..::ChrisoScope::.. » Haute cuisine

Atelier de Joël Robuchon St Germain : en mode vache à lait?

chrisos — Tue, 10 Apr 2012 09:29:08 +0000

Les grandes heures de l’Atelier Robuchon Rive Gauche sont-elles derrière lui? Bien que la qualité de l’assiette et des produits restent excellents, j’ai été déçu par le reste lors de notre dernier déjeuner. D’abord, les prix ont sensiblement augmenté (ex: les desserts de 12 à 17€, l’entrecôte maintenant à plus de 50€…). Ensuite, après l’ouverture de l’Atelier de Robuchon au Drugstore Publicis sur les Champs Elysées et des départs/rotations de personnel, les équipes en salle et en cuisine m’ont semblé plus jeunes, moins appliquées et moins rigoureuses. Plus d’une demi-heure pour obtenir nos premières entrées, poussant à la consommation et traitant tous les clients comme des touristes gogos, pas vraiment ressenti la tension, l’énergie et le charisme qui émanent d’habitude de la cuisine ouverte. Enfin, la clientèle est très nettement composée de touristes.

Suis-je le seul à avoir remarqué ces changements à l’Atelier? Est-ce parce que j’y vais habituellement le dimanche et que les équipes du vendredi n’ont rien à voir? Toujours est-il que je n’ai pas retrouvé les excellentes prestations habituelles. Depuis que l’Atelier s’appelle St Germain, a-t-il hérité des mauvaises habitudes des cafés touristiques (Flore, Deux Magots), en se disant que le nom et la réputation de l’adresse étaient faits et figés et que les touristes fortunés continueraient de venir y dépenser leur argent de tout façon? Je suis preneur d’autres avis récents.

Seul point positif (peut-être une conséquence des points négatifs précédents) : l’accueil est devenu poli, voire gentil et les réservations sont plus faciles à obtenir.

Notre déjeuner du vendredi de Pâques 2012 en images.

[Faire défiler]

L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Tél. : 01 42 22 56 56.

Hélène Darroze, Sauternes et Barsac

chrisos — Fri, 16 Mar 2012 10:26:40 +0000

Par chrisos

La semaine dernière (mardi 6 mars 2012), j’ai eu la chance d’être invité à participer à une découverte/dégustation de vins de Sauternes-Barsac au restaurant « Hélène Darroze » , 4 rue d’Assas, 75006 (dont Oanèse vous avait parlé il y a un peu plus de deux ans).

Les vins de Sauternes, très (parfois trop?) sucrés, et à boire en accompagnement bateau d’un foie gras en entrée? Tellement has been! Les bons vins de Sauternes ne sont pas que du sucre, ils regorgent d’arômes fruités. L’Organisme de Défense et de Gestion de l’appellation Sauternes Barsac s’est donné pour mission de redorer le blason de ces vins à la belle robe, et c’est dans l’esprit de donner un nouveau regard sur ces vins qu’était organisé ce déjeuner-dégustation.

Au programme, six plats et deux desserts (le tout en version tapas/dégustation) élaborés par la Chef étoilée du Sud-Ouest (dont l’oncle, Claude, est chef étoilé à Langon, à 10km de Sauternes), en accord avec des vins (blancs, bien sur) de Sauternes et Barsac. Un apéritif déjeunatoire de luxe, pour redécouvrir ces vins de Bordeaux, les seuls Blancs de la région reconnus en 1855. En la bonne compagnie de mes amis M, A et WM. Une expérience ludique, expérimentale, et exploratrice. Au delà de l’appariement suggéré, chacun était libre de goûter le vin souhaité en même temps que tel ou tel plat : ce qui donne un grand nombre de possibilités et, à l’arrivée, des sensations riches et variées, à l’image de ces vins blancs! Une expérience intéressante, même en se trompant de vin!

Parmi les bonnes choses mangées et bues :

Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique : extra de fraicheur et d’apparente simplicité, très bien (voir recette en bas de page)
Raviole d’oignons doux des Cévennes caramélisés gratinée au parmesan Reggiano, vinaigrette à la truffe noire du Périgord : un joli contraste de doux et d’aigre
Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan : le foie gras est un grand classique du Sud Ouest d »Hélène Darroze, agréablement re-visité en version Méditerranée
Joue de boeuf de Chalosse confite aux agrumes, céleri, sauce teriyaki, chantilly de stilton : peut-être la proposition qui m’a le moins emballé, j’ai trouvé la réalisation joue+teriyaki trop puissante et un peu salée.
Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche : après les alliances Sud-Ouest Méditerranée du foie gras, la St Jacques voyage en Inde et Asie du Sud Est. L’accord fontionne bien également
Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées : une belle fin douce (que l’on « bissera » allègrement). La crème est très très bien vanillée, c’est un régal. Le cassis apporte une jolie touche de sucré acide.
Dans nos verres : du Château Laville 2005 (fruité épicé), du Château Suduiraut 1999 (très grand intensité, une découverte pour moi, je ne savais pas qu’un vin pouvait être aussi intense en odeurs fruitées, pas évident à saisir, mais engageant), et d’autres encore…

[Faire défiler]

La recette suivante illustre le mieux, selon moi, la richesse du nez et les notes fruitées des vins de Sauternes. Visiblement simple et joliment colorée, elle cache en fait une belle complexité et un savant équilibre de saveurs et textures.

Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique

Par Hélène Darroze, quantités pour 8 personnes

Pour les betteraves :
800 g de petites betteraves de plusieurs couleurs : violettes, blanches, roses, jaunes
15 cl d’huile d’olive d’assaisonnement
Sel
Piment d’Espelette
Peler les betteraves à l’aide d’un économe et les passer sous un filet d’eau au cas où il resterait de la terre.
Envelopper chaque betterave dans une feuille d’aluminium avec quelques gouttes d’huile d’olive de cuisson, du sel et du piment d’Espelette.
Les cuire en robe des champs dans un four à 160 °C pendant 45 minutes à 1 heure 30 selon leur grosseur. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les retirer de leur papillote et de récupérer le jus qu’elles auront rendu pendant la cuisson.
Puis les tailler en quartiers. Faire réduire le jus de betterave de cuisson de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux.
Au moment de servir les assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Pour les artichauts :
8 pièces d’artichauts épineux (ou à défaut artichauts poivrade)
1 citron
5 cl d’huile d’olive
Sel, piment d’Espelette

Tourner les artichauts. Puis les détailler en deux moitiés de manière à retirer le foin.
Tailler alors chaque moitié en deux puis chaque quart encore en deux de manière à obtenir 8 huitièmes d’artichaut.
Les conserver dans de l’eau froide citronnée de manière à ce qu’ils ne noircissent pas. Au moment de servir, égoutter les artichauts et les assaisonner de sel et piment d’Espelette et d’huile d’olive.

Dressage :
2 Burrata
80 g de poutargue royale taillée en fines lamelles
80 g de lomo de porc ibérique taillé en fines lamelles
1 petite betterave violette taillée en fines lamelles à l’aide d’une mandoline
1 petite betterave rose taillée en fine lamelles à l’aide d’une mandoline
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Feuilles de mizuna

Verser le jus de cuisson des betteraves réduit dans le fond de chaque assiette. Puis déposer les betteraves cuites,
harmonieusement, entremêler avec les morceaux d’artichaut.
Déposer des petites touches de crème de buratta. Parsemer de copeaux de poutargue, de lomo et des betteraves crues. Ajouter les feuilles de mizuna, parsemer de fleur de sel et verser un cordon d’huile d’olive.

Bilan

Tout en restant dans la modération chaque fois qu’il s’agit de vins et autres boissons alcooliques, et même si je ne suis pas vraiment fan, à priori, de ce type de vins, je dois avouer que l’expérience m’a donné envie d’aller plus loin et de retenter l’expérience. À la cave, quelques bouteilles de Sauternes appartenant à ma chère et tendre femme, attendent depuis quelques temps déjà. Une bouteille de 2010, offerte à l’issue de ce déjeuner (merci pour le « pot de vin » ), les a d’ailleurs rejointes. Nous « expérimenterons » avec plaisir dès qu’elle pourra à nouveau boire du vin. En faisant une recherche sur internet, je découvre que la blogueuse culinaire Mamina était aussi de la partie.

Merci à Stéphanie pour l’invitation, aux Vignerons de Sauternes et Barsac-ODG pour les vins et à Hélène Darroze pour l’accueil chez elle et son menu accord mets et vins. Pour les sportifs bons-vivants, un marathon Sauternes aura lieu le 2 juin. Plus d’informations et de recettes dans le dossier de presse.

Le duel bobo fooding de l’est 2011 : Septime contre Dauphin, au déjeuner

chrisos — Mon, 27 Feb 2012 09:56:52 +0000

Par chrisos

Le Dauphin, restaurant-bar
131 avenue Parmentier, 75011 Paris.
Tél. : 01 55 28 78 88.
Femé samedi midi, dimanche et lundi.

Septime
80 rue de Charonne, 75011 Paris.
Tél. : 01 43 67 38 29. Site Web.
Ouvert du lundi soir au vendredi soir

Mise en bouche

Le Dauphin d’Inaki Aizpitarte et Fred Peneau (avec l’ancien second d’Inaki en cuisine au Chateaubriand), avec sa déco marmoréenne et miroitée tendance toilettes du XX^e siècle, signée un junior de chez Rem Koolhas, vous ne pouvez pas ne pas connaitre. D’abord parce que c’est Inaki, sinon, parce que c’est Rem. Récompensé d’un prix Fooding avant son ouverture, fin 2010, c’est un bar à vins et tapas le soir, qui propose un court menu (E+P+D avec deux choix maxi) au déjeuner, à27€/personne.

