de Robuchon
• Apéro choc chez Terroir Chic

Récit d’une soirée exceptionnelle à la Table 28 de Daniel Rose. Comme annoncé, l’ami Fabien Nègre, de Paysages Culinaires, avait privatisé la Table 28. Daniel Rose et son équipe-Ulla, Sofian et un troisième larron (Fabien?)- nous avaient préparé une belle formule « table d’hôtes », autour d’un agneau de lait des Pyrénées, pour 65€ par personne. Une très belle affaire. Une belle brochette de gourmands et gourmets, réunis autour de deux grandes tables dans la petite salle de la rôtisserie.

Parmi les participants, quelques grands noms de la blogosphère gourmande. Patrick, le breton spécialiste de la Cuisine de la Mer, venait pour la première fois chez Daniel Rose, mais connait très bien l’Auberge des Abers, dont le chef et patron est une référence pour Daniel Rose. Mr Lung avait diné à la Table 28 il y a quelques semaines à peine, et il est de retour. Fabrice, de CoupdeFourchette, et Oanèse, de Presque-Moi, Alain du guide LesRestos.com, et Margareth, de BonjourParis sont également de la partie. Des amis, des camarades de festins et de bonnes adresses ont profité de l’aubaine pour se joindre à nous. En tout, 18 personnes (un désistement de dernière minute). Et puis Pierre Pernias, sommelier de très haut calibre, passé notamment par Hédiard, qui nous livrera, en live, ses impressions et ressentis sur les vins.

La soirée démarre avec un très bon Crémant du Jura « Délire des Lyres, extra brut », qui me réconcilie un peu avec ces vins assez spéciaux. Des bulles agréables qui annoncent une belle soirée.

Quand on voit Daniel et Sofian d’aussi bonne humeur, on se dit qu’ils ont beaucoup de chance d’aimer ce qu’ils font et de faire ce qu’ils aiment, et que nous avons aussi beaucoup de chance d’être entre les bonnes mains de passionnés hautement sympathiques et compétents.

Mais attention, fun et plaisir ne dispensent pas de rigueur et d’application.

Le clou du spectacle, ce sera cet agneau embroché. Doré et adorable.

L’apéritif consiste en une grosse et belle huitre, finement assaisonnée d’une légère gelée aux agrumes et décorée de pluches d’aneth. De l’iode et une petite pointe d’acidité.

On passe ensuite à un autre Chardonnay, non plus du Jura, mais de Bourgogne, plus exactement de Vezelay (Domaine la Cadette, 2008?), servi en magnum. Dans les assiettes, un bon morceau de foie gras, avec un accompagnement qui change : de fines lanières de citron confit.

Pierre Pernias nous en dit plus : Chardonnay, crémant du Jura, Bourgogne Vezelay. On reste sur le Vézelay et on passe à la salade. C’est frais, ça bouge encore, c’est croustillant, fin et inspiré. De belles feuilles de laitue croquante, des fines tranches de petits radis roses, des filets d’anguilles fumés, quelques herbes, et un assaisonnement à base d’huile d’olive rare (précieusement stockée dans un petit flacon), et de vinaigre de Xeres.

C’est extra! En plus, des œufs mollets avec une espèce de crumble préparé à base de mie de pain. Une salade d’une simplicité enfantine, d’un effet redoutable! Une réussite qui ne doit rien au hasard.

Miam, et re-miam.

Cette salade magique inspire Pierre, qui se lance avec passion sur une présentation des vins de Jerez et en particulier du Pedro Jimenez.

Nous abandonnons ensuite le Chardonnay pour passer à la Syrah 2007 de Jamet. Sans parler de sous Côte Rotie, Pierre nous explique que c’est un vin pour lequel il faut « faire la moitié du chemin » : Syrah, rois, marches. Dans nos assiettes, de l’agneau à gogo. Succulent. La peau est dorée, croustillante, alors que la chair est fondante, savoureuse. On goute différentes parties : du gigot, des côtes et travers, de l’épaule… On se régale et on se ressert (quatre fois!). De la pure gourmandise, don’t stop till you get enough…

Pierre poursuit ses explication sur la Syrah, suite. Et digresse allègrement sur les grands vins de Bordeaux. C’est assez technique et très intéressant. En vrac, il explique la différence entre les maturités phénolique et pulpaire, « vulgarise » l’appellation Mouton, confirme la progression de la sélection parcellaire en Bordelais, désacralise le classement de 1855 et rappelle l’exception Mouton Rothschild (1973, avec sa devise « Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis«   devenue « Premier je suis, second je fus, Mouton ne change« ) : Syrah, Bordeaux, voitures.

Ah oui, et pendant que Pierre parle, je continue de me régaler avec l’agneau et la purée de cèleri à la truffe noire.

En attendant le dessert, un petit parallèle entre grand vin de Bourgogne et cinéma : saviez vous que les Romanée Conti et l’étrange aventure de Benjamin Button avaient un point commun? (Romanée Conti et Benjamin Button).

