Les grandes heures de l’Atelier Robuchon Rive Gauche sont-elles derrière lui? Bien que la qualité de l’assiette et des produits restent excellents, j’ai été déçu par le reste lors de notre dernier déjeuner. D’abord, les prix ont sensiblement augmenté (ex: les desserts de 12 à 17€, l’entrecôte maintenant à plus de 50€…). Ensuite, après l’ouverture de l’Atelier de Robuchon au Drugstore Publicis sur les Champs Elysées et des départs/rotations de personnel, les équipes en salle et en cuisine m’ont semblé plus jeunes, moins appliquées et moins rigoureuses. Plus d’une demi-heure pour obtenir nos premières entrées, poussant à la consommation et traitant tous les clients comme des touristes gogos, pas vraiment ressenti la tension, l’énergie et le charisme qui émanent d’habitude de la cuisine ouverte. Enfin, la clientèle est très nettement composée de touristes.

Suis-je le seul à avoir remarqué ces changements à l’Atelier? Est-ce parce que j’y vais habituellement le dimanche et que les équipes du vendredi n’ont rien à voir? Toujours est-il que je n’ai pas retrouvé les excellentes prestations habituelles. Depuis que l’Atelier s’appelle St Germain, a-t-il hérité des mauvaises habitudes des cafés touristiques (Flore, Deux Magots), en se disant que le nom et la réputation de l’adresse étaient faits et figés et que les touristes fortunés continueraient de venir y dépenser leur argent de tout façon? Je suis preneur d’autres avis récents.

Seul point positif (peut-être une conséquence des points négatifs précédents) : l’accueil est devenu poli, voire gentil et les réservations sont plus faciles à obtenir.

Notre déjeuner du vendredi de Pâques 2012 en images.

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L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Tél. : 01 42 22 56 56.

Lire aussi :

• À l’Atelier de Robuchon, on achète du pain de chez Kayser
• L’ex Fuxia de la rue Ponthieu
• Déjeuner à l’Emporio Armani Caffè
• Choucroute chez Lipp
• L’Atelier de Joël Robuchon

Atelier de Joël Robuchon St Germain : en mode vache à lait? sur ..::ChrisoScope::..

Restaurant S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick)
Souks de Beyrouth, rue Fakhry Beik, Beyrouth, Liban.
Tél. : + 961 01 99 97 57.  Site web.

Ouvert fin 2011, le STAY (et le salon de thé/pâtisserie Sweet Tea) s’inscrit dans la stratégie de Solidere (la société qui a reconstruit et qui gère/exploite les Souks de Beyrouth) d’attirer et de pérenniser des grands noms du luxe, que ce soit dans la bijouterie, l’habillement ou la gastronomie. Joël Robuchon et Yannick Alléno tentent leur chance à Beyrouth, là où Alain Ducasse ne veut pas se mouiller. STAY est un concept déjà décliné par Yannick Alléno, au Maroc, dans le Golfe arabe et en Extrême-Orient.

Visite en Vidéo par Nec Plus Ultra, sur TV5Monde (à partir de 18 minutes cinquante secondes).

L, envoyé spécial à Beyrouth, y a diné un vendredi soir, il y a quelques semaines. Verdict : bon, cadre très agréable, tarifs haut de gamme. Meilleur souvenir qu’à U-BAY et Table Fine.

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Sur les photos, on a quand même l’impression que c’était loin d’être rempli. Cela change à Beyrouth, lentement mais surement. Mais pour l’instant, je pense que mon avis sur les restaurants gastronomiques à Beyrouth (donné ici : pas assez de public vraiment connaisseur, la clientèle aisée étant plus attirée par du « design » et du « à la mode » que du gastro).  Je suis curieux de voir où en seront le STAY et l’adresse de Robuchon dans quelques années. Se transformeront-ils en boite de nuite avec DJ? À suivre…

Lire aussi :

• Yannick Alléno au Meurice (75001 Paris) : gastro-bistronomique
• White Horse
• Table Fine, U-Bay, Jounieh, Liban
• Liban Octobre 2009
• Pacifico + Habana

STAY (Simple Table Alléno Yannick) à Beyrouth sur ..::ChrisoScope::..

Après le récit d’un déjeuner chez Gill, restaurant deux étoiles normand, je vous parlerai bientôt, dans une même note, de notre seconde visite (été 2011) de deux autres « deux étoiles » de province, l’Assiette Champenoise, dans la banlieue de Reims, et l’Amphitryon, dans la banlieue de Lorient.

À bientôt…

 
Lire aussi :

• Assiette Champenoise vs Amphitryon : le match
• L’Assiette Champenoise, les à côté
• Déjeuner à l’Amphitryon (Abadie, Lorient)
• I like Chinese
• L’Assiette Champenoise, carte de janvier 2009

Prochainement : retour à l’Amphitryon et à l’Assiette Champenoise sur ..::ChrisoScope::..

Le Versance, restaurant
16 rue Feydeau 75002 Paris – Entrée par le 1 rue des Panoramas
Tél. : 01 45 08 00 08. Site Web.
Ouvert midi et soir du mardi au vendredi, et samedi soir.

Ouvert en 2006, situé entre la Bourse et les Grands Boulevards, le Versance,  restaurant du chef voyageur Samuel Cavagnis, propose une belle et bonne cuisine de gourmet dans un cadre agréable et relaxant. Formules déjeuner à 32€ (entrée+plat ou plat+dessert, dans les deux cas avec un verre de vin) et à 38€ (entrée+plat+dessert et un verre de vin). À la carte, entrée+plat+dessert dans une fourchette 60-80€. Les prix peuvent en effrayer plus d’un, mais ils sont nettement justifiés : bel espace entre les tables, service aux petits soins, et, le plus important, très de superbes assiettes, avec d’excellents produits, savant mélange de classique et d’inventif, avec l’utilisation fine et modérée de produits asiatiques. Très bien pour un déjeuner d’affaires ou pour fêter une belle occasion en couple ou entre amis.

Avis en vrac lus sur le Versance

Trois coeurs décernés par le FigaroScope fin 2006. Le FigaroScope en parle à nouveau en 2007, dans un dossier sur les cocottes. Alain Fusion aime beaucoup. Test Internaute en 2007 : « étoile montante », Miaam trouve le Versance très bien. L’Express en parle en 2008, le présentant comme l’anti Bigarrade, qu’ils trouvent surcotée. Le NemàlaChoucroute y mange début 2010.  Télérama lui attribue un « Bien » fin 2010. Olivia Ruiz en est fan. Nourritures terrestres et spirituelles, après y avoir mangé, en groupe, des plats pas forcément pour elle, veut y retourner pour y manger des plats à sa guise.

Trois couverts Michelin, deux toques Gault et Millau. Sur L’Internaute, sur CityVox, TripAdvisor, Qype, iTaste, presque tout le monde approuve, sauf un eu deux « malheureux » utilisateurs de SmartBox et LaFourchette (très beau 8.7/10). Unanimité positive sur Mmmm!!!.

Cinq ans de patience!

