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Prochainement : retour à l’Amphitryon et à l’Assiette Champenoise

chrisos — Tue, 07 Feb 2012 09:16:04 +0000

Après le récit d’un déjeuner chez Gill, restaurant deux étoiles normand, je vous parlerai bientôt, dans une même note, de notre seconde visite (été 2011) de deux autres « deux étoiles » de province, l’Assiette Champenoise, dans la banlieue de Reims, et l’Amphitryon, dans la banlieue de Lorient.

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À bientôt…

Restaurant Gill, Rouen

chrisos — Mon, 06 Feb 2012 09:41:45 +0000

Par chrisos

Restaurant Gill
8-9 quai de la Bourse, 76 000 Rouen.
Tél. : 02 33 71 16 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, au déjeuner et au dîner, sauf dimanche et lundi.

En bref

Gill, c’est le restaurant gastronomique so chic de Rouen. Le chef Gilles Tournadre (deux étoiles Michelin depuis 1990) propose une cuisine de luxe, plutôt classique, qui met le produit en avant. C’est bon, parfois même très bon, mais j’ai trouvé que ça manquait un peu d’âme, que ce soit dans l’assiette ou en salle, très bourgeois en province. La salle du restaurant est assez grande, elle a du être refaite il y a quelques années, puisque la décoration est très contemporaine, avec des tons beige blanc et gris, qui manque un peu de chaleur

Menu déjeuner à 37€, menu dîner à 68€, dégustation à 95€ (menus homard ou truffe en saison). À la carte, compter une centaine d’euros sans les boissons.

Gill : Gilles Tournadre

Gill, c’est le restaurant gastronomique (affilié Relais & Châteaux) du chef Gilles Tournardre (2 étoiles Michelin depuis 1990, quatre toques G&M) et de son épouse Sylvie, depuis le milieu des années 1980. Le couple possède également un bistrot-gastro, un bistrot nippon à Rouen, et une annexe du gastro au Japon!

Peu d’avis en ligne.

On retrouve Gill sur les CityVox, TripAdvisor, Qype, Itaste, avec généralement des avis positifs ou très positifs. Dans la presse (parisienne) et sur les blogs, peu de mentions de Gill. Il faut croire que les deux étoiles Michelin et les toques G&M suffisent. L’excellent Pêcheur Life a moyennement aimé, alors que c’est un coup de cœur pour Pudlo. L’Ordre des Canardiers y a fait un diner amical. Mon p’tit guide y a pris des photos et « adore ».

Déjeuner du 14 mai 2011

Accueil agréable, service entre jeune et plus expérimenté, relativement distant et pas vraiment attachant. Pas de défaut majeur, mais pas vraiment d’attitude propice à l’échange et au partage. C’est le boulot, nous sommes les clients, ils font leur boulot, ni plu, ni moins ; et c’est comme ça. Dans la salle, pas beaucoup de clients en dessous de 40-45 ans, quelques enfants. Tous sont bien vêtus, ambiance parisien de l’ouest qui passe le week end à Deauville : pas de cravates, nous sommes samedi, mais des chemises fantaisie, quelques polos et des grands pulls en coton épais aux couleurs pâles. Cela fait un joli tableau avec les tons de la salle. A étant gardée par sa mamie ce week end, nous avons le temps de prendre le menu dégustation (95€, sept services). Pour fêter ça, une bouteille de St Géron (6,5€) et une de Saint Joseph blanc (2009, 48€).

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Un menu qui défilera à rythme assez régulier (un peu de flottement à la fin). Près de neuf mois après, la mémoire a fait son travail. Je dois avouer que, si je n’avais pas pris de photos, j’aurais du mal à me souvenir en quoi consistait exactement de repas. Et certaines photos, hélas, n’évoquent plus grand chose. Vous verre dans ce qui suit que j’ai gardé peu de souvenirs impérissables!

Cela commence avec de petits amuses bouche présentés sur des petites cuillers en porcelaine. Du bon saumon mariné maison, au très bon goût et une bouchée de crème. C’était frais, bien pour commencer mais pas éblouissant (à l’image de l’ensemble du repas).

Maquereau : jolies couleurs, belle fraicheur de cette composition mer-terre (herbes+radis).

Foie gras : très belle cuisson, superbe texture, le reste sert à faire joli et n’apporte pas énormément.

Homard servi froid : pois gourmands, crème gouteuse et encore des herbes. Le homard est impeccable, bien mis en valeur dans cette assiette qu’on aurait bien aimé plus copieuse!

Filet de bar : jus au cidre, marmelade d’oignons et de pommes, crème mousseuse au Calvados. Mois visuel que ce qui précède. Je ne vous étonnerai pas en écrivant que le bar est cuit comme il faut, et que cette composition aux accents locaux est réussie. Encore une tige verte!

Agneau : quelle surprise! Pas de feuilles vertes sur le dessus pour ce plat! Non, le vert est la couleur primaire de cette joli composition printanière. L’agneau se cache derrière les asperges, les fèves et quelques feuilles de truffe. Le vert est également présent sous forme de mousse-purée décorative, avec une trainée sur le côté de l’assiette. Le chef ne se contente pas de bien travailler les produits de la mer, il maitrise aussi la viande fraiche et tendre des jeunes agneaux.

Ce qui a précédé était bien servi, bon, mais sans quantités excessives. Nourrissant mais pas roboratif, ce qui laisse de la place pour profiter du riche plateau de fromages : profusion en version locale ou inter-régions.

Ce pré-dessert, sorbet fraise-basilic, avec ses fins fils de sucre, est pour moi le point culminant et LE souvenir le plus fort de ce repas. Une claque de fraicheur, de jeu de textures et de goût, obtenu à partir d’une composition simple, voire classique, revue et interprétée de manière sublime! C’est là que l’on se dit, que, si tout ce qui avait précédé avait été du niveau de pureté et avec l’éclat de ce sorbet, les trois étoiles auraient été amplement méritées!

Les mignardises nous font retourner à terre : très classique (en présentation, même si certaines recettes sont customisées, avec un emploi original de produits), très bon, mais pas époustouflant.

Le mille-feuilles minute à la vanille Bourbon (le feuilletage est encore tiède) est classique et de très bon niveau, mais pas extasiant pour autant. Il manque un peu de je ne sais quoi dans la crème, qui aurait pu avoir plus de goût ou être plus légère.

Les fruits et sorbet sont une belle façon de terminer. Fraicheur, saveurs, goûts sont au rendez-vous, assurément. Du très bon niveau, mais il n’y a plus l’effet de surprise après avoir goûté le pré-dessert superstar. Et si l’on est content de retrouver le même esprit (avec les fils de sucre) et la même qualité, on est aussi un peu déçu de ne pas voir plus de nouveauté.

Une bonne infusion (6€, indiquée sur l’addition comme « thé, infusion et mignardises », faut-il comprendre qu’il n’y a de mignardises que si l’on prend une boisson chaude? pas certain, puisque je pense que les mignardises sont arrivées avant qu’on ne commande la tisane) pour terminer ce déjeuner, commencer à digérer. On paie et on va se promener dans la veille ville (avec un aller-retour inutile pour retrouver l’appareil photo perdu dans une poche intérieure).

Bilan : très bien, mais pas particulièrement marquant!

Deux menus dégustation (2*95=190€), une bouteille de St-Géron (6,5€), une de St Joseph Blanc (2009, 48€) et une tisane (6€), cela nous fait 250,50€. Un budget assez raisonnable pour un deux étoiles de province. Néanmoins, c’est tout de même un sacré budget et le rapport émotions/prix n’est pas très bon. Deux heures et demie agréables, au cours desquelles s’enchainent les créations du chef, toujours bonnes, parfois très bonnes. Pour autant, nous n’avons pas été touchés par la grâce. C’est léger, bien dosé. Le meilleur souvenir que j’en garde, 9 mois plus tard, c’est ce pré-dessert fraise basilic, époustouflant de fraicheur, de goût et de légèreté.

