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Le Bistrot de l’Alycastre,
2 rue Clément 75006 Paris.
Tél. : 01 43 25 77 66.

Quand : testé un soir, début mai 2007, quelques temps après son ouverture, je n’avais pas provoqué d’occasion d’y retourner, alors que j’y avais passé une très bonne soirée. Cette fois, c’est un samedi (17 avril 2010), pour le déjeuner, un peu par hasard.

Où : à la place du Bistrot d’Alex, en face du Marché Saint Germain, près de la Soupe Populaire et du J’Go. On n’est pas loin de Gérard Mulot et de Pierre Marcolini.

Avec qui : avec I, bloqué à Paris à cause du nuage de cendres de volcan islandais, et O.

Pourquoi : Nous avions prévu de tester le Ralph’s (restaurant de la nouvelle boutique Ralph Lauren, sur le boulevard Saint Germain, entre Sonia Rykiel et Berlutti), qui n’avait pas encore ouvert. À la recherche d’une terrasse où l’on mange bien dans le quartier, nous avons tenté notre chance au Bistrot de l’Alycastre, dont je gardais un bon souvenir et qu’Imad fréquente assez pour que l’on connaisse son entrée fétiche.

Qui : Virginie en salle, Jean-Marc Lemmery en cuisine.

Quoi : la carte change souvent. Ce jour-là, elle propose sept entrées, neuf plats, un fromage et cinq desserts. L’adresse revendique sa « Bistronomie », et contrairement à d’autres (qui ne savent pas distinguer le 75005 du 75006), je pense que ce n’est pas volé : des classiques légèrement revisités. Du fait maison, avec des bons produits. Alors que mes camarades boivent de l’eau gazeuse anglaise (Hildon, 5,6€), je préfère l’eau municipale avec un verre de Pouilly (4,8€).

Acte 1 : I commande son entrée classique, et je le suis : Couteaux frais à la plancha, tomates et citrons confits (12,5€). Thon mariné puis planché, salade de soja/ poivrons vinaigrette de Hai-Tian, pour O (13,5€). Simple, bien fait, bon, avec une pointe de recherche et d’inventivité, c’est ça la bistronomie, non?

Acte 2 :  Sole du Guilvinec à la plancha, fricassée de pleurotes aux coques (30€) pour I, gigot d’agneau lait confit, légumes poêlés et jus brun (27€), pour O. Cuissons bien maitrisées, les deux plats de mes compères s’avèrent à la hauteur de leurs attentes. L’agneau, dont j’ai goûté une bouchée, est particulièrement tendre et savoureux.

Pour moi, fricassée de ris de veau et pommes de terre, servie en cocotte, jus de rôti (29€). Un plat chaud mais qui s’accorde bien avec le soleil qui me réchauffe. En effet, c’est léger et fin, ni gras ni bourratif. Les pommes de terre encore assez fermes contrastent avec le ris de veau tendre et fondant.

Acte 3 : alors qu’O se réserve pour un goûter chez Bread & Roses, et qu’I préfère attendre pour une glace un peu plus tard, je ne résiste pas à la soupe au chocolat Valrhona, crème fouettée (8,5€). Agréable, mais pas transcendant. La soupe se mange bien, mais une autre fois, une glace chez Grom fait largement l’affaire.

Attention : la terrasse est agréable mais pas très large. En trois ans, malgré la baisse de la TVA, l’inflation dépasse les 10%.

Combien : une cinquantaine d’euros par personne, alors que nous avons pris une entrée et un plat chacun, plus un verre de vin, deux bouteilles d’eau, un dessert et un café. Soit une moyenne de cinquante euros par personne, ou 55€ pour ma pomme (entrée+plat+dessert+verre de vin), une cinquantaine d’euros pour I (entrée+plat+café+eau) et donc un peu plus de 46€ pour O (entrée+plat+eau). On paie, l’adresse, la terrasse, la cuisine juste et les bons produits, et c’est vrai qu’à l’arrivée, on dépasse bien le budget bistrot (même s’il était à 30€ il y a quelques années, j’ai du mal à accepter qu’il dépasse 40€ pour les « solides »). Petit bémol donc, niveau rapport qualité prix. La qualité est bonne, mais le prix pas entièrement donné.

Alors : Le Bistrot de l’Alycastre s’est avéré un très bon plan B, qui mérite tout à fait d’être mis en premier choix dans le quartier. Attention quand même à l’addition, plus resto que bistro.

La Villa, brasserie moderne
37 avenue de Friedland, 75008 Paris.
Tél. : 01 82 28 75 08. Site Web

Marie Claire nous apprend, dans son numéro de Janvier 2010 que les « maitres » du « Café Chic et du Magnifique » ont ouvert deux nouvelles adresses, face à face, avenue de Friedland : « un restaurant chic« , La Villa et un « boudoir« , Le Secret (en fait un bar à cocktails). La boîte à sorties nous apprend également l’ouverture de cette nouvelle adresse, « un « lounge spacieux » appartenant à Addy Bakhtiar (qui a des parts dans le Régine, la honteuse Paiva, le sale ShowCase et autres adresses de la nuit). La Villa a un  responsable RP efficace!

C’est en cherchant une adresse où déjeuner ensemble que A (LesRestos.com), toujours très bien informé et à l’affut des nouveautés m’apprend que le chef de la Villa a changé. Les maigres résultats que j’obtiens sur internet sur la Villa Friedland ne font pas très envie, mais je fais confiance à mon ami et réserve une table pour deux, mercredi à 12h30.

