Après un aperçu de spécialités chinoises de Hong-Kong en mai dernier, le programme du cours de cuisine Zenzoo Foodi auquel nous participons cette fois-ci, tourne autour de la cuisine japonaise, et est intitulé « Bien-être : les secrets d’une belle peau (façon classique japonaise)« .

Au menu de cet atelier animé par  Miki Nakajima : boulettes de tofu au poulet et gingembre à la sauce teriyaki, cubes d’avocats à la neige de radis blanc, crevettes parfumées au citron et riz aux shiitakes et aux marrons (Takikomigohan).

Sous la direction de la dynamique Miki, le petit groupe (six) se répartit les tâches, laver le riz à la main, préparer les zestes de citron et les blanchir trois fois à l’eau bouillante, préparer les shiitakes en retirant leurs pieds, faire mijoter le bouillon à base de feuilles d’algues (kobu) puis, à l’instant critique (quand elles remontent), les retirer et verser le katsuo bushi. Le riz cuit dans le bouillon, avec marrons et champignons sur le dessus. Contrairement au risotto, on ne remue jamais, ça cuit à l’étuvée et il ne faut absolument pas retirer le couvercle!

Pour les boulettes de tofu au poulet et gingembre, sauce teriyaki, on égoutte soigneusement le tofu que l’on fait vite revenir à la poêle. Il faut hacher finement le gingembre et l’oignon, passer les morceaux de poulet au mixer, mélanger le tout, rouler des boulettes qu’on aplatit pour réduire l’épaisseur eu centre, histoire d’homogénéiser la cuisson. Hop, on fait cuire à la poêle, pendant que d’autres préparent la sauce teriyaki (sauce soja, saké et sucre) dans une casserole. La touche finale consiste à terminer la cuisson dans la sauce teriyaki.

Pour la salade, on asperge généreusement les gros dés d’avocats de jus de citron. Le long radis blanc est râpé (on garde aussi le jus). Les crevettes sont très brièvement ébouillantées, après avoir été décortiquées et incisées dans le dos. Elle viendront compléter, tièdes, la composition aux couleurs assez vives. La sauce au vinaigre de riz, sel et sucre apporte une belle touche d’acidité. Les petits zestes blanchis plus tôt sont la cerise sur le gâteau.

Hop, deux petites heures après être arrivés et n’avoir pas chômé, c’est prêt, il n’y a plus qu’à déguster et échanger autour de la grande table.

Une soirée agréable, instructive et gourmande, au sein d’un groupe sympathique et presqu’homogène. Pour 65€/personne et par séance, ça ne fait pas cher le voyage, l’évasion et le dépaysement. Une fois de temps en temps, ça fait du bien.

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• Avocat du diable
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Récit d’une soirée exceptionnelle à la Table 28 de Daniel Rose. Comme annoncé, l’ami Fabien Nègre, de Paysages Culinaires, avait privatisé la Table 28. Daniel Rose et son équipe-Ulla, Sofian et un troisième larron (Fabien?)- nous avaient préparé une belle formule « table d’hôtes », autour d’un agneau de lait des Pyrénées, pour 65€ par personne. Une très belle affaire. Une belle brochette de gourmands et gourmets, réunis autour de deux grandes tables dans la petite salle de la rôtisserie.

Parmi les participants, quelques grands noms de la blogosphère gourmande. Patrick, le breton spécialiste de la Cuisine de la Mer, venait pour la première fois chez Daniel Rose, mais connait très bien l’Auberge des Abers, dont le chef et patron est une référence pour Daniel Rose. Mr Lung avait diné à la Table 28 il y a quelques semaines à peine, et il est de retour. Fabrice, de CoupdeFourchette, et Oanèse, de Presque-Moi, Alain du guide LesRestos.com, et Margareth, de BonjourParis sont également de la partie. Des amis, des camarades de festins et de bonnes adresses ont profité de l’aubaine pour se joindre à nous. En tout, 18 personnes (un désistement de dernière minute). Et puis Pierre Pernias, sommelier de très haut calibre, passé notamment par Hédiard, qui nous livrera, en live, ses impressions et ressentis sur les vins.

La soirée démarre avec un très bon Crémant du Jura « Délire des Lyres, extra brut », qui me réconcilie un peu avec ces vins assez spéciaux. Des bulles agréables qui annoncent une belle soirée.

Quand on voit Daniel et Sofian d’aussi bonne humeur, on se dit qu’ils ont beaucoup de chance d’aimer ce qu’ils font et de faire ce qu’ils aiment, et que nous avons aussi beaucoup de chance d’être entre les bonnes mains de passionnés hautement sympathiques et compétents.

Mais attention, fun et plaisir ne dispensent pas de rigueur et d’application.

Le clou du spectacle, ce sera cet agneau embroché. Doré et adorable.

L’apéritif consiste en une grosse et belle huitre, finement assaisonnée d’une légère gelée aux agrumes et décorée de pluches d’aneth. De l’iode et une petite pointe d’acidité.

On passe ensuite à un autre Chardonnay, non plus du Jura, mais de Bourgogne, plus exactement de Vezelay (Domaine la Cadette, 2008?), servi en magnum. Dans les assiettes, un bon morceau de foie gras, avec un accompagnement qui change : de fines lanières de citron confit.

Pierre Pernias nous en dit plus : Chardonnay, crémant du Jura, Bourgogne Vezelay. On reste sur le Vézelay et on passe à la salade. C’est frais, ça bouge encore, c’est croustillant, fin et inspiré. De belles feuilles de laitue croquante, des fines tranches de petits radis roses, des filets d’anguilles fumés, quelques herbes, et un assaisonnement à base d’huile d’olive rare (précieusement stockée dans un petit flacon), et de vinaigre de Xeres.

C’est extra! En plus, des œufs mollets avec une espèce de crumble préparé à base de mie de pain. Une salade d’une simplicité enfantine, d’un effet redoutable! Une réussite qui ne doit rien au hasard.

Miam, et re-miam.

