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En me relisant, c’est vrai que les « Cinq Bonnes raisons de ne pas manger au restaurant Laurent (75008) » sont un peu vaches, mais j’espère, justes quand même (c’est surtout contre les tarifs, le service et la clientèle que j’en ai redire). Toujours est-il que, via commentaires Facebook, Louise, de Raid-Pâtisseries me demande mon avis sur leurs palmiers (palmiers pour lesquels elle vient d’effectuer un Raid comparatif et dégustatif, auquel je n’ai, hélas, pas pu participer). Pas de souvenir de leurs palmiers lors de ce diner frustrant d’il y a quelques années. Le chef Alain Pégouret intervient de façon plutôt élégante, nous apprenant que 450.000 palmiers sont écoulés chaque année au restaurant Laurent (soit plus d’un millier par jour, presqu’une usine!), et proposant de répondre aux questions de Louise.

Ce lundi, en début de soirée, gentil mail de Louise nous annonçant qu’elle a une boite de palmiers pour nous! Moins d’une demi-heure après, grâce aux moyens modernes de communication (e-mail, SMS), et de transport (métro ligne 9), la boite de palmiers, qui avait quitté l’avenue Gabriel il y a quelques instants à peine, revenait dans son 8^e arrondissement natal, changeait de mains sur le quai de la station St Philippe du Roule, et continuait sa route vers Montreuil. Sorti à Bonne Nouvelle, la boite de palmiers terminera sa courte, mais glorieuse vie dans le 10^e arrondissement, à quelques centaines de mètres de l’église Saint Laurent (saint patron des cuisiniers et des pâtissiers, avec saint Honoré).

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Alors certes, les palmiers n’ont pas une forme complètement classique de palmiers, ce seraient plutôt des « palmettes ». En ouvrant la boite, on sent un bon goût de beurre, bien dense, qui rappelle un peu l’odeur d’un kouign-amann. On s’inquiète un peu des calories que l’on risque de prendre, mais, en soupesant une de ces petites bêtes, on découvre que ce n’est vraiment pas lourd. Une bouchée suffit à confirmer que la texture est légère et aérienne, le goût présent et plaisant, sans être imposant, ni lassant. Ces palmiers sont très réussis et se mangent par pure gourmandise. Cela faisait longtemps que je n’en avais pas mangé d’aussi bons, très longtemps même (je ne pense pas en avoir mangés de tel précédemment).

Comme quoi on n’est jamais à l’abri d’une bonne surprise. Merci beaucoup à Louise et à Laurent Pégouret pour cette découverte. Reste à savoir si on peut en acheter en « vente à emporter ».

Restaurant Laurent
41 avenue Gabriel, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 25 00 39. Site Web.

Restaurant S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick)
Souks de Beyrouth, rue Fakhry Beik, Beyrouth, Liban.
Tél. : + 961 01 99 97 57.  Site web.

Ouvert fin 2011, le STAY (et le salon de thé/pâtisserie Sweet Tea) s’inscrit dans la stratégie de Solidere (la société qui a reconstruit et qui gère/exploite les Souks de Beyrouth) d’attirer et de pérenniser des grands noms du luxe, que ce soit dans la bijouterie, l’habillement ou la gastronomie. Joël Robuchon et Yannick Alléno tentent leur chance à Beyrouth, là où Alain Ducasse ne veut pas se mouiller. STAY est un concept déjà décliné par Yannick Alléno, au Maroc, dans le Golfe arabe et en Extrême-Orient.

Visite en Vidéo par Nec Plus Ultra, sur TV5Monde (à partir de 18 minutes cinquante secondes).

L, envoyé spécial à Beyrouth, y a diné un vendredi soir, il y a quelques semaines. Verdict : bon, cadre très agréable, tarifs haut de gamme. Meilleur souvenir qu’à U-BAY et Table Fine.

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Sur les photos, on a quand même l’impression que c’était loin d’être rempli. Cela change à Beyrouth, lentement mais surement. Mais pour l’instant, je pense que mon avis sur les restaurants gastronomiques à Beyrouth (donné ici : pas assez de public vraiment connaisseur, la clientèle aisée étant plus attirée par du « design » et du « à la mode » que du gastro).  Je suis curieux de voir où en seront le STAY et l’adresse de Robuchon dans quelques années. Se transformeront-ils en boite de nuite avec DJ? À suivre…

Bar-Restaurant de l’Hôtel Vendôme « 1 Place Vendôme »
1 Place Vendôme, au premier étage de l’hôtel, 75001 Paris.
Tél. : 01 55 04 55 60 . Site Web.

J’ai déjeuné (invité par Alain Neyman, du site LesRestos.com, qui m’a aussi dépanné sur des photos pour cet article) au restaurant de l’Hôtel de Vendôme en mai 2011. J’avais été très agréablement surpris. Je suis toujours méfiant quand un Hôtel de Luxe ne se contente pas d’avoir un restaurant d’hôtel (ouvert tous les jours, carte et prestations en général classiques, et tarifs élevés), mais prétend proposer un restaurant gastronomique. Ce déjeuner-découverte m’avait bluffé. Bien sur, l’adresse et le cadre gonflent la note, mais les talents du chef Nicolas Rucheton étaient une très belle révélation (ça valait bien une bonne étoile Michelin). Mention spéciale aux desserts!

Je lis ici qu’il a annoncé son départ pour ouvrir un restaurant dans le Nord. Souhaitons lui bonne chance et tenons nous au courant de l’ouverture de sa nouvelle adresse. Dans la région, la Grenouillère, malgré la déco a toujours pour chef le petit Alexandre Gauthier et ça a toujours l’air aussi léger. Après le départ de Benoit Bernard de la Laiterie de Lambersart, ce serait bien d’avoir au moins une bonne adresse!

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Merci Alain pour cette belle découverte!

Si déjeuner au 1 Place Vendôme était une belle expérience lorsque ce chef était là, dimanche et lundi, en son absence, pour le service « bar » uniquement, ce n’était pas aussi emballant. Je me demande même s’il n’était pas déjà parti lors de notre déjeuner du lundi 19 décembre 2011.

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L’emplacement et la déco « haute couture » de la salle limitent les dégâts!

Yautacha
15-17 Broadwick Street.
Soho, London, W1F 0DL. Grand Bretagne.
Tél. : +44 (0) 20 7494 8888. Site Web.

