Grand Véfour, restaurant gastronomique.
17 rue de Beaujolais, 75001 Paris.
Tél. : 01 42 96 56 27. Site Web.
Quand : un beau jeudi de la mi-juillet (15/07/2010). Alors que Paris commence à se vider, et qu’il faity bien chaud. Le Véfour est ouvert du lundi midi au vendredi midi (fermé vendredi soir, samedi et dimanche). Un rythme d’ouverture « de luxe« , puisqu’ils peuvent se permettre de ne pas travailler vendredi et samedi soirs, qui sont pourtant, en général, les deux créneaux les plus courus (et donc les plus populaires/rentables?).
Où : au Palais Royal, le plus beau et plus agréable jardin du centre de Paris. Petit, mais relativement épargné par les hordes de touristes, qui ne devinent pas son existence, puisque cerné de bâtiments, et qui préfèrent dévaster les Tuileries et le Louvre voisins. Le Véfour est sis dans le petit côté nord du rectangle, donnant sur la rue de Beaujolais, en des murs riches en histoire.
Avec qui : une belle tablée de blogueurs et blogueuses amateurs, mais aussi des chroniqueurs de référence et même des journalistes professionnels, tous gourmands et gourmets, invités par Fabien, de Paysages Culinaires. La clientèle oscille entre hommes d’affaires (plutôt dans le salon privé au premier étage, discrétion et confidentialité obligent), touristes fortunés, souvent nippons ou anglo saxons, quelques parisiens, pour fêter une grande occasion (le lieu est mythique) et aussi quelques habitués.
Pourquoi : pourquoi lancer une opération de communication sur le web? Ces réponses n’engagent que moi, mais ça pourrait être : pour rajeunir l’image du Véfour (qui jouit, mais pâtit sans doute aussi, de son statut d’institution, cf. la Tour d’Argent) et montrer ou rappeler que ce n’est pas uniquement un endroit historique, mais surtout un grand restaurant avec une véritable identité, une équipe de salle de très haute volée, un chef très doué dont l’équipe prépare de superbes et excellents plats et, sans doute le point le plus important : un lieu vivant et hautement recommandable, pour de nombreuses raisons. Une preuve parmi tant d’autres? Il n’y a qu’à voir le vernis à ongles de deux de mes camarades de déjeuner. Endroit vivant où l’on se sent à l’aise, bien entouré, loin de la guinderie et de la morgue de certains grand restaurants « historiques »…
Sinon, la réponse au pourquoi habituel (pourquoi avoir choisi cet endroit) : l’occasion fait le larron, cela faisait très longtemps que j’avais ce lieux mythique en tête, mais sans trouver véritablement l’occasion. Grâce à Fabien, cette lacune se comble enfin.
Chez Chantal, certains anonymes se lâchent et lynchent l’adresse. 4/5 sur l’Internaute, 4,5/5 sur CityVox; ce qui est bien. Very Easy Kitchen y a fait un menu déjeuner globalement très satisfaisant, malgré quelques imperfections ou plutôt incompatibilités de goût, voire erreurs de sélection. In the Mood for Luxe y a été traité(e?) royalement, le Lapin gourmand s’est régalé. Quant à xperience, elle s’est tout simplement offert « une parenthèse divine hors du temps!« . Sur Mmmm, c’est, là encore, très favorable (même si ça n’empêche pas quelques critiques).
Côté presse professionnelle, à part du blabla début 2008 (comme Gaudry), lors de la perte de la troisième étoile Michelin, pas grand chose. Quant au Fooding (borné comme il faut), il ignore tout simplement le Véfour (même si GM a participé à la semaine du Fooding 2008)… Et, François Simon, comme c’est surprenant, n’aime pas ce que fait Guy Martin.
Qui : Guy Martin dirige le restaurant et règne en maitre incontesté des cuisines, avec suffisamment de cran et de confiance en soi pour avoir accepté de succéder au mythique Raymond Oliver, avec énormément de talent et de travail pour avoir décroché les trois étoiles Michelin en 2000, et ce qu’il faut de recul pour ne pas se formaliser de la rétrogradation à deux en 2008. Un chef avant tout humain, un timide qui se soigne bien. En effet, une fois que l’on est au sommet, on ne peut plus que perdre de l’altitude. Guy Martin a, comme d’autres chefs, capitalisé sur son nom et sa renommée pour se diversifier à travers Sensing (Paris et Boston), l’Atelier Guy Martin, Miyou, le Cristal Room Baccarat et d’autres activités de conseil.
