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Gyoza Bar
56 passage des Panoramas, 75002 Paris.
Ouvert le soir seulement, sur place et à emporter.

Un bar à Gyoza? Mouais… Les gyoza, je mange ça en entrée dans les restaurants japonais de la rue Ste Anne. Je n’aurais pas imaginé que l’on pouvait diner uniquement de ça. Ce n’est pas mauvais, mais c’est vite lassant (6€ pour 8 pièces) et je ne suis pas plus fan que ça. En plus ils ne sont pas très bien organisés…

Petit buzz

Ouvert il y a juste une semaine, Adrian Moore, Anne-Laure Pham étaient au repas d’inauguration. Le Fooding y était même avant (drôle de facture, du 18 janvier et sur la photo il n’y a pas d’autres clients au bar)! Fast & Food a suivi, the kitchen around the corner aussi.

On en parle moins, pour l’instant que cette nouvelle vague de burgers à Paris.

Incohérences

Nous trouvant dans le quartier et ayant un peu de temps à occuper avant de diner pour de vrai, nous testons le Gyoza Bar (presqu’ en face de Racines). Déco moderne/sombre toute neuve. Vers 19h30, c’est déjà plein (il y a moins de 20 places assises) et un groupe de cinq attend devant nous. O étant enceinte, l’idéal aurait été de pouvoir s’asseoir. La serveuse/hôtesse/caissière asiatique (japonaise?) nous informe qu’il faut attendre que le groupe de cinq soit casé. Il y a bien deux places au bar qui viennent de se libérer, mais visiblement ce n’est pas pour nous. Soit, nous commandons 8 pièces de gyoza à emporter. Nous réglons les six euros demandés et attendons patiemment (5 minutes annoncées). O s’appuie le long du mur, je tourne le dos à la vitrine donnant sur le Passage des Panoramas. Une jeune femme qui souhaite emporter arrive, hésite (il n’y pourant pas de quoi), attend d’être rejointe pour se décider.

Une jeune blondasse entre, souhaite de la place pour deux, dit que le deuxième arrive… Et paf, elle se voit attribuer les deux mêmes glaces que nous pensions réservées au groupe de cinq… Bizarre, mais nous avons déjà attendu quelques minutes, cela ne devrait pas tarder. On attend encore, et l’on s’aperçoit que, si le grand bar est joli et design, il n’est pas très pratique, puisqu’il oblige à faire tout le tour pour accéder à la réserve…

Odeurs persistantes

En plus, la hotte, bien que design, n’absorbe pas bien les odeurs. Pour dix minutes passées dans le Gyoza Bar, vous repartez avec l’odeur (peu agréable) de graillon nippon incrusté dans vos vêtements et vos cheveux. Nos gyozas sont enfin prêts, ils arrivent dans une jolie boite en kraft épais. Nous sortons enfin. Le groupe de cinq s’en va aussi, après avoir vu encore un nouveau couple se voir attribuer une place, et ils promettent de revenir par deux, une autre fois (ils sont vraiment trop gentils.)

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Manger debout avec des baguettes

Nous cherchons un endroit pour ouvrir notre boite à Gyoza. Pas moyen dans le Passage (à moins de squatter les tables d’autres restos/bistrots), nous arrivons donc à la rue des Panoramas. Nous nous armons de nos baguettes et serviettes, et ouvrons la boite. Les huit gyoza sont là, ils sont jolis et ont l’air bons. Mais où est la sauce? Nous cherchons sans trouver. Payer 6€, le même prix qu’en salle, sans pouvoir s’asseoir ni avoir de sauce, c’est vraiment limite! Pas la peine de prendre les gyoza en photo, dans ce cas. Nous mangeons chacun notre quota de gyoza, ce n’est pas mal, assez léger, relativement frais, mais pas de quoi attendre 10 minutes. Heureusement qu’il n’y en avait pas plus que cela, parce que c’est vite lassant et sec, sans sauce). Hop, ça y est, ça c’est fait. Plus besoin de le refaire.

Nous continuons à marcher : tour autour de la Bourse pour aller voir la carte du Moderne (à (re)tester une autre fois). Nous n’arrivons pas à semer l’odeur de cuisine qui imprègne nos manteaux. Cela doit être ça, le deuxième effet gyoza… Plus honnêtement, si le duo du Passage 53 n’était pas derrière le Gyoza bar, ce ne serait qu’une adresse japonaise monomaniaque de plus. Rien de bouleversant ni de vraiment passionnant. Comment dit-on fashion victim en nippon?

