Grand Véfour, restaurant gastronomique.
17 rue de Beaujolais, 75001 Paris.
Tél. : 01 42 96 56 27. Site Web.

Quand : un beau jeudi de la mi-juillet (15/07/2010). Alors que Paris commence à se vider, et qu’il faity bien chaud. Le Véfour est ouvert du lundi midi au vendredi midi (fermé vendredi soir, samedi et dimanche). Un rythme d’ouverture « de luxe« , puisqu’ils peuvent se permettre de ne pas travailler vendredi et samedi soirs, qui sont pourtant, en général, les deux créneaux les plus courus (et donc les plus populaires/rentables?).

Où : au Palais Royal, le plus beau et plus agréable jardin du centre de Paris. Petit, mais relativement épargné par les hordes de touristes, qui ne devinent pas son existence, puisque cerné de bâtiments, et qui préfèrent dévaster les Tuileries et le Louvre voisins. Le Véfour est sis dans le petit côté nord du rectangle, donnant sur la rue de Beaujolais, en des murs riches en histoire.

Avec qui : une belle tablée de blogueurs et blogueuses amateurs, mais aussi des chroniqueurs de référence et même des journalistes professionnels, tous gourmands et gourmets, invités par Fabien, de Paysages Culinaires. La clientèle oscille entre hommes d’affaires (plutôt dans le salon privé au premier étage, discrétion et confidentialité obligent), touristes fortunés, souvent nippons ou anglo saxons, quelques parisiens, pour fêter une grande occasion (le lieu est mythique) et aussi quelques habitués.

Pourquoi : pourquoi lancer une opération de communication sur le web? Ces réponses n’engagent que moi, mais ça pourrait être : pour rajeunir l’image du Véfour (qui jouit, mais pâtit sans doute aussi, de son statut d’institution, cf. la Tour d’Argent) et montrer ou rappeler que ce n’est pas uniquement un endroit historique, mais surtout un grand restaurant avec une véritable identité, une équipe de salle de très haute volée, un chef très doué dont l’équipe prépare de superbes et excellents plats et, sans doute le point le plus important : un lieu vivant et hautement recommandable, pour de nombreuses raisons. Une preuve parmi tant d’autres? Il n’y a qu’à voir le vernis à ongles de deux de mes camarades de déjeuner. Endroit vivant où l’on se sent à l’aise, bien entouré, loin de la guinderie et de la morgue de certains grand restaurants « historiques »…

Sinon, la réponse au pourquoi habituel (pourquoi avoir choisi cet endroit) : l’occasion fait le larron, cela faisait très longtemps que j’avais ce lieux mythique en tête, mais sans trouver véritablement l’occasion. Grâce à Fabien, cette lacune se comble enfin.

Chez Chantal, certains anonymes se lâchent et lynchent l’adresse. 4/5 sur l’Internaute, 4,5/5 sur CityVox; ce qui est bien. Very Easy Kitchen y a fait un menu déjeuner globalement très satisfaisant, malgré quelques imperfections ou plutôt incompatibilités de goût, voire erreurs de sélection. In the Mood for Luxe y a été traité(e?) royalement, le Lapin gourmand s’est régalé. Quant à xperience, elle s’est tout simplement offert « une parenthèse divine hors du temps!« . Sur Mmmm, c’est, là encore, très favorable (même si ça n’empêche pas quelques critiques).
Côté presse professionnelle, à part du blabla début 2008 (comme Gaudry), lors de la perte de la troisième étoile Michelin, pas grand chose. Quant au Fooding (borné comme il faut), il ignore tout simplement le Véfour (même si GM a participé à la semaine du Fooding 2008)… Et, François Simon, comme c’est surprenant, n’aime pas ce que fait Guy Martin.

Qui : Guy Martin dirige le restaurant et règne en maitre incontesté des cuisines, avec suffisamment de cran et de confiance en soi pour avoir accepté de succéder au mythique Raymond Oliver, avec énormément de talent et de travail pour avoir décroché les trois étoiles Michelin en 2000, et ce qu’il faut de recul pour ne pas se formaliser de la rétrogradation à deux en 2008. Un chef avant tout humain, un timide qui se soigne bien. En effet, une fois que l’on est au sommet, on ne peut plus que perdre de l’altitude. Guy Martin a, comme d’autres chefs, capitalisé sur son nom et sa renommée pour se diversifier à travers Sensing (Paris et Boston), l’Atelier Guy Martin, Miyou, le Cristal Room Baccarat et d’autres activités de conseil.

La salle est dirigée par Christian David, la cave par Patrick Tamissier, tous les deux hautement compétents et très honnêtes.

