Grom, le sympathique glacier slow food italien de la rue de Buci Seine, m’a sans doute mal habitué. Au début (jusqu’à ce printemps, en fait), lorsque j’y allais, il n’y avait en général pas grand monde, les vendeurs-turbineurs prenaient leur temps pour bien préparer la glace et servaient de généreuses portions.

Au début, on pouvait choisir une petite, moyenne ou grande portion, avec autant de parfums que l’on souhaite. Cela n’a pas duré longtemps, certains ont du abuser et demander à goûter plein de parfums, donc depuis un moment déjà, petit=deux parfums, moyen ou grand=3 parfums. Pourquoi pas, je prends rarement plus de trois saveurs à la fois. Par contre, là où je trouve que c’est limite, c’est que, contrairement à des concurrents qui proposent un nombre de boules ou qui réalisent des cornets avec une forme plus ou moins standard, chez Grom, c’est très variable… Et, ces derniers temps, j’ai plutôt l’impression d’avoir été lésé niveaux quantités. Étaient-ils trop généreux au début? Avant-hier, pour un cornet moyen (4,5€, tout de même!), j’ai eu de la glace un peu trop fondante et une toute petite quantité de sorbet (le premier étage étant un chocolat extra noir bien servi et un étage de yogourt assez honnête mais pas super épais). Il y a quelques temps, ayant testé un cornet grand format, j’avais eu du mal avec ce qui, pour moi, était le standard « moyen »…

Suis-je le seul à apprécier les glaces de Grom, mais à trouver qu’ils ont tendance à être chiches sur les quantités servies? Pour le coup, je risque de me rabattre sur les glaces à emporter, au poids, et à délaisser le service direct, au comptoir…

Lire aussi :

• Un cornet chez Pozzetto
• Grom
• Pozetto : bien!
• Ice, ice, baby
• Cornet banane-sorbet chocolat du Bac à Glaces

Guy Martin a ouvert son Atelier au printemps 2008. Installé dans un hôtel particulier adapté à la situation : deux cuisines équipées et pouvant recevoir une douzaine d’élèves chacune, plus une dernière, aux dimensions plus réduites, en entresol, ainsi qu’un comptoir de vente : livres, accessoires et ustensiles… Miyou a déménagé au Bon Marché.

Sur Qype, la moyenne est abaissée par certaines mauvaises critiques visant surtout Miyou. YAWYE y a fait une soirée vins, Franck Dubosc, le zouave.

Informations pratiques :

L’Atelier Guy Martin propose des cours de  30 minutes à quatre heures, tous les jours, de 9h à 19h, sauf dimanche. Les tarifs dépendent de la durée et de la complexité, par exemple : déjeuner sur le pouce en semaine (30 mn), 16,50 €,  cours de cuisine le matin et en soirée (1-2h) pour 40-80€ en fonction du thème, pâtisserie (2h, 80€), et le clou du programme : la cuisine de Guy Martin en 4h, à 160€. Notons également un programme spécial enfants, le mercredi à partir de 25€, et des activités parents et enfants le samedi à 40€. Enfin, et puisque c’est encore un peu dans l’air du temps, des afterwork cocktails (avec Cointreau, autour du vin), le soir (25€).

Entrée+plat+dessert

Le but de cette séance est de réaliser une entrée, un plat et un dessert en un peu moins de deux heures, et puis d’en déjeuner. Carpaccio aux trois tomates confites, granité basilic et roquette au lard grillé pour commencer, suivi d’une daurade en croûte de chorizo, risotto courgette citron au sel, jus de piquillos, enfin, soufflé au chocolat.

Round 1 : découpe et préparations

Arrivé une fois de plus avec près d’une demi heure de retard, j’ai tenté, tant bien que mal, de me refaire. Le temps de poser mon sac, sortir mon appareil photo, me laver et sécher les mains et enfiler un tablier, et hop, j’occupe la dernière place vacante de l’Atelier. Pas évident de s’immerger directement, puisque, dans un premier temps, on découpe, on prépare la matière première, pour l’entrée et le plat.

Mes autres camarades de jeu et de dégustation, réunis par Fabien, s’attaquent à un citron au sel (saveur marocaine), après avoir fini d’éplucher et de ciseler des oignons. Il s’agit de détacher la peau de l’intérieur et de la tailler en brunoise. La grande lame est impressionnante, en manque de sommeil, je la manie lentement et de façon sous-optimale. La dextérité de certains est impressionnante! De vraies machines à tailler en fines pièces.

Arrive ensuite le moment de « nettoyer » son filet de daurade, en retirant les arêtes de la chair, en faisant en sorte de la protéger au maximum. Il faut parfois insister, mais une fois le coup de main pris, c’est facile!

Les filets de poissons seront superposés deux à deux. Une croute de chorizo (préalablement réalisée à base de beurre, de chapelure et de brunoise de chorizo), sortie du froid recouvre les couples de filets superposés. Hop, quelques minutes au four à 200° et ce sera tout bon!

