Un vieil ami

Vong est une des adresses de référence pour les amateurs de gastronomie chinoise à Paris. J’y avais diné avec mon père en 2003 (je suis d’ailleurs le premier à avoir donné un avis sur CityVox), et en avait gardé un très bon souvenir, même si ça ne me paraissait pas donné. Au delà du diner, le nom de la rue « Grande Truanderie » et l’emplacement du restaurant, sous un appartement habité par des amies vers 2000-2003, où j’avais fait quelques soirées mythiques (dont une halloween party, déguisé en Super Man), m’ont marqué durablement. Mais je n’avais pas eu de raison, ni d’occasion d’y retourner. O ayant très envie de manger un canard laqué (et dans une adresse salubre, pas à Belleville), elle demande conseil à A. Ce dernier, gentil comme c’est rare, ne se contente pas simplement de lui conseiller Vong. Mieux que ça, il parvient à nous inviter à un diner organisé (le 25/03/2010) par un autre AN, sur lequel se repose Vong pour assurer sa communication. Le critique gastronomique du journal de référence du soir est également de la partie, accompagné d’un ami, philosophe lucide et déluré.

Vong fait partie des classiques et des valeurs sures, comme Chen Soleil d’Est (et pas comme Tong Yen, surfait, plus show-off qu’autre chose, par contre le traiteur n’est pas mal), ce qui lui vaut une bonne présence dans les guides papier, mais pas grand chose dans la presse d’actualité… Sur internet, Lilou et Dragounet décrivent très bien le cadre, raffiné et dépaysant, ainsi que leur diner. Sur CityVox, le score moyen est de 3,5/5 : si beaucoup apprécient la cuisine à base de produits de premier choix et le cadre, les prix fâchent un peu, ainsi que certaines différences d’appréciation du service (différences culturelles?). Son de cloche similaire sur l’Internaute et sur Mmmm!!!. Sur RestoàParis, deux archi pour (beaucoup de superlatifs), et un bof (rapport quantité prix en cause). C’est sur Qype que Vong récolte le meilleur score : presque 5/5, avec un seul avis négatif.

Décor hors cadre

Je n’ai pris aucune photo du cadre, pourtant, il vaut le détour, puisqu’il nous transporte instantanément. Tout ça à cinq minutes des Halles! Après avoir patienté quelques instants dans le petit salon à l’entrée, nous sommes installés autour d’une grande table ronde, configuration optimale pour l’ambiance de la table dès que l’on dépasse les quatre couverts.

L’embarras du choix

La carte est riche et variée. La simple lecture de certains noms de plats suffit déjà à évoquer l’évasion et le voyage. Une section propose des spécialités du Viet-Nam : rouleaux, de boeuf ou de crevettes à 8,5€, cha gio, aka nem à 12€, et Banh cuon, crêpe de riz à la vapeur, 18€, soupe de crevette à la citronnelle, 12€, ou soupe Pho, aux pattes de riz et au poulet, 13€, sans oublier le boeuf (22€) au basilic ou en brochettes, et le riz aux crevettes (12,5€). Le reste se concentre plutôt sur les cuisines chinoises. Notons, parmi les choix de potages, hors d’œuvres, poissons et crustacés, le très recherché potage aux ailerons de requin (45€), la salade de bar aux racines de lotus (16€), ou le filet de poisson joyeux (31,5€). Les amateurs de dim sum (bouchées vapeur) trouveront leur compte (ravioli bonheur, pomme d’amour à 8,5€, ravioli Shanghaïen à 11,5€, par exemple). Quelques préparations 100% végétariennes : légumes sautés à la sauce d’huitre (12,5€), légumes de longévité (13€), ou iceberg sauté maison (13€). Parmi les spécialités de la maison, les crevettes joyeuses (23,5€), l’abalone maison (36€), le canard laqué à la Pékinoise (90-115€), ou la poularde de Bresse laquée (sur commande, à partir de deux personnes, 125€) sont à la fois intrigantes et alléchantes. Si le riz nature est à 4€, les autres accompagnements (nouilles ou riz sautés) sont dans la gamme des 10-12,5€. Si l’on n’a toujours pas trouvé son bonheur, peut être qu’on se laissera tenter par un plat à base de viande ou volaille : poulet de Bresse (au citron, en papillote ou à la façon du chef 20,5-21€), de canette de Challans (aux 5 parfums, à l’impériale ou à la sichuanaise 20,5-21€),  ou de boeuf ou veau normand, voire un peu de porc (16,5-22€). Et pour finir, il faut choisir parmi la douzaine de desserts proposés (9,5-13€), tel le gingembre ou litchi, les beignets pommes, bananes ou ananas, flambés ou l’intéressante glace en beignet. Le choix est vraiment ardu!
À midi, pour aller vite et ne pas mettre deux heures à se décider, la formule déjeuner à 23€ (du lundi au vendredi, sauf jours fériés) propose des dims sums, un friand au curry ou un ravioli Shanghaïen et le choix entre deux plats, à base de crevettes, accompagnés de riz nature.

Laissons nous guider

Invités de marque de la maison, nous leur laissons le soin de nous proposer ce que très bon leur semble, tout simplement! Cela démarre en fraicheur, avec délicatesse et une légère acidité, avec des crevettes de Nouvelle Calédonie, façon carpaccio, crues. Service à la « chinoise » : le plat arrive d’abord dans une grande assiette que l’on nous présente, puis service dans l’assiette de chaque convive.

Le têtes de crevettes, cuites, sont également proposées. Comestibles ou simplement décoratives? Je m’étais retenu de poser la question et avait supposé que c’était juste pour le plaisir des yeux. Mais, après en avoir croqué chez Spring, je me demande si nous ne sommes pas, bêtement, et un peu lâchement, en ce qui me concerne, passés à côté de quelque chose…

Cela dit, étant donné la richesse et la profusion de ce qui va suivre, c’est peut-être un mal pour un bien, surtout que les têtes de crevettes ne sont pas très diététiques.

Des friands de poulet au curry nous font évoluer vers le tiède et le très finement relevé. Inutile de préciser que tout est fait maison, chez Vong. Un côté moelleux rassurant et réconfortant. Pour accompagner, si mes souvenirs sont bons, un vin rouge de la vallée du Rhône, qui se prête plutôt bien à l’exotisme des plats.

Le panier dévoile un assortiment de bouchées vapeur/dim sum. Hop, on pioche, on picore, on tente avec un peu de sauce, sans, à nouveau avec. Difficile de trouver le meilleur mode de dégustation, tellement le résultat est réussi à chaque fois. Là encore, l’absence de glutamate et le fait maison font que Vong a, en fait, très peu de concurrents directs à Paris. Aucune inquiétude sur la provenance, l’hygiène, la qualité et la fraicheur de ces petites délicatesses. Les yeux fermés!

Potage de wontons, un bouillon à base de poulet et gingembre léger et savoureux, des raviolis chinois fins farcis de porc et de crevette (souvenir d’un cours de cuisine), relevé de fines herbes ciselées. Simple et impeccable.

Les cuisses de grenouilles, avec leur légume sculpté rigolo, sont une autre composition remarquable. Ce croustillant à l’extérieur, entre moelleux et plus élastique dedans me plait toujours autant.

Hop, je récolte même de la part de voisins peu portés sur les batraciens.

