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L’Hédoniste, bar à vins et bistrot chic et gourmand
14 rue Léopold Bellan, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 87 33. Site Web. Page Facebook.

Ouvert le 30 novembre 2010, par Arthur Pétillault, avec le chef Sébastien Dubrulle en cuisine, l’Hédoniste a très vite rencontré le succès et a eu droit à de nombreux articles et critiques élogieux. Alain Fusion a aimé passionnément. Télérama a du y aller parmi les premiers et a trouvé l’Hédoniste « bien ». J’avais prédit un Hit (et j’ai tapé dans le mille, pour une fois). DocADN analyse leur cave. Mr Lung n’est pas entièrement conquis lors de son premier déjeuner, mais reconnait le besoin d’une vraie bonne table dans ce quartier.

Début janvier 2011, John Talbott lui décerne un bon 6.5, le FigaroScope 2 cœurs. Fin janvier, Coup de Fourchette salue une adresse digne de ce nom dans le quartier et François Simon a franchement bien aimé. Début avril 2011, Alexander Lobrano n’est pas fan du nom, mais aime beaucoup la cuisine. Des amateurs de vins approuvent la table et les bouteilles. Fin avril 2011, Table à Découvert n’est pas complètement enthousiaste. Fin 2011, Juliet Shield, une veille peau, n’a pas accroché. G&M lui a décerné deux toques.

L’Hédoniste, c’est aussi une cave à vins nature, où des dégustations et découvertes  sont souvent organisées.

Plus d’un an après l’ouverture, nous retrouvons avec plaisir Arthur en salle et Sébastien en cuisine. Le duo fonctionne bien et l’on se régale à chaque fois, avec la carte courte qui change très souvent. Dernier repas, samedi 7 janvier 2012, du très bon! Le menu à 35€ au déjeuner (entrée+plat+dessert) est extra! Voici les photos de ce que nous avons goûté.

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Je vous invite à aller lire la chronique d’Oanèse. Ce déjeuner nous a coûté 76€ (deux menus à 35€+ deux verres de vin dont un offert, merci!).

En semaine, on peut manger à moindre frais : formule entrée+plat ou plat+dessert à 19€, entrée+plat+dessert à 24€. Le soir, compter une cinquantaine d’euros pour E+P+D à la carte. Choix original et intéressant de vins nature, accueil toujours chaleureux. L’Hédoniste n’est pas un hit, c’est un incontournable dans le quartier!

Blend Hamburger Gourmet, burgers sur place ou à emporter,
44 rue d’Argout, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 26 84 57.  Site Web. Commande en ligne.
Ouvert au déjeuner et au diner, sauf dimanche.

Blend Hamburger, c’est une nouvelle adresse à burgers, ouverte fin 2011 rue d’Argout. Son concept est de proposer des burgers « gourmet », avec un maximum de fait maison (buns, pâtisseries, frites, sauces…) et une viande de qualité fournie par Yves-Marie Le Bourdonnec. En attendant de se faire livrer, on peut commander et emporter ou manger sur place, dans une petite salle fonctionnelle, mais un peu étroite. Une demi-douzaine de burgers à 10€, frites maison à 3€, formule déjeuner (burger au choix+frites maison+boisson soft) à 15€. Accueil sympathique. Service et cuisine terminent leur rodage. Les burgers sont originaux et bons, mais je les aurais bien aimé un peu plus gourmands et copieux!

Blend Hamburger ouvre, enfin…

Comme évoqué il y a quelques semaines dans un petit récapitulatif des nouveautés burger-esques parisiennes, Blend Hamburger a ouvert ses portes pendant la dernière semaine de 2011. La bloggueuse et pâtissière Camille Malmqvist (Croque Camille) y prépare les buns, les desserts et supervise le choix de bières US. Le Gérant, Victor Garnier, n’a pas lésiné sur la com’ en faisant travailler un chargé de communication Web. Si l’on ajoute le réseau du boucher-fournisseur Yves-Marie Le Bourdonnec (bidoche-on?), après le buzz du Camion qui Fume, cela en fait de Blend Hamburger une adresse dont l’ouverture était plutôt attendue.

Déjà plusieurs échos

Parisbouge en a parlé fin 2011 (le 28 décembre). Début 2012, Le Fooding en parle. Restau du jour aussi et parle de meilleur burger de Paris. Blend Hamburger se retrouve référencé sur ParisbyMouth, en attente de premiers avis. Alexander Lobrano lui décerne un B+ après un diner. D’autres suivront, ou pas…

Déjeuner du mercredi 4 janvier 2012

Cadre et déco

Pour ma part, j’ai testé les burgers de Blend mercredi 4 janvier 2012, au déjeuner, avec O. Arrivé un peu avant 12h30, je m’étonne (après avoir lu le Fooding) de trouver de la place. En fait, les moutons bobos arrivent en troupeau à partir de 13h, et c’est là que ça se remplit. Une fois la porte vitrée coulissante et automatique passée, on se retrouve au niveau d’un comptoir. Ce comptoir, qui présente les desserts, est ridiculement bas à côté du grand gaillard qui se tient derrière, et qui sert donc les desserts, les boissons et tient la caisse. J’espère qu’il ne va pas avoir mal au dos à force de se baisser. La salle de restaurant est un couloir assez large où tiennent, le long de chaque mur, une demi douzaine de tables en bois assez massif, ton chêne. On s’assied sur de lourds tabourets carrés, faits du même matériau et customisé avec le logo de l’enseigne gravé. Joli, mais un peu enombrant, et pas forcément très pratique à la longue. Aux murs, des cadres présentent des créations originales de graphistes : slogans de la maison et autres. On apprécie l’effort pour nous plonger dans leur univers, que je trouve plus réussi que leur blog Burgerness (n’étant pas fan de skate et surf culture). Au fond du local, la cuisine (salé) et les WCs (porte coulissante). Sous la salle, le stock, peut-être une autre partie de la cuisine, et vraisemblablement la pâtisserie, puisqu’une trappe s’ouvrit un moment, laissant entrevoir un escalier, et une jeune femme qui passa un plateau de cupcakes au serveur à chemise à carreaux (le gérant?).