Cette salade magique inspire Pierre, qui se lance avec passion sur une présentation des vins de Jerez et en particulier du Pedro Jimenez.

Nous abandonnons ensuite le Chardonnay pour passer à la Syrah 2007 de Jamet. Sans parler de sous Côte Rotie, Pierre nous explique que c’est un vin pour lequel il faut « faire la moitié du chemin » : Syrah, rois, marches. Dans nos assiettes, de l’agneau à gogo. Succulent. La peau est dorée, croustillante, alors que la chair est fondante, savoureuse. On goute différentes parties : du gigot, des côtes et travers, de l’épaule… On se régale et on se ressert (quatre fois!). De la pure gourmandise, don’t stop till you get enough…

Pierre poursuit ses explication sur la Syrah, suite. Et digresse allègrement sur les grands vins de Bordeaux. C’est assez technique et très intéressant. En vrac, il explique la différence entre les maturités phénolique et pulpaire, « vulgarise » l’appellation Mouton, confirme la progression de la sélection parcellaire en Bordelais, désacralise le classement de 1855 et rappelle l’exception Mouton Rothschild (1973, avec sa devise « Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis«   devenue « Premier je suis, second je fus, Mouton ne change« ) : Syrah, Bordeaux, voitures.

Ah oui, et pendant que Pierre parle, je continue de me régaler avec l’agneau et la purée de cèleri à la truffe noire.

En attendant le dessert, un petit parallèle entre grand vin de Bourgogne et cinéma : saviez vous que les Romanée Conti et l’étrange aventure de Benjamin Button avaient un point commun? (Romanée Conti et Benjamin Button).

Après un grand vin de Bourgogone, une très grande maison de champagne : les champagnes Salon, du « Montrachet dans lequel on a mis des bulles« , à qui Pierre décerne l’appellation de « vins caucasiens ». Le point Godwin est atteint lorsqu’on apprend qu’Hitler en avait des bouteilles dans son nid d’aigle (Champagnes Salon).

Pour le fromage, un bon morceau de Robiola, ce fromage italien du Piemont comprenant du lait de chèvre, de brebis et de vache, relevé délicatement par cette huile d’olive d’exception, déjà présente dans la salade. Un gout intéressant. Je connaissais les fromages bi-laits, mais ce tri-laits est une nouveauté pour moi.

Ma position privilégiée me permet d’avoir, sur la gauche la cuisine et le plan de travail, à droite la table et la partie restaurant. Elle me permet aussi de chiper une chute de ce gâteau aux yaourt et poires (recette de la grand-mère de Daniel Rose, Babeth). Highlander s’invite dans la conversation, avec un épisode autour du Flamenco (Flamenco, Highlander). Pierre lance un appel à témoins. Je pense que j’ai retrouvé l’épisode en question.

Voici le résultat dans l’assiette, un solide morceau de ce gâteau classique et réconfortant (non pas qu’il y ait besoin de réconfort), avec une compotée de poires confites à côté.

Et puis de la crème battue (lait cru), recouverte d’une compote de pomme, de petits dés de pomme verte et de noix.

Deux belles compositions autour de fruits de « saison ». Simple, évident, limpide. Pas la peine de turbiner, de siphonner, de gélifier ou d’inventer n’importe quoi pour épater la galerie et impressionner favorablement nos sens. Une recette de grand mère, du raisonnable, impeccable, ça peut aussi avoir un résultat incroyable. Easy!

Dans les verres, ça oscille entre le crémant du début, le Macvin (qui sent le bois et le brandy, mais qui passe en bouche presque comme du petit lait). Pierre voyait du Cidre de Glace (une spécialité québécoise qui fête ses vingt ans, les bouteilles de Neige sont particulièrement jolies), ou du poiré d’Eric Bordelet. Côté spiritueux, du genièvre de Houlle aurait pu faire l’affaire.

La dernière cuillerée sera cette petite compote au citron, crème fraiche.

On paie, on finit tranquillement la soirée, en repensant à toutes les belles choses goûtées et découvertes ce soir. Du talent, des idées, du travail, une envie de partager et de faire plaisir, voici le secret de Daniel Rose et de ses trois mousquetaires. En plus de ça, je confirme qu’il y a en Daniel une véritable intelligence, un sens humain, une humilité rare  et des projets plein la tête. Daniel se souvenait de la table qu’Aurélie et moi avions occupée lors de notre premier diner, en 2007! Détail intéressant, ce superbe diner chez Spring nous avait coûté à peu près autant que cette soirée flamboyante à la Table 28.

La Table 28 vit ses dernières semaines, puisque l’emplacement a été vendu et que le concept devrait changer (mini bistrot avec une carte serrée) avec le nouvel occupant. Daniel Rose a profité d’un contretemps peu agréable (les travaux du nouveaux Spring qui durent plus longtemps que prévu) pour expérimenter un nouveau style et compléter son savoir faire et son talent. Bravo pour ce dynamisme et cette énergie créatrice, et vivement Spring rue Bailleul!

Merci à tous les participants pour cette belle soirée!

N’oubliez pas que les bonnes choses se mangent et se boivent avec modération.
Lire aussi :

• Qui veut diner à la Table 28 de Daniel Rose samedi 30 janvier 2010?
• Spring, 75009, Janvier 2009
• Exclusivité : photo du nouveau restaurant Spring (Daniel Rose)
• Bonnes pâtes
• 2010 a démarré fort

Eataly Torino
Via Nizza 230/14,  10126 Torino, Italie.
Site Web.

Deux ans après un premier passage, en solo, et un déjeuner chez Guido (une étoile Michelin, mais au sous sol, dans une salle sans lumière naturelle), huit mois après un passage rapide pour s’approvisionner, O et moi sommes de retour au temple du Slow Food… Après un petit tour rapide, nous décidons de déjeuner au stand pizza et pasta. Après quelques minutes d’attente pour récupérer deux places au comptoir (il est quatorze heures trente passées, ça se calme enfin un peu), nous nous installons sur deux tabourets. Service un peu débordé…

C’est basique, déco minimum, mais on est quand même bien assis : un set de table en papier, une pochette contenant des couverts et une serviette en papier épais, un gobelet pour l’eau, l’eau (en bouteille, plate ou gazeuse, de la Lurisia, compris), compris avec le pain pour 1€/personne. La carte est assez courte : pasta (7,5-9,5€) d’un côté, pizza (5-9€) de l’autre. En plus de la carte, des pâtes et pizzas du jour ou du moment, affichées et décrites sur de grandes ardoises.