Le rythme est pour l’instant assez soutenu, pas vraiment de temps mort, juste ce qu’il faut pour reprendre son souffle, et hop, on repart sur la suite.

Le canard laqué en trois services (voir des vidéos ici) est le clou de la soirée. Découpé et servi en salle, sous nos yeux, par le chef et patron, Vai Kuan Vong, himself. On commence par la peau croustillante, servie sur une fine crêpe, puis on passe au reste, progressivement, calmement. Tout simplement un régal!

Je profite et abuse de la faiblesse de mes camarades de table pour me goinfrer honteusement! Aucun regret!

Pour que ça reste équilibré, n’oublions pas les légumes et le nouilles, tous deux comme il faut, c’est à dire très bien, mais assez discrets pour laisser la vedette au palmidé : ça en bouche vraiment un coin-coin, voire deux, même!

Honnêtement, tout le monde avait déjà très bien mangé, tant en qualité qu’en quantité. Ce n’était pas la peine d’en rajouter, mais gourmands (voire morfal) que nous sommes, nous ne résistons pas à la proposition de dessert. Dieu merci, il n’y a pas de fromage!

Je choisis le beignet de glace, un beau dessert compromis/paradoxe : chaud et croustillant à l’extérieur, froid, onctueux et fondant dedans. Avec tout de même, pour la bonne conscience et la déco, un peu de végétal : menthe+ananas. Une très belle fin, qui apaise l’estomac et lui signale que c’est maintenant à lui de jouer et de tout digérer.

Détail du beignet de glace.

Les plus raisonnables ont choisi des fruits, comme cette belle mangue, juteuse et savoureuse.

Une belle et douce fin.

Alors

Merci pour cette excellente soirée!

Un diner de roi, du commencement à la fin. Une invitation et une soirée mémorables, tant pour la compagnie que pour la prestation offerte. Bien sur, on peut se dire que ça biaise mon jugement, que, parce que j’ai été invité, je trouve tout bien et que je suis un vendu. Chacun pense ce qu’il veut. Pour ma part, cette soirée m’a conforté dans mon à priori (forgé en 2003, alors client anonyme) : chez Vong, c’est très bien, que ce soit le cadre, l’accueil, le service attentionné, l’assiette de très bon niveau ; ce n’est hélas/heureusement pas donné, ce qui évite une trop grande vulgarisation et popularisation de l’adresse. On reste dans un cadre table raffinée, à réserver à certaines bonnes occasions. On est en droit de s’étonner des prix, sensiblement plus chers que dans un restaurant chinois de base, sauf que, la qualité et les matières premières n’ont rien de basiques, c’est du produit de très haute qualité. Ceux qui n’apprécient pas ou ne veulent pas comprendre peuvent passer leur chemin, les autres apprécient ce lieu unique et si agréable. Comparé à un aller-retour en Chine, ce n’est finalement pas si onéreux, non? J’y retournerai, dans 3 mois, dans 3 ans, ou autre, mais en tout cas j’y retournerai avec plaisir.

Chez Vong va tout juste rouvrir, après quelques semaines de trêve estivale.

Lire aussi :

• Diner chez Vong : canard laqué
• Lao Lane Xang 2
• ZenZoo Foodi, atelier de cuisine
• Saut du Loup version 2010, la chute?
• Diner au Wagamama Harvey Nichols

Grand Véfour, restaurant gastronomique.
17 rue de Beaujolais, 75001 Paris.
Tél. : 01 42 96 56 27. Site Web.

Quand : un beau jeudi de la mi-juillet (15/07/2010). Alors que Paris commence à se vider, et qu’il faity bien chaud. Le Véfour est ouvert du lundi midi au vendredi midi (fermé vendredi soir, samedi et dimanche). Un rythme d’ouverture « de luxe« , puisqu’ils peuvent se permettre de ne pas travailler vendredi et samedi soirs, qui sont pourtant, en général, les deux créneaux les plus courus (et donc les plus populaires/rentables?).

Où : au Palais Royal, le plus beau et plus agréable jardin du centre de Paris. Petit, mais relativement épargné par les hordes de touristes, qui ne devinent pas son existence, puisque cerné de bâtiments, et qui préfèrent dévaster les Tuileries et le Louvre voisins. Le Véfour est sis dans le petit côté nord du rectangle, donnant sur la rue de Beaujolais, en des murs riches en histoire.

Avec qui : une belle tablée de blogueurs et blogueuses amateurs, mais aussi des chroniqueurs de référence et même des journalistes professionnels, tous gourmands et gourmets, invités par Fabien, de Paysages Culinaires. La clientèle oscille entre hommes d’affaires (plutôt dans le salon privé au premier étage, discrétion et confidentialité obligent), touristes fortunés, souvent nippons ou anglo saxons, quelques parisiens, pour fêter une grande occasion (le lieu est mythique) et aussi quelques habitués.

Pourquoi : pourquoi lancer une opération de communication sur le web? Ces réponses n’engagent que moi, mais ça pourrait être : pour rajeunir l’image du Véfour (qui jouit, mais pâtit sans doute aussi, de son statut d’institution, cf. la Tour d’Argent) et montrer ou rappeler que ce n’est pas uniquement un endroit historique, mais surtout un grand restaurant avec une véritable identité, une équipe de salle de très haute volée, un chef très doué dont l’équipe prépare de superbes et excellents plats et, sans doute le point le plus important : un lieu vivant et hautement recommandable, pour de nombreuses raisons. Une preuve parmi tant d’autres? Il n’y a qu’à voir le vernis à ongles de deux de mes camarades de déjeuner. Endroit vivant où l’on se sent à l’aise, bien entouré, loin de la guinderie et de la morgue de certains grand restaurants « historiques »…

Sinon, la réponse au pourquoi habituel (pourquoi avoir choisi cet endroit) : l’occasion fait le larron, cela faisait très longtemps que j’avais ce lieux mythique en tête, mais sans trouver véritablement l’occasion. Grâce à Fabien, cette lacune se comble enfin.

Chez Chantal, certains anonymes se lâchent et lynchent l’adresse. 4/5 sur l’Internaute, 4,5/5 sur CityVox; ce qui est bien. Very Easy Kitchen y a fait un menu déjeuner globalement très satisfaisant, malgré quelques imperfections ou plutôt incompatibilités de goût, voire erreurs de sélection. In the Mood for Luxe y a été traité(e?) royalement, le Lapin gourmand s’est régalé. Quant à xperience, elle s’est tout simplement offert « une parenthèse divine hors du temps!« . Sur Mmmm, c’est, là encore, très favorable (même si ça n’empêche pas quelques critiques).
Côté presse professionnelle, à part du blabla début 2008 (comme Gaudry), lors de la perte de la troisième étoile Michelin, pas grand chose. Quant au Fooding (borné comme il faut), il ignore tout simplement le Véfour (même si GM a participé à la semaine du Fooding 2008)… Et, François Simon, comme c’est surprenant, n’aime pas ce que fait Guy Martin.