Round 2 : ça chauffe

La découpe terminée, on passe au chaud, avec le suage des échalotes dans de l’huile d’olive. Juste ce qu’il faut, avant d’y adjoindre, plus tard les piquillos puis le lait de soja que l’on fera bouillir, puis mixer, avant de passer au chinois. On lance aussi le risotto, avec la brunoise de courgette qui revient dans de l’huile d’olive. En parallèle, on fait suer les oignons et l’on ajoute le citron au sel. Et hop, on lance la préparation du riz (le nacrer), en ajoutant le vin blanc froid, puis progressivement, le bouillon de volaille. Ne pas oublier de remuer constamment. Les courgettes n’arriveront qu’à la fin. Et aussi le mascarpone, pour la texture et la consistance. C’est le Chef exécutif Antony Courteille qui mène les opérations autour du risotto.

Round 3 : le soufflé et ses secrets

Pendant ce temps, Laurent Mosset, second de cuisine, nous dévoile les secrets du soufflé au chocolat réussi.

Je ne vous révèlerai pas tout, mais l’incorporation des blancs dans le chocolat fondu en deux étapes est à retenir.

Le remplissage des ramequins, préalablement chemisés, sera suivi du lissage du dessus à la spatule. L’appareil au chocolat, ça colle un peu, il faut donc nettoyer son moule, et appliquer un petit geste très subtil qui semble faire une grande différence, et compte beaucoup pour la « montée », donc la réussite de la bête.

Round 4 : dressage de l’entrée

Les tomates (jaunes, vertes et rouges) ont été confites au four pendant plus d’une heure (1h30 est optimal) et sont prêtes. La réalisation du granité de basilic m’a échappé, mais semble particulièrement ardue. Faire griller le lard pour le rendre croustillant (à la poêle ou au four) est plus classique. La roquette ne demande qu’à être lavée, séchée et normalisée (équeutée).

Il ne reste plus qu’à dresser harmonieusement en tentant de composer quelque chose d’harmonieux et d’attirant. N’ayant pas eu de consignes particulières de la part de nos chefs, chacun y va de son interprétation personnelle. L’ami Fabien termine à la pire place : 4e! Mr Lung, qui n’est pas DA pour rien, récolte une honorable 3e position. Alors que Vanessa termine deuxième. L’assiette de Mr Lung est visible sur la photo de droite, c’est celle qui est la plus sur la gauche (on devine la moustache de son compositeur), alors que l’œuvre de Vanessa est sur la même photo, à droite, près de l’appareil photo et devant la jeune femme qui lève les bras!

And the winner is… Chrisos! Ce qui me vaut les félicitations du jury et une toque souvenir de l’atelier Guy Martin. La dernière fois que mes talents artistiques avaient été récompensés, ça devait bien être au collège, il n’y a pas loin de 20 ans…

Round 5 égustation

Les assiettes dressées, nous les emportons, avec un verre de kir, dans l’agréable cour de l’hôtel particulier, où une table abritée sous des parasols nous attend. Nous goutons et profitons de cette belle entrée de saison, bien fraiche, riche en saveurs et équilibrée. Les tomates confites demandent plus de préparation que de prendre directement des tomates fraiches, et le résultat est bien sur différent, tant au niveau de la texture que pour le goût. Un mélange tomates « nature » et confites pourrait aussi être intéressant.

La daurade en croute de chorizo, l’émulsion de piquillos et le risotto courgettes+citron au sel ne déçoit pas! Cela me paraissait assez ambitieux, même si l’alliance poisson chorizo est fréquente. Le résultat dépasse mes attentes. Et le risotto, dont on peu se resservir, est extra! La sauce aérienne au piquillos en impressionne quelques uns. Eau et vin blanc accompagnent ce déjeuner.

Enfin, le soufflé au chocolat a bien monté, même si ce n’est pas homogène. Très bon, mais moins de saison que l’entrée et le plat, je trouve. Pour y pallier, un peu de glace ou de sorbet aurait fait l’affaire. Ce léger défaut ne leur permet toutefois pas de se sauver, il finira mangé jusqu’à la dernière cuillerée.

Bilan

Des moments instructifs, intéressants et conviviaux passés ensemble, un cours de cuisine alléchant qui donne des idées et l’envie de s’inspirer pour refaire la même chose à la maison. L’équipe de l’Atelier Guy Martin (jeune, sympathique et dynamique) nous a bien reçus et s’est mise à la hauteur du groupe pour que chacun en profite. Quelques heures très agréables, qui donnent envie de trouver un peu de temps, et une occasion, pour revenir à 4-5, apprendre, tester et déguster. Si je continue à travailler dans le quartier, ça peut faire une belle pause déjeuner.

La mauvaise impression que m’avait fait Miyou, à l’ouverture, est oubliée! Ouf.

La même session, vue par Vanessa, QiFen, qui, elles aussi, se sont bien amusées!
Lire aussi :

• Cours de cuisine japonaise chez Zenzoo Foodi : bien-être, les secrets d’une belle peau, par Miki Nakajima
• L’Arôme, janvier 2009
• Miyou, par Guy Martin : without me
• Atelier de Robuchon, janvier 2010
• Déjeuner dégustation à l’Arôme

Quand : fin janvier 2010, en début de semaine, au déjeuner (25/01/2010), après une visite d’appartement pas très loin, dans le quartier.

Où : aux Batignolles, en terres bobo. Quartier plutôt résidentiel, avec quelques bureaux, mais pas trop. Ce n’est pas la course à la surenchère comme dans le 8^e, ici, les adresses sont plus rares. Petit restaurant d’une petite vingtaine de couverts, avec une cuisine semi-ouverte (attention aux odeurs!).

