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Bang! bistrot à viandes du monde et vins nature
112 quai de Jemmapes, 75010 Paris.
Tél. 01 40 40 07 11. Site web.

Bang! est un bistrot à viandes et vins nature ouvert fin 2011, au bord du Canal St Martin. Dans un cadre relativement passe-partout mais clean, avec une jolie terrasse donnant sur le Canal (pour les beaux jours), le couple de propriétaires (lui en cuisine, elle en salle) propose un choix judicieux, avec un bon rapport qualité/prix (moins de 30€ entrée+plat+dessert) de viandes (paraillades ou autres, à base de viandes d’origines française, argentine, écossaise ou US) et de vins « nature ». Une adresse sympathique où nous avons passé une bonne soirée.

Nouveau venu

Ouvert début novembre 2011, par François Di Giugno (le chef, d’origine Sicilienne)  et Imina Nial (en salle), que certains ont connus au Mosca Libre (italien et équitable, remplacé par Pantruche, dans le 9^e), Bang!, quant à lui, remplace le Poisson Rouge (restaurant que l’on m’avait recommandé, mais que je n’ai jamais eu l’occasion de tester). On trouve pas mal d’informations sur leur site web, ainsi qu’une revue de presse assez exhaustive sur leur page Facebook. Les prix sont assez doux (attention : je n’ai pas beaucoup de références de tarifs dans ce quartier) : à midi, formules à 14€ (entrée+plat ou plat+dessert), à 18€ (entrée+plat+dessert), le soir, formule « E+P ou P+D » à 22€, et pour E+P+D c’est 27€ (avec éventuellement quelques suppléments), paraillades (genre de pierrade) de 17 à 19€. Le poulet vient de la Loire, le canard du Tarn, le Porc d’Aveyron. Le boeuf vient d’Aubrac, d’Ecosse, d’Argentine ou du Kansas, fourni par deux très belles maisons : Hugo Desnoyers et les boucheries nivernaises… Le vin est français et nature, là aussi à des prix plus que corrects (19-~50€). Le dimanche, ils proposent un brunch à 20€ : United States of Flo en parle.

Vanessa y a testé le brunch et les viandes. Parisbouge parle d’un bar à viandes. Télérama trouve ça bien. Très bon score sur Qype, mais attention, il s’agit de premiers avis, assez récents.

De mon côté, c’est un article du Bout de Ma Langue qui m’a donné envie d’y aller. Petite remarque tout de même : si le concept bar à viandes et vins nature est nouveau à Paris, je rappelle qu’au Charbon Rouge, ouvert depuis quelques saisons déjà, on peut manger des viandes du monde (France, US, Argentine et Wagyu) et boire des vins du monde. Mais c’est beaucoup plus cher niveau budget.

Diner de bloggueurs

C’est un passage de Doc ADN à Paris qui inspire l’organisation de ce diner. Le noyau dur de trois Docs (ADN, Mix et moi) ayant trouvé Bang! plus propice à ce diner que Neva Cuisine, j’élargis le cercle en proposant à quelques amis et connaissances mangeurs/bloggueurs. Taux de succès assez bon, puisque nous seront finalement sept : avec Raids-Pâtisseries, Le Bout de ma Langue, Mr. Lung et Coup de Fourchette. Réservation sans problème 5-6 jours à l’avance.

Ayant naïvement pensé que nous pourrions prendre un petit apéro au Verre Volé avant de diner chez Bang!, Doc et Mix n’ont, sans grande surprise, pas trouvé de place. Nous avons donc commencé la soirée chez Bang! Notre table pour 7/8 nous attendait (au fond de la salle), tout en longueur. La salle n’est pas immense, environ deux douzaines de couverts (un peu plus si la terrasse ouvre). Ambiance assez conviviale et bon enfant (ce qui est souvent le cas dans les bonnes adresses qui proposent des vins nature et qui ne se la pètent pas : Racines, si vous m’entendez…), la salle se remplira quasiment vers 21h. Clientèle assez bobo, 30-45 ans, donc du quartier, j’imagine.

Un coup d’œil rapide à la carte des boissons, des paraillades, à la carte de vins (rouges) et au menu Bam Boom Bang! assez varié (cinq entrées, six viandes, un risotto et un thon, fromage de chez Alléosse et trois desserts). Fortement influencés par Isabelle, nous faisons l’impasse sur les paraillades et commandons entrées et plats au menu.

Pour commencer, encornet et piquillos (copieux, très bien cuit et bon, avec un piment qui arrache bien, aurait été parfait si l’assiette avait été chaude, ce qui aurait permis de manger chaud/tiède jusqu’à la dernière bouchée) ou os à moelle (pas goûté, mais avait une belle gueule).