Carte

La carte tient sur deux volets. À gauche, le salé (i.e. les burgers et accompagnements), à droite, un petit lexique, les desserts (appelés blendies) et les boissons. Six burgers, dont deux végétariens et un au veau, tous à 10€. Ce qui fait trois burgers au boeuf, seulement. Côté accompagnements, pas de coleslaw, ni d’onion rings (pour l’instant?), mais des frites fraiches maison (3€, sauce maison comprise) ou des frites de patate douce (5€, sauce comprise).

Niveau desserts, quatre choix de « blendies » : cheescake (5€), cookies (2€), cupcake (3€) ou chili brownie (2€). Six bières en bouteilles, à des tarifs « doux » et originales, pour Paris (3-5€) sont servies. Peu de choix pour les « softs » : évian, badoit rouge, coca-cola, ou Pimento++, plus original. Vin à 4€ le verre ou 20€ la bouteille. Café à 2€.

Au déjeuner, l’on peut économiser 50 centimes d’euros en choisissant la formule à 15€ : burger (10€ seul)+frites (3€ seules)+boisson (2,5€ seule) sans alcool.

Deux formules déjeuner. Evian pour O, Pimento pour moi. Signature pour O, Cheesy pour moi. Le choix se fait assez vite, en fait, puisqu’il n’y a que trois vrais burgers (à la viande de boeuf).

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Pimento : chaud et frais

Niveau boisson aussi. Commande prise efficacement. Les boissons arrivent assez vite. Le Pimento est frais, mais son goût réchauffe (gingembre). Il est, malgré la mention « allégé en sucres » , assez sucré. Jolie couleur claire, goût un peu chimique… Pour 2,5€, servi à table, au même prix qu’un Caca cola, c’est honorable!

Burgers Signature et Cheesy

Les burgers mettront un petit moment (au moins cinq minutes) pour arriver. C’est bon signe, puisqu’ils semblent préparés minute, avec la viande cuite à la demande. Le cheesy (boeuf, bun nature, cheddar anglais, bacon,s auce barbecue maison, oignon, pickle, laitue iceberg) et le signature (boeuf, bun nature, bleu d’Auvergne bacon, oignon, pomme, emmenthal, pousses d’épinard) ont de bonnes têtes (peut-être trop de vert qui dépasse). C’est net joli, tranché en deux selon un diamètre, probablement pour faciliter la prise en main. Mais ça a l’air un peu mini, niveau taille. Et j’avoue que je préfère saisir la bête en un morceau. Trancher un burger en deux, comme faire des mini-burgers, donnent un côté précieux et trop recherché à ce sandwich à la viande, qui n’a rien de noble et qui doit être consistant.

Prise en main facile et agréable, grâce à un bun qui se respecte. En bouche, j’ai beaucoup aimé le cheesy, probablement grâce au bon cheddar et au goût barbecue. O, de son côté, n’est pas fan de sauce barbecue et a moins accroché. Elle a préféré le signature, même si elle regrette que le goût de bleu ne soit pas plus présent. J’ai trouvé le signature pas mal, mais inutilement compliqué. Un bon burger, c’est de la très bonne viande, un bon bun, éventuellement du fromage fondu, pourquoi pas du bacon, un pickle, et une pointe de sauce. Avec une viande top, bien saignante et juteuse, on peut presque se passer de tout, sauf du bun et d’un peu de fraicheur (pickle, feuille de salade ou tomate). Ok, ce n’est pas la saison des tomates, donc bon point de ne pas en servir, mais pourquoi autant de complexité?  Le mieux est l’ennemi du bien!

Bonnes frites

J’ai quasiment liquidé ma seconde moitié de burger quand arrivent enfin les frites (c’est vrai, je mange vite). Mignonnes, et encore très chaudes, elles auraient été parfaites si elles étaient arrivées en même temps, ou juste avant le burger. Moins grasses que celles du Camion qui Fume, avec parfois encore un peu de peau. Très bonnes nature, et pas mal du tout avec la sauce maison (un ketchup/barbecue?).

Les frites bien entamées, je sens encore que je vais avoir encore faim.

Simple burger

Nous commandons donc un simple (boeuf, bun nature, sauce tomate maison, fenouil, pignons de pin) que nous partagerons. Il arrive plus vite que les deux premiers burgers. Le nom de ce Simple Burger m’évoque tout de suite « Simple Jack« , ce qui n’est pas forcément un compliment. Après ce que j’ai écrit plus haut sur le burger simple et pur, il fallait goûter cette recette-ci. Si la viande est très bonne, et que visuellement l’absence de vert qui dépasse colle mieux à mon idéal de burger, je n’ai pas été convaincu par le fenouil, et n’ai pas senti les pignons de pin…

Vivement un simple vraiment simple On l’appellerait Core, ou Basic, voire classic en lui adjoignant au maximum deux élements de plus.

Blendies

La salle étant de plus en plus remplie, et contenant essentiellement des tables de 4, certaines personnes venues à deux se retrouvent à table avec deux inconnus. On peut aimer ou pas… L’aimable serveur s’en est plutôt bien sorti pendant le coup de feu, puisque la carafe d’eau demandée est arrivée assez vite, sous forme d’un verre d’eau. Etant donné qu’il n’y a pas énormément d’espace, je propose à O de payer et de manger les desserts dehors.

Des cookies (2€) pour moi et un cupcake (3€) pour elle. La texture des cookies, bien moelleux, est fort agréable, et le goût est plaisant. Le cupcake est plutôt léger et sain, loin des horreurs chimiques et artificielles que l’on croise trop souvent. Et les prix sont plutôt sympahiques, même si l’on reste dans des petites portions.