Avec qui : avec O.

Pourquoi : Référencé sur lesrestos.com, Fabrique 4 a bien plu à Alain Fusion. Emmanuel Rubin lui décerna deux cœurs en décembre 2008. Sur Grazia, on trouve des photos du mobilier! Un avis plutôt bon sur l’Internaute. Un petit moment que nous voulions voir ce qu’il en est.

Qui : [mise à jour-correction] Jade Oosterlynck en salle et Thibault Van Aerde (qui a travaillé 5 ans avec Wim Van Gorp, alors chef « exécutif » du Market) en cuisine. Le fait maison et minute, c’est très bien, mais à midi, ça peut déraper et trainer un peu.

Quoi : du vin, charcuteries italiennes et ibériques, sardines… en apéro, une cuisine entre fusion et tradi, à base de bons produits : sashimi de boeuf, roquette et parmesan (10€ ou 17€), parmentier de queue de boeuf au céleri (10€), huitres à la flamande (10€), bouillon citronelle, wontons de gambas (15€), brandade de cabillaud, asperges vertes, jus de crustacés (15€) ou encore joue de veau, galette de pomme de terre et radis collection (17€), tartare de boeuf, salade de pomme de terre, œufs de hareng (17€), rognons de veau, gratin de pomme de terre et de pomme (17€). Fromages bio à 12€, desserts à6 : tourte au riz, yuzu, chocolat noir et blanc ou millefeuille poire-café. Petit choix de bières trappistes belges et eau locale à 2,75€, tout de même! Une carafe d’eau pour nous.

Acte 1 : après plus de quinze minutes d’attente après commande, nous partageons un bon sashimi de boeuf, salade de roquette et parmesan. Belle et bonne viande tendre, agréable sauce relevée au wasabi. Une entrée fraiche et réussie.

Acte 2 : wontons de gambas dans un bouillon à la citronnelle pour O. Saveurs d’influence asiatique au rendez-vous, mélange de fraicheur et de plus épicé, donc réchauffant.

Plat du jour : linguine aux langoustines et cœurs d’artichauts. Mélange auquel je ne suis pas habitué, mais qui fonctionne plutôt bien : c’est plaisant!

Plus de temps, hélas pour un dessert.

Attention : on mange bien à la Fabrique 4, mais il faut être patient et avoir le temps. Pour le déjeuner, si vous n’avez pas prévu d’y passer plus d’une heure, c’est limite. Et puis l’aération laisse un peu à désirer : on se retrouve imprégné pour le reste de l’après-midi.

Combien : une petite vingtaine d’euros par personne, ce qui est somme toute correct et honnête, pour une entrée partagée à deux et un plat consistant chacun.

Alors : adresse sympathique de quartier. Pour éviter les désagréments signalés à la partie « attention », je conseille d’y aller un soir, sans contraintes horaires, pour pouvoir profiter des boissons, prendre son temps, puis rentrer chez soi, se doucher et laver les vêtements portés pour neutraliser les odeurs.

Lire aussi :

• Cercle du 17e, juillet 2008
• Le Petit Potager, rue des Dames, Batignolles, 75017 Paris
• Diner chez Miki (cousine de kipu?)
• L’Abadache
• Caius : avé

L’ouverture très attendue de Spring, le restaurant de Daniel Rose (et sa dream team), se précise. Pour l’instant, pas encore d’annonce officielle sur le blog du restaurant. Sans doute une façon de ne pas provoquer le mauvais sort, qui a fait trainer les travaux et retardé l’aboutissement du projet. Il y a quelques jours encore, une fuite sur une canalisation de gaz publique, dans la rue, s’est invitée sans prévenir. La persévérance et la patience du chef et de son équipe (qui pour ne pas perdre la main, et tester de nouvelles idées, ont lancé l’éphémère mais très appréciée Table 28) vont très vite être récompensés. La semaine dernière, les tests et essais en conditions réelles ont démarré. Quelques afficionados et heureux chanceux ont déjà pu jouer aux cobayes. John Talbott a testé le déjeuner et noté 8.5, Alec Lobrano semblait également de la partie (« excellent lunch« ). Quant à Alain Fusion, il y a diné et aimé « à la folie ».

L’équipe prend ses repères et passe aux choses sérieuses, puisqu’e les réservations sont ouvertes au public pour diner à partir de ce mardi 13 juillet. La fine équipe : Daniel Rose, Marie-Aude Mery, Ola Claesson, en cuisine, Fabien Mazzia en salle, Sofian Aït-Bouda aux boissons, finit de se mettre au point, pour atteindre son rythme de croisière dès la rentrée de septembre 2010. Vous pouvez déjà commencer à réserver!

