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Big Fernand, l’Atelier du Hamburger
55 rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris.
Tél. : 01 47 70 54 72. Site web. Facebook.

Troisième et dernier venu de la New Wave of Paris Hamburgers, Big Fernand est, à mes yeux, l’adresse la plus réussie et la mieux équilibrée. Une organisation efficace qui limite le temps d’attente et permet à l’ensemble de la commande d’être prête au même moment et donc de manger chaud. Des portions gourmandes et assez copieuses pour bien manger et ne plus avoir faim avec un burger, une frite et une boisson,  (on peut ajouter un dessert pour quelques euros de plus). Des produits de qualité, des recettes réussies ou la possibilité de composer le burger de son choix… Pas de problème de digestion, un accueil et un service agréables, un cadre sans prétention et confortable. Une adresse recommandée et hautement recommandable!

Bouche à oreille?

Big Fernand a pris son temps pour ouvrir, finalement le 18 janvier, d’abord au déjeuner uniquement, puis également (depuis début février) au diner, et très bientôt samedi midi et soir aussi.

Presque-Moi, ma chère et tendre, semble la première à en avoir parlé (le 19 janvier). LeFooding y a envoyé YN qui est un peu blasé (visite le 19 janvier). Annouchka a bien aimé. Cocottes en Stock compare Big Fernand à Blend et donne ce premier gagnant (fin janvier). FoodParis voit en Big Fernand le meilleur burger de Paris catégorie Fast-Food. Quelques jolies photos chez My Little Bazart. Une vidéo du Point début février, une honorable deuxième position (8/10) décernée par le FigaroScope et un cœur attribué par E. Rubin. Parisbouge s’y met aussi.

Take away

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Je n’ai pas testé Big Fernand version sur place, mais deux fois, le soir, en version take away. Le restaurant, situé entre les rues de Paradis/Bleue/Papillon au nord et Richer-Petites Ecuries au sud, est à la limite entre le 75009 et le 75010. Le local est tout en profondeur, puisque la largeur sur rue n’est pas immense. Tout de suite en entrant, sur la gauche, un comptoir/vitrine réfrigérée qui présente les boissons maison, stockées dans de petites bouteilles en verre rétro (façon mini bouteille de limonade), boissons à base de lait, eau plate, gazeuse aux saveurs plutôt douces.

Derrière le comptoir, une équipe de trois/quatre gaillards moustachus, chemises à carreaux et casquette ouvrière. L’un d’eux s’occupe de la prise de commande, et de la préparation des boissons et desserts ;  les autres s’affairent pour réaliser les commandes et finir la préparation et la remise. La décoration de la salle est fonctionnelle, sobre, avec pas mal de bois. Un banc permet d’attendre dehors s’il y a beaucoup de monde au comptoir. Les deux soirs où j’y suis allé, il y avait quelques personnes avant moi. On prend le temps de choisir son menu, d’observer les moustachus en action, de trouver qu’utiliser un appareil à raclette pour faire fondre le fromage est une bonne idée… Entre le début de commande, le règlement, la préparation et le retrait de la commande, moins de cinq minutes s’écoulent. On ne sent pas le temps passer, puisqu’entre les quelques échanges avec le chef commande puis avec le moustachu qui finit d’emballer nos sandwiches tout chaud, on ne s’ennuie pas.

Il convient de préciser à la commande si l’on emporte ou mange sur place. Les burgers ou formules à emporter sont 1€ moins chers que ceux consommés sur place. On ajoute 3 euros au prix d’un burger pour se retrouver avec frites et boisson fraiche, et encore deux euros de plus pour un dessert. Ce qui met la « petite formule » à 13-15€, et la grande à 15-17€ (tarifs à emporter, ajouter un euro de plus pour manger sur place).

Il faut compter 10-12€ le burger. Quatre compositions : Philibert, au poulet, Big Fernand, au boeuf, Victor, au veau et Alphonse, à l’agneau, sont proposées, mais l’on peut également choisir les ingrédients qui entreront dans la préparation de son burger (d’où l’appellation « atelier »). Cela laisse beaucoup de possibilités! Les fromages sont français et non pasteurisé, la viande est de qualité, préparée sur place, pas grasse et cuite comme il faut. Le poulet est un vrai morceau de poulet, avec une forme, une texture, une consistance, et du goût. L’agneau et le veau sont assez délicats et doux. Le boeuf a de la gueule. Les burgers tiennent bien en main, ont une vraie présence en bouche, nourrissent leur homme (ou femme), sans peser sur l’estomac après (contrairement aux gras burgers du Camion qui Fume). C’est très bon et très bien!