La note : 45€

Note finale à 45€ (deux menus déjeuner à15€/personne, un burger à 10€, un cupcake à 3e et des cookies à 2€), soit un peu plus de 20€/personne. Pas de référence du prix d’un déjeuner assis pour une prestation équivalente dans le quartier. Niveau qualité, c’est très bien, niveau quantité, j’en aurais bien mangé plus…

Bilan : prometteur, mais peut mieux faire!

Les affaires de Blend semblent bien démarrer, tant mieux. Si la qualité des produits et le soucis du fait maison sont louables, je regrette deux choses : que les burgers ne soient pas plus copieux, et qu’ils ne soient pas proposés en version plus simple, sans complications inutiles. À suivre pour voir comment ils vont évoluer (s’ils parviennent à maintenir ce niveau de qualité pendant deux ans, ce sera déjà très bien), en espérant qu’ils me lisent et mettent au point une recette type Double Burger Gourmand.

Il faudra aussi redonner une chance au Camion qui Fume, quand la météo sera plus favorable et qu’il y aura moins d’attente ; et surtout se faire des burgers maison plus souvent…

Souvenir d’une soirée de samedi soir quasi improvisée à la dernière minute, au Spring (rue Bailleul, 75001 Paris) de Daniel Rose et de sa Dream Team. Grâce à F et à des désistements, nous avons droit à un somptueux et copieux menu accord vins et mets, en un peu plus d’une demi-douzaine de services.

Ambiance toujours aussi particulière, mélange de sérieux, solennel et plus détendu. On ne sait jamais exactement à quoi s’attendre, ce que l’on mangera et comment on le mangera. Cet état d’esprit ambivalent se retrouve dès le début sur la table : couverts en argenterie, assez classique, mais pas de nappe. Un peu d’espace, toujours de la convivialité.

On démarre avec ces fameuses gougères pour se mettre en bouche.

En cuisine, ça n’a pas chômé ; et il s’agit à présent de réaliser les derniers efforts, les finitions, les petits détails qui feront toute la différence, trop tôt pour se relâcher.

On début avec des extrêmes géographiques : perles blanches n°2 et Riesling alsacien. Les belles huîtres sont boostées au citron, on se réveille bien.

On reste sur la mer côté assiette (homard breton), et on bouge de quelques centaines de km vers le sud est, avec un Meursault. Moins de brut, beaucoup plus de finesse et de complexité, hop, décollage terminé, déjà en altitude de croisière.

Attention, pour ce dernier blanc, l’on a descendu la vallée du Rhône, jusqu’à Condrieu. Méga-Bombe que cette tourte de pommes de terre à la truffe noire. Notre coin de table aura droit à triple dose : poum, poum, poum.

Face à ce dinosaure de la cuisine ménagère, pré cuisine nouvelle, la poule faisane en deux services, beaucoup plus contemporains, aérés et légers. Fin bouillon, un peu de verdure d’automne et des tranches tendres et savoureuses.

Les cuisses panées sont une sorte de gros bonbon fondant. Et vous reprendrez bien encore un peu de tourte?

Du sang, du rouge, du sous bois : côte rôtie et chevreuil bien saignant, jus et grenade. Red is not dead!

L’overdose de tourte n’est pas loin! Pour le fromage, du Fougerus, cousin artisanal du Brie, avec des quartiers de poires. Une fraicheur et une simplicité bienvenus après ce qui a précédé.

Et dans nos verres, du Champagne (Egly-Ouriet), un Bas Armagnac ou un Calvados. À goûter avec modération et discernement. Âmes sensibles, passez votre chemin, ça ne rigole vraiment plus. Le gras du fromage tient bien tête à ces eaux de vies costaud, l’effet en bouche est intéressant.

Avant dessert : sorbet thym et mandarines, toujours dans la fraicheur, mais aussi une bonne re-programmation des papilles pour terminer tranquillement.

Triptyque/apothéose à base de glace, de fruit et de chocolat, histoire de terminer en beauté cette dégustation.

Dire que je n’avais plus le courage de goûter aux whiskies japonais, quelle honte! Je manque vraiment d’entrainement.

Belle soirée, riche en émotions et en sensations, grâce à Sofiane, Daniel et à mes deux compères F et JP (que l’on retrouve quelques temps après chez Guy Savoy). Une soirée réussie, c’est une conjonction heureuse et chanceuse de compétence, justesse et maitrise en cuisine, précision et efficacité du servive et compagnie agréable à table. Facile!

Merci à F et à Daniel pour cette très bonne soirée et pour l’invitation!

Chez Vong, gastronomies chinoise et vietnamienne
10 rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris.
Tél. : 01 40 26 09 36. Site Web.

Un vieil ami

Vong est une des adresses de référence pour les amateurs de gastronomie chinoise à Paris. J’y avais diné avec mon père en 2003 (je suis d’ailleurs le premier à avoir donné un avis sur CityVox), et en avait gardé un très bon souvenir, même si ça ne me paraissait pas donné. Au delà du diner, le nom de la rue « Grande Truanderie » et l’emplacement du restaurant, sous un appartement habité par des amies vers 2000-2003, où j’avais fait quelques soirées mythiques (dont une halloween party, déguisé en Super Man), m’ont marqué durablement. Mais je n’avais pas eu de raison, ni d’occasion d’y retourner. O ayant très envie de manger un canard laqué (et dans une adresse salubre, pas à Belleville), elle demande conseil à A. Ce dernier, gentil comme c’est rare, ne se contente pas simplement de lui conseiller Vong. Mieux que ça, il parvient à nous inviter à un diner organisé (le 25/03/2010) par un autre AN, sur lequel se repose Vong pour assurer sa communication. Le critique gastronomique du journal de référence du soir est également de la partie, accompagné d’un ami, philosophe lucide et déluré.