Quoi : la salle surprend par sa dimension finalement très humaine, son service très attentif, attentionné, qui se met à la portée des clients. Décor entre Louis XVI et Empire, bien restauré et classé, mais l’atmosphère est loin d’être figée, pour autant. Très gracieusement invités par Guy Martin, nous avons eu droit à une dégustation en règle, en pas moins de huit services, avec vins choisis.

Acte 1 : arrivé avec près de trente minutes de retard suite au premier bain d’A, je tente de combler mon retard avec une coupe de Champagne Taittinger (non millésimé, les Taittinger sont aussi propriétaires du lieu) servi en magnum, et quelques petits amuse-bouches qui me mettent en condition et en appétit. J’ai raté le début et la présentation des lieux et de l’histoire du Véfour, et je tente de rattraper mon retard. Deux morceaux de pain aux graines avec du beurre salé, et hop, c’est parti!

Acte 2 : « écrevisses et caviar osciètre dans un consommé froid de légumes parfumé à la sauge-ananas« . Une superbe entrée tout en fraicheur, finesse et légèreté, servie dans une assiette à soupe traditionnelle. Un accord mer/vert qui tombe à pic. Le caviar, au centre du plat, est emprisonné dans un nid transparent qui se rompt sans forcer. Le duo grains de caviar, iodés, et consommé, finalement assez doux, fonctionne bien : pop, pop; ça explose en bouche. La petite résistance de la chair d’écrevisses, le caviar et les petites fèves vertes, compactes et uniformes apportent un dégradé de textures remarquable. Niveau saveurs, c’est très équilibré, simplement exquis. Un premier « wow » collectif.

À table, alors que les conversations étaient encore assez généralistes et dispersées, on sent une concentration certaine et un recueillement indiscutable autour des saveurs de cette première préparation. Dans nos verre, un très agréable blanc, cépage Sauvignon, du Pays d’Oc, domaine la Madura, 2007, d’un beau jaune, très agrumes.

Acte 3 : les « ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée » sont le plat signature de Guy Martin. Il les proposait déjà au Chateau de Divonne, à la fin des années 80. M. Taittinger, au moment de son embauche, lui avait fait entièrement confiance et avait simplement demandé que ce plat soit repris. Du foie gras frais, cuit, encore chaud, bien moelleux et archi savoureux (à une température telle que le gras est encore entre liquide et solide), très joliment complété par cette crème légère, d’un blanc immaculé, rehaussée et maculée du noir de truffe (d’été ou de Saint-Jean). Servie dans une assiette non traditionnelle, pour le coup. Alors bien sur, certains grincheux diront qu’associer foie gras et truffe, c’est facile et somme toute d’un grand classique. Sans doute, mais la composition proposée ici est très légère et n’a rien d’écœurant. Une belle réussite, même si je ne pense pas m’inscrire au fan club.
Je suis cependant très curieux de tester à nouveau ce plat, avec de la truffe du Périgord.

Plat best seller, Guy Martin nous a confié, après coup, que certains clients étaient complètement accros, au point d’en demander en entrée, en plat, voire en dessert!

Acte 4 : « cuisses de grenouilles enrobées et croustillantes jus à la tomate acidulé, mélange de fines herbes », de belles grosses cuisses de grenouilles, bien rebondies, discrètement panées et dorées, que l’on saisit entre deux-trois doigts et que l’on savoure, en agrémentant, à souhait de ce jus de tomates légèrement aigre. Les herbes apportent fraicheur et un peu plus de légèreté à l’ensemble. J’ai particulièrement accroché et apprécié! Les cuisses de grenouilles (comme les escargots), sont un produit si classique, mais aussi tellement exigeant, qu’elles sont de plus en plus rares de nos jours. Cette version très contemporaine et tout à fait réussie les remet au gout du jour : c’est du finger food, du dipping… Quel dommage que les donneurs de la et de leçons ne soient pas venus voir ce qui se passe ici. Pour le coup, j’en aurais bien grignoté une deuxième portion. J’espérais bien qu’un ou une de mes voisins ne le dédaigne et en laisse, mais non, succès pour l’ensemble de la table!

Dans les verres, nous sommes remontés un peu plus au nord est, et passés au rouge, avec un Crozes Hermitage 2005, cuvée Albéric Bouvet, domaine Gilles Robin. Équilibré, belle robe, très bien pour moi.

Acte 5 : « filet d’agneau à la sarriette, mitonnée de tomates vertes, compressé de tomates et petits pois ». Ce qui frappe dans ce menu, c’est la constance avec laquelle des produits de première qualité sont mis en valeur. Je pense que cela fait aussi partie du package grand restaurant. Que des produits nobles, pas d’ersatz ni de subterfuges pour faire du très bon avec du moyen (comme c’est souvent le cas dans certains bistrots, où l’on propose des morceaux de boeuf oubliés, autrement dit, moins recherchés et moins chers). Bref, que du premier choix ici. La viande rosée à souhait est archi tendre, son goût encore délicat fait face aux saveurs plus marquées de la croute parfumée.