Deux douzaines de couverts (un seul service) au rez-de chaussée, avec une grande cuisine ouverte sur la salle. Un bar à vins et tapas au premier sous-sol. Au second sous-sol, la cave. J’ai eu la chance de diner au restaurant gastronomique samedi 10 juillet 2010, grâce à F, qui m’a donné un bon tuyau, mais surtout grâce à Daniel, qui a été sensible à mes arguments et motivations (bientôt jeune papa, je ne sais pas quand j’aurai l’occasion d’y diner une fois le bébé arrivé, je ne l’oublierai pas dans mes liste de faire-parts de naissance!), et qui aurait été ravi de voir la naissance d’un bébé dans son tout nouveau bébé! J’avoue que moi aussi je trouverais amusant de dire : « my offspring was born at Spring«   (désolé pour mon humour pourri!). Voici le récit de cette avant-première. Attention, c’est encore en rodage, donc tout n’est pas encore complètement abouti, et encore moins figé, ça continuera de progresser et de se bonifier dans les semaines qui viennent.

Passé vers 18h, j’arrive avec O quelques instants après 20h. Nous partageons la table de l’ami F déjà là et de son ami JO, pas encore arrivé. Sofian, qui m’a suggéré une belle bouteille de Blanc de Noirs d’Ulysse Collin à 18h, a prévu un apéritif sans alcool sympathique pour O : une limonade artisanale et bio, à la fleur d’oranger (Elixia). F est au blanc d’Alsace, alors que je me laisse tenter par une coupe de Prosecco (sorelle Bronca, assez doux), pour démarrer doucement. Et un peu de Bru bien fraiche. Nous passerons ensuite à la carafe. La carte des vins est assez équilibrée : pétillants, blancs de l’Est, blancs de Bourgogne et de la Loire, rouges et rosés, rouges de Bourgogne et de la Loire, rouges de Bordeaux, du Rhône et du Sud, vins du monde et vins doux.

Il y a nettement plus d’espace que rue de la Tour d’Auvergne, pourtant, la salle garde une dimension humaine et assez intime. Il n’y a pas de course à la sur-exploitation du mètre carré, la distance entre les tables est agréable. En plus des tables classiques, quelques tabourets hauts permettent de s’installer directement à hauteur de cuisine.

Des gougères tièdes et légères annoncent le début du diner.

Hop, nous finissons les verres d’apéritif et passons à un côte du Jura (Jean Macle, 45€, de 2006?), bigrement oxydatif, qui sera carafé et rafraichi. L’accord avec les deux plats suivants est très bien trouvé. Moi qui suis d’habitude réfractaire à ce genre de vin, au bout de quelque gorgées, je fus conquis.

Cela démarre très fort avec une réduction de romaine, chorizo, croutons, giroles en pickles et radis ; à côté, un bon morceau de foie gras mi cuit chacun. Une entrée fine et légère, dont la présentation visuelle claire et simple cache la complexité et la richesse des saveurs. La barre est déjà haute!

Pendant que nous dégustons, le dressage de l’étape suivante prend place à quelques mètres de nous, sur le grand plan en inox façon comptoir. Soin du détail, précision et gestes déjà surs.

Hop, on passse de la terre et du vert, à la mer et à des couleurs plus chatoyantes : tomates rouges, jaunes et vertes), filet de thon blanc (germont) de Saint de Luz, tête de gambas panée/frite de Nouvelle Calédonie, avec ce qu’il faut d’huile d’olive (Alziari?). La tête de gambas surprend et se croque comme une grosse chips en 3D, c’est amusant! et bon, pour ne rien gâcher. La texture du thon et son goût sont divins. Les tomates apportent fraicheur et un chouïa de légère acidité. Encore une préparation qui vaut le détour!

Nous partageons deux  pièces de ventrêche de thon (supplément 10€/pièce) à quatre. Le morceau de choix saisi juste ce qu’il faut, fondant à souhait.

Le reste (le corps) des gambas de Nouvelle Calédonie, sauté, arrive un peu après, avec du citron et une sauce au vinaigre balsamique. Plus simple et moins surprenant, mais cela ne nous empêche pas de continuer à nous régaler. On sent l’influence d’un séjour au Japon dans ces créations. Influence qui vient renforcer le bagage culinaire des chefs. Autre point qui mérite d’être souligné : les portions servies sont généreuses et consistantes, pourtant, il n’y a aucun sentiment de lourdeur, ni de trop plein, c’est sain et sans artifice ni sauce bourratifs. On pourrait continuer indéfiniment…

Arrive ensuite le demi-pigeon saignant aux concombres cuits, foie et abats. Le concombre cuit, on n’y pense pas souvent. Pourtant, c’est un cousin de la courgette, et autres cucurbitacées que l’on cuisine plus souvent cuites que crues. Mais il fallait y penser. L’accord avec le pigeon apporte fraicheur, légèreté et aussi un peu de douceur. Le pigeon et les abats, seul ou avec un autre accompagnement, pourrait choquer un peu, étant donnés la saison et la climatisation pas encore opérationnelle. On le verrait plutôt en automne, en hiver. C’est le concombre qui légitime et valide ce choix. La bestiole est superbe. Si certaines fines gueules auraient plutôt vu un poisson, elles n’ont pas hésité une seconde quand on leur a proposé un second service! Et en sont venu à bout sans aucun problème, preuve, s’il en fallait encore, des vertus hautement digestion friendly des préparations du Spring.

Dans les verres, nous sommes passés à l’indémodable Saint Joseph de Dard et Ribo (53€). Nous étions partis sur un verre chacun, mais-surprise!- l’avons liquidée sans aucun problème. Même l’assiette de fromages est bien dosée : un Brie assez bien fait, un Saint Nectaire excellent et un Ossau Iraty goûteux. Là encore, le bon dosage pour en profiter comme il faut, sans saturer.