Les frites (fernandines) supportent assez bien cinq bonnes minutes de trajet à l’extérieur par moins quelques degrés, mais sont probablement meilleures sur place. Les desserts sont encore en rodage. Ils ne sont pas mauvais pour l’instant, même s’ils pourraient avoir plus de personnalité, ils peuvent mieux faire (c’est peut-être le seul point sur lequel Blend fait mieux que Big Fernand).

Big Fernand est ouvert depuis moins d’un mois et monte encore en puissance (ouverture le soir, puis le week end, bientôt du vin et des bières pour accompagner les burgers). C’est prometteur et j’espère que la progression et la stabilisation en vitesse de croisière permettront de maintenir la qualité, la bonne ambiance et des tarifs pas donnés pour de l’emporté (41€ la première fois, 37€ la deuxième, pour grosso modo, trois burgers, deux frites, une ou deux boisson ou un dessert), mais justifiés par la qualité des produits et de la prestation.

À continuer de suivre…

Ce soir, alors que je comptais diner de burgers emportés chez Big Fernand, ils n’étaient pas encore ouverts. Passé devant vers 18h45 pour récupérer la carte et le menu, je n’ai pas tiqué lorsque j’ai vu que ce n’était pas en état, me disant qu’ils remettaient tout en place entre deux services. Quand j’y suis retourné à 20h15, ce n’était visiblement pas prêt à servir. Une petite douzaine de personnes avait l’air de s’affairer. Dégât des eaux, ouverture repoussée à mercredi!

J’en profite pour ajouter deux photos du vrai flyer à la galerie.

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Pas de tarifs affichés, mais pas mal de choix, avec des burgers sur mesure :

• Pains : buns sésame ou pain spécial, MOF 2010 (lequel?)
• Viandes : boeuf, veau, agneau, poulet (origine française, haché sur place façon bouchère)
• Légumes : tomates fraîches, oignons, concombre, soja, sucrine, oignons confits, tomates séchées, aubergines grillées, courgettes grillées et poivrons grillés (on dirait une pizza!)
• Fromages : chèvre, bleu des Causses, St Nectaire fermier, tomme de Savoie (tous français et non pasteurisés)
• Sauces : 4 choix, confectionnées par le chef Thomas Boutin (Atelier des Chefs).

Les créations maisons (et mystère) : Fernand, Marius, Jules, Emile, Alphonse.

Dommage! Je remonte donc la rue du Faubourg Poissonnière et me rabats, avec chance, sur deux pizzas de La Famiglia.

La Famiglia, restaurant italien pizzeria
71 rue du Faubourg Poissonnière  75009 Paris.
Tél. : 01 48 24 40 79. Site Web.

Une pizzeria qui ne paie pas de mine de l’extérieur, dont la déco n’est pas particulièrement soignée à l’intérieur : cela peut en faire fuire beaucoup, qui iront se rabattre au gentil-joli-bobo I Cugini voisin (avec sa terrasse agréable et ses produits assez bons mais sa pizza au four électrique). Les courageux feront abstraction du cadre, se diront que finalement, ça ressemble beaucoup à une pizzeria comme on en trouve en Italie et seront attirés par le four à bois et ses belles flammes. Ce courage sera récompensé, puisque les pizzas sont tout à fait honnêtes (même si les ingrédients ne sont pas très recherchés) et coûtent moins de 10€ à emporter.

Le hasard fait bien les choses

Vexé d’avoir marché pour découvrir que Big Fernand n’ouvre vraiment que mercredi. Je reviens sur mes pas et observe les enseignes des restos/fast food de la rue du Faubourg Poissonnière. Guère inspiré par la Pizza (four électrique, Hallal, mais propose des pizzas au jambon-de dinde?), je commence à me dire que c’est chez I Cugini que je vais prendre deux pizzas à emporter. Et puis, à l’angle Paradis, Faubourg Poissonnière, Papillon, Bleue, j’aperçois Diana, restaurant-traiteur libanais où j’avais pris un chawarma mangeable, il y a un an. Hum, hum, avant d’arriver au niveau de Diana, les flammes du feu du four à bois de ce restaurant à la déco sans style captent mon attention.