La salle est dirigée par Christian David, la cave par Patrick Tamissier, tous les deux hautement compétents et très honnêtes.
Quoi : la salle surprend par sa dimension finalement très humaine, son service très attentif, attentionné, qui se met à la portée des clients. Décor entre Louis XVI et Empire, bien restauré et classé, mais l’atmosphère est loin d’être figée, pour autant. Très gracieusement invités par Guy Martin, nous avons eu droit à une dégustation en règle, en pas moins de huit services, avec vins choisis.
Acte 1 : arrivé avec près de trente minutes de retard suite au premier bain d’A, je tente de combler mon retard avec une coupe de Champagne Taittinger (non millésimé, les Taittinger sont aussi propriétaires du lieu) servi en magnum, et quelques petits amuse-bouches qui me mettent en condition et en appétit. J’ai raté le début et la présentation des lieux et de l’histoire du Véfour, et je tente de rattraper mon retard. Deux morceaux de pain aux graines avec du beurre salé, et hop, c’est parti!
Acte 2 : « écrevisses et caviar osciètre dans un consommé froid de légumes parfumé à la sauge-ananas« . Une superbe entrée tout en fraicheur, finesse et légèreté, servie dans une assiette à soupe traditionnelle. Un accord mer/vert qui tombe à pic. Le caviar, au centre du plat, est emprisonné dans un nid transparent qui se rompt sans forcer. Le duo grains de caviar, iodés, et consommé, finalement assez doux, fonctionne bien : pop, pop; ça explose en bouche. La petite résistance de la chair d’écrevisses, le caviar et les petites fèves vertes, compactes et uniformes apportent un dégradé de textures remarquable. Niveau saveurs, c’est très équilibré, simplement exquis. Un premier « wow » collectif.
À table, alors que les conversations étaient encore assez généralistes et dispersées, on sent une concentration certaine et un recueillement indiscutable autour des saveurs de cette première préparation. Dans nos verre, un très agréable blanc, cépage Sauvignon, du Pays d’Oc, domaine la Madura, 2007, d’un beau jaune, très agrumes.
Acte 3 : les « ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée » sont le plat signature de Guy Martin. Il les proposait déjà au Chateau de Divonne, à la fin des années 80. M. Taittinger, au moment de son embauche, lui avait fait entièrement confiance et avait simplement demandé que ce plat soit repris. Du foie gras frais, cuit, encore chaud, bien moelleux et archi savoureux (à une température telle que le gras est encore entre liquide et solide), très joliment complété par cette crème légère, d’un blanc immaculé, rehaussée et maculée du noir de truffe (d’été ou de Saint-Jean). Servie dans une assiette non traditionnelle, pour le coup. Alors bien sur, certains grincheux diront qu’associer foie gras et truffe, c’est facile et somme toute d’un grand classique. Sans doute, mais la composition proposée ici est très légère et n’a rien d’écœurant. Une belle réussite, même si je ne pense pas m’inscrire au fan club.
Je suis cependant très curieux de tester à nouveau ce plat, avec de la truffe du Périgord.
Plat best seller, Guy Martin nous a confié, après coup, que certains clients étaient complètement accros, au point d’en demander en entrée, en plat, voire en dessert!
Acte 4 : « cuisses de grenouilles enrobées et croustillantes jus à la tomate acidulé, mélange de fines herbes », de belles grosses cuisses de grenouilles, bien rebondies, discrètement panées et dorées, que l’on saisit entre deux-trois doigts et que l’on savoure, en agrémentant, à souhait de ce jus de tomates légèrement aigre. Les herbes apportent fraicheur et un peu plus de légèreté à l’ensemble. J’ai particulièrement accroché et apprécié! Les cuisses de grenouilles (comme les escargots), sont un produit si classique, mais aussi tellement exigeant, qu’elles sont de plus en plus rares de nos jours. Cette version très contemporaine et tout à fait réussie les remet au gout du jour : c’est du finger food, du dipping… Quel dommage que les donneurs de la et de leçons ne soient pas venus voir ce qui se passe ici. Pour le coup, j’en aurais bien grignoté une deuxième portion. J’espérais bien qu’un ou une de mes voisins ne le dédaigne et en laisse, mais non, succès pour l’ensemble de la table!