Après un grand vin de Bourgogone, une très grande maison de champagne : les champagnes Salon, du « Montrachet dans lequel on a mis des bulles« , à qui Pierre décerne l’appellation de « vins caucasiens ». Le point Godwin est atteint lorsqu’on apprend qu’Hitler en avait des bouteilles dans son nid d’aigle (Champagnes Salon).

Pour le fromage, un bon morceau de Robiola, ce fromage italien du Piemont comprenant du lait de chèvre, de brebis et de vache, relevé délicatement par cette huile d’olive d’exception, déjà présente dans la salade. Un gout intéressant. Je connaissais les fromages bi-laits, mais ce tri-laits est une nouveauté pour moi.

Ma position privilégiée me permet d’avoir, sur la gauche la cuisine et le plan de travail, à droite la table et la partie restaurant. Elle me permet aussi de chiper une chute de ce gâteau aux yaourt et poires (recette de la grand-mère de Daniel Rose, Babeth). Highlander s’invite dans la conversation, avec un épisode autour du Flamenco (Flamenco, Highlander). Pierre lance un appel à témoins. Je pense que j’ai retrouvé l’épisode en question.

Voici le résultat dans l’assiette, un solide morceau de ce gâteau classique et réconfortant (non pas qu’il y ait besoin de réconfort), avec une compotée de poires confites à côté.

Et puis de la crème battue (lait cru), recouverte d’une compote de pomme, de petits dés de pomme verte et de noix.

Deux belles compositions autour de fruits de « saison ». Simple, évident, limpide. Pas la peine de turbiner, de siphonner, de gélifier ou d’inventer n’importe quoi pour épater la galerie et impressionner favorablement nos sens. Une recette de grand mère, du raisonnable, impeccable, ça peut aussi avoir un résultat incroyable. Easy!

Dans les verres, ça oscille entre le crémant du début, le Macvin (qui sent le bois et le brandy, mais qui passe en bouche presque comme du petit lait). Pierre voyait du Cidre de Glace (une spécialité québécoise qui fête ses vingt ans, les bouteilles de Neige sont particulièrement jolies), ou du poiré d’Eric Bordelet. Côté spiritueux, du genièvre de Houlle aurait pu faire l’affaire.

La dernière cuillerée sera cette petite compote au citron, crème fraiche.

On paie, on finit tranquillement la soirée, en repensant à toutes les belles choses goûtées et découvertes ce soir. Du talent, des idées, du travail, une envie de partager et de faire plaisir, voici le secret de Daniel Rose et de ses trois mousquetaires. En plus de ça, je confirme qu’il y a en Daniel une véritable intelligence, un sens humain, une humilité rare  et des projets plein la tête. Daniel se souvenait de la table qu’Aurélie et moi avions occupée lors de notre premier diner, en 2007! Détail intéressant, ce superbe diner chez Spring nous avait coûté à peu près autant que cette soirée flamboyante à la Table 28.

La Table 28 vit ses dernières semaines, puisque l’emplacement a été vendu et que le concept devrait changer (mini bistrot avec une carte serrée) avec le nouvel occupant. Daniel Rose a profité d’un contretemps peu agréable (les travaux du nouveaux Spring qui durent plus longtemps que prévu) pour expérimenter un nouveau style et compléter son savoir faire et son talent. Bravo pour ce dynamisme et cette énergie créatrice, et vivement Spring rue Bailleul!

Merci à tous les participants pour cette belle soirée!

N’oubliez pas que les bonnes choses se mangent et se boivent avec modération.
Lire aussi :

• Qui veut diner à la Table 28 de Daniel Rose samedi 30 janvier 2010?
• Spring, 75009, Janvier 2009
• Exclusivité : photo du nouveau restaurant Spring (Daniel Rose)
• Bonnes pâtes
• 2010 a démarré fort

L’Astrance (ouvert midi et soir, du mardi au vendredi)
4 rue Beethoven 75116 Paris
Tél. : 01 40 50 84 40.

Trois étoiles Michelin, cinq étoiles sur l’Internaute, on retrouve l’Astrance dans le Fooding, sur lesRestos.com et dans un tas d’autres guides. Pour le FigaroScope, c’est une des tables les plus courues de Paris et le meilleur meilleur du Seizième arrondissement.

Côté blogs, Julot les Pinceaux n’a pas été conquis. Les Gastros on Tour y sont allés une puis deux fois en 2007. C’est bon ça semble avoir apprécié les devinettes et les découvertes. FoodSnob a beaucoup apprécié son déjeuner là bas. Pour Luxeat, c’est un diamant avec quelques légers défauts. Les Dupéré-Barrera ont passé un excellent moment au déjeuner et saluent les coefficients très raisonnables sur les vins.