Le compressé de tomates est une façon élégante de présenter de la tomate cuisinée. Les demi sphères aux petit pois surprennent délicatement. Cuisson impeccable, agréable douceur de l’agneau et de la tomate, dynamisé par le punch de la sarriette, du petit pois et des chips d’ail (voir photo suivante). Tout cela dans une belle portion, que l’on finit avec plaisir, sans que ça ne pèse sur l’estomac. Contrairement à la cuisine plus classique et plus traditionnelle (reproche parfois formulé à l’égard de la cuisine de Guy Martin), il n’y a pas de sauces riches ou lourdes, ce qui fait que l’ensemble passe très bien et est tout à fait digeste.

Acte 6 : la « petite salade à la truffe d’été » est une belle attention. Une truffe de la Saint Jean de beau gabarit est sacrifiée pour notre table.

C’est tout simple, mais très agréable! Cette justesse et ce sens de la mesure expriment la confiance et la force de caractère du chef. Cette liberté qu’il s’accorde de passer du classique au plus innovant, du simple au complexe et technique, sans toujours courir après la surenchère reflètent une assurance qui fait souvent défaut à d’autres grands. Est-ce parce que Guy Martin est issu d’une « famille aisée, qui ne manquait de rien« ? On sous estime souvent l’importance de l’hérédité et de l’éducation sur la cuisine des chefs : est-ce qu’une enfance et une jeunesse plus insouciantes et plus confortables ne limiteraient pas les complexes et névroses?

À propos d’enfance, mon statut de jeune papa me donne droit à un deuxième service particulièrement généreux et chaleureux. Merci!

Acte 7 : la « table des fromages de France et de Savoie » propose un très beau choix. Pourquoi de France et de Savoie? Parce que le chef est originaire de cette région et parce que la Savoie n’a été rattachée à la France qu’en 1860 (il y a tout juste 150 ans, d’ailleurs Guy Martin était de la partie).

Trop de choix fait quen’arrive pas à me décider. Ayant repéré un cabri Ariégeois et, à défaut de Bethmale, je demande une petite sélection autour de ce fromage (drôle d’idée de choisir un fromage des Pyrénées quand on vous propose des Savoyards, je sais). Le Cabri Ariégeois est un cousin du Mont d’Or (Franc-comtois, voisin de la Savoie). Ses deux petits camarades sont un chèvre demi sec, style Touraine, et une tome au chèvre plus puissante. Assortiment sobre et bien équilibré, préparant crescendo au cabri. Rien à dire donc, mais rétrospectivement, en me remémorant la table de fromages, je me dis que j’aurais du être plus gourmand!

Nos verres passent du beau rouge au jaune ambré presque surnaturel : un Maury 15 ans d’âge du Mas Amiel, ou comment finir par s’envoler et flotter pour de bon. Ce « vin doux naturel oxydatif » est tout simplement redoutable.

Acte 8 : ça y est, nous commençons les desserts : « des fraises sur un croustillant aux citrons , infusion d’herbes prises ». Les fruits et le végétal de saison sont à l’honneur. On dirait une variation autour du millefeuille. La quenelle de glace a la couleur de la fraise, son goût aussi, mêlé à celui du basilic. Double fraicheur garantie. Le plaisir est aussi au rendez-vous! L’infusion d’herbes prises est en faite une gelée parfumée aux herbes et à la mangue. Fraicheur jusqu’au bout!

Un dessert double fonction, d’une part, une réinitialisation des papilles pour le sucré, d’autre part, une première série de saveurs fruitées.

Acte 9 : mignardises : tarte au citron, religieuse, macaron bicolore, tarte au chocolat noir… De délicieuses petites choses, surtout les deux tartes!

Acte 10 : « cube Manjari, mangue infusée au combawa, émulsion à la noix de coco« . Une présentation monolithique. Ce n’est pas exactement un cube, mais plutôt un pavé à base carrée.

On est d’abord un peu perplexe faxe à a bestiole. Par quelle face attaquer? Il faut en fait commencer par la face supérieure, comme si l’on décapitait un oeuf à la coque. Une fois cette première couche retirée, on découvre un intérieur fruité et légèrement acide (amusant rappel avec le revêtement extérieur, puisque le Manjari rappelle des fruits type agrumes), parfois plus doux (sorbet fraise tagada). Dans ce cube mystère, on tombe parfois sur des petites sphères, comme celle visible sur la face du dessus, que l’on s’amuse à exploser en bouche, d’une bonne pression de la langue. Un dessert ludique, sorte de joujou sucré de luxe, pour le plaisir des yeux, de la fourchette et du palais. Le cube manjari, dont le contenu évolue en fonction des saisons, est une autre spécialité de Guy Martin. Le Maury fait des merveilles avec le chocolat!

