Maison de l’Aubrac : du bœuf, rien que du bœuf!

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Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

thumbs Maison de l Aubrac 01 entrecote 3 semaines aligot Maison de lAubrac : du bœuf, rien que du bœuf! (ChrisoScope) thumbs Maison de l Aubrac 01 entrecote 5 semaines aligot Maison de lAubrac : du bœuf, rien que du bœuf! (ChrisoScope)

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.

Prochainement sur ce blog : Versance, Thoumieux, Aubrac et Gyoza Bar

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À venir, cette semaine : un très bon diner au Versance (75002).

 

Le test du Burger de luxe du Thoumieux

 

Dégustation « verticale » d’entrecôtes à la Maison de l’Aubrac.

 

Test rapide du Gyoza Bar.

à suivre…

Fin d’été à Paris…

Un commentaire

Lundi 15 septembre 2008 : déjeuner avec Y, A, et N à l’Elysée Bonheur. Menu classique à une quinzaine d’euros, salade de poulet, porc et riz cantonais.

Mardi : rien à midi. Gomorra au cinéma des cinéastes. Film violent, trop cru, trop réaliste, on dirait presque un documentaire. Pour quelqu’un qui ne soupçonnait pas ce qui s’y passe, pourquoi pas, mais si l’on a vécu une guerre civile/guerre des clans/mafieuse et qu’on est au courant de certaines pratiques du milieu, c’est juste pénible… Pâtes à la maison.

Mercredi : BN avec Y. Materazzi pour lui, Enrico comme (excellente) il faut pour moi. Le soir, légumes (courgettes+aubergines) et fromages du marché des Moines. Avec une bouteille de Chinon Rosé.

Jeudi : déjeuner avec Y à l’Aubrac, Mac Aubrac saignant, frites trop indus (genre fond de sac), ensemble un peu sec… Avec un verre de rouge costaud : 3 tickets restaurants. L’ÂNe bâté persiste.  S’il savait ce qui l’attend!

Vendredi : La fin du monde, ce sera une autre fois. Déjeuner dans un café, au 49 avenue Roosevelt, en terrasse, avec Y, A et N. Le soir, jus de fruits brésiliens sur la terrasse du Tokyo Eat. Dernier jour du reste de ma vie au Majestic Passy (quelle faune!). Très bonne soirée rue Lamartine, même s’il m’a fallu près de 16 heures pour m’en remettre!

Samedi : croissant et lait frais au réveil! La Poste, rue de Rennes et déjeuner au Délica’bar (club sandwich, salade tout orange, sablés, bubble chocolat amer), encore en terrasse. Ben oui, c’est encore l’été! Service débordé, ce qui assez surprenant parce qu’ils sont assez nombreux! Résurrection juste avant la soirée crêpes à Chaville.

Dimanche : Atelier de Robuchon avec AM et O. AM y était retournée lundi dernier avec L. Plus d’une heure et quart d’attente, cette fois ci! Le bar de l’hôtel, bien qu’historique, est moyennement agréable. Le Sancerre bu en apéro était médiocre (bouteille ouverte depuis trop longtemps?).  Nous partageons encore un homard bleu en entrée. Avec les fèves en velouté pour moi. Jamon pour O et foie gras chaud pour AM. Araignée pour O, foie de veau pour moi. Soufflé pour AM, Chocolat pour O, Vanille (et chocolat) pour moi. Nous finirons par les tartes. Pour une fois, le repas se fera au Bordeaux (Château de Pez), vraiment très bien.


Entrecôte à la Maison de l’Aubrac

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La Maison de l’Aubrac
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.

Je fus moyennement satisfait lors de mon dernier passage à la Maison de l’Aubrac avec Laurent (août 2007), peut être, comme l’avait fait remarquer Thomas Clément (qui a bien aimé Racines, en compagnie de Thierry, mais il faut dire qu’il ne sont pas tombés sur le jeune extrémiste), pour un mauvais choix de plats.

Ce mercredi-là, alors qu’il n’y avait pas foule dans l’équipe et que Yann avait une envie pressante de viande, je parviens à faire oublier l’Hippopotamus (quand je pense que je suis passé devant celui de la place de Clichy ce matin et que les chips étaient déjà dans des assiettes, à table, à 8h du matin!), et propose de marcher jusqu’à la Maison de l’Aubrac. Autour de midi et demi, il pleut, la salle à la déco horriblissime de la Maison d’Aubrac commence tout juste à se remplir. Comme nous n’avons pas réservé, nous échappons à l’affreux chalet et nous retrouvons en terrasse (couverte et chauffée). La déco est rustique mais moins immonde que dans la salle principale. On entend la pluie tomber au dessus de nos têtes, heureusement, la température est agréable.