Yauatcha, c’est un restaurant-bar contemporain où l’on sert des dim-sum, midi et soir, tous les jours de la semaine, dans une ambiance loungy-aquarium-futuriste par Christian Liaigre. Une étoile au Michelin, du thé, des cocktails et de vrais pâtisseries asiato-occidentales au dessert.

Histoire et motivations

Yautcha a été conçu au milieu des années 2000 par Alan Yau, entrepreneur-restaurateur sino-britannique, à qui l’on devait déjà, entre autres, le hit Wagamama. Son créateur a revendu ses parts à un fonds d’investissement d’Abu Dhabi en 2008-2009. Après une belle redécouverte des Dim Sum au Shang Palace, nous avions envie de tester une autre adresse de Dim Sum++. Yauatcha est revenu plusieurs fois, que ce soit dans le Michelin, dans vos commentaires et conseils, récents ou plus anciens. Il y a visiblement un bug sur le site EuroStar : en photos, ce sont des sushis!

Lieux et ambiances

Réservation presque immédiate sur internet (très pratique).

Yautcha est à quelques minutes de Carnaby St, qui a bien changé et qui est devenu tout clean et gentillet en 15 ans. Le Yautcha est au croisement de Broadwick et de Berwick St. Le restaurant fait l’angle et occupe une surface importante, au rez-de-chaussée et au sous-sol. Derrière la vitrine le long de Broadwick : le coin pâtisserie, avec des vitrines réfrigérées exposant les pâtissseries. Le sas d’entrée est quasiment à l’angle entre les deux rues. Une fois  la porte franchie, on est accueilli par de jeunes hôtesses qui vérifient la réservation et prennent votre vestiaire. Des escaliers mênet à la salle du bas (tables, WCs et une partie des cuisines). Le long de l’escalier (donc parallèle à Berwick), un grand aquarium, puis la cuisine semi-ouverte sur la grande salle. Notre table est située au rez-de chaussée, au fond à droite en entrant. O est assise dos à un long couloir qui fait office de bar (parallèle à Broadwick). À notre arrivée, vers 20h30, un lundi soir, lendemain de Noël, c’est plein au rez-dechaussée et assez rempli en bas. La clientèle est variée, couples, familles, bandes d’amis. Quelques tablées 100% asiatiques. La déco et l’ambiance doit être assez différente au déjeuner. Ce soir, les teintes bleu foncées, et la lumière assez discrète donne à l’endroit des touches futuristes. Légère musique en fond sonore, mais ça résonne pas mal et à l’arrivée le bruit de fond est persistant.

Embarras du choix

Le service est mixte : asiato-européen. C’est surtout une serveuse d’origine chinoise qui s’occupera de nous. Nous parcourons la carte riche et variée. L’après midi, entre 14h et 18h30, on peut se faire une espèce de high tea à28,88£ pour deux (8 dims sums et du thé au choix) ; petits gâteaux et verrines à 5,25£.

Les thés tiennent sur deux pages, avec une majorité de bleus (Taiwan ou Fuijan), un noir, deux verts, un Puer, deux thés aux fleur et du blanc (3,5-18£ le pot, qui peut vous faire quasiment tout un repas). Une page et demie de Dim Sum vapeur (3,8-13,8£), des Cheung Fun (5,60-10,80£) , des Dim Sum en vrac (frits à la poêle, cuits, grillés, 3,80-11,90£) , une page de dim sum frits (4-10,50£). Quelques choix de congees (6,5-7,5£) et potages (6,5£). On passe ensuite à des plats plus grands, tels les salades, les poissons, les fruits de mer, les viandes, la volaille, les tofus, les légumes, les riz et nouilles, tous à partager (compter entre 5-15£/personne la proposition en partageant à deux). Desserts à 8£.

Nous énumérons à la serveuse notre liste de Dim Sum, puis prévoyons de terminer avec des crevettes aux piments (24,80£) et un rit frit aux légumes (7,80£). La serveuse trouve qu’il y en a trop et suggère de supprimer 2-3 dim sum. Soit, nous lui faisons confiance. Niveau thés bleus, béotiens que nous sommes, nous prenons respectivement un Rou Gui (3,5£ Taipei) et un Wuyi Yan Cha – Shui Xian (4£). Avec un litre de Lauretana plate.

Une succession de sept dim sum différents : des rouleaux croustillants de canard laqué (6,8£), les Venison Puffs (4,5£, conseillés par Le Bout de ma Langue) Shui mai porc et crevettes (5,5£), Har Gau (5,9£), légumes vapeur (3,8£), Crevettes Cheung Fun (dans des crêpes, 5,9£), , … Un bon enchainement, avec les bouchées qui arrivent au fur et à mesure. C’est bon, ludique et souvent surprenant. Les crevettes arrivent enfin, elles sont particulièrement relevées, mais les piments se mangent bien et seront digérés sans problème (contrairement aux saletés de piments viets). Le riz apaise. En principe, nous aurions pu nous arrêter là et passer au sucré. Mais il y avait encore un peu de place. Nouvel examen rapide de la carte : nous reprenons du canard laqué (6,8£), goûtons le dim sum crystal (4,5£), et je commande des pattes de poulet (3,8£). Les deux premiers choix étaient très bons. Les pattes de poulet sont dépaysantes et amusantes, mais ça n’a rien d’extraordinaire, c’est moins bon que du pied de porc.

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Pour ne pas rester sur les pattes, nous partageons un joli et bon dessert autour d’une tarte à la mandarine (8£). Nettement plus frais et fin que le Mud Pie du déjeuner!

Bilan

Avec 12,5% de service, 111£, ce qui est 10£ plus abordable que notre déjeuner au Grill de Gordon Ramsay. C’était assez amusant de repenser à tous les détails et explications minutieuses pendant le déjeuner au Shang Palace. Certes, le niveau de raffinement et la précision du service sont loin derrière le Shangri-La, mais c’était quand même très bien (notamment ce nombre incroyable de propositions pour les Dim Sum). On est ici dans une ambiance plus jeune, plus cool, plus abordable, assez sans façons. Un très bon diner, dépaysant, tant par l’assiette que le cadre et l’ambiance. La preuve qu’il n’y a pas d’unicité de solution et que des recettes très différentes peuvent aboutir à de belles expériences. À refaire une autre fois, ou peut être tenter Hakkasan, la version plus haut de gamme, toujours en cuisine cantonaise. Et nous serons de retour au Shang Palace le 22 janvier, au déjeuner.