C’est dans l’article sur lesRestos.com (rédigé suite à notre déjeuner) que l’on trouve le plus d’informations factuelles. On obtient notamment les noms de tous les propriétaires : Julie et Olivier Demarle, associés à Addy Bakhtiar. On apprend également que le chef, Pierre-Thomas Clément, est passé par les Ateliers de Joël Robuchon de Paris et de Londres. Son second est aussi un ancien de Joël. Le 5 janvier 2010, Emmanuel Rubin, du FigaroScope, décerne deux cœurs à la Villa.

La Villa est le genre d’adresse dont je ne suis pas fan à priori : tenue par des propriétaires spécialistes de la « Nuit », ce qu’on voit en premier dans ce genre de restaurant bar brasserie lounge aux grands volumes, c’est la déco, puis l’équipe de salle souvent castée, et une clientèle presque toujours m’as-tu vu qui se croit branchée, mais que je trouve pathétique… Du Costes-like, sauf qu’en plus ils sont installés dans des quartiers particulièrement ingrats : le 75008. Buddha-bar, Man Ray, Cantine du Faubourg ne sont que des exemples. Cela « loungeait » à fond à la fin des années 90. Certains vivent encore grâce à l’inertie de la réputation auprès des touristes, étrangers, provinciaux ou banlieusards, d’autres ont disparu, certains se maintiennent et se permettent d’être hautains et désagréables avec leurs clients. Et très souvent dans l’assiette c’est banal et cher, au mieux correct…

Un petit effort pour laisser ses préjugés à l’extérieur. On découvre d’abord la terrasse de la Villa, qui accueillera cet hiver les fumeurs, en attendant que le petit salon fumoir soit opérationnel. Du blanc éclatant et tout neuf. J’espère pour eux que ça ne vieillira pas aussi mal qu’au White de Beyrouth.

Une fois la grande porte franchie, on traverse un couloir donnant sur la première salle côté rue. Je garde mon imper avec moi et décline la proposition de le laisser au vestiaire. A est déjà installé, avec une demi-bouteille de San Pellegrino (4,5€, pas donné, mais en ligne avec le quartier…) et une assiette de jambon cru ibérique extra tranché archi fin. Un bon cadeau de bienvenue, de la part de Vincenzo, le responsable de salle, qu’A croise de temps en temps, au fil de ses pérégrinations restaurantesques.

Un coup d’œil rapide à la salle confirme que la décoration est toute fraiche : même blanc éclatant que dehors pour les banquettes moelleuses. Les tables au plateau de marbre foncé proposent un bon contraste, alors que les grands panneaux de bois gris qui recouvrent les murs apportent une touche zen et chic.

C’est encore tout nouveau, il n’y a que quelques tables occupées. En plus de Vincenzo, deux jeunes femmes élancées et jolies (une blonde et une brune) assurent le service avec attention.

La carte, comme dans d’autres établissements du même style,  est bien rangée (par prix croissants) et assez variée : entrées de 12 à 28€ (gyoza, carpaccio de boeuf, cambas, burrata, salade césar, tartare de daurade, saumon fumé, crabe et homard), encas faciles 16-20€ (tartare de boeuf, burger et jambon), poissons 24-34€ (thon, Saint-Jacques, sole), pâtes et risottos 16-32€ (spaghetti tomate basilic, ou carbonara, risotto de gambas ou « linguini au lobster« )… Le plat du jour est à 21€, les viandes sont à 21-34€ (poulet, foie de veau, épaule d’agneau, tournedos ou entrecôte). On ne manque pas de choix non plus sur les accompagnements (6-10€) : frites maison, haricots verts, purée maison, pommes grenaille, purée truffée. Pour les formages, c’est plus laconique, l’assortiment est à 9€. Desserts classiques 9-12€ : Paris Brest, Fontainebleau, Mont Blanc, Saint Honoré, tartes, au citron meringué ou aux pommes au beurre salé. On peu s’en sortir autour de trente euros avec un petit appétit, alors que ça peut vite dépasser les cinquante euros par personne si on se lâche un peu.

A démarre avec le tartare de dorade (18€), frais légèrement assaisonné, bien iodé et avec ce qu’il faut de fermeté.

Pour moi, le velouté de châtaigne (14€) proposé avec une crème de lard. Une belle entrée de saison, dans laquelle on sent bien la châtaigne, sous forme liquide et avec quelques lamelles. Ce n’est pas très original, mais c’est bien réalisé et les produits sont de qualité. Un verre de Saint Joseph (autour de 8€, il me semble, qui sera finalement offert) pour accompagner mon repas.

A se laisse tenter par le plat du jour (21€), une belle escalope de veau à la crème proposée avec une fricassée de champignons et accompagnée de frites. Tendreté et goût sont au rendez-vous. La crème a pile la bonne texture, ni trop liquide, ni figée, ça vit, c’est bon.

Noix d’entrecôte de Bavière (30€) servie avec une bonne sauce béarnaise et des frites maison pour moi. Les frites sont vraiment bonnes et sont mieux réussies que chez Tico (qui présente pas mal de points communs avec la Villa : grand espace, tarifs bien en ligne avec le quartier, carte variée…). Mais l’entrecôte, elle, est mythique : tendre, savoureuse,  fondante, extra quoi! Je pense tout de suite à celle proposée à l’Atelier de Robuchon, avant de savoir d’où vient le chef et je me dis intérieurement qu’ils doivent avoir le même fournisseur. En fin de repas, le chef confirmera son « origine » et celle de la viande. Une très grande qualité, un énorme plaisir!

Je ne peux pas m’empêcher de zoomer sur cette belle bête.

A, après avoir bien hésité avec le Paris Brest, se décide finalement pour la tarte au citron meringuée (11€). Jolie, sobre et bonne.