Vong fait partie des classiques et des valeurs sures, comme Chen Soleil d’Est (et pas comme Tong Yen, surfait, plus show-off qu’autre chose, par contre le traiteur n’est pas mal), ce qui lui vaut une bonne présence dans les guides papier, mais pas grand chose dans la presse d’actualité… Sur internet, Lilou et Dragounet décrivent très bien le cadre, raffiné et dépaysant, ainsi que leur diner. Sur CityVox, le score moyen est de 3,5/5 : si beaucoup apprécient la cuisine à base de produits de premier choix et le cadre, les prix fâchent un peu, ainsi que certaines différences d’appréciation du service (différences culturelles?). Son de cloche similaire sur l’Internaute et sur Mmmm!!!. Sur RestoàParis, deux archi pour (beaucoup de superlatifs), et un bof (rapport quantité prix en cause). C’est sur Qype que Vong récolte le meilleur score : presque 5/5, avec un seul avis négatif.

Décor hors cadre

Je n’ai pris aucune photo du cadre, pourtant, il vaut le détour, puisqu’il nous transporte instantanément. Tout ça à cinq minutes des Halles! Après avoir patienté quelques instants dans le petit salon à l’entrée, nous sommes installés autour d’une grande table ronde, configuration optimale pour l’ambiance de la table dès que l’on dépasse les quatre couverts.

L’embarras du choix

La carte est riche et variée. La simple lecture de certains noms de plats suffit déjà à évoquer l’évasion et le voyage. Une section propose des spécialités du Viet-Nam : rouleaux, de boeuf ou de crevettes à 8,5€, cha gio, aka nem à 12€, et Banh cuon, crêpe de riz à la vapeur, 18€, soupe de crevette à la citronnelle, 12€, ou soupe Pho, aux pattes de riz et au poulet, 13€, sans oublier le boeuf (22€) au basilic ou en brochettes, et le riz aux crevettes (12,5€). Le reste se concentre plutôt sur les cuisines chinoises. Notons, parmi les choix de potages, hors d’œuvres, poissons et crustacés, le très recherché potage aux ailerons de requin (45€), la salade de bar aux racines de lotus (16€), ou le filet de poisson joyeux (31,5€). Les amateurs de dim sum (bouchées vapeur) trouveront leur compte (ravioli bonheur, pomme d’amour à 8,5€, ravioli Shanghaïen à 11,5€, par exemple). Quelques préparations 100% végétariennes : légumes sautés à la sauce d’huitre (12,5€), légumes de longévité (13€), ou iceberg sauté maison (13€). Parmi les spécialités de la maison, les crevettes joyeuses (23,5€), l’abalone maison (36€), le canard laqué à la Pékinoise (90-115€), ou la poularde de Bresse laquée (sur commande, à partir de deux personnes, 125€) sont à la fois intrigantes et alléchantes. Si le riz nature est à 4€, les autres accompagnements (nouilles ou riz sautés) sont dans la gamme des 10-12,5€. Si l’on n’a toujours pas trouvé son bonheur, peut être qu’on se laissera tenter par un plat à base de viande ou volaille : poulet de Bresse (au citron, en papillote ou à la façon du chef 20,5-21€), de canette de Challans (aux 5 parfums, à l’impériale ou à la sichuanaise 20,5-21€),  ou de boeuf ou veau normand, voire un peu de porc (16,5-22€). Et pour finir, il faut choisir parmi la douzaine de desserts proposés (9,5-13€), tel le gingembre ou litchi, les beignets pommes, bananes ou ananas, flambés ou l’intéressante glace en beignet. Le choix est vraiment ardu!
À midi, pour aller vite et ne pas mettre deux heures à se décider, la formule déjeuner à 23€ (du lundi au vendredi, sauf jours fériés) propose des dims sums, un friand au curry ou un ravioli Shanghaïen et le choix entre deux plats, à base de crevettes, accompagnés de riz nature.

Laissons nous guider

Invités de marque de la maison, nous leur laissons le soin de nous proposer ce que très bon leur semble, tout simplement! Cela démarre en fraicheur, avec délicatesse et une légère acidité, avec des crevettes de Nouvelle Calédonie, façon carpaccio, crues. Service à la « chinoise » : le plat arrive d’abord dans une grande assiette que l’on nous présente, puis service dans l’assiette de chaque convive.

Le têtes de crevettes, cuites, sont également proposées. Comestibles ou simplement décoratives? Je m’étais retenu de poser la question et avait supposé que c’était juste pour le plaisir des yeux. Mais, après en avoir croqué chez Spring, je me demande si nous ne sommes pas, bêtement, et un peu lâchement, en ce qui me concerne, passés à côté de quelque chose…

Cela dit, étant donné la richesse et la profusion de ce qui va suivre, c’est peut-être un mal pour un bien, surtout que les têtes de crevettes ne sont pas très diététiques.

Des friands de poulet au curry nous font évoluer vers le tiède et le très finement relevé. Inutile de préciser que tout est fait maison, chez Vong. Un côté moelleux rassurant et réconfortant. Pour accompagner, si mes souvenirs sont bons, un vin rouge de la vallée du Rhône, qui se prête plutôt bien à l’exotisme des plats.

Le panier dévoile un assortiment de bouchées vapeur/dim sum. Hop, on pioche, on picore, on tente avec un peu de sauce, sans, à nouveau avec. Difficile de trouver le meilleur mode de dégustation, tellement le résultat est réussi à chaque fois. Là encore, l’absence de glutamate et le fait maison font que Vong a, en fait, très peu de concurrents directs à Paris. Aucune inquiétude sur la provenance, l’hygiène, la qualité et la fraicheur de ces petites délicatesses. Les yeux fermés!

Potage de wontons, un bouillon à base de poulet et gingembre léger et savoureux, des raviolis chinois fins farcis de porc et de crevette (souvenir d’un cours de cuisine), relevé de fines herbes ciselées. Simple et impeccable.