Gill était sur mon radar depuis plusieurs années (en fond, et pas forcément au premier plan). Je suis content d’y avoir déjeuné et je n’ai aucun regret. Le cadre, le standing, la qualité des assiettes lui valent deux étoiles bien méritées. Autant j’ai envie (même si j’ai un peu d’appréhension) de retourner une troisième fois au Sa.Qua.Na. d’Alexandre Bourdas (pour y avoir été très enthousiaste les deux fois), autant je pense que je ne chercherai pas à retourner de si tôt au Gill de Gilles Tournadre. Si l’occasion de déjeuner à Rouen se présente à nouveau, pourquoi ne pas essayer ses « petites » adresses (bistrot gastro, japonais).

Fourchette du Printemps : très bien, mais mal placé!

chrisos — Fri, 03 Feb 2012 09:51:28 +0000

Par chrisos

La Fourchette du Printemps
30 rue du Printemps, 75017 Paris.
Tél. : 01 42 27 26 97

La Fourchette du Printemps, un très bon bistrot gastro qui mérite son étoile Michelin (vite obtenue, en 2011), mais qui est situé dans un no-man’s land niveau métro et transports (à côté du Pont-Cardinet!), presqu’aussi difficile d’accès qu’une adresse en banlieue. J’y avais diné en avril 2010. Même si, depuis, les prix ont bien augmenté à la carte, le menu n’est passé « que » de 42€ à 45€ (amuse-bouche, entrée, plat, pré-dessert et dessert). Etant donné le niveau de l’assiette, c’est une belle prestation, qui vaut bien un peu d’indulgence sur la localisation, la salle assez bruyante et le service qui traine parfois un peu.

Quelques souvenirs de ce diner chez Nicolas Mouton et Cédric Delvart.

Amuse-bouche à la cuiller, frais et délicats.

Petits pains pas mal, mais pas transcendants.

Velouté petits pois et piments : original et bon dosage de saveurs.

Foie gras tout à fait recommandable.

Saint Jacques et Langoustines : accord réussi, joli.

Tourteau

Joue de boeuf : généreuse et gourmande.

Lapin chic.

Waterzooi de la mer : belle composition, très réussi.

Avant dessert au marsala.

Sphère chocolat

Fondu!

Oeufs en neige : classique bien foutu.

Paris Brest version rectiligne. Le Paris-Brest a, en principe, une forme de couronne, puisqu’il devait imiter une roued e vélo! Forme infidèle, mais goût nickel.

Une carte nette précise, inventive et efficace!

Dommage que ce soit aussi « loin »! Même si Mr Lung y trouve un intérêt.
Lire aussi :

Fourchette du Printemps : très bien, mais mal placé! sur ..::ChrisoScope::..

Le Versance, 75002 : restaurant chic et bon!

chrisos — Tue, 31 Jan 2012 09:21:13 +0000

Par chrisos

Le Versance, restaurant
16 rue Feydeau 75002 Paris – Entrée par le 1 rue des Panoramas
Tél. : 01 45 08 00 08. Site Web.
Ouvert midi et soir du mardi au vendredi, et samedi soir.

Ouvert en 2006, situé entre la Bourse et les Grands Boulevards, le Versance, restaurant du chef voyageur Samuel Cavagnis, propose une belle et bonne cuisine de gourmet dans un cadre agréable et relaxant. Formules déjeuner à 32€ (entrée+plat ou plat+dessert, dans les deux cas avec un verre de vin) et à 38€ (entrée+plat+dessert et un verre de vin). À la carte, entrée+plat+dessert dans une fourchette 60-80€. Les prix peuvent en effrayer plus d’un, mais ils sont nettement justifiés : bel espace entre les tables, service aux petits soins, et, le plus important, très de superbes assiettes, avec d’excellents produits, savant mélange de classique et d’inventif, avec l’utilisation fine et modérée de produits asiatiques. Très bien pour un déjeuner d’affaires ou pour fêter une belle occasion en couple ou entre amis.

Avis en vrac lus sur le Versance

Trois coeurs décernés par le FigaroScope fin 2006. Le FigaroScope en parle à nouveau en 2007, dans un dossier sur les cocottes. Alain Fusion aime beaucoup. Test Internaute en 2007 : « étoile montante », Miaam trouve le Versance très bien. L’Express en parle en 2008, le présentant comme l’anti Bigarrade, qu’ils trouvent surcotée. Le NemàlaChoucroute y mange début 2010. Télérama lui attribue un « Bien » fin 2010. Olivia Ruiz en est fan. Nourritures terrestres et spirituelles, après y avoir mangé, en groupe, des plats pas forcément pour elle, veut y retourner pour y manger des plats à sa guise.

Trois couverts Michelin, deux toques Gault et Millau. Sur L’Internaute, sur CityVox, TripAdvisor, Qype, iTaste, presque tout le monde approuve, sauf un eu deux « malheureux » utilisateurs de SmartBox et LaFourchette (très beau 8.7/10). Unanimité positive sur Mmmm!!!.

Cinq ans de patience!

Pour ma part, cela fait depuis février 2007 que le Versance est dans ma wish-list. L et C y étaient allés il y quelques temps déjà et avaient apprécié. Le Versance restait dans ma liste, mais sans jamais trouver ni provoquer l’occasion d’y manger. La faute au quartier, et peut-être aussi à l’absence d’écho percutant depuis quelques temps, que ce soit dans la presse ou sur les blogs. Il aura fallu déménager Rive Droite, un carrot cake maison préparé par O pour attirer C (qui garde alors A pour la soirée) pour découvrir enfin le Versance. Parmi la short list d’adresse que j’ai proposées, c’est le Versance qu’elle choisit. Une fois décidés, nous avons de la chance, puisque nous réservons le jour même, pour le diner. Autant dire qu’il y avait à la fois beaucoup d’attentes et finalement pas beaucoup d’attente… Notons la possibilité, très pratique, de réserver en ligne (via LaFourchette).

Préliminaires

Après être allé voir à quoi ressemble Chez Plume (une rôtisserie-resto-rapide pour les bozos zobos et autres food martyrs de la rue des Martyrs : tarifs effrayants, pas d’intérêt pour moi, puisqu’à plus de 15 minutes à pied dma rue, qui compte pas moins de trois bouchers de tradition française, sans compter les hallals et autres exo-folkloriques), je retrouve O rue de Paradis et nous marchons ensemble vers les Grands Boulevards. Nous arrivons au Passage des Panoramas vers 19h30, avec une heure d’avance sur notre réservation. Nous nous occupons en goûtant les Gyozas du tout frais Gyoza Bar (intérêt discutable) puis en faisant un petit tour. Les gyozas terminés, il est 19h50, nous observons les derniers préparatifs avant la mise en place du soir. Un tour de Bourse et puis nous revoilà.

Versance, le sens

Une recherche sur internet nous apprend que la versance est une conduite (emportée). Disons que ça rime avec Astrance.

Accueil et service

Nous ne somme même pas les premiers arrivés! Nous donnons notre nom de réservation, laissons nos manteaux, bombe et parapluie au vestiaire, et sommes conduits à notre table, une belle table ronde très confortable pour deux, au rez-de-chaussée (le haut était quasi privatisé par un groupe, dont une table de six apparentée, et pas toujours distinguée, occupait également le rez-de chaussée). Nous déclinons l’apéritif, O demande une carafe d’eau, qui arrivera vite.

Tout au long du repas, le service sera attentif et bienveillant. Au départ un peu distant (tout à fait normal), nous discuterons un moment avec le directeur de salle en fin de repas : prendre l’addition en photo l’avait intrigué, nous avons alors « avoué » tenir des blogs qui parlent, entre autres de restaurant. C’est alors qu’il nous a dit, entre autres, beaucoup apprécier le style et la justesse de Mr. Lung, et qu’il aimerait bien qu’il visite bientôt le Versance pour lire son avis critique. Me demandant notre avis sur notre diner, nous lui avait donc qu’il était très bon. La seule réserve concernait la température des deux verres de vins, trop froide au début. Quant à l’a-priori sur les tarifs à la carte et le rapport qualité/prix, je lui ai avoué que c’était au départ une appréhension, mais qu’après ce dîner, l’addition relativement élevée se justifiait par la qualité des produits et des préparations servies, le cadre agréable et le service. O se verra même offrir un joli petit flacon de miel « maison » (ou plus exactement du miel de l’oncle du chef).