Pour ma part, cela fait depuis février 2007 que le Versance est dans ma wish-list. L et C y étaient allés il y quelques temps déjà et avaient apprécié. Le Versance restait dans ma liste, mais sans jamais trouver ni provoquer l’occasion d’y manger. La faute au quartier, et peut-être aussi à l’absence d’écho percutant depuis quelques temps, que ce soit dans la presse ou sur les blogs. Il aura fallu déménager Rive Droite, un carrot cake maison préparé par O pour attirer C (qui garde alors A pour la soirée) pour découvrir enfin le Versance. Parmi la short list d’adresse que j’ai proposées, c’est le Versance qu’elle choisit. Une fois décidés, nous avons de la chance, puisque nous réservons le jour même, pour le diner. Autant dire qu’il y avait à la fois beaucoup d’attentes et finalement pas beaucoup d’attente… Notons la possibilité, très pratique, de réserver en ligne (via LaFourchette).

Préliminaires

Après être allé voir à quoi ressemble Chez Plume (une rôtisserie-resto-rapide pour les bozos zobos et autres food martyrs de la rue des Martyrs : tarifs effrayants, pas d’intérêt pour moi, puisqu’à plus de 15 minutes à pied dma rue, qui compte pas moins de trois bouchers de tradition française, sans compter les hallals et autres exo-folkloriques), je retrouve O rue de Paradis et nous marchons ensemble vers les Grands Boulevards. Nous arrivons au Passage des Panoramas vers 19h30, avec une heure d’avance sur notre réservation. Nous nous occupons en goûtant les Gyozas du tout frais Gyoza Bar (intérêt discutable) puis en faisant un petit tour. Les gyozas terminés, il est 19h50, nous observons les derniers préparatifs avant la mise en place du soir. Un tour de Bourse et puis nous revoilà.

Versance, le sens

Une recherche sur internet nous apprend que la versance est une conduite (emportée). Disons que ça rime avec Astrance.

Accueil et service

Nous ne somme même pas les premiers arrivés! Nous donnons notre nom de réservation, laissons nos manteaux, bombe et parapluie au vestiaire, et sommes conduits à notre table, une belle table ronde très confortable pour deux, au rez-de-chaussée (le haut était quasi privatisé par un groupe, dont une table de six apparentée, et pas toujours distinguée, occupait également le rez-de chaussée). Nous déclinons l’apéritif, O demande une carafe d’eau, qui arrivera vite.

Tout au long du repas, le service sera attentif et bienveillant. Au départ un peu distant (tout à fait normal), nous discuterons un moment avec le directeur de salle en fin de repas : prendre l’addition en photo l’avait intrigué, nous avons alors « avoué » tenir des blogs qui parlent, entre autres de restaurant. C’est alors qu’il nous a dit, entre autres, beaucoup apprécier le style et la justesse de Mr. Lung, et qu’il aimerait bien qu’il visite bientôt le Versance pour lire son avis critique. Me demandant notre avis sur notre diner, nous lui avait donc qu’il était très bon. La seule réserve concernait la température des deux verres de vins, trop froide au début. Quant à l’a-priori sur les tarifs à la carte et le rapport qualité/prix, je lui ai avoué que c’était au départ une appréhension, mais qu’après ce dîner, l’addition relativement élevée se justifiait par la qualité des produits et des préparations servies, le cadre agréable et le service. O se verra même offrir un joli petit flacon de miel « maison » (ou plus exactement du miel de l’oncle du chef).

Versance, le Lieu

Le Versance s’appelait autrefois le « Petit Coin de la Bourse » (de Guy Girard, où travailla aussi le Maitre Cuisinier de France Guy Gâteau, qui passera ensuite chez Alain Chapel), une adresse très vingtième siècle qui connut son heure de glore dans les années 60-70-80. La décoration du Versance a été modernisée en 2006 par le Studio Marioton-Jones : des éléments d’époque (début du XX^e siècle donc) ont été conservés, rénovés, et des ajouts contemporains judicieux les mettent en valeur en apportant un côté fonctionnel et pratique. Résultat chic et élégant : belle hauteur sous plafond, joli salon pour l’apéro ou le digestif, et agréable espace entre les tables. Le cadre est celui d’un restaurant de standing, on est très loin du bistrot. Mon appareil photo se fait vieux et ne réagit pas très bien le soir, lorsque la lumière est discrète, pour voir à quoi ça ressemble à l’intérieur, allez voir sur leur site.

À table, c’est cohérent avec le reste, belle nappe blanche épaisse et immaculée, couverts en argenterie, verres en cristal. Sous la jolie assiette de présentation en verre soufflé transparent, une feuille de fougère.

Le Chef du Versance : Samuel Cavagnis

Ce qui est certain, c’est que le chef, Samuel Cavagnis a vu le monde et du monde (un aperçu de son parcours sur LaRadioduGoût) avant de se fixer au Versance. Il a tenu un blog, les coulisses du Versance, sur lequel on peut retrouver quelques extraits de ses notes de voyage, et des photos de ce qu’était le Versance avant 2006.  Fan de cassoulet et membre de son académie. Il participe à cinq émissions de « Pas la peine de crier » fin 2010. Enfin, le chef est sur Qooq où il partage des recettes.

La carte

La carte propose pas mal de choix : cinq entrées (19-26€), une petite dizaine de plats (poissons et viandes, 27-39€) du fromage de chèvre M. Chevenet (11€), cinq desserts (une douzaine d’€uros). Pour la version en ligne, c’est ici ; pour la carte du diner du mercredi 25 janvier 2012, c’est là (et c’est un peu flou). Là encore, il y a le choix, on est bien dans un restaurant et pas un bistrot à la mode avec menu unique imposé par l’humeur du chef. Des produits nobles et de saison, des intitulés de plats détaillés, on sait où l’on va, ce qui rassure tout de suite.

Nous commandons nos entrées et plats, et je prends un verre de Viognier (6€), servi trop froid au début, mais plutôt agréable au bout de 5 minutes.

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Amuse bouche

Un velouté de chou-fleur ultra léger en texture (mais au goût bien marqué), sur une gelée de petits crustacés. Bon, précis, rafraichissant et tonifiant. Cela commence très bien.

Entrées

Soufflé suissesse au haddock, perles de hareng, mousseline de pommes de terre et œuf de caille (19€), servi copieusement dans une belle cocotte. Un soufflé suissesse? Un soufflé qui est démoulé à mi-cuisson, pour être terminé nappé de fromage (gruyère), sur un fond de crème fraîche [source : Roux]. L’œuf de caille est servi dans un œuf de poule et amélioré aux perles de harengs (œufs) et mousseline. Entre les deux, de très belles mouillettes. O se régale et est agréablement surprise par les quantités. C’est chaud, bon, consistant et assez ludique, avec une cuiller rose funky. On pioche à gauche à droite et miam! Une très belle entrée, originale et bien trouvée

Langoustines aux deux façon : en tartare au combawa et papaye, puis juste saisies aux épices et consommé au thé (25€). Je suis les conseils du serveur : commencer par le tartare pour laisser le temps aux crevettes dans le verre à cocktails de finir de cuire dans le consommé. Le tartare est délicieusement frais et intelligemment relevé par les fruits asiatiques, texture, saveurs, contrastes qui mettent bien en valeur la chair crue du crustacé. Très léger. Les deux langoustines « saisies » sont enrobées d’une très fine couche d’épices (et fine panure?) qui les relève judicieusement. Le consommé (de crustacés, sur fond de thé) est riche en saveurs et bien présent, mais avec très peu de matière grasses (on est loin de la bisque). En y repensant, le consommé était particulièrement concentré (peut-être même un petit peu trop à la fin, au fond du verre), ce qui laisse une touche un peu forte en bouche, une fois terminé. Rien de bien grave, mais je pense qu’il faut, une autre fois, soit ne pas terminé le fond du verre, soit garder une bouchée de langoustine pour après la dernière gorgée. Une entrée qui met bien en valeur les langoustines.