Les cuisses de grenouilles, avec leur légume sculpté rigolo, sont une autre composition remarquable. Ce croustillant à l’extérieur, entre moelleux et plus élastique dedans me plait toujours autant.

Hop, je récolte même de la part de voisins peu portés sur les batraciens.

Le rythme est pour l’instant assez soutenu, pas vraiment de temps mort, juste ce qu’il faut pour reprendre son souffle, et hop, on repart sur la suite.

Le canard laqué en trois services (voir des vidéos ici) est le clou de la soirée. Découpé et servi en salle, sous nos yeux, par le chef et patron, Vai Kuan Vong, himself. On commence par la peau croustillante, servie sur une fine crêpe, puis on passe au reste, progressivement, calmement. Tout simplement un régal!

Je profite et abuse de la faiblesse de mes camarades de table pour me goinfrer honteusement! Aucun regret!

Pour que ça reste équilibré, n’oublions pas les légumes et le nouilles, tous deux comme il faut, c’est à dire très bien, mais assez discrets pour laisser la vedette au palmidé : ça en bouche vraiment un coin-coin, voire deux, même!

Honnêtement, tout le monde avait déjà très bien mangé, tant en qualité qu’en quantité. Ce n’était pas la peine d’en rajouter, mais gourmands (voire morfal) que nous sommes, nous ne résistons pas à la proposition de dessert. Dieu merci, il n’y a pas de fromage!

Je choisis le beignet de glace, un beau dessert compromis/paradoxe : chaud et croustillant à l’extérieur, froid, onctueux et fondant dedans. Avec tout de même, pour la bonne conscience et la déco, un peu de végétal : menthe+ananas. Une très belle fin, qui apaise l’estomac et lui signale que c’est maintenant à lui de jouer et de tout digérer.

Détail du beignet de glace.

Les plus raisonnables ont choisi des fruits, comme cette belle mangue, juteuse et savoureuse.

Une belle et douce fin.

Alors

Merci pour cette excellente soirée!

Un diner de roi, du commencement à la fin. Une invitation et une soirée mémorables, tant pour la compagnie que pour la prestation offerte. Bien sur, on peut se dire que ça biaise mon jugement, que, parce que j’ai été invité, je trouve tout bien et que je suis un vendu. Chacun pense ce qu’il veut. Pour ma part, cette soirée m’a conforté dans mon à priori (forgé en 2003, alors client anonyme) : chez Vong, c’est très bien, que ce soit le cadre, l’accueil, le service attentionné, l’assiette de très bon niveau ; ce n’est hélas/heureusement pas donné, ce qui évite une trop grande vulgarisation et popularisation de l’adresse. On reste dans un cadre table raffinée, à réserver à certaines bonnes occasions. On est en droit de s’étonner des prix, sensiblement plus chers que dans un restaurant chinois de base, sauf que, la qualité et les matières premières n’ont rien de basiques, c’est du produit de très haute qualité. Ceux qui n’apprécient pas ou ne veulent pas comprendre peuvent passer leur chemin, les autres apprécient ce lieu unique et si agréable. Comparé à un aller-retour en Chine, ce n’est finalement pas si onéreux, non? J’y retournerai, dans 3 mois, dans 3 ans, ou autre, mais en tout cas j’y retournerai avec plaisir.

Chez Vong va tout juste rouvrir, après quelques semaines de trêve estivale.

Spring, restaurant gastronomique, bar à vins gastronomique
6 rue Bailleul, 75001 Paris.
Tél. : 01 45 96 05 72 (Pour l’instant, appeler la boutique : 01 58 62 44 30, mais le mieux c’est de passer et réserver en personne).
Site Web.

L’ouverture très attendue de Spring, le restaurant de Daniel Rose (et sa dream team), se précise. Pour l’instant, pas encore d’annonce officielle sur le blog du restaurant. Sans doute une façon de ne pas provoquer le mauvais sort, qui a fait trainer les travaux et retardé l’aboutissement du projet. Il y a quelques jours encore, une fuite sur une canalisation de gaz publique, dans la rue, s’est invitée sans prévenir. La persévérance et la patience du chef et de son équipe (qui pour ne pas perdre la main, et tester de nouvelles idées, ont lancé l’éphémère mais très appréciée Table 28) vont très vite être récompensés. La semaine dernière, les tests et essais en conditions réelles ont démarré. Quelques afficionados et heureux chanceux ont déjà pu jouer aux cobayes. John Talbott a testé le déjeuner et noté 8.5, Alec Lobrano semblait également de la partie (« excellent lunch« ). Quant à Alain Fusion, il y a diné et aimé « à la folie ».

L’équipe prend ses repères et passe aux choses sérieuses, puisqu’e les réservations sont ouvertes au public pour diner à partir de ce mardi 13 juillet. La fine équipe : Daniel Rose, Marie-Aude Mery, Ola Claesson, en cuisine, Fabien Mazzia en salle, Sofian Aït-Bouda aux boissons, finit de se mettre au point, pour atteindre son rythme de croisière dès la rentrée de septembre 2010. Vous pouvez déjà commencer à réserver!

Deux douzaines de couverts (un seul service) au rez-de chaussée, avec une grande cuisine ouverte sur la salle. Un bar à vins et tapas au premier sous-sol. Au second sous-sol, la cave. J’ai eu la chance de diner au restaurant gastronomique samedi 10 juillet 2010, grâce à F, qui m’a donné un bon tuyau, mais surtout grâce à Daniel, qui a été sensible à mes arguments et motivations (bientôt jeune papa, je ne sais pas quand j’aurai l’occasion d’y diner une fois le bébé arrivé, je ne l’oublierai pas dans mes liste de faire-parts de naissance!), et qui aurait été ravi de voir la naissance d’un bébé dans son tout nouveau bébé! J’avoue que moi aussi je trouverais amusant de dire : « my offspring was born at Spring«   (désolé pour mon humour pourri!). Voici le récit de cette avant-première. Attention, c’est encore en rodage, donc tout n’est pas encore complètement abouti, et encore moins figé, ça continuera de progresser et de se bonifier dans les semaines qui viennent.