Versance, le Lieu

Le Versance s’appelait autrefois le « Petit Coin de la Bourse » (de Guy Girard, où travailla aussi le Maitre Cuisinier de France Guy Gâteau, qui passera ensuite chez Alain Chapel), une adresse très vingtième siècle qui connut son heure de glore dans les années 60-70-80. La décoration du Versance a été modernisée en 2006 par le Studio Marioton-Jones : des éléments d’époque (début du XX^e siècle donc) ont été conservés, rénovés, et des ajouts contemporains judicieux les mettent en valeur en apportant un côté fonctionnel et pratique. Résultat chic et élégant : belle hauteur sous plafond, joli salon pour l’apéro ou le digestif, et agréable espace entre les tables. Le cadre est celui d’un restaurant de standing, on est très loin du bistrot. Mon appareil photo se fait vieux et ne réagit pas très bien le soir, lorsque la lumière est discrète, pour voir à quoi ça ressemble à l’intérieur, allez voir sur leur site.

À table, c’est cohérent avec le reste, belle nappe blanche épaisse et immaculée, couverts en argenterie, verres en cristal. Sous la jolie assiette de présentation en verre soufflé transparent, une feuille de fougère.

Le Chef du Versance : Samuel Cavagnis

Ce qui est certain, c’est que le chef, Samuel Cavagnis a vu le monde et du monde (un aperçu de son parcours sur LaRadioduGoût) avant de se fixer au Versance. Il a tenu un blog, les coulisses du Versance, sur lequel on peut retrouver quelques extraits de ses notes de voyage, et des photos de ce qu’était le Versance avant 2006. Fan de cassoulet et membre de son académie. Il participe à cinq émissions de « Pas la peine de crier » fin 2010. Enfin, le chef est sur Qooq où il partage des recettes.

La carte

La carte propose pas mal de choix : cinq entrées (19-26€), une petite dizaine de plats (poissons et viandes, 27-39€) du fromage de chèvre M. Chevenet (11€), cinq desserts (une douzaine d’€uros). Pour la version en ligne, c’est ici ; pour la carte du diner du mercredi 25 janvier 2012, c’est là (et c’est un peu flou). Là encore, il y a le choix, on est bien dans un restaurant et pas un bistrot à la mode avec menu unique imposé par l’humeur du chef. Des produits nobles et de saison, des intitulés de plats détaillés, on sait où l’on va, ce qui rassure tout de suite.

Nous commandons nos entrées et plats, et je prends un verre de Viognier (6€), servi trop froid au début, mais plutôt agréable au bout de 5 minutes.

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Amuse bouche

Un velouté de chou-fleur ultra léger en texture (mais au goût bien marqué), sur une gelée de petits crustacés. Bon, précis, rafraichissant et tonifiant. Cela commence très bien.

Entrées

Soufflé suissesse au haddock, perles de hareng, mousseline de pommes de terre et œuf de caille (19€), servi copieusement dans une belle cocotte. Un soufflé suissesse? Un soufflé qui est démoulé à mi-cuisson, pour être terminé nappé de fromage (gruyère), sur un fond de crème fraîche [source : Roux]. L’œuf de caille est servi dans un œuf de poule et amélioré aux perles de harengs (œufs) et mousseline. Entre les deux, de très belles mouillettes. O se régale et est agréablement surprise par les quantités. C’est chaud, bon, consistant et assez ludique, avec une cuiller rose funky. On pioche à gauche à droite et miam! Une très belle entrée, originale et bien trouvée

Langoustines aux deux façon : en tartare au combawa et papaye, puis juste saisies aux épices et consommé au thé (25€). Je suis les conseils du serveur : commencer par le tartare pour laisser le temps aux crevettes dans le verre à cocktails de finir de cuire dans le consommé. Le tartare est délicieusement frais et intelligemment relevé par les fruits asiatiques, texture, saveurs, contrastes qui mettent bien en valeur la chair crue du crustacé. Très léger. Les deux langoustines « saisies » sont enrobées d’une très fine couche d’épices (et fine panure?) qui les relève judicieusement. Le consommé (de crustacés, sur fond de thé) est riche en saveurs et bien présent, mais avec très peu de matière grasses (on est loin de la bisque). En y repensant, le consommé était particulièrement concentré (peut-être même un petit peu trop à la fin, au fond du verre), ce qui laisse une touche un peu forte en bouche, une fois terminé. Rien de bien grave, mais je pense qu’il faut, une autre fois, soit ne pas terminé le fond du verre, soit garder une bouchée de langoustine pour après la dernière gorgée. Une entrée qui met bien en valeur les langoustines.

Plats

Je commande un verre de Chateauneuf du Pape blanc (16€). Comme pour le premier verre, dommage qu’il n’ait pas été servi quelques degrés moins frais. Une fois à bonne température, il était irrésistible.

Filet de biche, pomme Anna au coing et chorizo, crêpes de potiron et sauce betterave (39€, photo trop floue sans flash!) pour O. Biche bien cuite et tendre, bien mise en valeur par le lit de betteraves et la sauce betterave. Les pommes Anna seraient-elles une spécialité du quartier de la Bourse? J’en avais mangé au Café Moderne aussi! Cette fois, elles sont proposées en version revisitée, avec du coing et de fines tranches de chorizo (avec chips de betterave sur le dessus). Trois petites crêpes de potiron terminent le tableau aux couleurs automne-hiver. Une composition recherchée à la réalisation cohérente et au résultat concluant. Du classique revisité et enrichi d’idées malines et bien vues.

Cela faisait un moment que je n’avais plus mangé de ris de veau. La pomme de ris de veau croustillant café, crème de topinambour et chou pack-choï braisé (37€) était excellente. Le ris de veau cuit impeccablement, bien croustillant et incrusté de bris de graines café, apportant des petites touches croquantes qui renforcent le croustillant. L’intérieur du ris est moelleux, fondant, loin de tout sécheresse et d’amertume. Tout simplement savoureux. La petite pomme de terre farcie au jus de romarin, en forme de champignon, est une petite merveille, cuisson « à la limite » de la patate (juste équilibre entre encore un peu de consistante et fondant), et le jus est remarquablement bien dosé, ce qui s’échappera ira agréablement finir de parfumé et de relever le ris. Le topinambour et le chou apportent une touche de saison végétale. La crème est impeccable et le chou apporte texture et peps à ce plat. Si j’ai préféré l’entrée d’O à la mienne au premier round (plus original et surprenant), je me suis réjouis de mon choix pour le plat.

Desserts

O n’a plus très faim, je lui force un peu la main en suggérant de partager deux desserts. Nous ferons presque du moitié/moitié.

Escapade à la fête foraine : gaufres; banane et noix de coco, sauce chocolat (12€). Vue d’un angle un peu différent. Dire qu’au début je pensais qu’il ne s’agissait que de gaufres! Belle surprise. Barbe à papa rose, gaufres, beau chocolat chaud, mini pomme d’amour (à la banane), entremet banane et fins morceaux de noix de coco, c’est en effet la fête! Un dessert feu d’artifice, joli, ludique, qui fait plaisir à voir. Plaisir des yeux, mais aussi du nez et du palais. Idée simple en soi, mais magistralement interprétée et réalisée. On ne peut pas s’empêcher de penser aux desserts de l’Assiette Champenoise (déjeuner de janvier 2009).