Place au sucré. Abricots pochés à la verveine, puis caramélisés, fleurs de coriandre. Fruité à souhait, avec le bon niveau de sucré, servi encore tiède. Du simple et efficace.

Le vin n’ayant pas fait long feu, Sofian nous fait gouter une vieille (1990) bouteille de Coteaux du Layon, domaine des  Baumard, cuvée le Paon. Belle couleur, demi-moelleux, très riche et complexe, mais un peu trop sucré pour moi.

Pour finir, on retrouve un classique de Spring, la tarte citron chocolat crème. Cette fois-ci, en version sans pâte (hop, encore un coup de légèreté), puisque le chocolat se retrouve sous forme de fin crumble, surmonté de crème, de crème au citron, et d’une touche de zestes de citron vert, pour la touche finale.

Une ré-interprétation dans la lignée de l’ensemble du repas : extra! Du très grand niveau, haut perchés. On redescend doucement sur terre en débriefant entre nous, puis en échangeant plus ou moins avec quelques membres de l’équipe. Nous ravis, eux, soulagés, rassurés, mais fatigués, après cette première semaine à nouveau sur le terrain (en action).

Une centaine d’euros par personne pour ce diner de haute volée : apéritifs, menu à 64€/personne (cinq services, fromages, deux desserts), deux bonnes bouteilles et un café. Vous me direz que ce n’est pas donné, ce qui est vrai, mais cela me parait tout à fait justifié. Et pour les grincheux qui diraient que Spring, au début, c’était plus abordable, je ne leur dirais pas le contraire, mais, à part le nom et Daniel Rose, il y a eu évolution et maturation, ce qui justifie une montée en gamme et en tarifs. L’esprit chaleureux et personnel, presqu’intime de Daniel Rose est toujours présent. Le plus beau, c’est que ça ne fait que commencer, et que ça va surement aller crescendo. Même si je ne pense pas qu’ils courent après les étoiles Michelin, elles ne sont vraiment pas loin. Bravo!

À suivre, puisque j’y retourne, en principe, ce soir!

Lire aussi :

• Spring, 75009, Janvier 2009
• Qui veut diner à la Table 28 de Daniel Rose samedi 30 janvier 2010?
• Exclusivité : photo du nouveau restaurant Spring (Daniel Rose)
• Diner à la Table 28 : magique!
• Spring

Quand : un mardi soir de fin juin 2010 (29/06/2010). Il fait plutôt chaud, ça sent déjà un peu les vacances. Soyons fous, profitons-en et sortons un mardi soir.

Où : rue Bergère, derrières les Grands Boulevards, à deux pas de la rue du Faubourg Montmartre. Quartier très touristique où l’on peut très facilement mal manger pour finalement pas si bon marché. Les chaines et méga-pubs usine encombrent l’artère principale. Sur les rues latérales, des restaurants plus ethniques (kebabs, cachers…). On n’est pas loin de l’infâme Pakito, de Chartier… Bref, pas forcément un quartier auquel on associe de bonnes petites adresses. Ce qui ne veut pas dire, qu’en cherchant bien, on ne risque pas d’en trouver : SuperNature, Improvista un peu plus au nord, par exemple…

Avec qui : une floppée d’amis et copains gourmands, sévissant sur différents supports on line (LesRestos.com, Mr Lung, France Revisited, RestoàParis, Coup de Fourchette, Presque Moi, Mix la Malice), sans oublier Pierre Pernias, réunis et invités par Fabulous’Fab, dont la mission, ce soir, est de nous faire connaitre ce lieu, son chef et sa cuisine.

Pourquoi : Chroniques du Plaisir en a parlé lors du changement de chef (il y a bientôt trois ans) et avait eu un coup de cœur. Caroline Mignot n’a pas apprécié. Trois avis récents et 4/5 sur CityVox, cinq avis et 4/5 sur l’Internaute, deux avis et 4,5/5 sur Qype, c’est un bon début.  Et puis quand on me glisse que c’est un « excellent petit restaurant sans prétention mais bon, rare à Paris« , ça donne envie d’aller voir.

Qui : le chef, Eric Lassauce, passé chez Senderens, a repris cette adresse en août 2007à son ancien patron et chef, Serge Uriot, parti à la retraite.  En salle, une jeune femme pleine d’énergie et un jeune homme assurent le service et circulent entre les tables assez rapprochées.

Quoi : un bistrot-gastro de quartier, d’une trentaine de couverts. Décoration plutôt classique se sobre. Détail agréable pour ce genre d’adresse : nappes et serviettes en coton blanc épais et véritables couverts. La carte est relativement courte et s’adapte aux saisons. Formule entrée+plat ou plat+dessert à 22€ au déjeuner, ou menu entrée+plat+dessert à 28€, midi et soir. Il y a aussi une carte : entrées 11-15€, plats 22-26€ et desserts à 8€, qui permet de manger entre 41 et 49€ pour E+P+D. Dans le cadre de ce diner invitation découverte, nous gouterons une entrée, un plat et un dessert, chacun accompagné de vin choisi pour la circonstance.