[Faire défiler]

La majorité d’entre nous opte pour la « Rolls », le Black Angus du Kansans, avec sa sauce au cacao et à la sarriette. Garnitures au choix : signalons de très belles et frites maison, une agréable et surprenante purée de carottes au lait de coco et aux agrumes. Pour manger plus « équilibré », faites comme Mr Lung, prenez des légumes avec votre Black Angus bleu. Sinon, lâchez vous un peu et prenez votre Black Angus, avec des frites, et les carottes en plus. À vrai dire, lors de la commande, on nous a demandé la cuisson (saignant), mais sans vraiment préciser le morceau! À l’arrivée, c’est une belle pièce, type pavé, mais ce n’est pas le morceau que je préfère (entrecôte en solo, côte de boeuf à plusieurs, pour le « bon » gras). Bref, même si ce n’est pas ce que je préfère, je me régale quand même! Je fais encore mon difficile : la viande est très bien comme ça, la sauce cacao et sarriette est amusante, mais pourquoi ne pas la proposer à côté? Cela permettrait de choisir la sauce qui nous convient le mieux. Bref, c’était bien, mais ça pourrait encore être plus abouti!

Le burger italien avait l’air sympathique!

Pour finir, certains sont déjà bien calés. D’autres continuent et finissent avec les cheesecake (frais et léger, très bon point pour une fin de repas agréable) et autre tiramisu (revisité, caramel/pralin).
Vins bus, entre autres : Riesling 2008 de Geschikt, Domaine de la Sinne pour démarrer (23€), Mon P’tit Barriot (2010, vin de pays catalan, 23€).

Bilan

288€ à sept, ce qui fait une quarantaine d’euros par personne : 4 menus E+P+D à 27€, 3 E+P à 23€, 5 suppléments Black Angus (à 4€) et quatre bouteilles de vin (23-24€ l’une). Certes, cette moyenne masque tout de même quelques inégalités. Si l’on divise le vin en parts égales, on a une clé de répartition d’environ 13€/personne. Ce qui ferait 36€ pour E+P ex Angus, 40€/pers pour E+P et Black Angus ou E+P+D ex Black Angus et 44€/pers pour E+P+D avec Black Angus.

Certes, nous aurions pu taper plus haut niveau budget vins, c’est vrai. Les vins goûtés, assez éloignés de mes habitudes, n’étaient pas désagréables, certains se buvaient même sans forcer ; donc pas de problème à ce niveau. Le menu E+P+D est copieux et propose de bonnes choses (même si je trouve que le Black Angus mérite un meilleur traitement), simples, sans prétention, mais réussies et agréables. Soirée réussie, grâce à la bonne compagnie et une prestation réussie et sympathique.

Habitant à moins de dix minutes du Bang!, je garde l’adresse en tête pour la prochaine fois que j’aurais un besoin urgent de rouge et de viande rouge dans le quartier.

Maison de l’Aubrac, organic steakhouse « de la fourche à la fourchette ».
37 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 43 59 05 14. Site Web.
Ouvert tous les jours, 24h/24.

En bref

La Maison de l’Aubrac n’est pas une adresse récente, je ne pense pas non plus qu’elle soit très hype de nos jours. C’est plutôt une adresse classique, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on peut manger une bonne, voire très bonne viande de bœuf élevé dans la région de Laguiole. Evitez la salle au rez-de-chaussée avec son décor flippant de chalet cheap et bruyant. Préférez le premier étage, moins touristique, plus clair, à la décoration plus contemporaine. On vient ici pour la viande, donc ne vous dispersez-pas, car les tarifs ne sont pas cadeau (40-50€ pour une belle entrecôte!).

Maison de l’Aubrac : organic steakhouse

Bientôt 15 ans que Christian Valette, aveyronnais de Laguiole en Aubrac, et son épouse Élisabeth ont repris en main l’affaire familiale. Une montée en puissance et en prestations, avec croissance externe (DeVeZ, Café la Bucherie), déclinaisons autour de l’Aubrac (Aubrac Corner, Salons 37…), et passage à une dimension quasi industrielle : centralisation de la cuisine avec Aubrac Traiteur. En parallèle, une intégration verticale (de la fourche à la fourchette), avec un développement et une rationalisation de la ferme des Vialars, où sont élevées les bêtes qui seront débitées en steaks dans à Paris [source : Site Web]. Cette démarche d’industrialisation à petite échelle (en essayant de conserver les avantages du fait maison et de la qualité, tout en bénéficiant d’économies d’échelle et d’une plus grand assise financière) rejoint, d’une certaine façon, le business-model des boulangeries ++, comme celles d’Eric Kayser, qui leur fournit le pain. Pas facile de garantir un niveau de qualité constant et cohérent 7/7, 24h/24!

Cadre et décor

À moins d’une minute des Champs-Elysées, la salle du rez-de-chaussée, avec sa déco en bois grossier, type chalet cheap, vous dépaysera très vite. Si, au moins, c’était confortable, on comprendrait, mais même pas. Donc laissez la salle aux touristes, longez le bar à votre gauche, jetez un œil à la vitrine de maturation des viandes, et prenez l’escalier qui vous conduit au premier étage, avec une salle plus claire, plus aérée, à l’ambiance plus sereine et à la déco plus actuelle. Fermez les yeux sur le set de table, en papier avec des messages qui changent régulièrement. Et ne vous formalisez pas trop avec la triste serviette en papier blanc (même pas particulièrement épaisse).

[Faire défiler]

L’essentiel est dans le bœuf !