Septime n’a ouvert qu’en 2011, mais était également très attendu. Bertrand Grébaut en cuisine (ancien de Passard, il avait vite obtenu une étoile à l’Agapé), associé à Julien Cohen et co. Distingué par le Fooding fin 2011. C’est un bistrot-resto-gastro-bobo, qui propose, au déjeuner, un menu avec à peine plus de choix qu’au Dauphin, E+P+D à 26€ (ou une carte blanche en cinq étapes à 55€).

Il se trouve que j’ai déjeuné chez Septime, puis au Dauphin, deux vendredi de suite ; vous comprendrez aisément ce qu’il y a derrière ce duel.

[Faire défiler]

Round 1 : emplacement, cadre, ambiance

Petit avantage au Dauphin quant à l’emplacement, puisque l’on est vraiment tout près du métro Goncourt et pas si loin de République. Septime est plus éloigné du métro, et un peu plus excentré. Une fois à l’intérieur, cependant, Septime prend le dessus : la déco n’est pas de Rem Koolhas, mais elle est, à défaut d’être très originale, efficace, propre et bobo ce qu’il faut, mais pas trop. Chez Septime, c’est assez aéré, pas trop bruyant (en tout cas ce jour-là, presque plein). Au Dauphin, le marbre et le miroir réfléchissent les bruits, on n’entend pas son voisin de table sauf s’il se met à hurler.
La clientèle de Septime est un peu moins bobo et probablement un poil moins artiste/créative/profession libérale que celle du Dauphin. Elle est également plus mixte.

Septime est en tête à l’issue de cette première partie.

Round 2 : accueil et service

Au Dauphin, il faut comprendre comment fonctionne cette grande porte, ensuite on essaie de se repérer et de trouver le premier arrivé. Pas super pratique. Chez Septime, l’espace étant divisé en deux (une partie entrée/accueil, avec bar et une grande table d’hôtes, et, ensuite, la salle donnant sur la cuisine ouverte), on s’occupe forcément de nous lorsque l’on arrive. Tout au long du repas, même si ce n’est parfait ni chez l’un ni chez l’autre, on est quand mieux mieux servi, et plus vite, chez Septime. Au Dauphin, le concept de bar central est surement une riche idée en version tapas, mais à midi il faut redoubler d’effort et de patience pour attirer l’attention d’un serveur ou d’une serveuse. Moins castés qu’au Septime, ils s’avèrent très gentils et efficaces lorsqu’on arrive à attirer leur attention ; même s’ils n’ont même pas demandé à Sami, arrivé un peu plus tard, s’il souhaitait un verre de vin… Septime creuse l’écart.

Round 3 : dans l’assiette

C’est plus joli et plus complexe chez Septime, plus limpide et direct au Dauphin. À l’arrivée, même si on mange plus que bien au Dauphin, on s’étonne et on s’amuse quand même plus chez Septime. C’est bien dosé et digeste chez les deux. Je suis bien plus fan du Grébaut version Septime que de la version Agapé quelques années plus tôt. Septime consolide son avance.

Round 4 : vins

Au déjeuner, même un vendredi, ce n’est généralement pas les meilleures conditions pour goûter du vin. Le vin est autour de 5-6€ chez l’un et l’autre (un peu moins cher que dans l’ouest, où j’ai plus d’habitudes, mais pas donné pour autant). Mode opératoire différent d’un endroit à l’autre : je me suis laissé guider chez Septime, avec des choix « découvertes » (Chardonnay du Jura, assez original et rare et rouge de Grèce sortant encore plus de l’ordinaire) et réussis, alors que j’ai choisi à la carte, plutôt classique (Bourgogne blanc!) au Dauphin. Septime loin devant.

Round 5 : addition et bilan

Note un peu plus élevée chez Septime, où j’ai pris deux verres de vin. En ajustant, à prestations égales, on est au même budget, à un euro près. Niveau timing, si vous n’avez pas trois heures de pause au déjeuner, préférez Septime, qui joue beaucoup plus le jeu que le Dauphin (notamment parce qu’il est difficile de capter l’attention du personnel), même si c’est un peu plus loin du centre de Paris. Septime l’emporte sur presque tous les tableaux. C’est un restaurant le jour et le soir, alors que le Dauphin fait restaurant le jour, et bar à tapas le soir : ce changement de format est peut être préjudiciable. En tout cas leur version du déjeuner ne m’a pas emballé (qui peut le plus peut le moins, mais qui ne peut pas le moins…), alors que la prestation Septime, malgré quelques défauts, donne envie de revenir avec plus de temps pour tester le « grand menu ».