Kunitoraya 2
5 rue Villedo, 75001 Paris.
Tél.: 01 47 03 07 74. Site Web.

Adresse encensée par la critique : Fooding, plusieurs mentions dans le FigaroScope (Rubin, Simon) adresse de la semaine dans l’Express, Pudlo préfère le déjeuner. Personne de ParisbyMouth n’y est allé. Adrian Moore, souvent caustique, ne se mouille pas. Même un blog en général assez fiable,  Food’up! Food down, et un autre très japonisant, Oishii Desu, approuvent!

C’est après avoir lu l’avis de cette dernière que F propose d’y déjeuner. Nous y sommes donc ce mercredi 2 novembre 2011, au déjeuner. Si la déco change des bouibouis nippons de la rue Ste Anne, les tarifs aussi. C’est une ancienne brasserie relookée. Je ne sais pas comment c’était avant, mais là, on dirait qu’ils ont utilisé le même carrelage blanc que dans les stations de métro. C’est net et plus propre. Les toillettes,  en début de service, en tout cas, étaient nickel. C’est bien, mais ça ne fait pas tout! À midi trente, c’est presque vide, mais ceux qui n’ont pas réservé se font refouler

La cuisine est au fond de la salle. Deux bento lunches (la formule menu la plus onéreuse au déjeuner), à 46€ l’une (grosse inflation, puisque les articles les donnaient à 37€). La bière Yebisu est à 7€ ; et un supplément pour remplacer du surimi par un vrai poisson dans les nouilles chaudes (+3€). Le café est à 3€. En tout, 112€ pour ce déjeuner pour deux, à l’issue duquel j’avais encore faim. J’ai erré désespérément dans les rues à la recherche d’un dessert…

Le service, 100% nippon, n’est pas méchant pour autant, mais c’est toujours très difficile de comprendre ce qu’ils essaient de nous dire.

Menu en trois services : un plateau de tapas variés pour commencer (mais pas de Jamon, ni de patatas!), des tempuras et un morceau de poisson cuit, enfin, des nouilles -udon- chaudes ou froides). On s’amuse au début à essayer de deviner ce que sont les bouchées, c’est amusant et dépaysant, parfois bon, souvent pas mal, mais sans plus. En fait, l’ensemble manque un peu de relief, et pour ce prix là, ça ne me convient pas!

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Sous les Cerisiers, restaurant et atelier de cuisine japonais
12 rue Stanislas, 75006 Paris.
Tél. : 01 42 77 46 24 . Site Web.

Résumé

Un restaurant tenu par une Chef japonaise, qui propose une cuisine mêlant habilement les produits et les approches français, japonais et asiatiques au sens plus large. C’est relativement original et très bien réalisé.  Service attentif, cadre épuré et agréable. Je n’ai pas encore pu juger objectivement le rapport qualité prix puisque j’ai eu droit à plusieurs extras et la chance d’être invité.

Mise en situation

Ouvert en 2009, le restaurant-atelier de cuisine de Sakura (fleur de cerisier en japonais) Franck a été bien couvert par la presse. Le Fooding kiffe à donf, puisqu’il en a fait la bonne nouvelle de début juin 2009.. Emmanuel Rubin, au moment de sa prise de distance avec le Fooding, en juin 2009, n’a pas aimé. Ses collègues du FigaroScope ont plus apprécié, sauf peut-être les prix. Elle est passé par là aussi et plusieurs magazines de mode et de design (la déco est signée Ralston & Bau). Description très sell-side sur LesRestos.com et sur ChicFood, qui y est allée en septembre 2009. Enfin, très bon score sur CityVox.

Je dois avouer que je suis passé à côté, sans doute parce que j’ai tendance à me méfier (parfois à tort) des adresses si proches de Montparnasse. C’est grâce à Sébastien, un ami de mon ami Alain, que j’ai droit à une session de rattrapage et que  je découvre Sous les Cerisiers, à l’occasion d’une invitation dégustation, le 20 octobre 2010, au déjeuner.

Le restaurant-atelier est à dimension humaine. Le cadre et la décoration sont intéressants. On sent la recherche, la minutie. D’un côté ce sont plutôt des teintes sombres, avec, au fond de la salle, une grande table avec des chaises customisées vec de grandes vestes sur les dossiers. De l’autre (là où est installée notre table, en vitrine), c’est tout blanc.