Mon fontainebleau aux fruits rouges (9€) est joliment présenté. Le fromage+crème fouetté est honorable et pas servi trop froid, les fruits rouges donnent un bon rendu visuel, mais ce n’est plus forcément de saison…

A termine avec un cafe (qui sera offert). Nous prenons notre temps pour terminer tranquillement. Vincenzo nous présente le chef et son second, que nous félicitons et encourageons à garder la même qualité. Il revendique de faire de la cuisine de brasserie de qualité, simple, avec de bons produits. Oui, pourvu que ça dure! Nous demandons ensuite l’addition qui mettra quelques minutes à arriver. Un peu moins de 60€/personne avec un verre de vin rouge et un café offert (je n’en prends pas), c’est en ligne avec ce qu’on peut payer dans ce genre d’établissement, en mangeant à la carte. Pas vraiment donné, certes. Pas de miracle au niveau du prix. Par contre, la différence entre la Villa et une Cantine du Faubourg, un Tico ou un Costes se fait dans l’assiette : c’était bon chez Tico, mais j’ai trouvé ça plus réussi à la Villa. Avec un peu de chance, l’accueil et le service garderont leur bonne humeur et ne sombreront pas dans les travers de leurs concurrents. Je compte y retourner bientôt.

En partant, un petit tour dans la grande salle à laquelle on accède après avoir longé le bar. C’est vrai qu’il y a de l’espace!

Voir également l’article d’A, sur le même déjeuner.

Rédigé le 10 janvier 2010.

Le Moulin d’Alotz,
Chemin Alotz Errota 64200 Arcangues.
Tél. : 05 59 43 04 54.

À priori positifs

Conseillé par M, originaire de la région, le Moulin d’Alotz a une étoile Michelin depuis 2005. Cité dans le Figaro Magazine (où l’on apprend que le chef, Benoit Sathou, est un autodidacte), le Moulin d’Alotz a été référencé dans le Fooding et est bien noté sur CityVox, sur iTaste et sur l’Internaute.

O avait réservé une table un peu à l’avance, pour terminer en beauté ce séjour très concluant dans le pays basque. Arriver au Moulin d’Alotz la première fois, même avec un GPS, n’est pas complètement évident, il faut un minimum de recherche et de persévérance. Mais cela vaut le coup, puisqu’on atteint un coin tranquille et agréable, à l’abri des touristes et des voies passantes. La voiture garée, nous nous présentons, déclinons notre nom pour la réservation. Un serveur souriant nous fait traverser la salle du restaurant puis la terrasse ombragée,  jusqu’à notre table, donnant directement sur le jardin. C’est charmant.

Sur la table, c’est du rustique chic.

Après avoir décliné un apéritif, nous prenons connaissance de la carte : entrées à 19 euros (sauf le homard à 24), plats à 27 et desserts à 10. Les différentes compositions consistent en un produit « noble » mis en avant, suivi de la liste des autres ingrédients : foie gras, fraicheur de tourteau, homard et thon rouge pour commencer, du poisson (lotte ou barbue) ou de la volaille (pigeon ou poularde) en plat principal; pour finir : du fromage de brebis d’Arnéguy, un gâteau frangipane pistache, une ganache tiède au chocolat noir ou un gâteau tiède à l’orange. L’orthographe est parfois artistique…

Débuts en beauté

Service jeune, professionnel et efficace. Attentif réactif et assez compréhensif.

Amuse-bouche sous forme d’un petit sandwich au pain de mie joliment doré, garni au filet de lapin tendre et fondant et aux noisettes, légèrement caramélisées en en poudre. Dieu sait que j’ai un à priori sur le lapin, mais, avec de tels arguments, je vais finir par m’y convertir sérieusement. Un verre de vin blanc (14,5EUR, oups!) pour accompagner mon début de repas.

Il fait très chaud et, même s’il fait bon à l’ombre nous n’avons pas assez d’appétit pour un repas complet. Nous partageons donc le homard, (24EUR), caramélisé, gelée de citrons confits, les pinces croustillantes, noix grillées et foie chaud. Le corps de la bête est enveloppé de vermicelles à kadaif, ce qui renforce le gout caramélisé. Le tronçon, cuit à merveille, c’est à dire pas trop, surmonte un petit empilement qui pourrait rappeler un autel à sacrifices, constitué des pinces décortiquées, légèrement croquantes à l’extérieur, de quelques beaux morceaux de foie saisi.  Au fond, quelques demi noix évidemment grillées, dans une émulsion citronnée… Je ne me souviens plus de toutes les subtilités, mais cette entrée, joliment mise en scène se partage bien, même si le petit édifice s’effondre rapidement. Une bel accord terre mer, bien réussi.

Plats de résistance consistants

Je continue ensuite avec la lotte de nos côtes rôtie, petit croq noir aux rillettes de rouget, artichauts au pesto, un aioli servi tiède. Un intitulé qui m’a intrigué, tout comme la réalisation de ce plat. Un beau tronçon de lotte, à la cuisson irréprochable. La texture de la bête est consistante, lorsque l’on l’attaque elle oppose une légère résistance et ne de délite pas. En bouche, par contre, peu de résistance, c’est tendre et savoureux. La lotte est accompagnée d’un petit sandwich au rillettes de rouget donc, et on retrouve bien des morceaux de cœur d’artichaut fondants, avec quelques grosses touches de pesto puissant, sur un lit de sauce assez onctueuse et riche en gout (des touches végétales plaisantes). L’aïoli annoncé était bien entendu là, mais il semblait faire double usage avec l’excellente sauce déjà bien intégrée dans l’ensemble. Un très bonne aïoli, qui finit en tartines, mais qui fait un peu tache. Hormis ce point qui m’a échappé, rien à dire, c’est bien vu, bien fait et très bon.