Drouant, restaurant français contemporain classique chic, ouvert tous les jours, du déjeuner au souper (jusqu’à minuit!).
16-18, place Gaillon, 75002 Paris.
Tél. : 01 42 65 15 16. Site Web.

Drouant est une autre valeur sûre que nous apprécions particulièrement. Que ce soit au déjeuner, au brunch (samedi et dimanche, P’tit Trainard à 35€), au dîner ou juste pour prendre un verre (ApéroSpace), pour un repas d’affaires, en famille (bébés et enfants bienvenus et bien traités), entre amis ou en couple, Drouant, version Antoine Westermann et Anthony Clémot ne déçoit jamais! Une adresse historique et culturelle (prix Goncourt), un cadre net, moderne en bas, plus classique en haut. Un service pro, aimable et plein de gentilles attentions. Une cuisine à partir de très bons produits, bon dosage de classique et de contemporain. Une adresse où l’on peut très bien déjeuner à moins de 20€ (en choisissant le plat du jour) et se régaler en dépensant plus de 80€ par personne en prenant entrée+plat+dessert avec du vin (attention, à la carte, les portions sont souvent très généreuses). Tarif intermédiaire : le menu baladin à 44€ (entrée+plat+dessert). Une étoile Michelin inconstestable!

Un classique toujours au goût du jour, à en croire le buzz régulier et varié

Comme c’est agréable une institution qui ne s’endort pas sur sa réputation et qui continue de vivre, d’évoluer, de bouger… Depuis sa reprise par Antoine Westermann en 2006, Drouant a fait parler de lui 9 fois dans le FigaroScope : pour sa renaissance, pour son brunch, dîner après 23h, déjeuner d’affaires en une heure chrono, apéro dinatoire, brunch, menu enfant, fête des mères, QG de Michèle Laroque, Vol au Vent…

Drouant n’est plus dans le Fooding (alors que l’on pouvait gagner des repas dans les cuisines de Drouant fin 2008, pendant la semaine du Fooding), mais on en parle en très bien ailleurs, comme sur ParisbyMouth. Alain Fusion des Restos.com aime passionément. Bon diner de Foodista en Ville, très bon déjeuner pour Nathzed, rien à redire pour François Simon.

Difficile de parler de tout Drouant en un article! Sur l’Apérospace : presque-moi.com, kuisto. À propos de la tête de veau : Prosper Montagné (plat du jour de jeudi). Poulet rôti du dimanche chez Coup de Fourchette, chez Pudlo, chez Caroline Mignot (bis), Foodinandout, Bouchée à la Reine (plat du jour du mercredi) chez Esterkitchen, Pot au feu chez Caroline Mignot. Sur le brunch : P’tit trainard, sur ce blog, et sur presque-moi.com, en 2008, BrunchàParis.com, Bliss and the City, MonMagimixetmoi, fine-gueule, une blonde dans la ville (dommage pour les ratés du second brunch), xperience… Même le café (Pascal Hamour) fait l’objet d’un petit article sur un blog dédié!

Déjeuner du dimanche 18 décembre 2011

Coin enfants

Comme à chaque fois que nous allons chez Drouant avec une poussette, il faut neutraliser la porte tambour pour passer. Cette fois, l’ascenseur est en marche donc il n’y a que quelques marches à monter pour se retrouver au premier étage, à côté d’un couple qui brunche avec ses trois enfants ados-pré-ados. Nous sommes installés dans un espace tranquille, qui semble réservé aux familles avec enfants, puisque nous avions déjà déjeuné ici il y a quelques temps. Ce n’est pas la salle la plus agréable ni la plus jolie, mais on est au calme et il y a de la place. A dort encore lors de l’arrivée, mais se réveillera vite, à l’arrivée des entrées (par l’odeur alléchée?). Nous demanderons une chaise haute qui sera vite apportée (joli modèle en bois). A-M nous rejoint un peu plus tard.

Embarras du choix

Large choix à la carte, entre les classiques, les légères saveurs de saison, les produits du moment et le plat du jour. Le brunch, ce sera encore pour une autre fois.

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Entrées/hors d’oeuvres

Légumes (velouté de champignons aux noisettes grillées, salade de carottes et de raisins aux épices, topinambours en mousseline avec une salade de radis noirs et des petits croutons, aubergine grillée et en caviar à 25€) pour O. C’est joli, c’est mignon, c’est bon et il y a du travail. Mais on pourrait juste trouver que 25€, pour une entrée de légumes, c’est un petit peu cher.

Tarte flambée à la truffe noire (38€) pour A-M, qui a raté la pizza à la truffe du BN, cette saison. Si l’on compare à une pizza, il est évident que le BN apparait bon marché (la pizza est nettement plus grosse et un peu moins chère que la tarte flambée de Drouant), mais une analyse qualitative et l’épaisseur des morceaux de truffe noire rendent la tarte flambée de Drouant honorable. Surtout, on sent vraiment le goût de la truffe, pas d’ajout d’huile parfumée.

Velouté de champignons (13€) pour moi : un bon potage de saison, avec quelques tranches fines de champignon frais et une belle et bonne tartine de jamon iberico. Parfait en ce temps quasi hivernal.

Trois bonnes entrées/hors d’oeuvres de saison. C’est frais, bon et ça reste léger. Niveau prix, cela va du simple 13€, au quasi double et triple (25 et 38€), ce qui nous amène à 76€ pour les entrées.

Seul bémol du repas : le verre de blanc de Bourgogne (7€) n’a pas vraiment de goût. Le Riesling (7€) est, lui, tout à fait sympathique.

Plats

Coquilles St Jacques poêlées (et les quatre cocottes de légumes, 30€) pour A-M. Cuisson impeccable pour les quatre belles noix de St Jacques, servies sobrement avec une sauce goûteuse mais légère. Les quatre accompagnements sont costauds, la purée de potimarron est extra. Pour chipoter, on pourrait souhaiter une ou deux noix de plus quitte à abandonner un ou deux légumes. En plat unique, cela peut être juste niveau portions. Après une bonne entrée et avant un dessert, c’est convenable et c’est ce qu’il faut niveau quantité.