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Un coup d’œil  rapide à la carte (ils proposent antipasti et salades, pizzas, pâtes et viandes, à des prix raisonnables) confirme que c’est bien un four à pizza. Merci à mes sens aiguisés et à mon esprit de survie, je pense être sauvé. Je lève le nez et regarde à l’intérieur : à part le four, ce n’est pas super sexy. Hésitations, appel d’une amie (qui ne répond pas). Tant pis, je me lance. Je repère deux pizzas qui me paraissent convenables. J’entre, me dirige vers le pizzaïolo. Les flammes rouges (après 15-20 minutes dehors à basse température) me réchauffent, me réconfortent. Mes pizzas seront faites sous mes yeux, en quelques minutes, et elles cuiront aussi très vite.

Éloge de la simplicité

Tel le fils prodigue et ingrat, je me rappelle que, si j’aime beaucoup les Burgers, je suis encore plus fan des bonnes pizzas. Le pizzaïolo me laisse le prendre en photo avec son joli four, le temps passe très vite, les pizzas sont déjà dans leurs cartons (sobres, rouges), je lui laisse deux tickets restaurants de neuf euros et cinquante centimes (le prix d’une pizza au Bistrot Napolitain), ressors affronter le froid et 5-10 minutes de marche tonique dans le froid. Il ne reste plus qu’à monter les cinq étages (saleté de travaux d’ascenseur), au trot, de fermer la porte, se débarasser des pull, veste, écharpe, imper et chaussures…

De l’eau et deux pizzas (Chef : sauce tomate, oeuf jambon fromage ; quatre fromages) bien au chaud, vive la simplicité. Même si elles ne sont pas très larges, ces pizzas ont une pâte qui a très bon goût (j’aurai bien apprécié 30-40 secondes de cuisson en plus, histoire de la bronzer un peu plus), légère, élastique. La garniture a bien fondu et n’est pas mal du tout, mais ne vous attendez pas à des ingrédients prestige. Ça ne se la pète pas, on est loin des Pizza Chic et co.

Tout fut dévoré avec entrain.

Bilan

Dans notre nouveau quartier, après avoir testé les pizzas d’I Cugini (bons ingrédients, mais cuisson du four électrique qui assèche), de Lucky Luciano (bons ingrédients aussi, pâte plus agréable, meilleure maitrise du four électrique, mais plus de 14€ la pizza emportée) et enfin celles de la Famiglia, je dois dire que c’est cette dernière que je préfère. Elle n’est pas parfaite, mais, grâce au four à bois et à sa bonne pâte, c’est elle qui se rapproche le plus de l’idée que je me fais d’une bonne pizza. La déco n’y est pas top, et je ne sais pas ce que valent le service et la clientèle, mais dans le genre à emporter, même si j’aurais préféré qu’elle soit cinq minutes plus près, c’est une bonne affaire.

Après le Camion qui Fume (camion itinérant proposant des burgers. Des andouilles font la queue pendant plus d’une demi-heure. Testé dans de mauvaises conditions qui nous ont valu un mal au ventre), Blend HamBurger Gourmet (bonne viande, bon bun, très bonnes frites, mais recettes inutilement compliquées), la semaine prochaine (lundi 16 janvier 2012), c’est au tour de Big Fernand, l’Atelier du Hamburger (55 rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris, tél. : 01 47 70 54 72. Site Web. Page Facebook).

Big Fernand devait initialement ouvrir le 3 janvier

C’est Steve Burggraf, serial entrepreneur, qui est derrière ce projet. Big Fernand est déjà référencé sur RestoàParis, WebCity…

Niveau budget, ça devrait être plus doux que les deux ouvertures précédentes : Hamburger+boisson à 9€, Hamburger+boisson+dessert à 12€. Niveau boissons, il est question d’un bar à sirops! Et en principe ça devrait être bio, frais et vrai, aucun fromage pasteurisé…

Je ne sais pas si ce Flyer (trouvé ici : http://camillehourdeaux.blogspot.com/2011/06/big-fernand.html)  fonctionne vraiment, mais, si c’est le cas, vous pourrez manger gratuitement en l’imprimant et en présentant ce bon pour un déjeuner… Ne me remerciez pas!