À côté,  le pigeonneau de la ferme Urruty, bien élevé, roti, une pate de noisettes aux girolles, morceaux d’ibérique, jus perlé. Une superbe pièce, joliment rosée, d’une remarquable tendreté. S’est-il effondré en route? Je l’imaginai plus élevé, comme l’entrée. La présentation est plus rustique que les autres compositions. On sent bien les giroles et je n’ai pas de souvenir de gout de noisette, mais je n’en ai pris que quelques échantillons. Bon, mais peut être un peu plus simple que les autres plats.

Douce fin

O termine avec la ganache tiède au chocolat noir,  crémeux au fromage frais, terre de réglisse et framboises fraiches, glace à la réglisse. Une juxtaposition de produits dans laquelle la ganache est l’intervenant au gout le plus marqué, bien réussie et généreuse. La poudre de réglisse est réussie visuellement, on peut éventuellement paner les autres éléments dedans, pour altérer finement son gout. Les trois framboises apportent une légère touche fruitée et acidulée, on en profite bien avec, au choix, la ganache, le cube de crémeux (bien, mais j’aurais bien vu du yaourt plutôt que du fromage frais, il y aurait eu plus de personnalité) ou la glace (au léger gout de réglisse)…

Gâteau tiède à l’orange, sorbet parfumé d’écorces, fraises à l’huile d’olive vanillée, gaufrette croustillante aux fraises. Une présentation fidèle à l’intitulé, mais un dressage un peu kitsch… Sans doute les grosses fraises tranchées en deux qui me font cette impression. En bouche, on joue sur les différences de température et de textures, mais aussi de saveurs, et ça marche bien.

Pas de café, mais deux beaux et bons morceaux de gâteau fondant au chocolat noir.

Gros hic

Hélas, ce déjeuner est gâché et pollué, du début à la fin par une grande tablée, juste derrière moi. Un repas de fin de saison, nous a expliqué, en s’excusant, le serveur. Difficile de faire abstraction de cette dizaines de rustauds : une table essentiellement masculine, composée de professionnels de la restauration… Parmi les deux femmes, une espèce de grande gueule à la voix nasillarde et gueularde, aux manières de charretière, avec autant de finesse qu’une gosse vache. Et puis un jeune cuistot, qui se vante de maitriser les cuissons et qui est passé par certains étoilés de la raison, mais qui fume clope sur clope pendant le repas. Bruyants, sans gêne, les groupes de plus de 8 personnes au restaurant, c’est souvent pénible pour les autres. Mais quand il s’agit en plus de professionnels mal dégrossis, qui singent les mauvais clients en gueulant, commandent les bouteilles les plus chères et se la racontent, c’est juste odieux! Au Mc Do du coin, pourquoi pas, mais dans un tel endroit, c’est une erreur de casting sur toute la ligne. Et de la part de ces ruffians, et de celle du responsable de salle du Moulin d’Alotz. Ce genre de groupe, il faudrait lui réserver un salon privé dans lequel ils pourront faire tout ce qu’ils veulent, sans gâcher le repas des autres clients.

Bilan

Le déjeuner s’est très bien passé dans l’assiette, le jardin devant nous, bucolique, distrait et détend… Ce déjeuner aurait pu être excellent et sans fautes. Hélas, un petit détail peut devenir un gros point noir. À un peu plus de cinquante euros par personne, dans un restaurant gastronomique, on a droit à un minimum de calme et de confort auditif, musical et olfactif… Cette nuisance pourrait en théorie arriver ailleurs, et nous sommes tombés sur un mauvais jour, certes, mais cette erreur est grossière et entache l’appréciation générale de ce déjeuner. Une fin un peu amère.

Rédigé le 25 décembre 2009.

Etche Ona, bistrot
15 Place Floquet, 64220 St Jean Pied de Port.
tél. : 05 59 37 01 14.

Le deuxième restaurant conseillé par notre hôte à Saint Jean Pied de Port, après Iratze. Un avis avec un très bon score sur CityVox, le prix de la formule est annoncé à 29 euros. Ces 29 euros étaient déjà là depuis 2006 (l’Express) et toujours en 2007 (le Point). Le Fooding rapporte le même tarif, en avril 2008.

Seulement 3/5 sur Qype alors qu’il est écrit qu’il mérite le  détour, où l’on apprend que le père et patron, Jean-Claude Ibargaray (Food & Wine) aurait remplacé son fils en cuisine… Le fils, c’est Michel, qui a affiné sa technique à Paris, chez Etchebest et Dutournier, passé quelques années à Saint Jean avant de retourner à Paris, pour s’occuper de la Cantine du Troquet.

Un coup de main et un coup de jeune, une parenthèse de quelques années avant de retourner à la grande ville? Je n’en suis pas sur à 100%, mais je pense que nous avons eu droit à la cuisine de Jean-Claude, ce qui pourrait aussi expliquer le prix plus raisonnable et moins parisien du menu-carte entrée, plat et dessert à 22 euros (sinon, entrée à 8EUR, plat à 12EUR et dessert à 6EUR). Coïncidence ou pas, c’est le même prix que le repas basque pris la veille chez Iratze…

Ce dimanche soir de la fin août, il y a déjà moins de monde dans le centre. La terrasse de l’Etche Ona est loin d’être comble et nous trouvons une table sans problème. La nappe est plus grande mais toujours rayée, dans des tons plus doux qu’ailleurs. Couverts standards.

La fin de la saison hôtelière d’été et ce retour au calme n’est pas déplaisant, en effet, la terrasse donne sur une place rond-rond point, un carrefour, qui peut être bruyant…

Le menu-carte est concis : trois entrées, trois plats et trois desserts, plus une ou deux suggestions du jour. La cuisine est assez bistro gastro et s’affiche moins basque traditionnelle que chez Iratze. Ils sont plus Fooding, assurément…

Service assez jeune, et plus expérimenté. Bon enchainement au début et jusqu’au plat. Un peu de flottement à partir du dessert. Les autres clients du restaurant avaient tous un certain âge, alors qu’il restait quelques randonneurs plus jeunes côté café lors de notre arrivée. L’emplacement central et l’apparence de cet hôtel restaurant peuvent attirer des touristes de base, comme ce couple et ses deux adolescents qui voulaient juste manger des glaces et qui sont finalement allés voir ailleurs.