Pain perdu et mangue fraiche, glace au yaourt et mousse de lait de chèvre (12€) : moins spectaculaire que l’escapade, mais redoutablement efficace et réussi. Un beau morceau de pain perdu bien épais, savoureux mais pas écœurant du tout, très habilement allégé par quelques morceaux de mangue juste mure et fraiche, un incroyable cylindre de glace au yaourt (qui vaut bien Grom). La fine mousse de lait de chèvre aère encore l’ensemble, mais ne tient pas très longtemps. Un autre dessert régressif malin. Le chef sait jouer sur les cordes sensibles et c’est diablement réussi. Égalité pour les deux desserts. Quand je pense que ces deux merveilles sont proposées à 12€ chacun et que les desserts de la Maison d’Aubrac, à près de 10€ chacun étaient à des centaines de kilomètres de ceux-ci, je ne peux pas m’empêcher de trouver le rapport qualité prix du Versance très bon!

La carte des cafés et infusions nous est proposée, avec un texte, sur deux pages intéressantes décrivant le chef et son parcours (également disponible et plus lisible en ligne, sur le site du Versance). Il commence à se faire tard, nous ne sommes toujours pas café, et nous faisons l’impasse sur une tisane, même si la carte est alléchante.

Un petit granité aux agrumes termine ce très bon diner. Une judicieuse touche de fraicheur et de légèreté. Car, si, pris séparément, chaque entrée, plat ou dessert est bien dimensionné, léger mais copieux, lorsque l’on met tout cela bout à bout, c’est un repas complet, plus qu’honorable!

Bilan-Conclusion

166€ pour ce très bon diner, soit une moyenne de 83€/personne, pour entrée+plat+dessert chacun, une carafe d’eau et deux verres de vin blanc pour moi. Pas donné au point de revenir y diner toutes les semaines, mais tout à fait logique lorsque l’on tient compte du lieu, du cadre, de l’assiette et du service. Le Versance ne nous a pas déçus, la soirée fut excellente (merci!). Je ne peux pas m’empêcher de comparer le Versance à l’Arôme (qui a une étoile Michelin). Certes, je ne vais plus à l’Arôme depuis juillet 2009 et la baisse de la TVA. Je ne suis peut être pas encore assez critique pour le Versance (ça viendra avec plus de visites), mais je trouve qu’on y mange aussi bien qu’à l’Arôme (en tout cas à l’époque où j’y allais), et qu’en plus le cadre y est plus agréable (moins d’avidité au Versance) et le service plus rassurant. On n’est pas si loin d’un Auguste, lui aussi étoilé. Est-ce ce côté restaurant, rassurant, et non bistrot qui bloque le guide rouge qui essaie de surfer sur les modes du moment?

Le Versance est un endroit attachant, où l’on se sent vite en confiance, confortable et à l’aise. J’espère y retourner bientôt. En tout cas je ne laisserai pas passer cinq ans de plus avant d’y manger à nouveau!

Gyoza Bar, Passage des Panoramas

chrisos — Mon, 30 Jan 2012 09:05:48 +0000

Par chrisos

Gyoza Bar
56 passage des Panoramas, 75002 Paris.
Ouvert le soir seulement, sur place et à emporter.

Un bar à Gyoza? Mouais… Les gyoza, je mange ça en entrée dans les restaurants japonais de la rue Ste Anne. Je n’aurais pas imaginé que l’on pouvait diner uniquement de ça. Ce n’est pas mauvais, mais c’est vite lassant (6€ pour 8 pièces) et je ne suis pas plus fan que ça. En plus ils ne sont pas très bien organisés…

Petit buzz

Ouvert il y a juste une semaine, Adrian Moore, Anne-Laure Pham étaient au repas d’inauguration. Le Fooding y était même avant (drôle de facture, du 18 janvier et sur la photo il n’y a pas d’autres clients au bar)! Fast & Food a suivi, the kitchen around the corner aussi.

On en parle moins, pour l’instant que cette nouvelle vague de burgers à Paris.

Incohérences

Nous trouvant dans le quartier et ayant un peu de temps à occuper avant de diner pour de vrai, nous testons le Gyoza Bar (presqu’ en face de Racines). Déco moderne/sombre toute neuve. Vers 19h30, c’est déjà plein (il y a moins de 20 places assises) et un groupe de cinq attend devant nous. O étant enceinte, l’idéal aurait été de pouvoir s’asseoir. La serveuse/hôtesse/caissière asiatique (japonaise?) nous informe qu’il faut attendre que le groupe de cinq soit casé. Il y a bien deux places au bar qui viennent de se libérer, mais visiblement ce n’est pas pour nous. Soit, nous commandons 8 pièces de gyoza à emporter. Nous réglons les six euros demandés et attendons patiemment (5 minutes annoncées). O s’appuie le long du mur, je tourne le dos à la vitrine donnant sur le Passage des Panoramas. Une jeune femme qui souhaite emporter arrive, hésite (il n’y pourant pas de quoi), attend d’être rejointe pour se décider.

Une jeune blondasse entre, souhaite de la place pour deux, dit que le deuxième arrive… Et paf, elle se voit attribuer les deux mêmes glaces que nous pensions réservées au groupe de cinq… Bizarre, mais nous avons déjà attendu quelques minutes, cela ne devrait pas tarder. On attend encore, et l’on s’aperçoit que, si le grand bar est joli et design, il n’est pas très pratique, puisqu’il oblige à faire tout le tour pour accéder à la réserve…

Odeurs persistantes

En plus, la hotte, bien que design, n’absorbe pas bien les odeurs. Pour dix minutes passées dans le Gyoza Bar, vous repartez avec l’odeur (peu agréable) de graillon nippon incrusté dans vos vêtements et vos cheveux. Nos gyozas sont enfin prêts, ils arrivent dans une jolie boite en kraft épais. Nous sortons enfin. Le groupe de cinq s’en va aussi, après avoir vu encore un nouveau couple se voir attribuer une place, et ils promettent de revenir par deux, une autre fois (ils sont vraiment trop gentils.)

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Manger debout avec des baguettes

Nous cherchons un endroit pour ouvrir notre boite à Gyoza. Pas moyen dans le Passage (à moins de squatter les tables d’autres restos/bistrots), nous arrivons donc à la rue des Panoramas. Nous nous armons de nos baguettes et serviettes, et ouvrons la boite. Les huit gyoza sont là, ils sont jolis et ont l’air bons. Mais où est la sauce? Nous cherchons sans trouver. Payer 6€, le même prix qu’en salle, sans pouvoir s’asseoir ni avoir de sauce, c’est vraiment limite! Pas la peine de prendre les gyoza en photo, dans ce cas. Nous mangeons chacun notre quota de gyoza, ce n’est pas mal, assez léger, relativement frais, mais pas de quoi attendre 10 minutes. Heureusement qu’il n’y en avait pas plus que cela, parce que c’est vite lassant et sec, sans sauce). Hop, ça y est, ça c’est fait. Plus besoin de le refaire.

Nous continuons à marcher : tour autour de la Bourse pour aller voir la carte du Moderne (à (re)tester une autre fois). Nous n’arrivons pas à semer l’odeur de cuisine qui imprègne nos manteaux. Cela doit être ça, le deuxième effet gyoza… Plus honnêtement, si le duo du Passage 53 n’était pas derrière le Gyoza bar, ce ne serait qu’une adresse japonaise monomaniaque de plus. Rien de bouleversant ni de vraiment passionnant. Comment dit-on fashion victim en nippon?

Pour lutter contre la perte du AAA, buvons de la Triple C!

chrisos — Wed, 25 Jan 2012 09:08:19 +0000

Par chrisos

AAA, c’est fini?

La France est orpheline de son AAA, on plus exactement de celui de S&P, puisque Fitch et Moodys n’ont pas (encore?) dégradé la note de la dette souveraine française. Notre bon président Nicolas Sarkozy devrait tirer les leçons de son échec, et, tel Lionel Jopsin, se retirer de la vie politique (et publique), pour se consacrer entièrement à sa fille Giulia. Peut-être que la perte du AAA lui sera bénéficiaire et qu’elle ne finira pas aussi mal que ses trois grands demi-frères… ou pas!
En attendant, les marchés n’ont pas trop mal réagi. Le LTRO de la BCE de (Super) Mario Draghi assure et porte ses fruits : on a collé une belle rustine, regonflé les pneus et c’est reparti pour un tour. Mais attention, ce n’est qu’une jolie rustine, ça ne suffira pas! Comme vous le savez, le ChrisoScope pousse à la consommation et à la relance de l’économie depuis des années. S’il y a bien un secteur d’activité qui ne peut pas être délocalisé, c’est bien celui de la restauration, de l’hôtellerie (je devrais avoir droit à un crédit d’impôts pour ma contribution et mes dépenses). Cela fait des années que je soutiens la production française (et européenne) de qualité et que je pointe du doigt et déplore les combines mesquines (TVA à 5.5%, flambée des prix, arnaques en tous genres…). Heureusement qu’il n’y a pas que cela!