Caroline Mignot est ravie d’avoir effectué son pèlerinage à sa Mecque (pas mal de commentaires). François Audouze adore l’Astrance, son « restaurant chouchou« . Feed me relate un menu très proche de ce que je décris plus loin. Plus récemment, Jacques Perrin a été « sidéré de bonheur« .

O, pour fêter nos deux ans ensemble a tenu à m’inviter. Premiers sur liste d’attente, le suspense fut long puisque nous n’aurons le feu vert que le jour même, en fin de matinée. Nous irons chez Pierre Gagnaire, notre plan B (comme back-up), une autre fois… Situé dans une petite rue du XVI^e, en bas de Passy, légèrement en amont du pont de Bir-Hakeim, l’emplacement de l’Astrance, hors des sentiers battus, fait que l’on y va vraiment pas par hasard. Et même si c’était le cas, ça ne suffirait pas, puisque la petite salle qui accueille environ deux douzaines de couverts, midi et soir, du mardi au vendredi et toujours bien remplie. Restaurant toujours bien rempli, mais on trouve très facilement une place de stationnement sur les quais en début de soirée. Après deux minutes de marche dans le froid, nous sommes chaleureusement accueillis par une équipe toute masculine, débarrassés de nos manteaux et assis à notre table.

La salle est un cube assez haut de plafond pour y avoir installé une petite mezzanine qui fait un peu espace VIP. Les tables sont bien espacées, on ne subit pas les conversations de voisins parfois bruyants ou sans gêne, comme il m’est arrivé une fois à l’Arpège. La décoration n’a rien de transcendant et on est bien sur très loin du raffinement archi classique (et désuet) des Ambassadeurs ou du Meurice.

Si l’on le souhaite, les choix sont assez limités : apéritif ou pas, eau plate ou gazeuse (« offerte« ), menu surprise avec les vins qui vont bien avec (310€) ou sans les vins (190€). Pour un peu plus de choix, et à condition d’être plusieurs à en boire, on peut bien sur choisir soi même ses vins, à la carte.

Champagne pour moi, eau plate, avec vins avec moi, sans pour O. Voilà, c’est facile. Ma coupe de champagne Jacquesson 1996 est d’un jaune assez intense et rare, très fin, bien minéral et vineux. Détail intéressant à l’Astrance, que l’on ne retrouve pas forcément chez d’autres étoilés, on n’est pas chiche sur les doses, la formule vins compris n’est pas qu’une annonce marketing. Il n’y a pas à regretter la confiance accordée à Pascal Barbot et Christophe Rohat.

Pour accompagner cet apéritif, deux palets de « craquant à la pâte d’amande, pomme verte et pralin ». Je ne raffole pas de la pâte d’amande que je trouve en général écœurante. En entrée, c’est encore plus troublant. Mais, ouf, c’est suffisamment fin léger et frais pour me plaire.

Crème légère saveur truffe blanche (huile?)  sur une cuiller, petite brioche épaisse (légèrement sucrée). Un étonnant accord qui me laisse un peu sceptique au départ (je n’avais pas du tout apprécié le macaron à la truffe blanche de Pierre Hermé il y a quelques années), mais qui s’avère bien réussi : ça réveille les papilles et les stimule. Toujours au Jacquesson.

Une première « surprise » arrive. Nous reconnaissons sans problème le consommé de volaille au pain grillé (et même un peu brulé), vu sur d’autres blogs. L’odeur du pain grillé, son goût en bouche, mais bien sur, aucune résistance, aucun croustillant, c’est liquide, chaud-tiède et intéressant.

Le sommelier, dynamique, passionné, et très pédagogue, me sert un verre de blanc, dont j’arrive à reconnaitre l’origine et que je crois identifier. Pour ne pas me faire trop mariner, il me dévoile qu’il s’agit d’un Meursault Les Meix Chavaux de 1996. C’est donc ça! Le samedi précédent, à l’Auberge de l’Île de Lyon (à ne pas confondre avec l’Auberge de l’Ill), un 2007 nous avait accompagnés. Onze ans d’écart font une nette différence, mais l’air de famille est bien présent. Le pain de campagne est de chez Poujauran, le beurre ne ressemble pas au Bordier, mais le vaut bien.

Arrive ensuite un autre grand classique : la galette de foie gras, champignons de Paris et pommes vertes marinés au verjus, condiment au citron confit, poudre de cèpes, huile de noisettes. Du travail de précision, précis, net, impeccable. Pas évident d’en conserver l’intégrité visuelle une fois entamé, mais au diable l’aspect visuel, c’est dans la bouche que ça se passe et c’est une explosion : le mille-feuilles de champignons finement émincés frais et fins encadre des tranches de foie gras moelleux et doux, alors que la pomme verte apporte un peu d’acidité et de croquant. La grosse pastille au citron apporte un peu d’acidité doucereuse, alors que l’huile arrive par une dimension perpendiculaire et complémentaire.

