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Caffè Concerto, restaurant italien, pizza et pasta
24 rue de Gramont, 75002 Paris.
Tél. : 01 49 26 08 21.

Plein, malgré la faible presse

J’ai déjà déjeuné deux-trois fois au Caffè Concerto, qui présente pour moi deux intérêts : 1/ils proposent des pizzas cuites dans un four à bois (au déjeuner) et 2/ c’est quasiment en bas de chez le gynécologue de ma femme. Si nous sommes littéralement passé à côté pendant qu’A grandissait dans le ventre de sa maman, il a suffit de se préparer pour Numéro Deux et d’un changement d’habitude -descendre en métro à Richelieu Drouot plutôt qu’à Quatre Septembre, ou garer mon Vélib aux pieds de la Maison Dorée, un grand restaurant maintenant occupé par une grande banque!- pour repérer et tester cette pizzeria au four à bois. La première fois en pizza à emporter, les fois suivantes sur place.

Situé dans un quartier bien fourni en bureaux, et à quelques minutes du Boulevard des Italiens, l’endroit ne désemplit à midi : BNP Paribas et d’autres établissements financiers sont bien implantés dans le quartier . Le soir, les Grand Boulevards continuent d’attirer du monde, entre cinémas et théâtres (Opéra Comique voisin), cela amène aussi des clients…

Une adresse qui marche plutôt bien donc, même si elle n’emballe pas les spécialistes. Les avis sur Qype, comme TripAdvisor sont tièdes dans l’ensemble.

Produits moyens, mais résultats OK, en choisissant bien

En fait, ce n’est pas particulièrement copieux, et les produits ne sont pas tous d’excellente qualité, comme souligné dans le guide Paris Al Dente. Les amateurs de grande gastronomie seront forcément déçus, puisqu’en plus, les préparations sont très classiques. Malgré cela, on peut y manger correctement, en pas trop de temps. Les pizzas (~12,5€) ne sont pas mal du tout, la cuisson au four à bois permet de compenser la faiblesse des ingrédients. Les antipasti de légumes (12€) à partager à deux sont OK, mais sans éclat. Le tiramisu est passable, mais leurs tartes au four à la pomme ou la banane (8€) se partagent bien et finissent convenablement le repas.

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Bilan : pourquoi pas, si vous êtes déjà dans le coin

Pas question de venir de loin et exprès pour manger au Caffè Concerto, mais si l’on est dans le quartier, c’est une adresse honorable où l’on peut se restaurer convenablement à un prix à peu près raisonnable (une grosse vingtaine d’euros par personne en partageant les antipasti, une pizza chacun et un dessert pour deux).

Pizzeria O’Scia/Lampedusa
44 rue Tiquetonne, 75002 Paris.
Tél. : 01 75 77 23 18.

Sous le radar

Je n’avais rien lu sur O’Scia, dont j’ignorais totalement l’existence, jusqu’à ce que je découvre cette pizzeria dans Paris Al Dente, le guide papier de Stefano Palombari. Sur le guide ItalieàParis, seules deux pizzerias ont reçu cinq étoiles : le Bistrot Napolitain, bien sur, et O’Scia. Une adresse dont on ne trouve pas grand chose dans la presse, ni sur les blogs, si ce n’est des mentions dans le Carnet d’adresses gourmand et sur Life is Food.

Deux bons commentaires sur itaste, un référencement sur Apéro Resto Disco (où l’on apprend que l’on peut encore y manger du poulet braisé à l’africaine, spécialité de l’ancienne enseigne, le Malibu!), une quarantaine de visiteurs FourSquare, 5 photos sur FoodReporter. Et KatyPerry en tweet début janvier 2011!

Rien dans le Fooding, ni dans le FigaroScope…

Ambiance!

Ce jeudi 10 novembre 2011, A s’étant endormie et étant gardée par sa grand-mère maternelle, O profite de cette rare aubaine pour aller diner en ville (un peu plus loin que notre quartier habituel, quoi). O’Scia étant en haut de notre liste depuis la découverte de son existence, et voulant percer le mystère de ce four à gaz, nous réservons pour deux couverts à 20h45. Arrivés sur place après une petite marche apéritive, un serveur d’origine africaine nous annonce que notre table va bientôt se libérer et nous propose de patienter près du bar (plus comptoir/desserte que vrai bar), où il nous offre l’apéro. Le « barman » d’origine indienne ou pakistanaise, ne parle qu’anglais!

Hum, c’est en effet plein, il règne un sacré bordel, le service est débordé et pas complètement efficace! La clientèle est plutôt hétérogène! Plusieurs tables de familles de Chinois d’origine qui viennent manger le fameux poulet à l’africaine (en cuisine, tous semblent venir d’Afrique noire), mais aussi des Indiens, des Italiens, en majorité de moins de quarante ans.

Deux couples, dont un de parents indignes et inconscients sont venus avec leur bébé de moins de six mois, et s’offusquent de ne pas avoir assez de place pour la poussette et le siège de leur rejeton. Un refus ferme et courtois au téléphone, en leur expliquant qu’il n’y a pas la place, aurait réglé l’affaire!

Une eau gazeuse pour O, un verre de vin blanc pas terrible pour moi. Nous avons le temps (5-10min) d’observer la salle du bas (rez-dechaussée), le four à gaz, le pizzaïolo italien qui officie seul! Il ne chôme pas!

À table

Notre table libérée, nettoyée et dressée, nous nous installons enfin. O a une belle vue sur la préparation des pizzas, alors qu’à ma droite, deux femmes bientôt quarantenaire mangent leur poulet braisé! La déco de la salle est assez quelconque, quelques poutre apparentes, rien de très recherché. Derrière O, vue sur le « bar », l’escalier qui monte vers la seconde salle et la porte de la cuisine. Le four est à quelques mètres de nous et rayonne sa chaleur dans la salle. Hot, hot!