Plats

Je commande un verre de Chateauneuf du Pape blanc (16€). Comme pour le premier verre, dommage qu’il n’ait pas été servi quelques degrés moins frais. Une fois à bonne température, il était irrésistible.

Filet de biche, pomme Anna au coing et chorizo, crêpes de potiron et sauce betterave (39€, photo trop floue sans flash!) pour O. Biche bien cuite et tendre, bien mise en valeur par le lit de betteraves et la sauce betterave. Les pommes Anna seraient-elles une spécialité du quartier de la Bourse? J’en avais mangé au Café Moderne aussi! Cette fois, elles sont proposées en version revisitée, avec du coing et de fines tranches de chorizo (avec chips de betterave sur le dessus). Trois petites crêpes de potiron terminent le tableau aux couleurs automne-hiver. Une composition recherchée à la réalisation cohérente et au résultat concluant. Du classique revisité et enrichi d’idées malines et bien vues.

Cela faisait un moment que je n’avais plus mangé de ris de veau. La pomme de ris de veau croustillant café, crème de topinambour et chou pack-choï braisé (37€) était excellente. Le ris de veau cuit impeccablement, bien croustillant et incrusté de bris de graines café, apportant des petites touches croquantes qui renforcent le croustillant. L’intérieur du ris est moelleux, fondant, loin de tout sécheresse et d’amertume. Tout simplement savoureux. La petite pomme de terre farcie au jus de romarin, en forme de champignon, est une petite merveille, cuisson « à la limite » de la patate (juste équilibre entre encore un peu de consistante et fondant), et le jus est remarquablement bien dosé, ce qui s’échappera ira agréablement finir de parfumé et de relever le ris. Le topinambour et le chou apportent une touche de saison végétale. La crème est impeccable et le chou apporte texture et peps à ce plat. Si j’ai préféré l’entrée d’O à la mienne au premier round (plus original et surprenant), je me suis réjouis de mon choix pour le plat.

Desserts

O n’a plus très faim, je lui force un peu la main en suggérant de partager deux desserts. Nous ferons presque du moitié/moitié.

Escapade à la fête foraine : gaufres; banane et noix de coco, sauce chocolat (12€). Vue d’un angle un peu différent. Dire qu’au début je pensais qu’il ne s’agissait que de gaufres! Belle surprise. Barbe à papa rose, gaufres, beau chocolat chaud, mini pomme d’amour (à la banane), entremet banane et fins morceaux de noix de coco, c’est en effet la fête! Un dessert feu d’artifice, joli, ludique, qui fait plaisir à voir. Plaisir des yeux, mais aussi du nez et du palais. Idée simple en soi, mais magistralement interprétée et réalisée. On ne peut pas s’empêcher de penser aux desserts de l’Assiette Champenoise (déjeuner de janvier 2009).

Pain perdu et mangue fraiche, glace au yaourt et mousse de lait de chèvre (12€) : moins spectaculaire que l’escapade, mais redoutablement efficace et réussi. Un beau morceau de pain perdu bien épais, savoureux mais pas écœurant du tout, très habilement allégé par quelques morceaux de mangue juste mure et fraiche, un incroyable cylindre de glace au yaourt (qui vaut bien Grom). La fine mousse de lait de chèvre aère encore l’ensemble, mais ne tient pas très longtemps. Un autre dessert régressif malin. Le chef sait jouer sur les cordes sensibles et c’est diablement réussi. Égalité pour les deux desserts. Quand je pense que ces deux merveilles sont proposées à 12€ chacun et que les desserts de la Maison d’Aubrac, à près de 10€ chacun étaient à des centaines de kilomètres de ceux-ci, je ne peux pas m’empêcher de trouver le rapport qualité prix du Versance très bon!

La carte des cafés et infusions nous est proposée, avec un texte, sur deux pages intéressantes décrivant le chef et son parcours (également disponible et plus lisible en ligne, sur le site du Versance). Il commence à se faire tard, nous ne sommes toujours pas café, et nous faisons l’impasse sur une tisane, même si la carte est alléchante.

Un petit granité aux agrumes termine ce très bon diner. Une judicieuse touche de fraicheur et de légèreté. Car, si, pris séparément, chaque entrée, plat ou dessert est bien dimensionné, léger mais copieux, lorsque l’on met tout cela bout à bout, c’est un repas complet, plus qu’honorable!

Bilan-Conclusion

166€ pour ce très bon diner, soit une moyenne de 83€/personne, pour entrée+plat+dessert chacun, une carafe d’eau et deux verres de vin blanc pour moi. Pas donné au point de revenir y diner toutes les semaines, mais tout à fait logique lorsque l’on tient compte du lieu, du cadre, de l’assiette et du service. Le Versance ne nous a pas déçus, la soirée fut excellente (merci!). Je ne peux pas m’empêcher de comparer le Versance à l’Arôme (qui a une étoile Michelin). Certes, je ne vais plus à l’Arôme depuis juillet 2009 et la baisse de la TVA. Je ne suis peut être pas encore assez critique pour le Versance (ça viendra avec plus de visites), mais je trouve qu’on y mange aussi bien qu’à l’Arôme (en tout cas à l’époque où j’y allais), et qu’en plus le cadre y est plus agréable (moins d’avidité au Versance) et le service plus rassurant. On n’est pas si loin d’un Auguste, lui aussi étoilé. Est-ce ce côté restaurant, rassurant, et non bistrot qui bloque le guide rouge qui essaie de surfer sur les modes du moment?

Le Versance est un endroit attachant, où l’on se sent vite en confiance, confortable et à l’aise. J’espère y retourner bientôt. En tout cas je ne laisserai pas passer cinq ans de plus avant d’y manger à nouveau!

Lire aussi :

• Prochainement sur ce blog : Versance, Thoumieux, Aubrac et Gyoza Bar
• Retour concluant à l’Arôme
• Le Petit Potager, rue des Dames, Batignolles, 75017 Paris
• Le 122, Bistrot d’hier et d’aujourd’hui, rue de Grenelle
• L’Arôme, janvier 2009

Le Versance, 75002 : restaurant chic et bon! sur ..::ChrisoScope::..

Sur Mesure, par Thierry Marx, à l’hôtel Mandarin Oriental (Ouvert du mardi au samedi inclus).
251 rue Saint Honoré, 75001 Paris.
Tél. : 01 70 98 73 00. Site Web.