Qui : Guy Martin dirige le restaurant et règne en maitre incontesté des cuisines, avec suffisamment de cran et de confiance en soi pour avoir accepté de succéder au mythique Raymond Oliver, avec énormément de talent et de travail pour avoir décroché les trois étoiles Michelin en 2000, et ce qu’il faut de recul pour ne pas se formaliser de la rétrogradation à deux en 2008. Un chef avant tout humain, un timide qui se soigne bien. En effet, une fois que l’on est au sommet, on ne peut plus que perdre de l’altitude. Guy Martin a, comme d’autres chefs, capitalisé sur son nom et sa renommée pour se diversifier à travers Sensing (Paris et Boston), l’Atelier Guy Martin, Miyou, le Cristal Room Baccarat et d’autres activités de conseil.

La salle est dirigée par Christian David, la cave par Patrick Tamissier, tous les deux hautement compétents et très honnêtes.

Quoi : la salle surprend par sa dimension finalement très humaine, son service très attentif, attentionné, qui se met à la portée des clients. Décor entre Louis XVI et Empire, bien restauré et classé, mais l’atmosphère est loin d’être figée, pour autant. Très gracieusement invités par Guy Martin, nous avons eu droit à une dégustation en règle, en pas moins de huit services, avec vins choisis.

Acte 1 : arrivé avec près de trente minutes de retard suite au premier bain d’A, je tente de combler mon retard avec une coupe de Champagne Taittinger (non millésimé, les Taittinger sont aussi propriétaires du lieu) servi en magnum, et quelques petits amuse-bouches qui me mettent en condition et en appétit. J’ai raté le début et la présentation des lieux et de l’histoire du Véfour, et je tente de rattraper mon retard. Deux morceaux de pain aux graines avec du beurre salé, et hop, c’est parti!

Acte 2 : « écrevisses et caviar osciètre dans un consommé froid de légumes parfumé à la sauge-ananas« . Une superbe entrée tout en fraicheur, finesse et légèreté, servie dans une assiette à soupe traditionnelle. Un accord mer/vert qui tombe à pic. Le caviar, au centre du plat, est emprisonné dans un nid transparent qui se rompt sans forcer. Le duo grains de caviar, iodés, et consommé, finalement assez doux, fonctionne bien : pop, pop; ça explose en bouche. La petite résistance de la chair d’écrevisses, le caviar et les petites fèves vertes, compactes et uniformes apportent un dégradé de textures remarquable. Niveau saveurs, c’est très équilibré, simplement exquis. Un premier « wow » collectif.

À table, alors que les conversations étaient encore assez généralistes et dispersées, on sent une concentration certaine et un recueillement indiscutable autour des saveurs de cette première préparation. Dans nos verre, un très agréable blanc, cépage Sauvignon, du Pays d’Oc, domaine la Madura, 2007, d’un beau jaune, très agrumes.

Acte 3 : les « ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée » sont le plat signature de Guy Martin. Il les proposait déjà au Chateau de Divonne, à la fin des années 80. M. Taittinger, au moment de son embauche, lui avait fait entièrement confiance et avait simplement demandé que ce plat soit repris. Du foie gras frais, cuit, encore chaud, bien moelleux et archi savoureux (à une température telle que le gras est encore entre liquide et solide), très joliment complété par cette crème légère, d’un blanc immaculé, rehaussée et maculée du noir de truffe (d’été ou de Saint-Jean). Servie dans une assiette non traditionnelle, pour le coup. Alors bien sur, certains grincheux diront qu’associer foie gras et truffe, c’est facile et somme toute d’un grand classique. Sans doute, mais la composition proposée ici est très légère et n’a rien d’écœurant. Une belle réussite, même si je ne pense pas m’inscrire au fan club.
Je suis cependant très curieux de tester à nouveau ce plat, avec de la truffe du Périgord.

Plat best seller, Guy Martin nous a confié, après coup, que certains clients étaient complètement accros, au point d’en demander en entrée, en plat, voire en dessert!

Acte 4 : « cuisses de grenouilles enrobées et croustillantes jus à la tomate acidulé, mélange de fines herbes », de belles grosses cuisses de grenouilles, bien rebondies, discrètement panées et dorées, que l’on saisit entre deux-trois doigts et que l’on savoure, en agrémentant, à souhait de ce jus de tomates légèrement aigre. Les herbes apportent fraicheur et un peu plus de légèreté à l’ensemble. J’ai particulièrement accroché et apprécié! Les cuisses de grenouilles (comme les escargots), sont un produit si classique, mais aussi tellement exigeant, qu’elles sont de plus en plus rares de nos jours. Cette version très contemporaine et tout à fait réussie les remet au gout du jour : c’est du finger food, du dipping… Quel dommage que les donneurs de la et de leçons ne soient pas venus voir ce qui se passe ici. Pour le coup, j’en aurais bien grignoté une deuxième portion. J’espérais bien qu’un ou une de mes voisins ne le dédaigne et en laisse, mais non, succès pour l’ensemble de la table!

Dans les verres, nous sommes remontés un peu plus au nord est, et passés au rouge, avec un Crozes Hermitage 2005, cuvée Albéric Bouvet, domaine Gilles Robin. Équilibré, belle robe, très bien pour moi.

Acte 5 : « filet d’agneau à la sarriette, mitonnée de tomates vertes, compressé de tomates et petits pois ». Ce qui frappe dans ce menu, c’est la constance avec laquelle des produits de première qualité sont mis en valeur. Je pense que cela fait aussi partie du package grand restaurant. Que des produits nobles, pas d’ersatz ni de subterfuges pour faire du très bon avec du moyen (comme c’est souvent le cas dans certains bistrots, où l’on propose des morceaux de boeuf oubliés, autrement dit, moins recherchés et moins chers). Bref, que du premier choix ici. La viande rosée à souhait est archi tendre, son goût encore délicat fait face aux saveurs plus marquées de la croute parfumée.

Le compressé de tomates est une façon élégante de présenter de la tomate cuisinée. Les demi sphères aux petit pois surprennent délicatement. Cuisson impeccable, agréable douceur de l’agneau et de la tomate, dynamisé par le punch de la sarriette, du petit pois et des chips d’ail (voir photo suivante). Tout cela dans une belle portion, que l’on finit avec plaisir, sans que ça ne pèse sur l’estomac. Contrairement à la cuisine plus classique et plus traditionnelle (reproche parfois formulé à l’égard de la cuisine de Guy Martin), il n’y a pas de sauces riches ou lourdes, ce qui fait que l’ensemble passe très bien et est tout à fait digeste.

Acte 6 : la « petite salade à la truffe d’été » est une belle attention. Une truffe de la Saint Jean de beau gabarit est sacrifiée pour notre table.

C’est tout simple, mais très agréable! Cette justesse et ce sens de la mesure expriment la confiance et la force de caractère du chef. Cette liberté qu’il s’accorde de passer du classique au plus innovant, du simple au complexe et technique, sans toujours courir après la surenchère reflètent une assurance qui fait souvent défaut à d’autres grands. Est-ce parce que Guy Martin est issu d’une « famille aisée, qui ne manquait de rien« ? On sous estime souvent l’importance de l’hérédité et de l’éducation sur la cuisine des chefs : est-ce qu’une enfance et une jeunesse plus insouciantes et plus confortables ne limiteraient pas les complexes et névroses?

À propos d’enfance, mon statut de jeune papa me donne droit à un deuxième service particulièrement généreux et chaleureux. Merci!