Nous avions déjà parcouru la carte pendant l’attente au bar. Apéros à 5-7€, eau à3,5€ le demi litre, 6€ le litre. Bière pression Peroni Nastro Azzuro à 4€ le demi, 7€ la pinte. Cinq choix d’antipasti (10-13€), cinq spécialités (foccacie, pizze, 15-17€). Une douzaine et demie de pizzas/pizze, de 11 à19€ ; des classiques (Margherita, Marinara, Diavola, 4 saisons, 4 fromages, Calzone) aux plus originales (Tropea, Bismarck, Carrettiera…) : autant dire qu’il y a de quoi faire. Trois salades, trois plats du monde (dont le fameux poulet braisé) et six desserts (tiramisu, pannacotta, baba’… 4-8€). Pas de pâtes, il faudra sans doute aller à l’Osteria Ruggera pour cela!

Nous partageons les antipasti del casaro (22€ pour deux), une pizza végétarienne -14€), une pizza O’Scia (avec des aubergines frites, 16€). Une carafe d’eau et une pinte de pression (7€) pour moi.

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Action

Une bonne dizaine de minutes a du s’écouler avant que je ne réclame ma bière à la jeune serveuse qui s’occupe maintenant de nous. Pendant ce temps là, la première partie de notre entrée : un assortiment de fromages (mozzarella, burrata, ricotta, mozzarella fumée…), avec quelques crudités (lit de roquette et tomates cerises), attend que la foccacia soit prête. La carafe d’eau arrive avec la bière, puis l’entrée ne traine pas. Les fromages sont bons et on joue à passer d’une saveur et une texture à l’autre. Mozza et burrata sont fraiches et agréables. Je n’aurais pas dit non à plus de légumes!

La focaccia est de très bon niveau. Le four à gaz, contrairement au four à bois, ne marque presque pas les aliments qui y cuisent. Certes, il y a un peu de grillé/brulé, mais, au goût, la cuisson au four à gaz est beaucoup plus neutre ; ce qui permet de mettre en avant la très bonne pâte. Contrairement au four électrique, la cuisson n’assèche pas la pâte, elle reste élastique, vivante, et continue d’évoluer au fur et à mesure qu’elle relâche de la chaleur. On est assez proche du four à bois à ce niveau là. Une entrée tout à fait convenable.

Alors que jusqu’à présent, il y avait une certaine tension, notamment parce qu’au jeu de la comparaison avec le Bistrot Napolitain, ça ne tenait pas la route (salle pas très bien foutue, poireautage au bar, clientèle bizarre, poulet braisé…), nous nous détendons enfin, rassuré par la qualité de ce que nous venons de manger. Et la faim est moins lancinante.

L’enchainement entrée vers pizza se fera de façon fluide. Celles ci s’avèrent de très bon niveau, si l’on ne cherche pas à retrouver ce qui fait la force et l’intérêt des pizzas du Bistrot Napolitain. Certes, la pâte gonfle moins qu’au BN, les bords ne sont pas aussi aériens. Mais les ingrédients utilisés sont au moins d’aussi bonne qualité, la taille est plus que convenable et la pâte, différente, est excellente, elle aussi.

Comme au Bistrot Napolitain, on est en droit de ce demander si des pizzas, même très bonnes, peuvent se payer plus de 15€. Dans l’absolu, non, mais à Paris, hélas, il n’y a pas le choix! Une bonne pizza, c’est un luxe qui a un prix (plus abordable que d’autres folies).

Fatigués (fin de semaine, et surtout ambiance survoltée et bruyante des lieux, pendant 1h30) et bien rassasiés, nous demandons l’addition. La première version présentée comportera deux coquilles : une bouteille d’eau et une bouteille de vin facturées à tort. Nous le signalons au serveur qui nous a accueillis; il corrigera sur le champ, sans sourciller.

Bilan

59€ pour ce diner à deux (une entrée, et une pizza chacun, plus une pinte de bière pression). C’est à peine moins cher qu’au Bistrot Napolitain! Pas donné donc, mais justifié par une très belle qualité.

On sera bienveillant et tolérant sur le service qui peut être plus efficace (le soir, on a plus de temps), le cadre assez banal et une clientèle hétéroclite et parfois improbable. Comme, par exemple, ce garçon d’une table d’un trio de jeunes chevelu(e)s qui ratera sa bougie d’anniversaire à cause d’une pause cigarette trop prolongée dehors, ou comme ce jeune homme chinois, à table avec sa famille, qui passera le repas à manger son poulet et riz et s’affairer sur son smartphone…

Nous tombons tous les deux d’accord sur le fait que ce ne sera surement pas notre dernière visite et qu’un examen plus approfondi de la carte de pizzas et des desserts s’impose. Ce sera pour une autre fois, mais difficile de dire quand.

Ah, si seulement ils étaient ouverts le samedi au déjeuner, cela aurait permis de s’y échauffer avant les bébés-nageurs. Dommage pour O’Scia et tant mieux pour l’Hédoniste, autre bonne table du quartier, qui a le bon goût de servir samedi à midi et où nous devrions prendre nos habitudes quand nous aurons atteint le rythme de croisière!

Le (Café) Moderne, bistrot chic et contemporain
40 rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris.
tél. : 01 53 40 84 10.

En quelques mots

Un bon bistrot moderne et gastro, dans un quartier bien animé la journée et très paisible le soir. J’y ai passé une belle soirée, grâce à l’accueil, aux attentions du service et à la cuisine pointue accordant une place de choix aux bons produits de saison.

Mise en situation

Dans le quartier de la Bourse, le (Café) Moderne s’appelait, à une autre époque, l’Indice (un signe pour moi, qui aspire à être reconnu comme Shaman des Indices). Changement d’équipe, mi-2008 : reprise par Frédéric Hubig (d’Astier), avec le chef Jean-Luc Lefrançois aux cuisines (condisciple de Yannick Alléno à leurs débuts, dans un Sofitel, puis passé par les cuisines de nombreux chefs étoilés : Christian Le Squer, Michel Roth, Manuel Martinez, Dominique Bouchet…. Source : LesRestos.com) et Sébastien Maréchal en salle et aux vins. Affaire rentable en 2009.

Il semble que réserver par LaFourchette ne soit pas une bonne affaire. Les avis sont plutôt bons sur Mmmm!!!, François Simon en a parlé brièvement, et le Fooding l’a référencé. Ce sont surtout les articles de Yawye qui m’ont donné envie d’y aller.