La pizza est cuite dans un four à bois avec grand plateau circulaire, qui permet une cuisson plus homogène et qui doit faciliter la tache du pizzaïolo. Il ne chôme pas en enchaine les fournées de pizzas.

On commande, on paie, puis on attend tranquillement que ce soit prêt. Un verre de Barbera (3€) pour moi. Les raviolis del plin (de Michelis) farcis à la viande et aux légumes, avec un peu de beurre (9,5€). Plin, en Piémontais, ça veut simplement dire pincé : les ravioli del plin ont donc été pincés avec les doigts. Servis un peu en vrac, sans aucun effort de présentation; ils n’en ont pas besoin puisque l’odeur et la saveur masque l’absence de recherche esthétique. Extra. Nous rapporterons 3kg de ravioli del plin (différentes farces) à Paris…

La garniture de la pizza du chef (9€) est assez originale : blanche, au grana padano, pommes de terre et wurstel. Un peu sceptique au début (malentendu au moment de la commande, j’en voulais une à la tomate avec une mozzarella spéciale), ce n’ai pas regretté cet aléa. La pâte est fine, archi légère, sèche, pas étouffante, très bien réussie. Moins humide qu’au Bistrot Napolitain, moins épaisse et plus aérienne. Elle est un peu plus régulière mais gonfle moins sur les côté. L’ensemble garniture+pâte se mange avec plaisir : le fromage fondu fait craindre le pire niveau lourdeur, ce n’est pas le cas et la pâte fine compense complètement. Les petits morceaux de patate fondante compensent avec la pâte plus résistante. Les rondelles de saucisse apportent goût et relèvent l’ensemble… Du très bon!

23,5€ pour ce très bon (et très simple, certes, mais c’est ce qui fait le charme) déjeuner à deux.

Je bouge de quelques mètres, descends les marche et commande un cône moyen (2,2€) au stand gelati. Fraise, sabayon et yogurt. Si la fraise est OK mais sans plus, le sabayon et le yogurt sont extra! Une fin en douceur.

Gourmands invétérés, nous avions un temps imaginé de manger autre chose au stand « tartufi » (truffes). En effet, le festival de la truffe blanche (d’Alba) a eu lieu il y a quelques semaines, alors que, chez les noires, l’on passe des  Tuber æstivum aux Tuber melanosporum. Hélas, il est 15h nettement passées et c’est fermé jusqu’au diner! Tant pis, ce n’était que de la pure gourmandise. Un crochet est prévu par Alba le lendemain, ce sera l’occasion de se rattraper!

Malgré cette petite déception, un très bon moment passé : du choix (près d’une dizaine de stands à thèmes), de la variété, de la qualité et de très bons produits. J’aimerai avoir l’occasion d’y aller plus souvent.

À Paris, on pourrait avoir aussi bien au Lafayette Gourmet : un food court à l’européenne, à taille humaine (il y a du monde mais ce n’est pas l’usine), des produits de qualité, un très bon rapport qualité prix. Hélas, boulevard Haussmann, ça se la raconte pas mal et les prix s’envolent pour égaler souvent les tarifs d’un vrai restaurant… Il y aurait aussi un créneau sur les marchés, je n’ai pas forcément le temps de tous les couvrir, mais je n’ai jamais entendu parler d’endroits comparables. Dans les marchés couverts : Enfants Rouges, St Germain, il y a bien quelques traiteurs ou restaurants rapides, avec des tables, mais la qualité n’est pas vraiment au rendez-vous! Dommage, pour un pays qui prétend avoir la « meilleure » cuisine au monde…

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• Bistrot Napolitain, le soir
• Eataly, c’est beau (et bon) la vie
• Le FigaroScope confirme : Bistrot Napolitain supremacy!
• Déjeuner rapido au sfashion Café
• Maria Luisa

Tico, restaurant, brasserie, bar.
38 rue Jean Mermoz, 75008 Paris.
Tél. : 01 47 42 64 10. Site Web.

Tico est une nouvelle adresse ouverte fin octobre 2009. La presse professionnelle n’y est pas encore allée (enfin si, le FigaroScope, après première publication de cet article), mais on en parle déjà sur certains blogs : quelques photos sur les Petites Chroniques Gastronomiques, sur the Streets, et quelques mots chez CuisinerenLigne. Je suis passé de nombreuses fois à côté, pendant les travaux, sans vraiment me douter qu’il allait s’agir d’un restaurant. C’est en échangeant avec Stéphane, de CuisinerenLigne, que m’est venu l’envie d’y déjeuner.

L’entrée est un peu déroutante au départ : il y a un demi-étage par rapport à la rue. Une fois la porte franchie on a un peu l’impression d’être dans un hall d’entrée d’immeuble de bureaux, mais non, c’est bien ici que ça se passe. Tout de suite à droite, un ascenseur permettant aux personnes à mobilité réduite de passer d’un niveau à l’autre : niveau 0, l’entrée, +1/2, le restaurant, -1 les WC (très larges, un boulevard) et le bar/lounge. Arrivé en haut des marches, je demande une table pour un couvert.

Je suis accompagné dans une grande salle qui doit bien pourvoir accueillir une grosse soixantaine de couverts à la fois. L’espacement entre les tables est convenable, il y a pas mal d’espace entre les tables qui ne sont pas côte à côte. L’ambiance est plutôt claire et vivante, c’est agréable de ne pas être dans un énième endroit beige, taupe ou anthracite… Aux murs, quelques toiles grand format apportent un peu plus de couleur et de vie.