Nous passons à un autre plat d’anthologie : le homard, émulsion aux algues et citron confit. Surmonté d’une herbe à huitres (au goût très iodé, qui rappelle celui des huitres). Cuisson parfaite qui permet d’apprécier pleinement la chair de ce noble crustacé. On s’échappe au bord de l’eau, voire sur l’eau. Le citron nous ramène de temps en temps sur terre. Extra!

Dans mon verre, c’était un Muscadet Sèvre et Maine (domaine la Louveterie) sur lie, bien doré, nez fruité, saveurs légèrement minérales. Un vin d’embouchure qui se marie très bien avec le plat marin proposé.

La pièce de St Pierre, coques et couteaux aux piquillos, pamplemousse et truffe noire, est un autre sans faute. Par rapport au Saint Pierre de samedi midi à l’Auberge de l’Île, la cuisson est irréprochable. La chair est splendide. Le pamplemousse légèrement cuit conserve sa légère acidité et sa tonicité, mais a perdu un peu de résistance. Le couteau est superbe. Les petits piquillos complètent par leur onctuosité et relèvent finement l’ensemble. Même si, au premier ordre, on se croirait encore sur mer, la composition des ingrédients nous ramène à l’interface avec la terre.

Pour nous aider à revenir sur terre, un Riesling de Josmeyer (2007, grand cru Hengst), puissant et très minéral.

Dur de quitter la mer! Pour finir sur cette thématique, un beau filet de rouget, accompagné d’une drôle de salade italienne (en vert ci dessous) et de la plus commune trévise. La mer, toujours, de l’amer à la place de l’acidité, difficile de ne pas s’émerveiller sur presque chaque plat : quand ce n’est pas un accord qui surprend et qui plait, c’est un produit rare ou nouveau qui attire la curiosité et qui emballe. Dans mon verre, du blanc, encore et toujours : côtes catalanes, Domaine de Gauby 2007, vieilles vignes. Gras à souhait, un peu fermé au départ, j’ai pu apprécier pleinement ses nez (plutôt épicé, très bien avec l’amertume) et bouche après quelques gorgées.

Artichaut, truffe noire concassée sur lit de pomelo et quenelle de condiment parmesan-noix (je ne me souviens plus de la feuille verte). Le retour sur terre est officiel. Un peu de finesse (truffe), un poil d’aigreur (parmesan vieux), une touche d’acidit sympathique (pomelo), du moelleux confortable (artichaut). Un autre mélange étonnant et détonnant.

Sur la terre, puis dans la terre, avec ce joli petit bol de crème de cèleri et truffe noire. Au centre de la crème, un tache noire, goût truffe et je me demande s’il n’y avait pas, dans la tache noire, une tache au goût de truffe blanche. Une belle lamelle de truffe flotte à la surface. Très bon, mais un peu simple par rapport à tout ce qui a précédé…

Le « salé » se termine avec une belle volaille aux truffes, échalotte confite, fine galette fourrée aux champignons. Du terrien en veux-tu en voilà. C’est succulent et on s’amuse encore à slalomer entre les saveurs. 

Dans mon verre, pour ces deux plats terriens, un Pouilly Fuissé, clos Reyssié, 2001, domaine Valette. Un Chardonnay d’exception, gras acide et minéral.

Pour passer au sucré, une transition sous forme de surprise. Je n’arrive qu’à identifier la glace vanille. O trouve sans problème le reste : purée de pomme de terre au fromage blanc. Bluffant! moi qui prépare souvent des purées (au lait et/ou au beurre), j’ai été dérouté. Cette petite vexation passée, c’est en effet un entremet doux et original.

Une petite remise à zéro des papilles et du palais avec ce petit sorbet citronnelle gingembre et piment. Frais et un peu chaud à la fois.

Arrivent ensuite trois desserts classiques revisités.

Vacherin aux noix au lait et cumbava confit, gianduja et biscotti et tiramisu.

Le vacherin n’est pas mal, le chocolat excellent, le tiramisu, version sans café est bien, mais ne me fait pas tripper. Dans nos verres, Sant’ Antimo, un vin santo 1998, un peu trop sucré pour moi. C’est sans doute parce que c’est la fin et que tout ce qui a précédé était diablement réussi, mais j’ai trouvé les desserts légèrement en dessous du reste.

Dernière tournée, avec ou sans infusions ou cafés : de délicieux petits fruits (litchi et mini clémentines), d’exquises madeleines au miel de châtaignier et un lait de poule au jasmin divin!

Il est plus de vingt-trois heures trente. Un petit tour au sous-sol et une ampoule explosée plus tard, O m’invite, comme promis (530€ à deux pour cet excellent diner, presque parfait). Merci, c’est extra! À refaire d’ici quelques temps pour une autre grande et belle occasion.