Cela commence bien, puisqu’ils ont la carafe officielle « Eau de Paris » : bravo! En attendant que tout le monde arrive et que le repas commence, nous patientons avec un peu de pain et beurre. Si le beurre est de très bon niveau, le pain pourrait mieux faire (en étant tranché moins tôt?).

Acte 1 : macédoine, gros câpres et ceviche de daurade au citron. Les câpres, très salées, me laissent un peu perplexe : je ne sais pas à quoi elles servent. En effet, la macédoine, fraiche, légère et bien réussie, ainsi que les tranches translucides de daurade finement citronnée forment une entrée plaisante. Pas fan de l’utilisation des ardoisent en général, je trouve que l’effet ceviche translucide sur ardoise noire est réussi. Pour accompagner cette entrée, du Graves : pas ma tasse de thé d’habitude, et pas de grand coup de cœur, mais ça passait. Un équivalent à la carte actuelle est le « Ceviche de crevettes, condiment de légumes au citron confit (13€) ».

Acte 2 : la côte de veau dorée au sautoir, fricassée de carottes et girolles (24€) arrive tout simplement, dans une grande assiette blanche toute simple. Trois belles tranche de veau bien cuite qui se suffit presque à elle même. Sur le moment, j’ai trouvé quelques morceaux un peu secs et l’avais déploré. En fait, en revoyant la présentation (sans sauce, Monsieur Lassauce!), ça n’a rien de choquant. C’est même remarquable que la majorité de la bête soit aussi moelleuse et onctueuse! Les petites carottes et les champignons, tièdes apportent une agréable fraicheur. Ah oui, j’ai oublié de préciser qu’aux Diables au Thym ce n’est pas l’enfer, grâce à une climatisation efficace.

À côté, un excellent Saint-Joseph, 2006, de Jean Delobre, ferme des Sept Lunes, bio et en biodynamie! Syrah haha!

Acte 3 : un dessert que je cherchais à retrouver depuis longtemps : tomate confite, glace à l’huile d’olive et clafoutis aux olives noires.

Un retour près de treize ans en arrière, à Nice, au Chantecler (le restaurant gastronomique du Negresco, le premier étoilé que je fréquentais « assidument« ). Pas exactement la même préparation, bien sur, ni la même présentation, mais un peu le même esprit. Si je me souviens bien, c’était une fine tarte aux tomates confites, glace à l’olive et à l’huile d’olive. La dernière fois que quelque chose s’en était approché, c’était à l’Arpège. Je crois savoir qu’Alain Llorca participe au lancement d’un grand projet au Liban (non, pas à Beyrouth, mais à Jounieh), il reste donc encore un peu d’espoir d’avoir un jour, à nouveau, l’original! Mais assez digressé. Le dessert proposé ici est une version bistrot, restons raisonnable. Le dressage sur ardoise est joli, mais une assiette eut été plus pratique. Bonne tomate confite (un peu sucrée selon certains), que l’on dissèque pour un déposer la glace à l’huile d’olive. En fermant les yeux, quelques souvenirs s’esquissent. Le clafoutis aux olives confites complète la palette. Hum, quelle belle idée!

Pour accompagner, une autre bouteille très bien trouvée : un Sylvaner moelleux de 2003, rare, inattendu, exquis, de chez Rolly Gassmann.

Les commentaires éclairés de Pierre Pernias sur les accords mets et vins permettent de s’affiner et de s’entrainer le palais. Pour finir, et avant de déguster des rhums, une petite devinette avec une bouteille mystère et quelques gorgées d’un liquoreux assez doux. Bouteille de forme allongée, saveurs plutôt sucrées. Pierre nous avait vanté les mérites du Cidre de Glace lors d’un précédent diner (mémorable). Aimant bien jouer, je devine qu’il s’agit d’une boisson canadienne. Bingo, je n’ai plus qu’à conclure par une tentative de « vin d’érable », qui n’est pas loin de faire mouche, puisqu’il s’agit d’une liqueur d’érable et de bleuet : du Geai Bleu (22°).

Les très  vieux rhums Clément seront nettement plus costauds et corsés, l’XO me parait plus équilibré, alors que la cuvée Homère réchauffe à fond (à consommer avec modération, pour apprécier).

Attention : ce genre de soirée peut vite dégénérer, pour un mardi soir, il faut rester un minimum sage et raisonnable, et s’en aller avant d’abuser. Ce que nous fîmes, non sans avoir salué le chef et l’avoir remercié.

Combien : nous étions invités, merci! Comptons 45€/personne pour l’entrée, le plat et le dessert. Et je pense que l’on peut bien compter 20€/personne pour les vins (sans compter les dégustations, en bonus). Ce qui fait autour de 65€/personne pour ce diner simple mais assez original et bien arrosé. Pas donné, mais dans l’assiette (ou sur les ardoises) c’était de bon produits bien préparés, et dans les verres, le Saint Joseph et le Sylvaner étaient extra! Et puis ce dessert est très bien tombé.

Alors : une valeur refuge dans ce quartier, où l’on sait que l’on pourra passer une bonne soirée, même si ce n’est pas parfait. À garder en tête en cas de déjeuner avec des clients de la rue Bergère.