STAY (Simple Table Alléno Yannick) à Beyrouth

chrisos — Sun, 26 Feb 2012 09:22:32 +0000

Par chrisos

Restaurant S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick)
Souks de Beyrouth, rue Fakhry Beik, Beyrouth, Liban.
Tél. : + 961 01 99 97 57. Site web.

Ouvert fin 2011, le STAY (et le salon de thé/pâtisserie Sweet Tea) s’inscrit dans la stratégie de Solidere (la société qui a reconstruit et qui gère/exploite les Souks de Beyrouth) d’attirer et de pérenniser des grands noms du luxe, que ce soit dans la bijouterie, l’habillement ou la gastronomie. Joël Robuchon et Yannick Alléno tentent leur chance à Beyrouth, là où Alain Ducasse ne veut pas se mouiller. STAY est un concept déjà décliné par Yannick Alléno, au Maroc, dans le Golfe arabe et en Extrême-Orient.

Visite en Vidéo par Nec Plus Ultra, sur TV5Monde (à partir de 18 minutes cinquante secondes).

L, envoyé spécial à Beyrouth, y a diné un vendredi soir, il y a quelques semaines. Verdict : bon, cadre très agréable, tarifs haut de gamme. Meilleur souvenir qu’à U-BAY et Table Fine.

[Faire défiler]

Sur les photos, on a quand même l’impression que c’était loin d’être rempli. Cela change à Beyrouth, lentement mais surement. Mais pour l’instant, je pense que mon avis sur les restaurants gastronomiques à Beyrouth (donné ici : pas assez de public vraiment connaisseur, la clientèle aisée étant plus attirée par du « design » et du « à la mode » que du gastro). Je suis curieux de voir où en seront le STAY et l’adresse de Robuchon dans quelques années. Se transformeront-ils en boite de nuite avec DJ? À suivre…

Table du Lancaster, by Michel Troisgros : une bien chère étoile!

chrisos — Mon, 13 Feb 2012 09:12:54 +0000

Par chrisos

Table du Lancaster by Michel Troisgros
7 rue de Berri, 75008 Paris.
Tél. : 01 40 76 40 76. Site Web.

Cher et pas convaincu!

Michel Troisgros, chef trois étoiles à Roanne, descendant d’une lignée prestigieuse, essaime des restaurants dans sa région d’origine, en Asie et à Paris. Un nom légendaire, un mythe. Si la maison-mère vaut probablement le détour, je dois vous avouer que j’ai été assez déçu de mon déjeuner à la Table du Lancaster (une étoile Michelin) à laquelle il prête son nom et sa marque. Beau cadre (beau patio très tranquille), service très pro, mais assiettes pas particulièrement bouleversantes et tarifs très restaurant d’hôtel cinq étoiles, c’est à dire trop trop cher…

Bouche à oreille présent mais assez faible

Située dans l’Hôtel Lancaster Hospes, à deux pas des Champs-Elysées, la Table du Lancaster, par Michel Troisgros, jouit d’une étoile Michelin depuis 2005 (ouvert en 2004). La carte est signée Michel Troisgros et réaliséepar le chef Julien Roucheteau (qui jouit tout de même d’une certaine liberté). François Simon semble bien aimer cet endroit, puisqu’il le hâche menu une première fois en 2009, puis à nouveau en 2010, moins d’un an plus tard. Alain Fusion aime passionnément. Thierry Richard prétend que c’est une de ses tables préférées. Pudlo trouve ça « piquant » . Pour Rabaudy, c’est un must. Un Epicurien à Paris est fan.
Quatre étoiles (sur cinq) et 8,4/10 sur LaFourchette, 3/5 sur L’internaute (avec quelques avis assez cinglants, qui plombent bien la moyenne). 4/5 également sur Viamichelin. Un étrange 18/20 sur iTaste (score maximum attribué, alors qu’il y a aussi un 14).

Une explication à posteriori (après y avoir déjeuné), pour justifier le peu d’échos vraiment emballant est que la clientèle cible (déjeuners d’affaires, cadres sup-sup), ne regarde pas les prix et ne s’exprime pas beaucoup sur internet.

Déjeuner du 25 mai 2011

À la carte, on peut très facilement dépasser la centaine d’euros, sans boissons. Pour rester raisonnables, bous avons donc choisi le menu déjeuner (à l’époque à 52€, maintenant à 56€, entrée, plat, dessert, verre de vin, café), en prenant chacun une proposition différente pour voir le maximum de choses. Le vin compris dans la formule s’est transformé en une bouteilles entière (moyennant complément). Le plateau de fromages à plus de vingt euros/personne fait mal à l’addition. Quant au coefficient sur l’eau, il est bien gonflé aussi. À l’arrivée, le menu à 52€/personne qui semble une aubaine, nous amène à une note gonflée de près de 50%. C’était loin d’être rempli.