Cliquer dessus pour l’afficher en grand…

À suivre de très près donc (c’est à moins de 10 minutes de chez moi, donc ce serait top et pratique si c’était le meilleur des trois).

Les Diables au Thym – Eric Lassauce
35 rue Bergère, 75009 Paris.
Tél . : 01 47 70 77 09.  Site Web.

Quand : un mardi soir de fin juin 2010 (29/06/2010). Il fait plutôt chaud, ça sent déjà un peu les vacances. Soyons fous, profitons-en et sortons un mardi soir.

Où : rue Bergère, derrières les Grands Boulevards, à deux pas de la rue du Faubourg Montmartre. Quartier très touristique où l’on peut très facilement mal manger pour finalement pas si bon marché. Les chaines et méga-pubs usine encombrent l’artère principale. Sur les rues latérales, des restaurants plus ethniques (kebabs, cachers…). On n’est pas loin de l’infâme Pakito, de Chartier… Bref, pas forcément un quartier auquel on associe de bonnes petites adresses. Ce qui ne veut pas dire, qu’en cherchant bien, on ne risque pas d’en trouver : SuperNature, Improvista un peu plus au nord, par exemple…

Avec qui : une floppée d’amis et copains gourmands, sévissant sur différents supports on line (LesRestos.com, Mr Lung, France Revisited, RestoàParis, Coup de Fourchette, Presque Moi, Mix la Malice), sans oublier Pierre Pernias, réunis et invités par Fabulous’Fab, dont la mission, ce soir, est de nous faire connaitre ce lieu, son chef et sa cuisine.

Pourquoi : Chroniques du Plaisir en a parlé lors du changement de chef (il y a bientôt trois ans) et avait eu un coup de cœur. Caroline Mignot n’a pas apprécié. Trois avis récents et 4/5 sur CityVox, cinq avis et 4/5 sur l’Internaute, deux avis et 4,5/5 sur Qype, c’est un bon début.  Et puis quand on me glisse que c’est un « excellent petit restaurant sans prétention mais bon, rare à Paris« , ça donne envie d’aller voir.

Qui : le chef, Eric Lassauce, passé chez Senderens, a repris cette adresse en août 2007à son ancien patron et chef, Serge Uriot, parti à la retraite.  En salle, une jeune femme pleine d’énergie et un jeune homme assurent le service et circulent entre les tables assez rapprochées.

Quoi : un bistrot-gastro de quartier, d’une trentaine de couverts. Décoration plutôt classique se sobre. Détail agréable pour ce genre d’adresse : nappes et serviettes en coton blanc épais et véritables couverts. La carte est relativement courte et s’adapte aux saisons. Formule entrée+plat ou plat+dessert à 22€ au déjeuner, ou menu entrée+plat+dessert à 28€, midi et soir. Il y a aussi une carte : entrées 11-15€, plats 22-26€ et desserts à 8€, qui permet de manger entre 41 et 49€ pour E+P+D. Dans le cadre de ce diner invitation découverte, nous gouterons une entrée, un plat et un dessert, chacun accompagné de vin choisi pour la circonstance.

Cela commence bien, puisqu’ils ont la carafe officielle « Eau de Paris » : bravo! En attendant que tout le monde arrive et que le repas commence, nous patientons avec un peu de pain et beurre. Si le beurre est de très bon niveau, le pain pourrait mieux faire (en étant tranché moins tôt?).

Acte 1 : macédoine, gros câpres et ceviche de daurade au citron. Les câpres, très salées, me laissent un peu perplexe : je ne sais pas à quoi elles servent. En effet, la macédoine, fraiche, légère et bien réussie, ainsi que les tranches translucides de daurade finement citronnée forment une entrée plaisante. Pas fan de l’utilisation des ardoisent en général, je trouve que l’effet ceviche translucide sur ardoise noire est réussi. Pour accompagner cette entrée, du Graves : pas ma tasse de thé d’habitude, et pas de grand coup de cœur, mais ça passait. Un équivalent à la carte actuelle est le « Ceviche de crevettes, condiment de légumes au citron confit (13€) ».