La solution de facilité pour les propriétaires de l’Etche Ona aurait pu être de servir de la nourriture standard et pseudo typique, avec des menus touristiques, pour attirer les gogos. Heureusement, ils ont choisi une autre voie, celle de la qualité pour un prix pas vraiment plus élevé que dans un attrape touristes de base.

Assiette de charcuterie ibérique : du jambon, du gros chorizo et du lomo, belle portion, tout à fait réglo.

Une superbe entrée pas vraiment basque : tarte fine au parmesan, tomates confites et gambas poêlées.

Une jolie composition qui se mange très facilement. Intéressant jeu de textures et de saveurs.

Nous poursuivons avec le pavé de cabillaud aux écailles de chorizo, polenta crémeuse aux olives noires. L’accord poisson chorizo est assez classique, mais bien réussi, c’est bon et plutôt copieux. La polenta crémeuse ressemble à des  œufs brouillés, mais c’est bel et bien du maïs. Là encore, c’est bien vu et bien fait.

Le feuilleté de joue de bœuf est plus original, plus rare. Il faut aimer la joue, son côté un peu cuit et parfois un poil gélatineux. Le feuilletage apporte un peu de sec à ce morceau moelleux. La sauce dense et riche aux câpres apportent à la fois rondeur et légère acidité. Les gros quartiers de pomme de terre, un peu soufflés complètent bien ce plat terrien.

Pour finir, le mi cuit au chocolat, sorbet aux poires recueille un franc succès. Cuisson impeccable qui lui donne LA bonne texture, chocolat fort et puissant, mais pas trop.

Nous avons accompagné ce diner d’une bouteille d’Irouleguy blanc (une vingtaine d’euros), ce qui a porté l’addition à un peu plus de trente euros par personne. Repas très agréable et belle surprise. Nous avons payé directement au comptoir, ce qui explique que je n’ai pas de trace de l’addition.

Rédigé le 24 décembre 2009.

Iratze ostatua, saveurs basques, restaurant, auberge.
11 rue de la Citadelle, 65220 Saint Jean Pied de Port.
Tél. : 05 59 49 17 09. Site Web.

Iratze est un des deux restaurants de Saint Jean Pied de Port conseillés par notre hôte. Le Routard en dit aussi du bien, tout comme l’Internaute et ses contributeurs, Qype, le Shaker et bien d’autres… Le blog du restaurant semble tenir une revue de presse assez exhaustive. Iratze veut dire fougère en basque, et des fougères, il y en a plein les montagnes basques. L’emplacement  de ce restaurant dans la vielle ville et sa terrasse-jardin, que l’on atteint après avoir traversé la salle, toute en longueur, lui donne un charme certain. On y accède en empruntant la rue abritant les gites et refuges des pèlerins de Saint Jacques. Accueil cordial. Service volontaire et gentil.

Ayant pris soin de réserver pour être certains d’avoir une table dans le jardin, nous arrivons vers 20h30. Couvert net et sobre, avec toujours ces belles rayures rouges et vertes sur du linge de qualité. La carafe d’eau arrive sans avoir besoin de la demander. La carte propose des spécialités locales préparées à partir de produits locaux et artisanaux : entrées de 10 à 18 euro (gazpaxo, asperges, salades, charcuteries et foie gras), plats entre 15 et 17EUR (canard, agneau, veau..), fromages (basques, bien sur) et desserts 7-9EUR (gâteaux, moelleux au chocolat, pain perdu, nougat glacé), un dessert du jour (11eur). Sinon il y a aussi le menu « repas basque » à 22EUR (entrée, plat et dessert). Pour les enfants, jusqu’à dix ans, un menu à 12EUR.

Nous prenons chacun un menu basque, avec à chaque fois un met différent pour pouvoir tout goûter, avec une bouteille de vin local, un Irouleguy rouge bio d’Ilaria.

Sympathique assiette de cochonnailles du Pays (boudin noir, hure, andouille et pâté), avec des petits piments cornichons qui rendent le tout plus léger. Une belle petite sélection de produits de qualité.

Gazpaxo bien assaisonné pour O.

Très bon agneau txilindron (mijoté avec des piments, du lard, des oignons et des tomates) et miques de maïs (une variante de la polenta, un peu plus grasse). Tendre, fin.

Axoa de veau aux trois épices et pommes de terre bouillies. Bien réussie, la sauce est moins lourde et plus fine qu’Au Bayonnais. Les pommes de terre s’imbibent agréablement de sauce. L’agneau et le veau se mangent très bien, ces plats de ferme, copieux, à priori un peu grossiers, passent comme une lettre à la poste.

Je termine avec le behi gasna (tomme de fromage de vache), servi avec de la confiture de cerises noires et un petit piment vert. Cela change un peu de l’ardi gasna : plus puissant, plus riche.

O finit avec le gateau basque de la maison Sarçabai. Réussi selon l’intéressée, mais pas mon style, je trouve ça un peu trop dense.

Bilan : une grosse trentaine d’euros pour un menu basque chacun et une bouteille de vin à deux. C’était bon, agréable et proposé à un prix tout à fait raisonnable (même si la bouteille de vin mériterait un coefficient plus petit). La mise en avant des produits et fournisseurs de qualité peut faire un peu parisien, mais ça paie. Certes, ce n’est pas forcément la peine de faire un très grand détour pour manger chez Iratze, mais si vous êtes dans le coin, c’est une bonne adresse.