Thierry Marx, ancien chef deux étoiles, chantre de la cuisine moléculaire, tendance techno-émotionnelle, est de retour dans sa ville natale pour diriger les cuisines du Mandarin Oriental, ouvert au début de l’été 2011. Médiatisé et très exposé, Thierry Marx crée de fortes attentes et ne laisse pas indifférent. Pour l’avoir rencontré brièvement, je l’ai trouvé très posé et plutôt réservé, une force tranquille, assez éloigné du personnage de télévision. C’est peut-être ce paradoxe que ne parviennent pas à saisir les journalistes pros, qui ont descendu le restaurant Sur Mesure et Thierry Marx dès l’ouverture. De mon côté, je suis allé diné chez Thierry Marx fin décembre 2011, en bonne compagnie, avec des amis et j’ai passé une excellente soirée, malgré quelques imperfections. Alors que j’avais un peu d’appréhension après avoir été déçu par la trop grande complexité de la cuisine de Pierre Gagnaire, j’ai adhéré beaucoup plus facilement au Marxisme, que j’ai trouvé plus efficace, direct…

Mandarin Oriental Paris

Le Mandarin Oriental de Paris a ouvert ses portes après plusieurs années de travaux. Situé rue St Honoré, à deux minutes de la rue de Castiglione, de la place Véndôme et du jardin des Tuileries, il est voisin de Palaces historiques parisiens : Meurice, Ritz, Crillon et de grands hôtels de luxe américains comme le Park Hyatt, le Westin ou le Marriott Renaissance Vendôme. L’hôtel Vendôme, le Costes, Le Grand Hôtel (InterContinental) et le Scribe (Sofitel) ne sont pas très loin non plus. Après la réouverture du Raffles Royal Monceau et du Shangri-La, le Mandarin Oriental est le troisième projet d’un grand groupe hôtelier asiatique à Paris. Grande couverture médiatique, là aussi (lire cet article du Figaro Magazine).

Querelles de critiques?

Critiques pros peu enthousiastes

Personnalité complexe saisie par Fabien Nègre dans ses portraits de chefs, Thierry Marx aime les défis, repart d’une feuille blanche, et remet en jeu ses deux étoiles Michelin. L’accueil de la critique gastronomique pro n’a pas été tendre…

Sur Direct 8, un François Simon en perte de vitesse « dézingue » Sur Mesure en vidéo et l’assassine dans le texte. Pudlo a goûté, à peu de choses près, au même menu et est globalement positif, mais pas si enthousiaste que ça. F-R Gaudry n’a pas vraiment aimé non plus. Pas moyen de trouver la chronique complète annoncée par Alexander Lobrano (juste une liste de quelques plats, alors qu’il n’a clairement pas apprécié le Camellia, la brasserie du Mandarin Oriental). Elle ne figure pas sur ParisbyMouth non plus. Patrick Faus est probablement le plus enthousiaste du lot.

Mais blogueurs et amateurs plutôt conquis

Assiettes du Chef y a déjeuné (gagnante d’un concours blog cuisines) et a apprécié. Alain Fusion aime à la folie. Silencio a passé un très bon moment, Nana aussi. Elodieblabla est ravie d’avoir rencontré son idole. Epicurieuse a passé un grand moment, malgré de la déception. Sur Mesure est le deuxième restaurant préféré du « Gastronome » à Paris. Mes petits Cailloux a fait un beau voyage grâce à Thierry Marx.

Six avis sur L’Internaute, avec un score très moyen de trois étoiles sur cinq (plusieurs déçus). 4/5 avec deux avis sur CityVox.

Dîner « Fabien Nègre », en mémoire de Benjamin-Emmanuel ROYAARDS, édition 2011

La soirée du 20 décembre 2011 chez Thierry Marx était prévue depuis le 9 septembre. Plus de trois mois d’attente. Fabien nous avait organisé une grande soirée dégustation, vins, eaux et cafés compris pour 300€ par personne; i.e le menu dégustation 9 plats à 180€ + une formule à 120€ pour les boissons (environ une bouteille par personne). Premier arrivé du groupe, vers 20h15 (Vélib garé au niveau du Costes), j’entre enfin dans le hall du Mandarin Oriental. Quand je pense que je suis passé devant presque tous les jours en vélo, pendant quatre ans, il était temps. Porte tambour (pas feng-shui, contrairement au Shangri-La, il faut dire que les propriétaires du groupe Mandarin Oriental sont d’origine écossaise), hall d’entrée grandiose/moderne (il fait pleine nuit dehors). Je suis fluidement dirigé vers le restaurant Sur Mesure. Au passage, je suis efficacement débarassé de mon imper et de mon casque, déposés au vestiaire.

Accueil et service

Dans les autres grands hôtels il y a une certaine rigueur, voire rigidité dans la tenue vestimentaire des jeunes femmes qui assurent l’accueil. La jeune, assez grande et jolie jeune femme se tenant derrière le comptoir à l’entrée du restaurant ne semble pas soumise à ces même règles, puisque sa tenue est plus détendue et contemporaine, assez proche du dress-code Costes (robe pas trop longue, talons plus hauts que la moyenne…). Le service en salle est, lui, soumis à un uniforme moins fantaisie… C’est David Biraud, sommelier (MOF 2004) et ancien du Crillon qui dirige la salle. Service bien rodé, pas de remarque particulière à formuler. La jeune sommelière qui s’occupera de nous était plutôt sympathique et soucieuse de nous faire découvrir, deviner et apprécier les vins choisis par D. Biraud pour nous. Ces vins sont entreposés dans sa belle cave moderne (et design), située au sous-sol.

Décoration

Installé à la première grande table ronde (à droite en entrant dans la salle à manger, j’ai le temps d’observer la salle, qui est en fait un grand carré dont le centre est évidé et qui est en fait une cour intérieure, inacessible, mais vitrée et visible depuis toutes les tables. Un air de vaisseau spatial, renforcé par la déco, qui a été commise par Patrick Jouin et Sanjit Manku. Autant dire que l’on reconnait très vite la touche de Jouin : il y a de grandes similitudes avec la décoration d’Oth Sombath. Honnêtement, je ne suis pas très fan de ce blanc et de ces effets de drapé, et j’ai peur que ça ne vieillisse pas très bien…

Heureusement, nous avons une table ronde, ce qui est appréciable pour faciliter les conversations et échanges avec les cinq autres convives qui ne tarderont pas à arriver. Et surtout, cela permet de faire abstraction de la déco. J’ai également le temps de visiter les toilettes, assurément funky avec leurs grosses écailles rouges!

Clientèle

Pour les raisons données plus haut (forme de la salle, table ronde), chaque tablée est relativement isolée des autres, ce qui permet une certaine discrétion voire de faire comme s’il n’y avait personne d’autre. On aime ou pas… En quelques mots, la clientèle à 35-55 ans en moyenne, avec souvent des tables mêlant parisiens trendy et touristes ou étrangers de passage. Assez chic, mais tout le monde n’était pas aussi hype que la déco!

Chef

Thierry Marx viendra nous saluer (grâce à Fabien) en début de service. Plus petit que je l’imaginais, et moins charismatique qu’à la télé. Plutôt posé et pas très bavard, j’ai quand même réussi à échanger quelques mots avec lui sur le vélo (je l’ai aperçu quelques fois à vélo le matin). C’était le début de service et il n’avait pas, logiquement, beaucoup de temps pour papoter. Dommage que nous n’ayons pas eu droit à un coucou en partant…