Bienvenue à la CCC ( « Cauwe’s bier – T’ beste bier ! » i.e. « La bière Cauwe – La meilleure bière » )

CCC, c’est vraiment un très mauvais score de crédit, ce n’est pas le pire (D pour défaut), mais on n’est pas loin du tout. Laissons tomber le bling-bling et la superficialité du AAA (surfait) et parlons aujourd’hui de la CCC ou Triple C (Triple C sur Facebook). Triple C pour Cauwe, Copains et Convivialité. Cauwe, c’est une famille de brasseurs belges, la famille de Maxime. Maxime a laissé tomber son boulot d’auditeur pas très trippant pour lancer ce projet ambitieux, avec son ami Fabien Le Régent.
(AAA->CCC, vous avez compris le rapport?)

Triple C, c’est une bière belge à la fois ancienne (depuis 1795) et nouvelle (restylée et relancée en 2010), que l’on trouve déjà dans une dizaine de bars bobo/cools/à bières de la capitale française (plan sur googlemaps). Je suivais ce projet depuis quelques temps (je connais et fréquente Maxime Cauwe depuis quelques années) et j’aime bien ces idées de petites entreprises qui ont une âme, et encore mieux, une histoire. Je vous invite à parcourir la page Facebook pour plus de description. J’ai eu l’occasion de goûter la Triple C la semaine dernière, chez Jeannette (rue du Faubourg St Denis) en compagnie de Maxime.

Premières impressions

Autant dire que cela faisait longtemps (cf. le « bonus » en fin de note) que je n’avais pas bu de vraie bonne bière lorsque j’ai découvert et dégusté une Triple C (6,5€ chez Jeannette, 4,5€ au Café Rouge un peu plus au nord, rue de Paradis) avec Maxime la semaine dernière. Emballage sobre et classique, net sans fioritures ni préciosité. « Triple » pour triple dose de malt. La bière (fabriquée par un brasseur artisanal Belge) vit encore, puisqu’elle re-fermente dans sa bouteille : cela se voit bien au moment de la servir (avec précaution et patience pour éviter les débordements).

Impatient, je n’ai pas pris le temps d’étudier son nez et l’ai tout de suite goûtée en bouche. On sent qu’elle est nettement plus alcoolisée que la moyenne (8°, en fait), que son seul point commun avec une bière blonde, c’est le nom et quelques ingrédients. Cela m’évoque tout de suite une Leffe Triple (ce qui n’est pas surprenant, puisque c’est le même principe de fabrication). Il faudra se refaire une dégustation comparative (avec de la Tripel de Westmalle, notamment) pour mieux cerner ses nuances et spécificités, mais j’ai cru discerner plus de finesse et de légèreté dans la Triple C que dans les Triples de ma jeunesse et de mes souvenirs. C’est bon, cela se boit très bien (c’est plus cher qu’une bière de « base », mais cela se comprend : meilleure qualité et plus d’alcool, donc pas besoin d’en boire autant). Le projet, l’esprit (la distribution dans des adresses testées et approuvées par le duo Maxime et Fabien) et le challenge (se faire référencer et lutter face à des réseaux de distribution déjà bien établis et puissants) sont intéressants!

À suivre et à approfondir, à l’occasion d’une prochaine dégustation au Café Rouge (rue de Paradis, 75010). Qui pour?

[Faire défiler]

Bien entendu, la Triple C, comme toutes les bonnes choses, s’apprécie avec modération et lucidité!

Bonus : Digressions justificatives sur ma crédibilité et ma légitimité à parler de bière

Même si je ne parle pas beaucoup de bière sur ce blog, j’en fus assez grand consommateur et prescripteur il y a 10-15ans, pendant ma vie étudiante. À Nice déjà, je m’amusais à choisir et acheter des bières plus originales que les classiques « Kro », 1664, Heineken et autres Corona. Avec plus ou moins de réussite, certes, mais l’idée était avant tout de découvrir, déguster (ou pas, remember la Bière du Démon et autre équivalent allemand à 13°, imbuvable, on aurait dit de la mauvaise huile d’olive alcoolisée!). J’ai même tenté de faire de la chimie, mais tout ce que j’ai réussi à faire, c’était transformer la bière en urine (meilleur cas) ou en vomi (berk). Bref, mon petit frigo d’étudiant était souvent bien rempli et il y avait le choix!

Ensuite, à Rennes, je me suis retrouvé co-animateur, économe et acheteur à la Coopé, le bar étudiant de mon école d’ingénieurs. Même si la majorité des « clients » venaient boire une binouze pas chère au bar (genre Kro ou pire) et que l’on se fournissait en grande surface, il y avait pas mal de choix, notamment parmi les bières belges : Leffe, Affligem, Chimay, Trappistes, Gueuze, Kriek, Westmalle et autres abbayes… En proposant ces bières à peine plus chères que les « bases », l’idée était de faire découvrir autre chose. Cela marchait assez bien!

Après cela, j’ai été plus passif. Il faut dire qu’en soirée, une pinte = un A/R aux WC, que je sors nettement moins souvent. Depuis quelques années déjà (pour des raisons de compatibilité de goûts conjugaux), je n’ai que très rarement des bières dans mon réfrigérateur. Un demi ou une pinte dans un café-resto de temps en temps, une bouteille de Peroni Nastro Azzuro au Bistrot Napolitain, une bière japonaise ou chinoise dans des bouis-bouis, ça ne vole pas très haut, et ça n’est pas très original. La présence de deux marchands de bières aux Marchés Saint Quentin et Saint Martin n’ont pas infléchi ma politique vis à vis de la bière : no beer at home!

Pour lutter contre la perte du AAA, buvons de la Triple C! sur ..::ChrisoScope::..

Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris : Sur Mesure

chrisos — Tue, 24 Jan 2012 09:44:59 +0000

Par chrisos

Sur Mesure, par Thierry Marx, à l’hôtel Mandarin Oriental (Ouvert du mardi au samedi inclus).
251 rue Saint Honoré, 75001 Paris.
Tél. : 01 70 98 73 00. Site Web.

Thierry Marx, ancien chef deux étoiles, chantre de la cuisine moléculaire, tendance techno-émotionnelle, est de retour dans sa ville natale pour diriger les cuisines du Mandarin Oriental, ouvert au début de l’été 2011. Médiatisé et très exposé, Thierry Marx crée de fortes attentes et ne laisse pas indifférent. Pour l’avoir rencontré brièvement, je l’ai trouvé très posé et plutôt réservé, une force tranquille, assez éloigné du personnage de télévision. C’est peut-être ce paradoxe que ne parviennent pas à saisir les journalistes pros, qui ont descendu le restaurant Sur Mesure et Thierry Marx dès l’ouverture. De mon côté, je suis allé diné chez Thierry Marx fin décembre 2011, en bonne compagnie, avec des amis et j’ai passé une excellente soirée, malgré quelques imperfections. Alors que j’avais un peu d’appréhension après avoir été déçu par la trop grande complexité de la cuisine de Pierre Gagnaire, j’ai adhéré beaucoup plus facilement au Marxisme, que j’ai trouvé plus efficace, direct…

Mandarin Oriental Paris

Le Mandarin Oriental de Paris a ouvert ses portes après plusieurs années de travaux. Situé rue St Honoré, à deux minutes de la rue de Castiglione, de la place Véndôme et du jardin des Tuileries, il est voisin de Palaces historiques parisiens : Meurice, Ritz, Crillon et de grands hôtels de luxe américains comme le Park Hyatt, le Westin ou le Marriott Renaissance Vendôme. L’hôtel Vendôme, le Costes, Le Grand Hôtel (InterContinental) et le Scribe (Sofitel) ne sont pas très loin non plus. Après la réouverture du Raffles Royal Monceau et du Shangri-La, le Mandarin Oriental est le troisième projet d’un grand groupe hôtelier asiatique à Paris. Grande couverture médiatique, là aussi (lire cet article du Figaro Magazine).