[Faire défiler]

Belle grande table. Nappe blanche épaisse et immaculée. Petit ruisseau-fontaine au milieu du patio. Calme. C’est sur, on ne se sentirait plus à Paris, et ce serait top, si les autres clients n’étaient pas tous en cravate (il devait y avoir une ou deux femmes très apprêtées), et si les tarifs n’étaient pas si Triangle d’Or. Pas de souvenir très détaillé de ce que nous avons mangé, je donnerai donc ce qu’il me reste, c’est à dire surtout des impressions d’ensemble.
L’ambiance rustique chic est annoncée dès le début avec les amuse-bouche chichiteux présentés sur une ardoise. Pain et beurre pas mal du tout.

Pré-entrée colorée, fraiche, de saison, légère, mais peut-être pas assez goûteuse.

Entrées : d’un côté, une entrée autour du thon (très bon), toujours dans des couleurs printanières, même si la présentation est un peu précieuse. De l’autre : une entrée surprenante (ravioles au jambon), amusante, mais à l’aspect un peu déroutant pour une adresse de ce standing, même si c’est plutôt bon. Hum, on est loin de la claque que l’on espérait prendre!

Pour les plats : le lapin est joliment présenté par tronçons éparpillé un peu partout dans l’assiette. Bonne viande, mais quelle est cette composition? Quant à mon plat, avouez que la présentation n’est pas très sexy. Impossible de me souvenir de quoi il s’agit exactement, mais l’accompagnement à droite, bien que joli, était banal en bouche et il y avait trop de sauce.

Joli chariot de fromages, mais loin d’être cadeau.

Le dessert en face, autour de la fraise est la suite logique et graphique du lapin : de jolies couleurs réparties sur la surface de l’assiette. Amusant, mais pas vraiment épatant. Mon dessert, au contraire, est carré et concentré au centre de l’assiette.

Les mignardises sont assez réussies.

Bilan

Un voyage qui dure un peu plus d’une heure trente. C’est très joli, l’endroit est agréable et le service bien élevé, mais l’assiette ne m’a pas emballé. C’était bon, plutôt généreux mais rien de magique, souvent inégal et le dressage de l’assiette est bateau! L’étoile Michelin est méritée, mais sans plus. L’addition est gonflée (même en prenant le menu déjeuner, on dépasse vite les 75€/personne). On a l’impression de payer l’adresse, le cadre et le décorum, alors qu’avec un nom comme Troisgros on aimerait que la star soit avant tout l’assiette.

Est-ce plus impressionnant à la carte (à plus de 100€/tête)?. Peut-être, mais peu de chance d’y retourner à nouveau, même si le patio est superbe!

Assiette Champenoise vs Amphitryon : le match

chrisos — Fri, 10 Feb 2012 09:43:01 +0000

Par chrisos

L’Assiette Champenoise
Arnaud Lallement
40 Avenue Paul Vaillant Couturier
51432 Tinqueux.
Tél. : 03 26 84 64 64. Site Web.

L’Amphitryon
Jean-Paul Abadie
127 rue Colonel Jean Muller
56100 Lorient.
Tél : 02 97 83 34 04. Site Web.

Contexte

Le face à face de l’été 2011 : un déjeuner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement, comparé à un déjeuner à l’Amphitryon de Jean-Paul Abadie. Quelle drôle d’idée me direz-vous? Comment peut-on comparer deux expériences à priori très différentes? Même s’il est vrai que chaque adresse et chaque chef ont leurs spécificités, je ne peux pas m’empêcher de trouver des similitudes qui vont au delà d’avoir deux étoiles Michelin chacun…

En ce qui nous concerne, nous avons déjeuné deux fois dans chacune de ces deux adresses : à l’Amphitryon en août 2008 (avant le mariage de S&M), puis en juillet 2011 ; et à l’Assiette Champenoise en janvier 2008 (pour mon anniversaire) et en août 2011 (pour ma fête). Nous avons dormi, à chaque fois à l’Assiette Champenoise après le déjeuner. Tous les deux sont des adresses que nous avons beaucoup appréciées lors des premières visites, et que nous étions impatients de revoir l’été dernier.

Lieux et environnements

Niveau géographie, c’est Est (la banlieue de Reims, en Champagne) contre Ouest (la banlieue de Lorient, en Bretagne).Tinqueux, PAris et Lorient sont d’ailleurs alignés!