Lire aussi :

• Dîner à l’Astrance, Paris
• Le Beaujolais d’Auteuil, prix Lebey du Meilleur Bistrot Parisien 2009
• Passage de Senderens, Janvier 2009
• Retour concluant à l’Arôme
• Caffè Ristretto

Quatrième déjeuner chez Makoto Aoki depuis juin 2009 (récit de la deuxième fois). Après JC la première fois, A la deuxième, C la troisième, c’est avec A (dont les bureaux sont situés au dessus de Pasta Basta) que ça se passe.

La formule du jour (entrée+plat ou plat+dessert) est toujours à 21,5€. Trois choix pour chaque service. La sœur longiligne du chef assure toujours la direction de la salle (qui est bien pleine), et c’est un jeune serveur nippon qui s’occupe de nous.

A commence avec les maquereaux marinés, taboulé de quinoa et ficoïde glaciale. Intrigués par la ficoïde glaciale, et n’étant pas sur de savoir de quoi il s’agit, nous interrogeons le jeune serveur qui nous annonce de l’ »ice plant« .

Velouté de carottes à l’orange : bon équilibre entre les deux saveurs, belles couleurs oranges, vertes (quelques pluches d’herbes fraiches) et blanches (une boule de crème légère).

A enchaine sur le risotto de calamar et chou vert. La bestiole est cuite à merveille d’après l’intéressé qui n’en fait que quelques bouchées.

Mon saumon mi-cuit est vraiment très fondant. La texture est d’abord surprenante, je m’attendais à un peu de fermeté alors que c’était très fondant. La crème de choux-fleurs au romarin s’est reconstituée en chou fleur, mais accompagne bien ce savoureux saumon…

En voyant les desserts à côté, A craque et choisit le baba au rhum. Un choix qu’il ne regrette pas. Le rhum parfume si bien ce dessert que l’on sent des effluves à plusieurs décimètres. Je reste raisonnable en prévision du diner.

21,5€ de mon côté (menu), une trentaine d’euros pour A (menu à 21,5€ plus un dessert) : tout à fait raisonnable vu la qualité de l’assiette et le quartier.

Lire aussi :

• Makoto Aoki, 75008 Paris
• En attendant le texte, les images d’août
• La route est encore longue pour le Fooding et ses adorateurs
• L’Arôme, janvier 2009
• Temps perdu qu’on ne rattrape plus…

Cela faisait un moment que je voulais y aller (mes deux expériences chez Daniel Rose ayant été très agréables). Et hop, comme il ne s’agit pas de faire les choses à moitié, nous (avec quelques amis) avons réservé tout le restaurant. Au programme de ce samedi soir, un menu pour 65€ vin compris (préparé spécialement pour mon ami Fabien) :

• Salade spéciale,
• Agneau de lait rôti entier à la broche (et non pas le fameux Coucou de Rennes dont parle si bien le Fooding),
• Dessert
• Café
• Vins blancs
• Vin rouges
• +SURPRISES !

Nous sommes déjà une bonne douzaine de « Gourmets, Gourmands et Ogres » et il reste encore quelques places. Si intéressé(e), laisser un commentaire de motivation (pas la peine d’en faire des tonnes), en précisant le nombre de couverts souhaités.

Lire aussi :

• 2010 a démarré fort
• Diner à la Table 28 : magique!
• Spring, 75009, Janvier 2009
• Dîner au Chateaubriand
• Exclusivité : photo du nouveau restaurant Spring (Daniel Rose)

L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Téléphone : 01 42 22 56 56. Site Web.

Pour les autres épisodes, c’est ici. La bonne nouvelle, c’est que maintenant on peut réserver une table entre 11h30 et 12h30, puis après 14h, en s’y prenant un peu à l’avance. Pour le soir, seul 18h30 est possible. Le hic, c’est que la jeune femme qui s’occupe de l’accueil est toujours aussi désagréable et odieuse et qu’il faut se retenir de la gifler. C’est dommage, parce qu’à part ce point négatif, on se régale toujours autant au comptoir. Déjeuner domincal avec O et A.

À trois, il vaut mieux demander des places dans un angle, ça permet de se voir et de se parler un peu plus, même si la vue sur la cuisine ouverte peut occuper et parfois fasciner.

Une fois installés, la question de savoir quoi manger se pose. La carte laisse une part importante aux classiques, avec les incontournables portions au format dégustation : tapas like, de l’os à moelle à 15 au caviar à 50€, les entrées (bouillon de poule à19€ ou homard à 75?), plats (merlan frit Colbert à 27€, tartare d’onglet à 30, ou sole à 65) et fromages (assortiment ou tome de brebis de l’Abbaye de Belloc, 12€), et les desserts (12€, soufflé, au café, au chocolat, aux pommes…). Si vous hésitez et que vous avez le temps, vous pouvez choisir le menu découverte à 150€. Nous repérons rapidement ce que nous voulons, et commandons. L’accueil est détestable, mais le service est extra!

Une coupe de champagne Bruno Paillard (19€) pour A. Sur les conseils du sommelier, un verre de vin de pays du Var 2006, château des Sarrins, en blanc (11€), frais et très agrumes.