Il restait à trouver une occasion. Quand F m’a  invité à y diner, mercredi 9 novembre 2010, je ne me suis pas fait prier!
Accueil sympathique par Sébastien Maréchal, qui me débarrasse de ma bombe, mon gilet jaune et mon blouson et me guide jusqu’à F, qui termine sa conversation avec le chef.

Intérieur

Salle de restaurant tout en longueur, au mobilier contemporain assez coloré et vivant (photos ci dessus : à gauche et à droite de notre table). La profondeur de la salle ne l’a pas privée d’accès à la lumière naturelle pour autant, puisque de grandes vitres donnent sur une cour intérieure joliment zen, avec sa grande jardinière de jeunes bambous. C’est appréciable et cela tranche avec beaucoup de restaurants couloirs où l’on ne sait ni le temps qu’il fait, ni l’heure qu’il est, quand on est installé au fond (je pense au Violon d’Ingres de Christian Constant, au restaurant de Claude Colliot, au KGB… et c’est loin d’être exhaustif). Agréable à midi, et un plus le soir.

Notre table est bien placée. Dessus, c’est assez chargé, avec des verres et des couverts élégants, sur une sorte de grande toile noire permanente, fixée sur le plateau.

Dégustation

La proposition de vins, classés par distributeurs, recto et verso permet de couvrir l’essentiel des régions françaises. Les belles bêtes sont exposées en vitrine-cave, juste en face de nous. Nous nous laisserons guider par les inspirations de l’affable et efficace Sébastien (désolé, je n’ai plus en mémoire, plus d’un mois après, la liste des vins dégustés au verre je crois me souvenir d’un Montlouis que j’avais apprécié). Hop, une flute d’apéritif à bulles pour débuter.

La carte se décline en trois volets : d’abord, ensuite, pour finir (28€ pour entrée+plat ou plat+dessert, 35€ pour entrée+plat+dessert). Invités de marque, nous avons droit à une dégustation ++, dérivée de la dégustation en 5 services à 39€, proposée uniquement le soir. C’est parti!

Légumes de l’automne à l’honneur

« Velouté de potimarron, cromesquis de jambon et pied de porc au persil plat » : de belle couleurs et saveurs automnales (pas forcément restituées sur la photo). C’est la première fois, cette saison, que je mange du potimarron et je suis conquis en une bouchée (très bonne exploitation de cette courge). C’est fin, délicat. Le cochon, sous ses deux états, apporte de la force, de la résistance, tant au niveau du goût que de la texture.

Nous poursuivons avec la « cuisse de lapin farcie de fruits du mendiant, chutney d’artichaut« , construction verticale surmontée d’un « chapeau » de foie gras frais et juste saisi. Un drôle de champignon! Les « mendiants » sont un clin d’œil aux quatre principaux ordres religieux mendiants : amandes (clair, dominicain), figues (gris/brun, franciscain), noisettes (marron, carme) et raisins secs (sombre/noir, augustin). La version originale, proposée à la carte, se suffisait à elle même. Le foie gras est excellent, mais superflu. Je n’ai pas compris ce qu’il devait apporter à cette entrée, puisque le lapin bien cuit (c’est à dire à peine) apporte déjà un contraste chair résistante dehors, tendre à l’intérieur, et que sa douceur est soulignée par l’agréable aigreur du chutney d’artichauts. Les puristes me diront que l’automne n’est pas la saison des artichauts : c’est vrai, je suppose donc que le chutney a été réalisé en saison (début de l’été).

Après ces deux entrées réussies, nous passons aux plats…

« Grosses crevettes aux grains de café torréfiés, topinambours et betteraves » : le topinambour est en pleine saison, alors qu’il doit probablement s’agir des dernières betteraves de la saison… Les légumes sont cuits de façon remarquable, comme dans les entrées qui ont précédé. Une justesse et une belle précision. Du coup, les crevettes, malgré leurs qualités indéniables, passent un peu en arrière plan pour moi, et ce ne sont pas les grains de café torréfiés, plus une figure de style qu’autre chose, qui changent grand chose à mon appréciation.

Le plat suivant, les « noix de Saint -Jacques juste poêlées, panais fondants et croustillants » me séduit beaucoup plus, que ce soit au niveau atomique (produit par produit) ou au niveau de l’ensemble. Le panais (légume d’automne) en purée onctueuse ou en fines lamelles façon chips est à nouveau préparé sans faute. Les belles St Jacques, joliment sautées, apportent un troisième effet de texture et une finesse qui complètent bien la subtilité du panais. Très bien!

Un autre point intéressant à souligner dans les assiettes de Jean-Luc Lefrançois : l’harmonie chromatique. Volontaires ou pas, les accords proposés dans chaque assiette consistent très souvent en des produits de couleurs voisines. Cela repose les yeux, ça apaise l’esprit. Le « cabillaud au curry vert, ravioles de légumes herbacés, chou patchoï » blanc et vert pâle,  servi dans une grande assiette blanche, tranche avec le plat précédent, blanc et jaune pâle, sur assiette noire. Un autre plat bien maitrisé et efficace, la chair du poisson est ferme et se détache nettement, le chou chinois est bon, mais fait moins d’effet qu’il y a quelques années. Bien, mais pas de souvenirs inoubliables pour moi.

De la viande en dernier plat : « Épaule d’agneau confite confiture d’oignons rouges et pommes Voisin » (des pommes Anna avec du fromage râpé). Agneau cuit à basse température, savoureux et fondant, et pas sec. Confit + confiture, amusant non? C’est doux, les oignons apportent un peu de fraicheur, bienvenue à ce stade avancé du diner, et face aux pommes de terre. Cela fonctionne bien, j’aime beaucoup. À ce stade de la dégustation, il est facile de juger la « légèreté » de la cuisine du chef : bonne nouvelle, c’est bien dosé, bien mangé, bien digéré, aucun sentiment de goinfrage, de trop manger. Au contraire, on est même surpris d’être toujours d’applomb. Peu de matières grasses inutiles ou de sauces étouffe chrétien, c’est très appréciable pour moi, qui n’ai plus l’habitude des grands et longs diners.

Transition vers la fin avec cette jolie « tarte aux dernières figues, vinaigre balsamique, glace aux fruits rouges« . Du fruit, du frais, pas trop sucré, avec une juste dose d’acidité. D’une efficacité remarquable.