Passé vers 18h, j’arrive avec O quelques instants après 20h. Nous partageons la table de l’ami F déjà là et de son ami JO, pas encore arrivé. Sofian, qui m’a suggéré une belle bouteille de Blanc de Noirs d’Ulysse Collin à 18h, a prévu un apéritif sans alcool sympathique pour O : une limonade artisanale et bio, à la fleur d’oranger (Elixia). F est au blanc d’Alsace, alors que je me laisse tenter par une coupe de Prosecco (sorelle Bronca, assez doux), pour démarrer doucement. Et un peu de Bru bien fraiche. Nous passerons ensuite à la carafe. La carte des vins est assez équilibrée : pétillants, blancs de l’Est, blancs de Bourgogne et de la Loire, rouges et rosés, rouges de Bourgogne et de la Loire, rouges de Bordeaux, du Rhône et du Sud, vins du monde et vins doux.

Il y a nettement plus d’espace que rue de la Tour d’Auvergne, pourtant, la salle garde une dimension humaine et assez intime. Il n’y a pas de course à la sur-exploitation du mètre carré, la distance entre les tables est agréable. En plus des tables classiques, quelques tabourets hauts permettent de s’installer directement à hauteur de cuisine.

Des gougères tièdes et légères annoncent le début du diner.

Hop, nous finissons les verres d’apéritif et passons à un côte du Jura (Jean Macle, 45€, de 2006?), bigrement oxydatif, qui sera carafé et rafraichi. L’accord avec les deux plats suivants est très bien trouvé. Moi qui suis d’habitude réfractaire à ce genre de vin, au bout de quelque gorgées, je fus conquis.

Cela démarre très fort avec une réduction de romaine, chorizo, croutons, giroles en pickles et radis ; à côté, un bon morceau de foie gras mi cuit chacun. Une entrée fine et légère, dont la présentation visuelle claire et simple cache la complexité et la richesse des saveurs. La barre est déjà haute!

Pendant que nous dégustons, le dressage de l’étape suivante prend place à quelques mètres de nous, sur le grand plan en inox façon comptoir. Soin du détail, précision et gestes déjà surs.

Hop, on passse de la terre et du vert, à la mer et à des couleurs plus chatoyantes : tomates rouges, jaunes et vertes), filet de thon blanc (germont) de Saint de Luz, tête de gambas panée/frite de Nouvelle Calédonie, avec ce qu’il faut d’huile d’olive (Alziari?). La tête de gambas surprend et se croque comme une grosse chips en 3D, c’est amusant! et bon, pour ne rien gâcher. La texture du thon et son goût sont divins. Les tomates apportent fraicheur et un chouïa de légère acidité. Encore une préparation qui vaut le détour!

Nous partageons deux  pièces de ventrêche de thon (supplément 10€/pièce) à quatre. Le morceau de choix saisi juste ce qu’il faut, fondant à souhait.

Le reste (le corps) des gambas de Nouvelle Calédonie, sauté, arrive un peu après, avec du citron et une sauce au vinaigre balsamique. Plus simple et moins surprenant, mais cela ne nous empêche pas de continuer à nous régaler. On sent l’influence d’un séjour au Japon dans ces créations. Influence qui vient renforcer le bagage culinaire des chefs. Autre point qui mérite d’être souligné : les portions servies sont généreuses et consistantes, pourtant, il n’y a aucun sentiment de lourdeur, ni de trop plein, c’est sain et sans artifice ni sauce bourratifs. On pourrait continuer indéfiniment…

Arrive ensuite le demi-pigeon saignant aux concombres cuits, foie et abats. Le concombre cuit, on n’y pense pas souvent. Pourtant, c’est un cousin de la courgette, et autres cucurbitacées que l’on cuisine plus souvent cuites que crues. Mais il fallait y penser. L’accord avec le pigeon apporte fraicheur, légèreté et aussi un peu de douceur. Le pigeon et les abats, seul ou avec un autre accompagnement, pourrait choquer un peu, étant donnés la saison et la climatisation pas encore opérationnelle. On le verrait plutôt en automne, en hiver. C’est le concombre qui légitime et valide ce choix. La bestiole est superbe. Si certaines fines gueules auraient plutôt vu un poisson, elles n’ont pas hésité une seconde quand on leur a proposé un second service! Et en sont venu à bout sans aucun problème, preuve, s’il en fallait encore, des vertus hautement digestion friendly des préparations du Spring.

Dans les verres, nous sommes passés à l’indémodable Saint Joseph de Dard et Ribo (53€). Nous étions partis sur un verre chacun, mais-surprise!- l’avons liquidée sans aucun problème. Même l’assiette de fromages est bien dosée : un Brie assez bien fait, un Saint Nectaire excellent et un Ossau Iraty goûteux. Là encore, le bon dosage pour en profiter comme il faut, sans saturer.

Place au sucré. Abricots pochés à la verveine, puis caramélisés, fleurs de coriandre. Fruité à souhait, avec le bon niveau de sucré, servi encore tiède. Du simple et efficace.

Le vin n’ayant pas fait long feu, Sofian nous fait gouter une vieille (1990) bouteille de Coteaux du Layon, domaine des  Baumard, cuvée le Paon. Belle couleur, demi-moelleux, très riche et complexe, mais un peu trop sucré pour moi.

Pour finir, on retrouve un classique de Spring, la tarte citron chocolat crème. Cette fois-ci, en version sans pâte (hop, encore un coup de légèreté), puisque le chocolat se retrouve sous forme de fin crumble, surmonté de crème, de crème au citron, et d’une touche de zestes de citron vert, pour la touche finale.