Il s’accorde très bien avec mon beau et bon carpaccio de daurade (25€). Frais, justement huilé et très finement iodé.

La châtaigne en fin velouté au fumet de céleri, foie gras et lard fumé (24€) d’A est une entrée de saison très réussie.

Quant à la poule en bouillon aux ravioles de foie gras et sa crème pimentée (19€), choisie par O, elle dépote.

O poursuit avec les coquilles Saint Jacques au beurre d’algues acidulé (25€) : tip top.

Œuf cocotte et sa crème légère de chanterelles (20€) pour moi : comme toujours, il faut dès le début aller au fond du verre à cocktail pour que le mélange et la magie s’opèrent. Chouette présentation, et résultat impeccable.

Cochon de lait en côtelettes à la marjolaine, jeunes oignons au jus (22€) pour A : vraiment mignon ce petit cochon, bien rôti, avec une touche de fraicheur et de croquant avec les cœurs de laitue, et chaleur et onctuosité grâce à la petite purée.

Pour O, la noix d’entrecôte de boeuf de Bavière à la plancha et ses pommes grenaille confites (45€), encore un incontournable, épaisse juteuse, savoureuse et tendre. Moi qui comptait finir, je n’ai pas eu grand chose. Les petites pommes de terre changent de la purée de Joël et collent bien avec la viande.

Pour moi, une autre valeur sure : l’onglet de boeuf en tartare et ses frites à l’ancienne (30€), plat de brasserie par excellence, en version sublime. Pour accompagner, un Saint Nicolas de Bourgueil 2008, cuvée la Source de chez Yannick Amirault (12€, soit le prix de la bouteille du millésime 2007 à la cave de Robuchon) bien fruité., mais au prix assez obscène!

Pour terminer, un dernier very best seller : deux soufflés à la Chartreuse et crème glacée vanillle (au lieu de pistache) (12€). J’avais l’impression qu’il était auparavant servi dans un ramequin plus grand, ce qui n’est pas le cas. On dira seulement que je suis addict. Un expresso (2,5€, prix correct, par rapport aux vins aux verres) pour A.

Un peu plus de 90€ en moyenne par personne pour ce déjeuner presque parfait : la jeune femme qui s’occupe de l’accueil et du vestiaire est clairement le maillon faible. N’ayant pas la patience d’attendre qu’elle termine son manège enfantin, je suis allé récupérer moi même nos manteaux dans le placard. Dommage que ce triste personnage brouille ce magnifique ciel bleu avec son cinéma mesquin, et puis tiens, rouspétons un peu sur le prix du vin au verre. Tout le reste : service, cuisine, assiettes était hautement réussi.

Lire aussi :

• Déjeuner au Griffonnier
• Déjeuner chez Christophe
• Déjeuner chez Kokohana
• Tico, rue Mermoz, 75008 Paris : sympatico, avec un grand potentiel
• Le Pichet de Paris

Janvier : Drouant (*, 75002), l’Arôme (*, 75008) et l’Assiette Champenoise (**, en vaudrait bien une de plus, à Tinqueux, près de Reims)

Février : la Bigarrade (*, pour la technique pourquoi pas, mais ça fait un peu scolaire, 75017)

Mars : 35 Degrés Ouest (*, 75007), le Patio (*, en Italie du nord), Zortziko (*, Bilbao)

Mai : l’Espérance (**- sur le déclin, mais a gardé ses tarifs ***, à Vézelay), Auguste (*+, 75007)

Juin : l’Arôme (*, 75008)

Juillet : le Moulin de Rosmadec (*, joli cadre, service déroutant, à Pont-Aven)

Août : l’Angélique (* agréable, à Versailles), Saquana (*+, à Honfleur), la Guériniere (*, mouais, bassin d’Arcachon…), le Moulin d’Alotz (*, dommage pour les voisins barbares, à Arcangues) et Martin Berasategui (***, près de Saint Sébastien)

Septembre : la Côte Saint Jacques (***, à Joigny)

Octobre : Auguste (*, excellent menu pendant la semaine du goût), le Violon d’Ingres (*, bonne cuisine bourgeoise 75007), Hélène Darroze (**, 75006), le Meurice (***-, c’est tellement la crise que ça racole pendant la semaine du goût)

Novembre : l’Hostellerie des Clos (*, bon dosage entre classique et moderne, à Chablis), le Jardin des Sens (**, méritées, à Montpellier), Piazza Duomo (**, splendide, à Alba), 35 Degrés Ouest (*)

Décembre : Drouant (*).