Pour finir de tester les talents du chef : « pomme frappée au cœur de pistaches et noix de macadamia« . Présentation en envol (pas forcément bien rendue ci dessous). À l’image de ce qui a précédé, une utilisation intelligente, pragmatique et réussie des produits de saison. Avec, toujours, un jeu de textures, de températures et de saveurs.

Conclusion

Café et digestif pour F, une bonne vieille tisane pour moi, et l’occasion de rencontrer et d’échanger quelques instants avec le chef, très méritant, puisqu’ils sont en effectif réduit et pas toujours très expérimentés  en cuisine. Merci à F pour l’invitation et l’organisation de cette soirée, et bravo aux équipes en salle et en cuisine.

Bilan

Une adresse intéressante, dans un quartier improbable (enfin, de moins en moins) pour bien manger, où le chef utilise très bien les fruits, légumes et autres produits de saison. Pour ne rien gâcher, la salle est agréable, le service efficace et les tarifs semblent raisonnables au vu des prestations de qualité (j’ai été invité cette fois, mais ce que j’ai lu à la carte ne m’a pas choqué). À refaire avec L, cet hiver.

L’Hédoniste, bistrot gastronomique et caviste
14 rue Léopold Bellan, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 87 33. Site Web.

L’Hédoniste est un nouveau bistro gastro+vins hautement recommandable, situé dans la zone piétonne entre les rues Montmartre et Montorgueil. Un cadre sobre et distingué, une carte courte et efficace, de belles assiettes réalisées par un chef, Sébastien Dubrulle, qui a déjà fait ses preuves et confirme son talent. En salle, un jeune restaurateur, Arthur Pétillault, et une jeune femme aimable, Kathleen Mayer, qui connaissent très bien leurs sujets : accueil, service et vins. Tous les trois ont la passion une envie de bien faire communicatifs. En bonus, une belle terrasse exposée sud pour quand le temps redeviendra propice!

Contexte

L’ami Arthur Petillault, qui a animé l’Echo des Saveurs pendant quelques saisons, vire de bord. Il décide, à 34 ans, de se réorienter professionnellement et d’ouvrir son restaurant. En père de famille raisonnable et sensé, il ne se lance pas dans l’aventure à l’improviste. Conscient qu’il ne suffit pas seulement de le vouloir pour devenir restaurateur, et que ce n’est ni inné, ni héréditaire, il suit, en 2009-2010, une formation au Lycée Hôtelier Jean Drouant. Les stages (notamment Macéo), permettent de mieux comprendre la réalité du terrain, d’affiner son projet et son savoir faire en cuisine. En parallèle, il cherche un emplacement (central, idéalement pas trop loin des Halles) et en trouve un qui lui plait particulièrement : rue Léopold Bellan donc, dans la zone piétonne, entre les rues Montorgueil et Montmartre. Il boucle son business plan et son financement, conduit et achève les travaux, constitue son équipe, se rôde, pour ouvrir l’ « Hédoniste » , ce mardi 30 novembre 2010.

Le chef, Sébastien Dubrulle, est passé chez Hélène Darroze, les Frères Pourcel, avant d’être chef du Père Lapin, à Suresnes (2007), puis, plus récemment (2009-2010) à la Cantina Mundo, de Bagnolet. Arthur propose un cahier des charges (ou une liste de produits) et Sébastien peaufine et réalise la carte, en fonction de la saison et du marché. Ils ne sont que deux en cuisine. Dans la salle et pour les vins, c’est Kathleen Mayer (ancienne du Mauzac, bar à vins du 5^e) et Arthur qui officient.

C’est à l’initiative et en compagnie d’A que je découvre l’Hédoniste jeudi 2 décembre 2010, au déjeuner. Coïncidence (?), jeudi matin, je reçois un mail d’Arthur annonçant l’ouverture de l’Hédoniste et un lien vers son site web et sa page Facebook.

The place

En attendant le retour des beaux jours et une terrasse qui devrait être très prisée, la salle, avec son mobilier bistrot, son mur de pierres, ses miroirs et ses poutres apparentes, est sobre  et rassurante. L’espacement entre les tables n’est pas trop rapproché, il y a même de la place pour quelques poussettes.

Attention, décor sobre ne veut pas dire décor banal : le cuivre brossé du bar crée de beaux effets visuels, qui rappellent le revêtement au sol. La trancheuse Berkel, et les bouteilles de vins rappellent que l’on n’est pas là pour rigoler. Quant à la cuisine flambant neuve, elle n’est pas immense mais est fonctionnelle et efficace.

Programmes

La carte du moment est affichée sur une grande ardoise : trois entrées (9-11€), trois plats (22-23€), un fromage (9€) et deux desserts (9€). Au déjeuner, deux formules : 18€ pour entrée+plat ou plat+dessert ou 23,5€ pour un amuse bouche, un plat, un verre de vin et un café gourmand.

L’Hédoniste est aussi un lieu où le vin est mis en avant, d’où une proposition de grignotages : belles assiettes de charcuteries ibériques (El Payo – Salamanque) ou de fromages affinés (Monsieur et Madame Henry Voy, à qui l’on doit le « vieux » livre de l’Amateur de Fromages), 13-23€.

Arrivé avec un peu d’avance, j’ai droit à une visite par le maitre des lieux, à la fois fier, content, mais pas encore complètement rassuré, puisque c’est encore tout nouveau et tout beau. En attendant A, Arthur me fait goûter sa charcuterie (finement tranchée et savoureuse), avec un verre de vin de pays du Rhône (Syrah), nature, bien sur! Produits de très bonne qualité, sans se la péter!

Étant venu au déjeuner, je n’ai pas insisté sur les vins, me limitant à deux verres, mais cette partie mérite d’être creusée.

Action

Sur la table, c’est sobre et de bon goût. A arrivé, il découvre lui aussi l’endroit. Puis commence un bel enchainement d’une sélection représentative, en petites portions, de la carte et de l’étendue du talent et des capacités du chef. Le pain (plusieurs variétés servies) vient de chez Kayser. Attention donc, nous avons eu droit à un traitement de faveur. De plus, les plats pris en photo sont en portion dégustation, donc non représentatifs de la taille des plats servis au menu. Pour voir à quoi cela ressemble, c’est ici.