20080312 maison aubrac terrasse Entrecôte à la Maison de lAubrac (ChrisoScope)

Les sets de table n’ont pas changé, j’espère vraiment que ce sont leurs fournisseurs qui leur paient, voire qu’ils sont payés pour faire subir ça à leurs clients!

20080312 maison aubrac table Entrecôte à la Maison de lAubrac (ChrisoScope)

Entrecôtes (~25€?), à point pour Yann, saignante pour moi, salade, aligot pour moi, patates pour Yann, avec un verre de vin du mois : un robuste Douro du Portugal (5€) pour chacun. Belle pièce de viande, bonne cuisson, presque pas de morceaux immangeables, bon goût. Aligot filant à souhait. La salade apporte une fraicheur qui n’est pas de trop, parce que le reste est bon, mais manque de légèreté!

20080312 maison aubrac entrecote alogot salade Entrecôte à la Maison de lAubrac (ChrisoScope)

Le verre de vin rouge, bien tanique, costaud, accompagne plutôt bien la viande. Je n’avais pas remarqué que leur carte des vins était plutôt étoffée. Mes voisins de table, à gauche, semblaient respectivement négociant et producteur de vins et ont passé un moment à explorer la description de la cave. Pain (campagne et tradition) a du être pas mal, mais pourrait être plus frais. Service plus rapide et plus efficace que la fois d’avant. Hormis le cadre, c’était plutôt bien!

Yann prendra un café et m’invitera, pour me remercier de mes bons et loyaux services du début de semaine ;). Merci Chef!

La Maison de l’Aubrac, de bric et de broc

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20070824 maison aubrac La Maison de lAubrac, de bric et de broc (ChrisoScope)
La Maison de l’Aubrac
37 rue Marbeuf. 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.

Je retrouve Laurent à l’angle des rues Marbeuf et François 1er, vers midi quinze, pour déjeuner rapidement. Après avoir acheté des cigarettes au Marbeuf (tabac ouvert pendant les travaux), et un peu d’hésitation, nous optons pour la Maison de l’Aubrac. Nous n’avons pas réservé, nous sommes deux, nous nous retrouvons assis près de deux femmes (une mère et sa fille?) en train de s’attaquer à une planche de charcuterie chacune (impressionnante la planche, je l’aurais plutôt partagée à 4-5, en guise d’apéro). Pas d’apéritif. Franchement, c’est fou comme cette question est débile : on a l’air de touristes en chemise et costumes? Tu nous prends pour des branleurs? À la limite un verre ou une bière ou un cidre en mangeant, oui, mais là, on est pressé, on a pas que ça à faire.

C’est pour ça que nous prenons des plats rapides et facile : tartare pommes sautées (17€) pour Laurent et Club Sandwich au paleron de boeuf, salade, frites, pour moi. Et une grande bouteille d’eau plate (Vittel, 5€).

20070824 maison aubrac salle La Maison de lAubrac, de bric et de broc (ChrisoScope)20070824 maison aubrac salle2 La Maison de lAubrac, de bric et de broc (ChrisoScope)20070824 maison aubrac salle3 La Maison de lAubrac, de bric et de broc (ChrisoScope)

Je ne suis pas fan du cadre, espèce de faux décor de chalet étriqué, où l’on est très proche de ses voisins et où on se fait mal aux genoux en s’installant (cf. photo plus haut).
20070824 maison aubrac table La Maison de lAubrac, de bric et de broc (ChrisoScope)

Après une quinzaine de minutes, à patienter autour de verres de Vittel et à parler du séjour de Laurent au Liban (entre autres), nos plats arrivent, ainsi que le pain. Le pain « tradition » parait bien, jusqu’à la mise en bouche : mauvais goût industriel. Le pain campagne est meilleur. Club sandwich pas mal, mais sans plus : ils n’ont pas enlevé le bord du pain. Frites OK.

20070824 maison aubrac club sandwich paleron La Maison de lAubrac, de bric et de broc (ChrisoScope)

Le tartare est standard, ça va…
20070824 maison aubrac tartare La Maison de lAubrac, de bric et de broc (ChrisoScope)

Bilan : un peu long (50 minutes pour juste un plat), 38€ à deux. Acceptable, mais c’est très banal (pas mal, mais sans plus) dans l’assiette. Chose assez rare, je n’ai pas laissé de pourboire. Pas sur de retourner à l’Aubrac prochainement.