Querelles de critiques?

Critiques pros peu enthousiastes

Personnalité complexe saisie par Fabien Nègre dans ses portraits de chefs, Thierry Marx aime les défis, repart d’une feuille blanche, et remet en jeu ses deux étoiles Michelin. L’accueil de la critique gastronomique pro n’a pas été tendre…

Sur Direct 8, un François Simon en perte de vitesse « dézingue » Sur Mesure en vidéo et l’assassine dans le texte. Pudlo a goûté, à peu de choses près, au même menu et est globalement positif, mais pas si enthousiaste que ça. F-R Gaudry n’a pas vraiment aimé non plus. Pas moyen de trouver la chronique complète annoncée par Alexander Lobrano (juste une liste de quelques plats, alors qu’il n’a clairement pas apprécié le Camellia, la brasserie du Mandarin Oriental). Elle ne figure pas sur ParisbyMouth non plus. Patrick Faus est probablement le plus enthousiaste du lot.

Mais blogueurs et amateurs plutôt conquis

Assiettes du Chef y a déjeuné (gagnante d’un concours blog cuisines) et a apprécié. Alain Fusion aime à la folie. Silencio a passé un très bon moment, Nana aussi. Elodieblabla est ravie d’avoir rencontré son idole. Epicurieuse a passé un grand moment, malgré de la déception. Sur Mesure est le deuxième restaurant préféré du « Gastronome » à Paris. Mes petits Cailloux a fait un beau voyage grâce à Thierry Marx.

Six avis sur L’Internaute, avec un score très moyen de trois étoiles sur cinq (plusieurs déçus). 4/5 avec deux avis sur CityVox.

Dîner « Fabien Nègre », en mémoire de Benjamin-Emmanuel ROYAARDS, édition 2011

La soirée du 20 décembre 2011 chez Thierry Marx était prévue depuis le 9 septembre. Plus de trois mois d’attente. Fabien nous avait organisé une grande soirée dégustation, vins, eaux et cafés compris pour 300€ par personne; i.e le menu dégustation 9 plats à 180€ + une formule à 120€ pour les boissons (environ une bouteille par personne). Premier arrivé du groupe, vers 20h15 (Vélib garé au niveau du Costes), j’entre enfin dans le hall du Mandarin Oriental. Quand je pense que je suis passé devant presque tous les jours en vélo, pendant quatre ans, il était temps. Porte tambour (pas feng-shui, contrairement au Shangri-La, il faut dire que les propriétaires du groupe Mandarin Oriental sont d’origine écossaise), hall d’entrée grandiose/moderne (il fait pleine nuit dehors). Je suis fluidement dirigé vers le restaurant Sur Mesure. Au passage, je suis efficacement débarassé de mon imper et de mon casque, déposés au vestiaire.

Accueil et service

Dans les autres grands hôtels il y a une certaine rigueur, voire rigidité dans la tenue vestimentaire des jeunes femmes qui assurent l’accueil. La jeune, assez grande et jolie jeune femme se tenant derrière le comptoir à l’entrée du restaurant ne semble pas soumise à ces même règles, puisque sa tenue est plus détendue et contemporaine, assez proche du dress-code Costes (robe pas trop longue, talons plus hauts que la moyenne…). Le service en salle est, lui, soumis à un uniforme moins fantaisie… C’est David Biraud, sommelier (MOF 2004) et ancien du Crillon qui dirige la salle. Service bien rodé, pas de remarque particulière à formuler. La jeune sommelière qui s’occupera de nous était plutôt sympathique et soucieuse de nous faire découvrir, deviner et apprécier les vins choisis par D. Biraud pour nous. Ces vins sont entreposés dans sa belle cave moderne (et design), située au sous-sol.

Décoration

Installé à la première grande table ronde (à droite en entrant dans la salle à manger, j’ai le temps d’observer la salle, qui est en fait un grand carré dont le centre est évidé et qui est en fait une cour intérieure, inacessible, mais vitrée et visible depuis toutes les tables. Un air de vaisseau spatial, renforcé par la déco, qui a été commise par Patrick Jouin et Sanjit Manku. Autant dire que l’on reconnait très vite la touche de Jouin : il y a de grandes similitudes avec la décoration d’Oth Sombath. Honnêtement, je ne suis pas très fan de ce blanc et de ces effets de drapé, et j’ai peur que ça ne vieillisse pas très bien…

Heureusement, nous avons une table ronde, ce qui est appréciable pour faciliter les conversations et échanges avec les cinq autres convives qui ne tarderont pas à arriver. Et surtout, cela permet de faire abstraction de la déco. J’ai également le temps de visiter les toilettes, assurément funky avec leurs grosses écailles rouges!

Clientèle

Pour les raisons données plus haut (forme de la salle, table ronde), chaque tablée est relativement isolée des autres, ce qui permet une certaine discrétion voire de faire comme s’il n’y avait personne d’autre. On aime ou pas… En quelques mots, la clientèle à 35-55 ans en moyenne, avec souvent des tables mêlant parisiens trendy et touristes ou étrangers de passage. Assez chic, mais tout le monde n’était pas aussi hype que la déco!

Chef

Thierry Marx viendra nous saluer (grâce à Fabien) en début de service. Plus petit que je l’imaginais, et moins charismatique qu’à la télé. Plutôt posé et pas très bavard, j’ai quand même réussi à échanger quelques mots avec lui sur le vélo (je l’ai aperçu quelques fois à vélo le matin). C’était le début de service et il n’avait pas, logiquement, beaucoup de temps pour papoter. Dommage que nous n’ayons pas eu droit à un coucou en partant…