Une ré-interprétation dans la lignée de l’ensemble du repas : extra! Du très grand niveau, haut perchés. On redescend doucement sur terre en débriefant entre nous, puis en échangeant plus ou moins avec quelques membres de l’équipe. Nous ravis, eux, soulagés, rassurés, mais fatigués, après cette première semaine à nouveau sur le terrain (en action).

Une centaine d’euros par personne pour ce diner de haute volée : apéritifs, menu à 64€/personne (cinq services, fromages, deux desserts), deux bonnes bouteilles et un café. Vous me direz que ce n’est pas donné, ce qui est vrai, mais cela me parait tout à fait justifié. Et pour les grincheux qui diraient que Spring, au début, c’était plus abordable, je ne leur dirais pas le contraire, mais, à part le nom et Daniel Rose, il y a eu évolution et maturation, ce qui justifie une montée en gamme et en tarifs. L’esprit chaleureux et personnel, presqu’intime de Daniel Rose est toujours présent. Le plus beau, c’est que ça ne fait que commencer, et que ça va surement aller crescendo. Même si je ne pense pas qu’ils courent après les étoiles Michelin, elles ne sont vraiment pas loin. Bravo!

À suivre, puisque j’y retourne, en principe, ce soir!

En attendant des images et mon récit d’un superbe diner chez Vong (10 rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris, tél. : 01 40 39 99 89), vous avez du texte chez O et quelques séquences vidéo de découpage et service de canard laqué.

Impérial!

Chez la Vieille, « Adrienne »
37 rue de l’Arbre Sec (entrée effective et un peu déroutante par le hall d’immeuble du 1 rue Bailleul), 75001 Paris.
Tél. : 01 42 60 15 78.

Mieux avant?

Ouvert il y a cinquante ans, ce restaurant, comme son nom l’indique était animé par Adrienne Biasin, qui a transmis le flambeau après quarante ans de bons et loyaux services. Deux changements de propriétaires plus tard (Marie-José Cervoni puis Yannick Guépin et Gérard Besson), c’est Christian Millet qui le reprend, avec Michel del Burgo en cuisine.

L’ancienne formule était très pré nouvelle cuisine : du quantitatif, de l’abondant, du classique, du convivial, comme chez une grand-mère, mais pas forcément du très recherché. Les plats pouvaient être salés et l’ambiance pas aussi mythique que ne le disaient certains guides…

Bien quand même

Deux cœurs dans le FigaroScope, Caroline Mignot n’a pas été emballée, Valérie Gans est outrée à cause d’un poisson pas bon. Mais Paris Inn retient cette adresse et Alain Fusion aime passionnément.
Sur iTaste, un nostalgique de la formule historique a du mal à s’en remettre! John Talbott lui attribue un bon 7.0.  Sogood semble emballée. Chez la Vieille était un des cinq nominés au prix Lebey-Staub du meilleur bistrot 2010. Meg Zimbek y a diné agréablement avec Alex Lobrano (nostalgique de l’ancienne époque, heureux du retour de Del Burgo), mais n’a pas pu s’empêcher de trouver un décalage entre la cuisine et le cadre.

Ambiance rétro

C’est à l’occasion d’un diner organisé par A, avec O, L, P et son ancien patron que je me fais ma propre idée. Un soir bien froid de début janvier, après avoir attendu quelques minutes devant la porte de l’immeuble de la rue Bailleul, et avoir sonné à l’interphone, une jeune femme vient enfin m’ouvrir. Je me retrouve dans un hall d’immeuble, avec l’escalier menant aux étages. À gauche, une porte donnant sur la salle du rez-de chaussée. La déco est en effet d’époque (années 50-60), un grand comptoir, plein de photos aux murs (de l’ancienne patronne, de clients habitués ou de prestige, de prix…), on est tout de suite très vite imprégné par l’esprit « vieille ». Même les teintes et l’éclairage nous ramènent dans le passé.

Délicate attention (sans doute parce qu’A connait bien Michel Del Burgo), nous avons droit à de petites bouchées de bon foie gras à la truffe noire fraiche. Un beau début!

Nous sommes un peu serrés, à six sur deux tables pour deux mises bout à bout, avec deux personnes sur chaque grand côté du rectangle et une personne sur chaque petit côté. Un petit côté bistrot rétro convivial et pas désagréable.

Le soir, la carte propose quatre entrées (10-23€), quatre plats (24-30€/personne), trois fromages (6-7€) et trois desserts (7-9€), soit une gamme de prix allant de 41€ (entrée+plat+dessert les plus abordables) à 69€ (entrée+plat+fromage+dessert les plus chers). Il me semble qu’il y a aussi un menu « Confiance », en quatre ou cinq services à environ 65€ le soir. À midi, on peut s’en sortir avec la formule à 29€.

La commande des plats effectuée, L nous choisit un vin rouge du Lubéron, château La Verrerie 2003, Syrah et Grenache, plutôt puissant et épicé.

Entrées

Les ravioles de champignons de Paris crus et cuits (15€), avec le bonus truffe noire sont extra! Je ne sais pas pourquoi, ça me fait penser au menu terroir parisien de Yannick Alléno. Sauf que chez Michel Del Burgo, ça dépote vraiment! De l’original (champignons cuits et crus) dans du très classique, des ravioles, sauf qu’au lieu de la crème habituelle pas très légère, c’est une crème aérienne, très légère. Cela donne à cette entrée un belle effet air-terre.

Le velouté de choux-fleur crémeux, tartine au saumon fumé (10€), de mes petits camarades est plus dans l’esprit mer-terre, sur des saveurs plus acides.

Quant à la salade de queue de bœuf et haricots verts, condiment moutarde (12€), c’est du bistrot rétro vintage de premier choix!