Poulet-frites-salade (18€) pour O : classique, présentation simple, copieux. A en a réclamé à sa maman et a dévoré les morceaux de poulet et les frites. La prochaine fois, il faudra probablement lui prendre un plat « rien que pour elle »! L’esprit du plat du jour « relativement » abordable et populaire est très bien respecté. On peut, en effet, se contenter de ce plat pour tout le déjeuner, mais ce serait dommage de ne pas goûter le reste.

Je me laisse tenter par l’oie farcie et braisée, avec des pommes de terre au lard (39€). Pas très photogénique, et probablement le plat le plus consistant de notre repas, avec une belle sauce puissante qui se marie bien avec la chair un peu grasse de l’oie (que l’on ne retrouve pas souvent au restaurant).

87€ pour les plats, équilibrés, consistants et nourissants sans être écoeurants.

Desserts

O finit sont repas avec les Chocolats (palet de chocolat et nougatine croquante, sorbet au chocolat 70% cacao, gâteau moelleux au chocolat, macarons au chocolat, 15€). Belle puissance du chocolat noir. Mention spéciale au sorbet, dont raffole notre petite A (ainsi que des macarons). Point de lourdeur, même si à l’arrivée on est bien calé.

La tarte aux pommes (avec une boule de glace vanille, 11€) d’AM fait un peu vieille école, avec ses amandes effilées et son assiette « historique ». Elle se mange sans problème et sans forcer. Les pommes sont fondantes à l’intérieur, légèrement résistante à l’extérieur, comme de bonnes frites. La pâte est légère, sans être fine.

Quant à moi, je termine avec de la fraicheur au sens propre : glaces et sorbets (crème glacée au caramel salé, sorbet à l’ananas, crème glacée à la vanille Bourbon, sorbet à la pomme Granny Smith, 15€). Mention spéciale aux deux sorbets qui sont extra, surtout l’ananas. Le goût est archi-fidèle, c’est très réussi. La vanille n’est pas en reste, mais c’est bien par elle qu’il faut commencer, car c’est la plus délicate. Le caramel est plutôt puissant, donc à garder pour la fin.

41€ pour les desserts, que nous terminons par pure gourmandise (même si nous n’avons vraiment plus faim après tout ce que nous avons dévoré).

Pas de café, ni de boisson chaude, ce qui nous prive (sans regret, nous sommes vraiment repus) des écorces d’oranges confites et des truffes au chocolat.

Le compte est bon?

Le service, dont je n’ai pas parlé pour l’instant, était parfois absent (l’espace dans lequel nous étions installés était nettement moins rempli que lors de repas précédents), mais jamais bien loin… Un dimanche, sans contrainte, ça peut même être un plus pour être tranquille.

C’était, une fois encore, un très bon repas. Drouant propose une excellente « comfort food » française. On se sent bien, dans une univers familier et agréable, où l’on peut, au choix se laisser tenter par les nouveautés du moment ou de la saisonou au contraire se raccrocher à un classique indémodable.

188€ sur la note (où il manque 30€ pour les coquilles St Jacques), cela fait un peu plus de 60-70€/personne, à trois. Chacun a prix une entrée, un plat et un dessert. Carafe d’eau, pas de café et deux verres de vin. Pas donné ; certes. Nous aurions pu facilement baisser la note, en prenant des propositions moins onéreuses que l’oie ou la tarte au truffes et éventuellement en partageant une entrée ou un dessert. Cela étant, il n’est pas interdit de se faire plaisir et de se lâcher de temps en temps, donc nous en avons très bien profité. Nous continuerons de revenir chez Drouant, quelques fois par an.

Bar Le Passage, annexe de Senderens.
Ouvert tous les jours, de 12h à 14h45 et de 19h à 23h30.
9 place de la Madeleine, 75008 Paris.
Tél. : 01 42 65 22 90. Site Web.

Le Passage de Senderens, cela fait bientôt 5 ans que j’en suis fan. J’y suis surtout allé au déjeuner. Un seul repas le soir, avant cette fois. Et, même si je n’y vais plus aussi souvent qu’avant, chaque repas là-bas est toujours un plaisir.

Profitons des qualités

Le soir comme à midi, un menu dégustation (en quatre services+) sorti des cuisines d’un double étoilé à 36€. Ouvert midi et soir, tous les jours de la semaine. Réservation assez facile, du coup. Un emplacement central, place de la Madeleine. Un nom prestigieux : « Alain Senderens », le chef-propriétaire. Des murs chargés d’histoire (ex Lucas Carton***). Un chef en cuisine talentueux, Jérôme Banctel, ancien de l’Ambroisie. Une déco dorée et chic, avec vue sur la place pour certaines places. Un service jeune, efficace et pas ampoulé.

Balayons les petites imperfections

Alors oui, il faut savoir pourquoi on y va : une haute cuisine en version simplifiée et abordable, avec son service moins formel et parfois un peu débordé, dans un cadre chic, mais avec des banquettes sans dossier qui peuvent en incommoder certains. Allez, continuons de chercher la petite bête :  devant ce très beau succès, les prix à la carte ont (bien) augmenté, sans doute pour pousser les clients à choisir le menu à 36€; les vins, et boissons en général, ne sont pas donnés. C’est vrai, le Passage de Senderens (powered by Jérôme Banctel) n’est pas parfait. Mais quel restaurant l’est?

Diner du 21 décembre 2011

Près de six mois après en avoir parlé par commentaires interposés, nous y dinons enfin avec Aude, Mr. Q et O. Réservation par mail, confirmation au téléphone deux jours avant. Pas de problème. Toujours le même rituel : passer par le Passage de la Madeleine, sonner à l’interphone du Passage, monter l’escalier. À gauche, les cuisines ne sont pas loin. À droite, un couloir débouche sur le bar du Passage. Accueillis par un jeune serveur, nous le suivons jusqu’à notre table, avoir laissé nos impers/manteaux au vestiaire. Nous retrouvons Mr. Q peu après 20h30.