L’Assiette Champenoise est plus accessible de Paris (moins d’une heure trente de route), alors qu’il faut plus de trois heures et demie en train, et plus en voiture pour atteindre l’Amphitryon. Point commun entre les deux : leurs situations en périphérie de villes de tailles moyennes, genre zone commerciale ou zone industrielle. Autant dire que l’environnement ne fait pas rêver. Pourtant, les deux parviennent à nous isoler et à nous couper de la réalité moche et grise, et nous transportent dans des lieux agréables et accueillants. Il suffit de franchir la porte de l’Amphitryon ou le portail de l’Assiette Champenoise pour que la magie apparaisse. Si l’Assiette Champenoise dispose d’un petit parc joliment arboré, la salle de l’Amphitryon n’a pas vraiment de vue sur l’extérieur (et ce n’est pas un mal, un parking Décathlon, ce n’est pas très trippant). Même si la salle de l’Amphitryon est assez épurée, il y a une plus grande impression d’espace à l’Assiette Champenoise.

On est dans une véritable bulle de couleurs modernes, de pâtes de verre, de mobilier design (et pas de nappe sur la table à forme allongée non identifiée!) à l’Amphitryon. À l’Assiette Champenoise, les derniers travaux ont plutôt donné un coup de jeune au bar, aux chambres (pas encore toutes refaites, lors de notre visite) et aux suites, alors que la salle à manger a une connotation plus classique et compose avec l’histoire du lieu (grandes tables rondes ou carrées, épaisses nappes blanches) : Château de la Muire.

En salle

Niveau ambiance dans la salle, c’était le déjeuner du samedi dans les deux cas, ce n’était plein ni à l’un ni à l’autre, mais comme c’est plus grand à Tinqueux, cela se voyait plus. Voisins bien éloignés à Tinqueux, quelques couples relativement âgés 45-60 ans à Lorient. Il faisait assez chaud en Champagne, et la climatisation de la salle n’était pas optimale ; ce qui a perturbé un peu notre appétit vers la fin du repas. Pas de problème de température à signaler à Lorient, où le climat est toujours tempéré.

Rien à redire sur le service en salle chez l’un ou chez l’autre. C’est pro, attentif, efficace. En cherchant un peu, on pourra toujours trouver que ça flottait un peu en fin de repas (comme nous.

Les chefs

Jean-Paul Abadie, né en 1958, originaire de Lannemezan, a vite quitté sa région d’origine, pour se former et travailler à Vichy, Versailles, Strasbourg, Quiberon, avant de se fixer, en 1985 à Lorient, où il ouvre, avec sa femme Véronique, l’Amphitryon en 1985. Première étoile Michelin en 1990, seconde en 2002, chef de l’année G&M en 2004. Sa cuisine est vivante, contemporaine et inventive. Simple mais pas simpliste, elle s’appuie sur des produits admirablement mis en saveur et en valeur grâce à des accords malins. Géographie oblige, la mer n’est pas loin et ses produits sont donc logiquement magnifiés. L’adresse est très personnelle, avec un effort particulier sur la décoration, la mise en place. Seul chef deux étoiles de Bretagne, Jean-Paul Abadie est aussi porte-parole et meneur de l’Association Tables et Saveurs de Bretagne.

Arnaud Lallement est né en 1975. Après l’école hôtelière de Strasbourg, il s’affine chez Roger Vergé, Alain Chapel et Michel Guérard. Retour au restaurant familial (l’Assiette Champenoise a été créé par son père, Jean-Pierre, en 1987). Il devient chef des cuisines à 24 ans, décroche sa première étoile à 26 ans, en 2001, et sa seconde étoile en 2005 (à trente ans, donc!). Sa cuisine se présente de façon plus conventionnelle et classique. Des produits de grande qualité, une très grande maitrise, des goûts justes, une générosité qui touche. Plus de technicité et de complexité que chez Abadie.

Niveau tarifs, les menus dégustation, comme la carte, sont plus abordables à Lorient qu’à Tinqueux, probablement parce que ce premier est plus éloigné de Paris, et peut être aussi parce qu’il a moins de concurrence dans la région. À Reims, les Crayères, Relais et Châteaux, sont l’Hôtel-Restaurant de luxe (même si l’on mange mieux à l’Assiette), avec les tarifs qui vont avec. Et comme vous prendrez probablement du Champagne à Tinqueux, la note boisson comprise risque d’être encore plus élevée. Rien n’empêche de prendre du Champagne à Lorient, mais c’est moins dans l’esprit…

Photos du menu dégustation à l’Amphitryon

[Faire défiler]

Photo des menus dégustations à l’Assiette Champenoise

[Faire défiler]

Bilan : difficile de lutter contre une première fois quasi parfaite!

Deux très bons déjeuners. Très bons, certes, mais pas parfaits et un peu frustrantes ces deuxièmes visites. Sans doute la somme de moins de surprises, encore plus d’attentes après des premières très réussies et une mémoire qui a tendance à idéaliser en enjoliver, plus quelques petites déceptions : pas de farandole des desserts en été à l’Assiette Champenoise, salle un peu trop chaude ; service pro mais pas d’échange à l’Amphitryon, et moins d’émotions fortes que par rapport à la première fois…

L’Amphitryon pourrait être dans le Fooding, alors que l’Assiette Champenoise est plus classique et plus bourgeois.