Acte 11 : après l’explosion de saveurs, de textures, en Technicolor, retour au très classique et très sobre, avec une tranche de  « gâteau de Savoie » (attention, ce n’est pas un hommage à une autre grand chef prénommé Guy-Savoy- lui aussi, mais encore un clin d’œil aux origines du chef). Léger, presque aérien, c’est loin d’être une erreur de casting, puisque, même après un menu dégustation de belle facture, on trouve encore de l’appétit pour le savourer. Ce n’est pas le cas partout, il arrive parfois que la saturation nous atteigne avant les mignardises. Bref, une belle et douce fin.

Acte 12 : enfin, presque fin, puisque la touche finale est l’assortiment (avec le café que je n’ai pas pris) de « petits chocolats et caramels« . Un petit chocolat pour goûter, et hop, un petit caramel à la mangue, cela fera un beau souvenir à manger dans quelques jours.

Un enchainement sans faute, éclectique, de saison, avec un intelligent dosage de saveurs, d’effets et de quantités. Très juste, remarquablement vu.

Attention : Le Véfour fut la cible d’un attentat en 1983. Le procès déboucha sur un non-lieu. Une des victimes, Françoise Rudetzki, est à l’origine de l’Association SOS Attentats (aujourd’hui dissoute). Dieu merci, les seules explosions habituellement observées au Grand Véfour sont des explosions de bonheur et de plénitude.

Combien : nous étions invités, mais j’imagine que nous ne devions pas être loin du grand menu dégustation à 268€, plus les vins. Pas à la portée de toutes les bourses, et surement pas un endroit où l’on déjeune tous les jours (quoique, la carte-menu est à 88€), mais dans le style grand restaurant gastronomique, les prix sont en ligne avec les autres deux-trois étoiles.

Alors : Le cadre du Grand Véfour a un charme fou et un cachet unique (rien à voir avec l’Arpège ou l’Astrance). L’animation de l’équipe en salle (très bon niveau, comparable au professionnalisme de l’Ambroisie, article à venir) rend cet endroit très vivant. La cuisine de Guy Martin est de très haut niveau (qu’importe s’il n’a plus trois étoiles, c’est un grand garçon, il n’en a pas besoin), tantôt classique, tantôt plus délurée, mais toujours juste, ce qui permet de plaire potentiellement à différentes générations, et pas simplement à des food fashion victims ou des seniors plus classiques. L’ambiance est tout simplement unique, habitée/hantée par un esprit magique, qui doit sans doute beaucoup au Palais Royal et à l’Histoire.
À refaire cet automne, ou, au plus tard, cet hiver, avec de la truffe du Périgord.

Le même déjeuner vu par : Vanessa.

Lire aussi :

• Buisson Ardent
• Retour concluant à l’Arôme
• Passage de Senderens, la formule
• Passage de Senderens, Janvier 2009
• Le Beaujolais d’Auteuil

J’avais bien aimé la Villa (brasserie moderne, bar et lounge, 37 avenue de Friedland, 75008 Paris. Tél. : 01 82 28 75 08. Site Web), lors de mon premier passage, fin 2009. Un lounge à la décoration nette, clair, où l’assiette ne se fout pas de la gueule des clients, ce n’est pas si facile à trouver, surtout dans ce quartier. RestoàParis rejoint mon point de vue. Le FigaroScope en a parlé quatre fois (deux cœurs, un dossier sur les comptoirs, sur les terrasses, ou les déjeuners d’affaires).

La carte n’a pas trop changé par rapport à la première fois : quelques plats de saison en plus ou un moins, et des hausses de prix (entrecôte passée de 30 à34€, homard en salade de 28 à34€,  Fontainebleau de 9 à 11€…), mais aussi des baisses (saumon fumé sur blinis et shot de Vodka de 20 à 18€, burrata de 16 à 14€). Bref, une mise à jour et des ajustements pas choquants. La carte des vins fait la part belle aux verres.

Ce samedi-midi ci, c’était assez calme. Clientèle d’un âge certain, plus ou moins chic. Les serveuses sont différentes de celles de l’hiver dernier, mais dans le même esprit : minces, jolies, et pour ne rien gâcher, efficaces, attentives, voire gentilles! Terrasse agréable, bien abritée, mais un peu bruyante (pavés et trafic sur l’avenue de Friedland).

Mini pizzas fines en amuse bouche, en attendant l’arrivée d’A. C’est plutôt une ré-interprétation, avec une pâte fine non levée, et une feuille de roquette pour la couleur et la fraicheur. Bien.

Gaspacho (12€), servi en belle quantité. Bon, mas aurait pu être un peu plus épais.