Chips : des mises en bouche assez frugales/plutôt légères – Le ton est très vite donné. Chez Thierry Marx, point de plateau TV, de ronde des amuses-bouche ou autre dinette des saveurs… Au Sur Mesure, pas de place au superflu ni aux excès. Quelques chips de couleurs et saveurs différentes, pas en nombre ni en quantité suffisant pour que chacun de nous six puisse goûter à tout. Un peu frustrant, tout comme l’absence de pain. Si l’on en veut vraiment (ou plus), je pense qu’il faut réclamer. Ce soir, je suis en visite guidée, donc je suis. Voyons ce que donnera la suite!
Champagne Inflorescence de Cédric Bouchard : Blanc de noir (pinot noir), de l’Aube, plutôt original, avec de très fines bulles, discrètes. Pur, avec une bel effet en bouche.
Navet Kabu structure et déstructure (bonite, St Jacques, foie gras et pousses). Argh! En voyant les trois ramequins transparents arriver, avec l’équivalent d’une petite bouchée au centre de chacun, on se demande si l’on a vraiment bien fait de venir. Et puis, dès la première bouchée, on se sent rassuré. Cela a l’air léger, mais en bouche ça explose! Nous voilà rassurés. Le petit navet blanc est prétexte à un joli exercice technique, puisqu’il est préparé, marié, magnifié avec trois ingrédients plus puissants.
Soufflé démoulé, potimarron / truffe. Cela part un peu dans tous les sens. Excellent pain moelleux, sous forme de mini cylindre moulé. Un soufflé au légume de saison, une belle ligne de truffe, du jamon croustillant et une langoustine panée juste saisie. Assemblage compliqué qui laisse d’abord sceptique, avant de vite nous convertir au bout de quelques essais-mélanges. L’assemblage est bel et bien composition, on se détend, et on joue sur les saveurs, textures et odeurs. J’apprécie beaucoup le fait d’avoir un guide papier, et des ingrédients facilement identifiables et discernables. Le voyage se fait dans la confiance, sans jamais de sentir perdu ou égaré.
Saint Joseph blanc Yves Cuilleron « Saint Pierre » 2009 : que de la Roussane, de la puissance, et du bon gras. Le béotien que je suis avait cru reconnaitre un Viognier peu fruité (je ne suis pas le seul)…
Foie gras poëlé, chou-fleu / pomme et citron confits, chou fleur en semoule. Hormis le choix de la couleur de l’assiette (probablement pour le contraste), j’ai beaucoup apprécié la lisibilité de ce plat. Encore une fois, les ingrédients sont identifiables, leur assemblage puis composition fonctionne bien et fait plaisir. Le chou fleur finement rapé en neige est amusant, je m’amuse depuis ce diner à raper cru pas mal de légumes (à tort et/ou à travers). Cela donne une belle fraicheur, du croquant et de l’amusant. Le foie gras est nickel, la pomme et le citron sont à côtén sous forme de compotée sucrée acide. Dans chaque plat, il y a une recherche d’équilibre et de complétude dans l’espace saveurs : sucré, salé, amer, acide (je ne crois pas en l’umami, i.e. 5^e saveur, qui est un fourre-tout nippon ni mauvais) ; textures et odeurs.
Fiefs Vendéens Hauts des Clous – Domaine St Nicolas 2009. Par élimination on arrive à la Loire, on trouve le Chenin, mais langue au chat pour l’appellation! Joli jaune oxydatif. Belle réponse au citron et au foie gras, assez doux.
Semi-Pris de coquillages, longuet Caviar (de Sologne). La photo ne rend pas hommage à ce plat, un des moments de grâce de cette soirée. Des coquillages sans leurs coques, pris dans une gelée, mais aussi une émulsion, avec une tartine de pain brioché et beurré décoré de caviar. Morceaux de betteraves multicolores picklés. Frais iodé, malin ; excellent!
Sancerre « Nuance », domaine Vincent Pinard 2010 ; 100% Sauvignon, jolies notes acidulées rappelant les agrumes. Très bon accord avec les coquillages, et amusant clin d’œil locavore Sancerre-Sologne.
Risotto de soja aux huîtres, truffe noire. Le soja est taillé en tout petit et fait office de riz. Les huîtres sont cuite et apportent variation de texture, iode et surprise. Une émulsion recouvre le tout et aère l’ensemble. De très fines lanières de truffe noire exhaustent cette composition, moins bluffante que la précédente, mais assez entêtante.
Mâcon Verzé – Domaine Leflaive 2005. 100% Chardonnay, bio, bien sur. Je parviens à identifier un Bourgogne (quelle chance!), mais je ne suis pas assez calé pour la géographie plus fine… Acidulé (plutôt citron jaune), sec. Plus de profondeur et de champ que le Sancerre.
Légère baisse de cadence, puisqu’un moment assez long s’écoulera avant que la suite ne se déroule.
Cabillaud, Daikon / grenade, déclinaison cresson, joli jeu de formes et de couleurs (je n’ai pas goûté), ou
Langoustine, carotte rôtie / Fregola di sarda : longueur et parallélisme, sous la mer et sous la terre, avec de la légèreté aérienne. Belle mise en valeur de la langoustine avec deux accompagnements somme toute assez simples, une belle carotte et des petites pâtes sardes. Bon, assurément, mais pas forcément aussi marquant que les deux propositions précédentes.
Riesling du domaine Albert Mann, cuvée Albert, 2008. Toujours des touches d’agrumes, mais cette fois sur fond plus léger et fruité. Pas mal vu, avec un plat poisson/crustacé avec plus de quantités et plus de textures qu’auparavant.
Cochon de lait confit / croustillant, salsifis / châtaignes, du joli petit cochon préparé de deux façons différentes, avec fruits et légumes de saison (pas goûté), ou
Canard sauvage, pomme, poire / confiture Piquillos : présentation assez originale, canard vraiment bien saignant. Le canard est souvent associé à un fruit (pêches) ou du miel. Ici, c’est un peu plus original mais cela ne m’avait pas emballé au point de le choisir. Ce que j’ai goûté était très bien préparé, mais ce n’était pas le plat le plus marquant de la soirée.
Boeuf béarnaise, pomme de terre : un intitulé simple, classique, pour une interprétation finalement assez fidèle et réussie. La béarnaise est cachée dans un cromesquis. La préparation de la pomme de terre, pas en purée, pour une fois, me plait bien. J’en aurais bien mangé plus!
VDT Les Rouliers Henri Bonneau. Du rouge, essentiellement grenache et cinsault, bien relevé, un côte du Rhône discret et modeste, par son appellation « vin de table », mais qui est assez proche d’un Chateauneuf du Pape.
Sweet Bento & Ylang-ylang. Choix imposé, avec un deux petites boites (pour le sweet bento). C’était bon, mais je n’ai plus les détails en tête, hormis l’utilisation très réussie de l’avocat en dessert.
Forêt noire, plutôt épurée, version zen haute couture (pas goûtée) ou
Tatin Spirit : une réinterprétation light, puisque beaucoup moins riche et copieuse que l’original, jeux de formes, textures, température, saveurs et couleurs réussi. Ou comment faire tout compliqué une recette traditionnelle souvent maltraitée. La fourchette à trois dents a un look et une agressivité appréciables, tel un trident qui pourfend les desserts. Le point de satiété est quasiment atteint avec la fin de ce dessert, jolie performance de Maitre Marx.
Nous passons au bar pour prendre le café, thé ou infusion. En effet, nous sommes les derniers clients encore présents au restaurant, à minuit trente. Une tisane pour moi. Quelques chocolats (excellents) nous sont proposés.

Après cela, il ne reste plus qu’à payer, retrouver son vestiaire (légère débandade à ce niveau, après minuit), se partager par destinations pour rentrer et trouver des taxis (si vous avez un numéro prioritaire, il peut être utile, sinon on vous en commandera un). Vue la pluie, le froid et l’alcool c’est la seule solution raisonnable après 1h. Un malheureux, croisé à la borne de la rue de Castiglione, attendait depuis plus d’une heure avec sa valise. Dommage pour lui, il n’a pas voulu attendre avec nous notre taxi devant le 2 Place Vendôme (en face du 1 Place Vendôme), arrivé quelques minutes après.

Budget

300€ par personne (+un peu de pourboire et un taxi pour rentrer), c’est un sacré budget (180€ pour les plats et 120€ pour les boissons), digne d’un deux étoiles+/trois étoiles. Pour une soirée d’exception, une fois par an, avec des amis, ça passe! On peut bien sur s’en sortir à moins cher en buvant plus raisonnablement (nous avons bu un peu plus d’une bouteille de vin par personne, en moyenne).

Bilan

Une très bonne soirée, merci à l’équipe du Sur Mesure, en salle et en cuisine, à Fab pour l’idée et l’organisation (même s’il nous avait vendu 20 plats au début!), et aux camarades de diner pour l’ambiance et l’échange. Je n’ai pas, volontairement, retranscrit l’ambiance entre nous et toutes les méchancetés et médisances que nous avons pu sortir, mais, verre de vin après verre de vin, l’atmosphère chaleureuse et amicale s’est bonifiée. Je pense que ça aurait été aussi bien s’il n’y avait pas eu quelques temps morts. En commençant vers 20h45, je pense que nous aurions pu avoir tout terminé et réglé vers minuit. Vu la bonne compagnie, ce n’est pas grave. Heureusement que c’était la fin d’année et qu’il n’y avait pas de rendez-vous importants le lendemain matin. Cela dit la nuit, bien que courte, s’est plutôt bien passée.