Sauf si vous n’avez pas mangé depuis deux jours, faites l’impasse sur les entrées et allez droit au but : la viande. Les propositions « standard » à la carte sont déjà tout à fait correctes (viande rassie trois semaines, mais si vous voulez vous lâcher un peu, passer du côté obscur de la tranche, demandez ce qu’ils ont en viande plus vieilles (4-5 semaines de maturation, moyennant un supplément de ~13% par semaine). Merci Isabelle pour l’info! Si vous êtes fainéant ou mauvais en calcul, vous pouvez demander la carte dédiée ou aller la choisir dans la vitrine. L’entrecôte de « base » est à 38€, elle passe à 41,60€ avec de l’aligot à la place de patates usuelles. Pour une dizaine d’euros de plus (52€), vous avez droit à de la 5S (cinq semaines).

Si vous êtes curieux de connaitre les différences entre la 3S et la 5S, il suffit de partager. Qui est qui?

À gauche (cliquer sur les images pour les voir en grand), le standard, trois semaines, à droite, la vénérable 5 semaines. La vénérable est un peu plus petite (pas ratatinée pour autant), elle a perdu de l’eau, mais concentre les saveurs et s’est vraiment bien détendue : superbe tendreté et explosion des goûts et sucs en bouche. La jeunette ne se bat pas avec les mêmes armes, mais présente une légère résistance qui n’est pas désagréable du tout, elle est plus facile que la vieille carne. Pas vraiment besoin de rajouter de sel à la vieille (fleur de sel déposée en fin de cuisson), alors que la « petite » se relève bien avec quelques grains de sel bien placés. C’est très bon, et, bien que ce soient de belles bêtes, on en vient à bout sans se forcer.

L’aligot est sympathique et bon, mais a tendance à refroidir vite et à se figer un peu, au bout de 5-10 minutes, l’empêchant de filer à jamais. Notez la présence incongrue et saugrenue de salade et de verdure « décoratives ».

Une dégustation comparée intéressante et instructive, avec une viande top qui tient toutes ses promesses.

Desserts bons, mais intitulés et présentation à revoir!

Technique de vente et d’incitation à la consommation efficace : on nous apporte un joli plateau avec un échantillon des desserts du jour (préparés par la chef pâtissière). Pain perdu à la brioche (9,30€) tout à fait convenable (en qualité et quantité), mais pourquoi le servir dans une assiette transparente? Pour mieux profiter du set de table? Quant au « tiramisu » aux pommes et gingembres caramélisés, il est bon, frais et assez léger, mais il n’a de tiramisu que le lointain aspect (pas l’impression qu’il y ait des œufs, pas de café du tout, ni biscuits/boudoirs). Bref, ou bien c’est le nom, ou bien c’est la présentation qui ne va pas, mais dans les deux cas, c’est bon. Après, est-ce que ça vaut vraiment 9-10€ le dessert? Quand je compare aux desserts du Versance, mangés le soir même (12€ le dessert), la réponse est clairement que le rapport qualité+inventivité/prix ne joue pas en faveur de la Maison de l’Aubrac… Mais bon, on ne va pas trop chipoter non plus, la prochaine fois, une visite à la Maison du Chocolat sera plus efficace!

On ne sera pas trop regardant sur la bouteille de Quézac en plastique (6,8€!) ni sur le verre de vin : AOC Faugères, Cistus blanc, 2009, Château la Liquière, agréablement frais et fruité ; vendu 12€ la bouteille, mais qui m’a fait mal à la tête une bonne partie de l’après-midi.

Bilan

Les viandes sont extra et valent bien leur pesant d’euros. Le reste est bon, mais ce n’est clairement pas leur core business, ni leur competitive advantage, donc, on peut s’en passer sans rater grand chose. Le service était assez efficace, plus à l’écoute qu’au rez-de-chaussée en tout cas. À l’arrivée, on est à 65€/personne pour ce déjeuner avec une viande et un dessert chacun, une eau et un verre de vin. On pourra faire du cost cutting et limiter la note à une cinquantaine d’euros par personnes en ne gardant que l’essentiel. À refaire dans quelques temps. Ce qui est évident, c’est que, si je ne suis pas complètement réconcilié avec la Maison de l’Aubrac, cela se réchauffe. Il faudra se pencher plus sérieusement sur la question en retournant aussi au Charbon Rouge et au Griffonnier.

Maze Grill (restaurant Gordon Ramsay), steak house et restaurant d’hôtel (Marriott).
10-13 Grosvenor Square London W1K 6J.
Tél. : 020 7107 0000. Site Web.

Où manger une très bonne viande autour de Bond Street, un jour férié (Boxing Day)? Hawksmoor et Goodman, les deux steakhouses de référence à Londres, étant en vacances, nous avons réservé chez Gordon Ramsay, au Maze Grill, ouvert en 2008, qui fait aussi office de restaurant. Une bonne adresse pour manger de la très bonne viande à Londres, mais visiblement pas la meilleure. Le principe des suppléments pour les accompagnements, les sauces, fait vite monter la note.