Acte 7 : la « table des fromages de France et de Savoie » propose un très beau choix. Pourquoi de France et de Savoie? Parce que le chef est originaire de cette région et parce que la Savoie n’a été rattachée à la France qu’en 1860 (il y a tout juste 150 ans, d’ailleurs Guy Martin était de la partie).

Trop de choix fait quen’arrive pas à me décider. Ayant repéré un cabri Ariégeois et, à défaut de Bethmale, je demande une petite sélection autour de ce fromage (drôle d’idée de choisir un fromage des Pyrénées quand on vous propose des Savoyards, je sais). Le Cabri Ariégeois est un cousin du Mont d’Or (Franc-comtois, voisin de la Savoie). Ses deux petits camarades sont un chèvre demi sec, style Touraine, et une tome au chèvre plus puissante. Assortiment sobre et bien équilibré, préparant crescendo au cabri. Rien à dire donc, mais rétrospectivement, en me remémorant la table de fromages, je me dis que j’aurais du être plus gourmand!

Nos verres passent du beau rouge au jaune ambré presque surnaturel : un Maury 15 ans d’âge du Mas Amiel, ou comment finir par s’envoler et flotter pour de bon. Ce « vin doux naturel oxydatif » est tout simplement redoutable.

Acte 8 : ça y est, nous commençons les desserts : « des fraises sur un croustillant aux citrons , infusion d’herbes prises ». Les fruits et le végétal de saison sont à l’honneur. On dirait une variation autour du millefeuille. La quenelle de glace a la couleur de la fraise, son goût aussi, mêlé à celui du basilic. Double fraicheur garantie. Le plaisir est aussi au rendez-vous! L’infusion d’herbes prises est en faite une gelée parfumée aux herbes et à la mangue. Fraicheur jusqu’au bout!

Un dessert double fonction, d’une part, une réinitialisation des papilles pour le sucré, d’autre part, une première série de saveurs fruitées.

Acte 9 : mignardises : tarte au citron, religieuse, macaron bicolore, tarte au chocolat noir… De délicieuses petites choses, surtout les deux tartes!

Acte 10 : « cube Manjari, mangue infusée au combawa, émulsion à la noix de coco« . Une présentation monolithique. Ce n’est pas exactement un cube, mais plutôt un pavé à base carrée.

On est d’abord un peu perplexe faxe à a bestiole. Par quelle face attaquer? Il faut en fait commencer par la face supérieure, comme si l’on décapitait un oeuf à la coque. Une fois cette première couche retirée, on découvre un intérieur fruité et légèrement acide (amusant rappel avec le revêtement extérieur, puisque le Manjari rappelle des fruits type agrumes), parfois plus doux (sorbet fraise tagada). Dans ce cube mystère, on tombe parfois sur des petites sphères, comme celle visible sur la face du dessus, que l’on s’amuse à exploser en bouche, d’une bonne pression de la langue. Un dessert ludique, sorte de joujou sucré de luxe, pour le plaisir des yeux, de la fourchette et du palais. Le cube manjari, dont le contenu évolue en fonction des saisons, est une autre spécialité de Guy Martin. Le Maury fait des merveilles avec le chocolat!

Acte 11 : après l’explosion de saveurs, de textures, en Technicolor, retour au très classique et très sobre, avec une tranche de  « gâteau de Savoie » (attention, ce n’est pas un hommage à une autre grand chef prénommé Guy-Savoy- lui aussi, mais encore un clin d’œil aux origines du chef). Léger, presque aérien, c’est loin d’être une erreur de casting, puisque, même après un menu dégustation de belle facture, on trouve encore de l’appétit pour le savourer. Ce n’est pas le cas partout, il arrive parfois que la saturation nous atteigne avant les mignardises. Bref, une belle et douce fin.

Acte 12 : enfin, presque fin, puisque la touche finale est l’assortiment (avec le café que je n’ai pas pris) de « petits chocolats et caramels« . Un petit chocolat pour goûter, et hop, un petit caramel à la mangue, cela fera un beau souvenir à manger dans quelques jours.

Un enchainement sans faute, éclectique, de saison, avec un intelligent dosage de saveurs, d’effets et de quantités. Très juste, remarquablement vu.

Attention : Le Véfour fut la cible d’un attentat en 1983. Le procès déboucha sur un non-lieu. Une des victimes, Françoise Rudetzki, est à l’origine de l’Association SOS Attentats (aujourd’hui dissoute). Dieu merci, les seules explosions habituellement observées au Grand Véfour sont des explosions de bonheur et de plénitude.

Combien : nous étions invités, mais j’imagine que nous ne devions pas être loin du grand menu dégustation à 268€, plus les vins. Pas à la portée de toutes les bourses, et surement pas un endroit où l’on déjeune tous les jours (quoique, la carte-menu est à 88€), mais dans le style grand restaurant gastronomique, les prix sont en ligne avec les autres deux-trois étoiles.

Alors : Le cadre du Grand Véfour a un charme fou et un cachet unique (rien à voir avec l’Arpège ou l’Astrance). L’animation de l’équipe en salle (très bon niveau, comparable au professionnalisme de l’Ambroisie, article à venir) rend cet endroit très vivant. La cuisine de Guy Martin est de très haut niveau (qu’importe s’il n’a plus trois étoiles, c’est un grand garçon, il n’en a pas besoin), tantôt classique, tantôt plus délurée, mais toujours juste, ce qui permet de plaire potentiellement à différentes générations, et pas simplement à des food fashion victims ou des seniors plus classiques. L’ambiance est tout simplement unique, habitée/hantée par un esprit magique, qui doit sans doute beaucoup au Palais Royal et à l’Histoire.
À refaire cet automne, ou, au plus tard, cet hiver, avec de la truffe du Périgord.

Le même déjeuner vu par : Vanessa.

Lire aussi :

• Buisson Ardent
• Retour concluant à l’Arôme
• Passage de Senderens, la formule
• Passage de Senderens, Janvier 2009
• Le Beaujolais d’Auteuil

Le pain est toujours très bien, les petits gestes (amuse-bouche) sont une gentille attention. Le Chardonnay au verre chilien de Casa Lapostolle est très sympathique.

Niveau entrées, c’était la saison des asperges, qu’elles soient en feuilleté (suggestions du jour 15-20€), ou avec des escargots (dans la formule).

Les fleurs de courgettes farcies à l’araignée de mer, avec leur boule glace basilic sont extra (suggestion du jour 19€). Quant à la soupe fraiche de melon, façon gazpacho (dans la formule), elle est fraiche et gouteuse.

Pour les plats, le poisson du jour (façon médaillon, 25-30€) ou la brandade de morue (+salade verte, dans la formule), sont nickel.

L’onglet de veau à la casserole, échalotes confites (dans la formule) ne déçoit pas! Le Tico Burger (avec du foie gras, 21€) est sobre, très classe, bon, juteux et savoureux, fidèle à mon souvenir.. .

Les frites disparues, j’opte pour la salade de Macheronis, légumes et pistou : une alternative plus fraiche et finalement plus en ligne avec la saison.

Pour patienter en attendant l’arrivée du dessert, deux boules de bonne glace  praline.

Le mille fourré au dulce de leche, glace goyave (10€) est d’un très bon niveau. Le feuilletage et redoutable. Quant au soufflé au Grand Marnier (compter une bonne douzaine de minutes d’attente), il reste une valeur sure, même si son prix est passé à 12€.