N’ayant jamais goûté leurs cocktails (le comble pour un bar), je décide de prendre un Mojito (15 ou 16€, oups) pour patienter en attendant l’arrivée d’Aude. Très rafraichissant, bien dosé et juste ce qu’il faut de sucre. Très agréable. Cela fait quelques années que je ne consomme plus beaucoup de cocktails. À part dans les grands hôtels où l’on dépasse allégrement les 15€, j’étais plutôt resté sur une fourchette de 8-12€. Le Mojito du Passage de Senderens est très bon, et plutôt cher. Surtout si l’on considère, que, au rebours des bars d’hôtels, le mojito est servi « sec », c’est à dire sans accompagnement qui se grignote.

Peu après l’arrivée d’Aude, juste avant 21 heures, le serveur nous annonce enfin le menu du soir : formule unique à 36€, carte blanche au chef. Il s’enquiert d’éventuelles allergies ou impasses alimentaires. Rien à signaler.

Carte blanche en cinq actes

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Le menu carte blanche se déroulera sans accroche (mais avec parfois un peu de temps mort -tolérable- entre les plats) et avec des « oh! » et des « miams ».

On démarre avec un velouté de champignons, crème fouettée et noisettes : très de saison ; malin fin et bien réussi. Les assiettes creuses liquidées, on attend un petit moment, avant d’ enchainer sur un œuf en émulsion, sur une réduction de légumes et feuilles vertes : simple en apparence, mais belle construction technique autour de saveurs, odeurs, textures et couleurs (pas très bien mises en valeur à cause de l’éclairage assez intimiste). Très bon aussi. J’en profite pour commander un verre de vin blanc (9€, Muscat Sec d’Alsace du Domaine Frédéric Mochel, sec et fruité).

On peut produire de très belles et bonnes choses avec des ingrédients « ordinaires » (i.e. pas de pièce de viande noble ou de poisson de luxe), mais de bonne qualité. Il suffit d’un peu d’imagination et de maitrise. Nous enchainons avec un tableau « clin d’oeil aux végétariens (et amis de Passard?) » : des racines d’automne-hiver, croquantes, un peu d’herbes vertes, qui font la ronde autour d’un pavé de tofu frit. Surprenant, puisque je n’avais pas le souvenir d’avoir vu de telles compositions ici. J’imagine que ça doit être l’influence japonaise et le nouvel équipement en cuisine. Le résultat est tout à fait réussi. On reste dans le simple, mais sublimé.

Pour le dernier plat avant le dessert, nous avons droit à du cou de canard farci, chou braisé : original, très bonne sauce. La viande se mange bien (désolé, je n’ai aucune autre référence pour le cou de canard). La cuisson du chou et sa texture sont épatants!

Pour terminer, un baba au chocolat, sauce whisky et chocolat, malin, bien dosé et léger.

Le Compte est bon

177€ en tout pour ce diner à 4. Soit moins de 45€/personne. En étant plus précis, cela fait 38€/personne (menu +1/4 de bouteille d’eau à 8€) pour mes trois camarades de tablée et 63€ pour moi (menu à 36€ +1/4 de bouteille d’eau + 1 cocktail à 15€ et un verre de vin à 9€). Ce qui reste raisonnable, et d’un très très bon rapport qualité prix. Le Passage de Senderens reste une excellente adresse pour manger dans un gastronomique à un prix bien plus doux que certains bistrots gastros…

La Villa Corse, Rive Gauche (bar, restaurant, ouvert tous les jours dès 9h)
164 boulevard de Grenelle 75015 Paris
Tél. : 01 53 86 70 81. Site Web.

Mouvance Corse

La Villa Corse Rive Gauche a un nouveau chef depuis la rentrée 2011 : Vincent Deyres (lire le portrait de chef par Fabien Nègre), qui a obtenu sa première étoile en 2009, à 47 ans, à l’Emile’s de Calvi. Pudlo en a, bien sur, vite parlé, puis ce fut au tour d’Emmanuel Rubin qui lui attribue deux cœurs. Alain Fusion du guide LesRestos.com en parle aussi. Etrange que FR de la Gaudry’ ole n’en parle pas, alors qu’il en avait parlé dans un « bon bon » fin 2010.

Pour ma part, j’y avais diné en 2009 (le 11 février). Ce n’était pas mal, mais la carte était très tradi. Trouvant de grandes similitudes entre les cuisines corse et italiennes, je n’ai pas chercher à devenir fan de la cuisine de l’île de Beauté. Une viste récente à l’Alivi, un déjeuner à l’Elysée St Honoré (rue du Faubourg St honoré), la charcuterie et les fromages achetés chez Terra Corsa (rue du Faubourg St Denis)une impression de dégradation de la qualité à l’Empire du VIII^e, m’ont donné envie d’en savoir plus sur LE plus gros restaurant corse de Paris. L’arrivée d’un nouveau chef, Vincent Deyres (une étoile Michelin obtenue à l’Emile’s de Calvi) et une invitation à déjeuner de mon ami Fabien tombent donc à pic pour redécouvrir cette adresse.

Une affaire qui tourne

Plusieurs centaines de couverts sont servis tous les jours aux Villa(s) Corse(s) Rive Gauche et Rive Droite. Ce ne sont pas donc pas des bistrots, mais plutôt des brasseries. Ce vendredi là, même si toutes les tables n’étaient pas occupées, cela ne chômait pas.

Service et ambiance

L’accueil et le service doivent donc être efficaces. Pas de place à l’amateurisme et à l’improvisation. Notre serveur, un grand gaillard sympathique à l’accent chantant s’en sortira plutôt bien. Certes, ce n’était pas parfait, puisque le vin est parfois arrivé en décalé par rapport au plat, mais pour une brasserie, cela s’est plutôt passé en fluidité. Si le Lutetia, le Groupe Flo ou les Frères Blanc veulent s’améliorer, qu’ils aillent voir comment ça se passe à la Villa Corse. Si l’on peut se permettre de trainer et de patienter un peu au diner, au déjeuner, j’apprécie lorsque c’est « straight to the point« .

La clientèle est essentiellement d’affaires, il y a une bonne proportion d’habitués.

Nous sommes installés dans le coin bibliothèque, dans des fauteuils en cuir confortables. En arrivant, je trouve qu’ils iraient mieux dans un bar, ou en tout cas pour prendre un verre, avec éventuellement quelques grignotages à côté. En fait, l’assise était tout à fait convenable et confortable pendant tout le repas. La décoration est plus parisienne que corse (plus sombre qu’ensoleillée) , c’est net, avec une décoration classique (bois foncé, cuirs), réhaussé d’abats jours, et de quelques couleurs plus vives (coussins).