Menu

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1. Chips : des mises en bouche assez frugales/plutôt légères – Le ton est très vite donné. Chez Thierry Marx, point de plateau TV, de ronde des amuses-bouche ou autre dinette des saveurs… Au Sur Mesure, pas de place au superflu ni aux excès. Quelques chips de couleurs et saveurs différentes, pas en nombre ni en quantité suffisant pour que chacun de nous six puisse goûter à tout. Un peu frustrant, tout comme l’absence de pain. Si l’on en veut vraiment (ou plus), je pense qu’il faut réclamer. Ce soir, je suis en visite guidée, donc je suis. Voyons ce que donnera la suite!
   Champagne Inflorescence de Cédric Bouchard : Blanc de noir (pinot noir), de l’Aube, plutôt original, avec de très fines bulles, discrètes. Pur, avec une bel effet en bouche.
2. Navet Kabu structure et déstructure (bonite, St Jacques, foie gras et pousses). Argh! En voyant les trois ramequins transparents arriver, avec l’équivalent d’une petite bouchée au centre de chacun, on se demande si l’on a vraiment bien fait de venir. Et puis, dès la première bouchée, on se sent rassuré. Cela a l’air léger, mais en bouche ça explose! Nous voilà rassurés. Le petit navet blanc est prétexte à un joli exercice technique, puisqu’il est préparé, marié, magnifié avec trois ingrédients plus puissants.
3. Soufflé démoulé, potimarron / truffe. Cela part un peu dans tous les sens. Excellent pain moelleux, sous forme de mini cylindre moulé. Un soufflé au légume de saison, une belle ligne de truffe, du jamon croustillant  et une langoustine panée juste saisie. Assemblage compliqué qui laisse d’abord sceptique, avant de vite nous convertir au bout de quelques essais-mélanges. L’assemblage est bel et bien composition, on se détend, et on joue sur les saveurs, textures et odeurs. J’apprécie beaucoup le fait d’avoir un guide papier, et des ingrédients facilement identifiables et discernables. Le voyage se fait dans la confiance, sans jamais de sentir perdu ou égaré.
   Saint Joseph blanc Yves Cuilleron « Saint Pierre » 2009 : que de la Roussane, de la puissance, et du bon gras. Le béotien que je suis avait cru reconnaitre un Viognier peu fruité (je ne suis pas le seul)…
4. Foie gras poëlé, chou-fleu / pomme et citron confits, chou fleur en semoule. Hormis le choix de la couleur de l’assiette (probablement pour le contraste), j’ai beaucoup apprécié la lisibilité de ce plat. Encore une fois, les ingrédients sont identifiables, leur assemblage puis composition fonctionne bien et fait plaisir. Le chou fleur finement rapé en neige est amusant, je m’amuse depuis ce diner à raper cru pas mal de légumes (à tort et/ou à travers). Cela donne une belle fraicheur, du croquant et de l’amusant. Le foie gras est nickel, la pomme et le citron sont à côtén sous forme de compotée sucrée acide. Dans chaque plat, il y a une recherche d’équilibre et de complétude dans l’espace saveurs : sucré, salé, amer, acide (je ne crois pas en l’umami, i.e. 5^e saveur, qui est un fourre-tout nippon ni mauvais) ; textures et odeurs.
   Fiefs Vendéens Hauts des Clous – Domaine St Nicolas 2009. Par élimination on arrive à la Loire, on trouve le Chenin, mais langue au chat pour l’appellation! Joli jaune oxydatif. Belle réponse au citron et au foie gras, assez doux.
5. Semi-Pris de coquillages, longuet Caviar (de Sologne). La photo ne rend pas hommage à ce plat, un des moments de grâce de cette soirée. Des coquillages sans leurs coques, pris dans une gelée, mais aussi une émulsion, avec une tartine de pain brioché et beurré décoré de caviar. Morceaux de betteraves multicolores picklés. Frais iodé, malin ; excellent!
   Sancerre « Nuance », domaine Vincent Pinard 2010 ; 100% Sauvignon, jolies notes acidulées rappelant les agrumes. Très bon accord avec les coquillages, et amusant clin d’œil locavore Sancerre-Sologne.
6. Risotto de soja aux huîtres, truffe noire. Le soja est taillé en tout petit et fait office de riz. Les huîtres sont cuite et apportent variation de texture, iode et surprise. Une émulsion recouvre le tout et aère l’ensemble. De très fines lanières de truffe noire exhaustent cette composition, moins bluffante que la précédente, mais assez entêtante.
   Mâcon Verzé – Domaine Leflaive 2005. 100% Chardonnay, bio, bien sur. Je parviens à identifier un Bourgogne (quelle chance!), mais je ne suis pas assez calé pour la géographie plus fine… Acidulé (plutôt citron jaune), sec. Plus de profondeur et de champ que le Sancerre.
   Légère baisse de cadence, puisqu’un moment assez long s’écoulera avant que la suite ne se déroule.
7. Cabillaud, Daikon / grenade, déclinaison cresson, joli jeu de formes et de couleurs (je n’ai pas goûté), ou
   Langoustine, carotte rôtie / Fregola di sarda : longueur et parallélisme, sous la mer et sous la terre, avec de la légèreté aérienne. Belle mise en valeur de la langoustine avec deux accompagnements somme toute assez simples, une belle carotte et des petites pâtes sardes. Bon, assurément, mais pas forcément aussi marquant que les deux propositions précédentes.
   Riesling  du domaine Albert Mann, cuvée Albert, 2008. Toujours des touches d’agrumes, mais cette fois sur fond plus léger et fruité. Pas mal vu, avec un plat poisson/crustacé avec plus de quantités et plus de textures qu’auparavant.
8. Cochon de lait confit / croustillant, salsifis / châtaignes, du joli petit cochon préparé de deux façons différentes, avec fruits et légumes de saison (pas goûté), ou
   Canard sauvage, pomme, poire / confiture Piquillos : présentation assez originale, canard vraiment bien saignant. Le canard est souvent associé à un fruit (pêches) ou du miel. Ici, c’est un peu plus original mais cela ne m’avait pas emballé au point de le choisir. Ce que j’ai goûté était très bien préparé, mais ce n’était pas le plat le plus marquant de la soirée.
   Boeuf béarnaise, pomme de terre : un intitulé simple, classique, pour une interprétation finalement assez fidèle et réussie. La béarnaise est cachée dans un cromesquis. La préparation de la pomme de terre, pas en purée, pour une fois, me plait bien. J’en aurais bien mangé plus!
   VDT Les Rouliers Henri Bonneau. Du rouge, essentiellement grenache et cinsault, bien relevé, un côte du Rhône discret et modeste, par son appellation « vin de table », mais qui est assez proche d’un Chateauneuf du Pape.
9. Sweet Bento & Ylang-ylang. Choix imposé, avec un deux petites boites (pour le sweet bento). C’était bon, mais je n’ai plus les détails en tête, hormis l’utilisation très réussie de l’avocat en dessert.
10. Forêt noire, plutôt épurée, version zen haute couture (pas goûtée) ou
    Tatin Spirit : une réinterprétation light, puisque beaucoup moins riche et copieuse que l’original, jeux de formes, textures, température, saveurs et couleurs réussi. Ou comment faire tout compliqué une recette traditionnelle souvent maltraitée. La fourchette à trois dents a un look et une agressivité appréciables, tel un trident qui pourfend les desserts. Le point de satiété est quasiment atteint avec la fin de ce dessert, jolie performance de Maitre Marx.
11. Nous passons au bar pour prendre le café, thé ou infusion. En effet, nous sommes les derniers clients encore présents au restaurant, à minuit trente. Une tisane pour moi. Quelques chocolats (excellents) nous sont proposés.

Après cela, il ne reste plus qu’à payer, retrouver son vestiaire (légère débandade à ce niveau, après minuit), se partager par destinations pour rentrer et trouver des taxis (si vous avez un numéro prioritaire, il peut être utile, sinon on vous en commandera un). Vue la pluie, le froid et l’alcool c’est la seule solution raisonnable après 1h. Un malheureux, croisé à la borne de la rue de Castiglione, attendait depuis plus d’une heure avec sa valise. Dommage pour lui, il n’a pas voulu attendre avec nous notre taxi devant le 2 Place Vendôme (en face du 1 Place Vendôme), arrivé quelques minutes après.