J’ai été invité la première fois, et nous avons du payer environ 100€ à deux la seconde fois.

Tico reste une adresse élégante et très agréable, où le cadre chic ne dénote pas avec les assiettes très bien réalisées. Le service est compétent et ne se la pète pas.

Lire aussi :

• Retour chez Tico
• Le Charbon Rouge
• Coffee Link, le retour…
• Tico, rue Mermoz, 75008 Paris : sympatico, avec un grand potentiel
• Début novembre 2009 : BN (++), Pasta Basta -

Quand : un mardi soir de fin juin 2010 (29/06/2010). Il fait plutôt chaud, ça sent déjà un peu les vacances. Soyons fous, profitons-en et sortons un mardi soir.

Où : rue Bergère, derrières les Grands Boulevards, à deux pas de la rue du Faubourg Montmartre. Quartier très touristique où l’on peut très facilement mal manger pour finalement pas si bon marché. Les chaines et méga-pubs usine encombrent l’artère principale. Sur les rues latérales, des restaurants plus ethniques (kebabs, cachers…). On n’est pas loin de l’infâme Pakito, de Chartier… Bref, pas forcément un quartier auquel on associe de bonnes petites adresses. Ce qui ne veut pas dire, qu’en cherchant bien, on ne risque pas d’en trouver : SuperNature, Improvista un peu plus au nord, par exemple…

Avec qui : une floppée d’amis et copains gourmands, sévissant sur différents supports on line (LesRestos.com, Mr Lung, France Revisited, RestoàParis, Coup de Fourchette, Presque Moi, Mix la Malice), sans oublier Pierre Pernias, réunis et invités par Fabulous’Fab, dont la mission, ce soir, est de nous faire connaitre ce lieu, son chef et sa cuisine.

Pourquoi : Chroniques du Plaisir en a parlé lors du changement de chef (il y a bientôt trois ans) et avait eu un coup de cœur. Caroline Mignot n’a pas apprécié. Trois avis récents et 4/5 sur CityVox, cinq avis et 4/5 sur l’Internaute, deux avis et 4,5/5 sur Qype, c’est un bon début.  Et puis quand on me glisse que c’est un « excellent petit restaurant sans prétention mais bon, rare à Paris« , ça donne envie d’aller voir.

Qui : le chef, Eric Lassauce, passé chez Senderens, a repris cette adresse en août 2007à son ancien patron et chef, Serge Uriot, parti à la retraite.  En salle, une jeune femme pleine d’énergie et un jeune homme assurent le service et circulent entre les tables assez rapprochées.

Quoi : un bistrot-gastro de quartier, d’une trentaine de couverts. Décoration plutôt classique se sobre. Détail agréable pour ce genre d’adresse : nappes et serviettes en coton blanc épais et véritables couverts. La carte est relativement courte et s’adapte aux saisons. Formule entrée+plat ou plat+dessert à 22€ au déjeuner, ou menu entrée+plat+dessert à 28€, midi et soir. Il y a aussi une carte : entrées 11-15€, plats 22-26€ et desserts à 8€, qui permet de manger entre 41 et 49€ pour E+P+D. Dans le cadre de ce diner invitation découverte, nous gouterons une entrée, un plat et un dessert, chacun accompagné de vin choisi pour la circonstance.

Cela commence bien, puisqu’ils ont la carafe officielle « Eau de Paris » : bravo! En attendant que tout le monde arrive et que le repas commence, nous patientons avec un peu de pain et beurre. Si le beurre est de très bon niveau, le pain pourrait mieux faire (en étant tranché moins tôt?).

Acte 1 : macédoine, gros câpres et ceviche de daurade au citron. Les câpres, très salées, me laissent un peu perplexe : je ne sais pas à quoi elles servent. En effet, la macédoine, fraiche, légère et bien réussie, ainsi que les tranches translucides de daurade finement citronnée forment une entrée plaisante. Pas fan de l’utilisation des ardoisent en général, je trouve que l’effet ceviche translucide sur ardoise noire est réussi. Pour accompagner cette entrée, du Graves : pas ma tasse de thé d’habitude, et pas de grand coup de cœur, mais ça passait. Un équivalent à la carte actuelle est le « Ceviche de crevettes, condiment de légumes au citron confit (13€) ».

Acte 2 : la côte de veau dorée au sautoir, fricassée de carottes et girolles (24€) arrive tout simplement, dans une grande assiette blanche toute simple. Trois belles tranche de veau bien cuite qui se suffit presque à elle même. Sur le moment, j’ai trouvé quelques morceaux un peu secs et l’avais déploré. En fait, en revoyant la présentation (sans sauce, Monsieur Lassauce!), ça n’a rien de choquant. C’est même remarquable que la majorité de la bête soit aussi moelleuse et onctueuse! Les petites carottes et les champignons, tièdes apportent une agréable fraicheur. Ah oui, j’ai oublié de préciser qu’aux Diables au Thym ce n’est pas l’enfer, grâce à une climatisation efficace.

À côté, un excellent Saint-Joseph, 2006, de Jean Delobre, ferme des Sept Lunes, bio et en biodynamie! Syrah haha!

Acte 3 : un dessert que je cherchais à retrouver depuis longtemps : tomate confite, glace à l’huile d’olive et clafoutis aux olives noires.

Un retour près de treize ans en arrière, à Nice, au Chantecler (le restaurant gastronomique du Negresco, le premier étoilé que je fréquentais « assidument« ). Pas exactement la même préparation, bien sur, ni la même présentation, mais un peu le même esprit. Si je me souviens bien, c’était une fine tarte aux tomates confites, glace à l’olive et à l’huile d’olive. La dernière fois que quelque chose s’en était approché, c’était à l’Arpège. Je crois savoir qu’Alain Llorca participe au lancement d’un grand projet au Liban (non, pas à Beyrouth, mais à Jounieh), il reste donc encore un peu d’espoir d’avoir un jour, à nouveau, l’original! Mais assez digressé. Le dessert proposé ici est une version bistrot, restons raisonnable. Le dressage sur ardoise est joli, mais une assiette eut été plus pratique. Bonne tomate confite (un peu sucrée selon certains), que l’on dissèque pour un déposer la glace à l’huile d’olive. En fermant les yeux, quelques souvenirs s’esquissent. Le clafoutis aux olives confites complète la palette. Hum, quelle belle idée!

Pour accompagner, une autre bouteille très bien trouvée : un Sylvaner moelleux de 2003, rare, inattendu, exquis, de chez Rolly Gassmann.

Les commentaires éclairés de Pierre Pernias sur les accords mets et vins permettent de s’affiner et de s’entrainer le palais. Pour finir, et avant de déguster des rhums, une petite devinette avec une bouteille mystère et quelques gorgées d’un liquoreux assez doux. Bouteille de forme allongée, saveurs plutôt sucrées. Pierre nous avait vanté les mérites du Cidre de Glace lors d’un précédent diner (mémorable). Aimant bien jouer, je devine qu’il s’agit d’une boisson canadienne. Bingo, je n’ai plus qu’à conclure par une tentative de « vin d’érable », qui n’est pas loin de faire mouche, puisqu’il s’agit d’une liqueur d’érable et de bleuet : du Geai Bleu (22°).