Acte 2 : la côte de veau dorée au sautoir, fricassée de carottes et girolles (24€) arrive tout simplement, dans une grande assiette blanche toute simple. Trois belles tranche de veau bien cuite qui se suffit presque à elle même. Sur le moment, j’ai trouvé quelques morceaux un peu secs et l’avais déploré. En fait, en revoyant la présentation (sans sauce, Monsieur Lassauce!), ça n’a rien de choquant. C’est même remarquable que la majorité de la bête soit aussi moelleuse et onctueuse! Les petites carottes et les champignons, tièdes apportent une agréable fraicheur. Ah oui, j’ai oublié de préciser qu’aux Diables au Thym ce n’est pas l’enfer, grâce à une climatisation efficace.

À côté, un excellent Saint-Joseph, 2006, de Jean Delobre, ferme des Sept Lunes, bio et en biodynamie! Syrah haha!

Acte 3 : un dessert que je cherchais à retrouver depuis longtemps : tomate confite, glace à l’huile d’olive et clafoutis aux olives noires.

Un retour près de treize ans en arrière, à Nice, au Chantecler (le restaurant gastronomique du Negresco, le premier étoilé que je fréquentais « assidument« ). Pas exactement la même préparation, bien sur, ni la même présentation, mais un peu le même esprit. Si je me souviens bien, c’était une fine tarte aux tomates confites, glace à l’olive et à l’huile d’olive. La dernière fois que quelque chose s’en était approché, c’était à l’Arpège. Je crois savoir qu’Alain Llorca participe au lancement d’un grand projet au Liban (non, pas à Beyrouth, mais à Jounieh), il reste donc encore un peu d’espoir d’avoir un jour, à nouveau, l’original! Mais assez digressé. Le dessert proposé ici est une version bistrot, restons raisonnable. Le dressage sur ardoise est joli, mais une assiette eut été plus pratique. Bonne tomate confite (un peu sucrée selon certains), que l’on dissèque pour un déposer la glace à l’huile d’olive. En fermant les yeux, quelques souvenirs s’esquissent. Le clafoutis aux olives confites complète la palette. Hum, quelle belle idée!

Pour accompagner, une autre bouteille très bien trouvée : un Sylvaner moelleux de 2003, rare, inattendu, exquis, de chez Rolly Gassmann.

Les commentaires éclairés de Pierre Pernias sur les accords mets et vins permettent de s’affiner et de s’entrainer le palais. Pour finir, et avant de déguster des rhums, une petite devinette avec une bouteille mystère et quelques gorgées d’un liquoreux assez doux. Bouteille de forme allongée, saveurs plutôt sucrées. Pierre nous avait vanté les mérites du Cidre de Glace lors d’un précédent diner (mémorable). Aimant bien jouer, je devine qu’il s’agit d’une boisson canadienne. Bingo, je n’ai plus qu’à conclure par une tentative de « vin d’érable », qui n’est pas loin de faire mouche, puisqu’il s’agit d’une liqueur d’érable et de bleuet : du Geai Bleu (22°).

Les très  vieux rhums Clément seront nettement plus costauds et corsés, l’XO me parait plus équilibré, alors que la cuvée Homère réchauffe à fond (à consommer avec modération, pour apprécier).

Attention : ce genre de soirée peut vite dégénérer, pour un mardi soir, il faut rester un minimum sage et raisonnable, et s’en aller avant d’abuser. Ce que nous fîmes, non sans avoir salué le chef et l’avoir remercié.

Combien : nous étions invités, merci! Comptons 45€/personne pour l’entrée, le plat et le dessert. Et je pense que l’on peut bien compter 20€/personne pour les vins (sans compter les dégustations, en bonus). Ce qui fait autour de 65€/personne pour ce diner simple mais assez original et bien arrosé. Pas donné, mais dans l’assiette (ou sur les ardoises) c’était de bon produits bien préparés, et dans les verres, le Saint Joseph et le Sylvaner étaient extra! Et puis ce dessert est très bien tombé.