Budget

300€ par personne (+un peu de pourboire et un taxi pour rentrer), c’est un sacré budget (180€ pour les plats et 120€ pour les boissons), digne d’un deux étoiles+/trois étoiles. Pour une soirée d’exception, une fois par an, avec des amis, ça passe! On peut bien sur s’en sortir à moins cher en buvant plus raisonnablement (nous avons bu un peu plus d’une bouteille de vin par personne, en moyenne).

Bilan

Une très bonne soirée, merci à l’équipe du Sur Mesure, en salle et en cuisine, à Fab pour l’idée et l’organisation (même s’il nous avait vendu 20 plats au début!), et aux camarades de diner pour l’ambiance et l’échange. Je n’ai pas, volontairement, retranscrit l’ambiance entre nous et toutes les méchancetés et médisances que nous avons pu sortir, mais, verre de vin après verre de vin, l’atmosphère chaleureuse et amicale s’est bonifiée. Je pense que ça aurait été aussi bien s’il n’y avait pas eu quelques temps morts. En commençant vers 20h45, je pense que nous aurions pu avoir tout terminé et réglé vers minuit. Vu la bonne compagnie, ce n’est pas grave. Heureusement que c’était la fin d’année et qu’il n’y avait pas de rendez-vous importants le lendemain matin. Cela dit la nuit, bien que courte, s’est plutôt bien passée.

L’absence d’amuse-bouche (bonus) en début de repas a pour corollaire l’absence de mignardises à la fin. On est tellement habitué à en avoir dans les grands restaurants, que le vide est d’abord assez criant, tel un reflexe ou telle l’impression de sentir encore un membre absent/amputé. Puis on rationalise : nous avons bien, très bien mangé, nous n’avons plus faim, donc pourquoi prendre le risque de se laisser tenter et de succomber à des excès? Il y a un côté ascétique dans la jouissance et dans le plaisir que l’on atteint chez Thierry Marx. Mais pour les atteindre et les saisir, il faut faire l’effort de laisser de côté certains à priori. Sur les neuf propositions goûtées ce soir, un plat m’a laissé sur ma faim : la langoustine. Presque tout le reste était digne de deux et quelques fois trois étoiles. J’ai trouvé la cuisine de Marx beaucoup plus lisible, intelligible que ce que je redoutais. Pas de chimie inutile, pas de mystification ni d’embrouilles. Au contraire, on identifie très clairement les produits. J’aime savoir et comprendre ce que je mange. J’ai l’impression d’avoir plutôt bien compris et apprécié le Marxisme. Je pense qu’il devrait se voir décerner les deux étoiles qu’il avait en Gironde. Pour la troisième, il y a du potentiel, mais il manque peut être un peu de régularité et encore quelques plats phares. À suivre…

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Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris : Sur Mesure sur ..::ChrisoScope::..

Pâtisseries/Boulangeries/Salons de thé/

1. Pâtisserie des Rêves, 75007 et 75116. Toujours très bien.
2. Hugo & Victor, 75007. Amusant, frais et bon.
3. Tholoniat, 75010. Choix réduit mais très bonne qualité.
4. Queen Ann, 75004. Déco moyenne, mais bon et prix doux.
5. Du Pain et des Idées, 75010. Bobo bread.
6. Julhès, 75010. Multifonctions, bon et pratique.
7. Comme à Lisbonne, 75004. Choix réduit, mais fidèle.
8. Le Valentin, 75009. Bonne surprise vu l’emplacement!

Sandwicheries/boulangeries (essentiellement dans le 8e, par défaut)

1. Julien, 75008, pas mal, mais cher. S’ils ne faisaient pas leur ciabatta, jambon fromage fondu crudité, je n’irais plus!
2. Deret, 75008, augmentation de tarifs agaçante!

Restaurants Burgers:

1. Mrs Robinson, Centre-ville de Beyrouth. Bon, copieux et bio!
2. Bar du Montalembert, 75007.
3. Charbon Rouge, 75008. Simple, copieux.
4. La Cuisine, Raffles Royal Monceau, 75008, mini burgers du brunch, mignons et bons.
5. Comptoir de Brice, 75010. Amusant et bobo.
6. Schwartz Deli, 75004. Classique mais bon.
7. Alivi, 75004, original, bon!
8. 1, Place Vendôme, 75001. Bon, mais cher!
9. Napoléon, 75010. Pas mal du tout, bon bun, dommage que la viande ne soit pas un peu meilleure et saignante.
10. Petit Resto dans la Prairie, 75010. Pas fan du thème, ni du service, en fin de service débordé! Burger correct.
11. Empire du 8e, 75008.
12. Swinging Londress, 75010. Bof!

 
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• La Fournée d’Augustine, rue des Batignolles

Bilan 2011 : pâtisseries, boulangeries, salons de thé, burgers sur ..::ChrisoScope::..

Yautacha
15-17 Broadwick Street.
Soho, London, W1F 0DL. Grand Bretagne.
Tél. : +44 (0) 20 7494 8888. Site Web.

Yauatcha, c’est un restaurant-bar contemporain où l’on sert des dim-sum, midi et soir, tous les jours de la semaine, dans une ambiance loungy-aquarium-futuriste par Christian Liaigre. Une étoile au Michelin, du thé, des cocktails et de vrais pâtisseries asiato-occidentales au dessert.

Histoire et motivations

Yautcha a été conçu au milieu des années 2000 par Alan Yau, entrepreneur-restaurateur sino-britannique, à qui l’on devait déjà, entre autres, le hit Wagamama. Son créateur a revendu ses parts à un fonds d’investissement d’Abu Dhabi en 2008-2009. Après une belle redécouverte des Dim Sum au Shang Palace, nous avions envie de tester une autre adresse de Dim Sum++. Yauatcha est revenu plusieurs fois, que ce soit dans le Michelin, dans vos commentaires et conseils, récents ou plus anciens. Il y a visiblement un bug sur le site EuroStar : en photos, ce sont des sushis!

Lieux et ambiances

Réservation presque immédiate sur internet (très pratique).

Yautcha est à quelques minutes de Carnaby St, qui a bien changé et qui est devenu tout clean et gentillet en 15 ans. Le Yautcha est au croisement de Broadwick et de Berwick St. Le restaurant fait l’angle et occupe une surface importante, au rez-de-chaussée et au sous-sol. Derrière la vitrine le long de Broadwick : le coin pâtisserie, avec des vitrines réfrigérées exposant les pâtissseries. Le sas d’entrée est quasiment à l’angle entre les deux rues. Une fois  la porte franchie, on est accueilli par de jeunes hôtesses qui vérifient la réservation et prennent votre vestiaire. Des escaliers mênet à la salle du bas (tables, WCs et une partie des cuisines). Le long de l’escalier (donc parallèle à Berwick), un grand aquarium, puis la cuisine semi-ouverte sur la grande salle. Notre table est située au rez-de chaussée, au fond à droite en entrant. O est assise dos à un long couloir qui fait office de bar (parallèle à Broadwick). À notre arrivée, vers 20h30, un lundi soir, lendemain de Noël, c’est plein au rez-dechaussée et assez rempli en bas. La clientèle est variée, couples, familles, bandes d’amis. Quelques tablées 100% asiatiques. La déco et l’ambiance doit être assez différente au déjeuner. Ce soir, les teintes bleu foncées, et la lumière assez discrète donne à l’endroit des touches futuristes. Légère musique en fond sonore, mais ça résonne pas mal et à l’arrivée le bruit de fond est persistant.