L’absence d’amuse-bouche (bonus) en début de repas a pour corollaire l’absence de mignardises à la fin. On est tellement habitué à en avoir dans les grands restaurants, que le vide est d’abord assez criant, tel un reflexe ou telle l’impression de sentir encore un membre absent/amputé. Puis on rationalise : nous avons bien, très bien mangé, nous n’avons plus faim, donc pourquoi prendre le risque de se laisser tenter et de succomber à des excès? Il y a un côté ascétique dans la jouissance et dans le plaisir que l’on atteint chez Thierry Marx. Mais pour les atteindre et les saisir, il faut faire l’effort de laisser de côté certains à priori. Sur les neuf propositions goûtées ce soir, un plat m’a laissé sur ma faim : la langoustine. Presque tout le reste était digne de deux et quelques fois trois étoiles. J’ai trouvé la cuisine de Marx beaucoup plus lisible, intelligible que ce que je redoutais. Pas de chimie inutile, pas de mystification ni d’embrouilles. Au contraire, on identifie très clairement les produits. J’aime savoir et comprendre ce que je mange. J’ai l’impression d’avoir plutôt bien compris et apprécié le Marxisme. Je pense qu’il devrait se voir décerner les deux étoiles qu’il avait en Gironde. Pour la troisième, il y a du potentiel, mais il manque peut être un peu de régularité et encore quelques plats phares. À suivre…

Le Casse-Noix, bistrot, 75015 Paris

chrisos — Thu, 19 Jan 2012 09:12:17 +0000

Par chrisos

Le Casse-Noix, bistrot gourmand.
56 rue de la Fédération, 75015 Paris
Tél. : 01 45 66 09 01. Site Web.
Fermé samedi et dimanche.

Avis rapide

Le Casse-Noix, c’est un bon bistrot gourmand/gastro dans le 15^e nord, limite 7^e. Le chef, Pierre-Olivier Lenormand, est passé par la Régalade et propose une cuisine de bistrot revisitée, assez classique mais maline. Une très bonne adresse de quartier. Budget : menu déjeuner à 25€, menu-carte (E+P+D) à 32€, ardoise avec suppléments.

Buzz 2010-2011

Ouvert fin novembre 2010 (sources : LesRestos.com), le Fooding y va parmi les premiers. 6.2 chez John Talbott. FoodInandOut trouvera l’adresse très recommandable début décembre 2010. Barbra Austin suivra. Deux cœurs décernés par le FigaroScope début 2011, suivi de près par Pudlo. L’Express Styles n’arrive que fin janvier 2011, Table à Découvert en février 2011, comme l’Hôtellerie-Restauration. Quant à Philippe Toinard et Télérama, ils finissent par en parler en mars 2011. Le Casse-Noix est référencé sur ParisbyMouth. Plus récemment, Bout de ma Langue en parle en octobre 2011, et FlavieauResto en novembre 2011.

Motivations

C’est justement avec la pétillante Isabelle du blog « le Bout de ma Langue » que je découvre le Casse-Noix. Travaillant avenue de Suffren, c’est une habituée du Casse-Noix, où elle déjeune au moins une fois par semaine. De là à dire que le Casse-Noix est à Isabelle ce que le Pied de Cochon (vénérable institution des Halles en pseudo déperdition) est à son paternel…

Bref, dans ce quartier, entre le Champ de Mars et le métro aérien, mais pas très bien desservi par le métro, je dois vous avouer que je suis souvent passé en voiture (entre autres parce que le garage Volkswagen Suffren est quasiment en face du Casse-Noix) et que je suis allé 2-3 fois chez une ostéopathe et puis c’est à peu près tout. Même l’Unesco n’est pas si proche que ça! Tout ça pour dire que je n’avais pas de raison particulière de déjeuner dans ce coin, en temps normal. Mais j’aime bousculer mes habitudes et découvrir de nouveaux quartiers et de nouvelles adresses. L’Antre Amis, initialement envisagé comme lieu de déjeuner, était encore en vacances.

Déjeuner du mardi 10 janvier 2012

Après avoir garé mon vélib’ à l’angle Suffren Desaix, je continue à pieds pour arriver avec un peu d’avance au Casse-Noix. Je me débarrasse de mon casque, de mon imper et suis installé à la table réservé par « Isabelle ». La décoration est très début-milieu du vingtième siècle, et certains clients aussi! Je trouve ça rafraichissant de trouver des papy (ou quasi papy) gourmands, bien et bons vivants, avec déjà une bouteille de vin ouverte sur la table avant d’avoir commandé à manger. Je les envie presque! À part quelques tables de seniors bon vivants, la clientèle est à dominante masculine, pour une moyenne d’âge de 40-55 ans. Nous sommes de loin la plus jeune table!

Un verre de Viognier (4€) en attendant l’arrivée de ma camarade blogueuse. Je commence à parcourir la carte-menu à 32€, et je prends connaissance du menu déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert à 20€, entrée+plat+dessert à 25€). Comme dans la majorité des cas, la commande d’un verre entraine, dans les quelques minutes qui suivent l’arrivée des personnes attendues. C’est magique! Le verre de vin blanc est accompagné d’une terrine moderne et légère de mousse de foies de volaille. Isabelle arrive, est tout de suite reconnue, fait la bise, on nous apporte deux verres de vin blanc d’apéro. En effet, « habituée » n’est pas un vain qualificatif.

Nous avons tous les deux le temps pour E+P+D, nous choisissons au menu à 32€.

[Faire défiler]

Terrine du Casse-Noix au foie gras, mélange de salade à l’huile de noix (belle tranche, sérieux et consistant) pour I. Soupe de topinambour parfumée à l’huile de truffe et sua majesta « il nero » pour moi : une bon plat d’hiver qui se mange bien. La texture aurait pu être plus épaisse et consistante, mais le côté plus léger se défend aussi. Une boule/quenelle de crème fraiche fond au centre. Quelques bons petits croûtons pas encore détrempés et quelques touches discrètes d’huile de truffe rendent la soupe plus goûteuse. Une bonne entrée en matière.

Sur les conseils d’I, je la suis pour le plat principal : poitrine de cochon ibaïona, navet cuisiné comme une choucroute. I avait, dès la commande demandé si elle pouvait avoir de la polenta à la place du navet. Souhait exaucé. Le cochon est bien sous tous rapports, la plancha l’a bien saisi et rendu croustillant à l’extérieur, l’intérieur est cuit mais moelleux et le gras parfois fondant. La poitrine exprime du caractère et des goûts sauvages. Le navet en choucroute est intéressant, l’exercie de style est bien réussi, mais je comprends que l’on s’en lasse. Il faut vraiment être fan de choucroute et de navet pour en manger chaque semaine! Un bon plat de bistrot mouvance basque-canaille. Mention spéciale aux moutardes artisanales.

Le vin blanc terminé, nous sommes passés, entre l’entrée et le plat, au Crozes Hermitage (7€ le verre) : il ne manque pas de tenue.

Pour finir, ce sera le riz au lait, caramel beurre salé, en version jumbo, pour I. Rien à dire sur ce riz au lait, servi dans une grande soupière : généreux, copieux et goûteux, encore un exercice de bistrot maitrisé haut la main.

Mon gâteau mi-cuit au chocolat de St-Domingue, glace à la vanille bourbon maison joue plus dans la cour des grands (plus complexe, mais tellement commun). Bon goût de chocolat, belle texture, glace tout à fait honnête, mais résultat comparativement moins réussi que ce qui a précédé. Je salue l’effort du fait maison, mais c’est ce dessert qui m’a le moins emballé parmi ce que j’ai pu goûter. Pas besoin de café, juste le temps de finir notre discussion, de régler et de papoter encore jusqu’à la station Vélib’.

Bilan

82€ pour ce déjeuner (un menu E+P+D + un verre de vin chacun, un verre offert et un verre de blanc juste pour moi), relativement varié, classique, mais pas trop, bon et plutôt copieux : c’est tout à fait bon. À ce prix-là, dans le 8^e, ce serait une très bonne affaire. En plus la cuisine, même si elle parait assez classique, est légère et bien digeste. Si vous êtes dans le coin, que vous voulez bien manger du classique, profiter d’un bon petit vin, n’hésitez pas!

À l’arrivée, le Casse-Noix est et reste bien dans le 15^e. Donc si l’on me demande si j’y retournerai souvent, je réponds honnêtement que non : hélas, pas dans le bon quartier pour moi.