Service féminin plutôt gentil et voulant bien faire, motivé. Le responsable de salle (ex Maison du Danemark) n’a pas du me trouver à son goût puisqu’il préféra parler à presque toutes les tables sauf à moi. Pas bien grave, il a quand même eu la délicatesse de présenter des excuses pour le petit retard du soufflé, à la fin.

La carte est assez éclectique. On retrouve ce qui ressemble à des classiques au premier ordre :  carpaccio, le Burger (légèrement revisité), côte de boeuf (black angus US), des pâtes, un foie gras, de la volaille des poissons et deux salades. En fait, au prime abord, on a l’impression d’être dans une autre brasserie passe partout de plus. En fait, c’est mieux que ça : ça a l’air classique, mais il y a à chaque fois une touche d’innovation et de personnalisation (le chef est un ancien de chez Rostang). Bref, sous une apparence lisse, il y a en fait pas mal de personnalité. Les tarifs sont en ligne avec le quartier : pas donné, avec une entrée, un plat et un dessert on s’en sort à partir de 45€.

Quelques vins au verre (des noms assez connus et rassurants) pas forcément donnés (à partir de 6€, il me semble), mais très bon système (à la Lavinia) permettant de conserver les bouteilles au frais et d’extraire le vin par un robinet.

Un verre de Côte de Beaune (rouge,  6€), et une carafe d’eau pour accompagner. Le vin était un peu froid au départ, arrivé à bonne température, il s’est avéré agréable.

Le pain est classique et nickel, de chez Poujauran.

Je me laisse tenter par le pressé d’artichaut et foie gras, pain feuilleté aux épices (19€), accompagné d’une sauce rouge fraiche et légèrement relevée, dont je ne me souviens plus de la composition exacte. Le foie, une entrée de brasserie par excellence. Ici, il est loin d’être banal puisque la tranche de foie gras est entrecoupée d’artichaut pressé. C’est bien fait, servi à bonne température et c’est bon! Le pain feuilleté (en escargot), assez dense, change des ennuyants toasts. Et puis cette petite sauce apporte un léger coup de fouet exhausteur des papilles. Un très bon début!

La clientèle n’est pas forcément très jeune. À ma gauche, un groupe de bientôt quinquagénaires qui se retrouvent entre anciens camarades et/ou collègues entre Paris, Londres, NYC ou Hong Kong. Plus loin, un ami du patron qui déjeune avec son associé, encore plus loin, d’autres repas d’affaires, ou alors quelques couples d’un certain âge, de passage dans le quartier pour du shopping ou des galeries d’art. Pour rajeunir un peu la clientèle, une formule déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert, et éventuellement un verre de vin et ou un café un peu en dessous de 25€) pourrait fonctionner.

Après un début prometteur, j’ai hâte de voir la suite : « Tico Burger, boeuf et canard, foie gras, sucrine, marmelade d’oignons rouges » (21€). Je récolte un gros couteau à viande « pas de chez nous ». Amusant.

Le Tico Burger arrive, sobre, zen, au milieu d’une grande assiette. Piqué de haut en bas pour lui garder sa tenue le temps du transport depuis la cuisine. Deux traits assez épais de sauce rouge genre ketchup++. Bun de chez Poujauran, avec une beau morceau de foie gras (frais, cuit) sur un beau morceau de viande. Les oignons rouge et la salade apportent une jolie sensation de fraicheur et de légèreté.

Les frites, apportées dans une petite casserole en étain cuivre sont tout à fait honnêtes, même si elles sont trop régulières à mon goût!

Encore un classique revu et amélioré,  pour un résultat qui ne déçoit pas. On sent la qualité et l’envie de faire plaisir.

Alléché par le soufflé au Grand Marnier, j’hésite un peu. À la fois parce que j’ai très bien mangé déjà (en qualité et en quantité), mais aussi parce qu’un soufflé, c’est toujours délicat, tellement simple à louper. Mais bon, je me sens en confiance, l’entrée et le plat étaient très bien maitrisés, je prends le risque.

Alors oui, il a mis un moment à venir, le Maitre d’Hôtel s’en est même excusé, mais ça fait partie du jeu. Un soufflé, ça prend du temps, un peu de patience. Une patience récompensée, puisqu’en plus d’avoir une belle gueule, le soufflé (10€), servi dans une autre petite casserole en cuivre, est bon. Et ça, en général, c’est plutôt rare et je pense que cela mérité d’être signalé, puisque c’est un gage de qualité, de maitrise, et c’est aussi un révélateur. Ce n’est pas une brasserie/restaurant quelconque, ils ont la prétention de faire mieux et je les félicite.

Pas de café, comme d’habitude, ce qui ne me prive pas de ces deux mignardises. Pas fan du pavé multi-couches parce qu’assez riche en café, mais la sucette à la crème au chocolat est extra! Là encore, un détail, bien sur, mais qui prouve que l’on est entre de bonnes mains.

56€ pour ce déjeuner qui sort de la routine, ce n’est bien sur pas pour tous les jours, mais pour s’accorder une pause détente et gourmande une ou deux fois par mois, à midi, ça le fait tout à fait. Je reviendrai!

Quelques modifications ont été apportées le 12/11/2009, j’avais rapidement confondu cuivre et étain et abusé du terme brasserie.
Lire aussi :

• Retour chez Tico
• Chez André, ou comment se reconcilier avec les brasseries…
• Déjeuner au Griffonnier
• Déjeuner au Bivouac Café (Hôtel Napoléon)
• Fin d’été à Paris…

Quelques recherches rapides sur internet avec « Chestnut cream » ne donnent rien, aurais-je rêvé ou inventé ce terme? En fait, je soupçonne plusieurs vendeurs du marché Raspail de ne pas connaitre les noms des produits qu’ils vendent! En anglais, ça s’appelle « sweet dumpling. »

O, après quelques recherches sur internet, m’apprend qu’en français, cette courge s’appelle patidou et elle déniche une recette (qui ressemble à ça ou ça) de patidou farci à la crème et au jambon.