Au menu

Si l’on a droit, au déjeuner, à deux menus sympathiques à19,8 et 24,8€ (ceux proposés lors de mon déjeuner : 19,80 et 24,8€), niveau boissons (possibilité de choisir des accords thés et mets, sakés et mets ou encore whiskies et mets) ce n’est pas vraiment bon marché ; et, le soir les prix montent sensiblement. Ce n’est clairement pas à la portée de tous : deux menus à 48€ (2 entrées, plat et dessert), et 68€ (kaiseki, dégustation en sept services), ou à la carte (9-24€ l’entrée, 19-26€ le plat, 8-10€ le dessert), et cela rebute surement des clients.

Nous partons sur une base de menu à 19,8€, sur lequel viennent se rajouter des extras, dans le cadre de la dégustation découverte. L’accueil et le service sont japonais et très gentils. Le sourire et l’envie de plaire ne sont jamais loin.

Dégustation

Le sushi de foie gras chaud est efficace et nous fait commencer agréablement, avec de la douceur, du fondant. Très belle cuisson et texture superbe. Et une petite touche de crème miso pour ne pas oublier le Japon et pour tenir tête au foie gras.

Alors que je reste au vin blanc, mes camarades passent au thé. Le plateau-entrée arrive peu après. Une belle salade avec de petites feuilles, du radis râpé, et du thon mi-cuit encore bien rouge (croûte d’amande et graines de sésame), tiède, entre ferme et fondant. Assaisonnement subtil et réussi. À côté, la salade de quinoa, tofu et algue wakamé du menu : fraiche et délicate.

En face de moi, la même salade de thon et la mousse de tofu, sauce wasabi et yuzu-kosho.

Mes camarades continuent avec la daurade royale à la vapeur sur feuille de bambou, sel aux fleurs de cerisiers et les supions grillés, dés de tomate et coriandre. Cuisson impeccable qui met en valeur les saveurs fines (daurade) et plus marquées (supions) de ces produits.

Quant à moi, maki au jambon cru, fruits de saison et mozzarella, sauce à l’huile d’olive. Cela part dans plusieurs directions à la fois, grâce à cette composition originale de produits et la sauce qui part d’un grand classique. Les maki fantaisie et autre California Rolls des livreurs de Sushis peuvent aller se rhabiller question créativité. Niveau goût et qualité, c’est tout bon! Surprenant et efficace.

Les desserts, souvent le point fiable faible (merci pour le sens de l’observation) chez nos amis japonais, sont à la hauteur de ce qui a précédé : bien vu, avec toujours un côté un peu décalé. Mon fondant au chocolat et fruits de la passion est d’une fraicheur et d’une légèreté très appréciables. Cela reste bien dosé et équilibré.

En face, le croustillant aux pommes, glace, et caramel servi chaud fait aussi très envie. On s’amuse à piocher, dans le désordre, à gauche à droite ou au centre et à tenter des mélanges. On s’éloigne un peu du Japon.

Le repas se termine avec une touche plus japonaise : tiramisu au thé vert « Matcha » . Sympathique, mais un peu de mal à l’apprécier à sa juste valeur après mon dessert au chocolat.

Bilan

Une belle adresse, où tranquillité, qualité et originalité sont au rendez-vous. Certes la qualité a un prix et j’ai un peu de mal à savoir combien aurait coûté ce repas. Une seconde visite est donc prévue. Les différences entre déjeuner et diner semblent importantes : rapide et assez facile à midi, il y semble y avoir plus de profondeur et de recherche le soir. À suivre donc…

J’avais déjeuné chez Shu (8 rue Suger, 75006 Paris. Tél. : 01 46 34 25 88), un samedi de mai 2008, j’avais trouvé ça (un menu bento) pas mal, mais pas extraordinaire. Je suis repassé devant il y a quelques semaines et noté quelques petits changements sur leur carte (visible aussi sur leur site web).

Après environ deux ans d’ouverture, il semble qu’ils aient trouvé leur rythme de croisière. Depuis la rentrée de septembre 2009, ils sont fermés tous les midis, et ouverts le soir, du lundi au samedi, de 18h30 à 23h30. Dorénavant, ils se consacrent pleinement aux kushiagé (bouchées de légumes, crustacés, viandes panées, accompagnées de sauces), alors qu’ils proposaient d’autres choses à midi.

Pas sur que beaucoup de pros y soient beaucoup retournés… F-R Gaudry et Ph. Toinard l’avait pourtant gratifié de papiers élogieux, respectivement en avril et en octobre 2008. Margareth Kemp, de Bonjour Paris en a parlé en septembre 2009. Pour le FigaroScope (article publié en septembre 2009), ils étaient toujours ouverts le midi, alors que dans la page restaurant (sous-traitée), les horaires indiqués sont bons. LesRestos.com et le Fooding (passé en octobre 2009) sont plus à jour… Sur l’Internaute, un seul avis : « pas mal ». Ariane Grumbach y est passée en février 2010.