Alors : une valeur refuge dans ce quartier, où l’on sait que l’on pourra passer une bonne soirée, même si ce n’est pas parfait. À garder en tête en cas de déjeuner avec des clients de la rue Bergère.

Le même diner, vu par : Emmanuel, Mix, Mr Lung… Pour un idée de la carte en automne : Alain Fusion.

Impro’Vista, restaurant
13 rue La Fayette, 75009 Paris.
tél. : 01 53 20 18 00. Site Web.

Où : dans le neuvième arrondissement, au début de la rue La Fayette, à quelques minutes de l’Opéra Garnier et des Galeries Lafayette, presqu’ en face de l’hôtel Banke.

Quand : un premier soir, en semaine, pour une invitation par M, l’attachée de presse, à la présentation, en avant première, de raviolis sucrés. Agréable soirée cocktail pendant laquelle ce que nous avons goûté et le lieu nous ont donné envie de vite revenir, pour un test un conditions réelles. C’est ce que nous avons fait, la semaine suivante (le 20/05/2010).

Avec qui : O, A et Q, et le camarade G, alias Mix.

Pourquoi : Le hasard faisant bien les choses, notre réservation pour la Régalade Saint Honoré ayant été « égarée » (comme c’est pratique! tiens, une très bonne raison de ne pas dépenser son argent chez des gens mal organisés ou menteurs), nous nous retrouvons à 5.

Qui : Charles Teboul est à l’origine d’Impro’vista et l’a fait évoluer au fil des années. Empreint de « gastrosophie » et influencé par le mouvement Slow Food, il s’est associé à Jess, le chef. Ensemble, ils ont exploré, appris et transmettent désormais leur passion de la cuisine italienne. Cela, en associant leurs fournisseurs comme Davide Dalmasso, de la Cambuse, ou Christophe Gillon, d’Arte del Vino. En salle, ce sont des serveuses assez jeunes, globalement compétentes et plutôt agréables.

Quoi : un grand espace assez dégagé (et un peu bruyant, du coup), une cuisine directement dans la salle, derrière un long comptoir (avec une bonne aération, donc pas d’odeurs). Comme son nom l’indique, c’est un restaurant italien.

La carte-Menu est accessible en ligne. Assurément italienne. Le support est de belle facture, illustré et pédagogique. La carte se partage, une fois l’introduction et la présentation passées, en deux parties :

Acte 1 : un verre de prosecco (6€) pour patienter un peu. Puis, nous passons, pour accompagner le diner, à une bouteille de Campi Nuovi, Montecucco Sangiovese (32€). Bio et assez agréable, mais pas du tout conforme à ce qui nous avait été annoncé!

Acte 2 : salade de poulpe (+2€), planche de charcuterie (+3€ : lard de Colonata, jambon blanc à la truffe, San Daniele, culatello), légumes marinés à l’huile d’olive et mozzarella di buffala ou salade façon caprese avec des tomates cerises rôties. Agréable, bon, assez belles portions (j’aurais bien aimé quelques tranches de charcuterie en plus. On retrouve aisément les produits de qualités, bien sélectionnés et préparés comme il faut.

Acte 3 : les pâtes sont bien cuites al dente,la présentation en « vrac » est fidèle à l’esprit italien. Simple et bon, parfois, c’est exactement ce qu’on recherche.

Les secondi, que ce soit le foie de veau à la vénitienne, purée de pommes de de terre ou la saltimbocca alla Romana (+3€), sont d’un bon niveau. Mais, alors que la quantité servie pour les pâtes est plutôt généreuse, on reste un peu sur sa faim avec les viandes. Dommage, parce que c’est très bien fait et on aurait aimé faire durer le plaisir. La purée est d’un bon niveau aussi. Un peu frustrant, ce manque!

Acte 4 : les fameux raviolis sucrés (+4€, ici aux fraises Mara des Bois), ne paraissent pas totalement convaincre Mr. Q : pas mal, mais ça ne l’a pas plus impressionné que ça. J’avais déjà bien mangé lors de la soirée « découverte » et les deux raviolis que j’avais goûtés ne m’avaient pas déplu, mais je n’étais plus en état de complètement apprécier. L’infusion apportée en sachet assez conventionel dénote un peu avec le reste des produits, plus marqués terroir.