C’est un peu long à cuire au four (près d’une heure, ce qui fait qu’on ne dine pas avant 21h, zut, ça fait rater le journal de TF1!), mais le résultat vaut la peine d’être patient.

Petite surprise quand même : sur deux courges farcies, la mienne avait vraiment un goût de châtaigne et une texture un tout petit peu farineuse, mais pas du tout désagréable, alors que celle d’O ressemblait beaucoup plus, tant au niveau de la texture qu’au niveau du goût, à une courge…

Et puis dimanche, il y a deux jours, je rafle les quatre patidous restants (provoquant au passage de l’intérêt auprès d’autres clients, je vais encore lancer une mode). Lundi soir, farcis à nouveau, cette fois avec du chorizo, du mascarpone et de la tomate. Les deux courges farcies avaient un bon goût de châtaigne. Prochaine tentative avec du fromage, un bleu genre gorgonzola peut être…

Dimanche 4 octobre : pique-nique Kababji à la montagne, dans la nature. En fin d’après-midi, verres et une crêpe à la Crêperie.

Lundi 5 octobre : virée à Tripoli pour manger un peu de sucré chez Hallab (kellage à gauche, knéfé bi kashta à droite).

Pas mal de bouchons en ville. Couscous maison. Le soir, une première tarte.

Mardi 6 octobre : la pluie nous dissuade d’aller à la plage. La consolation sera un petit tour+ shopping à Beyrouth. Bread n’arbore plus de logo Slow Food en vitrine, pourtant la carte parait relativement inchangée.

Déjeuner chez Sami, à Maameltein.

Mercredi 7 octobre : « plage » à l’ATCL. Une belle intuition nous fait sortir de la mer quelques minutes avant l’arrivée d’une mini marée marron (la marée noire c’est du pétrole, la marron c’est de la m…). Nous finissons au bord de la piscine olympique. Déjeuner à la maison : repas libanais préparé par la cuisinière. Le soir, tarte aux fraises.

Jeudi 8 octobre : plage a sud de Beyrouth. La saison étant plutôt terminée, notre premier choix s’avère fermé. Heureusement, son voisin, soi disant « luxury redefined » est ouvert. Plage pas désagréable, piscine bien fraiche. Par contre, la nourriture sent le gras. Nous nous abstenons. Un kebbé labanieh nous attendait. Et puis une autre tarte, le soir.

Vendredi 9 octobre : ATCL, puis déjeuner chez Aishti Sea Side. Joli et plutôt bon.

Samedi 10 octobre :  déjeuner à la Crêperie. Plaisant. Nous arrivons à partir peu après l’arrivée d’une horde de touristes mexicains, débarqués du car. Ce poussin grillé avec son aïoli, extra!

Dimanche 11 octobre : kneffé sur la terrasse, pour profiter des dernières heures de vancances.

Retour, avec un vol Air France, trop long : le système vidéo était en panne, ainsi que toutes les commandes : même pas moyen d’allumer la lumière! Pfff.
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Iratze est un des deux restaurants de Saint Jean Pied de Port conseillés par notre hôte. Le Routard en dit aussi du bien, tout comme l’Internaute et ses contributeurs, Qype, le Shaker et bien d’autres… Le blog du restaurant semble tenir une revue de presse assez exhaustive. Iratze veut dire fougère en basque, et des fougères, il y en a plein les montagnes basques. L’emplacement  de ce restaurant dans la vielle ville et sa terrasse-jardin, que l’on atteint après avoir traversé la salle, toute en longueur, lui donne un charme certain. On y accède en empruntant la rue abritant les gites et refuges des pèlerins de Saint Jacques. Accueil cordial. Service volontaire et gentil.

Ayant pris soin de réserver pour être certains d’avoir une table dans le jardin, nous arrivons vers 20h30. Couvert net et sobre, avec toujours ces belles rayures rouges et vertes sur du linge de qualité. La carafe d’eau arrive sans avoir besoin de la demander. La carte propose des spécialités locales préparées à partir de produits locaux et artisanaux : entrées de 10 à 18 euro (gazpaxo, asperges, salades, charcuteries et foie gras), plats entre 15 et 17EUR (canard, agneau, veau..), fromages (basques, bien sur) et desserts 7-9EUR (gâteaux, moelleux au chocolat, pain perdu, nougat glacé), un dessert du jour (11eur). Sinon il y a aussi le menu « repas basque » à 22EUR (entrée, plat et dessert). Pour les enfants, jusqu’à dix ans, un menu à 12EUR.

Nous prenons chacun un menu basque, avec à chaque fois un met différent pour pouvoir tout goûter, avec une bouteille de vin local, un Irouleguy rouge bio d’Ilaria.

Sympathique assiette de cochonnailles du Pays (boudin noir, hure, andouille et pâté), avec des petits piments cornichons qui rendent le tout plus léger. Une belle petite sélection de produits de qualité.

Gazpaxo bien assaisonné pour O.

Très bon agneau txilindron (mijoté avec des piments, du lard, des oignons et des tomates) et miques de maïs (une variante de la polenta, un peu plus grasse). Tendre, fin.

Axoa de veau aux trois épices et pommes de terre bouillies. Bien réussie, la sauce est moins lourde et plus fine qu’Au Bayonnais. Les pommes de terre s’imbibent agréablement de sauce. L’agneau et le veau se mangent très bien, ces plats de ferme, copieux, à priori un peu grossiers, passent comme une lettre à la poste.

Je termine avec le behi gasna (tomme de fromage de vache), servi avec de la confiture de cerises noires et un petit piment vert. Cela change un peu de l’ardi gasna : plus puissant, plus riche.

O finit avec le gateau basque de la maison Sarçabai. Réussi selon l’intéressée, mais pas mon style, je trouve ça un peu trop dense.