Dégustation

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Nous aurons droit à un menu « best off », i.e. une dégustation en six services :

• Duo de ravioles : de mustelle et d’araignée de mer, bouillon de carapaces aux agrumes à droite, raviole au brocciu et jus de veau corse à la sarriette, à gauche. Excellent raviole version mer. La raviole version terre était bonne, mais en y repensant, le jus de veau était un peu trop présent à mon goût.
• Foie gras aux figues, petit salé au figatellu et panzetta. Cela ne m’arrive pas souvent : j’ai oublié de prendre en photo certains plats, dont cette deuxième entrée. Le chef a des origines du sud-ouest et marie intelligemment des recettes continentales aux produits corses à travers ce tandem. Foie gras de très bon niveau, texture parfaite, avec un accord classique, mais légitime avec les figues en compotée. Le petit salé est joliment réinterprété. La panzetta est croustillante (peut être un peu trop salée?) et le figatellu, au goût bien marqué et caractéristique  apporte une touche inédite à l’ensemble. Je n’ai peut-être pas capté le lien entre le foie gras et le petit salé, présentés ensemble.
• St Jacques à la plancha, gnocchis maison, noisettes de Ghisonaccia. Une belle grosse noix de St Jacques, de jolis petits et appétissants gnocchis, un peu d’olive et de basilic, et des morceaux de noisettes qui apportent croquant et un agréable goût de forêt d’automne. Mer, terre et air.
• Loup de Corse, légumes d’automne, émulsion châtaigne. Un beau filet avec sa peau croustillante, d’excellentes racines cuites al dente. Et la fine et légère sauce à la châtaigne, qui renforce le côté automnal de ce plat de poisson.
• Le dernier plat salé est un jeune et beau demi perdreau de chasse, accompagné de chou farci, panzetta, sauce à la myrte. Là aussi, j’ai du perdre mes moyens, puisque pas moyen de retrouver une photo! Encore un très bel équilibre, démontrant le grand potentiel du chef et son habileté à mettre en valeur les produits corses ou à « corsiser » des classiques en utilisant intelligemment des produits typiquement corses.
• Pour (très) bien terminer : un trio de desserts autour des agrumes. Fiadone aux citrons, petit chou à la crème de cédrat et sorbet mandarine. Des desserts tout en fraicheur, légèreté et finesse, très bien vus et réalisés, qui terminent très intelligemment ce déjeuner goûteux et copieux. J’ai honte de vous avouer que, après m’être régalé, j’ai réalisé que je n’avais pas pris de photo, une fois de plus. S’agissant d’un dessert sur mesure, composé à partir de deux classiques de la carte, il n’était pas possible d’en guetter un autre à la sortie du passe. Qu’à cela ne tienne, le grand et sage Vincent Deyres, venu échanger avec nous en fin de repas, nous en prépare un autre! Photo prise. Miam miam, c’est extra!

Le repas se termine avec quelques Canistrelli maison (plus bombés et moins secs que ceux en sachet) qui accompagnent le café. Niveau vins, je me lâche en général moins au déjeuner qu’au diner, donc je n’y ai pas attaché autant d’attention que lors du dîner à l’Alivi. Je me souviens essentiellement d’un agréable vin blanc corse, dont je n’ai pas mémorisé les références.

Bilan

Un très bon déjeuner dégustation. Hors carte, mais essentiellement à base de propositions à la carte ou au menu du jour, éventuellement légèrement retouchés. Un bel excercice de style du chef et de son équipe qui montrent leurs capacités et du potentiel. Niveau budget, je suis bien incapable de vous dire combien ce repas aurait coûté, puisque j’étais invité par Fabien, lui même invité par le chef… La formule déjeuner (entrée+plat ou plat+dessert) est à 29€, à la carte, on peut très vite dépasser les 50€ pour entrée+plat+dessert. En supposant que la qualité est la même que ce qui nous a été servi, et que les portions à la carte sont en ligne avec ce que j’ai pu apercevoir aux tables voisines, le rapport qualité+quantité/prix parait tout à fait honnête (à confirmer lors d’une visite en conditions normales).

La Villa Corse fonctionne déjà très bien comme ça. La présence de Vincent Deyres devrait permettre une montée en gamme et en qualité contrôlée et maitrisée ; j’imagine que tels sont les desseins du propriétaire. En restauration il s’agit toujours de trouver, à ressources humaines constantes et sans trop gonfler les prix, le bon équilibre entre quantité et qualité. La Villa Corse a encore du potentiel. À refaire en 2012 pour voir dans quelle direction ils s’orientent.

Critique comparée

Par rapport aux autres restaurants corses testés récemment, la Villa Corse est clairement celui qui affiche le plus de potentiel et d’aspiration à une cuisine gastronomique recherchée. Il y avait plus de simplicité à l’Alivi (esprit bistro/gastro malin et prix plus doux), il n’y a absolument aucune volonté d’innover à l’Elysée St Honoré, et j’ai noté une baisse de qualité, et, dans une certaine mesure une baisse des prix aussi, à l’Empire du Huitième .

Shang Palace, restaurant gastronomique, cuisines de Canton et de Huaiyang.
Hôtel Shangri-La
10 avenue d’Iéna, 75116 Paris France.
Tél. : 01 53 67 19 92. Site Web.

Résumé

Le Shang Palace, restaurant gastronomique chinois du Palace Shangri-La, a ouvert ses portes en septembre 2011, et propose une haute cuisine, plutôt fidèle à la tradition chinoise. Le test des Dim Sums est tout à fait concluant, et les autres spécialités goûtées ne sont pas en reste. Dépaysement garanti! La carte est longue et riche, plusieurs visites seront nécessaires pour se faire une idée complète de tous leurs talents.