La salade césar (16€), bien rangée, en couches superposées, puis jolie pyramide. Dressage élégant, que je défais avec plaisir!

Homard en salade (32€) pour A. Encore un dressage vertical. Pas avare en homard. L’intéressée a savouré.

Chacun son entrecôte (34€), avec une bonne sauce béarnaise et des frites au dessus de la moyenne. Une sacrée quantité, plus consistante que dans mon souvenir (d’où la hausse de prix, ou simple hasard?). Qualité et cuisson? Impeccables!

Bien calés par nos viandes et la salade, nous partageons deux desserts à trois. La présentation du Fontainbleau (11€) a évolué, mais il est toujours servi avec des fruits rouges, entiers et en coulis. Hum, c’est bon, mais moins de variété de fruits, mais plus de centrage sur les saisons ne me déplairait pas pour ce dessert. Les profiteroles au chocolat (12€, petit pot de chocolat à côté) sont solides et costaud.

Un peu plus de 160€ pour ce très agréable déjeuner à trois, pour : un verre de Chablis (7,5€), deux entrées, une entrée-plat, deux méga-entrecôtes béarnaise, frites, deux desserts et un café (3€).

Une seconde visite qui confirme la première bonne impression sur la Villa. Certes, on dépasse vite les 50€/personne, mais le cadre, la tranquillité, le service et l’assiette sont plaisants et agréables. Pour le quartier, c’est déjà très bien!

Lire aussi :

• Relais de l’entrecôte rue Marbeuf
• La Villa, avenue de Friedland, décoiffant!
• Relais de l’Entrecôte, des hauts et des bas
• Déjeuner au Bivouac Café (Hôtel Napoléon)
• Dîner carnassier au Devez

Pâtisserie Miremont, salon de thé
1 bis Place Clémenceau, 64200 Biarritz.
Tél. : 05 59 24 01 38. Site Web.

Miremont doit être à Biarritz ce qu’Angelina, Carette ou Ladurée sont à Paris : une pâtisserie qui a déjà traversé plusieurs générations et qui vit grâce à son histoire, ses immuables habitués et aux touristes. De temps en temps, lors du passage de relais d’une génération ou d’un propriétaire à l’autre, il y a un peu de nouveauté. Certains se contenteront de repasser une couche de peinture, d’autres tenteront d’innover et de créer. Miremont serait plutôt dans la branche classique et traditionnelle. Avec des tarifs presque parisiens!

La carte (petit déjeuner, boissons fraiches et apéro, déjeuner et desserts, boissons chaudes et alcoolisées, à toute heure) est riche, un grand fourre-tout. Un vendredi de la seconde moitié d’avril (le 23/04/2010), en milieu-fin de matinée grise et parfois pluvieuse, A, O et moi y faisons une pause « gourmande ». Petit déjeuner Miremont (jus d’orange+boisson chaude+tartines beurre confiture ou viennoiserie, 9,5€) pour A, chocolat viennois pour O (6€) et chocolat chaud rafraichi  (7,5€, ça fait cher la boule de glace) pour moi.

Ce n’est pas mal du tout, mais le rapport qualité prix n’est pas extra. Le service est un peu bougon au début, il s’améliorera un peu vers la fin. La vue sur la mer est plaisante, ainsi que la décoration « maurisante » de la salle. Pas grand monde, ce qui est plutôt agréable. Pas de regret d’être venu une fois, mais pas vraiment de raison d’y retourner.

Lire aussi :

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• Queen Ann
• Cacao Sampaka
• Carette en août
• Pays basque jour 9 : porcs pie noir, Irouléguy, Roncevaux, Iratze

Quand : Diner du 15 avril 2010.

Où : au début de la rue Saint Lazare, à quelques pas de l’église Notre Dame de Lorette, en bas de la rue des Martyrs, dans le 9e arrondissement.

Avec qui : invité par J-C, sponsor Platinum de ce blog. De façon générale, on peut aussi y aller en couple ou entre amis. Au premier étage, une salle avec une grande table peut aussi accueillir un groupe.

Pourquoi : parce qu’A et F m’en avaient dit du bien, mais aussi parce qu’O y a bien diné il y a quelques temps, et surtout parce qu’O et P y ont passé un bon déjeuner avec des clients début avril. Ok, ils ont une étoile Michelin, ce qui ne gâche rien. Le FigaroScope n’a rien écrit sur eux depuis 2008.

Qui : en cuisine, Antony Boucher, à la pâtisserie, Alison Johnson, en salle, Delphine et Jean-Frédéric Guidoni. Accueil agréable, service agréable et sympathique. Nous avons eu l’occasion d’échanger quelques mots avec le patron, courtois et lucide.