Bilan : une grosse trentaine d’euros pour un menu basque chacun et une bouteille de vin à deux. C’était bon, agréable et proposé à un prix tout à fait raisonnable (même si la bouteille de vin mériterait un coefficient plus petit). La mise en avant des produits et fournisseurs de qualité peut faire un peu parisien, mais ça paie. Certes, ce n’est pas forcément la peine de faire un très grand détour pour manger chez Iratze, mais si vous êtes dans le coin, c’est une bonne adresse.

Rédigé le 21 décembre 2009.
Lire aussi :

• Work in progress : Pays Basque
• Pays basque jour 9 : porcs pie noir, Irouléguy, Roncevaux, Iratze
• Etche Ona
• Olatua, Saint-Jean de Luz
• Pays Basque, août 2009

Nous avions apporté notre pain de chez Kayser (le pain sur les marchés n’est pas toujours satisfaisant : plus très frais, parfois un peu trop fantaisie). Pistaches libanaises d’Al Rifai.
Nous choisissons sur le marché, à gauche à droite, quelques fromages (chèvres 100% bio, sans aucun additif : frais et demi sec, pour environ 6-7€).

Nous complétons avec la trilogie normande classique (pas de Livarot) : Neuchâtel, Camembert au lait cru, et Pont l’Evêque.  Avec ça, on ne risque déjà pas de mourir de faim!

Mais tout de même ça manque un peu de protéines : ce sera de la charcuterie (terrine de pâté du chef, 12,5€/kg et jambon à l’os, une vingtaine d’euros le kilogramme), acquise chez Patrick Auvray (boucherie, charcuterie, crèmerie et traiteur). Des prix raisonnables, pour une belle qualité. Ah oui, j’oubliais, quelques tomates cerises, rincées chez les pompiers de Villers sur Mer.

Pour finir sur une note légère, des fraises (charlotte) cueillies la veille (deux petites barquettes à 6-7€ les deux). Légère, Vous voulez rire, c’était sans compter sur cette excellente crème fraiche. Une merveille!

Après le marché de Pont l’Evêque, nous traversons Beaumont en Auge, joli village ancien, puis slalomons dans le bocage, entre fermes, maisons cossues, haras et manoirs. Comme il y avait un peu de vent, nous avons évité le bord de mer de Villers pour nous installer dans l’herbe, le long de l’entrée supérieure du cimetière. Calme tranquille et propre. Pique nique agréable donc, prolongé en petite sieste entre ombre et soleil.

Après cela, retour dans les terres, à Beuvron en Auge. Vivement que le centre soit interdit aux véhicules de non-résidents, ce sera encore plus joli. On va dire que l’architecture et le décor sont typiques (pour ne pas dire touristique). Jolies maisons, souvent occupées par des boutiques, qui vendent souvent un peu toujours la même chose : cidres, calvados, pommeau… fromages, sucreries, conserves…

Nous trouvons quelque chose qui ressemble un peu plus à une cidrerie. Il ne reste plus de Poiré.

Deux posters intéressants sur l’exploitation, la transformation des pommes et l’élaboration des cidre, pommeau, calvados ou vinaigre. C’est peut être l’effet villages à touristes, mais le cidre normand se vend plus cher que le breton de Riec sur Belon. Le demi-sec nous plait plus que le brut, hop, trois bouteilles en guise de souvenir.

La seule adresse qui parait un peu plus authentique, c’est cette ferme (Legrand), un peu plus loin de la place centrale. Lait cru à 0.5€ la bouteille d’un litre. Hélas, à 16h30, ils n’en avaient plus! C’est un couple d’un âge certain qui tient la petite boutique, dont la liste des produits fait envie.

Les autres boutiques présentent un intérêt limité, sauf le Bon Pain de Beuvron, d’où nous ramenons des sablés secs et plus moelleux, ainsi qu’un indivduel, que nous partageons sur le champs pour le goûter.

Traversée à nouveau de la campagne normande, en direction de la côte. Cabourg : rue piétonne principale, promenande du bord de mer (sans voitures, agréable). Belles maisons, là encore. La curiosité et la gourmandise sont de vilains défauts, mais quid des deux ensemble? Un cocktail redoutable. Une halte chez Dupont avec un thé (pâtissier, salon de thé), sorte de Ladurée ou de Larnicol local, puisqu’on les retrouve aussi à Dives sur Mer, Trouville et Deauville. Quel souvenir rapporter de Cabourg? Des madeleines, bien sur (un peu moins de 5e le paquet de six, fraiches, natures, d’un niveau fort honnête).

En voiture, à nouveau, le long de la côte. Halte à Deauville, pour se promener un peu, sur la rue centrale et sur les planches (vent). Que diable allions-nous faire à Deauville, vers 19h30-20h? Ben voyons, c’est évident, non? Chercher (et surtout trouver) le restaurant napolitain de M. Esposito, cousin de Tony, patron du Bistrot Napolitain. Sauf que, sans se souvenir du nom et sans idée sur l’adresse, c’est plus compliqué. Il y a bien une demi douzaine de restaurant proto italiens à Deauville, qui prétendent faire des pizzas. Hélas, nous ne tomberons pas sur Santa Lucia (Pizza Santa Lucia, 15, av. de la République. 02.31.88.89.84.).

Retraite vers Honfleur. Pause casse-croute sur les bancs de la Côte de Grâce. On réservera la visite du centre, à pied, pour le dimanche suivant (avant ou après un déjeuner au Sa.Qua.Na.). Retour à Paris sans trop de circulation (après 21h). La SAPN se remplit les poches : OK, mais pourquoi ne pas prendre un ticket au départ et payer en une fois à la sortie?

Enfin bon, malgré les vampires de la route, grâce au temps qui fut clément, cette journée au vert et pas loin de la mer fut fort réussie (et bien chargée en calories). Vivement la prochaine!

Bouchez vous les oreilles! Je pense qu’ils méritent la peine de mort pour cette horreur.