Y-a-t-il des habitués ou des fans de Shu parmi les lecteurs de cet article et/ou de ce blog? Si oui, je serai intéressé par leurs retours. Merci.

ZenZoo Foodi, atelier de cuisine, traiteur
2 rue du Nil, 75002 Paris.
Tél. : 01 45 08 48 28.

Après un aperçu de spécialités chinoises de Hong-Kong en mai dernier, le programme du cours de cuisine Zenzoo Foodi auquel nous participons cette fois-ci, tourne autour de la cuisine japonaise, et est intitulé « Bien-être : les secrets d’une belle peau (façon classique japonaise)« .

Au menu de cet atelier animé par  Miki Nakajima : boulettes de tofu au poulet et gingembre à la sauce teriyaki, cubes d’avocats à la neige de radis blanc, crevettes parfumées au citron et riz aux shiitakes et aux marrons (Takikomigohan).

Sous la direction de la dynamique Miki, le petit groupe (six) se répartit les tâches, laver le riz à la main, préparer les zestes de citron et les blanchir trois fois à l’eau bouillante, préparer les shiitakes en retirant leurs pieds, faire mijoter le bouillon à base de feuilles d’algues (kobu) puis, à l’instant critique (quand elles remontent), les retirer et verser le katsuo bushi. Le riz cuit dans le bouillon, avec marrons et champignons sur le dessus. Contrairement au risotto, on ne remue jamais, ça cuit à l’étuvée et il ne faut absolument pas retirer le couvercle!

Pour les boulettes de tofu au poulet et gingembre, sauce teriyaki, on égoutte soigneusement le tofu que l’on fait vite revenir à la poêle. Il faut hacher finement le gingembre et l’oignon, passer les morceaux de poulet au mixer, mélanger le tout, rouler des boulettes qu’on aplatit pour réduire l’épaisseur eu centre, histoire d’homogénéiser la cuisson. Hop, on fait cuire à la poêle, pendant que d’autres préparent la sauce teriyaki (sauce soja, saké et sucre) dans une casserole. La touche finale consiste à terminer la cuisson dans la sauce teriyaki.

Pour la salade, on asperge généreusement les gros dés d’avocats de jus de citron. Le long radis blanc est râpé (on garde aussi le jus). Les crevettes sont très brièvement ébouillantées, après avoir été décortiquées et incisées dans le dos. Elle viendront compléter, tièdes, la composition aux couleurs assez vives. La sauce au vinaigre de riz, sel et sucre apporte une belle touche d’acidité. Les petits zestes blanchis plus tôt sont la cerise sur le gâteau.

Hop, deux petites heures après être arrivés et n’avoir pas chômé, c’est prêt, il n’y a plus qu’à déguster et échanger autour de la grande table.

Une soirée agréable, instructive et gourmande, au sein d’un groupe sympathique et presqu’homogène. Pour 65€/personne et par séance, ça ne fait pas cher le voyage, l’évasion et le dépaysement. Une fois de temps en temps, ça fait du bien.

Aki (Okonomiyaki)
11 bis, rue Sainte Anne, 75001 Paris.
Tél. : 01 42 97 54 27.

Retour rapide chez Aki, rue Sainte Anne, à l’occasion d’un diner avec O et E. Et l’on s’aperçoit que l’esprit est le même que pour les Hiroshima Yaki, mais que les ingrédients utilisés diffèrent légèrement (pas de nouilles fines rue Ste Anne). C’est un commentaire laissé ici, sur l’ex Umami, qui m’a donné envie d’y retourner. Ok, le fait qu’E habite presque juste en face n’est pas innocent…

Arrivé alors qu’O et E avaient déjà commencé (une saleté de bug dans un modèle de document), j’obtiens sans trop de problème que nous nous installions au bar, avec trois place côte à côte.

Une bière et un Okonomiyaji au porc, pour une grosse quinzaine d’euros.

Simple, original, ludique (avec le katsuobushi qui ondule sous l’effet de la chaleur) et bon… Parfois, c’est juste ce qu’il faut…

Merci à E pour l’invitation.