Rédigé le 21 décembre 2009.

Restaurante Martin Berasategui (Les Grandes Tables du Monde, Relais & Châteaux)
Loidi Kalea, 4 2060 Lasarte. Gipuzkoa.
Tél. : +34 943 36 471 ou +34 943 361 599. Site Web.

Berasategui, ce n’est pas une découverte, on peut lire les récits ou baver en regardant les photos du Bite Club, de Passionate Foodie (plus gros que le chef, ouille, ouille), d’Assiettes Gourmandes, de l’Ambroisie+, ou des GastrosOnTour.

Désireux de nous faire plaisir et de goûter la cuisine d’un grand chef du Pays Basque, nous choisissons de faire confiance à Martin Berasategui. Réservation par mail un bon mois à l’avance. Nous avions effectué un répérage la veille (mais c’était fermé), il y a bien des panneaux pour ceux qui arrivent de la France ou de Donostia, mais en arrivant de l’ouest, c’est moins évident, surtout avec les travaux qu’il y a dans le centre. Nous garons la voiture sur le parking. Par mail, on nous avait demandé d’être là à l’heure, à 13 heures! Surprenant pour ce côté des Pyrénées, mais nous nous plions à leur demande et entrons dans le restaurant vers 13h10. Accueil très agréable, nous choisissons de profiter de la terrasse et traversons une grande salle à manger pour nous retrouver en plein air. Il y a déjà un couple japonais et leur enfant, il faut donc croire que nous sommes parmi les premiers arrivés.

Sous nous, c’est tout vert et agréable. Dommage qu’il y ait une autoroute/voie rapide un peu plus loin (ça s’entend un peu).

La carte est tentante, mais ce n’est pas facile de choisir! Nous bottons en touche en prenant le meilleur (best of) de Martin Berasategui, un menu dégustation à 155€ (avec treize compositions annoncées). En fait, nous aurons droit à un peu plus encore (quinze créations, voir ici l’intégralité de ce menu dégustation).

Nous accompagons ce déjeuner d’une bouteille de Vallegarcia 2007 (45€, du Viognier). Au passage, signalons que le coefficient sur les bouteilles de vin dans les grands restaurants espagnols semble, comme en France, une fonction des étoiles (la même bouteille de Txacoli répérée la veille chez Elkano est vendue plus de deux fois plus cher!).

Couverts customisés, personnalisés avec la signature du chef.

Il y a de l’espace entre les tables, les parasols nous abritent du soleil, le service, international, est aux petits soins (certes, on ne comprend pas toujours tout l’intitulé des plats annoncé, mais, heureusement  il y a un fil conducteur). Grande tenue et grande classe : gants blancs et tout le toutim.

Succession de compositions très recherchées visuellement et excellentes gustativement. Trois entrées pour démarrer : à chaque fois, l’année de création de l’oeuvre. Les plats à eux seuls méritent le détour!

2007 : Laminé de cabillaud légèrement fumé sur poudre de noisette, café et vanille. Crème fine au parmesan. C’est archi fin, quasi translucide. Le goût n’a rien à voir avec le cabillaud auquel on a l’habitude : sans doute la finesse et la texture, le léger fumé, c’est fondant. Le parmesan apporte un peu de piquant bienvenu, alors que la poudre de noisette café et vanille est plutôt douce.

Les deux entrées suivantes arrivent en même temps.

1995 : Mille-feuille caramelisé d’anguille fumée, foie-gras, petits oignons et pomme verte. Là encore, c’est de la micro chirurgie : une finesse extraoridinaire, rien ne dépasse! On sent à peine l’anguille, dont le fumé apporte une belle opposition au moelleux et à la douceur du foie gras, et au croustillant et sucré légèrement acide du caramel et de la pomme verte. Le goût d’oignon vert est très subtil. Un classique indémodable, près de quinze ans après sa création?

2007 : Gazpacho de pêche de vigne avec infusion de coques au Txakoli. Frais, léger, fruité mais pas trop sucré, avec un petit goût iodé au fond. Pas mal du tout!

2008 : jus de crustacés et gingembre, arômes de légumes. On dirait une espèce de tartare de légumes. Le jus est un peu gélifié. Encore une composition très technique, tout plein de petites touches minutieuses et précieuses. Le gingenmbre et le jus apportent un côté tonifiant et vivifiant. Par contre, j’ai eu un peu de mal à reconnaitre les légumes… un peu trop compliqué pour moi!

2001 : soupe aux encornets, ravioli d’encornet crémeux à l’encre, servi avec croutons d’encornets. Un plat monomaniaque, un ingrédient, trois déclinaisons. Pas forcément grand fan d’encornets en général, j’ai laissé mes préjugés au vestiaire. C’est assez surprenant, surtout le ravioli rond qui explose en bouche, libérant son encre. Une bonne surprise, qui reconcilie avec ce mollusque. C’était fin, et le contraste bouillon chaud, croutons initialement secs fonctionne bien.

2006 : Huître à la chlorophylle de cresson, roquette et pomme; crème de citronnelle et herbes d’oxalis acetosella (trèfle). Encore un ingrédient que je mange, mais que je ne choisis pas si j’ai le choix. Aller, un petit effort, ça doit quand même valoir le coup d’essayer. L’énorme huître n’est pas trop iodée et n’écrase pas l’ensemble, ouf! Parce que bon, si je veux des huitres, je peux me prendre un plateau dans une brasserie quoi… Mer et vert, c’est un accord intéressant, surtout que le vert est un peu acide et légèrement corrosif (grâce au cresson, à la pomme verte et à la citronelle). La crème fait la jonction grâce à son onctuosité. OK!