Dans les verres, nous sommes remontés un peu plus au nord est, et passés au rouge, avec un Crozes Hermitage 2005, cuvée Albéric Bouvet, domaine Gilles Robin. Équilibré, belle robe, très bien pour moi.
Acte 5 : « filet d’agneau à la sarriette, mitonnée de tomates vertes, compressé de tomates et petits pois ». Ce qui frappe dans ce menu, c’est la constance avec laquelle des produits de première qualité sont mis en valeur. Je pense que cela fait aussi partie du package grand restaurant. Que des produits nobles, pas d’ersatz ni de subterfuges pour faire du très bon avec du moyen (comme c’est souvent le cas dans certains bistrots, où l’on propose des morceaux de boeuf oubliés, autrement dit, moins recherchés et moins chers). Bref, que du premier choix ici. La viande rosée à souhait est archi tendre, son goût encore délicat fait face aux saveurs plus marquées de la croute parfumée.
Le compressé de tomates est une façon élégante de présenter de la tomate cuisinée. Les demi sphères aux petit pois surprennent délicatement. Cuisson impeccable, agréable douceur de l’agneau et de la tomate, dynamisé par le punch de la sarriette, du petit pois et des chips d’ail (voir photo suivante). Tout cela dans une belle portion, que l’on finit avec plaisir, sans que ça ne pèse sur l’estomac. Contrairement à la cuisine plus classique et plus traditionnelle (reproche parfois formulé à l’égard de la cuisine de Guy Martin), il n’y a pas de sauces riches ou lourdes, ce qui fait que l’ensemble passe très bien et est tout à fait digeste.
Acte 6 : la « petite salade à la truffe d’été » est une belle attention. Une truffe de la Saint Jean de beau gabarit est sacrifiée pour notre table.
C’est tout simple, mais très agréable! Cette justesse et ce sens de la mesure expriment la confiance et la force de caractère du chef. Cette liberté qu’il s’accorde de passer du classique au plus innovant, du simple au complexe et technique, sans toujours courir après la surenchère reflètent une assurance qui fait souvent défaut à d’autres grands. Est-ce parce que Guy Martin est issu d’une « famille aisée, qui ne manquait de rien« ? On sous estime souvent l’importance de l’hérédité et de l’éducation sur la cuisine des chefs : est-ce qu’une enfance et une jeunesse plus insouciantes et plus confortables ne limiteraient pas les complexes et névroses?
À propos d’enfance, mon statut de jeune papa me donne droit à un deuxième service particulièrement généreux et chaleureux. Merci!
Acte 7 : la « table des fromages de France et de Savoie » propose un très beau choix. Pourquoi de France et de Savoie? Parce que le chef est originaire de cette région et parce que la Savoie n’a été rattachée à la France qu’en 1860 (il y a tout juste 150 ans, d’ailleurs Guy Martin était de la partie).
Trop de choix fait quen’arrive pas à me décider. Ayant repéré un cabri Ariégeois et, à défaut de Bethmale, je demande une petite sélection autour de ce fromage (drôle d’idée de choisir un fromage des Pyrénées quand on vous propose des Savoyards, je sais). Le Cabri Ariégeois est un cousin du Mont d’Or (Franc-comtois, voisin de la Savoie). Ses deux petits camarades sont un chèvre demi sec, style Touraine, et une tome au chèvre plus puissante. Assortiment sobre et bien équilibré, préparant crescendo au cabri. Rien à dire donc, mais rétrospectivement, en me remémorant la table de fromages, je me dis que j’aurais du être plus gourmand!
Nos verres passent du beau rouge au jaune ambré presque surnaturel : un Maury 15 ans d’âge du Mas Amiel, ou comment finir par s’envoler et flotter pour de bon. Ce « vin doux naturel oxydatif » est tout simplement redoutable.
Acte 8 : ça y est, nous commençons les desserts : « des fraises sur un croustillant aux citrons , infusion d’herbes prises ». Les fruits et le végétal de saison sont à l’honneur. On dirait une variation autour du millefeuille. La quenelle de glace a la couleur de la fraise, son goût aussi, mêlé à celui du basilic. Double fraicheur garantie. Le plaisir est aussi au rendez-vous! L’infusion d’herbes prises est en faite une gelée parfumée aux herbes et à la mangue. Fraicheur jusqu’au bout!