Situation

La salle donne sur Grosvenor Square et est exposée sud, ce qui donne une belle lumière au déjeuner. En prime, vous pouvez presque espionner ce qui se passe à l’Ambassade US, mais aussi chez les Canadiens et les Italiens. En ce lendemain de Noël, et premier jour des soldes, le restaurant est loin d’être complet. La clientèle est assez invraisemblable et très touriste, tendance yankee plouc : des vieux moches, des gros moches, des jeunes moches et même un Italien avec d’horribles Adidas. Chose assez surprenante,ces clients-crétins ne semblent pas avoir saisi le concept de grill, puisqu’ils sont nombreux à commander du poisson ou des pâtes! On mettra ça sur le compte de la fin d’année, la clientèle usuelle de financiers travaillant dans le quartier (grosse concentration de hedge funds) étant au ski ou à la campagne. J’avais déjeuné au Maze (gastro assez inventif mêlant influences françaises et asiatiques) début décembre, en semaine et c’était presque rempli, ambiance déjeuner affaires. Le contraste fut donc surprenant.

La décoration de la majorité de la salle fait très resto d’hôtel contemporain et relativement sobre. Seule la partie la plus à l’est, sur-élevée, avec les cuisines et la « table du boucher » sont vraiment dans l’ambiance Steak House.

L’adresse avait eu droit à de nombreux papiers depuis l’ouverture : Guardian, Bloomberg, meilleure adresse pour une entrecôte à Londres, Meat Blog, ChowHound, Steak Club (plusieurs avis). Gordon Ramsay a aussi ses détracteurs : un canadien de l’Alberta qui trouve que sa viande n’avait pas de goût, LondonEater ou Chef Sandwich.

Il faut dire que le Maze et le Maze Grill actuels ont perdu leur chef fondateur, Jason Atherton, porti voler de ses propres ailes en 2010.

Carte

Pour les petits budgets, il est possible de déjeuner à 21£ (entrée+plat ou plat+dessert) ou à 24£ (entrée+plat+dessert) en choisissant le Set Menu (i.e. le menu déjeuner). À la carte (à jour), c’est tout de suite plus dispendieux, puisque la viande la moins chère démarre à 18,5£ (sans accompagnement à 4£ l’un, ni sauce à 2,5£ l’une), pour culminer à 85£. Cinq types de viandes sont proposés :

• Casterbridge (il ne s’agit pas d’une race, mais d’une marque pour le boeuf de qualité élevé en Grande Bretagne), nourri aux céréales, 21 jours de maturation,
• Hereford (la race de viande anglaise, rousse foncée, tête blanche, de plus en plus sans corne, dont je vous avais parlé il y a quelques années, à l’occasion d’un déjeuner de promotion du boeuf irlandais), nourri à l’herbe, 28 jours de maturation,
• Aberdeen Angus (la race de vache écossaise, rouge ou noire, elle aussi sans corne, très populaire, puisqu’utilisée notamment chez Marks & Spencer, Burger King…), nourri à l’herbe, 28 jours de vieillisement,
• Creekstone prime USDA (de la Black Angus élevée aux US, de première qualité, dans une ferme bio, appartenant à un groupe de Private Equity, Sun), nourri au maïs, 35 jours de rassiment,
• Wagyu « 9th Grade », « Gold Style » (la race des boeufs de Kobé, élevée en Australie). Marbrage niveau 9, sur une échelle pouvant en atteindre 12. Autrement dit : la Rolls du steak.

Niveau pièces, pas facile de s’y retrouver à cause des différentes découpes (France, UK, US), rien ne remplace un beau dessin, dommage qu’il n’y en ait pas à leur carte :

• rump, découpe anglaise, soit à peu près l’équivalent de notre rumsteak (rump steak), assez maigre,
• sirloin (mot d’origine française), qui correspond à des découpes différentes selon que l’on soit aux US ou en GB, en gros, ça correspond à tout l’aloyau, mais, c’est en fait plus spécifiquement le faux-filet, voire le contre-filet,
• rib-eye, entrecôtes,
• ou bone in rib-eye, qui s’apparente à une côte de boeuf,
• New-York strip steak, i.e. du contre-filet,
• fillet, notre filet.

Il est précisé que la viande cuit d’abord sur un feu de charbon, avant d’être finie au broiler (four à rôtir à très haute température, 650°C, qui finit de saisir et de marquer la viande à l’extérieur, alors que l’intérieur reste bien saignant).

Les desserts, anglo-américains, sont à 9£.

Les taxes sont comprises, mais il faut ajouter 12,5% de service à la note totale, et 1€ (facultatifs, mais mis d’office) reversés à Street Smart (aide aux sans-logis).

Notre repas

Service OK, international, formaté UK-US (entrainés, mais pas très malins, au fond). Voyant que O était enceinte, ils insistèrent à deux-trois reprises en nous disant qu’ils pouvaient faire cuire sa viande plus que saignante. Nous restâmes fermes et ne transigeâmes pas. Visiblement, le pain n’est pas un accompagnement, mais un amuse-bouche, puisque l’on nous apporta deux tranches de pain de campagne (avec du beurre) en même temps que les cartes, et que la planche sur laquelle le pain était fut reprise une fois les deux morceaux pris, sans nous demander si nous en aurions souhaité davantage….