2009 : petites perles de fenouil, crues, en risotto et en émulsion. Un deuxième plat monomaniaque, beaucoup plus à mon goût cette fois, je suis fan de ce triptyque, frais, léger et très bien vu. Extra!

2009 : bulles de fromage et huile de Carabanã, endives, jus d’oignons rouges et lard (bacon) ibérique. On reste dans l’excellent avec cette composition un peu tirée par les cheveux. Les petites bulles de fromage, crémeuses, onctueuses, goûteuses, légèrement mais délicieusement grasses, jouent avec l’autre côté gras, un tout petit visqueux, celui de l’huile. Le jus d’oignon et lard délaie et fluidifie l’ensemble. Je suis fan!

2007 : œuf de ferme à la betterave, et salade d’herbes liquides, carpaccio de ragoût basque et fromage. L’oeuf est bien planqué sous une espèce de couverture végétale. Très bien, même si j’aurais bien aimé voir l’oeuf dans une position un peu plus centrale… Ragoût basque? Je n’ai pas réussi à savoir ce que c’était, la salade d’herbes liquides étant bien présente.

2002 : salade de cœurs de légumes tièdes aux crustacés, crème de cœurs de laitue et jus iodé. Encore une superbe composition colorée. Un vrai tableau, qui rappelle l’arlequin d’Alain Passard. Le jus gélifié lie l’ensemble, amandes, coeur et graines de tomates, petites fleurs, c’est très beau, c’est très bon!

2009 : rouget rôti et ses écailles comestibles, jus au chocolat blanc aux algues. Superbe, même si je ne suis pas fan des deux sauces (ou plutôt de la sauce et de l’émulsion) en simultané. L’émulsion est beaucoup plus fine et discrète que la sauce, qui a tendance à dominer. Quelque chose a du m’échapper!

Tout au long du repas, jusqu’à présent, nous n’avions eu que des cuillers et fourchettes comme couverts. Pour le pigeon, seule viande servie dans ce menu festin, ce sera un couteau au joli manche bleu funky.

2008 : Pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée. Une belle bête dont on ne fait que quelques bouchées. Puissant et fin, balancé avec le côté terrien des champignons et des pointes de truffe. Et toujours quelques feuilles de trèfle, pour la fraicheur et la légère acidité. Une très belle chute pour le salé.

Passage aux desserts (pas de fromage!).

2008 : Chaud-froid de pomme et racines de plantes. Un shot en deux phases, tout simplement. Raffraichissant et apaisant, subtil.

2009 : miettes de charbon au yaourt glacé avec de petites touches acides de fraise, citronnelle et fruit de la passion. Un dessert qui donne des ailes. Là encore, le chef s’est lâché. Le yaourt glacé est sublime. Les « miettes de charbon » sont très réussies.

2009 : comme une soupe froide, ragoût de banane et vanille, agrumes et glace. Glace à la coco? Dessert un peu compliqué, dont je n’ai pas saisi tout l’esprit, j’ai eu l’impression d’une accumulation des ingrédients sans trouver de lien entre eux. Bon, mais un petit goût de passé à côté.

Une infusion « mint splash » (7€) pour finir et entamer la digestion. En mignardises : demi sphère de chocolat façon truffe, deux shots (fruit de la passion) et lait d’amandes, petit chocolat (abricot?) et mini financier like au citron.

Pour environ 200€/personne (les prix donnés plus haut n’incluaient pas les 7% d’IVA), une très belle expérience, beaucoup de « wow », la présentation est vraiment épatante. C’est très technique, archi précis, très recherché. En bouche, c’est de très grand niveau, et même si je n’ai pas forcément eu d’atomes crochus avec quelques compositions (soit parce que je ne suis pas fan de certains produits utilisés, soit parce que c’était trop compliqué pour moi), je suis très content d’avoir vécu cette expérience. À refaire en hiver, d’ici quelques années…

Le gros de la clientèle (des ibères) arrivera à partir de 14h15. La terrasse sera remplie, et quelques tables à l’intérieur seront aussi occupées. Clientèle locale, globalement décontractée. Je suis ouvert, mais je trouve qu’accompagner un tel repas avec 4-5 bouteilles d’Heineken, comme j’ai vu faire à une table, c’est un peu sacrilège, comme ceux qui fument entre les plats! Le chef viendra prendre nos impressions, nous échangerons quelques instants et il nous dédicacera un menu « fil conducteur » (« grandes amigos« , c’est vrai, notre couple mesure 1.83m de moyenne ), nettement plus pratique qu’une assiette!.

Après ça, baignade bien méritée à Zarautz!

Olatua
30 boulevard Thiers, 64500 Saint Jean de Luz.
Tél. : 05 59 51 05 22. Site Web.

Après une petite visite du front de mer et du centre historique de Saint Jean de Luz, au cours de laquelle nous avons assez activement cherché un restaurant, c’est Olatua qui semble le meilleur choix. Quelques numéros plus loin, le Bar basque (très bon score sur WebCity, mais parle-t-on bien de la même adresse?) parait trop show off pour le déjeuner, alors que les adresses pré-sélectionnées sont soit fermées (c’est lundi), soit pas exactement ce que nous avions prévu. Sur l’Internaute, pas mal d’avis qui vont dans tous les sens, sur CityVox, c’est plus homogène et très positif. Une valeur montante, d’après certains.

Il ne fait pas très beau, mais il fait assez chaud : le restaurant est grand ouvert sur sa terrasse couverte : il n’y a plus de place dehors. À l’intérieur, il reste pas mal de place. Nous nous installons à gauche en entrant, pas loin du bar. La déco est assez classique, bois sombres, cadres au murs. Pas évident décrire, mais disons que le style est un peu marin, ou du moins portuaire… Sur la table, une nappe en tissu crème qui ne recouvre pas toute la largeur de la table et des sets de table tressés.