Autant les premières visites nous avaient laissés archi-enthousiastes, à la limite de l’extase, autant ces deux déjeuners, bien que de très haut niveau, m’ont laissé un peu sur ma faim. Et je ne parviens pas à les départager, juste vous dire que ces deux deux étoiles sont nettement plus ma tasse de thé que Gill. Et qu’à mon avis, les deux étoiles sont méritées mais que les troisièmes ne me paraissent pas à l’ordre du jour à très court terme.

Il faudrait donc y retourner une troisième fois (l’hiver prochain à l’Assiette Champenoise? peut être cet été à l’Amphitryon?), pour trancher de façon plus nette! Ce sera une autre histoire!

Prochainement : retour à l’Amphitryon et à l’Assiette Champenoise

chrisos — Tue, 07 Feb 2012 09:16:04 +0000

Par chrisos

Après le récit d’un déjeuner chez Gill, restaurant deux étoiles normand, je vous parlerai bientôt, dans une même note, de notre seconde visite (été 2011) de deux autres « deux étoiles » de province, l’Assiette Champenoise, dans la banlieue de Reims, et l’Amphitryon, dans la banlieue de Lorient.

[[Faire défiler]] [[Faire défiler]]

À bientôt…

Restaurant Gill, Rouen

chrisos — Mon, 06 Feb 2012 09:41:45 +0000

Par chrisos

Restaurant Gill
8-9 quai de la Bourse, 76 000 Rouen.
Tél. : 02 33 71 16 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, au déjeuner et au dîner, sauf dimanche et lundi.

En bref

Gill, c’est le restaurant gastronomique so chic de Rouen. Le chef Gilles Tournadre (deux étoiles Michelin depuis 1990) propose une cuisine de luxe, plutôt classique, qui met le produit en avant. C’est bon, parfois même très bon, mais j’ai trouvé que ça manquait un peu d’âme, que ce soit dans l’assiette ou en salle, très bourgeois en province. La salle du restaurant est assez grande, elle a du être refaite il y a quelques années, puisque la décoration est très contemporaine, avec des tons beige blanc et gris, qui manque un peu de chaleur

Menu déjeuner à 37€, menu dîner à 68€, dégustation à 95€ (menus homard ou truffe en saison). À la carte, compter une centaine d’euros sans les boissons.

Gill : Gilles Tournadre

Gill, c’est le restaurant gastronomique (affilié Relais & Châteaux) du chef Gilles Tournardre (2 étoiles Michelin depuis 1990, quatre toques G&M) et de son épouse Sylvie, depuis le milieu des années 1980. Le couple possède également un bistrot-gastro, un bistrot nippon à Rouen, et une annexe du gastro au Japon!

Peu d’avis en ligne.

On retrouve Gill sur les CityVox, TripAdvisor, Qype, Itaste, avec généralement des avis positifs ou très positifs. Dans la presse (parisienne) et sur les blogs, peu de mentions de Gill. Il faut croire que les deux étoiles Michelin et les toques G&M suffisent. L’excellent Pêcheur Life a moyennement aimé, alors que c’est un coup de cœur pour Pudlo. L’Ordre des Canardiers y a fait un diner amical. Mon p’tit guide y a pris des photos et « adore ».

Déjeuner du 14 mai 2011

Accueil agréable, service entre jeune et plus expérimenté, relativement distant et pas vraiment attachant. Pas de défaut majeur, mais pas vraiment d’attitude propice à l’échange et au partage. C’est le boulot, nous sommes les clients, ils font leur boulot, ni plu, ni moins ; et c’est comme ça. Dans la salle, pas beaucoup de clients en dessous de 40-45 ans, quelques enfants. Tous sont bien vêtus, ambiance parisien de l’ouest qui passe le week end à Deauville : pas de cravates, nous sommes samedi, mais des chemises fantaisie, quelques polos et des grands pulls en coton épais aux couleurs pâles. Cela fait un joli tableau avec les tons de la salle. A étant gardée par sa mamie ce week end, nous avons le temps de prendre le menu dégustation (95€, sept services). Pour fêter ça, une bouteille de St Géron (6,5€) et une de Saint Joseph blanc (2009, 48€).

[Faire défiler]

Un menu qui défilera à rythme assez régulier (un peu de flottement à la fin). Près de neuf mois après, la mémoire a fait son travail. Je dois avouer que, si je n’avais pas pris de photos, j’aurais du mal à me souvenir en quoi consistait exactement de repas. Et certaines photos, hélas, n’évoquent plus grand chose. Vous verre dans ce qui suit que j’ai gardé peu de souvenirs impérissables!