Le Sabayon vanille, marmelade de figues, servi dans un grand verre, avec une paille, est, quant à lui, épatant. Pas aussi beau qu’au Perron, mais très réussi et très bon quand même! Tout comme le tiramisu, dont la présentation dans un verre surprend un peu au début, mais qui s’avère savoureux et sans faille. Une réalisation de première classe.

Combien : trois formules à 32€, deux à 26€. En théorie on devrait donc pouvoir s’en tirer à une trentaine d’euros par personne, plus environ 8€ par personne (plusieurs carafes d’eau, deux apéritis, une bouteille de vin à ~30€ et une infusion), et les quelques suppléments à la carte, cela fait finalement un peu plus de 41€/personne. Vu la qualité générale de ce qui a été servi, ce n’est pas volé, mais ce n’est pas pour autant l’affaire du siècle.

Attention : les suppléments à gauche et à droite on tendance à gonfler un peu la note.

Alors : Au déjeuner, je ne me fais pas de soucis pour eux, les cadres du quartier doivent remplir le restaurant sans problème. Pour le soir, c’est une adresse plutôt sympathique, dans un quartier auquel on ne pense pas forcément pour diner. Pourtant, après un spectacle ou une séance de shopping dans le quartier, l’Impro’Vista n’est pas loin et propose une belle alternative aux horreurs du quartier (Italiens/Capucines, Café de la Paix…). À condition de bien piocher dans la carte (préférer les pâtes et les desserts classiques si vous n’aimez pas les risques), on peut y trouver son bonheur. À refaire à l’occasion.

Enfin un pro qui joue le jeu du blog et ne se contente pas d’y copier cracher des articles publiés dans la presse-papier et mal mis en page. Du contenu original, personnel, sans chercher la langue de bois ni les flatteries pour s’attirer la bienveillance de ses collègues/concurrents. Cela manquait!

Un ami m’a signalé l’existence du Blog de Gilles Pudlowski (Pudlo), il y a quelques semaines déjà. Si je ne suis pas très fan de ses guides ou de ses écrits dans la presse hebdomadaire, j’apprécie le ton plus personnel et plus libre qu’il manie dans les articles de son blog. Son coup de gueule autour de « qui a découvert Grenouille? » est assez amusant, et en même temps très révélateur de l’esprit (pas toujours bon) de la critique bobo-branchée (Fooding, Express, FigaroScope, et leurs suiveurs). Grenouille (52 rue Blanche, 75009 Paris) est un bistrot à tripes et abats.

Le Fooding y est allé en septembre 2009. John Talbott a testé Grenouille en janvier 2010 et cite ses sources (Pudlo et le JDD), lui. Les FigaroScope en parle mi-février 3.20, l’Express Styles une semaine après. Sur Mmmm!!, le premier avis date de début mars 2010, soit avant celui des Chroniques du Plaisir (25 mars), qui précède Table à Découvert (avril). Slate le mentionne fin mai 2010.

Côté guide internet, on trouve, sur l’Internaute et sur Oùbouffer, des avis datant respectivement de fin juin et de mi août 2009! Soit nettement mieux et plus tôt que les pros!

Incontestablement, cette recherche rapide donne raison à Pudlo.

PS : Ce clip avec la grenouille allemande est particulièrement pourri!

Restaurant Jean
8 rue Saint-Lazare 75009 Paris
Tél. : 01 48 78 62 73. Fax : 01 48 78 66 04. Site Web.

Quand : Diner du 15 avril 2010.

Où : au début de la rue Saint Lazare, à quelques pas de l’église Notre Dame de Lorette, en bas de la rue des Martyrs, dans le 9e arrondissement.

Avec qui : invité par J-C, sponsor Platinum de ce blog. De façon générale, on peut aussi y aller en couple ou entre amis. Au premier étage, une salle avec une grande table peut aussi accueillir un groupe.

Pourquoi : parce qu’A et F m’en avaient dit du bien, mais aussi parce qu’O y a bien diné il y a quelques temps, et surtout parce qu’O et P y ont passé un bon déjeuner avec des clients début avril. Ok, ils ont une étoile Michelin, ce qui ne gâche rien. Le FigaroScope n’a rien écrit sur eux depuis 2008.