[Faire défiler]

Voulant nous consacrer pleinement à la viande, nous partageâmes une salade de poires, noix, pissenlit et sauce au bleu (11£ en version grande). Frais, simple, goûteux, grâce à de bons produits et une sauce bien dosée. Aurait pu être plus généreuse pour une version « grande ». Nous sommes en vacances donc pas pressés. En temps normal, en semaine, je pense que ça mériterait d’être un peu plus rapide.

Ne voyant pas l’intérêt de manger du boeuf US ou Australien à Londres, nous orientâmes nos choix vers l’Angus Aberdeen. Un filet saignant (8oz, soit 230g, 36£) et une sauce au bleu (2,5€) pour O. Une entrecôte saignante (annoncée à 10oz, soit 280g, 30£) pour moi, avec une sauce au poivre (peppercorn, 2,5£). Chacun de nous deux prit des grosses frites (4£ la portion) et nous partageâmes de gros champignons de Paris (Portobello Mushrooms, 4£).

Les viandes arrivèrent sur une grosse planche en bois, chacune avec sa sauce dans une mini carafe en métal. Un couteau à viande, avec étui indiquant le niveau de cuisson était planté dans une entaille de la planche. Une grosse gousse d’ail rôti décore chaque planche. Joli et sobre, mais le premier réflexe en voyant les morceaux de viande fut : « hum, c’est moins copieux que prévu, je risque d’avoir encore faim après… ». Les viandes furent excellentes, archi tendres, bien saignantes à l’intérieur, avec un léger goût de grillé dehors. Chose curieuse, elles rendirent très peu de sang/jus, bien que saignante (peut-être la cuisson-finale à haute température qui assèche?). Surprenant et même agréable (pas de sauce, mais pas sec pour autant). Les sauces n’étaient pas mal, mais superflues. L’ail, fondant et digeste aurait pu suffire. Une fois la viande terminée, il s’avéra que nous aurions pu en manger encore, mais ce que nous avions déjà avalé était déjà nettement suffisant. Rien à dire sur la viande, top!

Les frites ne valent pas celles de nos établissements parisiens favoris (Charbon Rouge, Sévéro, Drouant) : pas assez cuites, ni dorées, un peu mornes. Les champignons, par contre, nous bluffèrent : préparées comme des cèpes, à s’y méprendre!

Par curiosité et gourmandise, je terminai avec un Mississipi Mud Pie (9£) : un gâteau au chocolat compact, dense (moelleux) et pas très fin, une boule de glace vanille et un milkshake fraise. Une autre fois, autant rester sur une touche viandarde et se passer de dessert.

Bilan

Un bon déjeuner, dans un endroit agréable, de très bons produits et une cuisson bien maitrisée. Une autre fois, je pense qu’il est possible d’économiser les sauces, de prendre autre chose que les frites et de sauter le dessert. Clientèle et service passables. 107£+12.5% de service (13.38£)+1£ de StreetSmart =121.38£ (soit un peu plus de 145€ au taux de change en vigueur ce jour là. C’est assez cher, surtout que nous n’avons bu que de l’eau (Evian, 4£). C’est plus cher qu’un diner au Charbon Rouge ou au Sévéro. Une expérience intéressante donc, la viande valait nettement le coup, mais le reste ne suit pas, et les tarifs sont un peu gonflés : une autre fois, il faudra tenter autre chose. Je sais en tout cas que l’Angus Aberdeen servi dans des steak houses à Londres peut être mangeable voire nettement mieux, pas comme dans les horribles Aberdeen Angus Steak Houses. Et ça devrait s’arranger la prochaine fois!

Ma page guides des restos de viandes de Paris datait sérieusement (de 2007). Pour trouver des adresses de restaurants où l’on peut manger une bonne viande à Paris, il est surement plus judicieux de regarder plutôt ce qui est répertorié avec le tag Viandes ou dans la catégorie Grill. Un peu de ménage s’imposait.

Comme certains ont pu le faire remarquer, j’ai sorti cette semaine quelques articles sur des restaurants où le steak frites est une spécialité. Dans la section « guides » remaniée on trouvera donc un récapitulatif presque exhaustif de l’ensemble des adresses parisiennes, répertoriées sur ce blog, où l’on peut manger une bonne viande. On distinguera les adresses spécialistes de la viande des restaurants plus généralistes, où la viande est bonne, et où l’on aussi peut manger autre chose que de la viande.

Le Charbon Rouge, viandes du monde grillées au feu de bois.
25 rue Marbeuf, 75008 Paris.
Tél. : 01 40 70 09 99. Site Web.

Quand : au déjeuner, à trois reprises, entre mars (le 10/03/2010) et mai 2010 (le 05/05/2010).