Cela commence avec de petits amuses bouche présentés sur des petites cuillers en porcelaine. Du bon saumon mariné maison, au très bon goût et une bouchée de crème. C’était frais, bien pour commencer mais pas éblouissant (à l’image de l’ensemble du repas).

Maquereau : jolies couleurs, belle fraicheur de cette composition mer-terre (herbes+radis).

Foie gras : très belle cuisson, superbe texture, le reste sert à faire joli et n’apporte pas énormément.

Homard servi froid : pois gourmands, crème gouteuse et encore des herbes. Le homard est impeccable, bien mis en valeur dans cette assiette qu’on aurait bien aimé plus copieuse!

Filet de bar : jus au cidre, marmelade d’oignons et de pommes, crème mousseuse au Calvados. Mois visuel que ce qui précède. Je ne vous étonnerai pas en écrivant que le bar est cuit comme il faut, et que cette composition aux accents locaux est réussie. Encore une tige verte!

Agneau : quelle surprise! Pas de feuilles vertes sur le dessus pour ce plat! Non, le vert est la couleur primaire de cette joli composition printanière. L’agneau se cache derrière les asperges, les fèves et quelques feuilles de truffe. Le vert est également présent sous forme de mousse-purée décorative, avec une trainée sur le côté de l’assiette. Le chef ne se contente pas de bien travailler les produits de la mer, il maitrise aussi la viande fraiche et tendre des jeunes agneaux.

Ce qui a précédé était bien servi, bon, mais sans quantités excessives. Nourrissant mais pas roboratif, ce qui laisse de la place pour profiter du riche plateau de fromages : profusion en version locale ou inter-régions.

Ce pré-dessert, sorbet fraise-basilic, avec ses fins fils de sucre, est pour moi le point culminant et LE souvenir le plus fort de ce repas. Une claque de fraicheur, de jeu de textures et de goût, obtenu à partir d’une composition simple, voire classique, revue et interprétée de manière sublime! C’est là que l’on se dit, que, si tout ce qui avait précédé avait été du niveau de pureté et avec l’éclat de ce sorbet, les trois étoiles auraient été amplement méritées!

Les mignardises nous font retourner à terre : très classique (en présentation, même si certaines recettes sont customisées, avec un emploi original de produits), très bon, mais pas époustouflant.

Le mille-feuilles minute à la vanille Bourbon (le feuilletage est encore tiède) est classique et de très bon niveau, mais pas extasiant pour autant. Il manque un peu de je ne sais quoi dans la crème, qui aurait pu avoir plus de goût ou être plus légère.

Les fruits et sorbet sont une belle façon de terminer. Fraicheur, saveurs, goûts sont au rendez-vous, assurément. Du très bon niveau, mais il n’y a plus l’effet de surprise après avoir goûté le pré-dessert superstar. Et si l’on est content de retrouver le même esprit (avec les fils de sucre) et la même qualité, on est aussi un peu déçu de ne pas voir plus de nouveauté.

Une bonne infusion (6€, indiquée sur l’addition comme « thé, infusion et mignardises », faut-il comprendre qu’il n’y a de mignardises que si l’on prend une boisson chaude? pas certain, puisque je pense que les mignardises sont arrivées avant qu’on ne commande la tisane) pour terminer ce déjeuner, commencer à digérer. On paie et on va se promener dans la veille ville (avec un aller-retour inutile pour retrouver l’appareil photo perdu dans une poche intérieure).

Bilan : très bien, mais pas particulièrement marquant!

Deux menus dégustation (2*95=190€), une bouteille de St-Géron (6,5€), une de St Joseph Blanc (2009, 48€) et une tisane (6€), cela nous fait 250,50€. Un budget assez raisonnable pour un deux étoiles de province. Néanmoins, c’est tout de même un sacré budget et le rapport émotions/prix n’est pas très bon. Deux heures et demie agréables, au cours desquelles s’enchainent les créations du chef, toujours bonnes, parfois très bonnes. Pour autant, nous n’avons pas été touchés par la grâce. C’est léger, bien dosé. Le meilleur souvenir que j’en garde, 9 mois plus tard, c’est ce pré-dessert fraise basilic, époustouflant de fraicheur, de goût et de légèreté.

Gill était sur mon radar depuis plusieurs années (en fond, et pas forcément au premier plan). Je suis content d’y avoir déjeuné et je n’ai aucun regret. Le cadre, le standing, la qualité des assiettes lui valent deux étoiles bien méritées. Autant j’ai envie (même si j’ai un peu d’appréhension) de retourner une troisième fois au Sa.Qua.Na. d’Alexandre Bourdas (pour y avoir été très enthousiaste les deux fois), autant je pense que je ne chercherai pas à retourner de si tôt au Gill de Gilles Tournadre. Si l’occasion de déjeuner à Rouen se présente à nouveau, pourquoi ne pas essayer ses « petites » adresses (bistrot gastro, japonais).