Quoi : un bon restaurant une étoile, dans un cadre classique assez sobre, avec une cuisine plutôt inventive (mélanges salés/fruités) mais, bien vue, et sans être prétentieuse. Cinq entrées, cinq plats, cinq desserts ou des glaces. Ce soir là, nous avions choisi :

Acte 1 : amuse bouche sous forme de petites bouchées. À base de légumes, de fromage ou de charcuterie. Fin, léger et original, ça donne bien le ton et ça annonce une suite alléchante. Nous nous laisserons guider par le patron pour la sélection de vins. Du blanc, de la Loire puis de Bourgogne, si mes souvenirs sont bons. Les vins, en tout cas, étaient très bons.

Acte 2 : Crevettes de Nouvelle Calédonie, coquillages marinés, gelée de Granny Smith, pimientos del piquillos, mousse aux herbes (18€) ou encornets, couteaux en persillade, mangue, fenouil caramélisé, pâte de citron, sauce homardine (19€). Dans les deux cas, la présentation est soignée et recherchée, dressage vertical, esthétique, mais pas très pratique, puisque les édifices s’écroulent vite. Les intitulés un peu longs sont parfois risqués. À faire trop compliqué, on risque de dérouter, de perturber le client, et il risque de passer à côté. Heureusement, dans les faits, c’est plus facile, on pioche par ci par là, on compose à chaque fois un assemblage différent en testant et appréciant les différentes nuances et dosages. Verdict : c’est cohérent, bien vu et bien réalisé.

Acte 3 : Lapin, jus de carottes, royale de cuisses, oignons grelot sirop de sucre noir, pousses de moutarde, praliné pistache (36€) ou Saint Pierre, fruits de la passion, grenade, topinambours, museau, coques, échalote confite (36€). Présentation moins verticale et plutôt transversale, avec différentes petites touches et apports. Le lapin est bien, mais le plat a un côté un peu trop acide pour JC (à cause d’un des légumes présents, d’après la serveuse). Mon Saint Pierre, cuit comme il faut, est, lui aussi, relevé par l’acidité du maracuja, mais l’intensité est bien dosée. Les autres éléments apportent des nuances de texture, de goût et de couleurs. Joliment fait.

Acte 4 : nous avions repéré l’« Orange and chocolate » : Hispaniola Superior, sabayon orange et guimauve à la clémentine, glace praliné au sésame noir » (14€). Tout un programme! L’Hispaniola semble venir de République Dominicaine. Contrairement au Sanchez, c’est du cacao d’abord fermenté, avant de sécher.  Un mélange de formes géométriques (boules, disques, cylindres, pavés, trainées), de température (froid, frais, ambiant) et de textures : caramel bien visqueux, glace bien « humide », sabayon plus aérien, pavé plus compact, cristallisé… Cela part dans tous les sens! Le résultat est bon et agréable, même si j’aurais bien aimé finir sur un peu simple et basique!

Acte 5 : pour finir, nous ne prenons pas de café, mais avons droit à un verre d’Armagnac chacun, histoire d’avoir de quoi accompagner les mignardises. Moins compliquées que le dessert, elles permettent de finir sur une note apaisante.

Attention : on ne confondra pas Jean avec l’Ami Jean, bistrot du sud ouest situé dans le 75007.

Combien : j’ai été invité, mais avec les entrées autour de 15-18€, les plats entre 36-44€ et les desserts à 14€, sauf les glaces et sorbets à 9€, on s’en sort pour 60-76€ sans les boissons. À midi, formule entrée+plat+dessert à 46€, que l’on retrouve le soir sous le nom de menu du marché.

Alors : une bonne adresse, agréable, plaisante. Cuisine assez originale et bien réalisée. Difficile d’être déçu. Ressemble assez à Auguste, que j’aime particulièrement. À garder en tête pour bien manger dans ce quartier limite bobo. Merci à J-C pour l’invitation.

Lire aussi :

• Buisson Ardent
• Bistrot de l’Alycastre, 75006 : bonne maison
• Les Diables au Thym, rue Bergère
• Impro’vista, italien malin
• Adieu, l’Arôme

Rue de l’Ancienne Comédie, entre le Pub Saint Germain et la boutique Kickers, des travaux et un panneau géant, annonçant l’ouverture prochaine d’une boutique/snack entièrement dédiée aux yaourts : yaourts, glaces au yaourt, 0%, gourmand, votre yaourt sur mesure!

Sur le site web, on n’en saura pas plus pour l’instant, puisque tout ce qu’il y a, c’est cette espèce de grande bannière bleue. Leur charte graphique (surtout le bleu intense) ressemble à celle de Grom.

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Lire aussi :

• It Mylk : pas pour moi…
• Any news on Just Cavalli Bar?
• La Table, rue du Commandant Rivière, 75008, Paris
• Grom : la qualité OK, mais où est passée la générosité?
• Déjeuner emporté de chez Tong Yen

L’Atelier de Joël Robuchon.
5 rue de Montalembert, 75007 Paris. (ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30, puis de 18h30 à minuit)
Téléphone : 01 42 22 56 56. Site Web.