Embarras du choix

Le service est mixte : asiato-européen. C’est surtout une serveuse d’origine chinoise qui s’occupera de nous. Nous parcourons la carte riche et variée. L’après midi, entre 14h et 18h30, on peut se faire une espèce de high tea à28,88£ pour deux (8 dims sums et du thé au choix) ; petits gâteaux et verrines à 5,25£.

Les thés tiennent sur deux pages, avec une majorité de bleus (Taiwan ou Fuijan), un noir, deux verts, un Puer, deux thés aux fleur et du blanc (3,5-18£ le pot, qui peut vous faire quasiment tout un repas). Une page et demie de Dim Sum vapeur (3,8-13,8£), des Cheung Fun (5,60-10,80£) , des Dim Sum en vrac (frits à la poêle, cuits, grillés, 3,80-11,90£) , une page de dim sum frits (4-10,50£). Quelques choix de congees (6,5-7,5£) et potages (6,5£). On passe ensuite à des plats plus grands, tels les salades, les poissons, les fruits de mer, les viandes, la volaille, les tofus, les légumes, les riz et nouilles, tous à partager (compter entre 5-15£/personne la proposition en partageant à deux). Desserts à 8£.

Nous énumérons à la serveuse notre liste de Dim Sum, puis prévoyons de terminer avec des crevettes aux piments (24,80£) et un rit frit aux légumes (7,80£). La serveuse trouve qu’il y en a trop et suggère de supprimer 2-3 dim sum. Soit, nous lui faisons confiance. Niveau thés bleus, béotiens que nous sommes, nous prenons respectivement un Rou Gui (3,5£ Taipei) et un Wuyi Yan Cha – Shui Xian (4£). Avec un litre de Lauretana plate.

Une succession de sept dim sum différents : des rouleaux croustillants de canard laqué (6,8£), les Venison Puffs (4,5£, conseillés par Le Bout de ma Langue) Shui mai porc et crevettes (5,5£), Har Gau (5,9£), légumes vapeur (3,8£), Crevettes Cheung Fun (dans des crêpes, 5,9£), , … Un bon enchainement, avec les bouchées qui arrivent au fur et à mesure. C’est bon, ludique et souvent surprenant. Les crevettes arrivent enfin, elles sont particulièrement relevées, mais les piments se mangent bien et seront digérés sans problème (contrairement aux saletés de piments viets). Le riz apaise. En principe, nous aurions pu nous arrêter là et passer au sucré. Mais il y avait encore un peu de place. Nouvel examen rapide de la carte : nous reprenons du canard laqué (6,8£), goûtons le dim sum crystal (4,5£), et je commande des pattes de poulet (3,8£). Les deux premiers choix étaient très bons. Les pattes de poulet sont dépaysantes et amusantes, mais ça n’a rien d’extraordinaire, c’est moins bon que du pied de porc.

[Faire défiler]

Pour ne pas rester sur les pattes, nous partageons un joli et bon dessert autour d’une tarte à la mandarine (8£). Nettement plus frais et fin que le Mud Pie du déjeuner!

Bilan

Avec 12,5% de service, 111£, ce qui est 10£ plus abordable que notre déjeuner au Grill de Gordon Ramsay. C’était assez amusant de repenser à tous les détails et explications minutieuses pendant le déjeuner au Shang Palace. Certes, le niveau de raffinement et la précision du service sont loin derrière le Shangri-La, mais c’était quand même très bien (notamment ce nombre incroyable de propositions pour les Dim Sum). On est ici dans une ambiance plus jeune, plus cool, plus abordable, assez sans façons. Un très bon diner, dépaysant, tant par l’assiette que le cadre et l’ambiance. La preuve qu’il n’y a pas d’unicité de solution et que des recettes très différentes peuvent aboutir à de belles expériences. À refaire une autre fois, ou peut être tenter Hakkasan, la version plus haut de gamme, toujours en cuisine cantonaise. Et nous serons de retour au Shang Palace le 22 janvier, au déjeuner.

Lire aussi :

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Yauatcha, dim sums londoniens de l’espace sur ..::ChrisoScope::..

Blend Hamburger Gourmet, burgers sur place ou à emporter,
44 rue d’Argout, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 84 57.  Site Web. Commande en ligne.
Ouvert au déjeuner et au diner, sauf dimanche.

Blend Hamburger, c’est une nouvelle adresse à burgers, ouverte fin 2011 rue d’Argout. Son concept est de proposer des burgers « gourmet », avec un maximum de fait maison (buns, pâtisseries, frites, sauces…) et une viande de qualité fournie par Yves-Marie Le Bourdonnec. En attendant de se faire livrer, on peut commander et emporter ou manger sur place, dans une petite salle fonctionnelle, mais un peu étroite. Une demi-douzaine de burgers à 10€, frites maison à 3€, formule déjeuner (burger au choix+frites maison+boisson soft) à 15€. Accueil sympathique. Service et cuisine terminent leur rodage. Les burgers sont originaux et bons, mais je les aurais bien aimé un peu plus gourmands et copieux!

Blend Hamburger ouvre, enfin…

Comme évoqué il y a quelques semaines dans un petit récapitulatif des nouveautés burger-esques parisiennes, Blend Hamburger a ouvert ses portes pendant la dernière semaine de 2011. La bloggueuse et pâtissière Camille Malmqvist (Croque Camille) y prépare les buns, les desserts et supervise le choix de bières US. Le Gérant, Victor Garnier, n’a pas lésiné sur la com’ en faisant travailler un chargé de communication Web. Si l’on ajoute le réseau du boucher-fournisseur Yves-Marie Le Bourdonnec (bidoche-on?), après le buzz du Camion qui Fume, cela en fait de Blend Hamburger une adresse dont l’ouverture était plutôt attendue.

Déjà plusieurs échos

Parisbouge en a parlé fin 2011 (le 28 décembre). Début 2012, Le Fooding en parle. Restau du jour aussi et parle de meilleur burger de Paris. Blend Hamburger se retrouve référencé sur ParisbyMouth, en attente de premiers avis. Alexander Lobrano lui décerne un B+ après un diner. D’autres suivront, ou pas…

Déjeuner du mercredi 4 janvier 2012

Cadre et déco

Pour ma part, j’ai testé les burgers de Blend mercredi 4 janvier 2012, au déjeuner, avec O. Arrivé un peu avant 12h30, je m’étonne (après avoir lu le Fooding) de trouver de la place. En fait, les moutons bobos arrivent en troupeau à partir de 13h, et c’est là que ça se remplit. Une fois la porte vitrée coulissante et automatique passée, on se retrouve au niveau d’un comptoir. Ce comptoir, qui présente les desserts, est ridiculement bas à côté du grand gaillard qui se tient derrière, et qui sert donc les desserts, les boissons et tient la caisse. J’espère qu’il ne va pas avoir mal au dos à force de se baisser. La salle de restaurant est un couloir assez large où tiennent, le long de chaque mur, une demi douzaine de tables en bois assez massif, ton chêne. On s’assied sur de lourds tabourets carrés, faits du même matériau et customisé avec le logo de l’enseigne gravé. Joli, mais un peu enombrant, et pas forcément très pratique à la longue. Aux murs, des cadres présentent des créations originales de graphistes : slogans de la maison et autres. On apprécie l’effort pour nous plonger dans leur univers, que je trouve plus réussi que leur blog Burgerness (n’étant pas fan de skate et surf culture). Au fond du local, la cuisine (salé) et les WCs (porte coulissante). Sous la salle, le stock, peut-être une autre partie de la cuisine, et vraisemblablement la pâtisserie, puisqu’une trappe s’ouvrit un moment, laissant entrevoir un escalier, et une jeune femme qui passa un plateau de cupcakes au serveur à chemise à carreaux (le gérant?).