Le même diner, vu par : Emmanuel, Mix, Mr Lung… Pour un idée de la carte en automne : Alain Fusion.
Lire aussi :

• Déjeuner au Kokohana
• Déjeuner chez Nonna Inès
• La Carte du Télégraphe
• Déjeuner au Spoon
• Déjeuner à l’Arôme

Quand : un beau lundi férié et ensoleillé, fin mai 2010 (le 24 mai, jour de la Pentecôte). Donc oubliez les Belges de Bru, fermé ce jour-ci.

Où : en Provence, dans les Alpilles, pas loin de Saint Rémy et des Baux de Provence. À Eygalières, plus exactement, un joli petit village ancien qui a, heureusement, échappé à celui qui n’était à l’époque (2007) qu’un aspirant président. Bradangelina y ont acquis un mas, en 2008.

Avec qui : O, who else?

Pourquoi : à la recherche d’une adresse style Bib gourmand autour des Baux, pour déjeuner un peu tard (13h30), nous avons été assez fraichement accueillis par certains restaurateurs au téléphone (dont un qui nous a dit d’aller à Barcelone pour déjeuner aussi tard). Beau temps et pont obligent, beaucoup d’adresses étaient déjà complètes. Heureusement, il restait une table à Eygalières, Sous les Micocouliers à 13h45. Un seul avis sur CityVox, avec 5/5, 17 avis sur l’Internaute, avec un score moyen de 3/5, qui parait un peu faible quand on lit les commentaires, globalement bons. Notons aussi un référencement dans le Gantié, et, donc, un Bib Gourmand Michelin. Ils ont même joué le jeu du Printemps du Guide Michelin, avec une carte « sponsorisée » par la marque de pneus.

Qui : en cuisine Pierre-Louis Poize, qui a fait ses classes chez de grands chefs parisiens (dont Ducasse, Robuchon et Senderens) avant de retourner au pays et de reprendre une adresse installé dans une bâtisse du XVII^e siècle, à la terrasse très agréable. En salle/terrasse, service jeune, décontracté, mais plutôt efficace. Nous sympathiserons avec le responsable de terrasse avec qui nous discuterons voyages, restauration, critiques à la fin du repas. Il nous annoncera l’ouverture de la Table de Roussan, à Saint Rémy, plus cossue.

La clientèle compte quelques tablées d’habitués, mais il y a surtout des touristes. L’âge moyen est plutôt autour de 45-50€ ans (merci à la vigilance de MixlaMalice).

Quoi : un menu de la semaine  à 28 euros (entrée+plat+fromage ou dessert, passé à 29€ sur le site web), une formule à19€ au déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert), avec un verre de vin et un café pour 5€ de plus. La  carte, change souvent et propose plus de diversité : entrées de 9 à 19€ (foie gras de canard du sud ouest, fleurs de courgettes farcies, mesclun et salades à l’huile de sésame et gomasio, palette d’entrées…), plats de 18 à 25€ (gigot d’agneau basse température, faux filet de Charolais, volaille du Gers, pavé de cabillaud ou filets de rouget…), assiette de fromages affinés par Madame (Josiane) Deal (MOF) à 9€, desserts entre 8 et 10€ (glaces et sorbets, soufflé au citron de Menton, dessert au chocolat, palette de desserts…).

Acte 1 : nous nous laissons tenter par un apéritif : deux verres de limonade chacun (4€, rafraichissante et pas trop sucrée), accompagnés de petites olives et de légumes semi marinés. Une entrée en matière fraiche, plutôt saine et agréable. Notre table est au soleil, mais nous sommes assis à l’ombre, au frais.

Le rythme du repas sera tranquille, de quoi nous donner le temps de profiter de l’assiette, du cadre et du beau temps. C’est ça les vacances, se permettre le luxe de prendre son temps! Une fois les limonades bues, ce sera carafe d’eau et verre de vin rouge (de Ludovic Dacla, Valdition, qui produit aussi de l’huile d’olive, à quelques kilomètres d’Eygalières, 7€ tout de même). Vin agréable, sans doute grâce à la Syrah. Les petits pains sont encore meilleurs avec un peu d’huile d’olive.

Acte 2 : asperges vertes en émulsion, King Crab, sauce thaï (17€). Une belle entrée de saison, avec de l’asperge verte sous plusieurs formes : très fines tranches dans le sens de la longueur, liquide (en émulsion) et aussi en effilochée, dans un fin cylindre de pâte légère. La chair du crabe est savoureuse et copieuse. L’accord crabe+asperge+sauce thaï est agréable.

Fleurs de courgettes farcies à la menthe, en tempura, sauce thaï (15€). Une entrée chaud/frais, sucré/salé, léger/beignet, bien pensée et très bien réalisée. C’est très bien!

Acte 3 : gigot d’agneau cuit à basse température, petits légumes farcis (23€), avec deux asperges vertes, des courgettes et petites tomates farcies, et des gousses d’ail cuit à gogo. Encore une composition juste et efficace. Le prix peut paraitre élevé, mais il ne l’est pas, parce qu’en plus de la qualité, il y a aussi une bonne quantité.

Même appréciation générale pour le Bœuf Charolais, jus de daube, cœurs de sucrine, légumes verts à la française (25€). Les légumes verts en font un plat bien équilibré et beaucoup plus digeste. Viande tendre et gouteuse. Le jus garantit moelleux et onctuosité.