Ce qui fait (avec un petit classement par ordre décroissant, pour chacune des trois catégories) :

• Trois trois étoiles : Martin Berasategui, la Côte Saint Jacques, le Meurice
• Cinq deux étoiles : l’Assiette Champenoise, Piazza Duomo, Hélène Darroze, le Jardin des Sens, l’Espérance
• Quatre une étoile visités deux fois et dix une étoile vus une fois : SaQuaNa, Auguste (x2), Trente Cinq Degrés Ouest (x2), Drouant (x2), Il Patio, l’Hostellerie des Clos, l’Angélique, le Moulin d’Alotz, l’Arôme (x2), le Violon d’Ingres, La Guériniere,  le Moulin de Rosmadec, la Bigarrade, Zortziko

Pas encore récompensés mais le mériteraient : Makoto Aoki, Frenchie et la Branche d’Olivier.

PS : pour celles et ceux qui pourraient trouver cette énumération odieuse et arrogante et pourraient croire à un étalage de mauvais gout en ces temps dits de crise, je vous invite à aller faire un tour chez les GoT, chez FoodSnob (qui enchaine déjeuner et diner chez Michel Bras), chez LuxEat, ou chez François Audouze.
Lire aussi :

• Michelin 2009 : auto-congratulations
• Le Moulin d’Alotz
• Guide Michelin 2010
• Drouant, janvier 2009
• 75007 : l’arrondissement où bien manger des poissons à Paris, selon le Guide Michelin

Vendredi 27 novembre : Une fois de plus, le RER B est une honte. Comme l’embarquement par bus… Heureusement, à l’arrivée, nous récupérons sans problème notre Fiat Punto chez Europcar. Quelques bouchons pour arriver au centre de Turin. Petit tour en ville, shopping rapide. Puis direction le Lingotto. Petit tour et déjeuner à Eataly.

Les courses terminées, nous roulons tranquillement vers les Langhe, au sud du Turin, via la route « ordinaire » : pas désagréable, mais quelques poids lourds allongent la durée de parcours. Nous arrivons à Treiso à la tombée de la nuit. Petit village sympathique qui ne possède pas moins de quatre restaurants, dont un étoilé Michelin. Quelques centaines de mètres après ce restaurant, nous arrivons à l’agriturismo il Bricco. La jeune et accueillante hôtesse de maison nous attendait. Nous prenons possession de notre chambre (celle des bisaïeux) et nous réchauffons. Petite promenade dans le village, autour de 20h, avant de rentrer au chaud et de pique niquer (gressins, burrata, mortadelle et clémentines d’Eataly…), dans la chambre. Pas de télévision, un temps maussade, la nuit, nous ne tardons pas à nous endormir…

Samedi 28 novembre : réveil assez tôt (pour un samedi), toilette, petit déjeuner dans la grande salle à manger, avec une très agréable cheminée. Buffet avec pas mal de produits Slow Food et locaux: confitures maison, miel de châtaigne, fromage de vache et vache+brebis, saucisson d’un petit artisan d’un village voisin,,cake maison, avec des kiwis de la région et des pommes. Pain très correct. Quelques intrus : des biscottes, des yaourts aux fruits (bien que locaux) et un jus de fruit façon tang. Un bon début de journée.

Après avoir pris des forces, le brouillard est toujours là.

En prenant la voiture on aperçoit quand même la colline en face, flottant au dessus du vide… Et c’est parti pour un bout de Strada Romantica delle Langhe e del Roero.

Neive (un des plus beaux bourgs d’Italie), Mango, Boscasso… Entre vignes et noisetiers, bois de pins et de chênes blancs… Des panneaux facilement reconnaissables balisent assez bien l’itinéraire. Les centres d’intérêt sont indiqués plutôt convenablement. Seul reproche: c’est en italien, bien sur, en anglais, of course, en allemand, warum nicht, mais rien en français! Hormis un petit guide traduit de façon approximative. Cette route romantique est pourtant le fruit d’un projet européen, c’est dommage!

On essaie de profiter un peu de la vue depuis Trezzo Tinella puis on prend son élan pour monter jusqu’à Benevello et son vieux château. Un point étape sur les masche, ou sorcières, avec des légendes et histoires abracadabrantes, avant Sinio à l’urbanisme original.

Autour de Cissone, ça se dégage un peu et l’on entr’aperçoit les alpes au loin. Si, si, regardez bien!

Nous arrêtons la route romantique et sympathique pour rouler vers Alba. Après avoir laissé la voiture piazza Veneto, fait un petit tour sur le marché (fin du marché de truffes sur une place un peu en retrait), repéré les deux-trois adresses où nous reviendrons en acheter plus tard, nous sonnons à l’entrée de Piazza Duomo (Piazza Risorgimento 4
12051 Alba, Cuneo) où nous déjeunons d’un somptueux menu « évasion et territoire« .

Du très haut niveau!

Après ça, une petite marche digestive et acquisition de quelques truffes chez Morra.

Pas le temps de faire la sieste, ni de faiblir, direction Turin pour y voir les décorations de Noël. Deux bonnes heures de marche à travers les petites rues du quadrilatères, les places et sous les arcades… Un temps pas très clément, mais des températures relativement douces. Retour par l’autoroute passant par Asti, dodo.