Les très  vieux rhums Clément seront nettement plus costauds et corsés, l’XO me parait plus équilibré, alors que la cuvée Homère réchauffe à fond (à consommer avec modération, pour apprécier).

Attention : ce genre de soirée peut vite dégénérer, pour un mardi soir, il faut rester un minimum sage et raisonnable, et s’en aller avant d’abuser. Ce que nous fîmes, non sans avoir salué le chef et l’avoir remercié.

Combien : nous étions invités, merci! Comptons 45€/personne pour l’entrée, le plat et le dessert. Et je pense que l’on peut bien compter 20€/personne pour les vins (sans compter les dégustations, en bonus). Ce qui fait autour de 65€/personne pour ce diner simple mais assez original et bien arrosé. Pas donné, mais dans l’assiette (ou sur les ardoises) c’était de bon produits bien préparés, et dans les verres, le Saint Joseph et le Sylvaner étaient extra! Et puis ce dessert est très bien tombé.

Alors : une valeur refuge dans ce quartier, où l’on sait que l’on pourra passer une bonne soirée, même si ce n’est pas parfait. À garder en tête en cas de déjeuner avec des clients de la rue Bergère.

Le même diner, vu par : Emmanuel, Mix, Mr Lung… Pour un idée de la carte en automne : Alain Fusion.
Lire aussi :

• Déjeuner au Kokohana
• Déjeuner chez Nonna Inès
• La Carte du Télégraphe
• Déjeuner au Spoon
• Déjeuner à l’Arôme

Quand : un samedi, fin février 2010 (27/02/2010), au déjeuner.

Où : dans le Marais, à deux minutes du Musée Pompidou. Une première salle « ouverte » sur la rue, une seconde un peu borgne, entre la première salle et la cuisine. La déco

Avec qui : en charmante compagnie : O et C, plus vue depuis quelques temps déjà.

Pourquoi : J’avais raté Claude Colliot au Bamboche. Il s’est sauvé de l’Orénoc et nous a plantés comme un malpropre début 2008 : réservation plusieurs semaines avant, pour mon anniversaire et, quand je rappelle la veille pour confirmer, on me dit que le restaurant n’existe plus! Nous nous étions fort bien consolés à la Grande Cascade. Ce sale coup l’avait donc fait sortir de ma wish list.

Et puis, on en a beaucoup (trop?) parlé du Restaurant Claude Colliot, lors de l’ouverture, fin 2009-2010. Le Fooding, LesRestos.com, le FigaroScope (3 étoiles, puis, une semaine après table de l’année last but not least), TableàDécouvert, FoodIntelligence, Caroline Mignot bis dans l’hôtellerie-restauration, ChicFood, Philippe Toinard, l’Express Styles, Coup de Fourchette, John Talbott, Alec Lobrano, ATabula, LuxEat, Caroline Mignot ter, ParisbyMouth, et même un certain HubertaimelesVoyages en ont parlé. Il reçoit vite le prix Staub-Lebey du meilleur bistrot parisien pour 2010.

À la recherche d’une nouvelle adresse ouverte samedi au déjeuner, nous avons « succombé » au battage médiatique.

Qui : Claude Colliot, donc, en patron et chef en cuisine, Stéphane Dolius, ancien de ZKG, dirige le service en salle. Les serveurs sont plutôt jeunes, frais, et font un plutôt bon accord avec la décoration de la salle. En salle, nous n’avons pas reconnu de stars du showbiz, mais un mélange de clientèle bobo et provinciale.

Quoi : la carte est assez courte. Entrées 11-15€, plats 22-25€, desserts à 8€. Soit une fourchette de 41-48€ en prenant une entrée, un plat et un dessert à la carte.  Le menu carte blanche est à 54€. Niveau prix, on est assez loin du Bib Gourmand ou du sympathique bistrot gastro autour de 30-35€. Quelle est la définition de bistrot pour Lebey, d’ailleurs?

Niveau vins (blancs rosés et champagne) et rouges est un peu classée dans le désordre, et pas très lisible, en tout cas pour quelqu’un qui connait les basiques, mais qui n’a pas la prétention d’être un dictionnaire sur pattes. Et puis le millésime 2006-2007, c’est quoi? Je me contenterai d’un verre. Et une carafe d’eau.

Acte 1 : copeaux de ventrèche et saumon (12€). Côté pile, une assez belle pièce de saumon, quelques fins filets de ventrêche et de fines tranches de légumes.

Côté face, ce sont surtout des légumes qu’on aperçoit. Plat sympathique, mais pas mémorable.

Les coquillages et crustacés (15€), une nage tendance espuma, une noix de St Jacques, des crevettes décortiquées, le tout bien saisi comme il faut est réussi. Mais il faut dire qu’avec un titre pareil, on s’attend à tout et n’importe quoi.

Enfin, le délice de foie gras de canard (14€) tient la route, même si la quenelle de betterave peut en dérouter certains. Là encore, l’intitulé aurait mérité moins de vague et de pompe.

Acte 2 : le piment d’agneau (24€) est mignon et bien rosé.

La lotte du matin (24€) est cuite comme il faut. Belle et bonne texture. Je n’ai plus de souvenir de la composition complète.

L’insolite de cochon (22€), est costaud, la disproportion à côté du kumqat est flagrante. Une belle grosse pièce à la cuisson maitrisée. Le gras lui évite d’être trop sèche.

Avec chaque plat, un accompagnement. Saurez-vous appareiller légume et plat? Betteraves (A) et petites carottes (B).

Dégustation de navets (C).

Et la réponse est A : porc, B : agneau, C : lotte. Y a-t-il un rapport ou un accord particulier entre ces poissons ou viandes et racines? Si quelqu’un trouve, ça m’intéresse. Je suis méchant, mais ces légumes, plus ou moins originaux étaient cuits à merveille et savoureux.

Acte 3 : et pour finir, les desserts à 8€. « Agrumes agrumes » : c’est la saison, on se lâche! Oranges, clémentines, nature, infusées, cuites, émincées, no limit!

Zoom sur une fine tranche de main de bouddha.

L’ananas infusé est de bon niveau.  Ok, il ne s’agit pas d’un ananas entier, mais de quelques tranches, avec une glace dont la température contraste avec le fruit servi tiède. Et le molleux de la glace tranche avec la légère acidité du fruit. Un dessert bien réussi.

Et puis, larme de chocolat, tapenade d’olives et réglisse. Honnêtement, crotte, voire mini-bouse correspond mieux au rendu visuel de la chose. Mais vous imaginez qu’un tel intitulé serait moins appétissant. Assez original et plutôt réussi.

Attention : quatre mois plus tard, je m’aperçois que je n’ai plus de très grand souvenir de ce que j’ai mangé chez Claude Colliot, à part peut être le porc archi copieux, et le bout de main de bouddha. C’était bon, assez original, avec des produits nobles et il n’y a pas de critique négative fondamentale à formuler. Tout simplement, je ne dois pas être perméable à sa cuisine. Sur le moment, c’était agréable, surtout grâce à la bonne compagnie, mais je n’en retiens pas grand chose, niveau saveurs.

Combien : on est autour de 45€/personne au déjeuner, pour une entrée, un plat et un dessert chacun + un verre de vin pour moi. Rétrospectivement, ça fait un peu cher l’indifférence.