Adieux…

Quelques sites et blogs que je suivais nous ont quittés en 2009. Parmi eux :

• Le site du Comité d’Evaluation de la Cuisine Japonaise (http://www.cecj.fr/) est mort! Idem pour la page sur le site du Jetro. Lancé en 2006-2007, il n’aura pas fait long feu! Alors que certains laggers en parlaient encore en 2009, on ne trouve plus de site officiel. La faute à la crise et à une baisse du budget du bureau japonais en France? Dommage, leur guide était assez pratique.
• Le blog FoodGeek, au ralenti depuis un moment, a disparu. À l’origine, il y a 3-4 ans, leur ton était frais et informatif. Que sont devenus Patty la Cookie et les autres?

La fin est proche?

Du côté des sites ou blogs qui sont presque dans le coma :

• les BeSoFood n’ont rien publié depuis février 2008,
• la Sauce s’est figée depuis octobre 2008
• Lancé fin 2007, début 2008, le magazine Apicius France n’a plus de site web officiel. On en trouve une trace sur le site de l’éditeur. Un numéro est sorti en décembre 2009.

Ils rejoignent le blog de Léo Fourneau, au point mort depuis bientôt trois ans! Pas évident de maintenir et de faire vivre un blog…

A new hope?

D’un autre côté, j’ai découvert plusieurs « nouveaux » blogs que je suis avec attention : 2 sacs de filles, Foodista en Ville et Ice Cream Scoop, Escapades (lire son excellent article  sur le cauchemar de François Simon), Culidingus, Miam, Greedy’n Superficial… sans oublier les blogs suivis depuis plus longtemps!

Enfin, la radio du goût de Thierry Bourgeon a maintenant son site en propre et vit très bien (lire notamment ses notes sur son CAP de cuisine), pourvu que ça dure!

Chez Miki, restaurant japonais
5 rue Louvois, 75002 Paris.
Tél. : 01 42 96 04 88.

Déniché sur le Fooding (« mine de rien, une des meilleures adresses du quartier« ), on parle aussi de Miki sur TimeOut, dans les Cahiers de Paris. Nous n’étions pas loin d’une dizaine d’anciens Supélec du Campus de Rennes (D³), cet avant-dernier soir de décembre 2008, à nous serrer autour de plusieurs tables mises bout à bout.

J’ai le bar et les cuisines dans le dos. Il y a quelques autres tables, ce qui doit permettre à ce petit restaurant de servir une vingtaine de couverts à la fois. L’inconvénient des petits endroits avec une cuisine ouverte, où l’on ne fait pas que des salades ou du micro-ondes, c’est que l’on est très vite imprégné d’une odeur de graillon. Si sur le moment, ça passe, parce que l’on est dans l’ambiance et dans le bain, en sortant, c’est horrible! C’est après une diner chez Miki que j’ai ajouté le tag resto qui pue, et que je me suis permis d’écrire un petit article sur ce thème.

Ce problème d’odeur est en fait un des seuls reproches (avec l’absence de déco et la communication pas toujours aisée avec les serveuses) que l’on puisse adresser à Miki. Pour le reste, c’est du tout bon, à un prix correct, mais pas complètement abordable. Le soir, comme très souvent ailleurs, c’est un peu plus cher qu’au déjeuner. On choisit parmi les propositions de l’ardoise bilingue. Entrées de 7 à 18€, plats de 9 à 19€, sans compter les sashimis à25€.

Les prix se se lâchent un peu plus au niveau du saké : 8€, qu’il soit servi frais ou fumant! Les bières sont à 4€, le thé à 3,5€, ce qui est correct.

En vrac, voici à quoi ressemblaient les différents mets mangés.

Des nouilles vertes,

du poisson au riz,

des lamelles de poisson séché, assez rudes, surtout quand on les ré-hydrate.

Bel assortiment de sashimi (25€).

Fines tranches de dorade cure (19€) aux graines de sésame.

Fondant de porc (18-19€) : extra!

Roulés de porc pané

de plus près, ça a l’air meilleur.

Porc pané tonkatsu (18€)

Noix de Saint Jacques aux champignons (12€).

Pour finir, le cheesecake (9€) est honorable pour un restaurant japonais. La joli présentation est très mal restituée sur la photo. C’est très bon, mais pas vraiment copieux!

À l’arrivée, entre trente cinq et cinquante euros par personne, en fonction de l’appétit de chacun. Un endroit sympathique, où l’on mange bien (et où la qualité, très bonne, n’est pas bradée). Seul inconvénient, qui me fait beaucoup hésiter : l’odeur…

Merci beaucoup à Pierre C pour ses photos (de très bonne qualité, facilement reconnaissables).