Où :  rue Marbeuf, à deux pas des Champs-Elysées, où l’on trouve aussi le Libre Sens, l’Aubrac, un Relais de l’Entrecôte, mais aussi le Tabac Marbeuf, chez André, Doobie’s ;  ou, plus exotique, Meiji et Al Charq…

Avec qui : la première fois avec L, la deuxième avec A, qui ne bosse pas loin, la troisième avec AM. Clientèle de cadres et d’affaire du quartier.

Pourquoi : la première fois parce que j’avais envie de tester cette adresse à viandes plutôt chic. Les autres fois parce que la première m’a bien plu et que j’avais envie de faire découvrir l’adresse à deux amateurs de bonne viande. Le FigaroScope en a déjà parlé quatre fois : d’abord deux cœurs, ensuite comme table qui a fait l’année 2009, puis une spéciale « viandes » et enfin une section « comptoirs » . LesRestos.com aime beaucoup, tout comme Moveat. Le Fooding n’est pas fan de la cuisson au charbon, alors que John Talbott a trouvé ça nettement au dessus de la moyenne de ce qu’on peut trouver à Paris pour de la viande et des frites.

Qui : Fernando et Julien sont à l’origine de cette adresse ouverte fin 2009, qui ne propose pas la meilleure viande du monde, parce qu’elle n’existe pas, mais de la bonne viande de différentes races et provenances. Déco contemporaine et épurée, claire, signée Stéphane Dieudonné. Service assez distingué et attentionné.

Quoi : comme indiqué sur la première page de la carte, leur dada, c’est la viande de bœuf (Salers de France, Black Angus des USA, Angus ou Hereford d’Argentine ou Wagyu de Nouvelle-Zélande), grillée au feu de bois.  Les formules déjeuner (15€ le plat, 23,5€ l’entrée, plat et café ou plat, dessert et café ou 28€ pour entrée+plat+dessert+café) sont relativement abordables. À la carte, il y a certes, plus de choix, mais aussi des prix beaucoup plus libres, avec des entrées de 8 à 15€, de 16€ pour un burger bacon cheddar US, à 73€ pour l’entrecôte de Wagyu, avec le reste des viandes autour de 30€. Pas mal de choix pour les accompagnements : légumes grillés, frites maison, salade du maraicher, ou Ceasar. Desserts de 7 à 9€. Le soir, la formule disparait et quelques extras apparaissent…

Acte 1 : les entrées, dans la formule ou à la carte, sont légères, comme ces empenadas, de saison, à l’instar des asperges vertes au lard fermier, œuf poché de la formule ou le gazpacho (8€), frais et équilibré.

Des entrées agréables, bien réussie et pas étouffe chrétien, pour bien profiter de la suite.

Acte 2 : les viandes arrivent accompagnées de sauces Chimichurri, vertes et rouges, ou bérnaise, avec une belle gousse d’ail rôtie, un brin de romarin et voilà le travail. Pour la garniture, les frites m’ont emballé la première fois et je n’ai pas encore eu envie de tester autre chose.

Qu’elle soit américaine, française, argentine ou Wagyu, la viande est bonne, cuite comme il se doit. Même si les portions sont copieuses, c’est suffisamment savoureux, juteux et tendre pour qu’on en vienne à bout sans effort particulier. Puisqu’il faut bien choisir, j’avoue que j’ai trouvé l’argentine un peu en dessous des autres, peut-être parce qu’un peu moins grasse. Peut-être, aussi, parce que, face à la Wagyu, en un lendemain de Severo, ce n’est pas gagné de toute façon.

Bref, même si j’aime bien chipoter, globalement les viandes sont de très bon niveau.

Acte 3 : pour les desserts, on est un peu dans le même esprit que les entrées. Sachant que la viande, même très bonne, ce n’est pas léger, on privilégié la fraicheur, le fruité et la légèreté. Carpaccio d’ananas, soupe de fraises ou (un peu plus riche) ganache chocolat banane, sont joliment réalisés et permettent de finir sur une agréable note sucrée.

Attention : les prix à la carte peuvent, en effet s’envoler, d’autres l’on déjà dit. Le service peut être un peu long, notamment pour les desserts.

Combien : on peut rester raisonnable en s’en sortir à moins de 33€/personne avec la formule E+P+D et un verre de vin, ou alors se lâcher et approcher les 100€ en se faisant plaisir avec le Wagyu (un peu too much?).

Alors : une adresse qui me plait bien, et où je retournerai avec plaisir, une ou deux fois par mois, au déjeuner.

Le Sévero, bistrot de viandes, bar à vins.
8 rue des Plantes, 75014 Paris.
Tél. : 01 45 40 40 91.

Quand : Deux diners en semaine (le Sévero est fermé les week ends), en mai, d’abord le 04/05/2010 puis le 26/05/2010.

Où : dans le 14^e arrondissement, en haut de la rue des Plantes, à deux pas de l’avenue du Maine.

Avec qui : un cliché veut que les femmes ne sont pas très viande. C’est faux, j’en connais au moins deux qui en sont accros, à tel point que, à la fin de la première soirée, en partant, nous avons réservé pour la semaine d’après! La seconde fois, l’amie de Neuilly, trop fatiguée, a déclaré forfait. Mr Lung, toujours partant quand il s’agit de bien manger, complète notre tablée la seconde fois. Je ne sais pas à quoi ça ressemble à midi. Le soir, il y a un savant dosage de stars, de parisiens, pas forcément uniquement du quartier, et de touristes. Le Severo est une valeur sure, et nombreux sont les guides ou bloggueurs à en avoir parlé. Récemment : Aude, Let eat Be, et même le FigaroScope dans un dossier viandes.