En bonus, le régional de l’étape, de l’épeautre, servi à côté, al dente. Une céréale biblique, plus rare de nos jours. Belle initiative.

Acte 4 : soufflé au citron de Menton, agrumes et sorbet citron (8€). Ayant demandé à ce que le second soufflé soit accompagné d’autre chose que d’un sorbet citron, il y eut un petit manqué, puisque les deux soufflés arrivèrent avec une boule de soufflé. Le serveur en chef ayant détecté ça dans les deux minutes, il revient rapidement avec une belle boule de glace à la fraise. Mignon, bel assortiment qui se marie bien avec la nappe, et, ce n’est plus une surprise : très bon. Là encore, savant équilibre entre chaud, frais et froid, niveau d’acidité et de sucre, reflets d’une jolie maitrise. Une belle fin.

Attention : on y prend vite goût.

Combien : environ 55€/personne. Cher pour un déjeuner en terrasse en province me dira-t-on. Pas faux dans l’absolu, mais totalement justifié aux Micocouliers, où qualité, quantité, maitrise et une dose d’originalité sont au rendez-vous.

Alors : Cadre et ambiance vacances, apaisants. Terrasse de charme. Très bonne cuisine qui délivre et ne se la ramène pas. Tarifs pas donnés, mais justifiés (il y a moins cher et surtout beaucoup moins bon sur la rue principale du village). Accueil sympathique et service qui fait bien son boulot. Bref, une adresse sympathique et recommandable.

Sur leur site, un lien vers les Fougères, bistrot gastro du côte de la place de l’Etoile, que Fabrice apprécie particulièrement.
Lire aussi :

• Olatua, Saint-Jean de Luz
• Bistrot de l’Alycastre, 75006 : bonne maison
• Le Restaurant de l’Hôtel, rue des Beaux Arts, 75006 Paris
• Cabanon de l’Estaque
• Terrasse du Flora Danica’s Butik, mai 2008

Restaurant Vingt 2 (Le 22), bar à vins, restaurant.
22 rue Desnouettes, 75015 Paris.
Tél. : 01 45 33 22 22. Site Web.

Bar à vins ouvert il y a quelques temps déjà. Suite à un malentendu, j’y avais fait un passage éclair en octobre 2007. Et puis, plus grand chose, jusqu’à ce dernier dimanche de mai (30/05/2010) où j’y brunche avec O, S&M. Situé à deux pas d’Afaria, en face d’un magasin d’articles pour enfants, le Vingt Deux est un bar à vin, ouvert par un ancien de la Cave de lOs à Moelle. Le FigaroScope lui avait décerné deux cœurs et le Fooding les référence. 4/5 sur l’Internaute, sur CityVox. Deux bons avis sur Mmmm!!! Un peu cher pour certains, même si les vins naturels séduisent.

Décor assez épuré, assez haut de plafond, briques, un peu loftesque, quoi. Sur la table c’est simple et ça commence déjà bien : petits pots de confiture et beurre. Un verre de jus de fruits frais, une boisson chaude (très bon chocolat) et beaucoup de carafes d’eau.

La formule brunch est à 22€. On commence avec du pain frais à gogo, de la brioche, cake et autre viennoiserie. Puis une brouillade d’œufs minute, agrémentée d’un peu d’herbes fraiches (ciboulette). Standard, mais bon et bien vu. Service jeune, dynamique, sympathique et efficace.

On choisit ensuite un plat de résistance : purée, salade améliorée et fines tranches de viande de boeuf d’un côté, ou assiette de charcuterie, salade verte et fromages de chèvre de l’autre. On reste dans l’esprit simple, bon produits, bien préparés. On ne dirait pas comme ça, mais c’est assez consistant. La clientèle est surtout du quartier, plus ou moins jeune, un peu bobo quand même.

Et, pour finir sur une note fraiche et douce, des petits pots de crème au chocolat.

Un brunch agréable et sympathique, tant pour la compagnie que pour le cadre l’ambiance détendue et l’assiette de bonne facture. À refaire un de ce quatre, pour au moins goûter les vins!

Lire aussi :

• Brunch Masséna à la Cave de l’Os à Moelle
• Chez Blanchette
• Dîner au Bayadère
• Cristal de Sel
• Dîner aux Cévennes

On m’a parlé d’un très bonne pizzeria vers Garches et la Celle Saint Cloud, mais sans  plus de détails. Quelques recherches sur le web m’ont amené au Boccaccio (43 avenue de la Celle-Saint Cloud, 93420 Vaucresson, Tél. : 01 47 41 13 01), dont j’espère vous parler prochainement. L’endroit est sympathique, la terrasse agréable et les pizzas de bon niveau, mais ça ne correspond pas à la description qu’on m’avait faite de cette pizza mythique. Je continue donc à chercher. Sur le chemin, nous avions repéré la Scuderia (35 Boulevard de Jardy, 92430 Marnes-la-Coquette) proposant elle aussi des pizzas au feu de bois.

Si quelqu’un a des informations, je suis preneur! Merci!

Lire aussi :

• Une pizza au San
• Déjeuner aux Ambassadeurs
• Pizzeria Capri, Aix en Provence
• Le FigaroScope confirme : Bistrot Napolitain supremacy!
• Pizza Day