Un dessert double fonction, d’une part, une réinitialisation des papilles pour le sucré, d’autre part, une première série de saveurs fruitées.
Acte 9 : mignardises : tarte au citron, religieuse, macaron bicolore, tarte au chocolat noir… De délicieuses petites choses, surtout les deux tartes!
Acte 10 : « cube Manjari, mangue infusée au combawa, émulsion à la noix de coco« . Une présentation monolithique. Ce n’est pas exactement un cube, mais plutôt un pavé à base carrée.
On est d’abord un peu perplexe faxe à a bestiole. Par quelle face attaquer? Il faut en fait commencer par la face supérieure, comme si l’on décapitait un oeuf à la coque. Une fois cette première couche retirée, on découvre un intérieur fruité et légèrement acide (amusant rappel avec le revêtement extérieur, puisque le Manjari rappelle des fruits type agrumes), parfois plus doux (sorbet fraise tagada). Dans ce cube mystère, on tombe parfois sur des petites sphères, comme celle visible sur la face du dessus, que l’on s’amuse à exploser en bouche, d’une bonne pression de la langue. Un dessert ludique, sorte de joujou sucré de luxe, pour le plaisir des yeux, de la fourchette et du palais. Le cube manjari, dont le contenu évolue en fonction des saisons, est une autre spécialité de Guy Martin. Le Maury fait des merveilles avec le chocolat!
Acte 11 : après l’explosion de saveurs, de textures, en Technicolor, retour au très classique et très sobre, avec une tranche de « gâteau de Savoie » (attention, ce n’est pas un hommage à une autre grand chef prénommé Guy-Savoy- lui aussi, mais encore un clin d’œil aux origines du chef). Léger, presque aérien, c’est loin d’être une erreur de casting, puisque, même après un menu dégustation de belle facture, on trouve encore de l’appétit pour le savourer. Ce n’est pas le cas partout, il arrive parfois que la saturation nous atteigne avant les mignardises. Bref, une belle et douce fin.
Acte 12 : enfin, presque fin, puisque la touche finale est l’assortiment (avec le café que je n’ai pas pris) de « petits chocolats et caramels« . Un petit chocolat pour goûter, et hop, un petit caramel à la mangue, cela fera un beau souvenir à manger dans quelques jours.
Un enchainement sans faute, éclectique, de saison, avec un intelligent dosage de saveurs, d’effets et de quantités. Très juste, remarquablement vu.
Attention : Le Véfour fut la cible d’un attentat en 1983. Le procès déboucha sur un non-lieu. Une des victimes, Françoise Rudetzki, est à l’origine de l’Association SOS Attentats (aujourd’hui dissoute). Dieu merci, les seules explosions habituellement observées au Grand Véfour sont des explosions de bonheur et de plénitude.
Combien : nous étions invités, mais j’imagine que nous ne devions pas être loin du grand menu dégustation à 268€, plus les vins. Pas à la portée de toutes les bourses, et surement pas un endroit où l’on déjeune tous les jours (quoique, la carte-menu est à 88€), mais dans le style grand restaurant gastronomique, les prix sont en ligne avec les autres deux-trois étoiles.
Alors : Le cadre du Grand Véfour a un charme fou et un cachet unique (rien à voir avec l’Arpège ou l’Astrance). L’animation de l’équipe en salle (très bon niveau, comparable au professionnalisme de l’Ambroisie, article à venir) rend cet endroit très vivant. La cuisine de Guy Martin est de très haut niveau (qu’importe s’il n’a plus trois étoiles, c’est un grand garçon, il n’en a pas besoin), tantôt classique, tantôt plus délurée, mais toujours juste, ce qui permet de plaire potentiellement à différentes générations, et pas simplement à des food fashion victims ou des seniors plus classiques. L’ambiance est tout simplement unique, habitée/hantée par un esprit magique, qui doit sans doute beaucoup au Palais Royal et à l’Histoire.
À refaire cet automne, ou, au plus tard, cet hiver, avec de la truffe du Périgord.
Le même déjeuner vu par : Vanessa.