Introduction

Revue de presse et de blogs

LesRestos.com, aime passionnément. Emmanuel Rubin lui a décerné trois cœurs, en parle dans l’Officiel. Le FigaroScope en fait la meilleure table exo-chic de 2011. Pudlo trouve ça fade mais so chic, et le dit aussi dans LePoint. Sur Slate, Nicolas de Rabaudy prédit trois étoiles Michelin en mars 2012! Philippe Couderc en parle en vidéo. Alec Lobrano lui décerne un A-/B+. Mry a eu droit à un test en avant première, et trouve tout excellent sauf les desserts. FigaroMadame s’intéresse aux différences culturelles entre Philippe Labbé et Frank Xu. Pierre Rival en parle dans LesEchos.

De nombreux sites : IntheMoodforLuxe et l’Hôtellerie-Restauration, PositiveEating, Positive Living, semblent reprendre le dossier de presse, DoItInParis, Parnasse, ParisBouge, aussi, en version courte. Un peu plus de travail sur ParisLifestyle. Pas mal de détails intéressants sur le lancement et les préparatifs sur l’Express.fr.

François Audouze y retournera. P’tipois, qui séjourne souvent en Chine, trouve le Shang Palace très bon, excellent, mais cher. Deux visites de ChihiroMasui : la première en mi-teinte, la deuxième plus convaincante grâce aux Dim-Sums.  Luxeat trouve le Shang Palace bon, mais pas aussi bien qu’un bon restaurant en Chine. Le Shang Palace est référencé sur ParisbyMouth. Sur CityVox, c’est un 5/5.

>Le Shang Palace Paris, ouvert à la rentrée 2011, bénéficie déjà d’une très belle couverture médiatique!

Curiosité

Je me demandais à quoi peut bien ressembler un restaurant gastronomique chinois très haut de gamme. À Paris, en général, la cuisine chinoise est plutôt associée au traiteur de quartier bon, voire très bon marché, ou au bouiboui sordide autour de l’avenue d’Italie ou de Belleville. Certes je n’ai pas testé les adresses préférées de Sophie Brissaud). Les nouveaux venus : Yoom (non testé), Sum et Mitsou ne m’ont pas convaincu. Ces deux derniers donnent plus l’impression d’être dans des fastfoods à thème opportuniste que dans une vénérable et respectable institution chinoise. Je ne suis pas fan non plus des Chez Ly (plusieurs adresses à Paris), à cause de la cuisine hybride chinoise-thaïlandaise et de l’abus de mono sodium de glutamate.

Il y a, bien sur, quelques adresses parisiennes plus haut de gamme, mais aucune véritable adresse de référence. Je ne garde pas de traces précises d’un diner chez Chen dans la première moitié des années 2000 (hormis l’emplacement peu probable rue du Théâtre, et une carte assez dispendieuse, avec des matières premières exotiques : nid d’hirondelle, aileron de requin, méduse…). Mais j’ai de très bons souvenirs de mes trois diners chez Vong.

Ayant découvert les Dim Sums à Singapour en 2009, et O gardant de bons souvenirs de Dim Sums de Hong Kong, nous voulions nous faire une bonne expérience Dim Sum à Paris. Nous restions un peu sur notre faim, peu convaincus par Pacifique de Bellevile (qui a comme avantage, à défaut d’être central, d’être relativement bon marché). L’ouverture du Shang Palace et son flot de commentaires quasiment tous positive, ainsi que la description élogieuse donnée par A finissent de nous convaincre. Et comme A a de bonnes relations et ne fait pas les choses à moitié…

Découverte

Les lieux

Nous avons eu l’occasion et le plaisir de découvrir le Shang Palace dans des conditions privilégiées. Le Shangri-La, installé dans l’ancien hôtel particulier de Roland Bonaparte, remplace UbiFrance, dont le siège a déménagé près de Denfert Rochereau.

On est quasiment sur la place d’Iena, à deux pas du Conseil Economique et Social (devenu CESE, puisqu’il est aussi environnemental, maintenant). Après avoir été accueillis par Claudia Hubig-Schall (responsable communication et presse de l’établissement) et Jérôme Legendre (nouveau directeur de la restauration, suite au départ d’Arnaud Duhem), nous avons droit à une visite guidée pour découvrir l’endroit (la salle à manger, les salles à manger privées et leurs petits salons), et l’envers (les cuisines, avec un imposant et impressionnant four chinois) du Shang Palace. Le Palais de Roland Bonaparte où est installé le Shangri-La est sur la butte Chaillot, donc sur un terrain en pente. Le Shang Palace est deux niveaux sous le rez-de chaussée lorsque l’on entre avenue d’Iena. Pas d’ouverture directe vers la lumière naturelle, dans cette partie là, mais la décoration très fidèle nous transporte en Chine, version chic et élégante. Le service en salle est mixte, eurasien.

[Faire défiler]

Menu Dim Sum +

Nous parcourons l’épaisse et dense carte : quelques explications bienveillantes et bienvenues (qui seront résumées oralement par une serveuse : pas le même enchainement qu’en France, mais arrivée au fur et à mesure, partage des plats par l’ensemble des convives…), la carte (qui s’étend sur douze pages!), la carte des Dim Sum (vapeur, rôtis ou frits, de 14€ à 19€). À midi, un menu Dim Sum (58€, au déjeuner, en six services) et le Menu Jade (70€, en six services également). Le soir, deux menus dîner : le Jade s’enrichit (7services) et passe à 98€, alors que l’Emeraude (8 services) est proposé à 128€. Rafraichissante coupe de champagne. Sur les conseils de nos hôtes, nous partons sur le déjeuner Dim Sum, enrichi de quelques plats phares choisis à la carte. Un voyage initiatique. Une jeune serveuse, passionnée par la culture Chinoise au point d’en parler la langue (oups, étant complètement ignare je n’ai pas demandé si c’était du mandarin, du cantonais ou un autre dialecte), nous conseille sur un thé (bleu?) qui nous accompagnera tout au long de la dégustation (là aussi, étant assez barbare en thé, à part le noir, le blanc, le vert… je n’y connais pas grand chose).

Sur les tables, c’est très chic, vaisselle d’une très grande finesse. Pour faciliter le passage des plats, pas de verres à pieds très hauts, ni de bougies. Et il y a même des baguettes de service!

En route!

Nous commençons avec un plat de saumon Lo Hei (sashimi de saumon, fruits et légumes émincés, julienne de méduse, sauce aux graines de sésame, 42€ à la carte), qui se partage sans problème à quatre. La tradition veut que chaque convive mélange et fasse un vœu. Nous déléguons cette lourde responsabilité à la serveuse, qui s’en acquitte fort bien. Une belle fraicheur, un saumon extra, un jeu de saveurs (un peu de sucré salé), de textures : poisson, légumes légèrement croquant, méduse et sauce légère très réussis. Cela commence bien, très bien même.