Carte

La carte tient sur deux volets. À gauche, le salé (i.e. les burgers et accompagnements), à droite, un petit lexique, les desserts (appelés blendies) et les boissons. Six burgers, dont deux végétariens et un au veau, tous à 10€. Ce qui fait trois burgers au boeuf, seulement. Côté accompagnements, pas de coleslaw, ni d’onion rings (pour l’instant?), mais des frites fraiches maison (3€, sauce maison comprise) ou des frites de patate douce (5€, sauce comprise).

Niveau desserts, quatre choix de « blendies » : cheescake (5€), cookies (2€), cupcake (3€) ou chili brownie (2€). Six bières en bouteilles, à des tarifs « doux » et originales, pour Paris (3-5€) sont servies. Peu de choix pour les « softs » : évian, badoit rouge, coca-cola, ou Pimento++, plus original. Vin à 4€ le verre ou 20€ la bouteille. Café à 2€.

Au déjeuner, l’on peut économiser 50 centimes d’euros en choisissant la formule à 15€ : burger (10€ seul)+frites (3€ seules)+boisson (2,5€ seule) sans alcool.

Deux formules déjeuner. Evian pour O, Pimento pour moi. Signature pour O, Cheesy pour moi. Le choix se fait assez vite, en fait, puisqu’il n’y a que trois vrais burgers (à la viande de boeuf).

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Pimento : chaud et frais

Niveau boisson aussi. Commande prise efficacement. Les boissons arrivent assez vite. Le Pimento est frais, mais son goût réchauffe (gingembre). Il est, malgré la mention « allégé en sucres » , assez sucré. Jolie couleur claire, goût un peu chimique… Pour 2,5€, servi à table, au même prix qu’un Caca cola, c’est honorable!

Burgers Signature et Cheesy

Les burgers mettront un petit moment (au moins cinq minutes) pour arriver. C’est bon signe, puisqu’ils semblent préparés minute, avec la viande cuite à la demande. Le cheesy (boeuf, bun nature, cheddar anglais, bacon,s auce barbecue maison, oignon, pickle, laitue iceberg) et le signature (boeuf, bun nature, bleu d’Auvergne bacon, oignon, pomme, emmenthal, pousses d’épinard) ont de bonnes têtes (peut-être trop de vert qui dépasse). C’est net joli, tranché en deux selon un diamètre, probablement pour faciliter la prise en main. Mais ça a l’air un peu mini, niveau taille. Et j’avoue que je préfère saisir la bête en un morceau. Trancher un burger en deux, comme faire des mini-burgers, donnent un côté précieux et trop recherché à ce sandwich à la viande, qui n’a rien de noble et qui doit être consistant.

Prise en main facile et agréable, grâce à un bun qui se respecte. En bouche, j’ai beaucoup aimé le cheesy, probablement grâce au bon cheddar et au goût barbecue. O, de son côté, n’est pas fan de sauce barbecue et a moins accroché. Elle a préféré le signature, même si elle regrette que le goût de bleu ne soit pas plus présent. J’ai trouvé le signature pas mal, mais inutilement compliqué. Un bon burger, c’est de la très bonne viande, un bon bun, éventuellement du fromage fondu, pourquoi pas du bacon, un pickle, et une pointe de sauce. Avec une viande top, bien saignante et juteuse, on peut presque se passer de tout, sauf du bun et d’un peu de fraicheur (pickle, feuille de salade ou tomate). Ok, ce n’est pas la saison des tomates, donc bon point de ne pas en servir, mais pourquoi autant de complexité?  Le mieux est l’ennemi du bien!

Bonnes frites

J’ai quasiment liquidé ma seconde moitié de burger quand arrivent enfin les frites (c’est vrai, je mange vite). Mignonnes, et encore très chaudes, elles auraient été parfaites si elles étaient arrivées en même temps, ou juste avant le burger. Moins grasses que celles du Camion qui Fume, avec parfois encore un peu de peau. Très bonnes nature, et pas mal du tout avec la sauce maison (un ketchup/barbecue?).

Les frites bien entamées, je sens encore que je vais avoir encore faim.

Simple burger

Nous commandons donc un simple (boeuf, bun nature, sauce tomate maison, fenouil, pignons de pin) que nous partagerons. Il arrive plus vite que les deux premiers burgers. Le nom de ce Simple Burger m’évoque tout de suite « Simple Jack« , ce qui n’est pas forcément un compliment. Après ce que j’ai écrit plus haut sur le burger simple et pur, il fallait goûter cette recette-ci. Si la viande est très bonne, et que visuellement l’absence de vert qui dépasse colle mieux à mon idéal de burger, je n’ai pas été convaincu par le fenouil, et n’ai pas senti les pignons de pin…

Vivement un simple vraiment simple On l’appellerait Core, ou Basic, voire classic en lui adjoignant au maximum deux élements de plus.

Blendies

La salle étant de plus en plus remplie, et contenant essentiellement des tables de 4, certaines personnes venues à deux se retrouvent à table avec deux inconnus. On peut aimer ou pas… L’aimable serveur s’en est plutôt bien sorti pendant le coup de feu, puisque la carafe d’eau demandée est arrivée assez vite, sous forme d’un verre d’eau. Etant donné qu’il n’y a pas énormément d’espace, je propose à O de payer et de manger les desserts dehors.

Des cookies (2€) pour moi et un cupcake (3€) pour elle. La texture des cookies, bien moelleux, est fort agréable, et le goût est plaisant. Le cupcake est plutôt léger et sain, loin des horreurs chimiques et artificielles que l’on croise trop souvent. Et les prix sont plutôt sympahiques, même si l’on reste dans des petites portions.

La note : 45€

Note finale à 45€ (deux menus déjeuner à15€/personne, un burger à 10€, un cupcake à 3e et des cookies à 2€), soit un peu plus de 20€/personne. Pas de référence du prix d’un déjeuner assis pour une prestation équivalente dans le quartier. Niveau qualité, c’est très bien, niveau quantité, j’en aurais bien mangé plus…

Bilan : prometteur, mais peut mieux faire!

Les affaires de Blend semblent bien démarrer, tant mieux. Si la qualité des produits et le soucis du fait maison sont louables, je regrette deux choses : que les burgers ne soient pas plus copieux, et qu’ils ne soient pas proposés en version plus simple, sans complications inutiles. À suivre pour voir comment ils vont évoluer (s’ils parviennent à maintenir ce niveau de qualité pendant deux ans, ce sera déjà très bien), en espérant qu’ils me lisent et mettent au point une recette type Double Burger Gourmand.

Il faudra aussi redonner une chance au Camion qui Fume, quand la météo sera plus favorable et qu’il y aura moins d’attente ; et surtout se faire des burgers maison plus souvent…
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Blend Hamburger Gourmet, rue d’Argout, 75002 Paris, bon mais… sur ..::ChrisoScope::..