Pour les autres épisodes, c’est ici. La bonne nouvelle, c’est que maintenant on peut réserver une table entre 11h30 et 12h30, puis après 14h, en s’y prenant un peu à l’avance. Pour le soir, seul 18h30 est possible. Le hic, c’est que la jeune femme qui s’occupe de l’accueil est toujours aussi désagréable et odieuse et qu’il faut se retenir de la gifler. C’est dommage, parce qu’à part ce point négatif, on se régale toujours autant au comptoir. Déjeuner domincal avec O et A.

À trois, il vaut mieux demander des places dans un angle, ça permet de se voir et de se parler un peu plus, même si la vue sur la cuisine ouverte peut occuper et parfois fasciner.

Une fois installés, la question de savoir quoi manger se pose. La carte laisse une part importante aux classiques, avec les incontournables portions au format dégustation : tapas like, de l’os à moelle à 15 au caviar à 50€, les entrées (bouillon de poule à19€ ou homard à 75?), plats (merlan frit Colbert à 27€, tartare d’onglet à 30, ou sole à 65) et fromages (assortiment ou tome de brebis de l’Abbaye de Belloc, 12€), et les desserts (12€, soufflé, au café, au chocolat, aux pommes…). Si vous hésitez et que vous avez le temps, vous pouvez choisir le menu découverte à 150€. Nous repérons rapidement ce que nous voulons, et commandons. L’accueil est détestable, mais le service est extra!

Une coupe de champagne Bruno Paillard (19€) pour A. Sur les conseils du sommelier, un verre de vin de pays du Var 2006, château des Sarrins, en blanc (11€), frais et très agrumes.

Il s’accorde très bien avec mon beau et bon carpaccio de daurade (25€). Frais, justement huilé et très finement iodé.

La châtaigne en fin velouté au fumet de céleri, foie gras et lard fumé (24€) d’A est une entrée de saison très réussie.

Quant à la poule en bouillon aux ravioles de foie gras et sa crème pimentée (19€), choisie par O, elle dépote.

O poursuit avec les coquilles Saint Jacques au beurre d’algues acidulé (25€) : tip top.

Œuf cocotte et sa crème légère de chanterelles (20€) pour moi : comme toujours, il faut dès le début aller au fond du verre à cocktail pour que le mélange et la magie s’opèrent. Chouette présentation, et résultat impeccable.

Cochon de lait en côtelettes à la marjolaine, jeunes oignons au jus (22€) pour A : vraiment mignon ce petit cochon, bien rôti, avec une touche de fraicheur et de croquant avec les cœurs de laitue, et chaleur et onctuosité grâce à la petite purée.

Pour O, la noix d’entrecôte de boeuf de Bavière à la plancha et ses pommes grenaille confites (45€), encore un incontournable, épaisse juteuse, savoureuse et tendre. Moi qui comptait finir, je n’ai pas eu grand chose. Les petites pommes de terre changent de la purée de Joël et collent bien avec la viande.

Pour moi, une autre valeur sure : l’onglet de boeuf en tartare et ses frites à l’ancienne (30€), plat de brasserie par excellence, en version sublime. Pour accompagner, un Saint Nicolas de Bourgueil 2008, cuvée la Source de chez Yannick Amirault (12€, soit le prix de la bouteille du millésime 2007 à la cave de Robuchon) bien fruité., mais au prix assez obscène!

Pour terminer, un dernier very best seller : deux soufflés à la Chartreuse et crème glacée vanillle (au lieu de pistache) (12€). J’avais l’impression qu’il était auparavant servi dans un ramequin plus grand, ce qui n’est pas le cas. On dira seulement que je suis addict. Un expresso (2,5€, prix correct, par rapport aux vins aux verres) pour A.

Un peu plus de 90€ en moyenne par personne pour ce déjeuner presque parfait : la jeune femme qui s’occupe de l’accueil et du vestiaire est clairement le maillon faible. N’ayant pas la patience d’attendre qu’elle termine son manège enfantin, je suis allé récupérer moi même nos manteaux dans le placard. Dommage que ce triste personnage brouille ce magnifique ciel bleu avec son cinéma mesquin, et puis tiens, rouspétons un peu sur le prix du vin au verre. Tout le reste : service, cuisine, assiettes était hautement réussi.

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En Argentine aussi, c’est Noël. Pas de buche là bas, mais un Pan Dulce argentin, que l’on trouve dans presque toutes les boulangeries pâtisseries. C’est une sorte de panettone (brioche cylindrique) avec différentes garnitures : chocolat, cerises confites, fruits confits, fruits secs… Sur le dessus, un glaçage (c’est l’été là bas) au sucre.