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Lire aussi :

• Marché couvert Victor Hugo à Toulouse
• Pays basque jour 8 : Zangoza, Leyre, Vallées des Pyrénées, Ochagavia
• Déjeuner à la Table Toutain
• Dîner veramente italiano à la Taverna degli Amici
• Pays basque, jour 2 : Hasparren, Arnaga, Espelette, Ainhoa, Sare, Ilbarritz

Abracadabra
Arnavutköy Caddesi 50/1 Iskelenin çaprazi Arnavutköy Istanbul.
Tél. : 0212 358 60 87, Site Web.

Conseillé par un lecteur, Abracadabra est un très agréable bar-restaurant-terrasse installé dans un vieux yali surplombant le Bosphore, avec une vue imprenable sur le pont. On en parle dans le Petit Journal, ou sur Istanbul Eats. Il s’agit d’une version locale et maline du restaurant bio/slow food/expérimental/local/global, et c’est l’œuvre d’une femme-chef, Dilara Erbay (Dilara Sabra Cadabra), francophone en plus!

Après une journée bien remplie, et venant en bus depuis Bebek, nous descendons à deux pas de l’Abracadabra et nous laissons tenter. Escaliers, direction le dernier étage, avec ses tables sur balcon. Au passage, l’étage cuisine rassure et aiguise l’appétit.

La vue n’est pas exceptionnelle de tous les côtés, certes. Sur la photo de gauche, on aperçoit un autre restaurant installé dans un yali, avec toit aménagé (ça a l’air assez à la mode, du moins en période estivale), mais globalement ce n’est pas mal du tout (photo de droite)!

Le service sera gentil et paisible. On a tout de suite droit à un peu de lecture, et l’on découvre la mission et les objectifs de cette adresse pas exactement comme les autres (bio, sans hormones, fraicheur, éviter les conserves et le hors saison, nourritures et boissons saines, découvertes de nouvelles saveurs, recherche de goûts oubliés et cuisine locale). En fait, c’est exactement ce que tout bon restaurant devrait proposer, et ça ne devrait pas être uniquement du marketing et de la communication, mais la réalité. La clientèle est relativement aisée, mais il n’y a pas de tape à l’oeil ni de mauvais goût flagrant.

On choisira quelques tapas/mezzés aux influences diverses.

Petit moulin à poivre « just pepper » de Nomu (Afrique du Sud), et petit moulin avec des cristaux de sel de Maldon (Essex, UK, 100% naturel, mais obtenu par ébulition d’eau de mer, dont on parlait souvent sur les blogs culinaires il y a quelques temps). Un peu fashion victim quand même…

La commande effectuée, une petite corbeille de mini pains chauds nous tient lieu d’amuse-bouche. Un début simple et bon. Nos boissons ne tardent pas à arriver : demirhindi (boisson à base de tamarin et d’hibiscus, 10YTL, frais, rafraichissant, subtil et pas trop sucré, grâce à une pointe d’acidité), efes fici (bière, 9YTL) pour S.

Les mezzés arrivent au bout d’une dizaine de minutes. Dans le désordre, la pizza/pide (12YTL, une margherita version locale, réussie et sympathique), les domuz sosis ve hardal (saucisses de porc à la moutarde YTL14, sortes de gros mini hot dog légèrement relevés, avec leur sauce moutarde pas trop forte).

On poursuit avec l’abuganus (aubergines grillés, en caviar, 8YTL, légèrement relevé, au bon goût fumé), les mucver (beignets de courgettes, 7YTL, extra!), et les ermeni usulu midyeli (moules à l’arménienne, au riz, YTL10, très bien).

Une belle et bonne sélection de mezzés que l’on partage avec convivialité et que l’on mange avec grand plaisir. Une belle illustration des principes de l’adresse : des produits frais et de qualité, dans des recettes classiques, réinterprétées et rajeunies, avec parfois des influences cosmopolites. C’est fin, léger et savoureux. Dommage que nous n’ayons pas été plus nombreux pour gouter plus mezzés.

S finit avec un irmik helva (gâteau de semoule tiède avec de la glace au cœur quelques cerises noires, 11YTL, traditionnel et expérimental), alors que je me laisse tenter par l’islak kek (gâteau légèrement fondant au chocolat, YTL12). Desserts très bien faits, à l’image du reste.

Un peu moins de 115YTL pour ce très bon diner à deux (moins de 30€/personne), dans un cadre très agréable, et une ambiance paisible et apaisante. Il faudrait plus d’adresses comme ça!

Lire aussi :

• Istanbul jour 5 : déjeuner au Leb-i-Derya Richmond, Mihrimah, Cihangir, Bebek, Arnavutkoy, Abracadabra
• The House Café, General Yazgan, Istanbul
• Konak, Kebab à Istanbul
• Un restaurant assez ordinaire, dans le quartier Tünel, Istanbul
• Istanbul : adresses conseillées par une Stambouliote

Après ZenZoo, le restaurant, et la boutique, ZenZoo Foodi, traiteur et atelier de cuisine. On s’éloigne un peu de la rue Chabanais, puisque l’on est en plein dans l’ex Grande Cour des Miracles, à deux pas de Frenchie. L’adresse aurait ouvert l’été dernier. Zenzoo Foodi est référencé sur CityVox et TemptingPlaces. Teva a parlé de leur concours Zongzi (fin mai 2009). Philo y a participé. Contacté par mail par Yishuan Chen puis Virginia Chuang, respectivement sous-directrice et directrice de Foodi, j’ai été séduit par leur proposition d’apprendre à cuisiner des spécialités chinoises (de Hong-Kong). Je garde un bon souvenir de ce que j’ai mangé à Singapour et je n’étais pas mécontent à l’idée de voir comment se préparent ces spécialités. Ayant déjà essayé de préparer des pâtes farcies (style ravioli), mais peu satisfait de la façon d’emballer et de faire tenir, j’avais hâte de voir comment préparer des WunTun.

Rendez-vous un mardi soir, à 19h, dans leurs locaux. O est de la partie, ainsi qu’un autre couple de gourmands, qui avaient l’air, à les entendre, de pratiquer la cuisine plus souvent que nous. L’atelier fut animé par l’excellente chef Nancy Yu (originaire de Hong-Kong).