Nous démarrons avec un agréable amuse-bouche qui éveille nos papilles et nous place en bonnes conditions pour débuter ce déjeuner.

Les choses sérieuses débutent avec ce savoureux « velouté de topinambour, trompettes & chanterelles » (9€). Une belle entrée de saison, avec une utilisation maline de champignons et de racines. Le velouté est servi à table, sur le lit de champignons, la petite purée dense et ultra fine de feuilles vertes et le pain croustillant façon crouton/biscotte. Un plat humble qui révèle sa complexité en bouche : jeu de texture, de température et de saveurs équilibré et réussi. Très terroir, très terrien.

Nous continuons avec la « raviole de bœuf confit, consommé thaï » (11€) : joli contraste est/ouest, un beau plat d’hiver qui réchauffe le corps et le cœur, et qui trompe très bien en ce jour de grand froid. Le boeuf (de la joue?) a été braisé comme il se doit et n’est pas sec. Le consommé, maison, comme tout le reste, est un concentré, un cocktail de saveurs herbacées. Hop, une grande cuiller pour ne rien laisser!

Le « risotto « nero » , chipirons » (11€) nous ramène sur le bassin méditerranéen. Cuissons entièrement maitrisées. Les lamelles de piquillos relèvent les saveurs et réchauffent le palais. L’exercice sur les textures est intéressant, et la réalisation bien réussie, là encore.

Ces trois entrées confirment l’a priori positif sur le  (bon) goût de l’ami Arthur et sur les belles capacités du chef.

Mon verre de vin rouge bu, je passe au Beaujolais blanc (2007, Domaine Piron), suggéré par Arthur. Bingo, du Chardonnay, fruité et fleuri.

Le « maigre, artichaut et racines » (22€) n’était initialement pas prévu au programme, et, tout compte fait, Arthur a eu raison d’insister (à peine) pour que nous le goutions. Un joli tronçon de poisson cuit comme il faut, à la chair plaisante, sur un lit de cœurs d’artichauts et autres racines d’automne. Une fine écume blanche au goût iodé et quelques herbes fraiches complètent ce plat principal. Sur le dessus, une fine feuille assez croustillante de riz soufflé. Très bien!

L’ « onglet de veau, carottes oubliées » (22€) sera notre dernier plat salé (ouf!). Trois types de carottes (orange, foncée virant noir et jaune), préparée chacune de façon différente (purée, bien cuite, ou au contraire, encore bien ferme) qui s’accordent bien avec la tendre pièce de veau. Le veau est recouvert, face visible, d’une belle croute qui corse un peu la viande. Et, pour compléter, un excellent jus, dense et intense.

Nous terminons en beauté, avec un dessert gourmand, bien équilibré, frais et assez léger : le « croustillant au chocolat, condiment ananas & passion » (9€). Une longue cigarette fourrée au chocolat noir chaud et fondant, sur un un lit de fins dés d’ananas et quelques petits morceaux de maracuja, frais. Avec, what else?, encore un petit jus malin. On passe du chaud au frais, du croquant à l’onctueux, du doux au plus acide. Une simplicité recherchée et efficace, bien réussie, à l’image de tout ce qui a précédé.

Café pour A. Quant à moi, je remercie, congratule et me dépêche de retourner travailler.

Bilan

Merci à Arthur pour cette très belle découverte et cette excellente dégustation, et merci à A (qui a aimé passionnément) pour l’idée et l’invitation. À refaire très bientôt, j’ai déjà réservé pour le déjeuner de vendredi 10 décembre, à l’occasion du passage à Paris d’un camarade bloggeur. Si d’autres amateurs souhaitent se joindre à nous, qu’ils n’hésitent pas!

La naissance d’A illumine nos vies et bouleverse nos habitudes. Dorénavant, il faut toujours prévoir une marge, sortir couvert et bien équipé, essayer de se caler sur ses horaires, bref, un ensemble de contraintes qui réduit un peu notre portée et notre champ d’action. Mais qui veut peut. Si nous avons, évidemment,  de plus en plus recours au fait maison, parfois aux livraisons (Domino’ s, Sushi Shop…) ou aux traiteurs, nous n’avons pas pour autant stoppé net notre fréquentation des restaurants.

Voici donc une liste des adresses où nous sommes allés avec A et sa poussette, au cours des trois derniers mois (liste chronologique).

• Di Como (16 rue du bac, 75007 Paris, tél. : 01 42 60 37 74, Site Web), un sympathique italien de quartier, qui a remplacé la Taverna Degli Amici depuis quelques temps déjà. Au déjeuner, nous avons été bien accueillis, installés à la table à gauche en vitrine, avec de la place pour la poussette. A, du haut de ses huit jours a eu droit à beaucoup de curiosité et de compliments. C’est en rez-de-chaussée, pas de difficulté à signaler en poussette.

• Je ne conseille pas vraiment le Petit Jacob. A était dans une écharpe, il y a certes de la place, mais l’adresse ne nous a pas plu.
• À 15 jours, déjeuner chez 35 Degrés Ouest (35 rue de Verneuil, 75 007 Paris. Tél. : 01 42 86 98 88.), où nous avons toujours été bien reçus et où nous avons, une fois de plus, passé un moment très agréable et nous sommes régalés. C’était fin juillet, ce n’était pas tout à fait complet, nous avons donc eu une table (au centre de la petite salle) avec de la place pour la poussette. Rez-de-chaussée, pas de grande difficulté, hormis une manœuvre un poil délicate, pour passer l’entrée/sortie.

• À 22 jours, au déjeuner, début août, alors que la majorité des restaurants autour de l’avenue Matignon (75008) est fermée, le Market (15 avenue Matignon, 75008 Paris, Tél. : 01 56 43 40 90. Site Web.) est une aubaine, avec beaucoup de place, un service efficace et des assiettes qui font toujours plaisir. Une fois à l’intérieur, tout va bien pour la poussette, mais attention, il y a quelques marches à franchir à l’entrée et bien sur pour partir.