Pourquoi : parce que l’adresse est très attachante, qu’on y est tranquille, toujours bien reçu, que la qualité de l’assiette est de très bon niveau et constante et que l’on s’y sent bien (un peu comme le 5 Mars, par exemple). Une valeur refuge, quoi! En plus de cela, des envies de viandes, grillées ou crue, et hop, on décroche son téléphone pour réserver.

Qui : William Bernet, ancien boucher, sélectionne et fait rassir lui même ses viandes. Pendant le service, il anime la salle, est affable, prévenant et efficace.

Quoi : pour faire simple : de la viande, crue (en tartare) ou cuite comme il faut (pas plus que saignante). Autrefois la viande provenait de chez Hugo Desnoyers, dont l’établissement est voisin, mais il semble que William Bernet  traite à présent en direct avec des éleveurs. La carte, courte, est remise à jour tous les jours. Entrées à partir de 7,5€, pas mal de cochonnailles (charcuterie, boudin noir, pâté), un peu de légumes, en fonction de la saison. Viandes de 13,5€ (le steak haché) à 40€ (la côte de boeuf) par personne. Fromages à 6€. Desserts autour de 6-7€. Sans oublier la très  belle carte des vins, qui occupe une grande partie du mur.

Acte 1 : pour patienter et accompagner un verre de vin, une belle assiette d’andouille de Guémené (7,5€). Sympathique, généreuse et bonne. Certes, il faut quand même aimer ça.

Acte 2 : Comme on essaie de manger équilibré, les légumes ou champignons de saison sont une très belle et bonne façon de s’acheter une bonne conscience. Des produits de très bonne qualité, préparés simplement et servis sans mis en scène. Que ce soient les asperges (12€) ou les girolles (20€, ce qu’on voit ci dessous est une demi-assiette), c’est brut, bien cuit et bon. Nickel, comme à la maison, mais à moindre effort.

Acte 3 : on peu enfin attaquer le cœur du sujet. Que ce soit le superbe faux filet (30€), déjà découpé en épaisses et savoureuses tranches, le tartare de boeuf (16€), haché minute, à peine assaisonné (pas besoin de cacher quoi que ce soit derrière une sauce ou des condiments relevés), ou le filet (32€), c’est un régal. En 2008, peut être en réaction à un article annonçant le meilleur tartare de Paris, j’avais dit tout le bien que je pensais déjà du Severo, mais je lui avais aussi reproché une certaine monotonie. Je ne sais pas si c’est du au changement de provenance de la viande, ou à ma mémoire qui me joue des tours, mais j’ai nettement plus été emballé ces deux dernières fois.

Comme on peut le voir, avec la viande, ce sont de belles grosses frites, irrégulières, un peu sauvages, mais redoutablement bonnes. Un steak frites, c’est tout bêtes, mais, hélas, peu d’adresses arrivent à ce niveau de qualité et de goût.

Acte 4 : pour finir, on continue dans le même registre, le classique bien fait maison, comme la crème caramel (5€), les fraises, nature, ou en soupe (6€), la mousse au chocolat (6€) ou la tarte aux mirabelles (6€).

Attention : je n’ai pas beaucoup parlé des vins pour l’instant, mais là aussi, il y a du lourd et du sur, surtout si comme moi, vous êtes plus Bourgogne et Rhône que Bordeaux. Il y en a pour toutes les bourses, à partir d’un peu plus d’une vingtaine d’euros.

Combien : en se faisant plaisir, on s’en sort autour de 60-70€ par personne (une dizaine d’euros pour l’entrée, jusqu’à une trentaine pour la viande, 7€ pour un dessert et le reste en vins). C’est une belle somme, certes, mais on la paie sans rechigner, tellement ces diners sont agréables et plaisants.

Alors : une valeur sure, qui semble se bonifier avec le temps. Pour une très bonne viande à Paris, c’est un must!

Velvet, restaurant (le midi), bar (le soir) de l’hôtel Beauchamps.
20 rue du Colisée, 75008 Paris.
Tél. : 01 53 89 59 10. Site Web.
Entrée également possible par le hall de l’hôtel, rue de Ponthieu.

Quand : un midi, fin mai (le 27/05/2010).

Où : au croisement Ponthieu/Colisée, à quelques minutes du bureau.

Avec qui : Y, grand mangeur de viandes, toujours amateurs de la découverte de nouveaux endroits. Clientèle essentiellement à base de cadres du quartier.

Pourquoi : parce qu’A m’a transmis le CP, qui annonce de très bonnes viandes, même si Emmanuel Rubin lui a accordé le minimum syndical (un cœur). Et aussi, et surtout, parce qu’il était treize heures passées, et que nous ne voulions pas aller trop loin pour déjeuner assis.