Au programme « Bouilir et Poëler » : « Côte de porc poêlée à l’oignon sauté, Ravioli au bouillon (Wuntun), Salade de concombre au vinaigre de riz,  Dessert maison« . Les présentations faites et le menu de la soirée détaillé, nous enchainons les préparations, en commençant par la salade de concombres : éplucher, trancher en deux dans le sens de la longueur, éliminer les pépins (creuser une sorte de canoë dans le concombre), puis trancher le concombre en fines tranches, perpendiculairement à la longueur. On dépose tout ça dans un grand saladier, avec un peu de sel, pour que ça dégorge. On y reviendra dans une bonne demi-heure.

On s’attaque ensuite au bouillon de raviolis (WunTun). Le bouillon aux os de poulet, oignons et gingembre a déjà été préparé. Nous nettoyons les crevettes (enlever la carapace, l’espèce de nerf bleuâtre) et les tranchons en petits morceaux. Les crevettes rejoignent l’échine de porc hachée, deux jaunes d’œufs battus. On ajoute du gingembre en tous petits morceaux, de la ciboulette hachée, du sucre, deux fois plus de sel, un peu de poivre, de la sauce soja, et une petite touche de maizena.  Ce qui est agréable, c’est qu’on est en petit groupe, c’est convivial, sympathique, et surtout il n’y a pas énormément de différence par rapport aux conditions chez soi : pas d’équipement sophistiqué et couteux, pas de techniques super pointues, pas besoin d’avoir 2 fours à la fois. Le côté pratique et reproductible est mis en avant.

La farce prête, nous nous attaquons au porc (grillade ou échine). La recette ressemble un peu à celle-ci. La viande est « préparée » ou plutôt attendrie, assez violemment. La cuisine, ça défoule. Après l’avoir bien aplatie (pardon, attendrie), on la fait mariner (recto-verso), dans une sauce à base d’ail haché finement, de sauce soja, d’un tout petit peu de sucre, de sel et de poivre, et enfin, d’un peu de vin (de riz) jaune. Notre chef, ainsi que les deux responsables de Zenzoo, semblent préférer les ingrédients d’origine japonaise, qui seraient de meilleure qualité que les autres produits asiatiques, d’origines différentes. La viande marine, il est temps de retourner aux concombres.

Le jus est éliminé. Puis on prend les tranches de concombre (3-4 à la fois), on les serre dans sa main (ou alors entre les deux paumes) et on presse pour vider le jus. C’est assez physique, et donc effectué par les garçons : chaque tranche passera deux fois dans l’étau… Le but est bien sur d’expulser l’eau, sans écraser les concombres. On sale encore un peu, on ajoute un peu de sucre, du vinaigre (de riz, japonais, lui aussi), et quelques lampées d’huile de sésame. On mélange, et hop, au repos dans le réfrigérateur.

Retour aux raviolis : la farce a reposé, on en prend une petite cuillerée que l’on dépose au centre des feuilles de pâte. On roule les raviolis de trois façons différentes : façon facile et paresseux (une bonne boule au centre, et on relêve tous les bords, en vrac, en coinçant la farce), façon classique, avec quelques pliages, et enfin, avec les oreilles de lapin. Pas évident du premier coup, mais on s’y fait rapidement. Les raviolis se ferment presque seuls, éventuellement, on humecte avec un peu d’eau. Ils sont prêts à bouillir.

Avant ça, on découpe des oignons en tranches. On dépose le porc (qui a préalablement fait un aller retour dans un fond de maizena) dans une poêle contenant de l’huile bouillante. On fait attention de ne pas se prendre de projections, on est patient (une bonne dizaine de minutes, d’abord avec le feu à fond, puis plus doucement).

En parallèle, les filles s’occuppent de cuire les WunTun dans le bouillon (les sortir quand ils remontent).

Ils finiront dans un bol de bouillon, avec de la coriandre ciselée. Pednant que les garçons découpent le porc tout chaud en fines tranches, les filles préparent les oignons et la sauce (sauce d’huître, sauce soja, un peu de sucre, et du bouillon de poulet), dans le fond d’huile.

Les oignons cuits, il ne reste plus qu’à les déposer sur les tranche de porc, dans un grand bol.

La table est dressée et prête à accueillir les élèves, le chef et nos deux hôtes.

On n’est jamais complètement objectif quand on mange ce qu’on a préparé (enfin, si, quand on sait qu’on a fait n’importe quoi et qu’un essai à dérapé, on n’est pas surpris que le résultat ne soit pas terrible), mais je vais quand même dire que j’ai particulièrement apprécié ce diner (préparé en un peu moins de deux heures, sans compter le bouillon).

Les WunTun à la farce porc+crevettes sont extra. Le bouillon de poulet est léger et passe bien, mais, en y repensant, je l’aurais bien aimé plus concentré. Salade de concombres (condensés, du coup on n’a pas l’impression de manger de l’eau), porc aux oignons sautés (j’ai cru comprendre que notre réalisation, plus jolie et plus gouteuse, était mieux réussie que celle de l’autre couple, héhé!) et du riz blanc (bien assaisonné avec la sauce aux oignons du porc).

Echanges autour de différences culturelles en gastronomie et en cuisine, on parle d’Asie, d’Europe… Les préparations sont terminées sans forcer!

Il ne reste plus qu’a goûter le dessert : une panna cotta maison aux coulis litchi et framboises (Ispahan like). Pas très asiatique (à part le litchi), mais bien réussi, à l’image du diner.

La soirée, agréable, utile et instructive, se termine peu avant 22h. Les autres thématiques de cours : cuisine japonaise (Osaka, Domburi, Bento, Maquereau, Re-men) ou chinoise (à la poêle, bouilli, étuvé, à la vapeur, en friture) sont alléchantes. Pour 65€ par personne, cela peut faire un bon cadeau et une excellente initiation.

Aller, il faut que je me motive pour mettre la main sur un sachet de pâte à ravioli et je m’y remets.

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