Alors : Sur Qype, le score est à peine supérieur à trois étoiles sur cinq. Sur iTaste, seule Jessica l’a noté (16/20). Moments plutôt agréables, mais rien de remarquable et pas vraiment de « waouh! ». Rien de marquant pour moi. Je suis peut-être passé à côté sur le moment. Repassé devant ce week end, je n’ai même pas fait les deux mètres qui me séparaient de la vitrine pour regarder la carte. Pas vraiment dans mes projets d’y retourner, ni à court ni à moyen terme. La seule satisfaction, c’est de confirmer qu’il n’y a aucun regret à avoir sur le rendez-vous manqué de début 2008 (cf. Pourquoi, plus haut). Cela vaut bien 150€, une fois pour toute, et plus rien d’autre après. Il y a tellement d’autres adresses du même acabit, dont plusieurs avec un meilleur rapport qualité prix.

Lire aussi :

• Bistrot de l’Alycastre, 75006 : bonne maison
• Le Charbon Rouge
• Le Petit Marguery
• Jean, rue Saint Lazare, 75009 Paris : valeur sure
• Buisson Ardent

Quand : un beau lundi férié et ensoleillé, fin mai 2010 (le 24 mai, jour de la Pentecôte). Donc oubliez les Belges de Bru, fermé ce jour-ci.

Où : en Provence, dans les Alpilles, pas loin de Saint Rémy et des Baux de Provence. À Eygalières, plus exactement, un joli petit village ancien qui a, heureusement, échappé à celui qui n’était à l’époque (2007) qu’un aspirant président. Bradangelina y ont acquis un mas, en 2008.

Avec qui : O, who else?

Pourquoi : à la recherche d’une adresse style Bib gourmand autour des Baux, pour déjeuner un peu tard (13h30), nous avons été assez fraichement accueillis par certains restaurateurs au téléphone (dont un qui nous a dit d’aller à Barcelone pour déjeuner aussi tard). Beau temps et pont obligent, beaucoup d’adresses étaient déjà complètes. Heureusement, il restait une table à Eygalières, Sous les Micocouliers à 13h45. Un seul avis sur CityVox, avec 5/5, 17 avis sur l’Internaute, avec un score moyen de 3/5, qui parait un peu faible quand on lit les commentaires, globalement bons. Notons aussi un référencement dans le Gantié, et, donc, un Bib Gourmand Michelin. Ils ont même joué le jeu du Printemps du Guide Michelin, avec une carte « sponsorisée » par la marque de pneus.

Qui : en cuisine Pierre-Louis Poize, qui a fait ses classes chez de grands chefs parisiens (dont Ducasse, Robuchon et Senderens) avant de retourner au pays et de reprendre une adresse installé dans une bâtisse du XVII^e siècle, à la terrasse très agréable. En salle/terrasse, service jeune, décontracté, mais plutôt efficace. Nous sympathiserons avec le responsable de terrasse avec qui nous discuterons voyages, restauration, critiques à la fin du repas. Il nous annoncera l’ouverture de la Table de Roussan, à Saint Rémy, plus cossue.

La clientèle compte quelques tablées d’habitués, mais il y a surtout des touristes. L’âge moyen est plutôt autour de 45-50€ ans (merci à la vigilance de MixlaMalice).

Quoi : un menu de la semaine  à 28 euros (entrée+plat+fromage ou dessert, passé à 29€ sur le site web), une formule à19€ au déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert), avec un verre de vin et un café pour 5€ de plus. La  carte, change souvent et propose plus de diversité : entrées de 9 à 19€ (foie gras de canard du sud ouest, fleurs de courgettes farcies, mesclun et salades à l’huile de sésame et gomasio, palette d’entrées…), plats de 18 à 25€ (gigot d’agneau basse température, faux filet de Charolais, volaille du Gers, pavé de cabillaud ou filets de rouget…), assiette de fromages affinés par Madame (Josiane) Deal (MOF) à 9€, desserts entre 8 et 10€ (glaces et sorbets, soufflé au citron de Menton, dessert au chocolat, palette de desserts…).

Acte 1 : nous nous laissons tenter par un apéritif : deux verres de limonade chacun (4€, rafraichissante et pas trop sucrée), accompagnés de petites olives et de légumes semi marinés. Une entrée en matière fraiche, plutôt saine et agréable. Notre table est au soleil, mais nous sommes assis à l’ombre, au frais.

Le rythme du repas sera tranquille, de quoi nous donner le temps de profiter de l’assiette, du cadre et du beau temps. C’est ça les vacances, se permettre le luxe de prendre son temps! Une fois les limonades bues, ce sera carafe d’eau et verre de vin rouge (de Ludovic Dacla, Valdition, qui produit aussi de l’huile d’olive, à quelques kilomètres d’Eygalières, 7€ tout de même). Vin agréable, sans doute grâce à la Syrah. Les petits pains sont encore meilleurs avec un peu d’huile d’olive.

Acte 2 : asperges vertes en émulsion, King Crab, sauce thaï (17€). Une belle entrée de saison, avec de l’asperge verte sous plusieurs formes : très fines tranches dans le sens de la longueur, liquide (en émulsion) et aussi en effilochée, dans un fin cylindre de pâte légère. La chair du crabe est savoureuse et copieuse. L’accord crabe+asperge+sauce thaï est agréable.

Fleurs de courgettes farcies à la menthe, en tempura, sauce thaï (15€). Une entrée chaud/frais, sucré/salé, léger/beignet, bien pensée et très bien réalisée. C’est très bien!

Acte 3 : gigot d’agneau cuit à basse température, petits légumes farcis (23€), avec deux asperges vertes, des courgettes et petites tomates farcies, et des gousses d’ail cuit à gogo. Encore une composition juste et efficace. Le prix peut paraitre élevé, mais il ne l’est pas, parce qu’en plus de la qualité, il y a aussi une bonne quantité.

Même appréciation générale pour le Bœuf Charolais, jus de daube, cœurs de sucrine, légumes verts à la française (25€). Les légumes verts en font un plat bien équilibré et beaucoup plus digeste. Viande tendre et gouteuse. Le jus garantit moelleux et onctuosité.

En bonus, le régional de l’étape, de l’épeautre, servi à côté, al dente. Une céréale biblique, plus rare de nos jours. Belle initiative.

Acte 4 : soufflé au citron de Menton, agrumes et sorbet citron (8€). Ayant demandé à ce que le second soufflé soit accompagné d’autre chose que d’un sorbet citron, il y eut un petit manqué, puisque les deux soufflés arrivèrent avec une boule de soufflé. Le serveur en chef ayant détecté ça dans les deux minutes, il revient rapidement avec une belle boule de glace à la fraise. Mignon, bel assortiment qui se marie bien avec la nappe, et, ce n’est plus une surprise : très bon. Là encore, savant équilibre entre chaud, frais et froid, niveau d’acidité et de sucre, reflets d’une jolie maitrise. Une belle fin.

Attention : on y prend vite goût.

Combien : environ 55€/personne. Cher pour un déjeuner en terrasse en province me dira-t-on. Pas faux dans l’absolu, mais totalement justifié aux Micocouliers, où qualité, quantité, maitrise et une dose d’originalité sont au rendez-vous.