Service jeune et efficace en début de repas, un peu plus long et un poil dissipé vers la fin. Menu-carte : formule entrée et plat à 31EUR, plat et dessert à 28EUR, entrée, plat et dessert à 35EUR. Pour les enfants, une formule à 14EUR : amuse bouche, plat à la carte, mousse au chocolat et une boisson. Pas mal de choix : six entrées, sept plats et dix desserts : influences locales et plus internationales, avec une belle mise en avant des produits locaux. Le menu déjeuner change tous les jours et présente un très bon rapport qualité prix : entrée, plat et dessert à 18EUR, entrée plat ou plat dessert à 14EUR. À chaque fois, deux possibilités. C’est ce que nous choisissons (une formule du jour entrée plat et une entrée plat et dessert).

Filets d’anchois et piquillos salés juste ce qu’il faut pour pouvoir en profiter. Du moelleux et du plus ferme, entrée simple, de la région et bien réussie. Avec un verre de Jurançon sec (3,5EUR) pour accompagner.

Chèvre chaud aux herbes et salade frisée pour O. Pas très original, mais ce n’est pas ce qui est recherché, bien fait et plutôt honorable.

La persillade d’aiguillettes et cœurs de canard, servie avec des gousses d’ail rôties et des pommes de terres sautées, ne peut pas plaire à tout le monde (à cause des cœurs). Mais pour les amateurs, c’est un bon plat réussi et copieux.

Filet de merluchon, legère sauce hollandaise et étuvée de carottes en face. Je ne suis pas fan du merluchon, mais l’intéressée avait l’air satisfaite de son choix.

Plus vraiment assez faim, ni assez tenté par les propositions pour prendre un dessert. O par contre, a encore de la place pour goûter et liquider la crème brulée à la pistache, après l’avoir débarrassée de sa boule de glace.

Un déjeuner sympathique et fort convenable pour moins de 18EUR par personne. C’est exactement ce qu’il nous fallait : une cuisine simple et locale, bien faite, et un très bon rapport qualité prix.

Rédigé le 20 décembre 2009.

La Plancha d’Ilbarritz
Plage d’Ilbarritz, 64210 Bidart.
Tél. : 05 59 23 44 95. Pas de réservation à l’avance, il me semble.

C’est A, qui passe souvent des vacances dans la région, qui m’a recommandé la plancha la veille de mon départ pour la côte basque : une « ambiance californienne », m’a-t-il dit! Mentionnée par JC Ribaut (du Monde), tout comme Elkano à Getaria, dans son florilèges d’adresses du Pays Basque, rubrique « bon marché ». La Plancha a figuré dans le Fooding, est toujours dans le Petit Futé et se trouve dans la sélection Routard aussi, il me semble. Les avis sur CityVox sont moins bons qu’il y a quelques années.

Après un bon tour dans l’arrière pays et quelques baignades tonifiantes en fin d’après-midi sur la plage d’Ilbarritz, nous décidons, autour de 20 heures, de diner à la Plancha. Un grand snack de plage amélioré, avec bien sur vue imprenable sur l’Océan et ses vagues, et, à la bonne heure, le coucher de soleil. Nous sommes loin d’être les premiers arrivés, nous obtenons une table en terrasse quand même, mais au deuxième rang.

Restaurant de plage donc, avec de grandes tables et des couverts assez simples et rustiques à l’image de la carte :  entrées (assez basiques : jambon, anchois, autres spécialités de la région et salades, de 4 à 13,5EUR) et celle des poissons et viandes (18-25EUR par personne pour des poissons, fruits de mer ou une viande) cuites, sans surprise, à la plancha. Service professionnel et efficace, ils enchainent…

Beaucoup d’autres clients (des vacanciers, what else) se laissent tenter par le Pink Flamingo de Listel. Pour accompagner ce diner, une carafe d’eau et une bouteille de Jurançon sec, vieilles vignes, de Larroudé (24EUR). Rafraichissant, fruité et plus local que ce flamant de Méditerranée.

Nous commençons avec une grande salade plancha (13,5EUR : tomates, laitue, asperges blanches, jambon de montagne et fromage de la région) que nous partageons. Un petit peu la salade de base (laitue, tomates et asperges) dans le coin, puisque nous en aurons une dans le même esprit chez Elkano, avec œufs durs et thon en boite à la place du jambon et du fromage. Autant celle d’Elkano dénotait avec le standing de l’endroit, autant cette salade plancha correspond bien au style du restaurant. Certes, celle de la Plancha est chère (presque deux fois plus que celle d’Elkano), mais elle est plus copieuse et est globalement cohérente avec l’ensemble.

Pour le plat de résistance, langoustines grillées (21EUR) pour O, sole grillée (19,85EUR) pour moi. Accompagnées d’une grosse pomme de terre au four.

Simple et bien fait, sans façons, sans prétention, mais avec application. Rien de gastronomique, bien sur, mais c’est efficace et bon. Pour le prix et le cadre la qualité et la quantité, c’est tout à fait correct.

Plus vraiment faim pour prendre un dessert chacun. L’ardoise propose quelques classiques plus (caillé de brebis) ou moins locaux (brownie, tiramisu), autour de 5-6EUR.

Prix corrects, mais à l’image du caillé de brebis basque (5EUR, fabrication artisanale, proposé avec du miel et du sucre), il n’est pas certain que ce soit du fait maison. Ce qui n’empêche pas ce petit dessert frais d’être agréable.

On s’en sort à une quarantaine d’euros par personne pour une grande entrée partagée, un plat chacun, un dessert pour deux et une bouteille de vin blanc. Ce n’est bien sur pas tout à fait bon marché, mais on mange plus que convenablement et la vue est extra.

Rédigé le 20 décembre 2009.