• Pour son premier mois parmi nous, nous voyageons de Paris à la Bretagne, et en faisons sans doute un peu trop. En effet, nous déjeunons (menu dégustation) à la Fontaine aux Perles (96 rue de la Poterie, 35200 Rennes. Tél. : 02 99 53 90 90), au calme dans un des salons, et remettons ça au dîner à l’Auberge (56, route de Vannes,56400 Sainte Anne d’Auray. Tél. : 02 97 57 61 55). C’est plus moderne et plus original à la Fontaine aux Perles, alors que c’est le classique qui prédomine à l’Auberge. Rien à signaler niveau poussette pour la Fontaine aux Perles, c’est tout plat. L’Auberge dispose d’un ascenseur très pratique pour desservir les chambres à l’étage. L’accès à notre table (dernière disponible, dans une salle sans jour), fut moyennement aisé, puisqu’il fallut traverser une grande salle bien pleine.
• Deux jours après, le Pressoir du Garzon (29 350 Moelan sur Mer), une crêperie, en terrasse chauffée, est supporté, mais ce n’était pas, avec du recul, le meilleur endroit pour sortir avec un bébé (froid, bruit, beaucoup de monde). L’accès à notre table en poussette fut un vrai parcours du combattant, à travers jardin en pente…
• Toujours en Bretagne, A et O s’iodent au port de Bélon, chez Jacky (29340, Riec sur Bélon).
• Fin août, à un mois et demi, excellent déjeuner/brunch du samedi à la terrasse de Drouant (16-18, place Gaillon, 75002 Paris. Tél. : 01 42 65 15 16. Site Web). C’est toujours aussi bon et bien, et c’est sans doute l’adresse où les bébés sont encore plus choyés. Le serveur, dont le deuxième enfant est né le même jour qu’A, semblait tout content de partager et d’échanger ses impressions et son vécu avec d’autres parents, alors que la serveuse, mère de trois enfants, a même calmé A dans ses bras, de façon très efficace. Extra! Et les frites sont toujours aussi mythiques. L’accès en poussette à la terrasse est archi-simple. Pour l’intérieur du restaurant, c’est un poil plus compliqué, puisqu’ils ont des portes tournantes (tambour) et qu’il faut les bloquer. L’accès à l’étage (salons et WC) se fait en montant quelques marches puis grâce à l’ascenseur.

• Deux jours après, déjeuner chez Tico (38 rue Jean Mermoz, 75008 Paris. Tél. : 01 47 42 64 10. Site Web). L’équipe en salle a légèrement changé, l’assiette est toujours aussi bien vue. Nous inaugurons l’ascenseur handicapé, qui permet, une fois que l’on sait s’en servir d’accéder facilement à tous les niveaux.

• En cas de fin de samedi après-midi au salon de thé « 1 T au Scribe » (1 rue Scribe 75009 Paris. Tél. : 01 44 71 24 03). La mezzanine est inaccessible en poussette, mais il y a heureusement une table libre et de la place au rez-de chaussée. Pâtisseries originales et pas désagréables, avec ou sans thé. Deux entrées possibles, soit directement depuis la rue, avec une marche, soit en faisant le tour par l’entrée de l’hôtel (plan incliné).

• Déjeuner dominical au Charbon Rouge (25 rue Marbeuf, 75008 Paris. Tél. : 01 40 70 09 99. Site Web), où la fréquentation du week end semble moins importante qu’en pleine semaine. On est à la cool et ça fait du bien de prendre son temps. La viande est extra, et le rapport qualité prix tout à fait correct, à condition d’éviter quelques banalités. Adresse récente, aux normes handicapés, donc aucun problème en poussette (plan incliné pour entrer, ascenseur si l’on tient à s’installer à l’étage.

• En trois mois, nous n’avons vraiment été mal reçus que dans un seul endroit : la Scala, une pizzeria (5 rue Paul-Louis Courier, 75007 Paris). Alors que c’était presque complètement vide, notre entrée avec une poussette ne semble pas leur faire très plaisir. Ils nous indiquent une table où il n’y a visiblement pas la place pour mettre une poussette à côté, et nous indiquent un endroit où laisser la poussette (avec bébé!). Surpris, nous montrons une table libre qui semble plus pratique et qui est vide et non réservée. Refus de leur part. Peu emballé par l’accueil et le manque de bonne volonté, je choisis la sortie. Ils cèderont alors en nous disant que nous pouvons nous mettre à la table de notre choix, mais c’est trop tard. Dommage, quand l’on ne croule visiblement pas sous les clients, de faire partir aussi rapidement les quelques personnes qui franchissent le seuil de votre établissement. À oublier et à éviter!
• Les Fins Gourmets (213 Boulevard St Germain, Paris Tél. : 01 42 22 06 57) est un bistrot ancien dont la carte propose du classique et du plus contemporain. On y mange très bien, pour un budget acceptable, surtout pour le quartier. Excellente tomate+burrata et admirable burger (les tomates sont pelées, la viande saignante est juteuse à souhait). Service soigné et attentionné. L’entrée puis le passage sont justes, mais suffisent à laisser passer une poussette sans gêner les autres clients déjà installés. Possibilité de décaler des tables pour installer la poussette à côté et hors du chemin. Une adresse découverte depuis l’hiver dernier (alors que je passe devant depuis 10 ans) et très appréciée.

• Mi septembre, diner chez Tan Dinh (60 rue de Verneuil. Tél. : 01 45 44 04 84). Le soir, c’est déjà plus délicat de sortir avec bébé A. Du coup, il y a un peu de tension, besoin d’intervenir pour la calmer. Ce petit stress influe sur mon appréciation de l’adresse : un peu déçu par notre entrée, rassuré par le bœuf, mais frustré par les quantités. Quant au dessert (un beignet), il y a beaucoup trop de sucre. Niveau accessibilité : une fois franchis la marche et le sas, la salle du rez-de-chaussée laisse peu de place pour une poussette (on peut bouger des tables, mais la poussette se retrouve coincée entre notre table et celle de notre voisine, c’est intime). Moyennement apprécié avec bébé.