Qui : en cuisine, Antony Boucher, à la pâtisserie, Alison Johnson, en salle, Delphine et Jean-Frédéric Guidoni. Accueil agréable, service agréable et sympathique. Nous avons eu l’occasion d’échanger quelques mots avec le patron, courtois et lucide.

Quoi : un bon restaurant une étoile, dans un cadre classique assez sobre, avec une cuisine plutôt inventive (mélanges salés/fruités) mais, bien vue, et sans être prétentieuse. Cinq entrées, cinq plats, cinq desserts ou des glaces. Ce soir là, nous avions choisi :

Acte 1 : amuse bouche sous forme de petites bouchées. À base de légumes, de fromage ou de charcuterie. Fin, léger et original, ça donne bien le ton et ça annonce une suite alléchante. Nous nous laisserons guider par le patron pour la sélection de vins. Du blanc, de la Loire puis de Bourgogne, si mes souvenirs sont bons. Les vins, en tout cas, étaient très bons.

Acte 2 : Crevettes de Nouvelle Calédonie, coquillages marinés, gelée de Granny Smith, pimientos del piquillos, mousse aux herbes (18€) ou encornets, couteaux en persillade, mangue, fenouil caramélisé, pâte de citron, sauce homardine (19€). Dans les deux cas, la présentation est soignée et recherchée, dressage vertical, esthétique, mais pas très pratique, puisque les édifices s’écroulent vite. Les intitulés un peu longs sont parfois risqués. À faire trop compliqué, on risque de dérouter, de perturber le client, et il risque de passer à côté. Heureusement, dans les faits, c’est plus facile, on pioche par ci par là, on compose à chaque fois un assemblage différent en testant et appréciant les différentes nuances et dosages. Verdict : c’est cohérent, bien vu et bien réalisé.

Acte 3 : Lapin, jus de carottes, royale de cuisses, oignons grelot sirop de sucre noir, pousses de moutarde, praliné pistache (36€) ou Saint Pierre, fruits de la passion, grenade, topinambours, museau, coques, échalote confite (36€). Présentation moins verticale et plutôt transversale, avec différentes petites touches et apports. Le lapin est bien, mais le plat a un côté un peu trop acide pour JC (à cause d’un des légumes présents, d’après la serveuse). Mon Saint Pierre, cuit comme il faut, est, lui aussi, relevé par l’acidité du maracuja, mais l’intensité est bien dosée. Les autres éléments apportent des nuances de texture, de goût et de couleurs. Joliment fait.

Acte 4 : nous avions repéré l’« Orange and chocolate » : Hispaniola Superior, sabayon orange et guimauve à la clémentine, glace praliné au sésame noir » (14€). Tout un programme! L’Hispaniola semble venir de République Dominicaine. Contrairement au Sanchez, c’est du cacao d’abord fermenté, avant de sécher.  Un mélange de formes géométriques (boules, disques, cylindres, pavés, trainées), de température (froid, frais, ambiant) et de textures : caramel bien visqueux, glace bien « humide », sabayon plus aérien, pavé plus compact, cristallisé… Cela part dans tous les sens! Le résultat est bon et agréable, même si j’aurais bien aimé finir sur un peu simple et basique!

Acte 5 : pour finir, nous ne prenons pas de café, mais avons droit à un verre d’Armagnac chacun, histoire d’avoir de quoi accompagner les mignardises. Moins compliquées que le dessert, elles permettent de finir sur une note apaisante.

Attention : on ne confondra pas Jean avec l’Ami Jean, bistrot du sud ouest situé dans le 75007.

Combien : j’ai été invité, mais avec les entrées autour de 15-18€, les plats entre 36-44€ et les desserts à 14€, sauf les glaces et sorbets à 9€, on s’en sort pour 60-76€ sans les boissons. À midi, formule entrée+plat+dessert à 46€, que l’on retrouve le soir sous le nom de menu du marché.

Alors : une bonne adresse, agréable, plaisante. Cuisine assez originale et bien réalisée. Difficile d’être déçu. Ressemble assez à Auguste, que j’aime particulièrement. À garder en tête pour bien manger dans ce quartier limite bobo. Merci à J-C pour l’invitation.