Alors : Cadre et ambiance vacances, apaisants. Terrasse de charme. Très bonne cuisine qui délivre et ne se la ramène pas. Tarifs pas donnés, mais justifiés (il y a moins cher et surtout beaucoup moins bon sur la rue principale du village). Accueil sympathique et service qui fait bien son boulot. Bref, une adresse sympathique et recommandable.

Sur leur site, un lien vers les Fougères, bistrot gastro du côte de la place de l’Etoile, que Fabrice apprécie particulièrement.
Lire aussi :

• Olatua, Saint-Jean de Luz
• Bistrot de l’Alycastre, 75006 : bonne maison
• Le Restaurant de l’Hôtel, rue des Beaux Arts, 75006 Paris
• Cabanon de l’Estaque
• Terrasse du Flora Danica’s Butik, mai 2008

Victime de la crise, c’est un peu fort. Ils sont peut être victimes de ne pas avoir réussi à s’adapter à la nouvelle donne, elle même conséquence de la crise. En effet, sur Viamichelin, les menus sont à 59/110€, la carte à 90/137€. Pour le déjeuner, c’est toooooo much! L’autre point à noter c’est qu’une étoile Michelin, ça ne suffit pas!

Dommage, parce que les avis étaient plutôt très positifs sur CityVox, sur l’Internaute ou sur Paris Secret. Où iront donc Christian Moine (le chef), Emmanuel Petit (le sommelier) et le reste de l’équipe?

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Lire aussi :

• KGB (Kitchen Galerie Bis): FBI (fausse bonne idée)?
• Michelin 2009 : auto-congratulations
• Le Restaurant de l’Hôtel, rue des Beaux Arts, 75006 Paris
• Libre Sens
• Déjeuner chez Bugsy’s

Où : dans le neuvième arrondissement, au début de la rue La Fayette, à quelques minutes de l’Opéra Garnier et des Galeries Lafayette, presqu’ en face de l’hôtel Banke.

Quand : un premier soir, en semaine, pour une invitation par M, l’attachée de presse, à la présentation, en avant première, de raviolis sucrés. Agréable soirée cocktail pendant laquelle ce que nous avons goûté et le lieu nous ont donné envie de vite revenir, pour un test un conditions réelles. C’est ce que nous avons fait, la semaine suivante (le 20/05/2010).

Avec qui : O, A et Q, et le camarade G, alias Mix.

Pourquoi : Le hasard faisant bien les choses, notre réservation pour la Régalade Saint Honoré ayant été « égarée » (comme c’est pratique! tiens, une très bonne raison de ne pas dépenser son argent chez des gens mal organisés ou menteurs), nous nous retrouvons à 5.

Qui : Charles Teboul est à l’origine d’Impro’vista et l’a fait évoluer au fil des années. Empreint de « gastrosophie » et influencé par le mouvement Slow Food, il s’est associé à Jess, le chef. Ensemble, ils ont exploré, appris et transmettent désormais leur passion de la cuisine italienne. Cela, en associant leurs fournisseurs comme Davide Dalmasso, de la Cambuse, ou Christophe Gillon, d’Arte del Vino. En salle, ce sont des serveuses assez jeunes, globalement compétentes et plutôt agréables.

Quoi : un grand espace assez dégagé (et un peu bruyant, du coup), une cuisine directement dans la salle, derrière un long comptoir (avec une bonne aération, donc pas d’odeurs). Comme son nom l’indique, c’est un restaurant italien.

La carte-Menu est accessible en ligne. Assurément italienne. Le support est de belle facture, illustré et pédagogique. La carte se partage, une fois l’introduction et la présentation passées, en deux parties :

Acte 1 : un verre de prosecco (6€) pour patienter un peu. Puis, nous passons, pour accompagner le diner, à une bouteille de Campi Nuovi, Montecucco Sangiovese (32€). Bio et assez agréable, mais pas du tout conforme à ce qui nous avait été annoncé!

Acte 2 : salade de poulpe (+2€), planche de charcuterie (+3€ : lard de Colonata, jambon blanc à la truffe, San Daniele, culatello), légumes marinés à l’huile d’olive et mozzarella di buffala ou salade façon caprese avec des tomates cerises rôties. Agréable, bon, assez belles portions (j’aurais bien aimé quelques tranches de charcuterie en plus. On retrouve aisément les produits de qualités, bien sélectionnés et préparés comme il faut.

Acte 3 : les pâtes sont bien cuites al dente,la présentation en « vrac » est fidèle à l’esprit italien. Simple et bon, parfois, c’est exactement ce qu’on recherche.

Les secondi, que ce soit le foie de veau à la vénitienne, purée de pommes de de terre ou la saltimbocca alla Romana (+3€), sont d’un bon niveau. Mais, alors que la quantité servie pour les pâtes est plutôt généreuse, on reste un peu sur sa faim avec les viandes. Dommage, parce que c’est très bien fait et on aurait aimé faire durer le plaisir. La purée est d’un bon niveau aussi. Un peu frustrant, ce manque!

Acte 4 : les fameux raviolis sucrés (+4€, ici aux fraises Mara des Bois), ne paraissent pas totalement convaincre Mr. Q : pas mal, mais ça ne l’a pas plus impressionné que ça. J’avais déjà bien mangé lors de la soirée « découverte » et les deux raviolis que j’avais goûtés ne m’avaient pas déplu, mais je n’étais plus en état de complètement apprécier. L’infusion apportée en sachet assez conventionel dénote un peu avec le reste des produits, plus marqués terroir.

Le Sabayon vanille, marmelade de figues, servi dans un grand verre, avec une paille, est, quant à lui, épatant. Pas aussi beau qu’au Perron, mais très réussi et très bon quand même! Tout comme le tiramisu, dont la présentation dans un verre surprend un peu au début, mais qui s’avère savoureux et sans faille. Une réalisation de première classe.

Combien : trois formules à 32€, deux à 26€. En théorie on devrait donc pouvoir s’en tirer à une trentaine d’euros par personne, plus environ 8€ par personne (plusieurs carafes d’eau, deux apéritis, une bouteille de vin à ~30€ et une infusion), et les quelques suppléments à la carte, cela fait finalement un peu plus de 41€/personne. Vu la qualité générale de ce qui a été servi, ce n’est pas volé, mais ce n’est pas pour autant l’affaire du siècle.

Attention : les suppléments à gauche et à droite on tendance à gonfler un peu la note.

Alors : Au déjeuner, je ne me fais pas de soucis pour eux, les cadres du quartier doivent remplir le restaurant sans problème. Pour le soir, c’est une adresse plutôt sympathique, dans un quartier auquel on ne pense pas forcément pour diner. Pourtant, après un spectacle ou une séance de shopping dans le quartier, l’Impro’Vista n’est pas loin et propose une belle alternative aux horreurs du quartier (Italiens/Capucines, Café de la Paix…). À condition de bien piocher dans la carte (préférer les pâtes et les desserts classiques si vous n’aimez pas les risques), on peut y trouver son bonheur. À refaire à l’occasion.

Lire aussi :

• Changements au Caffè Minotti
• Take Away de Tong Yen boutique
• Jean, rue Saint Lazare, 75009 Paris : valeur sure
• Buisson Ardent
• Déjeuner à l’Arôme