Eataly Torino
Via Nizza 230/14,  10126 Torino, Italie.
Site Web.

Deux ans après un premier passage, en solo, et un déjeuner chez Guido (une étoile Michelin, mais au sous sol, dans une salle sans lumière naturelle), huit mois après un passage rapide pour s’approvisionner, O et moi sommes de retour au temple du Slow Food… Après un petit tour rapide, nous décidons de déjeuner au stand pizza et pasta. Après quelques minutes d’attente pour récupérer deux places au comptoir (il est quatorze heures trente passées, ça se calme enfin un peu), nous nous installons sur deux tabourets. Service un peu débordé…

C’est basique, déco minimum, mais on est quand même bien assis : un set de table en papier, une pochette contenant des couverts et une serviette en papier épais, un gobelet pour l’eau, l’eau (en bouteille, plate ou gazeuse, de la Lurisia, compris), compris avec le pain pour 1€/personne. La carte est assez courte : pasta (7,5-9,5€) d’un côté, pizza (5-9€) de l’autre. En plus de la carte, des pâtes et pizzas du jour ou du moment, affichées et décrites sur de grandes ardoises.

La pizza est cuite dans un four à bois avec grand plateau circulaire, qui permet une cuisson plus homogène et qui doit faciliter la tache du pizzaïolo. Il ne chôme pas en enchaine les fournées de pizzas.

On commande, on paie, puis on attend tranquillement que ce soit prêt. Un verre de Barbera (3€) pour moi. Les raviolis del plin (de Michelis) farcis à la viande et aux légumes, avec un peu de beurre (9,5€). Plin, en Piémontais, ça veut simplement dire pincé : les ravioli del plin ont donc été pincés avec les doigts. Servis un peu en vrac, sans aucun effort de présentation; ils n’en ont pas besoin puisque l’odeur et la saveur masque l’absence de recherche esthétique. Extra. Nous rapporterons 3kg de ravioli del plin (différentes farces) à Paris…

La garniture de la pizza du chef (9€) est assez originale : blanche, au grana padano, pommes de terre et wurstel. Un peu sceptique au début (malentendu au moment de la commande, j’en voulais une à la tomate avec une mozzarella spéciale), ce n’ai pas regretté cet aléa. La pâte est fine, archi légère, sèche, pas étouffante, très bien réussie. Moins humide qu’au Bistrot Napolitain, moins épaisse et plus aérienne. Elle est un peu plus régulière mais gonfle moins sur les côté. L’ensemble garniture+pâte se mange avec plaisir : le fromage fondu fait craindre le pire niveau lourdeur, ce n’est pas le cas et la pâte fine compense complètement. Les petits morceaux de patate fondante compensent avec la pâte plus résistante. Les rondelles de saucisse apportent goût et relèvent l’ensemble… Du très bon!

23,5€ pour ce très bon (et très simple, certes, mais c’est ce qui fait le charme) déjeuner à deux.

Je bouge de quelques mètres, descends les marche et commande un cône moyen (2,2€) au stand gelati. Fraise, sabayon et yogurt. Si la fraise est OK mais sans plus, le sabayon et le yogurt sont extra! Une fin en douceur.

Gourmands invétérés, nous avions un temps imaginé de manger autre chose au stand « tartufi » (truffes). En effet, le festival de la truffe blanche (d’Alba) a eu lieu il y a quelques semaines, alors que, chez les noires, l’on passe des  Tuber æstivum aux Tuber melanosporum. Hélas, il est 15h nettement passées et c’est fermé jusqu’au diner! Tant pis, ce n’était que de la pure gourmandise. Un crochet est prévu par Alba le lendemain, ce sera l’occasion de se rattraper!

Malgré cette petite déception, un très bon moment passé : du choix (près d’une dizaine de stands à thèmes), de la variété, de la qualité et de très bons produits. J’aimerai avoir l’occasion d’y aller plus souvent.

À Paris, on pourrait avoir aussi bien au Lafayette Gourmet : un food court à l’européenne, à taille humaine (il y a du monde mais ce n’est pas l’usine), des produits de qualité, un très bon rapport qualité prix. Hélas, boulevard Haussmann, ça se la raconte pas mal et les prix s’envolent pour égaler souvent les tarifs d’un vrai restaurant… Il y aurait aussi un créneau sur les marchés, je n’ai pas forcément le temps de tous les couvrir, mais je n’ai jamais entendu parler d’endroits comparables. Dans les marchés couverts : Enfants Rouges, St Germain, il y a bien quelques traiteurs ou restaurants rapides, avec des tables, mais la qualité n’est pas vraiment au rendez-vous! Dommage, pour un pays qui prétend avoir la « meilleure » cuisine au monde…

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