• Samedi, brunch au Park Hyatt Vendôme (3-5 rue de la Paix. 75002 Paris. Tél. : 01 58 71 10 60. Site Web), en terrasse. Même principe, grosso modo, que le brunch à l’intérieur testé il y a quelques années (même si la coupe de champagne a disparu, le buffet m’a paru plus riche et plus original qu’avant). La terrasse est au calme. Il fait encore beau, mais pas très chaud, heureusement, il y a le chauffage… Dans l’assiette, c’est bon et on sent qu’il y a de la recherche. Dommage que le changement d’équipe pour le service ne se fasse pas de manière plus fluide et plus transparente pour le client. L’accès en poussette se fait sans problème.

• Le lendemain, déjeuner dominical au Passage de Senderens (9 place de la Madeleine, 75008 Paris. Tél. : 01 42 65 22 90. Site Web). Nous sommes une fois de plus gâtés par Super Jérôme Banctel (papa de jumeaux), dans un menu dégustation qui mélange grands classiques actuels et plats de la nouvelle cuisine. Nous laissons le châssis en bas de l’escalier du Passage et montons bébé A dans sa nacelle. Ayant obtenu la table au fond, côté bar, près des bouteilles d’alcools nobles, nous installons la nacelle près du mur.

• Déjeuner en fin de semaine à l’Inattendu (99 rue blomet75015 Paris, tél. : 01 55 76 93 12. Site Web), qui mérite bien son nom, puisque nous sommes tombés dessus par hasard, en marchant de chez la pédiatre jusqu’à l’infâme Sauvel Natal. Le cadre n’est pas très emballant, mais la cuisine (française, plutôt classique) est beaucoup plus convaincante. Un Bib gourmand mérité. La principale difficulté en poussette est l’entrée, ensuite, cela se passe plutôt bien et ça ne gêne pas trop le service.

• Diner en semaine à l’Atelier de l’Escalope (48 rue de Verneuil, 75007 Paris. Tél. : 01 40 15 99 48. Site Web), sympathique adresse de quartier où l’on nous avait retenu une table avec ce qu’il faut d’espace pour la poussette. Une nouveauté pas déplaisante. RAS pour le côté pratique en poussette et avec bébé, si ce n’est que la porte d’entrée a été ouverte et maintenue en cet état (donc courants d’air) à plusieurs reprises. Il suffisait de demander au patron de la laisser fermée…

• Drouant, salon Goncourt (16-18, place Gaillon, 75002 Paris. Tél. : 01 42 65 15 16. Site Web), pour un diner en semaine, avec la famille maternelle d’A au complet. L’état du salon ne m’a pas plus choqué que ça (quel mouche avait piqué l’auteur de cet article?), mais j’ai trouvé que l’isolation sonore avec le diner d’à côté pourrait être amélioré. Pour le reste, le service est moins affable que lorsque l’on mange au restaurant, mais la qualité et la quantité sont toujours au rendez-vous. Certes, les assiettes vintage mériteraient d’être remplacées. Mais cette grande table ronde est très pratique et tout à fait adaptée à ce genre de réunion, alors on accepte les petits défauts. Pour l’accès, cf. plus haut. L’ascenseur est un peu « brusque » .

• Aller retour Paris-Beyrouth avec Air France. À l’aller, cela se passe plutôt bien, à part l’embarquement en bus. Au retour, le jeune jean-foutre qui nous a enregistrés à Beyrouth mériterait des baffes : en plus de ne pas nous donner de grand sac plastique pour le siège auto (qui voyagera, du coup, en bagage cabine Première), il parvient, ainsi que d’autres de ses collègues à ne pas attribuer les places bébés aux familles voyageant avec des bébés. Incroyable! Moi qui pensais qu’il y avait l’informatique pour remplacer les humains limités intellectuellement, je découvre que ce n’est pas encore tout à fait ça. Il faudra se plaindre, à bord, auprès d’une hôtesse, qui organisera un échange avec une autre famille avec un enfant (trop grand et trop lourd pour tenir dans les berceaux, limités à 10kg). Tout cela alors qu’il y a en fait 6 emplacements pour des berceaux en classe « touriste/éco » et deux emplacements en Premium, et que moins de la moitié sont occupés par des voyageurs avec bébés. Grotesque.
  Pour changer un peu, j’ai voulu tester les plateaux repas végétariens. Sans surprise, ils sont, eux aussi, très mauvais.

• Déjeuner chez Sami (Maameltein, bord de mer), avec les grands parents paternels d’A. Terrasse (donc un niveau plus bas, escaliers à descendre) pour éviter le tabac. Adresse de référence pour bien manger libanais et poissons.
• Diner en famille à la Table Fine (U Bay, Souks de Jounieh (après la place centrale), Jounieh, Liban. Tél. : +961 9 919 666. Site Web). L’endroit (une vieille maison libanaise, restaurée et améliorée, en bord de mer, avec vue sur la baie de Jounieh), conçu par Toufic Khoueiry, de KababJi, vaut, à lui seul, le détour. Une adresse de choix pour goûter à la cuisine du chef étoilé Jérôme Serres. Une fois la voiture garée, le trottoir est suffisamment dégagé (relativement, pour le Liban), pour circuler sans problème. Il y a assez de place entre les tables pour circuler dans le restaurant (et ne pas trop sentir les cigarettes fumées aux tables voisines). Préférer la table ronde à gauche, vue sur mer, pratique pour la poussette et avec la meilleure vue.

• Le lendemain, après une session shopping à l’ABC de Dbayé, déjeuner à trois au restaurant People, installé dans le magasin Aïshti Seaside (Jal El Dib, route du bord de Mer). La terrasse est un délice. La cuisine est moins recherchée et plus conventionnelle (pour le Liban) qu’à la Table Fine. On ne boude pas son plaisir pour autant, puisque ce sont des classiques éprouvés et très bien maitrisés. Service de bon niveau. En poussette, une fois la voiture laissée au voiturier, il suffit de gravir le plan incliné, d’entrer dans le magasin, d’appeler l’ascenseur (large) et voilà! Aucun problème de fumée de cigarette, nous sommes en quasi plein air, il y a un peu de brise et les tables sont assez espacées pour ne pas être gêné.

Globalement, et à une exception près, aller au restaurant avec un bébé en poussette provoque, au pire, une indifférence bienveillante et polie, au mieux des échanges et un contact plus facile avec le personnel et les clients des adresses visitées. Certes, notre petite A peut parfois se mettre à crier ou à pleurer, mais nous parvenons avec un peu de patience à la calmer avant que cela n’incommode les autres clients. Elle a même eu droit à quelques compliments pour son calme et sa retenue.