Qui : un service assez jeune et gentil, de bonne volonté. C’est touchant de voir notre jeune serveur nous proposer puis nous servir une des 3-4 moutardes parfumées.

Quoi : restaurant (jusqu’à 16h)/bar (le soir d’hôtel d’un ancien Mercure qui a changé de nom et de look après une période assez longue de travaux. Formule entrée+plat à 26€, ou, sinon, entrées à 8€, plats autour de 20e et desserts à 8€. Un énorme moulin à poivre.

Acte 1 (unique) : vraiment pas emballés par les entrées proposées, nous passons directement à la viande.  Y apprécie sa viande et ses petites pommes de terre nouvelles. En effet, pour 20€ et pour le quartier, ce n’est pas mal du tout, nettement meilleur que l’Hippo.

Mon faux-filet et les frites ne sont pas mal, mais ils ne résistent pas à la comparaison avec le superbe faux filet frites de la veille, mangé au Severo (certes, plus cher, mais au goût tellement plus addictif). Certes, la comparaison est peut-être rude. Le Charbon Rouge, rue Marbeuf est sans doute un meilleur rival (adresses ouvertes récemment, autour des Champs Élysées, mettant en avant les viandes). Et bien, je préfère le Charbon Rouge, puisque, d’une part les viandes comprises dans la formule de midi me paraissent meilleures, mais, en plus, c’est moins cher et plus souple (autour de 22€ pour entrée+plat ou plat+dessert et vers 28€ pour entrée+plat+dessert). Le seul inconvénient du Charbon Rouge est qu’il est un peu plus loin.

Attention : sur La Fourchette, il y a des promotions, en arrivant tôt, on peut payer beaucoup moins cher.

Combien : dans ce cas, 20€, tous ronds, par personne. Avec une entrée, c’eut été 26€, avec un dessert, 28€.

Alors : Comme je l’ai dit plus haut, c’est gentil, mais vraiment rien de fracassant. Je ne proposerai pas, de moi même, à quelqu’un d’y aller. Mais, si on me propose, je ne dirai pas forcément non, le burger avait l’air sympathique. Le cadre n’est pas désagréable.

Aberdeen Angus Steak House
21-24 Coventry Street, Londres W1.
Site Web.

Quand : un mardi de juin, au déjeuner (le 01/06/2010).

Où : à Londres, à deux pas de Picadilly Circus.

Avec qui : Y

Pourquoi : à la recherche d’un endroit où manger une (bonne) viande dans le quartier, Y propose de choisir entre l’Angus Steak House et le TGI Friday’s. J’avais déjeuné il y a quatre ans dans une autre adresse de cette chaîne, je n’en gardais pas de souvenir particulier, mais je n’avais pas été choqué par les tarifs, même si, vu le quartier et l’emplacement, on s’attend à surpayer un peu. Le steak house étant plus près que le TGI, je dis OK pour le premier.

Qui : une partie importante du personnel en salle est d’origine étrangère. Beaucoup de clients sont aussi étrangers ou en tout cas des touristes ou de passage, et, un peu comme au Pizza Pino des Champs Elysées, quelques personnes travaillant dans le quartier.

Quoi : avec un nom comme ça, leur spécialité c’est bien sur la viande, surtout de boeuf, mais aussi de porc, de poulet ou d’agneau. Hélas, la carte affichée à l’extérieur comporte quelques omissions par rapport à la carte que l’on nous présente une fois installé à une table. On peut aussi aller voir directement sur leur site. Sur la carte affichée à l’extérieur, les frais de couvert (1£/pers), le fait que les garnitures sont en supplément (2-4,95£) et que les sauces ne sont pas comprises non plus (2£ la sauce autre que ketchup ou moutarde) dans le prix des viandes (pourtant plus proches de 20£ que de 10£) n’apparaissent pas.

Acte 1 : vu les suppléments à gauche et à droite, l’ambiance et la déco, on zappe les entrées pour se concentrer sur la viande. Une bière chacun (Stella Artois, £3,4 la bouteille, il n’y avait plus de bières pression!). « Fillet steak » XL (340g, 23,95£), avec frites (2,5£) et béarnaise (2£) pour Y, soit près de 30£, sans le service!

Rib-Eye XL (18,95£), avec des frites (2,5£) pour moi. Si la viande est tendre et se mange sans vraiment se forcer, niveau saveur, ce n’est pas flamboyant. Cela passe mais ça ne va pas beaucoup plus loin. Les frites sont médicores, voire moins.

Au moins nos estomacs sont calés, et nous ne sommes ni tombés malades, ni n’avons eu trop de mal à digérer.

Attention : attrape touriste de première catégorie, avec des frais non affichés à l’extérieur, qui gonflent la note, un cadre quelconque/laid, une viande OK, mais sans grand intérêt.

Combien : trop, trop cher… une trentaine de livres par personne, pour un repas/arnaque, agaçant.

Alors : on ne m’y reprendra plus. Deux sources fiables et distinctes m’ont conseillé Gaucho (25 Swallow Street, London W1B 4DJ, encore plus prêt du bureau!), pour une autre fois.