Je partage ensuite l’épaule d’agneau de lait rôtie au thym et à l’ail, pommes rattes (48€ pour deux), avec L. Rien à dire, si ce n’est que c’est un régal. La viande est tendrement rosée, savoureuse, dans son jus chaleureux et savoureux. Les petites pommes de terre sautées sont à la limite du fondant à l’intérieur, alors qu’elles sont bien cuites à l’extérieur. L’ail cuit et fondu apporte un peu d’onctueux. Joli couteau à viande Déglon, gamme Silex Premium.

Le foie gras de canard chaud, compotée de légumes oubliés, jus au Porto (23€) est en principe une entrée, mais peut aussi tout à fait convenir comme plat principal.

Noix de St Jacques poêlées carbonara, écrasée de topinambour aux noisettes (30€). Noix bien saisies dehors, mais cuites ce qu’il faut à l’intérieur. Quatre belles et bonnes noix. Pour le coup, l’émulsion aérienne dont l’aspect rappelle beaucoup le « fond » des ravioles aux champignons en entrée n’est clairement pas vintage. Mais qu’importe…

Le Brie de Meaux affiné aux noix torréfiées (7€) est une spécialité du chef qui a ses fans parmi nous. Je découvre à travers une petite bouchée et acquiesce.

On ne peut pas dire que mon entrée et mon plat étaient lourds : les quantités sont bien vues voire un peu généreuses, on finit sans se forcer, parce que c’est bon, tout simplement.

Desserts

Je ne résiste pas au minestrone d’ananas à la coriandre et gingembre, espuma noix de coco (8€). Frais, léger, entre sucré léger et fine acidité, voire parfois un peu relevé (gingembre). Une fin saine.

La pannacotta à la réglisse, compotée de poires au caramel salé (7€) n’avait vraiment pas l’air mal.

Quant à la tartelette au chocolat aux noix de Pécan, crème glacée à la vanille (9€), son goût est puissant, mais c’est peut être un peu en dessous du reste (peut être parce que je ne suis ni fan de noix de Pécan, ni du caramel sur la boule de glace). Trop convenu?

Bilan

Une très bonne soirée, grâce à la compagnie, bien sur, mais aussi grâce à l’assiette carrée et recherchée, sans complications inutiles, au service efficace et discret. Merci à A pour l’invitation et cette belle découverte.

Rédigé le 13 mars 2010.

Via con me, caffè ristorante italiano
68 rue Saint Martin 75003 Paris.
Tél. : 01 42 78 03 59. Site Web.

L’identité visuelle de Via con me a été réalisée par MammaMia. Vous pouvez trouver des photos du lieu, des plats et des gens sur Pili pili. Sur Qype la note est plutôt bonne (4 étoiles sur 5). À part ça, il n’y a pas grand chose sur ce restaurant italien de la rue Saint Martin, à une minute du Centre Pompidou.

Après le nocturne du Musée d’art moderne et contemporain, P, O, P-O et moi cherchons un endroit où diner légèrement (Georges étant fermé). Pas facile, dans ce quartier, et encore moins après 22h30. Pas convaincu par la brasserie à l’angle nord ouest du parvis, je propose l’Ambassade d’Auvergne. Comme ils ne servent pas après 23h, il va falloir trouver autre chose. Via con me avait attiré notre attention à l’aller, nous décidons donc de lui donner sa chance. Après avoir vérifié qu’ils servent encore, nous nous installons à l’intérieur. Décoration un peu dispersée : quelques affiches ou posters de célébrités italiennes (Claudia Cardinale jeune, quelques films…), sur des murs crème.

La table est lisse, motif carreaux briques, jaunes et oranges. L’affable patron nous dépose l’ardoise avec ses plats du jour (burrata avec divers accompagnements : légumes grillés, bresaola, jambon, 16-18€, pasta), nous glisse la carte (antipasti, plats, pasta), au dos de laquelle se trouve une petite sélection de vins italiens (un peu de toutes les régions, de 20 à 63€).

Sur les conseils du patron, nous prenons une bouteille de vin rouge sarde, Argiolas (Cannonau Costera, 26€), costaud (14°), mais élégant et très agréable. Cerise sur la gâteau, le coefficient appliqué n’est pas loin de 2,5, ce qui est nettement mieux que l’odieux 3+ qui devient de plus en plus la norme… Et une bouteille de San Pellegrino (3,7€ le demi litre, le coefficient est moins avantageux là).

Une belle burrata  « comme la mozarella mais piu cremose » sur lit de bresaola (18€) pour P.

O choisit une burrata aussi, mais accompagnée de légumes grillés sur lesquels un léger filet d’huile a été déposé (16€). La burrata est bonne, bien fraiche, savoureuse et les légumes sont honnêtes et servis en bonne quantité.

L’ami P-O, qui aime bien se mettre en scène, au cas où vous ne l’auriez pas remarqué, se régale avec ses tagliolini (spaghettis très fins) accompagnés de tallegio (fromage) et de champignons (15€).

Pour moi, des pasta alla marta (rigattoni aux aubergines et parmesan), dans un grand cornet au parmesan. Pas mal du tout, même si mes pâtes ne sont pas restées chaudes assez longtemps.

PO termine avec une panna cotta maison (5,5€) qu’il a dévoré en quelques coups de cuiller. Nous avons hésité avant de refuser le tiramisu maison et nous avons eu tort, celui que nous avons aperçu se diriger vers une autre table avait l’air très honorable! Une contre visite s’impose bientôt.

Visite un peu rapide, pas d’attente à priori, si ce n’est la crainte d’être tombé dans un piège à touristes. Rien de tout cela, ce fut une agréable surprise : sans prétention, dans un cadre simple, un accueil et service agréable et chantant, des plats assez simples et bons, avec des produits de bonne qualité. Cela fera un bon refuge  après le prochain nocturne au Centre Pompidou.