Depuis quelques temps, le très snob et profondément imbu (« le Meilleur de la Gastronomie » ) Bruno Verjus (Food Intelligence, connaissez vous?), nous fait suivre l’évolution des travaux d’un « restaurant mystère » , avec, au cours des derniers épisodes, l’installation du fourneau, la mise en place de la cave… BV n’est pas le seul à savoir ou à connaitre, d’autres savent aussi, mais la ramènent moins… Au passage (des Panoramas?), pour quelqu’un qui se prétend indépendant, c’est amusant de noter à quel point il est proche et copain avec certains restaurateurs ou chefs.

Les photos affichées (en face d’une Bred-Banque Populaire, avec un renfoncement en face, panneau publicitaire), le profil Facebook de l’auteur et un petit coup de pouce nous amènent au 15 rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris.

Hop, voilà pour l’adresse.

Un peu d’investigation sur FoodIntelligence nous révèle que BV semble amoureux d’Ewen Lemoigne et Sven Chartier, anciens respectivement serveur-sommelier et chef de Racines (il en a pas mal parlé sur son blog). Il nous a annoncé leur départ début mai, sans précision sur leur nouvelle affectation. Puis, quelques jours après, un restaurant mystère en travaux, fait son apparition. Drôle de coïncidence, non? Et encore plus après les publications de juillet et août : un sommelier (cave) et un chef (fourneau).

Parmi ces deux jeunes gens, je ne connais pas Sven Chartier, mais je ne suis pas fan d’Ewen, extrémiste des vins naturels, et légèrement menteur, ou pas bon en géographie, puisqu’il m’avait vendu un vin Slovène en le faisant passer pour Italien. Peut-être a-t-il mis de l’eau dans son vin et qu’il s’est ouvert…

Il ne reste plus qu’à avoir plus de détails sur la carte, le concept de l’endroit (pas un copier cracher de Racines, quand même?) et la date d’ouverture (qui, souvent, n’est pas celle initialement prévue, n’est-ce pas Spring?). Mais quelque chose me dit que, pour Bruno et ses amis, c’est déjà une superbe adresse incontournable, qui a de grandes chances d’avoir une distinction Fooding avant la fin de son année d’ouverture…

ZenZoo Foodi, atelier de cuisine, traiteur
2 rue du Nil, 75002 Paris.
Tél. : 01 45 08 48 28.

Après un aperçu de spécialités chinoises de Hong-Kong en mai dernier, le programme du cours de cuisine Zenzoo Foodi auquel nous participons cette fois-ci, tourne autour de la cuisine japonaise, et est intitulé « Bien-être : les secrets d’une belle peau (façon classique japonaise)« .

Au menu de cet atelier animé par  Miki Nakajima : boulettes de tofu au poulet et gingembre à la sauce teriyaki, cubes d’avocats à la neige de radis blanc, crevettes parfumées au citron et riz aux shiitakes et aux marrons (Takikomigohan).

Sous la direction de la dynamique Miki, le petit groupe (six) se répartit les tâches, laver le riz à la main, préparer les zestes de citron et les blanchir trois fois à l’eau bouillante, préparer les shiitakes en retirant leurs pieds, faire mijoter le bouillon à base de feuilles d’algues (kobu) puis, à l’instant critique (quand elles remontent), les retirer et verser le katsuo bushi. Le riz cuit dans le bouillon, avec marrons et champignons sur le dessus. Contrairement au risotto, on ne remue jamais, ça cuit à l’étuvée et il ne faut absolument pas retirer le couvercle!

Pour les boulettes de tofu au poulet et gingembre, sauce teriyaki, on égoutte soigneusement le tofu que l’on fait vite revenir à la poêle. Il faut hacher finement le gingembre et l’oignon, passer les morceaux de poulet au mixer, mélanger le tout, rouler des boulettes qu’on aplatit pour réduire l’épaisseur eu centre, histoire d’homogénéiser la cuisson. Hop, on fait cuire à la poêle, pendant que d’autres préparent la sauce teriyaki (sauce soja, saké et sucre) dans une casserole. La touche finale consiste à terminer la cuisson dans la sauce teriyaki.

Pour la salade, on asperge généreusement les gros dés d’avocats de jus de citron. Le long radis blanc est râpé (on garde aussi le jus). Les crevettes sont très brièvement ébouillantées, après avoir été décortiquées et incisées dans le dos. Elle viendront compléter, tièdes, la composition aux couleurs assez vives. La sauce au vinaigre de riz, sel et sucre apporte une belle touche d’acidité. Les petits zestes blanchis plus tôt sont la cerise sur le gâteau.

Hop, deux petites heures après être arrivés et n’avoir pas chômé, c’est prêt, il n’y a plus qu’à déguster et échanger autour de la grande table.

Une soirée agréable, instructive et gourmande, au sein d’un groupe sympathique et presqu’homogène. Pour 65€/personne et par séance, ça ne fait pas cher le voyage, l’évasion et le dépaysement. Une fois de temps en temps, ça fait du bien.

Aki (Okonomiyaki)
11 bis, rue Sainte Anne, 75001 Paris.
Tél. : 01 42 97 54 27.

Retour rapide chez Aki, rue Sainte Anne, à l’occasion d’un diner avec O et E. Et l’on s’aperçoit que l’esprit est le même que pour les Hiroshima Yaki, mais que les ingrédients utilisés diffèrent légèrement (pas de nouilles fines rue Ste Anne). C’est un commentaire laissé ici, sur l’ex Umami, qui m’a donné envie d’y retourner. Ok, le fait qu’E habite presque juste en face n’est pas innocent…

Arrivé alors qu’O et E avaient déjà commencé (une saleté de bug dans un modèle de document), j’obtiens sans trop de problème que nous nous installions au bar, avec trois place côte à côte.

Une bière et un Okonomiyaji au porc, pour une grosse quinzaine d’euros.

Simple, original, ludique (avec le katsuobushi qui ondule sous l’effet de la chaleur) et bon… Parfois, c’est juste ce qu’il faut…

Merci à E pour l’invitation.