Première étape Dim Sum : Ha Kao et Siu Mai

Ou, en français, raviolis aux crevettes et bouchées de crevettes et porc. Fraichement préparés et cuits à la vapeur. Les raviolis sont fins, transparents, et pas luisants. Ils contiennent ce qu’il faut de gras pour que ce soit bon, sans que ça ne deviennent écœurant ni lourd. Est-ce fade? Comme j’ai pu l’écrire à propos d’Oth Sombath, je ne vais pas au restaurant, même de cuisine asiatique, pour me faire bruler la langue ou arracher le palais. J’apprécie les goûts et les saveurs en finesse et en délicatesse, ceux qui titillent les papilles, sans les saturer ni les violenter. Et je trouve que ces premiers dim sums remplissent bien le contrat. On sent bien la crevette, que ce soit sa texture ou son goût. Idem pour le Siu Mai, dont la texture, par construction est moins fidèle à celle de la matière brute, mais qui restitue pleinement son goût. Il y a ce qu’il faut d’exotisme mais pas trop.

« Buns » de porc façon Shanghaienne

Trois bouchées au fond aplati, remplies de bouillon bouillant. Le but du jeu est, en se servant d’une grand cuiller, de percer délicatement chaque bouchée pour permettre au jus chaud se s’écouler un peu, sans nous bruler. On attaque alors la bouchée et on termine le jus chaud, éventuellement agrémenté d’un peu de vinaigre. Amusant, captivant et bon, l’enchantement continue.

Madeleine de Proust N°1

C’est le nom de code des « Buns de porc laqué sucré-salé » (18€ les trois pièces à la carte). Arnaud Duhem, ancien directeur de la restauration, appréciait particulièrement cette variante, au point qu’il a réussi à la faire mettre sur la carte permanente. Jérôme Legendre fait donc un clin d’œil à son ancien patron. Un clin d’œil dont nous sommes les premiers bénéficiaires. Au premier abord, on dirait presqu’un dessert : la vue, l’odeur y font penser. Et puis, en ouvrant la bête, on découvre que le cochon, même laqué garde, sa force salée. Le résultat en bouche est déroutant et difficile à décrire, surprenant et entêtant.

Ravioli de crabe au bouillon

Tout est dans le titre, et c’est bien cela que l’on retrouve dans nos bols. C’est bon, goûteux, toujours un bel équilibre de textures, de saveurs. Une finesse et une légèreté toutes les deux très appréciables. Pas de gras inutile. N’oublions pas le chou pak-choi. Là encore, je ne suis surement pas qualifié pour dire si c’est fidèle aux recettes de là-bas, mais je peux en tout cas vous dire que ça me plait beaucoup!

Crêpes de riz rouge aux crevettes (madeleine de Proust N°2)

Il s’agit cette fois de  la Madeleine de Proust de Jérôme Legendre, qu’il nous fait découvrir (19€). Moins étranges que les buns de porc laqué sucré-salé. On joue dans un registre plus classique, c’est très bon aussi. Toujours ce bel équilibre, ce goût bien présent dans une crêpe roulée fine.

Nouilles sautées au poulet et pousses de soja

Peut être que je n’avais plus très faim. Les besoins physiologiques comblés, c’est mon cerveau qui plane et qui suggère que c’était déjà très bien comme ça. C’était fin, léger et digeste. En mettant bout à bout toutes ces belles et très bonnes petites choses, même un grand appétit comme moi n’a plus faim. La satiété peut être aussi bien physique (estomac très bien rempli) que mentale (sentiment d’avoir déjà bien mangé, de s’être régalé. Ici, l’on est nettement dans le cas où la satiété et la satisfactiond ‘avoir très bien mangé participent au bonheur. Je comprends très bien ce « pauvre » (?) moine qui a inspiré le nom du plat : « Bouddha qui saute par dessus le mur » (55€, un bouillon de volaille, porc et fruits de mer aux herbes chinoises et vin de riz de Hua Diao, ormeau, fruits de mer séchés et champignons noirs). Les nourritures terrestres, bienf aites, valent très bien certaines nouritures de l’esprit.

C’est peut être pour cela que ce dernier plat m’a, relativement, moins emballé que tout le reste de ce repas-voyage. La sauce XO (une sauce épicée et concentrée, à base de poissons et crutacés, de piments, oignons et ail) apporte une touche de piquant bienvenue, c’est bon, mais cela ne me fait pas plus décoller.

Crème de mangue, pomelo et perles de sagou

Pour finir, un dessert frais, fruité. Très bon goût de mangue, fraicheur toujours agréable et énergisante. Les perles de sagou (ou perles du Japon), apportent un jeu de textures pas désagréable.

Bilan de la dégustation

Frank Xu (le chef) et son équipe auront réussi à me faire faire un beau voyage, pendant deux bonnes heures bien remplies. Le dépaysement est là, les produits et la qualité sont impeccables. J’ai (re)trouvé des parfums et saveurs découverts à Singapour ou dans le 75013, version gastronomique, c’est à dire plus recherchées, plus fines, plus légères. Des préparations plus digestes, saines. Je ne regrette pas le voyage. Retour sur terre peu évident : ce fut difficile de retourner travailler après cette évasion remarquable.

Bilan du déjeuner

Une très belle découverte, en bonne et intéressante compagnie (ils se reconnaitront). Cela donne envie de revenir et de découvrir leur carte plus en profondeur. Il faudra notamment explorer la Rôtisserie et les Viandes et Volailles. Peut-être pour un déjeuner en famille fin janvier?

Le Shang Palace, c’est un ensemble de petits détails (déco, service, cuisine, produits, atmosphère…) qui, mis ensemble, donne un résultat abouti. Le luxe est dans les détails.

Merci beaucoup à toute l’équipe du Shang Palace (en salle et en cuisine), ainsi qu’à la gentille organisatrice et à Jérôme Legendre (bonne chance pour ces nouvelles fonctions, cela me parait plutôt bien parti!).

Le même déjeuner raconté sur Presque-Moi.