Dimanche 29 : réveil plus tardif que la veille, petit déjeuner comme la veille. D’autres voyageurs ont passé la nuit à l’agriturismo, deux femmes d’un certain âge bavardes et sympathiques à une table, deux hommes et une femme (dont un frère et une sœur) entre trente et quarante ans, d’apparence et de sonorité néerlandaise, mais immatriculés en Suisse, bruyant et dénués de bienséance. La collazione terminée, il est temps de faire ses bagages (et de bien ranger les victuailles dans la valise qui voyagera en soute), de régler les deux nuits, de remercier nos hôtes et d’y aller.

Le brouillard est toujours là. Pas la peine de s’acharner, la vue et les paysages, ce sera pour une autre fois. Court circuit jusqu’à Asti. Visite du quartier ancien et piétonnier. Asti est la ville aux mille tours… Elle héberge également une pizzeria célèbre, celle de Beppe Francese. Trop tôt pour déjeuner. Hop, autostrade, Turin à nouveau. Encore un petit tour du côté du Lingotto. Visite de la pinacothèque Agnelli, l’endroit comme les œuvres valent le détour. Petit tour sur la pista.

Retour chez Eataly, en pleine heure du déjeuner. Pas moyen de trouver une table sans attendre un bon moment. Tant pis, quelques courses et puis s’en va, vers le centre. Hésitations entre le Sfashion café et le nouveau restaurant de de Filippis sur la via Lagrange (piétonne), il pleut, c’est complet en terrasse aussi, mais nous patientons un petit quart d’heure et le tour est joué. Pas autant de choix à la carte qu’en vitrine,mais ça n’est finalement pas mal. Trois plats de pâtes et une viande à deux, facile, sans forcer. Juste de la pure gourmandise…

On bravera même la pluie pour une glace un cône de taille moyen chez Grom (2,5€, soit deux de moins qu’à Paris!) à la poire, au yoghurt et au sabayon. Ce sera tout niveau gourmandise pour le week end. Retour à la voiture, direction l’aéroport. Un petit arrête pour refaire le plein, enregistrer, s’ennuyer un peu dans le duty free et embarquer pour rentrer à Paris.

Quelques turbulences en vol, le snack infâme sera refusé. Ah, le RER B, toujours aussi pourri, toujours aussi lent. Même le rapide supposé rallier les deux aérogares de Roissyà la gare du Nord etc. se traine, s ‘arrête et prend finalement autant de temps qu’un omnibus! Quelle piètre image donnée aux visiteurs de Paris, quel douloureux retour à la triste réalité! Piémont, nous reviendrons!
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Lundi 2 : Tong Yen traiteur (rue de Ponthieu, 75008, Paris).

Mardi 3 : déjeuner chez Tico (frites ci dessous). Le soir, diner chez Wonder-C.

Mercredi 4 : déjeuner au Bistrot Napolitain avec C. Le soir, 5 Mars (Mont-Blanc ci dessous) avec O et A.

Jeudi 5 : déjeuner au Libre Sens. Le soir, improvisation maison avec O, A et C.

Vendredi 6 : Kokohana niveau mezzanine, avec A et N. Niveau odeurs, ce n’est pas mieux qu’en bas…

Petit week end en Bourgogne (Chablis, Nitry, Montbard).

Lundi 9 : Bistrot Napolitain.

Mardi 10 : Bistrot Napolitain, à nouveau, cette fois avec O.

Mercredi 11 : Tong Yen traiteur. Le soir, diner rue du Bac (St Jacques).

Jeudi 12 : PDG (rue de Ponthieu) avec A et O. Le soir, croque monsieur maison.

Vendredi 13 : pour la troisième fois de la semaine : Bistrot Napolitain! Avec AM et A. Test de la pizza à la truffe noire (excellente, mais à 35€, tout de même!).

31 heures à Montpellier.

Lundi 16 : BN, one more time. Encore une pizza à la truffe noire, cette fois sur base de sauce tomate. Le soir, conférence sur l’histoire culinaire irlandaise au Centre culturel Irlandais, rue des Irlandais, 75005. Puis dégustation de fromages de lîle verte. Merci Bord Bia!

Mardi 17 : rien à midi. Présentation de la nouvelle API de Mappy, dans leurs locaux, rue de Charonne. Joli, prometteur, mais il va falloir coder!

Mercredi 18 : Tong Yen traiteur. Le soir, diner au 35° Ouest, avec O et AM.

La tendance est flagrante, je vais de moins en moins manger chez Pasta Basta (rue de Ponthieu). Leur pâtes ne sont pas mal, mais le rapport qualité prix n’est pas extra (9€ pour une grande barquette de pâtes du chef). Autant payer plus cher et être assis et servi dans un vrai restaurant (au Bistrot Napolitain, par exemple). Et, pour le même prix, Tong Yen me semble plus intéressant.

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